Les pilotes de voitures de course doivent parfois avoir bien du mal à revenir à des véhicules traditionnels : il seraient bien en peine de rouler à plusieurs centaines de kilomètres/heure avec des berlines ou citadines… Heureusement pour les autres usagers de la route, malheureusement pour eux ?
C’est un peu comme pour le reste des activités de la vie : il faut s’avoir s’adapter à son environnement et à l’outil que l’on a dans les mains à l’instant T. Un changement brusque peut être une excuse temporaire à un comportement déplacé, mais cela ne tient pas longtemps.

Jean-Michel Santacreu est passé des Grands Moulins de Paris avec un poste à hautes responsabilités – il était Directeur Régional Commerce de proximité Ile-de-France avant de quitter l’entreprise – à la… petite boulangerie, nommée Flaveur, à Suresnes (92).
Le véhicule et la route ont bien changé, mais le pilote ? Sa formation pour adultes au CAP Boulanger – suivie à l’EBP, comme cela s’entend – n’en a pas fait un homme neuf. Ses convictions et son approche n’ont, semble-t-il, pas varié.

Pourtant, dès lors qu’on fait le choix d’ouvrir une boulangerie artisanale, je pense qu’il faudrait en adopter les codes, saisir la mesure de l’engagement que l’on prend vis à vis de sa clientèle.
Le discours de ce « jeune » artisan aurait pourtant de quoi séduire au premier abord : se différencier par la qualité, le choix des matières premières, offrir des produits frais à toute heure de la journée…

Le rayon qui fâche : la viennoiserie !

Seulement, au détour d’une phrase, d’un virage, on se rend bien compte des ambitions qui animent l’homme au sein de son entreprise. D’accord, le temps était pluvieux le jour de mon passage, les routes glissantes… ce qui explique peut-être la sortie de route sur le sujet de la viennoiserie. Soyons sérieux, juste un peu.
Tandis que M. Santacreu prône le fait maison, il défend aussi ardemment la viennoiserie industrielle, en mettant en avant le peu de différences qui existeraient entre un croissant artisanal et ceux fabriqués par des entreprises comme Bridor sur leurs segments « haut de gamme ». Mieux encore, les machines seraient plus à même que l’homme d’aboutir à des produits d’exception.

Une partie de la gamme de pains. Ici, on aime les pré-mixes. Question de culture.

Si je peux entendre l’argument de la régularité et de la facilité, le reste m’échappe. Tout autant qu’il semble échapper aux artisans ayant constaté une lente baisse, à long terme, de la consommation de viennoiseries après être passés en industriel.
Pour le reste, il est intarissable sur la qualité de ses process et produits. S’il omet de parler des pains élaborés à partir de pré-mixes, le levain naturel et la poolish qui seraient mis en oeuvre dans son fournil au quotidien ont droit à l’article. Certes, la gamme est assez étendue, avec le Compl’exquis et ses « pépites » (quelle trouvaille) de son, le Kapnor, les pains aux poids, la Tradition et la Grand Siècle (que seul le lamage semble différencier)… mais où est l’identité d’artisan ici ?
Le Carrefour Market attenant propose lui aussi un rayon boulangerie, la concurrence est donc frontale. Je ne suis pas persuadé que les choix réalisés ici développent nettement une quelconque différence.

Flaveur ou le goût du pain, c’est l’intitulé déroulé -tel quel- sur la façade et les sachets. Le sens de la phrase m’échappe légèrement, mais qu’importe. Même si la Grand Siècle se défend honorablement avec un goût de froment bien développé, que dire des pâtisseries approximatives présentées en vitrine ? Ces dernières auraient été élaborées avec un Meilleur Ouvrier de France… si c’est le cas, mieux vaut ne pas connaître son nom.
En réalité, c’est l’offre snacking qui demeure la plus prolifique ici : des salades à la large gamme de sandwiches, le consommateur ne manque pas de choix. Le partenariat tissé avec Loste est mis en avant sur les produits, comme gage de qualité.

On peut passer directement du Carrefour Market à la boulangerie Flaveur… tellement pratique !

Avant de partir, il ne faudrait pas oublier de s’intéresser un peu aux lieux : la boutique est sobre, moderne, sans âme. Le service est agréable et efficace, avec notamment un responsable de boutique lui aussi formé à la boulangerie, ce qui permet d’assurer des cuissons jusqu’à la fermeture sans nécessiter de personnel complémentaire. Que d’ingéniosité.

Infos pratiques

103 rue de Verdun – 92150 Suresnes (Tramway T2, station Belvédère) / tél : 01 71 05 50 90
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h.

Je suis souvent perplexe quand je vois des entrepreneurs se positionner sur des sujets sensibles, notamment dans le domaine de la santé. Leur démarche répond-elle à une véritable conviction, ou bien ne font-ils que profiter d’une tendance pour faire du chiffre ? On ne peut le mesurer et l’apprécier que sur la durée, par la qualité de leurs propositions et leur engagement quotidien. Il y a parfois de beaux pétards mouillés, mais aussi -et heureusement- de belles découvertes.

En découvrant la marque Eugène et son projet de développer une boulangerie-pâtisserie adaptée aux diabétiques, mon enthousiasme était modéré. Cela était lié aux allégations particulièrement fortes : moins de matières grasses (les matières animales étant remplacées en partie par des huiles végétales, comme l’huile de pépins de raisins), moins de sucre (substitué par du sirop d’agave ou du fructose)… sachant que ces deux éléments comptent parmi les principaux vecteurs de goût en pâtisserie, il me semblait difficile de parvenir à proposer des créations intéressantes. La communication associée ne manquait pas de vigueur, c’était d’ailleurs un peu trop à mon goût. Qu’importe, j’ai tout de même été déguster quelques produits, qui ne m’ont pas convaincu à l’époque. J’ai fait part de mes remarques à Christophe Touchet et Luc Baudin, les deux créations de l’enseigne, et j’ai laissé le temps passer.

Eugène, 28 rue des Lombards, Paris 4è

Revenons d’ailleurs sur le parcours de ces deux hommes : le premier a bâti sa réussite sur des activités immobilières puis dans le domaine des produits sans gluten outre-Atlantique, tandis que le second a développé ses compétences au sein de l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie. Le duo s’y est d’ailleurs rencontré, Christophe Touchet l’ayant rejointe suite à la découverte de son diabète. Pour ce grand gourmand, difficile de se passer de douceurs, il fallait donc trouver comment proposer des produits adaptés à cette pathologie sans perdre le plaisir.

