J’ai parfois un peu de mal avec le titre de Meilleur Ouvrier de France, tellement j’ai pu être déçu par les produits de certains d’entre eux. Cette distinction récompense la capacité à fournir un travail de qualité à un instant ‘T’, certes, mais l’important pour la clientèle est encore et toujours le quotidien… qui a parfois du mal à suivre.

Ce n’est pas le cas dans les boulangeries du Quartier du Pain. Créée par Frédéric Lalos, MOF Boulanger (à seulement 26 ans !) et Pierre-Marie Gagneux, cette enseigne compte aujourd’hui 4 boutiques à Paris et une à Boulogne-Billancourt. Les produits sont réalisés sur place, de façon artisanale.
Pour moi, c’est un bon exemple de « multiplication » réussie. En effet, la qualité des produits est au rendez-vous malgré le fait que le « boulanger fondateur » ne puisse suivre au jour le jour la production de chacune des boulangeries – difficile d’être partout ! La maison met en avant son engagement qualitatif et veut pour preuve la confiance accordée par de grandes tables parisiennes, telles que le Meurice, Guy Savoy ou encore Lasserre.

Côté pains, la gamme est assez étendue, avec plusieurs choix de baguettes (la tradition – travaillée sur poolish, bien sûr, mais aussi l’authentique, réalisée sur base de pâte fermentée, en pousse lente sur 24h ou encore la Lalos, enrichie en fibres et pauvre en sel). Personnellement, ce n’est pas ce pour quoi je m’y rends. Je trouve que la réelle valeur ajoutée se trouve dans les pains « de caractère », comme la boule de campagne, le pain sarrasin-levain d’épeautre mais plus particulièrement le Longuet. Ce dernier possède un parfum très soutenu, où le levain de sarrasin séché utilisé pour sa fabrication s’exprime réellement. Sa conservation est exceptionnelle, il reste très craquant le lendemain. Un véritable coup de coeur. Des pains « du mois » ou avec ajout d’ingrédients (fruits secs, céréales…) sont proposés, ce qui permet de varier les saveurs au fil des semaines.

Une offre sucrée assez qualitative est également présente, avec des viennoiseries bien réalisées, et des chouquettes élues parmi les meilleures de Paris selon le Figaroscope. Les propositions sont plutôt traditionnelles (croissants, pains au chocolat, brioches…) mais le résultat est convaincant. Des pâtisseries « boulangères » complètent ce segment, le métier de base (boulanger, toujours boulanger !) n’est pas oublié, c’est bien.
Pour le salé, sandwichs et tartes répondent à l’appel, avec des recettes variant au fil des saisons. Je ne peux pas dire que ce soit la section qui m’ait le plus marqué, cependant elle semble rencontrer un certain succès le midi.

L’accueil est professionnel, je n’ai jamais eu d’impression désagréable dans les boutiques que j’ai pu visiter, peu importe l’heure de mon passage. Le service est efficace, même aux heures chargées.

Infos pratiques

Plusieurs boutiques dans Paris et une à Boulogne. L’ensemble des informations pratiques sont présentes sur le site http://www.lequartierdupain.com/

Avis résumé

Pain ? Bien réalisé, savoureux et bonne conservation. Je ne suis pas particulièrement un adepte de leurs baguettes, cependant. Pour moi, le plus intéressant est le Longuet, légèrement acide et exprimant des arômes soutenus de sarrasin et de froment. Sa conservation est excellente, et sa forme originale (entre le pain et la baguette) permet de le consommer autant en tranches qu’en morceaux. Cependant, les tarifs restent assez élevés.
Accueil ? Professionnel, efficace, parfois plus ou moins souriant, mais l’expérience client est agréable. Cela se retrouve au sein des diverses boutiques de l’enseigne.
Le reste ? Sucré traditionnel et bien réalisé, salé varié. L’ensemble est cohérent, frais et propre.

Faut-il y aller ? Pour moi, le Longuet justifie largement le déplacement, d’autant que plusieurs adresses existent dans Paris, ce qui facilite grandement les choses. Les chouquettes et le flan ont également une excellente réputation. En résumé, oui, cela vaut le détour.

Parfois j’ai l’impression qu’il existe comme une légende urbaine, une certitude, selon laquelle le pain biologique serait forcément meilleur que celui réalisé à partir d’ingrédients issus de l’agriculture conventionnelle. J’ai un peu de mal à comprendre pourquoi ce serait forcément le cas, même si le fait de s’inscrire dans une démarche de certification bio implique des contraintes, prouvant ainsi l’intérêt de l’artisan pour son métier. Seulement, cela dépasse souvent le simple cadre artisanal.

En effet, la plupart des boulangeries biologiques possèdent plusieurs boutiques ou produisent des volumes importants (c’est notamment le cas d’entreprises telles que Patibio qui fournissent nombre de magasins biologiques).
Moisan n’échappe pas à cet écueil : 8 boutiques à Paris et en banlieue, des produits présents dans la plupart des Monoprix franciliens ainsi que chez quelques distributeurs spécialisés bio. Comment prétendre maintenir un processus purement artisanal ?
Rattachée plus ou moins directement au groupe Bertrand (Bert’s, Angelina, Lipp, …), l’entreprise n’a plus grand chose à voir avec ce que Michel Moisan avait créé en son temps. Il l’a cédée en 2007 après une aventure de plus de 30 ans ! C’est Christian Vabret, MOF boulanger, qui a repris le flambeau pour l’aspect « boulangerie » de l’affaire.

