Cyril, Sébastien, Cyril… Qui de l’un ou de l’autre allait finalement ouvrir le premier ? Une drôle de question gourmande…
Au final, le suspense s’est achevé aujourd’hui, avec l’ouverture de la Pâtisserie by Cyril Lignac au 24 rue Paul Bert, dans le 11è arrondissement – en face du Chardenoux.

Ce n’était pas forcément celui des deux que l’on attendait le plus sur ce créneau, car on connaît davantage le personnage en tant que cuisinier, mais il faut savoir que Cyril Lignac possède également un CAP de Pâtissier, ce qui lui permet d’être tout à fait légitime pour ouvrir un tel endroit. Cependant, on devrait tout de même dire « la Pâtisserie by Cyril Lignac… & Benoît Couvrand ». En effet, pour développer la gamme et gérer la production au quotidien, le chef cathodique a recruté l’ancien bras droit de Christophe Adam chez Fauchon. Un choix plutôt pertinent, car le savoir-faire de cet homme, qui a évolué au sein de la maison au fil des années et de l’expérience, est incontestable.
Ainsi, la gamme proposée en boutique est le fruit de la collaboration entre les deux hommes.

Le moins que l’on puisse dire, c’est que cette première journée aura attiré les gourmands, et probablement les curieux. Afin de vous faire découvrir en images l’endroit, je m’y suis rendu en fin d’après-midi, vers 17h30.
Mis à part du pain et quelques entremets, on peut dire que la fête était déjà terminée. Pour autant, la file ne désemplissait pas, et les clients se pressaient pour acheter leur pain « chez Cyril ».

Même avec une boutique assez peu remplie, il est possible de se faire une idée sur son aménagement et son service. Lors de la présentation organisée il y a quelques jours, on nous avait mis en avant le soin porté au mobilier et à l’ambiance développée au sein de la pâtisserie. Malheureusement, je ne peux pas dire que j’y ai trouvé une quelconque patte, quelque chose d’attachant ou de séduisant. L’ensemble est sobre et moderne, sans identité. Cela pourrait être la boutique de n’importe qui, en réalité. Il est dommage que Cyril Lignac n’ait pas réussi à imprimer sa « marque » sur les lieux, alors qu’il exprime d’habitude une identité assez forte.

A l’entrée, on retrouve une sélection de salades et plats, ce qui montre la volonté de ne pas être seulement une pâtisserie proposant quelques morceaux de pain. Il est curieux d’avoir conservé ce nom assez segmentant malgré cette « ouverture ». Bien sûr, le plus important reste pour nous le pain.
Comme j’avais déjà pu le souligner, la gamme n’est pas très large pour le moment, car il semblerait que les chefs souhaitent se laisser un peu de temps pour s’adapter à sa clientèle et à ses attentes. Il est donc probable que de nouveaux produits fassent leur apparition dans les prochains mois.
Aujourd’hui, on notera tout de même les élégantes baguettes de tradition, au grignage bien marqué et aux cuissons de bon niveau. Le pain de campagne au levain n’est pas en reste, avec une croûte bien dorée. Parmi les pains spéciaux, le plus intéressant à mon sens est le « pain Bagnat », typique de la gastronomie méridionale. Il se présente ici comme un petit pain rond et est garni d’olives noires et vertes.

Je n’ai pas eu encore l’occasion de goûter aux produits, mais je ne manquerai pas de le faire au plus vite. J’ai toutefois pu apprécier le service, souriant et plein de bonne volonté, malgré le débordement permanent que provoque un premier jour.
Vous l’aurez compris, difficile de se faire une idée nette sur l’endroit aujourd’hui. Cependant, les pâtisseries n’auront certainement pas évolué depuis deux semaines, ce qui a pour conséquence de proposer des produits assez inégaux, comme j’en avais traité ici. A voir.

Infos pratiques

24 rue Paul Bert – 75011 Paris (métro Faidherbe-Chaligny, ligne 8 ou Charonne, ligne 9) / tél : 01 43 72 74 88
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h.

Quand il s’agit de travaux, on sait toujours quand cela commence, mais jamais vraiment quand cela finit. Les retards sont monnaie courante, et il faut savoir composer avec. Difficile quand l’activité de l’entreprise en dépend, mais la vie est ainsi faite…

Pour Sébastien Gaudard, ces dernières semaines et particulièrement ces derniers jours doivent lui paraître extrêmement longs. En effet, la « Pâtisserie des Martyrs », sa nouvelle boutique dans le 9è arrondissement, en lieu et place de l' »historique » Pâtisserie Seurre, devait ouvrir dans le courant du mois d’octobre. Cela a été retardé de semaines en semaines, pour en arriver à fixer la date du 15 novembre. Seulement, des complications de dernière minute semblent avoir encore une fois contrarié les plans de l’ex-bras droit de Pierre Hermé, car la boutique n’a toujours pas ouvert ses portes.

Derrière cette jolie devanture « vert wagon », les ouvriers s’activent, même le week-end. On va finir par penser que les vrais martyrs sont les gourmands qui piaffent presque d’impatience devant cette fameuse pâtisserie. Heureusement, leur attente devrait bientôt prendre fin : l’ouverture devrait avoir lieu la semaine prochaine, sans que le jour précis soit encore fixé. C’est du moins ce que l’on m’a indiqué lors d’un contact téléphonique au numéro indiqué sur le site internet http://www.sebastiengaudard.fr

Espérons que cette fois-ci, rien ne vienne prolonger notre attente plus longtemps !

