La capacité de certains artisans à fédérer une communauté d’adeptes autour d’eux mériterait sans doute d’être étudiée avec plus d’attention. Dans un monde où les relations ont tendance à être toujours plus éphémères et fragiles, tout ce qui peut aller à contre-courant devient remarquable. Il n’y a pas que la qualité des produits qui puisse justifier un tel phénomène. Une ambiance, un univers, … autant d’éléments qui représentent des pistes à développer pour ceux qui peinent à s’imposer auprès de leur clientèle.

En la matière, les époux Charbonnier semblent avoir bien compris comment fidéliser les gourmands. Dans le 15è arrondissement, leur boulangerie jouissait d’une réputation particulièrement florissante, et leur départ aura fait plus d’un déçu.
Il n’aura fallu attendre que quelques mois pour les retrouver, puisqu’ils ont repris une affaire fin août 2014. C’est à présent en haut du boulevard Malesherbes qu’on les retrouve, au sein d’une boutique beaucoup plus spacieuse.

Dans cet emplacement d’angle, avec une terrasse et un espace salon de thé à l’intérieur, le couple dispose de bien plus d’espace pour dérouler son univers… nous sommes bien loin du boyau étroit du 123 rue de Vaugirard. On retrouve avec plaisir la générosité et l’inventivité de l’artisan, au travers d’une large gamme de gourmandises et de propositions salées. Les gâteaux de voyage (financiers, quatre-quart, cakes …) sont toujours bien représentés, en plus des tartes à la part, flans, fars, sablés et cheese-cakes. Les propositions plus pâtissières achèvent de garnir les vitrines.

Jean-Paul Charbonnier – Les Délices de Monceau

En traiteur, sandwiches, plats chauds, quiches, pizzas et autres options variées assurent le déjeuner de nombreux travailleurs du secteur, tout particulièrement ciblés avec cet emplacement bien en vue.

Je l’avais déjà regretté en 2012, mais la situation n’a pas évolué malgré un changement de meunier (les Moulins Bourgeois livrent ici la farine) : le pain demeure toujours en retrait. La baguette de Tradition culmine à 1,25€ pour un produit juste médiocre, au façonnage peu élégant et à la mie sans consistance. Les grosses pièces ne font pas mieux, toujours trop denses et manquant d’hydratation. C’est tout à fait regrettable car le secteur n’est pas riche en artisans de qualité, alors qu’il y aurait une véritable carte à jouer sur le pain. La viennoiserie ne fait pas beaucoup mieux, avec des spécialités feuilletées sans volume ni intérêt et des idées discutables pour un artisan, comme un chausson au Nutella.

La relation de couple est toujours mise en scène, comme c’était le cas dans le 15è arrondissement.

L’accueil, toujours mené par M. Charbonnier, est aussi chaleureux que dynamique et efficace. On se sent bien dans cette boulangerie et c’est avec plaisir que l’on s’y attable pour prendre une pause autour d’une boisson chaude ou pour un instant gourmand en toute simplicité.

Infos pratiques

153 Boulevard Malesherbes – 75017 Paris / tél : 01 42 27 86 02 (métro Wagram, ligne 3 ou Transilien lignes L & J gare de Pont-Cardinet)
ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 20h, jusqu’à 18h le samedi.

Avis résumé

Pain ? C’est assurément le point faible de cette boulangerie… et c’est aussi regrettable qu’anormal pour un lieu dont la vocation devrait justement être de porter haut et fort les couleurs de ce savoir-faire artisanal. De plus, les tarifs sont élevés, avec notamment une baguette de Tradition proposée à 1,25€. Ajoutez à cela des façonnages approximatifs, des hydratations mal maîtrisées et des cuissons aléatoires, cela donne autant de bonnes raisons de passer son chemin sur cette offre.
Accueil ? Dynamique et efficace, il s’inscrit bien dans l’esprit que l’on connaît au couple Charbonnier. La boutique est accueillante, avec une terrasse et un espace salon de thé qui mettent bien en valeur cet emplacement d’angle.
Le reste ? Comme dans le 15è arrondissement, ce sont les propositions gourmandes qui séduisent le plus ici : entre les gâteaux de voyage et les pâtisseries, le choix est particulièrement large pour les becs sucrés, à des prix toujours très accessibles. Dommage qu’il n’en soit pas de même du côté de la viennoiserie, qui se révèle très décevante de par un feuilletage peu développé. On retrouve également de nombreuses options salées, entre sandwiches, tartes, quiches, plats chauds… ce qui nous oriente naturellement sur la nature de la clientèle des lieux.

Faut-il y aller ? Pourquoi pas, pour une pause gourmande. Malheureusement, il reste encore du chemin à parcourir pour que l’ensemble des gammes soient cohérentes, en particulier sur le pain et les viennoiseries. C’est cependant avec plaisir que l’on retrouve ce couple à l’identité forte, qui sait fédérer autour de lui l’adhésion de sa clientèle.

Malgré toutes les convictions que je peux avoir, je dois dire que je suis parfois pris par le découragement face à toutes ces personnes qui n’entendent aucun argument. Ils pensent ainsi qu’il ne sert à rien de faire de la boulangerie de qualité en dehors des « sentiers battus », que le combat face à l’industrie et les réseaux boulangers est perdu d’avance car il est impossible de se démarquer nettement… L’énergie nécessaire pour ébranler de telles pensées est souvent trop importante. Ainsi, la meilleure façon de leur répondre est sans doute de leur présenter… des faits, du concret.

La devanture ne sera bientôt plus assez grande pour notifier tous les prix !

A Romainville, l’Atelier des Artistes illustre parfaitement le fait qu’il est possible de réussir et développer son entreprise en se démarquant par la qualité. Souvenez-vous, je vous avais parlé de Stéphanie, Luzia et Jorge lors de leur installation en septembre 2013.
En moins de deux ans, le chemin parcouru est immense. Peu de gens croyaient au fort potentiel de cette affaire, du fait de possibilités de stationnement limitées et d’un emplacement « périphérique ». Jusqu’à leur arrivée, elle fonctionnait correctement, sans plus.

Des chouquettes garnies de crème pâtissière vanille. Un produit simple et très gourmand.

