Parfois il peut arriver que l’on oublie tout, ou que l’on ait tout simplement pas le temps de s’occuper des tâches du quotidien. Cela n’a rien de dramatique, c’est simplement un peu gênant lorsque l’on se retrouve dépourvus de nourriture chez soi.

Parmi les essentiels, le pain figure en bonne place et il serait dommage de s’en priver, surtout au petit-déjeuner, où les besoins nutritionnels sont importants et donc à ne pas négliger.
Après 20h30, il commence à être difficile de trouver une bonne boulangerie ouverte, la plupart ayant déjà fermé leurs portes. Autant dire que c’est mission impossible après 22h…

22h, c’est l’heure à laquelle les boutiques Le Pain Quotidien ferment. Elles ont pour grand avantage d’offrir des amplitudes horaires d’ouverture assez large, et pourront constituer une solution de dépannage facile, étant ouvertes tous les jours de 8h à 22h. Bread & Roses rue Boissy d’Anglas reste ouvert en semaine jusqu’à 22h également, plus tôt le week-end et en cette période estivale. L’avantage est que l’on y trouve des pains bien plus intéressants et savoureux.

Au delà, le désert… enfin, pas tout à fait. La plupart des magasins Monop’ distribuent du pain Poilâne. Malgré le fait qu’il soit tranché et en sachets, il se conserve plutôt bien et pourra être consommé sans peine sur plusieurs jours. Ces « convenient store »  à la française restent ouverts pour certains jusqu’à minuit, ce qui est bien pratique. On y retrouve parfois du pain biologique Moisan, également.
Bien entendu, d’autres enseignes distribuent du pain, telles que Carrefour City, mais l’offre est vraiment peu qualitative, les produits étant généralement surgelés.

Après minuit, une option demeure : le Drugstore Publicis, ouvert jusqu’à 2h du matin. Le Boulangépicier livre quotidiennement du pain à cette boutique. Certes, il ne sera plus très frais au milieu de la nuit, mais cela reste des produits d’une qualité tout à fait acceptable, à la conservation correcte. Partant de ce constat – et considérant qu’il s’agit là d’un service de « dépannage », l’adresse est à retenir en cas de besoin nocturne de pains.

Enfin, si vous voulez du pain chaud, « sortant du four », il reste toujours ces distributeurs de « pain », mais peut-on vraiment appeler cela du pain ? Mieux vaut privilégier les lieux cités ci-dessus.

Quand je vous dis que le pain c’est aussi une histoire de voyage, c’est vraiment une conviction pour moi, car je pense sincèrement qu’il ne faut pas se limiter à notre culture de la baguette, regarder un peu ce qu’il se fait dans les différentes régions de France et du monde. Sinon, le risque est tout simplement l’ennui. D’ailleurs, je le connais un peu, l’ennui, dans cette grande capitale désertée. Tellement de boulangeries fermées, tant de quartiers désertés. Toute l’année on attend les vacances, mais au final, peut-être est-ce mieux d’habitude…

Revenons-en au sujet du jour. C’est assez curieux car je vous parle de deux familles de boulangers en deux jours. En effet, c’est chez Raoul Maeder, dans le 17è, que je vous emmène. Souvenez vous, j’avais écrit un billet sur la boutique de son cousin Benoît il y a quelques temps.
Ici, la boulangerie s’est transmise entre générations. En effet, cette échoppe en bordure de la capitale a été initialement créée par le père… pour être reprise par Raoul, le fils, en 2002. Ce qui est également resté, ce sont les origines alsaciennes et les spécialités qui s’y rattachent, au plus grand plaisir des parisiens, qui y trouvent un peu d’évasion à bon compte.

Pour autant, le boulanger excelle également dans le domaine des pains plus traditionnels. Sa baguette a ainsi été primée par deux fois, en 2000 et 2002. Réalisée selon un diagramme de type Retrodor, elle est effectivement fort séduisante : sa cuisson est toujours bien aboutie, la croûte est donc bien dorée, la mie alvéolée et riche en arômes. Pour la conservation, là encore, rien à redire, puisqu’elle conserve assez bien ses qualités de mâche au fil des heures. On croque dedans avec un plaisir non dissimulé pour retrouver ses notes de céréales torréfiées et de fruits secs, qui s’expriment tout particulièrement lorsque la cuisson est bien réalisée.

Les autres pains ne sont pas en reste : le pavé Korrigan (Farine de sarrasin, farine de blé malté, farine de seigle, farine de meule, levain de froment) ne manque pas de caractère, tout en restant peu acide, la boule au levain est de bonne facture et les différents pains aux céréales ou aux fruits secs sont bien réalisés. Pour l’ensemble de la gamme, les cuissons sont belles et c’est quelque chose que l’on aimerait voir plus souvent.

Bien entendu, il est difficile de résister à la tentation de ces bretzels, moelleux et salés à juste mesure, ou encore à celle de ces Kugelhopfs, sablés Linzer ou encore Sundgau. Toute la gourmandise alsacienne nous est livrée ici, avec un niveau de qualité équivalent voire supérieur à celui proposé par les artisans installés dans cette région.

Du côté des produits plus traditionnels, les pâtisseries sont de bonne tenue, le passage de Raoul Maeder dans des entreprises telles que la Maison du Chocolat n’y étant sûrement pas étranger. Les viennoiseries se placent dans une bonne moyenne, mais ce n’est certainement pas le centre d’intérêt de la maison. Côté traiteur, les différents sandwiches et propositions salées rencontrent un vif succès auprès de la clientèle du quartier, alliant fraîcheur et coût assez modéré – chose assez difficile à trouver dans ce quartier, un peu excentré.

L’accueil est sympathique, de bon conseil et possède une bonne connaissance de la gamme de produits. Cela rompt un peu avec la réputation un peu sèche des alsaciens, et c’est tant mieux, car cela participe à faire de cette boulangerie un endroit où l’on se rend avec plaisir.