A chaque nouvelle ouverture de boutique, on nous promet un superbe concept révolutionnaire, des produits triés sur le volet, un endroit exceptionnel en bref. Seulement, l’exception, comme son nom l’indique, possède un caractère rare et… exceptionnel, vous l’aurez compris. Pour y parvenir, cela passe par un ensemble de facteurs : les produits en eux-mêmes, certes, mais également les personnes qui les créent et/ou les sélectionnent.

Dans l’invitation reçue pour l’inauguration de cette épicerie fine, nommée Aubertine, l’accent avait été mis sur la sélection de produits, qui devait être de haut niveau. Un concept inédit, un créateur passionné… L’ensemble était alléchant, du moins assez pour que je me rende afin de me faire ma propre idée.
Une fois sur place, on se rend bien vite compte que tout cela est né de l’imagination créative d’une agence de relations publiques, que les qualificatifs associés à cette boutique sont loin de refléter la réalité.

Je ne remets pas en question la passion de son fondateur, Eric Morel. Celui-ci a en effet fait le choix de créer cette boutique suite à un parcours professionnel dans… l’automobile. Au vu de son âge (pas si éloigné de la cinquantaine, je dirais), cela peut paraître surprenant, mais cela fait suite à un rachat et à des réorganisations, qui ont entraîné la suppression de son emploi précédent. Compte tenu de son goût pour les produits d’épicerie et certainement du fait que cette rupture de contrat ne s’est pas faite sans chèque à la clé, M. Morel a décidé de se lancer dans l’aventure, entrainant avec lui sa femme.
Malheureusement, on ne s’improvise pas épicier, et le fait d’apprécier quelque chose ne nous rend pas forcément compétent dans le domaine. Aubertine, c’est un concept un peu bancal, tiraillé entre des produits de grandes maisons (Angelina, Kaspia, Dammann Frères…) et quelques petits producteurs. Les étagères sont bien garnies, certes, mais on retrouve une certaine redondance sur une partie des gammes de produits, en particulier les confitures. Cela nous amène inévitablement à nous poser des questions sur la pertinence de choix effectués.

Bien sûr, en échangeant avec le fondateur, on ne peut pas remettre en question le fait qu’il est ici par choix et par passion. Ce qui est dommage, c’est que le reste ne suit pas : la boutique a l’air enserrée dans son quartier (pas si loin de la Grande Epicerie, à un emplacement relativement peu passant…) et son organisation se rapproche plus de celle d’un bazar que de celle d’une bonne épicerie fine. « Finesses en bouche » indique la baseline de l’endroit, j’ai du mal à retrouver une quelconque finesse dans les produits d’Angelina. Leur présence est justifiée par le besoin de « crédibiliser » les marques moins connues auprès de la clientèle. Là encore, je ne trouve pas que cette explication soit très convaincante.
Je peux paraître un peu dur et sec, mais cela se justifie par le fait qu’il existe tellement d’autres lieux de ce type dans la capitale, et que la plupart n’ont pas trouvé leur public, entrainant leur fermeture au bout de quelques mois. C’est à la fois dommage et normal, malgré tout. Le risque est qu’Aubertine connaisse rapidement le même sort, malgré les projets développés par le couple à moyen terme (ouverture d’un espace de dégustation en février 2012, notamment).

On peut tout de même reconnaître à Eric Morel le bon goût d’avoir sélectionné quelques marques assez qualitatives, comme Aix et Terra, mais ces produits peuvent être trouvés ailleurs dans Paris sans grande difficulté. L’exception tant vantée est absente.
Espérons toutefois pour le « jeune » épicier et sa compagne qu’il parviendra à séduire la clientèle du quartier, en lui offrant des conseils et un accompagnement qui serait plus difficilement réalisable au sein de boutiques plus importantes, où le consommateur est souvent laissé seul face à lui-même. Or, en matière d’épicerie, il est important d’être aidé pour ne pas se tromper, l’offre étant réellement pléthorique.

Infos pratiques

40 rue de Frémicourt – 75015 Paris (métro Cambronne, ligne 6) / tél : 01.47.83.82.09
ouvert le lundi de 15h à 20h30 et du mardi au samedi de 10h à 14h puis de 15h à 20h30.
Site internet : http://www.aubertine.fr/ 

Faut-il y aller ? Il n’y a rien de particulier à voir ici. Certes, l’engagement d’Eric Morel suite à sa reconversion professionnelle rend le tout sympathique et attachant, mais cela ne suffit pas pour faire d’Aubertine une vraie épicerie fine, proposant des produits d’exception, comme on aurait aimé que ce soit le cas. Dommage.

Pour vanter les mérites d’un chef, on cite souvent son parcours. « Passé chez », « ayant fait ses armes au sein de », autant d’expressions suivies de noms de maisons renommées. Cela m’amène souvent à me demander ce qu’ils y ont fait, car après tout, ils pouvaient très bien y exercer un métier auxiliaire. Au delà de cette réflexion, ce qui compte avant tout, c’est ce que sont et font les hommes maintenant, au quotidien. C’est ce qui m’intéresse et ce qui concerne le plus la clientèle d’un artisan.