Au delà du travail sur le sucre et le gras, il aura fallu intégrer des fibres (avec notamment des farines de Meule) pour ralentir le passage du sucre dans le sang et améliorer l’effet de satiété, intégrer des épices pour relever les saveurs… bref, une réflexion poussée, visant notamment à réduire l’index glycémique des produits.
Comme je l’ai indiqué précédemment, la mise en place aura pris un peu de temps, mais le résultat s’avère à présent tout à fait probant.
Côté pains, toute la gamme est élaborée à base de levain naturel, avec des farines livrées par la Minoterie Hoche. Une baguette de Tradition (sur farine T65) a récemment fait son apparition dans la gamme pour répondre à une demande des consommateurs, la « baguette Eugène » (sur farine de Meule T80) étant assez typée et segmentante. Réalisés en non-façonné, les produits ne manquent pas de saveurs et d’identité. Dans le 17è arrondissement, le jeune Florent Lehmann (passé chez les Compagnons du Devoir et des entreprises comme Eric Kayser) participe activement au projet.

La pâtisserie n’est pas en reste avec des créations au visuel abouti et souvent inventives : associations de saveurs originales, finitions nettes, on serait bien en peine de les distinguer de douceurs plus conventionnelles. Bien sûr, certaines textures sont plus « légères », le sucre est peu marqué, c’est parfois déroutant. Il faut voir cela comme autre chose, une expérience différente, sans avoir d’à-priori. La pâte à choux, réalisée à partir de farine de lentilles, se révèle particulièrement convaincante en terme de texture et de goût.
La viennoiserie est un terrain où la réduction des matières grasses peut paraître être un combat perdu d’avance. Pourtant, les croissants, pains au chocolat et autres roulés proposés ici demeurent relativement gourmands. Je préfère bien sûr un feuilletage traditionnel et son côté riche qui enveloppe les papilles, mais le croustillant est bien là. La dégustation reste agréable.

Le chocolat est un domaine où Luc Baudin excelle tout particulièrement. Il a d’ailleurs participé aux World Chocolate Masters en janvier 2015, où il a présenté de superbes pièces tout comme il l’a fait en boutique à l’occasion de Pâques. Ses tablettes et bonbons n’ont rien à envier aux produits traditionnels : de la tablette chocolat blanc-thé vert-baies de goji à la demi sphère sauge-combawa, les créations sont élégantes et savoureuses.

Aujourd’hui, Eugène ouvre sa seconde implantation en plein coeur de Paris. C’est à présent au 28 rue des Lombards, dans le 4è arrondissement, que l’on pourra découvrir cet univers particulier. Le lieu est beaucoup plus passant et accessible que ne l’est la boutique « historique » du 17è arrondissement, ce qui devrait contribuer à donner à la marque la visibilité dont elle a besoin pour continuer à se développer.
Au laboratoire, la pâtisserie est entièrement réalisée sur place, ce qui permet de libérer l’espace rue Guillaume Tell pour développer l’activité chocolaterie. Léa, la compagne de Luc Baudin, gère la production au quotidien… une histoire de coeur et de confiance, comme celle entretenue par Christophe Touchet avec ses équipes, qui a à coeur de mettre à disposition ses moyens financiers pour l’épanouissement de ces jeunes talents.

Les défis auxquels doit faire face Eugène sont nombreux : difficile en effet de se cantonner à une clientèle exclusivement diabétique, l’entreprise ne serait pas viable économiquement. Dès lors, il faut aussi s’adresser à un public « au régime » ou faisant attention à ses apports en sucre et matières grasses. Le positionnement me paraît un peu glissant, mais il faut croire que l’on doit vivre avec son époque…
L’entreprise doit parvenir à s’imposer sur son créneau, et cela passe notamment par la communication et la mise en avant des produits. Quand on connaît la jungle que représente l’espace médiatique, difficile de s’affirmer. Il faut également parvenir à former le personnel de vente pour assurer un conseil pertinent au quotidien.
Le travail ne manque pas… mais en présence d’entrepreneurs courageux et convaincus, on ne peut que saluer l’initiative et l’accompagner.

Infos pratiques

28 rue des Lombards – 75004 Paris (métro Châtelet, Métro lignes 1, 4, 7, 14 & RER A, B, D)
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 20h, le dimanche de 9h à 13h30

Dans la vie, la distribution des cartes n’est pas toujours équitable. Certains sont plus avantagés que d’autres et bénéficient d’un jeu plus avantageux dès le départ. Il appartient ensuite à chacun de savoir garder ses atouts, d’avoir à coeur de les entretenir pour les faire durer. Quelques mauvais choix peuvent rapidement changer la donne… difficile de reprendre la main ensuite. D’un côté, c’est sans doute mieux ainsi : nous sommes maîtres de notre destin, en dehors de toute forme de déterminisme.

Un emplacement original avec un double angle.

L’exemple des Grands Moulins de Paris pourrait bien servir de cas d’école : cet acteur majeur du secteur de la meunerie a perdu du terrain ces dernières années, particulièrement dans la région francilienne. Les raisons ? Un certain manque de dynamisme, des choix parfois discutables, la difficulté de sortir d’une image écornée… et la présence d’acteurs de plus en plus vivaces en concurrence frontale. Au fil des années, leurs meilleures cartes ont disparu. Adieu As, Roi, Reine, Valet… le risque étant de ne plus avoir en main que le pouilleux et de le devenir à son tour.

Difficile de passer à côté des stores orange vif.

Nous n’en sommes pas là et l’entreprise possède encore de belles ressources pour réagir. Aujourd’hui, l’actualité nous amène au 71 rue d’Alésia, dans le 14è arrondissement. C’est ici que le pilote du nouveau concept Campaillette a été installé. L’artisan boulanger Laurent Roperh a fait le choix de déployer la nouvelle identité en lieu et place de la marque Ronde des Pains qu’il avait adopté précédemment. Le changement est intéressant à noter : les Grands Moulins de Paris semblent vouloir se recentrer autour de l’identité associée à leurs produits et abandonner une enseigne dont la crédibilité a été nettement entachée.

On mettra cette baguette sur le compte d’une reprise difficile.

Exit aussi le marron, place à un orange vif, beaucoup plus dynamique. L’identité visuelle est simple, il n’y a visiblement pas une quelconque volonté de développer un marketing massif et agressif. Au contraire, le message est plus souriant et orienté sur l’humain : de la sacherie avec son trait d’humour au portrait de l’artisan présenté au mur, valorisant le travail manuel, on peut constater un net changement dans le discours. On ne va pas s’en plaindre.