Infos pratiques

158 bd Berthier – 75017 Paris (métro/RER Péreire – Porte de Champerret) / tél : 01 46 22 50 73
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h, le dimanche de 7h à 13h30.

Avis résumé

Pain ? Les cuissons sont magnifiques, les croûtes dorées et parfumées. La Retrodor est un modèle du genre, craquante et savoureuse, probablement l’une des meilleures de Paris, pour un tarif assez raisonnable (1,25 euros les 300gr). Cependant, elle ne doit pas occulter les autres pains de la gamme, et notamment le pavé Korrigan, une belle réalisation qui accompagnera l’ensemble des repas.
Accueil ? Dynamique, souriant et avenant. Le conseil est de bonne qualité, on sent une volonté de faire plaisir et de porter une bonne image de l’entreprise. On ressort de la boulangerie avec une impression agréable.
Le reste ? Les spécialités alsaciennes sont immanquables dans cette boulangerie. Bretzels, Kugelhopfs, Linzer, … tout est fait pour attirer notre gourmandise, et on se croirait vraiment partis dans l’est… alors que nous sommes toujours au Nord-Ouest de Paris, à deux pas du périphérique ! A noter également les pâtisseries, de bonne tenue pour une boulangerie, et l’offre salée plutôt qualitative.

Faut-il y aller ? Bien sûr, ne serait-ce que pour les spécialités alsaciennes qui font la particularité de l’endroit. Ce serait toutefois bien dommage de se limiter à cet aspect là, car les pains plus traditionnels ne sont pas en reste. L’ensemble est cohérent, l’accueil vient compléter le tout, voilà donc une bonne adresse. Un de ses seuls défauts ? Sa localisation, assez excentrée. C’est peut-être mieux ainsi, dans un sens, elle échappe ainsi à cette agitation très parisienne.

Certains noms et familles marquent une profession. De par leur savoir-faire, leur capacité à faire évoluer les méthodes et techniques, mais également en apportant une touche particulière, une sensibilité que d’autres n’ont pas. C’est particulièrement vrai dans des métiers artisanaux comme ceux dont j’ai l’occasion de parler ici. Pour la pâtisserie, Gaston Lenôtre a incontestablement laissé son empreinte sur la vision que nous avons aujourd’hui du métier et des douceurs sucrées. En boulangerie, il est impossible d’omettre de citer Lionel Poilâne, créateur de la miche du même nom, célèbre à travers le monde.

Dans le 20è arrondissement s’est installé en 1960 un autre boulanger dont le nom ne manquera pas de vous évoquer une certaine flûte, un peu comme une douce musique bien connue. Bernard Ganachaud, créateur de la fameuse « flûte Gana », a non seulement réussi à développer un savoir-faire reconnu, mais également à le partager et à développer une véritable marque autour de son produit, reproduit à présent par de nombreux artisans boulangers à travers la France.
Aujourd’hui, ses filles ont repris l’affaire en mains, toujours dans le même quartier, à quelques pas de l’adresse d’origine. Isabelle et Valérie Ganachaud ont ainsi suivi une formation en boulangerie pour reprendre le flambeau et ouvrir au 226 rue des Pyrénées leur boutique.

Dans un cadre très rustique, mettant en avant le caractère traditionnel de leur produits, les pains y tiennent une place importante. En effet, c’est pour cela que la clientèle y afflue, la notoriété de la fameuse baguette familiale n’y étant pas étrangère. Il est à présent possible de se la procurer chez plus de 250 artisans, mais ce n’est pas pour autant que le détour serait injustifié. Pour l’avoir goûtée ailleurs, elle ne dispose pas des mêmes atouts : dans cette boulangerie d’angle, elle affiche une belle croûte dorée et légère, diffuse un agréable parfum de froment et se conserve remarquablement bien pour une baguette de tradition. Sa réalisation sur poolish participe au développement de ces qualités. En effet, cette méthode de « levain sur levure » apporte une première base, fermentée pendant 6 heures, ce qui est un avantage non négligeable pour le développement du pain et sa conservation.

La gamme de pains n’est pas très diversifiée, on y retrouve de grands classiques, aux céréales, noix et autres raisins. Différents formats sont proposés, au travers de ficelles et petits pavés. Pour finir, des pains certifiés Agriculture Biologique complètent l’assortiment. Rien d’original ou de surprenant, mais l’ensemble est maîtrisé, de qualité. Après tout, pourquoi chercher la diversification alors que la star est ici la flûte ? C’est ce que la plupart des clients viennent chercher, et ils ont d’ailleurs bien raison, car c’est un plaisir à la dégustation. Sa mie est très douce et agréable, sa croûte apporte de belles notes de froment et de noisette, rien à redire. Le contrat est rempli.

La maison se limite également à des produits simples, efficaces pour les viennoiseries, brioches et tartes salées ou sucrées que l’on retrouve à côté des pains. Tradition et réalisation honnête sont au rendez-vous : ne vous attendez pas à être surpris, que ce soit en bien ou en mal. En définitive, l’ensemble est cohérent, on sent bien que les Ganachaud ne cherchent pas à trop en faire, ils savent quels sont leurs atouts et travaillent pour qu’ils demeurent. Je trouve la démarche louable et elle devrait être adoptée par plus d’artisans, qui veulent bien souvent se diversifier et prennent le risque de perdre en qualité.

Quant à l’accueil, il est efficace tout en restant chaleureux. L’attente reste modérée malgré l’affluence, et on apprécie le fait que l’une des soeurs Ganachaud soit derrière le comptoir pour assurer le service. Cela rassure sur le côté artisanal de l’affaire, qui a su garder les pieds sur terre malgré sa notoriété et son développement.

Infos pratiques

226 Rue des Pyrénées, 75020 Paris (métro Gambetta, lignes 3 ou 3bis) / tél : 01 43 58 42 62
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 20h30.