Fabrice le Bourdat, à présent installé dans le 12è arrondissement, en face du square Trousseau, a eu un parcours des plus étoilés. Le Bristol et le Plaza Athénée à Paris, le Martinez à Cannes… Ce Nantais d’origine a traversé les palaces pour au final faire le choix de prendre son indépendance et d’ouvrir sa propre boutique.
A tort ou à raison ? Soyons mesurés (mes lecteurs habitués vont ouvrir des yeux ébahis, mais je prends le risque) – il y a ici matière à l’être.
Comme j’ai déjà pu l’écrire de nombreuses fois ici, il est préférable d’éviter de chercher à exercer plusieurs métiers à la fois. M. Le Bourdat est avant tout un pâtissier, il aurait donc mieux fait de laisser son talent s’exprimer uniquement dans ce domaine, lui évitant ainsi d’avoir une production aussi importante à assurer, avec toutes les incidences que cela peut avoir en terme de qualité.

La devanture indique en effet Pâtissier – Boulanger. Intéressons-nous à ces deux domaines, en commençant par celui qui nous est cher, le pain. Malheureusement, on ne peut pas dire qu’il soit exceptionnel. La baguette de tradition, réalisée à partir d’un diagramme Rétrodor et une farine des moulins Viron, est juste acceptable, même si sa cuisson mériterait d’être mieux aboutie. Même constat pour le reste de la gamme. La conservation des pains est assez moyenne, seuls les prix, très raisonnables, parviennent à faire passer le tout sans trop de difficulté.
Ce qui fait la réputation de la maison, ce sont avant tout les pâtisseries. Là encore, je modérerai mon enthousiasme. Les classiques (éclairs, millefeuilles, tartes…) sont réalisés avec sérieux, dans le respect de la tradition et de façon plutôt réussie (la tarte Tatin ne manque pas d’intérêt, par exemple). Cependant, ce sont les créations du chef qui pêchent par leur côté plutôt brouillon et approximatif, aussi bien en terme de finition que de saveurs et de textures. L’ensemble est en effet assez sucré, et les sensations en bouche ne sont pas toujours très agréables (je garde notamment le souvenir d’une pâtisserie nommée l’Aligre, assez collante et caoutchouteuse…).
Du côté des viennoiseries, rien à redire. Elles sont d’excellente facture, le feuilletage est soigné. La boutique propose également d’autres gourmandises, dont de très réputées madeleines, ainsi que divers cakes et même des confitures maison.

Une sympathique terrasse est installée à l’extérieur pour les beaux jours, c’est l’occasion de s’arrêter quelques minutes, d’autant que le cadre offert par le square Trousseau est charmant et arboré. On peut en profiter pour prendre sa pause déjeuner, d’autant que la boutique propose également des sandwiches et autres en-cas relativement honnêtes.
On appréciera la politique tarifaire, toujours très mesurée, ce qui rend l’ensemble des produits accessibles au plus grand nombre. C’est un des points forts de l’endroit, à mon sens.

Quant à l’accueil, il est très irrégulier, on pourrait dire qu’il a ses têtes et ses humeurs… Parfois expéditif et un peu renfrogné, il ne donne pas toujours une excellente image du Blé Sucré, et c’est assez dommage lorsque l’on a surtout une clientèle de quartier comme ici.

Infos pratiques

7 rue Antoine Vollon – 75012 Paris (métro Ledru-Rollin, ligne 8) / tél : 01 43 40 77 73
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 19h30, le dimanche de 7h30 à 13h30.

Avis résumé

Pain ? Tout juste passable. Vous ne trouverez rien d’exceptionnel ici. La baguette de tradition, de type Rétrodor, n’est pas exceptionnelle, tout comme le reste de la gamme. Les cuissons ne sont pas assez abouties, et cela a un impact négatif sur la conservation des pains, qui est plutôt moyenne.
Accueil ? Variable et pas toujours très agréable. La maison semble avoir ses « têtes » et bien malheureux celui n’en faisant pas partie. Le professionnalisme ne caractérise pas vraiment le personnel de cette boutique, dans tous les cas, et c’est bien regrettable.
Le reste ? C’est sur les pâtisseries – la spécialité de Fabrice le Bourdat, pâtissier de métier – que l’on devrait être le plus satisfaits. En réalité, ça n’est pas toujours le cas : les classiques (pâtes à choux, tartes, …) sont de bonne tenue mais les créations de l’artisan ne sont pas aussi réussies. Entre une finition souvent médiocre et un ensemble de saveurs et textures approximatif, le palais et les yeux ne sont pas vraiment satisfaits. Les viennoiseries sont cependant de très bon niveau, et l’offre salée est honnête. On appréciera la politique tarifaire, particulièrement accessible, ce qui est agréable et plutôt bien vu. Le cadre et l’aménagement de la boutique en font un lieu sympathique et moderne, dans lequel on prendrait plaisir à s’arrêter (sur la terrasse installée aux beaux jours !).

Faut-il y aller ? C’est une belle adresse de quartier, sans aucune hésitation. Il n’y a cependant pas de quoi traverser la capitale pour y acheter des douceurs, même si les tarifs ne sont pas élevés. Bien entendu, quelques produits valent tout de même le déplacement, comme les viennoiseries ou certains classiques comme la tarte Tatin, dont la réalisation est de beau niveau. On regrettera cependant l’accueil, pas toujours très agréable ni professionnel. En définitive, le Blé Sucré propose des prestations assez inégales, et je pense sincèrement que M. Le Bourdat aurait gagné de ne pas multiplier autant ses gammes de produit, en privilégiant ce sur quoi il est le plus compétent. Cela est malheureusement un mal assez commun.