Plus que Campaillette, c’est l’humain et son engagement qui sont mis en avant ici. Le changement est important pour une entreprise comme les GMP qui a longtemps tout misé sur la force de sa marque.

L’aménagement intérieur de la boutique se veut plutôt moderne et innovant : avec des présentoirs proches de la clientèle dans un esprit « marché », les produits sont bien mis en valeur et l’ambiance est plutôt chaleureuse : les matériaux s’y prêtent bien, avec une association élégante de pierre et de bois. Remettre l’humain et le produit au centre de l’espace de vente, voilà deux axes qui ont du sens. Pep’s Création a été sélectionné pour mettre au point ce concept, suite à une consultation lancée auprès des nombreux acteurs que compte le secteur de l’agencement. L’avenir nous dira si ce choix était judicieux, il marque dans tous les cas une nette rupture avec les codes développés jusqu’alors.

Des présentoirs très « aériens » dans un esprit marché.

Bien sûr, il a la boutique… et ce que les artisans en font. On pourra créer tous les emballages du monde, s’il n’y a rien à mettre dedans, cela ne change pas grand chose. C’est sur ce point que les GMP devraient avoir à coeur de travailler : redéployer du savoir-faire au sein de leur clientèle, pour mettre en place des gammes de qualité, pas seulement portées par quelques pré-mixes. Au vu des moyens considérables dont l’entreprise dispose, elle pourrait tout à fait s’engager dans cette démarche et créer une vraie dynamique. Reste à savoir si cela fait partie de leurs projets…

Infos pratiques

71 rue d’Alésia – 75014 Paris (métro Alésia)

J’ai tendance à me tenir éloigner des concerts d’éloges. Sans doute cette musique est un peu trop monotone à mes oreilles, à moins que ce ne soit un mécanisme de défense : plus on me dit « tu devrais », moins j’ai tendance à faire. En définitive, il y a une belle liste de choses que je devrais aller faire ou voir, sans que l’on puisse vraiment espérer connaître une issue favorable un jour. Verre à moitié plein ou à moitié vide, on peut voir la chose de deux façons : soit je me prive de formidables découvertes, soit il me reste de grandes possibilités d’étonnement et d’apprentissage. On fera les comptes à l’arrivée.

La devanture est discrète.

J’avais entendu tellement de choses au sujet d’Alex Croquet que j’avais donc adopté cette fameuse posture de retrait. Parfois, à force de tenir en place, on s’effondre. J’ai donc été découvrir la capitale des Flandres -je vous en reparlerai plus largement prochainement- et le plus fameux de ses boulangers.
L’artisan annonce la couleur : il est « fou de pain ». Je n’ai rien contre les fous, au contraire, je pense que la folie peut être créatrice, et puis Michel Audiard n’avait-il pas dit « Bienheureux les fêlés car ils laisseront passer la lumière » ?

En arrivant devant cette petite boutique de la rue Esquermoise, en plein coeur du vieux Lille, je dois dire que j’ai peiné à voir cette fameuse lumière passer. Il ne s’agit pas d’une boulangerie, puisque les produits sont fabriqués à Wattignies, en proche banlieue, avant d’être livrés ici. Le lieu est très moderne, sans grande identité. Je ne sais pas si c’est le parti-pris d’Alex Croquet mais cela ne correspond pas tout à fait à l’univers qu’il met en avant, porté par les traditions et le savoir-faire boulanger. Qu’importe, ce n’est pas l’essentiel. Les produits sont plutôt bien mis en valeur, le service agréable et efficace.

Tourte de Seigle aux raisins

Avant même de déguster les produits, j’ai été frappé par leur caractère terne, par le manque de vie qu’ils exprimaient. Pourtant, tout a été fait pour me rappeler combien la maison s’engageait afin d’aboutir à un produit d’exception : de la sélection rigoureuse des farines (Label Rouge ou Biologique) au travail sur levain naturel – les pains Bio sont « pur levain », c’est à dire sans levure ajoutée – en passant par un façonnage manuel, les critères sont réunis. J’en oublierais presque de parler de l’eau, à laquelle l’artisan accorde tant d’importance : cette dernière est purifiée et « dynamisée », grâce à un système de cascade artificielle, pour lui « redonner de la vie ». Après avoir lu et entendu tout cela, je me disais que l’aspect n’importait pas, et que j’allais vivre une expérience sensorielle inoubliable.

Sans commentaire. A noter l’avertissement de la vendeuse « vous avez un bon couteau à pain ? »…

Le soucis quand on saute sans parachute, c’est qu’il y a un sol pour nous ramener à la réalité et nous prouver combien l’atterrissage peut être douloureux. Ce fut précisément le cas ici. Sur l’ensemble des pains, j’ai retrouvé des mies très denses et des croûtes épaisses, ce qui a eu pour effet direct de rendre la dégustation assez peu plaisante. Le phénomène est particulièrement marqué sur la baguette Lilloise, qu’il est assez peu envisageable de rompre simplement… mieux vaut la trancher fin.
L’autre point gênant pour moi était le manque d’hydratation des pâtes : même du jour, les pains étaient secs, avec un sérieux manque de souplesse. Si encore le goût avait fait oublier ces points de texture, l’affaire aurait été vite oubliée. Seulement voilà, là encore, rien d’exceptionnel : que ce soit sur la tourte de Seigle ou d’autres pains comme le Zebulon, l’acidité du levain relève légèrement l’ensemble mais cela reste plat.

Pain Zebulon

La viennoiserie exprime un bon goût de beurre sans que le feuilletage soit particulièrement développé : c’est correct, sans plus. En définitive, ce sont sans doute les brioches qui s’en sortent le mieux, avec notamment une surprenante création, l’Ensaimada. Son façonnage en escargot cache une mie comme feuilletée à la crème d’amandes, pour un résultat très fondant et savoureux.
La pâtisserie reste simple et boulangère (on y retrouve des babas, flans, tropéziennes, …), ce qui est appréciable, tout comme l’absence d’offre traiteur : l’artisan s’est concentré sur son métier de base et c’est un choix que plus d’acteurs du secteur devraient adopter.