Dès le début, leur implication et leur talent a été reconnu par la population locale, et même au delà. Aujourd’hui, les gourmands se pressent d’un peu partout pour venir découvrir les créations du trio. Il faut dire que leur positionnement ne pouvait que séduire : proposer des produits de qualité à des tarifs accessibles, avec un service à l’avenant. Cela se vérifie au quotidien sur la boulangerie, avec une gamme maîtrisée (baguette de Tradition Bagatelle, pains biologiques au levain naturel, …), la viennoiserie (feuilletage généreux en beurre, très croustillant) et la pâtisserie où les classiques côtoient les créations.

Le laboratoire de pâtisserie, un investissement conséquent mais nécessaire.

Rapidement, le laboratoire est devenu trop étroit. Pas assez de capacité de cuisson, de place en froid, … il fallait trouver une solution pour continuer à grandir, à dessiner ce bel atelier. L’opportunité de reprendre un local attenant a permis de débloquer la situation : en investissant dans leur outil de production, ils ont pu maintenir leur qualité de production et entretenir des conditions de travail agréables pour leur personnel.

Des chouquettes garnies de crème pâtissière vanille. Un produit simple et très gourmand.

Nous sommes bien loin de la très petite entreprise que j’avais découvert en 2013. Aujourd’hui, ce sont près de 20 personnes qui se relaient ici pour le plaisir de la clientèle, avec une consommation de farine approchant des 120 quintaux mensuels.

Chaque week-end, la file d’attente se déroule sur la rue.

Le plébiscite ne s’est pas arrêté aux consommateurs. Les concours professionnels ont participé à asseoir la réputation de l’Atelier des Artistes. Meilleure galette, meilleure baguette de Tradition du 93 l’an passé, … sans compter la participation à l’émission La Meilleure Boulangerie de France sur M6. Les récompenses se suivent mais nos trois associés gardent la tête froide, sans oublier leurs fondamentaux.

La farine de Maïs utilisée pour la réalisation du pain Broa. Sa couleur blanche et sa texture légèrement granuleuse en font un produit atypique.

Ces fameux fondamentaux passent par une histoire à raconter au travers de leurs produits. C’est ainsi qu’on identifie un artisan, qu’une relation quasi-affective se créé. En la matière, les Artistes avaient beaucoup à dire : ils nous ont apporté un peu de soleil grâce à leurs origines portugaises. Bolo de arroz, pain Broa (réalisé avec une farine moulue à la meule et importée spécialement du Portugal, car beaucoup moins sucrée que celles proposées en France), Pao de lo (une génoise riche en oeufs), … et bien sûr les fameux Pasteis de Nata, la tradition est ici respectée et sublimée.

Les Pasteis de Nata tout juste sortis du four. Pour les emballer, une boite a été spécialement mise au point. Elle met bien en valeur le produit et ceux qui le fabriquent : idéal pour offrir !

Les heureux événements s’enchainent et on aurait bien du mal à s’en plaindre tant ces jeunes entrepreneurs sont sympathiques. Tandis que Luzia a récemment accouché de son premier enfant, Jorge a brillé ces derniers jours sur le parvis de Notre-Dame en remportant les épreuves de sélection du Concours Régional puis National de la Meilleure Baguette de Tradition. Il fera ainsi partie des trois finalistes à concourir mercredi.

Les flans Grand-Mère avant cuisson : un produit simple et gourmand, avec une texture très crémeuse.

C’est un véritable plaisir de voir des gens habités d’une profonde envie de faire plaisir et de partager avec la clientèle un peu plus qu’un bout de pain. Stéphanie et son équipe le font très bien au quotidien… et on ressort de cet Atelier non seulement avec des gourmandises, mais aussi avec un sacré entrain.

Infos pratiques

73 boulevard Edouard Branly – 93230 Romainville (métro Mairie de Montreuil, ligne 9 – attention, c’est assez éloigné tout de même !) / tél : 01 48 57 07 01
ouvert tous les jours sauf le mardi de 7h à 20h – 19h30 le dimanche.

Certains voient la boulangerie comme un passeport pour une nouvelle vie, souvent à l’étranger. Seulement, pour arriver à concrétiser ce rêve, il faut posséder un véritable savoir-faire, une certaine approche du métier, et un projet qui puisse trouver du sens autant pour soi que pour les autres. En la matière, nous sommes bien souvent loin du compte, et c’est ce qui explique en partie les difficultés que peuvent rentrer ces entrepreneurs par la suite.

A Montreuil, un fournil hors-normes propose depuis quelques mois ses produits plusieurs fois par semaine. Installé au sein d’une ancienne marbrerie, le Fournil Ephémère a pour vocation de redonner vie à des ateliers en sommeil, de concilier production artisanale et artistique… mais aussi et surtout de réaliser des pains sur base de levain naturel, réalisés exclusivement à partir de farines issues de l’Agriculture Biologique.

A l’extérieur, on indique encore la précédente destination du lieu.

François Massonnet et Gaultier Vexlard ont construit ce projet de façon à concilier leur goût pour le voyage et pour le partage. Ils ont épousé le métier de boulanger sur le tard, en suivant une formation au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie fondée par Thomas Teffri-Chambelland. Cette structure étant spécialisée dans la panification au levain naturel, ils ont pu acquérir de solides bases pour ensuite mettre en place leur gamme.

Aujourd’hui Montreuil, demain peut-être Lyon, après-demain dans le Montana ou à Tokyo… les deux compères – ou co-pains pourrait-on dire – ne manquent pas d’idées, avec toujours l’ambition d’apporter un peu plus qu’un bout de pain, de s’inscrire dans une dynamique plus globale : humanitaire, social ou artistique comme ici, la boulangerie est un formidable vecteur d’échanges et de cohésion.

Le succès rencontré par leurs ventes en atteste. Les lundis, mercredis et vendredis, les clients sont nombreux à se presser dans la petite cour aménagée en lieu de vente de fortune. Bien sûr, ils viennent chercher des produits de qualité mais cherchent aussi cet état d’esprit un peu particulier, différent. Montreuil est un terreau fertile pour ce genre d’initiative, sa population métissée y étant sensible.
Ceux qui pensent que vendre du pain de qualité devraient d’ailleurs revoir leurs idées : ici, le kilogramme de Campagne se négocie à 6€, et certaines références peuvent monter jusqu’à 12€. Chacun choisit selon ses besoins et envies : tout est proposé au poids, avec notamment des pains moulés (peut-être un peu trop, d’ailleurs ?) qui se prêtent bien à ce type de partage.