« Editeur de pains bio »… Oui, au final, je trouve que la promesse du slogan est bien remplie, pas plus. Ils éditent des pains, ils n’en font pas quelque chose sur laquelle ils laisseraient leur empreinte. Oh, oui, la gamme est variée : baguettes (tradition, « flûte » à la farine de meule, aux céréales…), tourte de meule, au levain, à l’épeautre, à la châtaigne, aux fruits secs… Autant d’occasions de varier les pains consommés au quotidien. Seulement, encore faudrait-il qu’ils justifient leurs prix élevés. C’est là que le constat est plutôt décevant : cuissons médiocres, conservation très moyenne (alors que le travail sur poolish ou levain qu’ils pratiquent devrait avoir un impact positif sur ce point), saveurs peu marquées (particulièrement sur les pains les plus « blancs », bien sûr quand il y a du levain, on le sent).

De plus, une question assez centrale pour moi demeure : leurs points de vente sont-ils des boulangeries ? Le pain est-il réalisé sur place ? Je n’en suis pas certain, j’aurais tendance à penser que -dans le meilleur des cas- seule la cuisson se fait au sein de la boutique. C’est par contre une certitude pour des produits tels que les viennoiseries, tant le poste de tourier est coûteux et rare de nos jours.
Ainsi on retrouve des lieux uniformisés, pas franchement attirants malgré leur enseigne « le pain à l’ancienne ». Par pitié, respectons nos ancêtres et ne leur faisons pas porter le poids de nos boulangeries médiocres.

Rien ne ressort, c’est plat. Une chaîne comme une autre, certes, les produits sont biologiques, mais cela ne les rend pas meilleurs. Au contraire, pour se conformer à la certification, cela contraint même à respecter un process précis (et pour limiter les coûts, rien n’empêche de faire venir des farines de loin !). Le service est terne, forcément, nous avons en face de nous des vendeurs, pas franchement impliqués dans la « vie » du pain.

Infos pratiques

8 boutiques à Paris et en banlieue : plus d’informations sur http://www.painmoisan.fr/ – on retrouve aussi leurs produits chez Monoprix ou Monop’, ainsi que dans des enseignes spécialisées telles que les Nouveaux Robinson.

Avis résumé

Pain ? On peut apprécier le choix, au moins cela créé des occasions de changement et de découvertes. Seulement, la qualité est loin d’être exceptionnelle. Dans tous les cas, préférer les pains réalisés sur levain (marchand de bière, notamment), plus savoureux et intéressants.
Accueil ? Comme dans toute les chaines, variable selon la boutique, le jour, … Généralement assez professionnel, dans l’ensemble.
Le reste ? Viennoiseries, brioches, sandwiches, tartes salées et sucrées… Rien ne manque mais rien n’attire particulièrement. Je ne trouve pas que cela respire particulièrement la fraîcheur et la qualité, passons donc notre chemin.

Faut-il y aller ? Si l’on tient à consommer des produits biologiques même si ceux-ci ne sont pas particulièrement goûteux, que leur prix est élevé… oui, Moisan est un bon choix. Sinon, préférer de vrais artisans. (la boule Bio de Dominique Saibron est très recommandable pour un tarif très abordable, notamment)

Parfois, j’ai l’impression que les Maeder sont partout dans Paris. Cette famille alsacienne est en effet assez présente dans l’univers de la boulangerie parisienne : entre Raoul dans le 17è, Christine dans le 9è et Benoît dans le 15è, l’amour du pain semble partagé… et s’exporter de l’est vers Paris.

Parlons aujourd’hui de la boulangerie sise au 18 rue de Lourmel, tenue par Benoît Maeder. Une échoppe d’angle assez discrète, qui annonce toutefois d’emblée la couleur : ici, la boulangerie est alsacienne !
La vitrine attire les passants par son choix fréquemment renouvelé de tartes sucrées. Pistache-mangue la dernière fois, les propositions sucrées sont simples, c’est bien.

Côté pain, la baguette de tradition prend le nom de Flûte alsacienne, bien dorée et craquante. Elle est déclinée en une version aux céréales. On citera également le pain au cacao ou encore le pavé alsacien, réalisé à base de farine de tradition. Personnellement, je ne résiste jamais à l’envie d’acheter un de leurs bretzels (cumin, sel, pavot, fromage ou nature, il y a du choix !), parmi les meilleurs que j’ai pu goûter dans la capitale : moelleux, pas caoutchouteux, on se croirait à l’Est. Une carte des pains est affichée au fond de la boutique, ainsi, chaque jour des choix différents sont disponibles.
L’offre salée se complète par des sandwiches et diverses tartes particulièrement plébiscitées à l’heure du repas où les clients s’empressent au comptoir dédié à l’activité « restauration rapide », situé à l’entrée de la boutique. Les produits sont frais et réalisés avec soin, les prix raisonnables, cela explique sans difficulté leur succès.

