En Boulangerie, comme dans les autres métiers de bouche, les produits étant périssables, il est inévitable de devoir faire face à des pertes – plus ou moins importantes selon le talent de la maison en matière de gestion des commandes et des prévisionnels. Difficile en effet de revendre le lendemain un pain, surtout lorsqu’il s’agit de baguettes et autres formats fragiles. Certes, des avancées technologiques telles que PanovA/Panéotrad ont permis de réaliser une production « à la demande », mais cela n’est pas parfait, et il y aura toujours des clients exigeant du pain chaud même à la fermeture… pour la conséquence que l’on connaît.

Face à cela, plusieurs « solutions » : bien sûr, les invendus peuvent être jetés comme ils le sont encore trop souvent – même si des questions d’hygiène rentrent en ligne de compte. D’autres développent des partenariats avec des organismes caritatifs qui se chargent alors de distribuer les denrées aux nécessiteux. Ensuite, il y a aussi des pratiques moins organisées, les salariés se partageant souvent les produits.

C’est sans compter sur la créativité de certains artisans, qui, au lieu de s’orienter vers ces options, choisissent plutôt de développer un nouveau produit valorisant ces restes. Un recyclage plutôt bien vu, à l’image du fameux pain perdu, des croutons ou autres biscottes qui ne manquent pas de saveur.

Hier avait lieu l’inauguration de la « nouvelle » maison Pichard, dont j’avais eu l’occasion de vous parler il y a quelques semaines. L’aboutissement d’un travail et d’un rêve entamé depuis plusieurs années par la famille, Frédéric Pichard en tête. Fournisseurs, fidèles clients et autres membres de la fratrie avaient été conviés à l’événement, où les gourmandises ne manquaient pas… dont les Pichardises.

Mignardises, Pichardises… le lien de parenté est un peu plus ténu que cela, puisqu’il s’agit de tranches de la fameuse baguette Pichard, forcément rassies, trempées dans du caramel avant d’être à nouveau passées au four. Une recette simple en apparence, mais bien plus complexe en réalité : il faut en effet veiller à respecter un temps précis pour le séchage et la re-cuisson, ainsi que doser savamment le caramel.
Le résultat est très savoureux et croustillant, parvenant bien à valoriser les « restes » de cette excellente baguette.

Ce qui ne manque pas de saveur, c’est également l’histoire à l’origine de la Pichardise. On doit en effet son invention à… des japonais ! C’est lors d’un stage au Japon que Frédéric Pichard a découvert cette création. L’obsession de la perfection et du résultat de ce peuple est telle qu’ils étaient parvenus à produire énormément de baguettes… pour finalement en « perdre » et les reconvertir ainsi. A cette occasion, l’artisan avait pu être également frappé par le fait que près de 50% des viennoiseries n’étaient même pas proposées à la vente, car ne correspondant pas aux standards de qualité locaux.
Beaucoup de précautions pour une simple gourmandise !

Le quartier de l’Opéra est un vivier de concepts de restauration rapide, c’est en effet dans cette zone que l’on trouve le plus d’entreprises et de cadres pressés, ce qui fait autant de bouches à nourrir le midi. Parmi ces restaurateurs, Alain Cojean et sa chaîne éponyme fait partie des précurseurs, et est parvenu à imposer sa griffe sur le secteur au fil des années. Depuis son ouverture à quelques mètres de la place de la Madeleine il y a déjà 10 ans, la concurrence a défilé et s’est très largement inspiré de son concept : proposer des produits frais, sains, et des recettes créatives – fréquemment renouvelées – dans un cadre agréable.

En me promenant tout à l’heure dans le secteur, j’ai pu découvrir une adresse ouverte il y a moins de deux mois, « beau manger ». Le lieu se décrit lui-même comme étant un « Restaurant rapide gourmet », spécialisé dans la préparation de plats chauds frais et prêts à consommer. Boeuf braisé et son écrasée de pommes de terre, Cabillaud et sa croute d’olives noires, riz et ratatouille niçoise, Tajine de poulet aux fruits confits et boulgour, Saumon sauce miso sur lit de lentilles verte du puy aux herbes… Quelques plats qui ont été proposés à la carte par le passé et qui donnent une idée du style proposé par cette nouvelle enseigne. De la même façon que chez cojean et assimilés, les produits changent régulièrement, au fil des semaines et des saisons.