Au premier plan, l’étonnant Pain Sicilien. Nature ou au Curcuma, il est réalisé à partir de farine de Blé dur et exprime des notes sucrées et offre une texture très fondante. Les graines de sésame semées sur le dessus apportent du craquant et des parfums de grillé.

Khorasan, Seigle, Petit Epeautre, pain Allemand… les amateurs de céréales variées et anciennes seront comblés par les propositions faites ici, tandis que les gourmands se tourneront vers les déclinaisons aux olives, noix et raisins, ou encore les pains briochés nature ou aux fruits. Ces derniers expriment d’ailleurs un caractère assez rustique, étant peu chargés en matières grasses, sans pour autant perdre du moelleux et de la conservation – le travail sur Levain de lait aidant.
En parlant de levain, ce dernier se fait très discret dans l’ensemble des produits : le parfum des farines domine, et cela met bien en valeur le travail réalisé par le Moulin Pichard qui fournit la matière première.

Les pains briochés sont bien cuits, mais restent moelleux. Ils possèdent une identité bien particulière.

Le rayon des gourmandises se garnit selon les saisons et l’inspiration : sablés variés (navettes, cookies, au citron, …), cakes, muffins, madeleine, à chaque fois on y retrouve des farines de haute qualité nutritive, ce qui contribue à se faire plaisir sur tous les plans.

Le tableau présente les produits du jour.

Toute l’équipe accueille les curieux et habitués avec le sourire et une réelle volonté de partager l’univers singulier cultivé ici. Les voisins passent commande, les passants comme moi découvrent les dernières créations… un lien se créé, l’éphémère se rompt : c’est aussi ça, la boulangerie, un métier qui rapproche les hommes… d’autant plus quand il s’agit de projets qui sortent des sentiers battus.

La cour de la Marbrerie : un lieu tout aussi atypique que le projet

Infos pratiques

21 rue Alexis Lepère – 93100 Montreuil (métro Mairie de Montreuil, ligne 9) / tél : 0782213017
ouvert les lundis, mercredis et vendredis de 17h à 20h. présence sur le marché Carnot à Montreuil le samedi matin.
Plus d’informations : http://fournil-ephemere.fr ou sur la Page Facebook

Les quartiers résidentiels sont sans doute les plus difficiles à appréhender à Paris. En effet, il n’est pas possible de se reposer sur la seule « manne » du snacking, ce qui nécessite d’être performant sur de nombreux tableaux pour exister et développer son affaire. Est-ce forcément un mal ? C’est une belle opportunité pour les artisans les plus valeureux d’exprimer leurs savoirs-faire et de continuer à les développer au contact de leur clientèle.

L’Artisan des Gourmands, Paris 15è

Paris 15è, l’arrondissement le plus peuplé de la capitale. Le week-end, la rue Saint-Charles et les voies adjacentes s’animent au rythme des familles qui préparent leurs repas et moments heureux passés ‘ensemble’. C’est ici que le couple Cocardon s’est installé en fin d’été 2013 pour dérouler son univers. Ainsi est né « L’Artisan des Gourmands », une dénomination qui en dit long sur la vocation de ces talentueux entrepreneurs.

Si l’on met souvent à l’honneur le savoir-faire du conjoint en production, il convient ici de rendre hommage au talent de chacun : si Benoît Cocardon régale nos papilles avec ses produits, son épouse Sophie, accompagnée d’une équipe de vente dynamique et impliquée, tient avec beaucoup d’élégance et de rigueur l’espace de vente qu’ils ont aménagé. Ces deux anciens de chez Carette en ont retiré le meilleur – l’exigence et le goût du produit – pour le rendre accessible au plus grand nombre.

Ici, la transformation a été totale : si l’on connaissait la boutique du 60 rue de la Convention avant leur arrivée, on a bien de la peine à croire qu’il s’agit du même endroit. La configuration en angle est bien mise en valeur et laisse entrer la lumière naturelle pour valoriser les nombreux produits mis en rayon… lesquels peuvent se déguster sur place, sur les tables attenantes déployées aux beaux jours.
Les vitrines mettent en valeur les nombreux prix reçus par l’artisan ces derniers mois : meilleure pâtisserie d’Ile-de-France, meilleure tarte aux pommes, parmi les meilleurs croissants… Si je suis souvent perplexe vis à vis de la cohérence entre ces classements et la production quotidienne, ce n’est pas le cas ici.

L’équation régularité-qualité-prix entretenue ici est exceptionnelle, et cela se vérifie sur l’ensemble des gammes. Ainsi, les gourmands peuvent déguster d’excellentes viennoiseries au beurre AOP Charente-Poitou en variant régulièrement les plaisirs : croissant, triangle choco-noisettes, bretzel aux raisins, carré gourmand aux fruits, palmier bien caramélisé… la gamme est aussi pléthorique que qualitative. Ce goût pour les douceurs du quotidien s’entretient également du côté des gâteaux de voyage, avec des cakes moelleux (chocolat, agrumes, fruits confits), un régressif « gâteau de mamie » ainsi que des madeleines miel-citron de haute volée.