Côté service, c’est assez variable. Parfois assez… sec et empressé, parfois sympathique et souriant. Cela dépend (un peu trop ?) du jour, des personnes, des humeurs. C’est assez dommage car plus de régularité sur ce point contribuerait à rendre l’adresse plus recommandable, apportant de la chaleur dans un décor un peu sombre, par ailleurs.

Infos pratiques

18 rue de Lourmel – 75015 Paris (métro Dupleix, ligne 6 ou Avenue Emile Zola, ligne 10) / tél : 0145788931
ouvert du mercredi au lundi de 7h30 à 20h.

Avis résumé

Pain ? Bien réalisé pour les classiques, des spécialités alsaciennes (ne manquez pas les bretzels !) et différents pains au fil de la semaine, l’offre est de qualité. Les tarifs sont raisonnables.
Accueil ? Trop variable pour créer une impression agréable, on se demande un peu comment on va être accueilli avant d’y aller. Dommage.
Le reste ? Les propositions sucrées changent régulièrement, selon les saisons et l’inspiration. Le salé est bien réalisé, les prix ne s’envolent pas, l’ensemble est cohérent, c’est bien.

Faut-il y aller ? Pour les bretzels définitivement oui ! Ils sont vraiment bien réalisés, et c’est malgré tout assez rare sur Paris, où l’on trouve souvent des « ersatz » de bretzel, secs et désagréables. (ou bien surgelés) Pour le reste, l’adresse propose une offre de bonne facture, sans fausse note particulière. Une adresse à conserver si l’on a l’occasion d’y passer.

Rue Vercingétorix, Paris XIVè. Derrière Montparnasse. Un groupement d’immeubles… Le Moulin de la Vierge. Ce serait donc d’une immense boulangerie sur plusieurs étages, avec cages d’escaliers et ascenseurs ? Trêve de plaisanteries. Avant de parler de ce que sont ces boutiques aujourd’hui, revenons un peu en arrière, sur l’histoire de cette entreprise et de son fondateur, Basile Kamir.

Le moins que l’on puisse dire, c’est que l’homme s’est tracé un parcours atypique. Journaliste dans les années 70, il s’installa dans ce qui deviendra plus tard sa première boulangerie en 1975 pour y vendre… des disques ! Problème deux années plus tard, un projet de démolition de l’immeuble et de cette jolie boutique est lancé. Cela ne l’arrête pas et il en obtient le classement, du fait de sa décoration et de son caractère authentique, se rattachant à notre patrimoine. Se prenant au jeu, Basile Kamir se lance dans la boulangerie pour faire vivre ce lieu. Avec ce vieux four, dans cette boutique nouvellement monument historique, il commence à produire du pain à base de farine de meule sans plus de formation… Un complet autodidacte !

Les choses ont bien changé aujourd’hui. Certes, la boulangerie historique du 105 rue Vercingétorix et son four Lefort de 1907 sont toujours en activité, mais 3 autres points de vente l’ont rejointe (en réalité, il y a en a eu plus à une certaine époque, qui ont repris leur indépendance depuis).
On y retrouve toujours un décor à l’ancienne, vieux carreaux et belles devantures noires laquées. Seulement, l’authenticité en a pris un coup : tout est théâtralisé, cela se résume à un concept d’aménagement habilement élaboré. Pour autant, je n’en renie pas le caractère agréable et réussi.

Les produits complètent assez bien ce côté rustique : ici, on met en avant les pains au levain « le meilleur pain de campagne en ville », affiche fièrement la boutique de la rue Saint-Dominique. Ce fameux pain de campagne est la signature de l’enseigne. Décliné en boules de 250gr, en bâtards de 500gr ou en formats plus volumineux, il est également proposé avec des inclusions de noix ou de céréales. Le meilleur en ville ? Pas pour moi, en tout cas. Assez peu acide pour un pain sur levain, il ne développe pas énormément d’arômes et reste très neutre. L’utilisation de farines Bio n’est ici pas un gage de qualité supérieure. Sa conservation reste cependant acceptable, avantage conféré par son procédé de fabrication.

Côté baguettes, la spécialité est nommée « Paresseuse », en référence à sa longue fermentation. Là encore, rien de transcendant. Tarifée à un prix élevé (1 euros 18 les 250gr) pour une baguette de tradition, sa conservation est moyenne (5 heures environ au « top » de sa forme) et ses arômes ne sont pas particulièrement soutenus (notes de froment, oui, rien de plus).

Quelques pains spéciaux sont proposés, telles que les fougasses aux olives ou le pain à l’épeautre le week-end.
Bien entendu, on retrouve des viennoiseries, correctes mais pas exceptionnelles. Pour compléter l’offre sucrée, des pâtisseries sont proposées, et je vous inviterai à passer votre tour – tarifs élevés (pour une boulangerie de « quartier », j’entends) pour des produits quelconques (cupcakes peu savoureux, tartes aux fruits passables…).
Deux des boulangeries (avenue de Suffren et rue Saint Dominique) proposent un coin salon de Thé. C’est assez tentant, du fait du décor « à l’ancienne ». On retrouve des plats salés (pizzas, tartes) ainsi que du snacking (sandwichs, produits laitiers)… présentés dans des réfrigérateurs, en libre service ! Le côté authentique en prend en coup, on se croirait un peu chez une de ces enseignes de restauration rapide trendy.