Décidément, le monoproduit est une tendance bien en vogue dans notre belle capitale. Issus de cultures étrangères – citons l’exemple du cupcake, à qui sont dédiés nombre de boutiques – ou plus proches de nous – comme chez Popelini, dans le Marais -, ces produits se voient alors déclinés à l’infini. Le principal problème de ce type d’endroit est le fait que l’on sait déjà en entrant avec quoi on va ressortir, d’où le risque d’une lassitude assez rapide au sein de la clientèle. Difficile en effet de vouloir déguster le même type de gourmandise de façon très répétée…

Pour autant, cela n’a pas arrêté Sephora Saada, installée dans sa petite boutique-salon de thé de l’avenue Ledru-Rollin depuis juillet. Sa spécialité ? Les cheesecakes, d’où le nom de sa boutique… She’s cake. Au delà du jeu de mots assez amusant, elle est parvenue à imprimer une note assez « girly » et design à cette pâtisserie dont la présentation n’est pas toujours très glamour. En effet, on le retrouve généralement proposé « à la part », dans la plus pure tradition américaine. C’est un peu brut de décoffrage, et je vous avoue que je ne trouve pas cela très séduisant. Ici, les gâteaux se présentent sous la forme d’un petit cercle, ce qui est tout de même plus élégant. Au delà de la forme, le décor est également très soigné, et on retrouve bien souvent des petites notes sympathiques pour agrémenter le cheesecake.

A seulement 26 ans, la pâtissière – diplômée de l’EBP – a d’abord fait ses armes chez Yamazaki dans le 16è, avant de murir son projet pendant deux ans, au travers de divers voyages. 65000 euros d’investissement plus tard, la voici devant sa clientèle pour proposer ses créations. Aussi bien en « salle » (en photographie sur un mur et par sa présence physique) que dans le laboratoire, visible derrière une vitre, la star c’est bien elle ! L’idée d’associer la boutique à la personne est assez originale, et rend le tout plus humain. Cela marque un contraste plutôt intéressant avec l’aménagement de la boutique, reprenant les codes du secteur du luxe (tons noirs, lignes sobres …). Au final, le lieu est assez attachant, et on se laisse tenter sans trop de difficulté pour déguster sa douceur ou même un repas complet sur place.

En effet, l’autre originalité du concept réside en la présence de cheesecake salés : chèvre-miel-noix de pécan, tomates-mozzarella-basilic, crêpes maki-saumon… Une formule déjeuner est également proposée, avec des variations selon l’inspiration de la chef et des saisons.

Comme vous aurez pu le constater, le concept a été longuement réfléchi, mais le plus important au final reste la qualité du produit, ainsi que sa saveur. Ayant choisi un cheesecake framboise et éclats de pistache, j’ai pu apprécier le fait que l’acidité des fruits frais apportait un contraste agréable à la douceur de l’appareil. Ce dernier est très doux, assez ferme sans être trop dense, on y retrouve bien la saveur du cream cheese. La base de sablé est très friable, peut-être un peu trop, et exprime un parfum de caramel bien agréable. Au final, la taille de la portion évite tout risque d’écœurement comme cela peut être le cas avec des cheesecake plus copieux. Je trouve cependant assez dommage que les déclinaisons aux fruits ne les intègrent qu’en « topping », et qu’aucun morceau ne soit inséré dans l’appareil, ce qui serait peut-être plus agréable. C’est cependant le cas sur les saveurs telles que Marron Glacé, Oreo et autres gourmandises.

L’accueil de la tenancière des lieux est des plus sympathiques, la jeune pâtissière ne manquant, ce qui ne gâche rien, pas de charme. Elle ne manque pas d’apporter des précisions utiles (comme le fait qu’il suffit de passer commande la veille ou le matin pour le soir si l’on souhaite une saveur particulière), et on sent bien que sa petite entreprise lui tient réellement à coeur.

Infos pratiques

20 avenue Ledru-Rollin 75012 PARIS (métro et RER Gare de Lyon, lignes 1, 14, A et D) / tél : 01 53 46 93 16
ouvert du mardi au samedi de 10h30 à 20h.
Site internet : http://www.shescake.com

Faut-il y aller ? Si l’on apprécie les cheesecake, oui, c’est intéressant car on y retrouve un grand nombre de déclinaisons, et même des salées. La boutique est bien agencée, l’accueil est sympathique. On regrettera cependant le fait que les saveurs fruitées soient un peu « limitées » car le fruit n’est que peu présent, ainsi que le caractère très friable de la base de sablé. L’ensemble serait certainement plus intéressant avec un meilleur croquant. Cependant, les douceurs de Sephora ne sont pas écoeurantes, et c’est bien agréable, car c’est un des principaux risques en matière de cheesecake.

Parmi les tendances actuelles en restauration et en gastronomie, le retour à des produits plus naturels et à des circuits courts fait partie de celles qui ont le vent en poupe, et il n’y a certainement pas à s’en plaindre. En effet, les aliments sont plus savoureux, car cultivés et réalisés dans le respect des saisons et de la nature. Quant aux prix, ils demeurent certes plus élevés, mais on peut choisir de faire des arbitrages, comme celui d’allouer un budget plus conséquent à l’alimentation.