Brioche Ensaimada

Suis-je passé à côté du travail de cet artisan ? Peut-être. Je ne remets pas en question son honnêteté et l’amour qu’il porte à son métier. La largeur de sa gamme en témoigne : il cherche à partager avec sa clientèle un véritable univers autour du pain. Je suis juste un peu perplexe. Quand on annonce ne pas mettre en vente des produits ne donnant pas entière satisfaction, il faut aller jusqu’au bout… à moins que ce que j’ai pu déguster ne soit que la norme. Peut-être faudrait-il en faire moins, dans ce cas. Les gammes courtes sont plus faciles à maîtriser.
Autre point sur lequel je souhaitais revenir : aimer le levain, en parler pour développer son usage, c’est bien. Seulement, il ne faut pas trop en faire. Cela ne reste jamais qu’un agent de fermentation qui aboutit à… de la nourriture, car le pain demeure avant tout un aliment. Sachons garder une certaine mesure.

Infos pratiques

66, rue Esquermoise – 59000 Lille
ouvert du lundi au samedi de 8h à 19h30
56 rue Faidherbe – 59139 Wattignies / tél : 03 20 95 01 29
ouvert du lundi au samedi de 7h à 13h et de 15h à 19h

Avoir des convictions ne sous-entend pas être dogmatique ou sectaire – au contraire. Il faut savoir les utiliser comme outil de lecture pour le monde qui nous entoure, rester curieux et écouter les messages que l’on nous transmet au quotidien en sachant les analyser au travers de ce filtre. Sans elles, on finit par se perdre, à oublier nos idées et notre identité.

J’avais déjà eu l’occasion de vous parler de Tartin’Art et de son ouverture prévue à Paris, en vous faisant part de mes réserves vis à vis de ce concept.
La boutique a ouvert jeudi, soit bien après l’échéance prévue. Les travaux ont connu un véritable glissement en terme de délais et de coûts, notamment en raison d’opérations imprévues à réaliser sur la structure du bâtiment. Le Boulanger de Monge a donc achevé de laisser sa place à l’enseigne développée par Eurogerm, donnant ainsi un nouveau souffle à cet emplacement délaissé.

La devanture annonce « Pains, Café et Tartines ». En effet, Jean-Philippe Girard et son équipe ont voulu faire de ces lieux de véritables vitrines de leur savoir-faire, dont une bonne partie est associée au pain. Au sein du fournil visible au fond de l’espace de vente, des boulangers s’activent pour préparer les produits proposés aux clients. Finépi, Graine de Champion, Pain Egalité, … autant de noms marketés qui correspondent à des préparations mises au point par l’ingrédientiste. La plupart d’entre eux sont réalisés en non-façonné, grâce à une diviseuse-formeuse Paneotrad. La gamme biologique reste, quant à elle, réalisée de manière plus classique.
Je crois qu’il serait difficile de faire encore mystère sur mes à-prioris vis à vis de ce type de pains… ce qui ne m’a pas empêché d’en goûter plusieurs. Si les étiquettes sont prolixes en terme d’ingrédients et de saveurs potentielles (ma Finépi devait avoir un goût de « beurre noisette », je cherche encore), le palais peine à les retrouver : le résultat n’est pas meilleur ou pire que celui obtenu par les concurrents du groupe bourguignon. Les pains ont du volume, des couleurs (parfois bien exagérées, avec des mies aux teintes jaunes surprenantes)… mais peu de goût.

Le plus intéressant est ailleurs. Le travail réalisé sur les tartines et l’offre salée est intéressant, avec des recettes élaborées et plutôt fines (un chef étoilé a collaboré à leur mise en place, m’a-t-on indiqué). L’assemblage est transparent, puisque réalisé face au client : c’est un gage de fraicheur non négligeable. C’est un des points forts de la boutique : elle associe un espace de dégustation, avec quelques chaises, à la production tout en développant des linéaires modernes. Ici, pas de grille à pain, ils sont tous présentés à l’horizontale sur un meuble circulaire, créant ainsi une proximité agréable avec la clientèle. L’éclairage qui y est associé est particulièrement réussi et l’ambiance ainsi créée s’avère très plaisante.

Tout cela n’a pas été fait par hasard : si ces éléments aboutissent à attirer les consommateurs, ils servent également de démonstration du savoir-faire global d’Eurogerm. L’objectif ? Proposer une source d’inspiration pour les clients de l’entreprise. On pourra sans doute voir défiler des représentants de groupes meuniers, entre autres acteurs de taille dans la filière. Cette vitrine coûte cher de par son emplacement, et il faut espérer qu’elle rencontrera tout de même un certain succès auprès du public, sinon quoi elle ne pourra être viable.

J’ai évoqué au début de mon billet le Boulanger de Monge. Il faut croire que son esprit n’a pas tout à fait quitté ces murs, puisque l’on retrouve dans l’équipe dirigeante de Tartin’Art un certain Bertrand Robert, impliqué… dans la reprise de la fameuse affaire du 5è arrondissement, en plus d’occuper des responsabilités au sein d’Eurogerm. Comme diraient nos amis de chez Disney, it’s a small world. Petit, mais sans doute pas suffisamment pour limiter les ambitions de ce groupe tentaculaire. La portée de l’investissement réalisé ici est en effet très large : le concept doit être déployé à l’international, comme pour mieux asseoir la position de ce « leader dans les ingrédients et auxiliaires technologiques au cœur de la filière Blé-Farine-Pain ».

Je ne critique pas la démarche qui est intéressante et dénote d’une vraie dynamique d’entreprise, mais je m’inquiète de la progressive concentration du savoir-faire en boulangerie : si les ouvriers en détenaient autrefois, c’est à présent de moins en moins le cas. Peu à peu, leurs responsables laisseront se déchargeront sur leurs meuniers, eux-mêmes faisant le choix de recevoir des solutions de la part d’acteurs tels qu’Eurogerm… la boucle est bouclée. On ne va pas s’étaler plus que ça sur le sujet, évitons le risque d’en faire… des tartines.

Infos pratiques

53 rue Montorgueil – 75002 Paris (métro Sentier, ligne 3) / tél : 0182092829
ouvert du mardi au dimanche de 7h30 à 20h.

L’engagement des individus et le fond de leurs intentions se mesurent sur la durée, et il faut redoubler d’attention pour ne pas signer des chèque en blanc. Bien sûr, si l’on se trompe, on aura toujours l’excuse de ne pouvoir apprécier que de l’extérieur, même s’il faut tenter de se placer en observateur attentif pour distinguer le vrai du faux. Le parcours des gens se résume souvent en une feuille sur laquelle on aurait tracé des traits. Les plus vertueux parviennent à tracer des lignes droites, tandis que d’autres se contentent de courbes aux nombreux détours.

Derrière une façade bien tranquille, la boulangerie Pains, Beurre et Chocolat bouillonne d’idées gourmandes.