Infos pratiques

105, rue Vercingétorix (métro Pernety ligne 13) – 75014 Paris / tél : 01 45 43 09 84
ouvert tous les jours sauf le dimanche de 7h30 à 20h.

64, rue St Dominique (métro La Tour Maubourg ligne 8) – 75007 Paris / tél. : 01 47 05 98 50
ouvert tous les jours sauf le mardi de 7h30 à 20h30.

6, rue de Lévis – 75017 Paris (métro Villiers lignes 2 et 3) / tél : 01 43 87 42 42
Ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7h30 à 20h.

166, avenue de Suffren – 75015 Paris (métro Ségur ligne 10 ou Sèvres Lecourbe ligne 6) / tél : 01 47 83 45 55
ouvert tous les jours sauf le jeudi de 7h30 à 20h.

Avis résumé

Pain ? Rien qui ne justifie de traverser Paris. Le pain de campagne n’est pas si exceptionnel qu’ils souhaiteraient le faire croire, bien qu’il demeure dans une bonne moyenne. La baguette de tradition « Paresseuse » déçoit pour son prix.
Accueil ? Cela dépend des boutiques. Assez agréable avenue de Suffren, sympathique rue Vercingétorix, désagréable rue Saint Dominique. A noter que cette dernière est équipée d’une caisse gérant elle même les encaissements. On donne son argent… à une machine. Je trouve cela détestable !
Le reste ? Mouais. Viennoiseries correctes, je passe mon tour sur les pâtisseries. Juste une tentation de s’asseoir un peu pour profiter du cadre très réussi.

Faut-il y aller ? Cela reste une bonne boulangerie de quartier, comme on aimerait en avoir une près de chez soi. Rien de plus. Les tarifs sont un peu élevés pour ce que c’est, même si le pain de campagne est réalisé à partir de farines biologiques.

Suite à mon précédent billet, j’ai été contacté par l’attachée de presse de Dominique Saibron pour me proposer de le rencontrer. J’ai bien entendu accepté, avec – je ne vous le cache pas ! – beaucoup d’enthousiasme.
Ainsi, je me suis rendu dans sa boulangerie du 77 avenue du Général Leclerc vendredi.

Je n’écris pas ce billet parce qu’on me l’aurait demandé ou pour chanter des louanges parce que mon égo de petit blogueur a été flatté. Non, je le fais car j’ai été impressionné par la passion et l’implication de l’homme dans une démarche profondément qualitative.

Le produit, toujours le produit, avec les meilleures matières premières et des méthodes de fabrication alliant tradition et modernité pour parvenir à un résultat optimal. Dès son arrivée, il me demande « vous avez vu ma charlotte ? » – cela marquera la tonalité de notre entretien qui durera près de deux heures au total. Cette charlotte, c’était sa fierté du jour. Une nouveauté, qui s’étendra sur la durée car il compte lancer une gamme autour de cette pâtisserie, déclinée au fil des saisons (fraise-rhubarbe actuellement, chocolat à une autre période, etc.).

Bien entendu, c’est le pain qui reste roi en ce lieu. Un pain fabriqué avec une farine réalisée sur mesure, garantie sans aucun additif. C’est là une des particularités de sa boulangerie, car peu ont la possibilité d’assumer ce niveau d’exigence. Ici, cela est rendu possible grâce à un meunier ayant accepté de suivre Dominique Saibron dans sa démarche… et plus de 2000 clients quotidiens. Il faut dire que le lieu est une vraie ruche : nous étions à l’heure du déjeuner, entre la terrasse (complète tous les jours en cette saison) et la vente à emporter, les personnes défilaient sur cette vibrante place d’Alésia. Je me répète mais j’aime cette vie, cette lumière qui s’engouffre dans cette boulangerie, où s’activent pas moins de 46 personnes !

Je suis admiratif des hommes portant de telles passions, en ayant la capacité d’en vivre et de faire vivre des personnes autour. C’est pleinement le cas de Dominique Saibron, pour qui le pain est réellement quelque chose de sacré. D’ailleurs, il ne fait pas que se concentrer sur sa boulangerie, sa connaissance de la vie « painrisienne » est impressionnante. Impossible de le coller sur ses confrères !
Bien entendu, il va plus loin… au Japon, notamment, où il se rend régulièrement, suivant de près l’activité de ses 13 boutiques. A Paris, il en restera à une seule. Pour quelle raison ? Il tient à maintenir la qualité des produits réalisés, ayant trop assisté à la dispersion de boulangers devenus maintenant des « chaînes ».