A noter l’existence d’autres adresses dans Paris et à Vincennes. En effet, Marianne Ganachaud (en charge du développement de la marque, notamment), a ouvert un comptoir Gana dans le 15è arrondissement, tout près du métro Convention. Vous trouverez plus d’informations sur http://www.gana.fr

Avis résumé

Pain ? La flûte Gana est effectivement un très beau produit, savoureux et présentant des caractéristiques intéressantes pour les consommateurs de pain que nous sommes (conservation, notamment). Le reste de la gamme est assez classique mais ne démérite pas. Les cuissons sont bonnes, les saveurs présentes et les prix ne s’envolent pas sur les pains spéciaux.
Accueil ? Dynamique tout en étant agréable et chaleureux. L’affaire est bien tenue et leurs soeurs Ganachaud semblent y veiller au grain, assurant elles-même le service en boutique.
Le reste ? Le mot d’ordre semble être ici la tradition, mais c’est une bonne chose lorsque la réalisation suit. C’est le cas ici. Les diverses viennoiseries, brioches, tartes ou sandwiches sont de bonne facture, tout cela pour des tarifs raisonnables, malgré la notoriété de la maison. Il n’y a pas de surprise, mais ce n’est pas ce que l’on cherche en venant ici. L’adresse est presque « rassurante » : on sait que l’on est entre les mains d’une grande famille de la boulangerie.

Faut-il y aller ? La flûte Gana réalisée dans cette boulangerie est une excellente baguette de tradition, que l’on déguste avec beaucoup de plaisir. Elle justifie certainement une petite visite dans ces lieux, même si d’autres boulangeries du secteur proposent des produits plus étonnants (je pense particulièrement à la Gambette à Pain, un peu plus haut). Les Ganachaud restent à la hauteur de leur réputation et parviennent à assurer le développement de leur marque, tout en assurant une prestation de qualité au sein de leurs boutiques. C’est un joli travail qu’ils réalisent au quotidien, en imposant des normes exigeantes aux artisans faisant le choix de réaliser leur flûte, permettant ainsi de proposer au consommateur un produit de qualité.

Il y a des personnes que l’on finit par retrouver partout, prenant petit à petit une place toujours plus importante dans un secteur d’activité, jusqu’à parvenir à devenir incontournables.
Cela peut se faire avec un certain bon sens, en respectant une ligne directrice intéressante, dès lors que les métiers se complètent ou que l’on a quelque chose à y apporter.

Alain Ducasse, un « entrepreneur de la restauration » a plutôt bien réussi à réaliser ceci, à mon sens. On ne compte plus ses tables à Paris, en France et même dans le monde. Rech, Relais Plaza, Jules Verne, … des adresses prestigieuses, complétées par des offres de formation et de conseil. A côté, l’homme multiplie les activités et a notamment initié l’événement « Tous au Restaurant », une semaine visant à inciter les français à se rendre chez des restaurateurs pour profiter d’un repas proposé à bas prix.

Parmi ses concepts, Boulangépicier est certainement l’un des plus accessibles, car axé autour du pain et d’une restauration simple et rapide. Contraction des mots boulanger et épicier, la marque annonce d’emblée la couleur, difficile de se tromper sur les vocations du lieu. Pour développer la gamme en 2002, Ducasse s’était initialement associé à Eric Kayser, ce qui explique un certain nombre de ressemblances avec la gamme proposée au sein des boutiques Kayser. Le boulanger a finalement cédé sa participation dans l’entreprise, invoquant notamment des divergences de point de vue sur le plan tarifaire.
En effet, les produits proposés dans la boutique de l’avenue de Courcelles et au sein du Printemps de la Maison ne sont pas particulièrement bon marché. Baguette de tradition à 1 euro 10 les 215gr, pains spéciaux affichant un prix au kilo assez élevé, le pain quitte un peu son territoire accessible, ce qui n’est pas particulièrement du goût du painrisien. Pour autant, la réalisation est assez correcte, la gamme assez large, loin d’être inintéressante. On y retrouve bien sûr les traditionnels pains aux céréales, aux divers fruits secs, mais également à la farine de blé noir, un bagnat ou d’autres déclinaisons au fil des mois. De petits pains variés complètent l’offre, et c’est assez agréable pour varier les plaisirs ou pour une consommation nomade. Néanmoins, la proximité avec l’offre Kayser et la tarification ont de quoi rebuter, à juste titre.

Le point fort du Boulangépicier serait plutôt son offre de restauration, assez élaborée pour des plats destinés à être consommés de façon rapide. Salades, sandwiches, plats chauds, rien n’est oublié et l’ensemble est plutôt alléchant, associant fraîcheur et diversité. Il est possible de déguster sur place, autant au Printemps que dans la boutique-mère.
A côté du salé, les becs sucrés auront également de quoi être satisfaits, au travers de diverses tartes et petits gâteaux, sans oublier les viennoiseries. Rien ne dénote ici, cependant, les prix demeurent toujours trop élevés pour de tels produits, qui ne se rapprochent pas de l’exceptionnel. Au vu de ce constat, il est difficile de préférer le Boulangépicier à un artisan indépendant.

N’oublions pas de citer les produits d’épicerie – huiles, pâtes, confitures… – qui font partie du concept et justifient son nom. C’est assez anecdotique au final, et le mot « justification » convient assez bien au peu d’engagement sur ce point, les produits vendus ici n’étant pas particulièrement rares ou surprenants.

L’accueil est agréable, chaleureux et efficace. Les produits sont bien maîtrisés et le conseil avisé, pour preuve du soin apporté à la formation des équipes de vente. C’est un bon point, trop souvent oublié par ce type d’enseigne à mi-chemin entre le pain et la restauration. (suivez mon regard vers la « maison de qualité » du groupe Holder)

Infos pratiques

73 boulevard de Courcelles – 75008 Paris (métro Ternes ou Courcelles, ligne 2) / tél : 01 46 22 20 20
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h.

Un corner est également présent au 2è étage du Printemps de la Maison. La boulangerie propose également une gamme de pains au sein du Drugstore Publicis, dont les horaires d’ouverture sont très larges.