Dans le cas de Cathy et Eric Marché, on peut dire que le dessin est net, rectiligne. Sans doute car il ne s’est pas fait sans… règles. Souvenez-vous, je vous avais parlé de ce couple de passionnés il y a déjà près de 4 ans (!). Le temps a passé mais pas leur engagement. Leur boulangerie s’est faite connaître en participant à l’émission de M6 La Meilleure Boulangerie de France saison 1, où l’artisan était parvenu à se classer 4è sur le plan national. Bien sûr, cela représente une fierté pour ce boulanger issu d’un parcours en reconversion professionnel, mais pas question de perdre de vue l’essentiel : continuer à satisfaire la clientèle… et partager un univers gourmand riche et singulier, où la qualité tient une place essentielle.

Le Matlouh est un pain plat, à la mie jaune et moelleuse. Il se révèle être un compagnon idéal des plats en sauce.

Les rencontres générées par l’émission comme celles du quotidien ont enrichi les gammes de produits, en affirmant un peu plus leur identité. Le pain reste toujours à l’honneur dans cette boutique sobre et accueillante en occupant une bonne partie des linéaires. L’an passé, l’équipe Pains, Beurre et Chocolat a fait voyager sa clientèle en lui proposant chaque mois un pain du monde. On y trouve toujours le Matlouh, un pain d’Afrique du Nord, très moelleux et au goût légèrement sucré. En 2015, ce sont des créations de l’équipe qui régalent les gourmands de nouveauté, comme en juin où l’on retrouvait une surprenante couronne à la carotte au cumin.

Le Pain Nordique, un savoureux mélange de trois farines et de graines. Excellente conservation et goût marqué.

Pour le quotidien, le Norvégien et son mélange de graines apporte une énergie durable particulièrement bienvenue au petit déjeuner, tandis que la « Crème des pains » (une création de Pascal Emeriau, dont la boulangerie Une tartine de Bonheur se trouve en périphérie nantaise) offre un moelleux et une douceur exceptionnels grâce à l’incorporation de crème fraiche au pétrissage.
Vous l’aurez compris, Eric Marché et son équipe ont développé un savoureux mélange entre savoir-faire, gourmandise et éveil de la curiosité.

Un étal de viennoiseries bien coloré : les croissants bicolores ont du succès, avec notamment une création récente, le croissant anis-réglisse.

Même constat en viennoiserie où l’étal a pris des couleurs : croissants bicolores, moulins à vent, mojito, … autant de créations croustillantes qui rendent les petits-déjeuners et goûter plus savoureux et brisent la routine. La qualité du feuilletage n’a pas changé et on ne peut que saluer la régularité au fil des années, alors que de nombreux artisans ont tendance à se laisser aller avec le temps.

Le mur à pains. La tourte au Sarrasin exprime bien le goût de la céréale, grâce à l’incorporation de farine de sarrasin toastée.

Ce qui préoccupe notre artisan n’est pas son développement : il ne déploie pas de grands projets d’expansion comme beaucoup et cherche avant tout à satisfaire sa clientèle. C’est justement dans cette optique qu’il s’était impliqué dans la démarche Agri-Ethique, pour proposer un pain qui puisse être profitable à tous, du producteur de céréales au consommateur. L’arrivée d’un acteur du milieu de la boulangerie positionné sur les prix, dont les valeurs sont bien éloignées de l’artisanat, l’a poussé à s’interroger sur la sincérité du processus… jusqu’à le quitter.

Chez Pains, Beurre et Chocolat, le levain naturel est bien maîtrisé et se retrouve dans la plupart des pains, à l’image de la Tourte de Grand Chemin, qui ne contient pas de levure.

Aujourd’hui, il souhaite se rapprocher d’acteurs impliqués dans la même dynamique que lui et ayant à coeur de défendre une certaine vision de la boulangerie. Ses partenaires historiques – la Minoterie Girardeau et son pendant Biologique Suire – ont pris un virage stratégique important ces dernières années, en cherchant à se développer par les volumes. Cela se ressent forcément sur la relation qu’ils entretiennent avec leurs clients, et sur les farines : d’où proviennent les céréales biologiques ? L’indication « Agriculture UE » laisse songeur.

Mais d’où vient le Seigle ? « Agriculture UE »

La difficulté de trouver des meuniers indépendants et engagés laisse nos boulangers parfois bien seuls dans leur démarche, qui devient alors un véritable chemin de croix. Certains sont plus « chanceux » que d’autres, en pouvant s’adresser à des acteurs de petite taille situés à proximité. Eric Marché continue ses recherches, le seul risque étant… le découragement. En parallèle, il essaie de fédérer des artisans portés par le même état d’esprit que lui : un projet ambitieux mais porteur de sens, car c’est en se échangeant que les boulangers seront mieux armés pour répondre aux problématiques auxquelles ils doivent faire face. Aller à contre courant de la stratégie de l’isolement jouée par certains acteurs de la profession relève aujourd’hui de l’acte héroique…

Une partie de l’équipe de Pains, Beurre et Chocolat… il manque les équipiers de l’après-midi !

En effet, pas facile d’évoluer dans un environnement où les gens qui réussissent sont souvent ceux qui parlent le plus sans avoir quoi que ce soit à raconter… mais il faut continuer, il y a toujours de belles histoires à partager, écrire, imaginer. C’est particulièrement vrai dans cette petite boulangerie de Nantes.

Infos pratiques

10 boulevard Amiral Courbet – 44000 Nantes (Tramway ligne 2, arrêt Saint-Felix) / tél : 02 40 20 09 02
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 19h30, le samedi de 7h à 13h.
site internet : http://www.pains-beurre-chocolat.fr

Je ne suis pas assez fleur bleue pour m’émouvoir des histoires d’amour, mais cela ne m’empêche pas de les entendre et d’essayer d’en saisir l’intensité et les implications. Quand elles s’associent à des histoires… d’humour, cela prend un autre sens. Il paraîtrait que l’un ne pourrait aller sans l’autre, et que les gens trop sérieux seraient donc condamnés à une vie triste et sans passion. Vivons léger, alors.