La pâtisserie s’inscrit dans le même registre : entre tradition (tartes aux fruits variées, éclairs, millefeuilles…) et modernité (entremets élaborés et créatifs), difficile de choisir. Les propositions évoluent au fil des semaines et de l’inspiration, avec chaque dimanche une religieuse différente et souvent de belles découvertes (verveine, ananas-whisky-cranberries, chocolat-caramel-cacahuètes, …). La pâte à chou est en effet un des supports que Benoît Cocardon aime employer, preuve en est de ses « dimanche éclair » organisés de temps à autre : une belle façon d’animer la boutique en créant des rendez-vous avec la clientèle. Il faut saluer les tarifs particulièrement raisonnables, puisqu’une pâtisserie individuelle ne dépasse pas les 4,20€, avec des tartelettes à 3 euros, des parts à 2,50€…

La vitrine d’un « dimanche éclair »

La boulangerie est réalisée avec tout autant de sérieux, même si l’on sent bien que l’identité de l’artisan n’est pas ici. La baguette de Tradition -réalisée en non-façonné- se décline en plusieurs cuissons, de très blanche à bien cuite (la « Diablotine ») et exprime un parfum de froment agréable. Les pains spéciaux sont, pour beaucoup, des mixes sans plus d’intérêt. Le week-end, un pain créatif vient compléter la gamme avec parfois des idées intéressantes (noix de pécan-caramel, fraise-abricot, …).
Le salé ne dévie pas de la ligne boulangère qui correspond bien à ce type d’établissement, avec des sandwiches, quiches, burgers… soignés et gourmands. Pour les en-cas les plus pressés, quelques petits pains salés et ficelles font leur office.

Infos pratiques

60 rue de la Convention – 75015 Paris (métro Boucicaut, ligne 8 ou Charles Michels, ligne 10) / tél : 0145781410
ouvert du vendredi au mardi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? C’est sans doute le domaine qui exprime le moins d’identité et, de fait, d’intérêt. Même si la baguette de Tradition est très correcte, le reste de la gamme est très classique, avec des produits peu demandeurs en savoir-faire. On retrouve la touche pâtissière avec un pain du week-end créatif et jouant sur les associations de saveurs.
Accueil ? Sophie Cocardon et son équipe ont à coeur de partager avec la clientèle les produits présentés en boutique, et on se sent particulièrement bien dans cette boutique aménagée avec goût, où chaque chose trouve sa place. Aux beaux jours, les quelques tables disposées à l’extérieur permettent de prolonger l’expérience de façon agréable.
Le reste ? La viennoiserie et la pâtisserie sont définitivement les terrains de jeu favoris de notre Artisan des Gourmands. Le feuilletage est particulièrement maîtrisé, et cela se retrouve aussi bien sur le croissant que les diverses créations (carré gourmand aux fruits, bretzels aux raisins, roulés variés, …). Le croustillant et le parfum de beurre bien équilibré font de ces produits un véritable plaisir.
Les éclairs, tartes et autres entremets créatifs de Benoît Cocardon ne sont pas en reste. Avec des finitions toujours très soignées, un dosage de sucre modéré et un beau travail sur les textures, les pâtisseries proposées ici sont de grande qualité, à des tarifs quasi philanthropiques : tartelettes à moins de 3 euros, éclairs dans les mêmes tarifs, entremets aux alentours de 4,10€…
Le traiteur est réalisé avec le même sérieux, avec des sandwiches, quiches, burgers et autres pains salés de bonne facture.

Faut-il y aller ? Assurément ! Ce sympathique couple nous propose d’excellents produits, des gammes cohérentes et des tarifs particulièrement attractifs dans un écrin sobre et élégant. Ils participent à renouveler l’offre boulangère et pâtissière dans un quartier où certains avaient fini par s’endormir complètement sur leurs acquis et leur emplacement. Voilà une adresse comme on aimerait en avoir plus souvent en bas de chez soi ! et pourtant, on peut dire que ce n’est pas si convention…nel, malgré que l’on soit rue de la Convention.

Les grandes maisons sont de plus en plus utilisées pour garnir des parcours, pour donner de la crédibilité à une expérience professionnelle et à des compétences qui restent parfois bien fictives. Une ligne sur un CV ne suffit pas à décrire le travail que l’on a réalisé au sein d’une entreprise, ni ce que l’on en a retiré. Après tout, peu importe. Si tout le monde y trouve son compte, c’est que le système doit bien fonctionner ainsi.

Bien sûr, certains peuvent justifier de véritables qualités professionnelles en dehors de quelques prétentions liées à des noms prestigieux. C’est précisément le cas de Sébastien Bruno et Erwan Blanche. Ces deux anciens de chez Ladurée ont repris ensemble la boulangerie Charlot, au 20 rue Jean-Pierre Timbaud (Paris 11è), dans le courant de l’été dernier. Le nom de leur entreprise ? Utopie. Pourtant, cette aventure est bien réelle et nous propose de sérieuses nourritures terrestres.

Il fallait du courage pour reprendre cette affaire sur le déclin, aussi bien en terme de produit que de boutique. Cette dernière affichait avec une certaine fierté son rattachement au groupement Banette… ce n’est plus le cas aujourd’hui. Après quelques bons coups de peinture à l’intérieur et à l’extérieur, le commerce est reparti sur de nouvelles bases. Cela n’est que la partie visible du travail à mener : le ménage a continué au sein du laboratoire, et se poursuit aujourd’hui. Changer les méthodes de travail, développer de nouveaux produits… autant de tâches qui prennent du temps et de l’énergie.

Néanmoins, on peut aujourd’hui dire que cette Utopie prend forme. A commencer par le travail mené pour développer une gamme de pains identitaire et qualitative. Ici, le travail sur levain naturel a été érigé en signature et se retrouve sur tous les pains, y compris la baguette de Tradition, même si je ne suis pas forcément un grand adepte de ce choix.
La véritable « star » de la gamme se nomme l’Authentic : de grosses pièces, relativement plates, qui laissent pleinement développer les arômes liés à la fermentation. Nature, aux noix ou au muesli, chacun peut choisir selon ses goûts… et ses envies, puisque la taille du morceau reste libre.
On trouve également une tourte de Seigle auvergnate, quelques propositions gourmandes (flûtes garnies, focaccia, …) ou aux graines, ainsi qu’un pain « à base de farines sans gluten » (farine de riz et de sarrasin).
La courbe de progression engagée ces derniers mois est plus qu’encourageante et laisse présager de belles choses pour l’avenir. C’est un fait à saluer tout particulièrement, d’autant plus quand on sait la culture pâtissière initiale des deux associés.