Avis résumé

Pain ? Le lien de parenté avec la gamme Kayser ne pourrait être nié, on retrouve en effet beaucoup de points communs et des saveurs similaires. Cependant, la qualité est mieux suivie du fait du caractère unique du point de vente, ce qui facilite le travail des boulangers. Les pains spéciaux ne sont pas dénués d’intérêt, mais les prix sont élevés, difficilement justifiables mis à part si l’on tient compte de l’emplacement assez « chic ».
Accueil ? Agréable, souriant et efficace. L’impression qui en ressort est positive, c’est cohérent avec le placement haut de gamme de l’endroit.
Le reste ? La gamme de restauration rapide est de bonne facture, on y trouve de quoi composer des déjeuners ou dîners agréables, à la fois simples et savoureux, avec quelques notes d’originalité. A mon sens, c’est sur ce poste que le Boulangépicier apporte une réponse pertinente et en phase avec les attentes de la clientèle. L’offre sucrée est propre, sans fantaisie particulière, mais ce n’est pas ce qu’on lui demande. Les produits d’épicerie servent plus de décor qu’ils n’ont de réelle utilité.

Faut-il y aller ? Pourquoi pas, mais plus pour se restaurer que pour y acheter son pain quotidien. Dans tous les cas, les tarifs sont très parisiens et peuvent en décourager plus d’un. C’est assez dommage car la fraîcheur et le choix sont présents, en plus d’un cadre agréable et d’un service efficace et humain. C’est au final une adresse sympathique, mais pas de quoi faire un détour pour s’y rendre. A garder dans un coin de sa tête si l’on passe dans le secteur.

La boulangerie se transmet souvent de génération en génération, de père en fils. On peut donc assister à la création de « lignées » d’artisans, qui se transmettent leur savoir-faire et leurs boutiques… perpétuant ainsi une certaine forme de tradition.

C’est un peu de cette façon que l’on pourrait qualifier les Hakkam, qui semblent travailler en famille. Chez eux, la boulangerie, c’est quelque chose. Cela tient-il vraiment de l’artisanat pour autant ?
Noreddine Hakkam a été pendant un temps associé avec Eric Kayser, avant de reprendre son indépendance et de développer son « réseau » de boulangeries à travers la capitale. Il est difficile d’identifier les boutiques rattachées à cette « galaxie », de prime abord. Rien ne le laisse supposer lorsque l’on passe devant, et c’est d’ailleurs certainement volontaire. La devanture indique simplement « boulangerie-pâtisserie », le décor semble reproduire une de ces nombreuses boulangeries modernes et sans âme.
Il n’y a pas de « griffe » Hakkam, c’est ce qui brouille encore plus les cartes. On retrouve dans la gamme de produits une certaine réminiscence de l' »époque » Kayser, que ce soit visuellement ou en terme de variété. Tourtes au levain, pain aux noix, au curcuma, à la farine de blé noir… Il y a de quoi être troublé tant les ressemblances sont frappantes.

En dehors de cela, la spécialité de ces boulangeries semble être la restauration rapide, au travers d’une gamme de sandwiches et salades. Cela traduit une approche plus orientée « business » qu’artisanale du métier, étant donné que ce sont ces produits qui sont les plus lucratifs, et contribuent généralement pour une grande part à la marge des boulangers parisiens. Les produits semblent cependant frais et de qualité tout à fait honorable.

Pour le sucré, là encore, tout est très plat, les produits n’ont aucune âme et sont, je le pense, loin d’être le fruit d’un travail artisanal répété jour après jour. L’objectif ? Optimiser les rendements et donc la rentabilité des boutiques. Ajoutez à cela un accueil correct, professionnel, mais qui serait certainement tout aussi apte à vendre des paires de chaussures : le résultat est très froid, personnellement, je ne m’y sens pas très à l’aise.

Comment reconnaître les boutiques appartenant à cette famille, très discrète mais pas moins présente dans le paysage boulanger parisien ? Sans s’intéresser au registre du commerce, c’est très difficile. Voici donc un petit aperçu que j’ai pu établir :

– 114 Rue de Patay – 75013 PARIS
– 23 Boulevard Voltaire – 75011 PARIS
– 65 bis Rue des Entrepreneurs – 75015 PARIS
– 48 Rue de Tolbiac – 75013 PARIS
– 88 Rue de la Convention – 75015 PARIS
– 163 Rue de la Convention – 75015 PARIS
– 64 Rue des Batignolles – 75017 PARIS
– 49 Rue Linois – 75015 PARIS
– 101 Rue de Rennes – 75006 PARIS

Cela fait déjà une belle liste ! Autant dire que la famille sait gérer ses affaires. Je ne vous cache pas que je reste un peu en « retrait » face à un tel développement, car je ne suis pas certain que cela se fasse dans l’amour profond de la boulangerie, et c’est bien dommage car à côté de petits artisans ont toutes les difficultés du monde pour survivre. Cependant, il ne faut pas non plus être de mauvaise foi, leurs produits restent de qualité comparable à ce que produit Kayser, par exemple.

Comme pour baliser les parcours, rassurer les consommateurs et les artisans sur leurs qualités, on a créé tout type de distinctions visant à élire les meilleurs produits, les meilleurs lieux, les meilleurs hommes, … La liste est longue, il serait difficile de la dérouler en entier, et d’ailleurs, quel intérêt ? En définitive, le résultat est souvent décevant, car c’est au quotidien que doit se réaliser l' »excellence » promise. Ce n’est pas toujours le cas.

En arrivant devant la boulangerie de Jacques Bazin, on est tout de suite surpris par le nombre de titres et de prix remportés par l’artisan et ses ouvriers. La vitrine en est tellement recouverte que la lumière pourrait à peine y passer ! D’où mon qualificatif de boulanger… distingué. Cela semble représenter sa grande fierté. Entre Le Figaro, les différents guides, les concours… la boutique a été maintes fois citée, ce qui doit être un gage de qualité exceptionnelle. L’expérience m’a cependant prouvé qu’il fallait se méfier de tout ce tapage, qu’il valait mieux écouter les adresses silencieuses pour découvrir les beaux messages qu’elles avaient à nous faire passer. Qu’en est-il ici ?