A Rezé, les deux histoires se sont rejointes pour construire un projet au service des autres, montrant à quel point on peut être sérieux sans se prendre au sérieux, et faire quelque chose de beau. Si je parle d’humour, c’est que le nom de cette boulangerie est un savoureux clin d’oeil aux prénoms de ses deux propriétaires : Gwénola Bosson et Quentin Planchais ont ouvert leur Q.G. des Boulangers il y a un peu moins de deux ans. Les connaisseurs de la boulangerie parisienne reconnaîtront sans doute deux noms bien connus, et pour cause. Leurs frères respectifs – Alexandre Planchais et Anthony Bosson – sont des artisans reconnus dans la capitale, et c’est d’ailleurs au sein de la boulangerie Alexine rue Lepic que nos deux associés se sont rencontrés.

Quentin se prédestinait plutôt à la pâtisserie, ne souhaitant pas suivre la route de son frère, mais les expériences ont fait qu’il s’est rapproché des pétrins et de la farine. Ayant réalisé son apprentissage à Nantes, c’est dans sa région de coeur qu’il voulait revenir. Gwénola a, de son côté, participé à la force de vente de plusieurs affaires parisiennes. Leurs parcours complémentaires leur ont permis de se forger une véritable vision du métier… et ainsi faire de leur Q.G. un lieu très recommandable, repaire de produits de qualité.

Au premier plan, la baguette QG et sa grigne « naturelle ».

Le parti-pris ? Ne proposer que des pains et gourmandises faites maison, réalisés à partir de farines CRC et/ou Label Rouge. Seuls les chocolats sont achetés à un MOF vendéen, en l’indiquant clairement. Ici, pas de marketing associé à un moulin, mais des gammes courtes correspondant à l’identité de l’artisan.
La baguette de Tradition (la « QG », 1,07€ les 250g) est ainsi élaborée à partir d’une recette propre à Quentin Planchais, avec une pointe de levain doux et une grigne naturelle qui lui confère un visuel rustique. La gamme boulangère se prolonge avec le pain à la farine de meule, le moelleux aux céréales, la baguette à l’épeautre, la ciabatta… des produits soignés et savoureux.

Le fournil est visible derrière la caisse, grâce à une large baie vitrée.

La viennoiserie conjugue les spécialités feuilletées, avec des produits bien développés et croustillants, à des brioches variées (une sympathique déclinaison aux fruits confits, notamment). En pâtisserie, on décline le registre boulanger avec des tartes et pâtes à choux. Même positionnement sur le traiteur où les sandwiches sont accompagnés de focaccias garnies et quiches.

Ficelles salées, quiches, sandwiches, …

Le plus difficile aura sans doute été de se faire une place dans le paysage local, car les obstacles auront été nombreux pour le jeune couple. Leur parcours parisien leur a été reproché, attestant d’un certain manque d’ouverture d’esprit au sein de la population locale. En reprenant une affaire « marquée » par la Flûte Gana, ils ont dû redoubler d’efforts pour effacer cette identité et imposer la leur, en plus de contrôles répétés la première année d’activité. Cela ne les a pas empêchés de réaliser des investissements importants, comme la réfection de la façade ou l’achat d’un nouveau four. De cette façon, ils ont pu construire une boulangerie à leur image, à la fois simple, sympathique et souriante.

Au moment de partir, pourquoi ne pas se laisser tenter par une gourmandise, comme le P’tit choc, sur base de pâte à pain enrichie de nombreuses pépites de chocolat ?

Aujourd’hui, les jours d’ouverture sont devenus pour eux un réel sujet de réflexion : devraient-ils ouvrir le lundi plutôt que le dimanche, ou même 7 jours sur 7 si la législation le leur permettait ? Les emplois qui pourraient être potentiellement créés pèsent dans la balance, que ce soit à leur niveau ou auprès des décideurs politiques. Ma position sur le sujet n’est pas particulièrement enthousiaste, avant tout pour protéger la qualité de vie des boulangers, mais la question mérite d’être posée.
L’arrivée récente d’une concurrence supplémentaire, avec l’installation de Pascal Emeriau et sa Tartine de Bonheur est une autre source d’incertitudes, notamment vis à vis de la fidélité de leur clientèle.

Le four de marque Werner, un équipement indispensable pour assurer une cuisson de qualité.

Dans tous les cas, on ne peut que saluer l’engagement de ce couple envers sa clientèle et les efforts déployés pour proposer une offre qualitative, détachée de tout élément marketing extérieur et porteuse d’une vérité de produits. Souhaitons leur de rencontrer à présent tout le succès qu’ils méritent, pour que l’on puisse se retrouver longtemps dans ce sympathique QG.

Les pains suspendus dans un présentoir en fer : un élément original qui met bien en avant les produits.

Infos pratiques

92 rue Jean Jaurès – 44400 Rezé / tél : 02 40 75 63 44
ouvert du mardi au vendredi de 7h à 20h15, le samedi de 7h à 13h et de 15h à 20h15 et le dimanche de 7h à 13h.

Si je repense à mon état d’esprit et mes ambitions quand j’ai créé ce blog, je crois que j’étais bien loin d’imaginer que je pourrais assister à des naissances, partager l’amour et la ferveur que peuvent mettre certains artisans dans leurs projets… bref, prendre part à la vie de cette filière parfois attachante, parfois décevante, mais ne laissant jamais indifférent. C’est sans doute la raison pour laquelle je continue de m’y intéresser, car en définitive, si l’on dépasse le pain en tant que tel, c’est de la vie et des gens qu’il s’agit.

Une devanture originale, une porte ouverte… entrons !

Ce matin, j’aurais pu m’écrier « ils sont papas », mais c’est sans compter sur mon habituelle  retenue et ma relative placidité face aux événements. En effet, la boulangerie Dupain, située au 20 boulevard des Filles du Calvaire, dans le 3è arrondissement, a fini par ouvrir ses portes. L’accouchement n’aura pas été de tout repos et les reports auront été nombreux. Si l’on considère que la boutique devait être terminée pour le début d’année, il serait plus opportun de parler de dérapage temporel plus que de retard… les joies et aléas des chantiers.

Julien Fouin et Tanguy Lahaye dans leur toute nouvelle boutique.

Ne nous plaignons pas, l’attente a parfois ses bons côtés. Elle nous permet de mieux savourer le moment… et aux artisans de mieux aboutir leurs idées.
J’avais déjà pu vous en parler le mois dernier : Tanguy Lahaye, Julien Fouin et Ludovic Dardenay ont continué en droite ligne du projet entamé : proposer une boutique sobre, voire minimaliste, avec des gammes de produits resserrées.
L’espace de vente se place en rupture avec bon nombre des codes observés aujourd’hui dans la profession : pas de mur à pains, une vitrine unique en longueur qui remplit une bonne partie de l’espace de vente, des miches mises en scène aux murs, et surtout un code couleur axé autour du blanc, du gris clair et des teintes boisées.