Justement, revenons-y, à ce goût du sucré. Il s’exprime très bien en vitrine, à commencer par des viennoiseries de qualité très accessibles. On commence avec le croissant tarifé seulement 1 euro pour continuer sur les brioches (avec une gamme étendue le week-end) ou encore les gâteaux de voyage (madeleines moelleuses, financiers, moelleux chocolat, cookie ou encore cakes chocolat et citron…). Les pâtisseries se déclinent sur le registre des tartes aux fruits et éclairs classiques mais néanmoins soignés, ainsi que des créations comme un savoureux cheesecake thé vert-framboises, des entremets chocolat au lait-noisettes ou blanc manger-fruits rouges, … le choix varie selon les saisons et l’inspiration, c’est frais, gourmand et accessible, que demander de plus ?

La même application se retrouve côté traiteur avec une gamme résolument contemporaine, où les sandwiches bien calibrés côtoient les burgers au saumon, les quiches, … sans jamais dépasser le domaine boulanger.

Le service achève de nous laisser une impression agréable, avec un personnel impliqué et dynamique, accompagnés de façon régulière par les tenanciers du lieu qui prennent plaisir à partager leurs produits et leur univers. On peut prolonger l’expérience sur les mange-debout, avec une boisson chaude. Au fond de la boutique, le fournil ouvert créé le spectacle et rassure la clientèle sur l’origine artisanale des produits. Cela participe à créer une certaine fluidité entre les espaces de vente et de production, pour une entreprise cohérente et efficace.

Infos pratiques

20 rue Jean-Pierre Timbaud – 75011 Paris (métro Oberkampf, lignes 5 et 9) / tél : 09 82 50 74 48
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Le travail réalisé ici pour développer une gamme avec une identité propre et des « signatures » est à saluer, même si cela manque encore parfois de régularité. Le levain et ses notes acidulées se retrouve sur l’ensemble des produits, un peu trop à mon goût sur la baguette de Tradition. On retiendra surtout l’Authentic, ce pain façonné en de grosses pièces et vendu au poids, ainsi que ses déclinaisons aux noix ou au muesli. Les plus gourmands apprécieront également les focaccia et pains garnis, tandis que les puristes se tourneront vers les tourtes de Seigle auvergnates.
Accueil ? Sympathique et dynamique, il correspond bien au lieu et à son atmosphère. Les deux associés y participent de façon régulière et partagent ainsi leur… utopie gourmande avec la clientèle.
Le reste ? L’identité pâtissière de Sébastien Bruno et Erwan Blanche transparaît forcément dans leurs viennoiseries et gâteaux, et il serait bien malvenu de s’en plaindre : ils nous proposent en effet des gourmandises de très bonne facture, avec des tarifs accessibles. Que ce soit pour un croissant (1€), des madeleines, une brioche, un cake, une tarte aux fruits, un entremets… difficile de mettre en défaut les produits proposés ici. Même constat pour le traiteur, avec des propositions soignées (sandwiches, burgers, quiches…), fraiches et très contemporaines.

Faut-il y aller ? Ce n’est pas tous les jours que l’on a l’occasion de participer à une Utopie…! Quand celle-ci se fait concrète et gourmande, il n’y a plus à hésiter, et c’est avec plaisir que l’on se rend ici pour découvrir les produits des deux associés. Le chemin parcouru en quelques mois est impressionnant, et cette affaire sur le déclin a repris de vives couleurs.

Certains entrepreneurs arrivent avec beaucoup de prétention dans le métier de la boulangerie, alors que l’humilité est sans doute la meilleure des attitudes à adopter. Fort heureusement, la vie est parfois bien faite et ils se font alors rattraper par la réalité. Bien sûr, la casse qui en découle n’est jamais souhaitable, mais c’est le prix à payer pour que le secteur ne soit pas trop parasité par de tels individus.

Souvenez-vous, je vous avais dit beaucoup de bien de l’enseigne Bon’heur de Pains, qui avait ouvert deux succursales à Paris. Avenue Bosquet, en lieu et place de Pain d’Epis, mais aussi rue Réaumur, dans le 3è arrondissement. Ce dernier emplacement n’attendait que d’être valorisé à sa juste mesure : le quartier est très vivant, et le fait d’être placé en sortie de métro est toujours un point positif. De plus, la concurrence directe est d’un niveau plutôt faible, et ce n’est pas l’arrivée de Charles-Didier Tchouassi au 63 rue de Turbigo qui a vraiment changé les choses. La Jeune Rue aurait du nous abreuver en bon pain à quelques pas, mais le destin en a décidé autrement.

La chute de Bon’heur de Pains a été aussi rapide que déplorable : entre les nombreux impayés, les expulsions et les salariés laissés sur le carreau, on se dit que l’on vit dans une époque formidable… Les frères Lafond ont donc une belle carte à jouer au 42 rue Réaumur. En effet, après la reprise de l’affaire Dias Gil rue de Charenton en juillet 2013, ils doublent la mise en reprenant cette nouvelle affaire.
Depuis le début de l’année, c’est ainsi l’enseigne Ernest & Valentin qui occupe la devanture de l’établissement et met en avant les engagements de l’entreprise : viennoiserie maison, travail sur levain naturel à partir de farines Biologiques ou Label Rouge (livrées par les Moulins Foricher)… autant d’éléments qui montrent que ces jeunes entrepreneurs ont bien intégré le fait que leur succès passerait par la qualité.

Le travail à mener ici sera de longue haleine : en production, il faudra peu à peu gommer les mauvaises habitudes et stabiliser le fonctionnement du laboratoire. Un challenge qui ne doit pas rebuter ces deux reconvertis, issus du secteur du design et de l’ameublement. La preuve : le résultat est déjà plutôt convaincant.
On saluera tout d’abord l’effort fait sur la baguette de Tradition (la « Valentine »), tarifée 1 euro seulement. Cette dernière présente un caractère marqué, avec de vives notes de levain. Elle est accompagnée par de grosses pièces vendues à la coupe, ainsi que l’Ernestine, une baguette bise. Bien sûr, il y a du chemin à parcourir sur la régularité.

Au premier plan, le fameux flan à l’ancienne et sa texture très crémeuse.

Pour le reste, on retrouve les gammes déjà développées dans le 12è arrondissement. Flan à l’ancienne, déclinaisons autour de la pâte à choux, Pastéis de Nata, quiches, sandwiches variés, salades… le tout dans un registre simple et boulanger, un bon point.

Voilà donc une affaire que l’on suivra avec… bonheur, et qui, je l’espère, redonnera ses lettres de noblesse aux Arts et Métiers du pain dans ce quartier.