Cela explique le développement d’épiceries fines de ‘nouvelle génération’. Parmi elles, l’Epicerie Générale, située rue de Verneuil, dans le 7è arrondissement, compte parmi les plus charmantes. Un peu à l’écart du bruit de la rue du Bac, cette petite échoppe à la belle devanture blanche attire l’oeil, grâce à son aménagement agréable et à ses produits triés sur le volet. Ici, tout est issu des terroirs français et la plupart des produits sont biologiques.
Non seulement vous retrouverez des produits d’épicerie, mais également une partie traiteur, et c’est en cela que l’endroit prend toute sa dimension. Fromages, charcuteries, sandwiches, … Uniquement le haut du panier, de quoi composer des repas savoureux, tout en bénéficiant des conseils avisés de Maud Zylnik, installée ici depuis le printemps. Ancienne marketeuse de mode aux Galeries Lafayette, elle s’est reconvertie afin de proposer une épicerie de qualité. Après un tour de France des meilleurs producteurs, la jeune entrepreneuse est revenue les bras chargés de belles découvertes, comme l’huile d’olive de Gratte Semelle ou le jambon Prince de Paris, encore produit au sein même de la capitale.

Au delà des variations saisonnières des fruits et légumes, une autre originalité de cette épicerie réside dans le fait de proposer des produits créés par des chefs ou des entreprises « invités ». Pendant deux mois, ils complètent l’offre en apportant leur savoir-faire sucré ou salé. Ainsi, en septembre et octobre, les fameuses Tartes Kluger traversent la Seine et quittent le Marais pour rejoindre la rive Gauche. Un chef Japonais, Hisayuki Takeuchi, propose également ses pâtisseries en exclusivité, dont un surprenant cheesecake au fromage de chèvre, à l’encre de seiche et aux fruits frais. Enfin, des recettes sont élaborées par un autre chef puis proposées sur la page Facebook de l’entreprise. Autant d’initiatives originales qui incitent à revenir régulièrement pour découvrir les nouveautés.

On notera également l’existence d’un service de panier-repas plutôt bien vu (à réserver à l’avance, bien sûr), ainsi que des prestations de plateau dégustation pour les entreprises. Les horaires d’ouverture sont larges et permettent à chacun de se rendre dans cet endroit pour s’approvisionner en produits Bio et authentiques.

Un petit regret tout à fait painrisien, le pain vendu et utilisé pour la confection des sandwiches provient de chez Patibio. Certes, il est biologique, mais la capitale compte tellement de bons artisans boulangers, et nombre d’entre eux proposent du pain bio d’excellente qualité. Dommage d’en faire venir d’un fournil quasi-industriel situé en banlieue.

Infos pratiques

43, rue de Verneuil –  75007 Paris (métro Rue du Bac ou Solférino, ligne 10 – RER C Musée d’Orsay) / tél : 01 42 60 51 78
ouvert du mardi au samedi de 10 à 21h, le dimanche de 10h à 14h.
Site web : http://www.epiceriegenerale.fr

Faut-il y aller ? Vous trouverez à l’Epicerie Générale une sélection resserrée et pertinente de produits biologiques, issus des terroirs français, ainsi qu’une belle offre traiteur. Les conseils et le concept des créateurs invités rendent l’endroit vraiment intéressant et digne d’un arrêt ou même d’un détour. N’hésitez pas à vous laisser tenter par les pâtisseries, toujours savoureuses et originales. L’accueil, tout particulièrement charmant, achève de rendre cette boutique très attachante.

Ce que j’apprécie dans les 1er & 2è arrondissements, c’est cette vie, ce dynamisme, ce mouvement perpétuel qui nous saisit et nous entraîne dans la foule. Parmi les quartiers les plus vivants et les plus parisiens de ce secteur de Paris, Montorgueil et la rue éponyme se situent en bonne place. Restaurants, commerces, boulangeries… rien n’y manque pour satisfaire une clientèle de locaux, de travailleurs et de touristes.

Dans le prolongement direct de la rue Montorgueil, la rue des Petits Carreaux accueille depuis peu une adresse indienne nommée Bollynan. Je l’ai découverte au hasard de ma « veille » quotidienne, dans la newsletter du site Do It in Paris. L’évocation de nans réalisés à la minute a suffi pour que je me dirige rapidement vers ce restaurant aux accents exotiques.

Dès que l’on pénètre dans ce lieu, assez exigu par ailleurs, on fait la connaissance du fameux four traditionnel où sont cuits les nans, pétris et cuits à la demande. Réalisés à partir de farine issue de l’agriculture Biologique, ils peuvent être commandés nature, au fromage, à l’ail ou encore aux légumes. Cela vaut le détour, rien que pour le spectacle. On peut assister, dans la file d’attente, à la sortie des « fournées », quasi-continues.
Le résultat ne manque pas d’intérêt gustatif, ce pain plat est bien moelleux, goûteux et conforme à l’idée que l’on peut se faire du nan. Les plus gourmands le dégusteront chaud dans l’instant, les autres pourront l’emporter et l’utiliser en accompagnement d’un repas. Pour 2 euros en version nature, le voyage n’est pas onéreux.