Intéressons nous à la baguette de tradition, ou plutôt la Bazinette. Jacques Bazin a développé son propre diagramme de fabrication, et il en résulte une baguette assez originale. Sa force, c’est incontestablement sa croûte, puissante et croustillante. Elle s’exprime tout particulièrement lors de la dégustation, ce qui satisfera les amateurs de mâche ! (moi le premier) – en plus d’assurer une bonne conservation. La mie est légèrement sèche, un peu « briochée », surprenant pour ce type de pain. Seule légère réserve, je trouve qu’elle manque tout de même de parfum et d’arômes, même si l’on retrouve d’intéressantes notes de noisette.
La gamme de pains est très étendue, aussi bien en terme de formats que de saveurs. Petits pains, grandes miches vendues au poids, bâtards… Céréales, farines différentes (seigle, notamment), fruits secs, ingrédients divers (lardons, fromages…) et associations originales (abricots-cranberries dans les dernières nouveautés) – il y en a pour tous les goûts et les envies. Cette variété ne s’accompagne pas pour autant d’une tarification excessive, pour un niveau de qualité honorable, tant en terme de saveurs que de conservation.

Au delà du pain, l’artisan a développé sa notoriété sur sa capacité à réaliser des douceurs à même de satisfaire les papilles les plus exigeantes. Il a ainsi été primé pour son Paris Brest, un classique non revisité, simplement réalisé dans une tradition de bon niveau. Tradition, c’est bien le mot qui qualifie la vitrine sucrée de cette boulangerie, même si l’on y retrouve quelques créations. Je ne peux pas dire que ce soit ce qui m’intéresse le plus, mais les gourmands en quête de classiques seront satisfaits.
Bien entendu, on trouve également une gamme de viennoiseries, sans relief particulier. L’ensemble est dans une ligne cohérente, ce sont les produits que l’on attend d’une bonne boulangerie de quartier.

Les propositions salées font le bonheur des locaux, au travers de salades et sandwiches qui seront dégustés sur les quelques tables installées les beaux jours à l’extérieur de cette belle boutique d’angle, ou bien ailleurs, à emporter. Salades, sandwiches (baguettes, pains spéciaux…), tout y est pour satisfaire les appétits de ces travailleurs ou voyageurs de passage. Ils sont d’ailleurs nombreux à se presser aux portes de la boulangerie, et il ne reste plus beaucoup de choix vers 14h, une fois l’heure de pointe passée.

Reste l’accueil, assez expéditif et peu agréable, bien que « professionnel » et efficace. Il ne faut pas attendre un sourire ou un peu de chaleur humaine, l’objectif est ici d’écouler le produit de façon rapide sans plus de cérémonie. C’est dommage car cela ne laisse pas une impression très agréable au sujet de cette boutique, dont le décor ancien est pourtant des plus charmants.

Infos pratiques

85 bis, rue de Charenton – 75012 Paris / tél. : 01 43 07 75 21
ouvert du vendredi au mardi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Du choix, de belles cuissons, une baguette de caractère, on est bien dans une boulangerie ! La Bazinette est intéressante, avec sa croûte bien croustillante et présente à la dégustation. Les petits pains permettent de varier les plaisirs et accompagneront vos repas avec plaisir et originalité. On notera également la présence de grandes miches vendues à la coupe, avec des mélanges originaux et savoureux.
Accueil ? Malheureusement, c’est sur ce point que la boulangerie Bazin pêche, le service est loin d’être agréable et cela n’incite pas à devenir un habitué des lieux, même si cela ne rebute pas les habitants ou passants. Rien de dramatique toutefois, le travail est fait, même si on aimerait y retrouver ne serait-ce qu’un semblant de chaleur humaine.
Le reste ? Le Paris-Brest possède une certaine réputation sur la place de Paris ! A côté de lui sont présents la plupart des classiques de la pâtisserie française, réalisés dans le plus pur respect de la tradition. Quelques créations sont également proposées, mais rien d’inoubliable. L’offre est complétée par des viennoiseries dans la moyenne, ainsi que par une large gamme « traiteur », particulièrement plébiscitée le midi, au vu des tarifs assez raisonnables et de la fraîcheur des produits.

Faut-il y aller ? C’est une bonne adresse, même si l’on aurait tendance à la considérer comme une boulangerie de quartier. L’offre est large et abondante, les tarifs très modérés, la qualité assez uniforme. La Bazinette intéressera les amateurs de croûte et de baguettes de caractère, car elle n’en manque pas, même si j’aurais aimé plus de parfum. Seul l’accueil m’inciterait presque à émettre quelques réserves, mais on se laisse tout de même séduire par cette large gamme de pains, qui représentent autant d’invitations à la gourmandise. A noter enfin le décor, avec des plafonds d’époque, classés aux Monuments Historiques. Il est d’ailleurs possible de s’asseoir devant la boutique, pour profiter un peu du « calme » de l’endroit, cette zone étant un peu à l’écart du bruit et de l’agitation parisienne.

Un petit passage par la rue des Martyrs en cette belle fin d’après midi… il m’aura suffi d’un regard pour être partagé entre horreur et dégoût.

Je me demande un peu de qui se moque-t-on lorsque je vois ça. Certainement de la clientèle, mais aussi du travail des pâtissiers de la maison Delmontel, qui méritent malgré tout plus de respect que cela.
Ainsi donc on trouvait l’ensemble des petits gâteaux et entremets, la plupart abimés, présentés sur des plaques. J’ai du mal à croire que cela puisse attirer la clientèle. Peut-être que j’attache trop d’importance à la forme et pas assez au fond, mais je doute qu’il soit possible de retirer quelque chose de valable de tout ce gâchis.