Infos pratiques

42 rue Réaumur – 75003 Paris (métro Arts et Métiers, lignes 3 et 11)
ouvert du lundi au samedi.

Paris est riche en alignements, d’un goût parfois douteux. Avenue de Flandre, ce sont ainsi des boulangeries plutôt médiocres qui se suivent et finissent par se ressembler. Le quartier serait-il donc condamné à consommer du pain de piètre qualité ? Il ne faut pas voir cela comme une fatalité, et même si les artisans les plus talentueux auront tendance à s’installer dans des zones plus « en vue », avec une population au pouvoir d’achat plus élevé, d’autres font honneur à leur vocation d’artisan boulanger, à savoir de proposer un plaisir accessible à chacun, au quotidien.

C’est précisément le cas du couple Arrigault. On les connaissait précédemment à Saint-Mandé, les voici à présent dans le 19è arrondissement. La boulangerie Pauline a ainsi ouvert ses portes début octobre 2014, au 36 rue de Joinville, dans le 19è arrondissement.
Ces lieux ont une histoire, puisque c’est ici que Jacques Mabille – ex-président de la Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers de Paris, Hauts-de- Seine, Seine-Saint-Denis et Val-de-Marne – officiait il fût un temps. L’affaire est restée fermée longtemps, et d’importants travaux ont été réalisés pour aboutir à sa réouverture.

Le nom de la boulangerie n’a pas été choisi par hasard, et sonne comme un bel hommage à Pauline Arrigault. Avons-nous des raisons de tomber sous le charme de la douce et des produits proposés ici ? En tout cas, son compagnon Anthony et son équipe font tout pour. Dans le laboratoire, visible depuis l’espace de vente, tout le monde s’affaire pour proposer des gammes particulièrement étendues.

Il faut dire que les vitrines doivent être remplies pour satisfaire la clientèle particulièrement nombreuse qui se presse ici les jeudis et dimanches : le quartier accueille en effet un marché très animé, et la boulangerie devient alors un lieu de passage obligé.

Côté pains, les déclinaisons gourmandes ne manquent pas, avec un large éventail de propositions autour des fruits secs (grosses pièces à la coupe, bâtards aux noix, aux figues …), de petits pains fourrés salés ou sucrés, et des références mises au point par les Moulins Bourgeois. Baltik, El Maïs, autant de noms qui se rappèleront aux souvenirs des connaisseurs. Pour rester sur les fondamentaux, on trouve également une baguette de Tradition (1,10€ les 250g) aux douces notes de froment, ou des tourtes de Meule au caractère rustique très agréable. Globalement, les produits sont soignés, autant au niveau des cuissons que des façonnages, pour des prix tout à fait mesurés.

Les viennoiseries ne sont pas en reste : l’artisan maîtrise très bien le feuilletage et nous propose des gourmandises accessibles et savoureuses, avec notamment un croissant de très bonne facture pour seulement 1 euro. La belle gamme de brioches est également à saluer, qu’elles soient feuilletées, tressées, aux pralines, … voilà qui devrait illuminer quelques petit-déjeuners.

Je suis particulièrement attaché aux petits gâteaux de voyage que sont les financiers, madeleines et autres moelleux. Chez Pauline, ce segment n’est pas négligé et bénéficie d’une place de choix, avec notamment le « Duo » et ses éclats d’amandes.
Pour rester dans le domaine sucré, la pâtisserie ne manque pas d’idée et de volonté de bien faire, mais cela manque parfois de finesse et de soin dans l’exécution. Il n’est pas toujours facile d’en faire beaucoup et de bien faire… mais je ne doute pas que cela viendra avec le temps.

La vitrine pâtisserie et le fournil visible en fond de boutique

En semaine, les sandwiches, plats chauds, soupes… constituent une offre tout à fait sérieuse et qualitative, en alternative aux nombreuses propositions de restauration rapide développées dans ce quartier.

Infos pratiques

36, rue de Joinville – 75019 Paris (métro Crimée, ligne 7) / tél : 01 40 05 06 60
ouvert du mercredi au dimanche de 7h à 20h.

La vitrine pâtisserie et le fournil visible en fond de boutique

Avis résumé

Pain ? Le couple Arrigault est resté fidèle aux Moulins Bourgeois, dont ils étaient locataires-gérants au sein de leur précédente affaire de Saint-Mandé… et cela semble leur réussir, puisque la gamme de pains proposée ici est tout à fait digne d’intérêt. La baguette de Tradition développe un beau parfum de froment, tout comme la tourte de Meule séduit par ses notes rustiques. Les amateurs de propositions gourmandes ne seront pas en reste, avec des déclinaisons aux ingrédients variées (noix, figues, chocolat, petits pains fourrés…). Les cuissons sont généralement bien menées, et les façonnages soignés.
Accueil ? Dynamique, souriant et efficace, il contribue à mettre à l’aise la clientèle dans ce lieu élégant et moderne, où les éclairages mettent bien en valeur les produits. Pauline Arrigault mène son équipe avec beaucoup de professionnalisme et de rigueur.
Le reste ? Les viennoiseries et brioches sont particulièrement réussies, avec un croissant généreux et accessible (1 euro), sans pour autant occulter les nombreuses propositions présentées en vitrine. Oranais, escargots, brioches feuilletées, couronnes, tresses, … rien ne manque. En pâtisserie, la créativité de l’équipe ne peut qu’être saluée même si les finitions sont encore un peu aléatoires.
Au rayon salé, la gamme est tout aussi variée, avec des sandwiches classiques et plus originaux (saumon, poulet curry…), ainsi que des plats, salades et soupes.

Faut-il y aller ? Pauline apporte un vrai renouveau dans l’offre boulangère de ce quartier, autant sur le produit, avec des gammes entièrement réalisées maison à partir de produits de qualité, que sur la boutique en elle-même. Lumineuse, moderne et bien tenue, elle se démarque nettement de la plupart des affaires sur le déclin du 19è arrondissement et notamment de l’avenue de Flandre. On appréciera d’autant plus l’ensemble qu’il est tenu par un jeune couple dynamique, entouré d’une équipe engagée dans une belle dynamique. Cela fait plaisir de voir de telles ouvertures, qui contribuent à élever le niveau en dehors des quartiers déjà bien pourvus en adresses recommandables.