Côté tarifs, cela reste dans une moyenne acceptable pour le quartier : on trouve des formules qui permettent de déjeuner à un coût modéré : un menu plat chaud parmi une sélection de plats, avec dessert et boisson pour 9,90 €
ou bien un menu plat chaud portant sur tous les plats de la carte, avec dessert (dont certaines salades de fruits) et boisson pour 11,50 euros. En dehors des produits élaborés par l’entreprise elle-même, on trouve bien entendu divers breuvages en vogue (thé Kusmi Tea, diverses boissons… (thé glacé Arizona, Bionade, Vaï-Vaï…)).

L’adresse est donc à tester, dans tous les cas, l’aménagement du lieu est particulièrement soigné – avec une belle hauteur sous plafond et des espaces larges -, sobre et attirant, cela donne envie de s’y arrêter quelques minutes (n’oublions pas que nous sommes des cadres pressés !) pour déguster un plat et rompre un peu avec toute cette agitation, cette musique peu mélodieuse qui caractérise si bien ce quartier de l’Opéra…

Infos pratiques

22 rue du Quatre Septembre – 75002 Paris (métro ) / tél : 09.51.21.72.66
ouvert du lundi au vendredi, au déjeuner.

Pour moi, c’est aussi ça Paris, bien plus que du pain, ce sont des instants, des couleurs, des souvenirs que l’on garde en tête. Hier soir, c’était juste ce jour tombant sur la place des Abbesses, dans cette belle soirée d’été indien. Une lumière agréable, une ambiance de village, je me serais presque assis là, pour profiter du « spectacle » de cette ville qui portait vraiment bien son nom ce soir-là, lumière. Elle était juste lumineuse, agréable, comme elle devrait l’être tous les jours. Je n’ai pas cédé à cette tentation, je suis parti. Ce qui rend ces instants aussi beaux, c’est aussi leur caractère éphémère.

Un petit arrêt à la place de la Madeleine cette semaine, l’occasion de jeter un coup d’oeil dans les boutiques Hédiard. J’avais noté qu’ils ne proposaient plus de pâtisseries depuis quelques temps, peut-être en raison du départ de leur chef Jeffrey Cagnes pour le Thoumieux de Jean-François Piège ? Difficile à dire. Toujours est-il que la vitrine regorgeait de douceurs lors de visite…

Oh, mais tout cela me rappelle quelque chose… Bien sûr ! Ce sont ici les pâtisseries d’Arnaud Larher qui sont vendues, sans son nom et sous des appellations différentes. Bahia pour Ivoire, Bohème pour Lola… Les tarifs ne manquent pas d’être gonflés alors que les produits sont strictement identiques.
2011 est décidément une bonne année pour le chef installé à Montmartre, avec notamment l’insertion de ses créations à la carte de l’Atelier Renault sur les Champs Elysées. Dans ce cas là, son nom est au moins indiqué, ce que je trouve bien plus honnête. Chez Hédiard, je suis beaucoup plus perplexe. Pourquoi pas, après tout, même si les douceurs de M. Larher ne sont pas parmi mes favorites.

Un petit passage par la rue des Martyrs en cette belle fin d’après midi… il m’aura suffi d’un regard pour être partagé entre horreur et dégoût.

Je me demande un peu de qui se moque-t-on lorsque je vois ça. Certainement de la clientèle, mais aussi du travail des pâtissiers de la maison Delmontel, qui méritent malgré tout plus de respect que cela.
Ainsi donc on trouvait l’ensemble des petits gâteaux et entremets, la plupart abimés, présentés sur des plaques. J’ai du mal à croire que cela puisse attirer la clientèle. Peut-être que j’attache trop d’importance à la forme et pas assez au fond, mais je doute qu’il soit possible de retirer quelque chose de valable de tout ce gâchis.

« Pour Kate et William », de charmantes tartes aux fraises en forme de coeur. Une note d’humour boulanger pour célébrer un mariage princier… Boulangerie Gontran Cherrier, Paris 18è.