Parfois, courir le pain m’amène à monter haut, haut, tout en haut de Paris, afin de déguster les pains de ces boulangeries installées en « altitude ». Oui monsieur, en altitude. Cela donne tout de suite plus de dimension à mes escapades, sinon quoi cela serait simplement « aller chercher le pain », un peu ennuyeux.

Parmi ces quartiers en hauteur, on retrouve Belleville. Au 140 de la rue du même nom, on trouve une boulangerie dont le nom laisse peu de doutes quant à sa localisation. La boutique de Pierre Demoncy affiche tout de suite la couleur, mettant en avant le prix reçu en 2001 pour sa fameuse baguette, la 140.
Au delà de l' »honneur » de servir la table présidentielle pendant un an, c’est toujours un plus pour développer sa notoriété, et cela semble d’autant plus nécessaire dans un quartier aussi éloigné des grands axes de transport en commun. Néanmoins, la clientèle reste principalement locale, car tout le monde n’a pas le temps et l’envie de traverser Paris pour acheter son pain.

Les Demoncy et Belleville, c’est une histoire d’amour et de famille : en effet, à deux pas se trouve la Pâtisserie de l’Eglise, tenue par la famille Demoncy également. Chacun son domaine, d’un côté on retrouvera des propositions sucrées élaborées, de l’autre une large gamme de pains. Ainsi, on retrouve dans la boulangerie Au 140 quelques pâtisseries très classiques (éclairs, religieuses…) et tartes, sans que cela dépasse ce cadre – et c’est bien mieux ainsi. Il n’y a rien d’inoubliable de ce côté, même si les tartes et clafoutis sont très honnêtes, et il est certainement préférable de s’intéresser au point fort de la maison : le pain.

Bien sûr, la star incontestée du lieu est la baguette de tradition « la 140 ». Même si le Grand Prix de la Meilleure Baguette de Paris n’est pas un symbole de qualité à mes yeux, il faut bien reconnaître que celle-ci ne manque pas de séduire, avec sa belle croûte dorée, ses extrémités pointues et son parfum de froment bien prononcé. Sa mie est bien alvéolée et le rapport entre elle et la croûte est bien équilibré. On prend beaucoup de plaisir à déguster cette baguette au parfum presque beurré, aux notes de céréales dorées au soleil. La croûte est présente sans trop l’être, l’ensemble est assez léger tout en se conservant bien, c’est une belle réussite. Cependant, son prix est excessif : 1 euros 35 pour une baguette de tradition, nous sommes en dehors des normes et c’est bien dommage. La 140 vaut-elle d’y mettre ce prix ? Je n’en suis pas certain, d’autant que certaines baguettes parisiennes dégagent plus de caractère pour un coût assez raisonnable.
Ce qui est tout de même appréciable, c’est la gamme de pains spéciaux large et variée, entre graines, céréales, fruits secs, ingrédients divers (fromage, notamment), farines spéciales ou biologiques… Le choix est difficile, mais il a le mérite d’offrir l’opportunité de varier les plaisirs, sans se lasser des arômes de tel ou tel pain. La réalisation est de très bon niveau, les cuissons et la conservation également. Le problème demeure le prix, toujours aussi élevé.

Le reste des produits (viennoiseries, sandwiches…) reste dans la même ligne, tout est frais et propre, dans des standards de qualité corrects. Cependant, j’ai du mal à me dire que les habitants du secteur sont prêts à mettre le prix demandé pour des produits classiques, qu’ils pourraient retrouver ailleurs à des tarifs plus modérés. Cela s’explique peut être par une concurrence limitée dans le secteur.

L’accueil est sympathique, jeune et dynamique, bien qu’un peu brumeux le dimanche matin (mais qui n’est pas dans les nuages aussi tôt le week-end ?). On y retrouve une certaine chaleur humaine, sans pour autant négliger l’efficacité, ce qui permet d’attendre peu et de façon agréable.

Infos pratiques

140 rue de Belleville – 75020 Paris (métro Jourdain, ligne 11) / tél : 01 46 36 92 47
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 20h, 19h le dimanche.

Avis résumé

Pain ? La gamme est riche, bien réalisée, et la baguette de tradition ne manque pas de charme. C’est incontestablement le point fort de cette boutique, car on peut prendre beaucoup de plaisir à découvrir les différentes « créations » du boulanger, qui travaille des farines de qualité (issue des terroirs de Limagne ou de l’agriculture Biologique), en respectant un vrai processus artisanal (longue fermentation, façonnage délicat…). Cependant, les prix sont très élevés, ce qui remet en question le caractère accessible que doit conserver le pain. Dommage.
Accueil ? Souriant, sympathique et efficace. On sent un certain dynamisme au sein de l’équipe, c’est appréciable.
Le reste ? Beaucoup de produits traditionnels, des pâtisseries « boulangères » et classiques (éclairs, tartes, …) ainsi que des viennoiseries et autres palmiers. La réalisation est honnête mais cela ne suffit pas à en faire des incontournables lors d’une visite dans cette boulangerie, notamment du fait des tarifs élevés.

Faut-il y aller ? La 140 mérite d’être goûté, et notre appétit painrisien sera satisfait par tant de diversité au sein de la gamme de pains. Le caractère excentré et onéreux du lieu m’amène cependant à rester assez réservé, le déplacement n’étant pas forcément justifié. Cela reste cependant une belle adresse, d’autant plus si l’on souhaite découvrir le quartier de Belleville et l’église à quelques mètres. On se sent un peu comme dans un village ici, bien loin de l’agitation très parisienne des quartiers plus centraux. Un bol d’air dans la vie de la capitale, en quelque sorte. Ce doit être le dénivelé.

Paris est une ville vivante, remplie de commerces. Il est bien rare de rencontrer des zones « blanches », avec peu d’activité commerciale. Pourtant, cela existe. Cela peut s’expliquer une absence d’attractivité de l’endroit, ou bien d’une configuration géographique un peu particulière. Le secteur des Invalides est de ceux-ci. L’Avenue de Villars et le boulevard des Invalides forment de longues voies arborées, où l’on ne croise presque aucune échoppe.