Nous sommes parfois bien incertains vis à vis du devenir de certaines enseignes : fermera, fermera pas, par quoi seront-elles remplacées, … les baux commerciaux ne permettent pas de tout faire et les boulangeries ont tendance à rester des boulangeries malgré les changements successifs de propriétaire.

Rue Montorgueil, le sort du Boulanger de Monge fût pendant plusieurs mois l’objet de rumeurs variées : alors que l’enseigne changeait de mains, on s’interrogeait sur la volonté des nouveaux gérants de conserver cette boutique qui avait fini par être tout à fait moribonde. Alors que ces derniers avaient un temps affirmé leur volonté de rester présents dans cette voie piétonne, le magasin avait discrètement fermé « pour travaux » en juillet dernier.

L’état actuel du chantier de la boutique Tartin’Art, 53 rue Montorgueil

En réalité, les travaux n’ont pas débuté avant les premières semaines de 2015, et ce n’était pas dans un quelconque esprit de rénovation. Le 24 juin prochain ouvrira au 53 rue Montorgueil le second « pilote » du concept Tartin’Art, comme cela avait été pressenti par plusieurs acteurs de la profession…
Tartin’Art, qu’est-ce que c’est ? On pourrait qualifier la première boutique, ouverte en plein coeur de Dijon, de vitrine des produits Eurogerm : en effet, même si les pains sont pétris et cuits sur place, ils s’appuient sur la gamme de l’ingrédientiste. Pain Egalité, Finepi, Graine de Champion, Grand Family… autant de noms qui font rêver rien qu’à leur évocation.

L’histoire de l’enseigne est intimement liée à cette entreprise, puisque c’est Jean-Christophe Girard – Président d’Eurogerm – qui a créé le concept. L’objectif serait de le porter à l’international, mais il reste avant cela beaucoup de chemin à parcourir : en effet, la première mouture dijonnaise laisse un sentiment d’inachevé, avec un positionnement mal défini entre restauration et boulangerie. On ne sait pas tout à fait où l’on rentre, et le consommateur reste un peu perdu parmi les tartines, quiches, viennoiseries, pains et pâtisseries. Gageons que le message sera plus clair à Paris, puisque c’est une nouvelle étape pour le développement de la marque, avant sans doute d’aller beaucoup plus vite… et beaucoup plus fort. Master franchises et franchises à l’international, le plan de développement est déjà tracé et dénote d’une forte ambition, ce qui n’a rien de surprenant quand on connaît le groupe dijonnais et ses tendances expansionnistes.

Le descriptif du projet apposé sur la devanture de la future boutique

Bien sûr, on peut voir cela sous l’angle d’un renouvellement de l’offre boulangère du quartier, qui n’est pas particulièrement bien doté en artisans talentueux. Je persiste à penser que ce n’est pas en apportant une gamme à partir de pré-mixes que l’on parviendra à bousculer le paysage local, d’autant plus à Paris où la clientèle commence à faire preuve d’une réelle exigence. A voir. Rendez-vous donc en juin pour l’ouverture.

Certains boulangers connaissent des parcours de vie tortueux. Que ce soit au cours de leur formation, de leur évolution en tant que salarié, ou plus tard, une fois installés, les possibilités de prendre de curieux détours sont nombreuses. Ainsi va la vie… Ceux qui étaient au sommet un jour peuvent tout perdre au fil de choix hasardeux, de rencontres douteuses.

Grégory Desfoux a bien connu les montagnes russes des succès et des échecs. Ce talentueux boulanger-pâtissier, que l’on a connu à la tête de plusieurs affaires dans Paris et à Vincennes (rue Montmartre, rue d’Avron, rue de Belleville…), avait quasiment disparu du paysage boulanger de la capitale à la suite d’une lente descente.

Sa boulangerie de la rue de Belleville, qui comptait sans doute parmi ses plus beaux emplacements, avait suivi le même chemin avant de fermer à son tour. Je m’étais demandé ce qu’il adviendrait de cette boutique : changement de propriétaire, ou même d’orientation ? En définitive, il n’en est rien.
Depuis quelques semaines, et après de longs travaux, la devanture affiche de nouveau le nom de Grégory Desfoux.

Changement d’ambiance et d’époque. L’espace de vente, qui avait très mal vieilli, a été complètement remanié pour afficher à présent des lignes sobres et modernes. Quelques mange-debout permettent la consommation sur place à l’entrée, tandis que les produits font le spectacle dans la vitrine donnant sur la rue. La disposition de ces derniers est d’ailleurs assez singulière, et on ne retrouve pas le traditionnel « mur à pains » présent dans la plupart de nos boulangeries françaises. A la place, les produits sont disposés plus librement sur le côté de la boutique.

Au fond, le laboratoire est visible et rassure sur l’origine des produits ainsi que sur leur processus de fabrication. Non contents de faire du pain, les boulangers semblent ici décidés à faire de l’esprit, comme en atteste les citations d’auteurs célèbres qui ornent certains pans de mur… si cela peut donner de la saveur à l’ensemble, pourquoi pas.
En la matière, les produits se défendent très honorablement. Les gammes sont courtes, et il serait bien malvenu de s’en plaindre : quelques pâtisseries boulangères, des sandwiches et quiches, des viennoiseries… et bien sûr du pain.

Ce dernier est réalisé à partir de levain naturel et de farines livrées par les moulins Foricher, comme c’était le cas avant la fermeture. Tourte de Meule, baguette de Tradition et ses déclinaisons aux graines de courge ou au curry, Bellevilloise, … tout n’est pas encore tout à fait en place, l’acidité est parfois un peu trop marquée, mais cela suit globalement une pente encourageante. Même constat pour les viennoiseries, où les brioches (Kouglof, au sucre, …) tiennent le haut du pavé, accompagnées de quelques créations gourmandes comme le pain chocolat-framboise. Tartes et éclairs achèvent ce tableau gourmand en toute simplicité. Les prix ont toutefois tendance à s’envoler rapidement, et notamment sur le pain où les spéciaux sont assez chèrement tarifés.