Même si les nans sont certainement l’élément le plus intéressant chez Bollynan pour le painrisien que je suis, le restaurant n’en propose pas moins des repas complets et composés selon l’envie du client. Au menu, du poulet (rôti, tandoori, tika…), de l’agneau, du saumon, divers légumes ainsi que des salades ou encore les « bollynans », des sandwiches chauds garnis. Il est possible de déguster les plats sur place, en terrasse ou dans la petite salle, ainsi qu’à emporter. N’ayant pas testé ces propositions, je ne suis pas en mesure d’attester de leur qualité – ou non.
En dessert, on joue à l’aller-retour entre le lointain et le local : des yaourts de la Ferme de Viltain (produits à quelques kilomètres de Paris !) sont proposés, conjointement à des desserts plus exotiques, comme des lassis – 4 euros l’unité (préparés à la demande également, à la rose, mangue, coco…), des pots de crème parfumés aux fruits ou un cheesecake. Le lassi à la rose que j’ai dégusté n’était pas désagréable, bien qu’un peu trop sucré à mon goût. Sa texture bien liquide est conforme à celle du lassi traditionnel indien.

L’adresse semble connaître un beau succès populaire, comme en atteste la file d’attente qui se prolonge jusqu’à l’extérieur aux heures de repas, malgré un service bien organisé et efficace. Cependant, compte tenu du flux incessant de passants dans ce secteur, il est difficile de ne pas faire le plein au déjeuner. L’exotisme et la nouveauté semblent attirer tout particulièrement, d’ailleurs.

Infos pratiques

12, rue des Petits Carreaux – 75002 Paris (métro Les Halles, RER A/B/D, lignes 1, 4, 11, 14 – Sentier, ligne 3 ou Réaumur Sébastopol, ligne 4)

Faut-il y aller ? En bons painrisiens que nous sommes, pour goûter un pain venu d’ailleurs, bien sûr ! Un nan nature vous fera voyager pour seulement 2 euros, en plus d’offrir une base moelleuse et parfumée pour un repas (très pratique pour saucer, d’ailleurs). N’ayant pas essayé le reste – mis à part un lassi, je ne me prononcerai pas à ce sujet. L’adresse est, dans tous les cas, intéressante pour satisfaire des envies d’exotisme.

J’ai l’impression que les consommateurs sont de plus en plus attirés par les produits ‘du sud’, qu’ils aspirent à adopter un peu de l’art de vivre méridional malgré le fait qu’ils résident dans des régions géographiquement éloignées. C’est une chance pour les marques spécialisées dans le secteur, et notamment pour la gastronomie, dont les produits s’exportent bien. Huiles d’olive, tapenades, vinaigres, olives sous diverses formes… Cela explique le développement dans Paris d’enseignes telles qu’Olivier & Co, Première Pression Provence ou encore A L’Olivier.

Parmi les marques que j’affectionne particulièrement, Aix et Terra se positionne en bonne place, en proposant une gamme variée au look soigné. En effet, j’aime que les produits soient aussi beaux que bons… et même si ce ne sont que des emballages, je trouve ça tellement plus agréable quand ils sont soignés. La notoriété de cette marque demeure encore assez confidentielle en Région Parisienne, à mon grand regret, car les produits étaient jusqu’alors difficiles à trouver. Un petit nombre d’entre eux étaient référencé aux Galeries Lafayette Gourmet, à la Grande Epicerie ou à L’Echoppe de la rue des Martyrs, mais cela restait limité.

Depuis l’ouverture de la boutique Gambs du boulevard Beaumarchais en milieu d’année, il était devenu plus facile de trouver leurs créations, mais c’était sans compter sur leur projet, à présent réalisé : la création d’un corner dédié à Aix et Terra. Désormais, il est aisé de se procurer les différentes huiles (toutes AOP de Provence, s’il vous plaît ! – l’huile au fenouil est fantastique sur les poissons), les confitures (que dire de l’abricot-calisson ?) ou encore les thés et infusions, sans oublier les déclinaisons autour de la truffe. Pour chaque produit de la gamme, les recettes sont élaborées soigneusement et mettent en oeuvre les meilleurs ingrédients du marché, un exemple avec l’huile d’olive à la truffe : on y trouve un vrai morceau de truffe de Provence, ainsi qu’une huile produite à Nyons. Ici, pas d’arôme artificiel comme c’est souvent le cas : le parfum de truffe est entièrement naturel. Forcément, ce parti-pris a un coût, mais je trouve que cela se justifie pleinement par le plaisir éprouvé à la dégustation : nous avons là des produits savoureux et authentiques.

Parmi les autres créations, on retrouve des références étonnantes et intéressantes, tel qu’un sel de Camargue à la Ratatouille, des Calissons à la Framboise, un thé aux feuilles d’olivier, citron vert et basilic, une crème de Melon… La liste est longue, et vous y trouverez autant de quoi tartiner votre pain que l’accompagner avec des repas relevés par quelques notes simples et élégantes. Créée en 2006 par deux amoureux du goût et de l’art de vivre Provençal – Richard et Benoît -, Aix et Terra a encore beaucoup d’autres projets dans la tête et dans les cartons, et je ne doute pas que leur créativité parviendra encore à me surprendre.

Revenons-en à notre actualité et à ce fameux corner, dont l’inauguration aura lieu demain. Un large espace dédié à la dégustation a été mis en place, ce qui permettra à la clientèle d’acheter en étant sûr de son choix, ce qui est toujours agréable. C’est là toute la valeur ajoutée d’une telle installation : la marque est « chez elle », et elle peut mettre en avant ses produits en exprimant tout son univers, chose impossible dans la distribution traditionnelle. Je vous invite vivement à aller découvrir cette marque, mais aussi le superbe magasin d’Hervé Gambs, dont les créations autour des végétaux et de la décoration d’intérieur ne manquent pas d’intérêt : on y retrouve un style moderne, sobre et contemporain, très apaisant. L’occasion également de se laisser tenter par l’une des bougies d’intérieur aux parfums élaborés (Terre d’Epice, Noir de Cassis… autant de noms qui invitent au voyage des sens !).
Désormais, on trouve dans cette boutique tout ce qu’il faut pour un intérieur beau… et gourmand !