Quand je vois tout cela, je me sens plus painrisien que jamais, amoureux de ces artisans créateurs de bonheur quotidien. Un bonheur accessible à chacun, quoi de plus simple (et pourtant complexe) que du pain. Merci de me faire rêver! (et oui, il faut bien penser à son petit plaisir personnel, parfois)

Cette boulangerie est l’un de mes coups de coeur de ces derniers mois. Ouverte en décembre dernier, je suis rapidement devenu un habitué. Plusieurs raisons à cela : la qualité des produits, le quartier bien sympathique, l’accueil jeune et souriant… mais aussi la boutique en elle même.

Commençons par en parler, de cette fameuse boutique. Une boulangerie d’angle, à Montmartre, rue Caulaincourt. On arrive et on commence par souffler – déjà parce qu’il faut y monter, mais aussi parce qu’ici on vit plus Paris qu’on ne le subit… Des arbres, de l’air, des pavés !
Le lieu a été aménagé avec goût, d’une façon assez moderne, carreaux biseautés style métro aux murs, de grandes baies vitrées, des mange-debout donnant sur la rue. C’est lumineux, et ça respire la vie. C’est ce que j’aime et ce que j’aimerais retrouver dans plus de boulangeries : on retrouve vraiment l’esprit de partage et de convivialité du pain, quelque chose de simple mais d’indispensable. La vie, juste la vie.

C’est ce que je viens chercher ici, également : l’ambiance, car j’aime ce quartier : animé, cosmopolite. La boulangerie de Gontran Cherrier s’est imprégnée de cet esprit. Au service, des jeunes au sourire sincère, issus pour beaucoup de pays anglo-saxons. Je ne sais pas bien si c’est un choix ou la résultante d’opportunités mais je ne peux pas dire que cela soit déplaisant, leur charmant accent contribue à rendre l’ensemble encore plus attachant. Quand on y vient régulièrement, on a un peu l’impression de rendre visite à une bande d’amis chez qui l’on aurait l’habitude de venir chercher quelques victuailles…

Avant de parler de ces fameux produits, revenons un peu sur le boulanger. Gontran Cherrier est un de ces boulangers médiatiques et cathodiques, à qui l’on reproche presque de montrer plus sa tête que son pain. Pâtissier puis boulanger, passé chez Alain Senderens et Alain Passard… Voyages à l’Est, en Roumanie et Pologne, et plus tard de la télévision sur Canal+ ou encore Cuisine TV. En parallèle, il réalise des prestations de conseil et rédige des ouvrages tels que « Pain », « Gontran fait son pain », « A croquer »… Le jeune homme est décidément un hyper-actif ! Il mettra également au point des pains pour des clients tels que Colette (pour leur burger) ou Cococook (dont je viens par ailleurs d’apprendre la fermeture, ce qui m’attriste réellement).

Nous y voici : le pain. Après toutes ces expériences et ces missions de conseil, le boulanger voulait se confronter directement à la clientèle et proposer ses produits tout en ayant un retour immédiat sur l’avis des clients finaux, ce qui n’était pas possible auparavant. En tout cas, pour moi, le résultat est très convaincant. La gamme de produits est large : cela va de la baguette au pain abricot-fenouil, en passant par des buns (pains burger) multicolores très attirants. Farine de blé noir, de pois chiche, de seigle (avec du miso, bien sûr !)… Les inspirations viennent d’un peu partout, le pain devient une invitation au voyage. Des accords mets-pains sont proposés, et au delà de ça, des créations salées (buns garnis, sandwichs, tartes « au mètre »…) complètent l’offre. C’est frais, contemporain.
Je suis un grand adepte de son pain curry-céréales, décliné en baguette, bâtard et petits pains. Les buns au paprika ou les bagels au sésame ne sont pas en reste pour autant.

Côté sucré, le garçon a aussi quelques mots à dire. Quels mots, d’ailleurs, mais toujours en simplicité : tartes fines au mètre, tarte façon cheese-cake au pain noir et mandarine, chaussons aux pommes citronnés, … et une tartine à l’heure du goûter. L’offre change chaque jour – ici, pas de surgelé, uniquement des produits frais cuisinés sur place. Pas de pâtisseries, c’est une boulangerie, rien d’autre. J’aime.

Les prix sont assez élevés, oui, sans doute. Cela passe bien pour moi, tant l’ensemble fait preuve d’une belle cohérence. Le concept a été pensé et il fonctionne. Je pense que c’est aussi ça la boulangerie moderne : savoir créer de nouvelles façons de manger du pain, lui donner des formes adaptées au style de vie urbain tout en gardant un pied dans la tradition, comme ici avec ces grandes miches découpées selon l’envie du client et vendues au poids.

Infos pratiques

22 rue Caulaincourt – 75018 Paris (métro Abbesses, ligne 12) / tél : 01 46 06 82 66
ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7h30 à 20h30 (19h30 le dimanche).