Derrière la porte en verre… Dupain.

L’enseigne en fer forgé n’est pas encore posée, d’ici là, il faudra deviner l’adresse… un peu comme on découvre un cabinet de curiosités. Ce terme correspond bien au lieu car la place n’y est pas particulièrement abondante, sans que l’on s’y sente à l’étroit. Au contraire, le parcours est limpide : on passe devant chaque produit, de la pâtisserie à l’entrée au pain en passant par les sandwiches et la viennoiserie, sans oublier les petites gourmandises sucrées.

Chaque produit a été réfléchi et les matières premières ont fait l’objet d’une sélection rigoureuse. Chocolat Valrhona pour le pain au chocolat, café Coutume pour l’éclair, fruits de premier choix, charcuterie de qualité au traiteur (jambon Prince de Paris, notamment)… Les propositions varieront au fil des saisons pour ne proposer que le meilleur des terroirs.

Les miches font le décor… et sont sans doute l’élément le plus visible depuis la rue, ce qui permettra aux passants d’identifier l’objet de la boutique en l’absence de mur à pains.

Même si la boutique vient d’ouvrir, on peut déjà pressentir quelles seront les « signatures » de Dupain. Il y a bien sûr la miche et ses vives notes acidulées -6€ le kilo-, réalisée à partir de farine de Meule Biologique, écrasée par Gilles Matignon au coeur du Gâtinais. Cette matière première locale exprime pleinement le goût d’un travail artisanal, pour un résultat tout à fait séduisant. La baguette n’est pas en reste avec sa mie légèrement bise et charnue, ses notes à la fois rustiques et sucrées… pour seulement 1,10€, un tarif tout particulièrement démocratique quand on sait qu’elle aussi est réalisée à partir d’un mélange de farines biologiques (froment, seigle et petit épeautre).

Côté sucré, le chausson aux pommes cache bien son jeu de prime abord. Il faut croquer dedans pour découvrir sa garniture de pommes fraiches caramélisées, une alternative originale, gourmande et savoureuse à la traditionnelle compote. La brioche feuilletée aux pralines « de Fifi » est un concentré de textures, entre croustillant, moelleux et croquant, tout en évitant l’écueil chimique des fameuses pralines roses, l’artisan ayant fait le choix de n’utiliser que des ingrédients naturels.

Le rythme se mettra en place en production au fil des jours, et les sandwiches qui auront tardé en ce premier jour arriveront plus tôt en vitrine pour satisfaire les besoins et envies des travailleurs alentour. D’ici quelques temps, ils pourront même les déguster sur des tables disposées au fond de la boutique. La gamme de pains devrait également s’étoffer.

Le comptoir impose ses dimensions généreuses et ses lignes sobres mais néanmoins finement travaillées.

Dupain contribue au renouvellement de l’offre alimentaire du quartier, déjà engagé par quelques acteurs comme la jeune Maison Plisson. Jusqu’à présent, beaucoup considéraient que l’on ne « vivait pas » dans ce secteur, sans doute à tort. Dans tous les cas, il y aura Dupain ici… et du bon !

Infos pratiques

20 boulevard des Filles du Calvaire – 75003 Paris (métro Filles du Calvaire, ligne 8) / tél : 01 58 30 72 36
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h.

Il n’est jamais facile de grandir. A chaque étape de la vie se greffent de nouvelles contraintes, de nouveaux enjeux, et il faut savoir y faire face avec autant d’intelligence que possible. Ce qui est vrai pour les individus l’est aussi pour les entreprises. La croissance finit toujours par avoir ses limites, et quand il s’agit d’artisanat, elles peuvent souvent être physiques : qui est déjà parvenu à repousser des murs sans entamer d’importants travaux ? Dès lors, pas de magie, mais des investissements et des projets de moyen voire de long terme.

L’ancienne boutique… 18 ans d’histoire !

Sophie et Denis Douceau sont installés à Nangis depuis 18 ans. Leur pâtisserie-chocolaterie s’est imposée au fil du temps dans le paysage gourmand local et leur local avait fini par être trop petit pour satisfaire la clientèle et offrir de bonnes conditions de travail aux salariés. L’opportunité s’est présentée de reprendre une boutique plus grande, un peu plus loin dans le centre ville. Les investissements à réaliser ont nécessité des apports extérieurs, et notamment un prêt de 15000€ accompagné par le réseau Initiative Melun Val de Seine et Sud Seine et Marne.

La nouvelle boutique.

En ce 12 août 2015, toutes les équipes étaient sur le qui-vive : vente et production devaient jouer de concert pour faire de cette ré-ouverture un succès. La nouvelle boutique, située au 29 rue du Général Leclerc, n’a plus grand chose à voir avec l’ancienne : on y retrouve des lignes modernes, de larges présentoirs… mais aussi du pain et des viennoiseries.

Les produits en dégustation devant la boutique.

C’est à la fois un choix pragmatique et pertinent pour assurer la pérennité de l’affaire : aujourd’hui, les « pâtissiers purs » peinent à survivre de par le poids des charges et de la masse salariale à assumer, alors que le chiffre d’affaire reste très limité en semaine. L’offre boulangère permettra d’attirer de la clientèle et développer l’activité… d’autant que les choix réalisés assureront la qualité de la gamme.

La « brioche Maison » développée par Foricher, vendue dans son sachet de conservation.

En effet, Denis Douceau n’a pas transigé sur ses principes de pâtissier : pour réaliser de bons produits, il faut sélectionner ses matières premières. Les farines Label Rouge & CRC des Moulins Foricher sont employées au fournil pour réaliser des pains de qualité, avec notamment une baguette de Tradition savoureuse et bien alvéolée pour seulement 1 euro. Le pain des Gaults, façonné en une grosse pièce et vendu au poids, exprime ses saveurs acidulées, portées par son mélange de froment et de seigle sur levain naturel. On peut également compter sur le complet « Brun de plaisir », le Terron et sa note de sarrasin ou encore, pour les plus gourmands, sur le pain au cacao.
J’ai eu le plaisir de découvrir ce projet par le biais du chef boulanger recruté pour l’occasion : Nicolas oeuvrait précédemment au sein d’une grande maison parisienne et j’ai pu y apprécier son implication et des compétences. Deux éléments qui seront bien utiles pour cette nouvelle aventure.

Bien sûr, il ne faudrait pas passer à côté du sucré : le linéaire pâtisserie regorge de propositions créatives et engageantes. Les amateurs de fruits ou de chocolat seront comblés avec des entremets aboutis, même si les tartes et macarons ne sont pas en reste.