Infos pratiques

60 Bd Beaumarchais – 75011 Paris (métro Chemin Vert, ligne 8) / tél : 01 55 28 65 50
ouvert du lundi au samedi de 10h30 de 19h

Il y a des marques qui basent leur image sur une histoire créée de toutes pièces, c’est un choix et on ne peut pas vraiment le remettre en question. Mamie Nova a-t-elle existé ? La Laitière ? Pas sûr. De cette façon, le consommateur associe un côté affectif à la marque et sera certainement plus à même de s’en souvenir.

Au Café Pouchkine, c’est un peu le cas. Toute l’histoire a été créée de l’imagination de quelques personnes, et notamment de Gilbert Bécaud, qui le cite dans sa chanson Nathalie. Il n’en fallait pas beaucoup plus à Andrey Dellos pour se lancer dans l’aventure, pour donner vie à la légende. Cet homme d’affaire n’en était pas à son coup d’essai. Propriétaire d’une chaine de restauration rapide à succès en Russie, il a installé en 1999 le fameux Café Pouchkine à Moscou, avec l’ambition non dissimulée d’en faire un lieu incontournable, comme s’il avait toujours existé.
Quelques années plus tard, on peut dire que le pari est réussi, et l’ennui a fini par gagner M. Dellos, qui a pris la décision de partir à la conquête du monde… en commençant par Paris.

Pour le moment, ce n’est qu’un corner au sein du Printemps Haussmann, mais l’entreprise ne cache pas ses ambitions et devrait ouvrir dans les prochains mois un lieu « en propre », beaucoup plus spacieux et en phase avec l’image que l’on peut se faire du Café Pouchkine. Si cela n’a pas été encore fait, c’est en raison des ajustements qu’il reste à faire sur le concept en France, et la nécessité de construire quelque chose de stable et d’éprouvé, sans chercher à grandir trop vite.

Parlons du présent, et notamment de ce nous propose ce lieu gourmand. Andrey Dellos n’étant pas pâtissier, il s’est adjoint les services d’un homme de talent, Emmanuel Ryon (Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du monde dans la même discipline), qui a développé l’ensemble de la gamme du Café Pouchkine. Viennoiseries, pâtisseries, cakes, macarons, petits pains fourrés… Rien ne manque à l’appel et les gourmands seront comblés. Les curieux également : les produits parviennent à marier les deux cultures, nous faisant faire un aller-retour permanent à l’est, ce qui est loin d’être désagréable. Roulé au pavot, utilisation de « Tvorog » (fromage frais Russe), un Paris-Moscou intégrant une gelée de kvas (boisson traditionnelle russe)… Autant de saveurs que l’on ne retrouve pas ailleurs dans notre capitale. Ce qui est amusant, c’est que l’effet est aussi ressenti en Russie, où la note française surprend tout également. Les cultures s’entrechoquent et se mélangent habilement.

Au delà des produits, le Café Pouchkine c’est aussi un décor. On cherche vraiment à nous raconter une histoire, pleine de tsars et de féérie russe. Un vrai conte. Dorures, sculptures, rien ne manque pour que l’effet soit complet. Pas même les tenues du personnel, semblant sortir tout droit des contes des milles et une nuits. Cela peut surprendre, mais pas tellement plus que ce que l’on peut retrouver dans d’autres boutiques alimentaires « de luxe », telles que Ladurée.
Tout cela ne serait pas grand chose si les produits n’était pas à la hauteur en terme de saveurs et de réalisation. Or, c’est bien tout sauf le cas. Nous avons là affaire à l’une des plus belles vitrines de pâtisserie de la capitale, où l’ensemble des gâteaux sont toujours finis au millimètre, avec des visuels parfois impressionnants. Comment ne pas fondre devant la « Rose Pouchkine » et ses pétales en chocolat blanc, ou encore devant le Baba Stanislas et des feuilles de pâte film caramélisées ?
Certes, on pourra reprocher à certaines créations leur caractère riche, mais la générosité des portions permet de les partager sans difficulté, ce qui rend dans le même temps les prix plus « abordables ». Bien entendu, les tarifs demeurent toujours élevés, à la hauteur du caractère luxueux de la maison. Pour autant, il n’est pas désagréable de s’offrir un petit plaisir de temps en temps. Certains d’entre eux restent cependant très accessibles, comme les viennoiseries, toutes aussi créatives. Difficile d’être déçu, les produits tiennent le haut du pavé de la place parisienne. Textures, saveurs, couleurs, … tout est là. La technique est maîtrisée.

Côté service, il y a eu quelques aléas, mais comme je l’écrivais plus haut, l’entreprise est encore en pleine implantation sur Paris et il est inévitable que des ajustements soient à réaliser. Ceux-ci sont en cours, et l’accueil s’est nettement amélioré au cours de ces derniers mois, rendant l’expérience client bien plus agréable, en phase avec la qualité des produits proposés.

Infos pratiques

64, bd Haussmann – 75009 Paris – Printemps Mode, Étage 0. (métro/RER Opéra/Havre-Caumartin/Auber, lignes A, 3, 8 et 9) / tél: 01 42 82 43 31
ouvert du lundi au samedi de 9h35 à 20h (22h le jeudi).