Avis résumé

Pain ? Très bien réalisé. Baguette de tradition de très bonne facture, avec des notes de céréales torréfiées, de noisette, un levain peut-être un peu trop présent toutefois. Délicieux pain de campagne tradition vendu au poids, avec un peu de farine de blé noir. Ne pas manquer le pain curry-céréales, les buns (paprika, curry-céréales, encre de seiche, jus de roquette) ou encore le pain de seigle au miso.
Accueil ? Charmant, jeune, tout ce que l’on peut souhaiter. On notera juste la forte représentation anglophone, un peu surprenante de prime abord. Passée la surprise, cela donne plutôt le sourire, en fait.
Le reste ? Toujours très appétissant, aussi bien côté sucré que salé. Cela change tous les jours, c’est bien agréable pour varier les plaisirs au fil des saisons. Au moins, tout est frais et dans l’air du temps. Vivant, c’est bien le mot d’ordre dans cette boulangerie.

Faut-il y aller ? Absolument. Toute jeune et à mon sens déjà incontournable. Du choix, de l’audace, de la qualité, un accueil agréable. Rien à redire, mis à part un peu d’inconstance parfois sur les cuissons et l’hydratation du pain.

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, Laurent Duchêne s’est installé en 2001 au 2 rue Wurtz, dans le 13è arrondissement, en plein coeur du quartier de la Glacière. Sa boutique en angle ne manque pas de charme, c’est par ailleurs un lieu assez ancien, rénové avec goût.

Membre de l’association des Relais Desserts, Laurent Duchêne propose également du pain en plus de sa gamme de pâtisseries. En fait, je pense que c’est une de ses activités principales en semaine, car l’endroit tient au final plus de la boulangerie « de quartier » que d’une pâtisserie « de luxe ». Cela est tout simplement lié à sa localisation : nous sommes bien loin des zones touristiques ou chic de la capitale – ce qui est loin d’être déplaisant !

La gamme de pains n’est pas particulièrement originale, on y retrouve de grands classiques telle que la tourte au levain, le pain aux noix ou aux céréales… Spécialité de la maison, la Flute Exquise est réalisée à base de Farine de Meule, ce qui lui donne une couleur assez sombre et une mie assez typée. Elle possède une saveur assez marquée, se conserve plutôt bien et est magnifique avec ses croutons en pointe. La baguette de tradition n’est pas en reste, toujours bien dorée et croustillante. Texture agréable, mie un peu grasse, rien à redire.
Le pain de campagne blanc ne fait pas de miracles. Une belle tourte au levain – vendue au poids – relève un peu le choix en dehors des baguettes.

La boutique devrait réellement se distinguer sur le reste, et en particulier sur les pâtisseries, du fait du titre obtenu par M. Duchêne. Or, c’est somme toute assez décevant. Les créations restent très classiques, et leur aspect visuel n’est pas franchement attirant, bien que la finition soit toujours très correcte. Le sucre est par ailleurs assez présent, ce qui n’est pas très agréable. Une gamme de macarons est également proposée, ils sont loin d’être inoubliables, ne manquant pas d’être très sucrés également.
Par contre, du côté des viennoiseries, l’ensemble est bien réalisé et on retrouve quelques spécialités agréables tels que les bretzels sucrés.

L’accueil est professionnel, parfois un peu en décalage avec le fait que nous soyons bien au final dans une boutique « de quartier » : on m’a ainsi souhaité une « excellente dégustation » suite à l’achat d’une pâtisserie. Pourquoi pas.

Infos pratiques

2 rue Wurtz – 75013 Paris (métro Glacière, ligne 6) / tél : 01 45 65 00 77
ouvert du lundi au samedi de 7h30 à 20h.

Une seconde adresse a été ouverte plus récemment, orientée sur les créations sucrées de Laurent Duchêne (pâtisseries, chocolats, macarons…) :
238 rue de la Convention – 75015 Paris (métro Convention, ligne 12) / tél : 33 (0) 1 45 33 85 09
ouvert du mercredi au vendredi de 8h30 à 14h et de 15h à 19h – le samedi de 8h30 à 19h30 et le dimanche de 8h30 à 14h.

Avis résumé

Pain ? Des classiques très bien réalisés, leurs baguettes sont excellentes. La boutique avait d’ailleurs été classée « meilleure boulangerie de Paris » dans le guide édité en 2005 par Augustin Paluel-Marmont et Michel de Rovira.
Accueil ? Professionnel, pas forcément très chaleureux, mais bien intégré dans le quartier. Les habitués sont reconnus et cela participe à créer une ambiance agréable au sein de la boulangerie.
Le reste ? Les viennoiseries sont de très bon niveau, les pâtisseries surprennent par leur côté déceptif, on attendrait mieux d’un MOF.

Faut-il y aller ? Si l’on est de passage ou que l’on est un habitant du quartier, oui. Rien de plus. On est bien loin de la dimension que souhaiterait se donner Laurent Duchêne… Son appartenance à l’association des Relais Desserts ne reflète pas vraiment à mon sens les notions d’excellence et de représentativité du savoir-faire français sur le plan international. Ce n’est toutefois pas un cas isolé, ayant eu de très mauvaises expériences chez son confrère bellifontain Frédéric Cassel.

Une petite boulangerie de quartier, dans le quartier Commerce / La Motte Picquet Grenelle.
Récompensée en 2009 du 4è Prix de la meilleure Baguette de la Ville de Paris, cette petite boutique verte propose une gamme de pains élaborée à base de farine des Moulins Viron. Baguette tradition basée donc sur le diagramme de fabrication Rétrodor. Bien réalisée, elle présente un visuel agréable (bien dorée généralement) et ne déçoit pas à la dégustation.