C’est ici que le boulanger des Invalides s’est installé. Une belle boutique d’angle, disposant d’une terrasse. On ne peut rêver d’un emplacement plus charmant, le peu de commerces aux alentours donnant presque à l’endroit des airs de petit village au sein d’une grande ville.
Le boulanger, Philippe Jocteur, n’est pas seulement des Invalides à Paris… mais également de l’île Barbe, à Lyon, où il est particulièrement réputé et sert notamment la table de Paul Bocuse.

A Paris, sa notoriété est moindre, bien entendu, ceci n’étant pas étranger au nombre de boulangers renommés au sein de notre capitale. Le succès du lieu n’en est pas moindre pour autant, au vu de la clientèle nombreuse que l’on retrouve attablée à toute heure de la journée.
Le point fort de cette boulangerie est incontestablement son cadre, la salle étant aménagée avec goût et témoignant encore du caractère « historique » de la boutique. Il n’en faut pas plus pour que les lycéens de l’établissement tout proche ou que de simples passants s’arrêtent pour déguster une douceur ou un des produits salés proposés par Jocteur.

Tout d’abord, ce qui frappe, ce sont les tarifs. Particulièrement élevés, même sur du pain, cela pourrait être le gage d’une qualité exceptionnelle. Ce n’est pas le cas, puisque la baguette de tradition est assez décevante – saveurs assez peu riches, cuissons moyennes -, et la gamme de pains spéciaux loin d’être inoubliable. De plus, ses tarifs restreignent énormément l’envie d’acheter un pain aux figues ou aux céréales, tels que proposés ici. Cependant, le pain à la farine de meule est agréable, fort en goût tout en offrant une absence totale d’acidité.
Le boulanger des Invalides constitue plus un lieu de restauration, au final. On y trouve en effet un large choix de tartes, de douceurs et autres mets permettant de prendre un repas rapide, tout en profitant du cadre. La spécialité est sans conteste la tarte aux pralines, similaire à celle proposée à Lyon et qui y fait fureur, avec sa belle couleur d’un rouge éclatant. L’éclair aux pralines ne manque pas d’attirer le regard des gourmands, également. Je suis plus réservé sur le reste, car on retrouve beaucoup de produits « hors saison », telle une tarte aux poires proposée toute l’année. Les fruits sont certainement issus de conserves, ce qui n’est pas vraiment l’idéal. De plus, les tarifs sont là encore élevés, ce qui correspond assez mal avec le caractère juste « honnête » de la réalisation.

L’accueil est sympathique, la tenue des serveurs « faussement décontractée » – chemise blanche, jean – contribue à créer une ambiance conviviale. Non, vraiment, l’endroit ne manque pas de cachet et c’est toujours un plaisir de s’y rendre, rien que pour le plaisir des yeux. Le fournil ouvert sur la boutique participe au spectacle et rassure. On y trouve des pièces « de musée », de belles tables en bois et dans l’ensemble un mobilier autant authentique que rustique. Au final, on pourrait être amenés à se demander si l’on paie plus pour les produits ou pour le cadre. D’ailleurs, l’absence de concurrence immédiate dans le secteur n’est certainement pas étrangère à cette tarification, car peu de gens ont envie d’aller « courir le pain » comme je le fais chaque jour pour vous !

[MISE A JOUR, 19 août 2011] – Jocteur a profité de la période estivale pour faire quelques travaux dans sa boutique et lui redonner un petit coup de jeune. Les photographies présentées ont été prises juste après la réouverture, et je dois avouer que le résultat est vraiment séduisant !

Infos pratiques

14 Avenue Villars – 75007 Paris (métro Saint-François-Xavier, ligne 13) / tél : 01 45 51 33 33
ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 20h, le samedi de 8h à 19h30.

Avis résumé

Pain ? Si seulement les tarifs n’étaient pas aussi élevés, cela pourrait être bien. Toutefois, la baguette de tradition peine à séduire, malgré sa conservation assez correcte. Les pains spéciaux sont bien réalisés sans offrir de particulière fantaisie. Le pain à la farine de meule reste cependant agréable, même si là encore, son prix refroidit rapidement.
Accueil ? Dynamique, jeune et relativement décontracté, c’est agréable, on se sent bien dans la boutique.
Le reste ? Les spécialités aux pralines, et tout particulièrement la tarte, sont les points forts de l’endroit, ils participent à apporter un peu du terroir lyonnais sur nos tables. Pour le reste, la réalisation est correcte, même si le respect des saisons n’est pas leur préoccupation première, ce qui n’est pas particulièrement une bonne chose pour obtenir des produits de qualité.

Faut-il y aller ? Pour le plaisir des yeux, oui, c’est vraiment un bel endroit. Pour le reste, il y a mieux ailleurs, à des tarifs plus doux. Leurs produits semblent réservés à une clientèle « de quartier », assez aisée, qui ne veut pas aller voir ailleurs et ne compte pas vraiment son argent. Cela fonctionne, tant mieux pour l’entreprise et ses salariés, mais cela ne me donne pas envie de vous conseiller cette adresse…

Associer le pain et la restauration dans un même lieu est un concept que je trouve extrêmement pertinent, car les deux sont quasi-indisociables. Quoi de plus agréable que d’associer aux mets un pain adapté ? En plus de cela, chacun peut repartir avec un peu de gourmandise dans son sac, prolongeant ainsi le plaisir du moment partagé autour d’une table… De nombreux concepts et entreprises ont pris le parti de réaliser cette association, de façon plus ou moins poussée. On peut citer parmi elles Paul (et oui, c’est malgré tout la plus grosse marque sur ce ‘créneau’), Bread & Roses sur Paris et sur un positionnement beaucoup plus haut de gamme ou encore Le Pain Quotidien.