Faut-il y aller ? Pour se faire vraiment plaisir, oui, bien sûr. Certes, cela reste de l’ordre de l’exceptionnel, du luxe, au vu des tarifs pratiqués. Cela n’en est pas pour autant inaccessible, et la qualité autant visuelle que gustative des produits justifie de tels tarifs. Je suis toujours impressionné par ces finitions impeccables, ce sens du détail et ces associations de saveurs inhabituelles mais maîtrisées et intéressantes. C’est un style unique dans notre capitale, et les inspirations de l’est ne peuvent pas être reniées, pour le plus grand plaisir de notre gourmandise, ainsi que de notre curiosité.

La culture japonaise fascine autant que la nôtre en retour. On ne peut qu’être admiratif devant cette abnégation, cet effacement de l’individu face au collectif, cette précision, cette attention portée aux détails… En retour, notre gastronomie les fascine tout autant, ainsi que tous ces éléments qui font la grandeur de Paris et de la France (il en reste de moins en moins, mais passons).

Certains parviennent à conjuguer les deux univers, en mélangeant les cultures, comme le fait Sadaharu Aoki. Ce pâtissier japonais, présent depuis quelques années dans la capitale, a développé une gamme de douceurs intégrant des éléments asiatiques tout en gardant un pied dans la pâtisserie française : millefeuille ou Opéra au thé vert matcha, éclairs au sésame noir, … Ses créations sont visuellement très abouties, et caractérisent assez bien l’idée que l’on se fait du soin typique des japonais, avec une succession de couches et des décors taillés au millimètre. Au delà de leur aspect, ses pâtisseries sont pour certaines assez dépaysantes, intégrant des saveurs que l’on ne retrouve pas ailleurs (qui a déjà goûté du Sudachi ?).

En dehors des produits lui même, ce qui est marquant au sein des boutiques de M. Aoki, c’est le service. Quasiment entièrement japonais, très délicat et attentif au moindre détail. Lors de ma visite rue Pérignon, je crois que j’ai du avoir à faire à l’un des seuls collaborateurs occidentaux de l’entreprise. Seul, il l’était, d’ailleurs, pour assurer le service au sein de la boutique et du « salon de thé ». En effet, il est possible de déguster les pâtisseries sur place, moyennant un petit supplément, de l’ordre d’une soixantaine de centimes. Cela pourrait se justifier si seulement l’on n’avait pas cette désagréable impression d’être assis sur un strapontin, pris entre une boutique où défilent les clients et notre table où l’on déguste sa douceur, et si l’envie s’en fait sentir, un thé. J’utilise ce mot car le vendeur doit s’occuper des clients « de passage », forcément plus pressés, nous laissant un peu seuls lorsqu’il s’agit de commander ou d’exprimer un besoin.

C’est dommage mais ce n’est certainement pas si important que cela, au final. Ce qui est plus dérangeant, c’est de trouver dans l’assiette une pâtisserie… ayant subi l’épreuve du temps, disons. Le choix du jour : un entremets Marron-Fruits rouges, composé d’une crème de marron, d’une chantilly à la vanille, d’une couche de crumble noisette, de confiture de fruits rouges ainsi que de fruits et enfin d’un fond de pâte sablée. Parlons-en, de ce fond de pâte. Entièrement ramolli, il ne remplissait plus son rôle en terme de croquant, et contribuait à donner un caractère pâteux à l’ensemble. Même constat pour les morceaux de crumble, à peine perceptibles car très humidifiés. Je ne suis pas certain que ce gâteau ait été réalisé le jour même. Si je l’avais pris à emporter, on aurait pu incriminer le transport. Ce n’est pas le cas.
On se retrouve donc face à un produit au visuel agréable, aux saveurs bien associées, le marron, la vanille et les fruits rouges créant un ensemble harmonieux (bien que la confiture de fruits rouges soit trop sucrée à mon goût)… mais dont l’effet est gâché par une question de fraîcheur. Dommage. Interrogé à ce sujet, le vendeur répondra simplement que cela devait être dû à… la chaleur du jour. Je ne suis pas convaincu.

L’expérience pourrait donc être bien plus agréable, notamment en attribuant le personnel nécessaire pour assurer les activités de vente sur place et à emporter. Cela ne semble pas être le cas de façon récurrente, et c’est bien dommage, car cela ne laisse pas une impression très favorable de la maison Aoki. Si en plus de cela les produits ne sont pas à la hauteur de nos attentes, il devient difficile de recommander ce pâtissier dont les créations sont pourtant intéressantes.

Faut-il y aller ? Pas pour déguster sa pâtisserie sur place, en tout cas. On a alors l’impression de manger dans une boutique, un peu sur le pouce. Pique-nique et pâtisseries fines ne sont pas tellement compatibles, à mon sens. Mis à part ce détail, les produits proposés sont intéressants et assez savoureux. Il faut juste tomber sur une douceur ‘en bon état’. Une incertitude qui est loin d’être agréable, et me fait hésiter à vous recommander les créations de M. Aoki.

Sadaharu Aoki, 3 boutiques dans Paris (rue de Vaugirard, boulevard de Port Royal et rue Pérignon) ainsi qu’un corner aux Galeries Lafayette Gourmet, plus d’informations sur leur site : http://www.sadaharuaoki.com/boutique/paris-fr.html