La vraie valeur ajoutée du lieu réside dans des spécialités telles que le Pain des Alpages. Ce pain possède un fort caractère : une cuisson puissante, une croute épaisse et bien noire, un goût de levain assez prononcé. Il se conserve très bien, c’était par ailleurs une de ses premières vocations, comme pouvait vous laisser l’imaginer son nom. Très rustique, il peut cependant servir de base pour créer des accords mets-pain raffinés, je trouve qu’il se marie plutôt bien avec des viandes rouges ou des fromages assez forts. Délicieux également au petit déjeuner avec un peu de beurre, créant un contraste entre la force du pain et la douceur du beurre.
Vendu au poids à un prix très raisonnable (5 euros 50 le kilo), il est également décliné en une version incluant des céréales.

On trouve également une gamme de viennoiseries assez avenantes et quelques spécialités de l’est, tels que des « Pretzels », tout cela à des prix modérés.

Côté accueil, j’ai été surpris d’être servi par des vendeuses asiatiques à chacune de mes visites, du fait que le boulanger semble plutôt originaire de l’Europe de l’Est… mais comme très souvent, on retrouve toute la délicatesse, la précision et le sens de l’accueil.

Infos pratiques

100 rue du Théâtre – 75015 Paris (métro Avenue Emile Zola, ligne 10 ou bien Commerce, ligne 8) / tél : 01 45 77 36 30
ouvert tous les jours sauf le lundi de 7h30 à 20h30 – 7h30-14h30/15h30-19h30 le dimanche.

Avis résumé

Pain ? Ne pas manquer les spécialités de la maison. Le Pain des Alpages sort réellement de l’ordinaire, c’est bien agréable. De plus, vu son prix, il serait idiot de s’en priver. La baguette tradition est également de bonne facture. En bref, une adresse très recommandable.
Accueil ? Attentionné, discret et sympathique, rien à redire de ce côté.
Le reste ? Quelques spécialités de l’est, un choix de viennoiseries, j’apprécie le fait que les gammes restent relativement courtes, ce qui permet d’assurer qualité et fraicheur des produits.

Faut-il y aller ? A l’occasion, bien sûr, le Pain des Alpages est intéressant pour les amateurs de pain. Sinon, cela reste une bonne boulangerie « de quartier », donc particulièrement recommandable pour les habitants du secteur.

En 2011, l’artisan qui aura donc l’honneur de fournir la table présidentielle se nomme Pascal Barillon, propriétaire de la boulangerie « Au Levain d’Antan », située au 6 rue des Abbesses dans le 18è arrondissement. Le quartier ne manque décidément pas de baguettes primées, puisqu’il est présent chaque année sur le podium.

Je passe souvent devant cette adresse, je ne suis jamais parvenu à y entrer pour acheter quoi que ce soit : rattachée à la marque Ronde des Pains, elle propose une gamme de pains Campaillou et Campaillette qui sont loin de me séduire. Quant à la fameuse baguette tradition primée aujourd’hui, je ne peux pas dire que son aspect m’ait vraiment attiré. Pour autant, il faudra que j’aille goûter. Rigueur « professionnelle » oblige.

La suite du classement sera publiée un peu plus tard. J’y reviendrai sans doute quand ce sera le cas.

Je crois que je m’attaque là à un « poids lourd » du paysage painrisien, voire même de la boulangerie française et internationale. Dominique Saibron n’est pas un boulanger de quartier, et je crois que l’on peut affirmer sans trop se tromper qu’il aura laissé une certaine empreinte dans le métier.

Pâtissier de formation, il est passé à la boulangerie en autodidacte et s’est vite imposé comme un professionnel passionné et exigeant. Aujourd’hui, ses débuts dans le quartier Brancusi (en 1987 !) sont loin. Voyage du pain – De Paris à Tokyo… C’est le titre de son livre, paru en fin d’année dernière. Je trouve que cela résume assez bien son parcours.
Une étape intéressante du voyage, la boule bio Carrefour. En effet, la signature de Dominique Saibron a toujours été l’utilisation d’un levain de miel et d’épices, ainsi que de farines bio ou des meilleures origines. Ainsi, il lui a été proposé de développer le pain bio pour une enseigne de grande distribution. Hésitation, puis le challenge l’a suffisamment attiré pour qu’il accepte finalement. Cela pourrait paraître assez anecdotique pour un artisan, mais la démarche était ici réellement qualitative : Carrefour souhaitait en effet former ses boulangers pour réaliser un pain « premium », réalisé à base de levain et cuit dans des fours à sole. Malheureusement, le temps est passé par là et la qualité du produit mis au point à l’époque s’est considérablement déteriorée.

A côté de cela, Dominique Saibron a créé en 1999 le Boulanger de Monge, au 123 rue Monge, dans le 5è arrondissement. La Rue Monge aura décidément porté de grands noms de la boulangerie, entre lui et Eric Kayser. Le succès est rapide, grâce notamment au développement d’une gamme biologique encore assez peu répandue à l’époque. En 2006 les deux points de vente sont cédés.