C’est de cette dernière enseigne dont nous allons parler aujourd’hui. Alain Coumont, le fondateur du Pain Quotidien, était chef à Bruxelles. Etant dans l’impossibilité de trouver un pain qui corresponde à ses attentes, il a mis la « main à la pâte » et s’est lancé dans l’aventure de la boulangerie, tout en n’oubliant pas son métier d’origine. Ainsi Le Pain Quotidien était né. Derrière ce nom se cache un concept bien étudié et huilé, où la convivialité tient une grande place : dans chacune des adresses, on retrouve une grande table commune, « signature » de l’enseigne. Le décor, boisé et se voulant authentique, incite à la détente et au partage de moments de plaisir simples. Tout cela est prolongé par l’emploi de matières premières biologiques ou les plus naturelles possibles dans la préparation des plats.

A une époque où le retour « à la terre » est prôné, cela ne pouvait que fonctionner. Le succès de l’entreprise est incontestable, aussi bien en Belgique qu’à l’international. La marque fait fureur aux Etats-Unis où son modèle est vraiment remarquable, bien éloigné de celui déployé par les grands groupes de restauration rapide, dominants dans cette région du globe.

Il est possible de se restaurer au Pain Quotidien à tout moment de la journée. Aussi bien le matin, pour le petit-déjeuner, le midi, pour un repas ou un brunch, que le soir. Ouverts tous les jours de 8h à 22h, ces restaurants voient défiler du monde, beaucoup de monde. Au menu ? Des plats simples, des oeufs, des salades, des tartines, des viennoiseries… Pas de grande cuisine, mais de l’authentique, comme le veut le concept. C’est agréable pour partager un bon moment entre amis, même si le cadre peut parfois être assez bruyant. Le problème est que les tarifs sont très élevés pour les prestations fournies, bonnes mais pas exceptionnelles.

Quant au pain, qui devrait être le fer de lance de l’enseigne, je ne vous cache pas ma déception. La baguette est à oublier, généralement à peine cuite et vendue ramollie (forcément, le pain n’est pas réalisé sur place, quand on sait la « fragilité » de ce type de pain…). Les miches se conservent relativement bien, forcément, mais leur saveur n’est pas exceptionnelle. Le levain y est prédominant, au travers d’une acidité bien marquée. A noter également la présence de quelques pains spéciaux dans la gamme, aux céréales ou aux fruits secs. Rien d’inoubliable. Comme quoi, l’utilisation d’ingrédients biologiques n’est pas le signe d’une qualité supérieure.

Les pâtisseries et viennoiseries sont dans la même veine, leur qualité est loin d’être exceptionnelle, et il sera bien plus pertinent de privilégier des produits réalisés par un artisan de proximité. L’avantage ici est la praticité : l’ensemble des produits sont réunis, il n’y a qu’à s’asseoir et à commander. Malheureusement, cela ne compense pas le manque de saveurs.
Pour le côté salé, les plats et tartines sont plutôt honnêtes, mais ils ne justifient pas leurs tarifs quasi-prohibitifs. Il semblerait que le succès du Pain Quotidien ait eu raison de la qualité qui l’avait fait grandir. Des habitués de longue date peuvent en témoigner, non sans regrets, car leurs restaurants n’en demeurent pas moins des lieux agréables et conviviaux.

Le service est assez cosmopolite, on y rencontre de charmants accents, pas toujours enjoués par ailleurs. Cela dépend des humeurs, des jours, des heures, des endroits. Difficile de se faire une idée bien nette, car on peut être aussi bien enchanté que sérieusement refroidi. Une constante demeure cependant, la tension permanente des équipiers, qui semblent chacun porter une charge conséquente de travail et de tâches à réaliser. C’est dommage car cela ne participe pas à créer une ambiance relaxante comme on aimerait trouver ici.

Infos pratiques

5 restaurants/ »boulangeries » (le terme ne peut pas être employé à proprement parler car le pain n’est pas fait sur place, ce ne sont que des dépôts de pain, en réalité) dans Paris : rue Montorgueil, rue des Archives, rue de Varenne, place du Marché Saint-Honoré et tout dernièrement rue des Petits-Champs. Plus d’informations sur http://www.lepainquotidien.fr

Avis résumé

Pain ? La baguette n’est définitivement pas le point fort de la maison, je recommanderais même de l’éviter. Pour le reste, les miches vendues au quart, en demi ou entières (à base d’épeautre ou de froment) sont correctes, à un prix relativement abordable. Vous trouverez cependant beaucoup mieux chez de nombreux artisans de la capitale. Les pains spéciaux n’attirent pas plus l’attention que ça, il en est de même pour les petits pains.
Accueil ? Variable, mais généralement chargé de travail, ce qui ne laisse pas beaucoup de temps à la relation humaine. Son caractère cosmopolite est cependant assez agréable, si l’on apprécie d’entendre des accents venus d’ailleurs. 
Le reste ? Les viennoiseries et pâtisseries ne justifient pas leurs prix, reste au final le côté repas et consommation sur place, qui sont les points forts de ces restaurants. Le cadre est assez agréable et le concept également : se retrouver autour d’une table commune pour prendre un petit-déjeuner ou un repas, cela ne manque pas de charme, surtout quand on est seul dans une grande ville comme Paris. Un peu de chaleur humaine, c’est toujours agréable.

Faut-il y aller ? Il n’y a pas énormément de raisons de préférer Le Pain Quotidien à une autre adresse, même si le concept est attirant, ainsi que le décor boisé. Dans cette gamme de prix, il n’est pas difficile de trouver mieux. On appréciera cependant le caractère pratique de leurs boutiques/restaurants, qui ouvrent tôt et ferment tard. Idéal si l’on a besoin de pain à 21h30, alors que la plupart des boulangeries sont fermées. Il ne faut toutefois pas s’attendre à une expérience de dégustation exceptionnelle, et c’est bien dommage pour une marque mettant en avant son pain. Une sorte de routine sans grande saveur semble s’être installée au fil des années, peut-être liée au succès que connait l’entreprise. Dommage.