Les bonbons de chocolat

La gamme de chocolats, réalisée à partir de couvertures Valrhona, décline des ganaches parfumées et des pralinés gourmands pour un tarif particulièrement accessible (80€/kg, très loin des sommets atteints chez certains artisans de la capitale). Une gamme d’épicerie fine complète le tout, avec une sélection de thés, des pâtes à tartiner… en bref, de quoi enchanter petits-déjeuners et goûters. Les viennoiseries devraient également y contribuer, avec un feuilletage croustillant et généreux, tout comme la brioche maison longue conservation, les panettones, la gamme de fours secs ou encore les guimauves et meringues. Rien ne manque ici pour satisfaire les gourmands.

Les viennoiseries, avec notamment un croissant à 0,90€.

Les produits, déjà bien aboutis, devraient sans doute monter en puissance dans les semaines et mois à venir, notamment du côté de la boulangerie où la gamme ne manquera pas de s’étoffer au fur et à mesure de l’adhésion de la clientèle. Le personnel de vente, mené avec enthousiasme par Sophie Douceau, ne manquera sans doute pas d’y contribuer.

Un morceau de Pain des Gaults. Belle cuisson et superbe scarification.

Infos pratiques

29 rue du Général Leclerc – 77370 Nangis (Transilien ligne P, gare de Nangis)
ouvert du mardi au samedi de 7h à 13h et de 15h à 19h30 et de 7h30 à 13h le dimanche.

Avez-vous déjà essayé de mettre un jeune enfant aux commandes d’un engin de chantier ? Si oui, j’espère que vous êtes encore en bonne santé physique. J’ai parfois l’impression que certains boulangers ou entrepreneurs se placent à la tête d’affaires qu’ils ne peuvent pas conduire correctement, ou bien pas d’une façon qui servirait réellement la clientèle. Avoir un bon emplacement, c’est fantastique. Cela aide grandement à la réussite de l’entreprise, mais ça n’est pas une raison pour s’en servir comme d’une béquille.

Sur la rotonde de Stalingrad, la famille Delgado est placée aux premières loges : sa boutique d’angle à l’intersection avec la rue du Faubourg Saint-Martin est un véritable aspirateur. C’est bien simple : il y a du passage à tout heure, et la présence d’une boulangerie se révèle souvent bienvenue pour faire une pause gourmande. « Maison Bichon » annonce la devanture. Ce n’est pas la première implantation de la micro-enseigne, qui a fait ses premières armes rue Cail avant de s’étendre rue Louis Blanc et à Stalingrad. A chaque fois on retrouve les mêmes codes : une boutique signée Mosaïc Agencement, qui tranche, de fait, dans le paysage local, des caisses Tigra, … et des produits plus que médiocres.

En entrant dans ces boutiques, la clientèle a sans doute l’impression de se trouver dans une maison de qualité, elle est du moins rassurée par le caractère propre et avenant des lieux, chose qui est loin d’être évidente au sein des boulangeries aux alentours. C’est en s’intéressant de plus près aux produits qu’on se rend compte de la supercherie, car il s’agit bien de cela : il n’y a pas de fond, peu de savoir-faire.

Le mur à pains fait triste mine. Etonnamment pas par la variété, car l’offre est assez développée, mais sur le plan de la qualité : on retrouve sur l’ensemble de la gamme un manque flagrant d’hydratation, avec des tourtes de Seigle et de Meule tout bonnement massacrées. La baguette de Tradition ne s’en sort pas si mal, le parfum de froment s’exprime correctement et la mie est alvéolée… malgré un sérieux manque de rigueur : sur l’exemplaire acheté, le pâton avait vraisemblablement croûté avant enfournement, pour un résultat bien peu agréable visuellement.

La viennoiserie est tout simplement à oublier, et même si la pâtisserie fait des efforts, cela manque globalement de finesse et de saveurs. Quant au traiteur, il empile salades, sandwiches et autres propositions salées sans plus d’élégance ni de soin. Entre garnitures tentant de s’échapper et pain blanc, on se dit qu’il vaut mieux passer son chemin.

Bien sûr il y a la terrasse, les tables et fauteuils si chers à Mosaïc Agencement, le service est généralement agréable et efficace, mais cela suffit-il ? Pour moi, vraiment pas. Le propre d’un artisan boulanger doit être de proposer des produits riches d’une identité et d’un savoir-faire. Ce n’est pas le positionnement d’Arnaud et Elisée Delgado, comme en atteste bien un témoignage recueilli pour le compte de Tigra Cashguard qui veulent de l’efficacité, du chiffre, de la simplicité… autant de qualificatifs qui correspondent assez peu au métier de boulanger. Sans doute est-ce tout simplement lié au fait que ce n’est pas le leur.

Infos pratiques

2 rue Cail – 24 rue Louis Blanc & 267 rue du Faubourg Saint Martin – 75010 Paris

Avis résumé

Pain ? Il aurait sans doute été préférable de se limiter à une gamme courte mais maîtrisée, plutôt que de chercher à proposer un grand nombre de références peu qualitatives. Les classiques de la gamme des Moulins Bourgeois sont représentés, mais ils sont accompagnés de produits demandant plus de savoir-faire comme la tourte de Seigle ou de Meule. C’est ici que l’on constate le mieux la faiblesse du niveau global, avec un sérieux manque d’hydratation et des produits bien peu attirants en plus de proposer des mies bien trop sèches. Bon, accordons-leur tout de même une baguette de Tradition pas si infâme.
Accueil ? Le service est dynamique, généralement assez agréable et efficace. Dans ces boulangeries très modernes et parfois impersonnelles, cela donne un peu de chaleur humaine particulièrement bienvenue.
Le reste ? Evitons soigneusement les flaques de beurre, pardon, les viennoiseries. La pâtisserie fait un peu mieux avec quelques efforts méritoires. Le traiteur aligne les références sans plus de soin ni d’attention pour la qualité.

Faut-il y aller ? Pour voir comment cela vit, pourquoi pas. Pour assister au spectacle d’un bulldozer placé dans des mains peu expertes également. C’est précisément ce qui se passe au niveau de la Rotonde de Stanlingrad et cela m’attriste vraiment : la boulangerie n’est pas qu’une question d’emplacement pour réussir ou échouer. Il y a tellement mieux à faire, et j’ose espérer que ceux qui s’engagent dans la qualité et le savoir-faire seront ceux qui se distingueront à long terme.