Saluons enfin l’effort fait sur l’accueil, jeune et sympathique. Il y a beaucoup de choses à faire dans cette sympathique rue de Belleville, et la maison Desfoux semble engagée pour reprendre ce défi avec sérieux. Affaire à suivre.

Infos pratiques

114 rue de Belleville – 75020 Paris (métro Pyrénées ou Jourdain, ligne 11)

On perd beaucoup de choses. Beaucoup trop, sans doute. Des objets, des rêves, des idées, des valeurs… mais aussi de l’alimentation et notamment du pain. Quelle quantité est jetée chaque jour chez les consommateurs mais aussi chez les artisans ? Je ne préfère pas le savoir, en réalité.

Une petite partie devient du pain perdu. Dans le 18è arrondissement, rue Duhesme, on a tout simplement… retrouvé le pain. Voilà une adresse à ne pas perdre de vue.
Le Pain Retrouvé, c’est le nom choisi par Hugues Mestreaud pour sa boulangerie du 60 rue Duhesme. Ouverte depuis le début de semaine, la boulangerie étend déjà ses tables sur cette voie animée, comme un appel aux beaux jours.

Le défi est de taille pour cet ancien Conseiller Technique des Grands Moulins de Paris : en effet, la concurrence est rude dans le secteur, avec notamment une boutique Maison Landemaine en sortie de métro, laquelle capte une bonne partie des passants.
Le parti pris par cet artisan est sans doute le bon : proposer des produits simples et gourmands, avec une gamme mettant bien en avant son savoir-faire boulanger.
Pour le moment, tout n’est pas encore en place : le traiteur et la pâtisserie vont arriver progressivement, mais on peut d’ores et déjà apprécier pains et viennoiseries.

Le pain du mois, La Cabosse, au cacao et cranberries, présenté sous cloche.

Sous des cloches et dans le fond de la boutique fraichement rénovée – un bon point, car cela indique nettement le changement de propriétaire -, les pains se mettent en scène et expriment une véritable identité. Réalisés à partir de farines Label Rouge (Grand Siècle des Grands Moulins de Paris, fidélité à son ex-employeur oblige) ou biologiques (livrées par les Moulins de Brasseuil), ils sont tous travaillés à partir de levain naturel.
Sa douceur et sa maîtrise contribuent à proposer des produits savoureux et offrant une bonne conservation, sans développer une acidité marquée comme c’est parfois le cas.

La vitrine traiteur, encore un peu clairsemée.

On retrouve bien entendu de grands classiques de la boulangerie française : baguette de Tradition (1,15€ les 250g, réalisée en non-façonné), toute de Meule ou de Seigle, pain aux noix, … mais aussi des créations.
Les signatures du lieu sont incontestablement le Nuage Tressé, le pain Santé ou encore la flûte Duhesme. Avez-vous déjà goûté un nuage ? En incorporant un peu de crème fraiche à la pâte, Hugues Mestreaud réalise un pain extrêmement moelleux, avec un final acidulé en bouche.
Pour les gourmands soucieux de leur forme, le pain Santé, mélange de graines de courge et de lin sur une pâte enrichie d’huile de colza, associe de vives notes torréfiées au craquant des graines sur une mie fondante.

Le Nuage tressé et sa description. Une bonne idée : une étiquette précise, avec des conseils de dégustation et une composition détaillés.

Enfin, la flûte Duhesme (et sa déclinaison en pavé) exhale de subtiles notes de Sarrasin, ce qui lui confère un caractère rustique très agréable.
Le week-end, la gamme s’élargit de quelques pains, et notamment de Kamut.

Une gamme de viennoiseries très gourmande

Il ne faut pas s’en aller sans faire un arrêt du côté des viennoiseries, avec un beau choix de brioches (chocolat, pistache, pralines roses, …) et de spécialités feuilletées très croustillantes (croissant et pain au chocolat au beurre Poitou Charente AOP). Là encore, le travail du levain est mis à l’honneur avec la culture d’un levain de lait, qui développe les qualités de conservation et les arômes des produits.

Les habitants du quartier ne seront pas perdus face à tout ce changement, car le personnel de vente reste le même, les salariés ayant été repris. Il suffira donc de prendre de nouvelles habitudes et de se familiariser avec les nouvelles gammes.

Souhaitons donc beaucoup de réussite à ce jeune artisan talentueux, qui, je l’espère, parviendra à créer un climat de concurrence saine et porteuse d’émulation dans ce quartier.

Infos pratiques

60 rue Duhesme – 75018 Paris (métro Jules Joffrin, ligne 12) / tél : 01 42 57 67 42
ouvert du mardi au samedi de 7h à 19h30, le dimanche de 7h à 13h30.
Page Facebook : https://www.facebook.com/BoulangerieLepainretrouve

Avis résumé

Pain ? Au travers de classiques bien exécutés (baguette de Tradition, tourte de Meule, … mais pas de pain courant, un choix courageux) et de créations savoureuses (Nuage tressé, pain Santé, flûte Duhesme, …), Hugues Mestreaud exprime ici son savoir-faire boulanger et propose des produits de qualité. Belle maitrise du levain, lequel exprime sur les produits de Tradition de douces notes lactiques et leur confère des caractéristiques de conservation très appréciables.
Accueil ? Les habitués ne seront pas dépaysés, car le personnel de vente a été repris avec l’affaire. On sent une réelle volonté de bien faire, même si les repères ne sont pas encore tout à fait en place.
Le reste ? Revenons dans quelques semaines pour le traiteur et la pâtisserie. D’ici là, les viennoiseries ne manqueront pas de satisfaire les gourmands : entre un croissant au feuilletage bien développé et des brioches moelleuses aux parfums variés, difficile de ne pas trouver son bonheur. Là encore, on appréciera l’exigence sur les matières premières et le procédé, avec la culture d’un levain de lait pour la fermentation.

Faut-il y aller ? Bien sûr. Rien de plus agréable que de voir des jeunes artisans s’installer et proposer une offre alternative, avec une réelle identité, en marge des « gros faiseurs » de la place parisienne. De plus, l’emplacement est particulièrement charmant, dans une rue piétonne et commerçante, avec quelques tables pour déguster les gourmandises proposées ici.