L’aventure continue alors à s’écrire… au Japon, en 2008, avec l’ouverture d’une boulangerie. Elle sera rapidement rejointe par trois autres. Le savoir faire français s’exporte très bien, et ce n’est qu’une preuve supplémentaire. Bien entendu, il aura fallu adapter l’offre : les japonais ne sont pas de grands adeptes de pains à croute ou acides. Egalement, ils privilégient les petits formats. Toute une culture !

En 2009, retour en France, dans le quartier d’Alésia. Il reprend une belle et grande boutique d’angle, l’ancien traiteur Noblet. En y entrant, on sent que l’homme – et ceux qui l’accompagnent – a travaillé son concept. Plus qu’une boulangerie, c’est un lieu de vie qui a été créé. Sur cette place pas franchement glamour mais toujours vibrante, vivante, le spectacle se joue dès 7h et jusqu’à 20h30, du mardi au dimanche. Le comptoir tient une place importante dans la boutique et donne une certaine force à l’endroit, accompagné par une terrasse où ne cessent de se succéder clients et serveurs.
Côté boulangerie/pâtisserie à emporter, la queue ne désemplit que très rarement et il faut parfois s’armer de patience avant de voir son tour arriver, malgré tous les efforts mis en oeuvre pour ventiler le flux de clientèle.
Je suis assez fasciné par ce mouvement perpétuel, par cette « tension » permanente qui fait que l’on est ici bien loin d’une boulangerie traditionnelle. L’approche est très urbaine et moderne, c’est intéressant.

Assez parlé d’histoires – passons aux produits. Là encore on sent de la maîtrise, et un résultat de qualité. Par où commencer ? Peut être par la boule Bio, le pain emblématique de Dominique Saibron. Son levain de miel et d’épices a voyagé, autant dans Paris que dans le monde, mais il est toujours aussi vivant et il confère à ce pain une excellente conservation, en plus d’une grande richesse en terme d’arômes. Avec ces grignes en forme d’étoile, c’est presque une oeuvre d’art… pour seulement 2 euros 55 les 500gr ! Impossible de s’arrêter là pour autant. La baguette Alésiane – 3è au Grand Prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris en 2010 (pour une fois que je lui donne raison !) – est sublime en plus d’être délicieuse. Dotée d’une croûte bien affirmée, elle reste craquante assez longtemps et ne manque pas de parfum et d’arômes. Demandez la toujours bien cuite, c’est ainsi qu’elle vous livrera son meilleur… comme toujours !
Pour autant, il ne faut pas passer à côté du reste : la torsade Alésiane au blé noir, parsemée de semoule de blé noir, vous transporte en Bretagne en quelques instants… Voyage du pain et voyage des sens !

Côté viennoiseries, les prix sont très modérés et les produits bien réalisés. L’offre est là encore pléthorique, avec une large déclinaison de « tournicotis » : pistache, cannelle, pralines, raisins… On retrouve également des macarons ainsi que des pâtisseries. Je serais un peu plus réservé sur ce point là, mais cela demeure de bonne facture, même si le soin porté aux produits semble parfois un peu négligé. Certaines créations, telles que le millefeuille tiramisu, restent cependant douteuses.

Une offre salée, sur place (salades, plats chauds) ou à emporter (sandwiches) est également proposée – et plébiscitée le midi.

Petit clin d’oeil… La boulangerie collectionne les prix, car Dominique Saibron a été nommé « boulanger de l’année » par le guide Pudlo, qui a également récompensé Rodolphe Landemaine dont je parlerai un autre jour. A quand l’ouverture d’autres boutiques dans Paris ?

Infos pratiques

77 avenue du Général Leclerc – 75014 Paris (métro Alésia, ligne 4) / tél : 01 43 35 01 07
ouvert tous les jours sauf le lundi de 7h à 20h30.

Avis résumé

Pain ? Trois fois oui. Que ce soit la baguette Alésiane qui est l’une de mes préférées, la torsade alésiane ou la boule Bio, la qualité est excellente. Comme me le disait Steven Kaplan, croisé par hasard dans la file d’attente, Dominique Saibron est exigeant et passionné… mais c’est ce qu’il faut.
Accueil ? Parfois un peu trop empressé et distant, mais assez professionnel dans l’ensemble. Dans tous les cas, son travail est tout simplement remarquable, car au vu de la clientèle (très) nombreuse, l’attente reste plus que raisonnable.
Le reste ? Des prix modérés et une qualité tout à fait acceptable, il n’y a rien à dire : c’est propre, carré. Dans la lignée du reste, en bref.

Faut-il y aller ? Oui ! Ne serait-ce que pour le plaisir de croquer un peu d’une Alésiane bien fraiche et cuite… ou pour profiter du spectacle, je suis toujours bluffé par cette agitation sur la place. Rien de mieux que de rompre la tension en se posant quelques minutes en terrasse, profiter d’un thé ou d’un café et regarder l’oeil amusé mais bienveillant cette agitation bien parisienne…