Comme je l’écrivais dans un précédent billet, prendre la suite d’un artisan réputé est difficile. Particulièrement dans la boulangerie, où la clientèle a ses habitudes et craint souvent de voir apparaître des changements dans la gamme, ou bien une baisse de qualité. C’est d’autant plus vrai quand la boutique possède un certain renom au sein du secteur, la tâche prend alors des allures de combat pour se faire une « place », en tant qu’étranger, venu là pour on ne sait quelle raison bouleverser une routine bien ancrée.

Stéphane Secco a du faire face à ce comportement lors de son installation en 2003, au 20 rue Jean Nicot dans le 7è arrondissement. Sa superbe boutique, un peu bonbonnière avec ses tons roses et bleus, était auparavant tenue par le très célèbre Jean-Luc Poujauran. Ce boulanger faisait – et fait toujours, puisqu’il continue à livrer les professionnels et restaurateurs – partie des figures emblématiques du pain parisien. A l’inverse, M. Secco était plutôt connu comme un pâtissier, ayant longtemps officié au sein du groupe Costes. Dès lors, difficile de penser que la qualité allait perdurer de la même façon suite à la reprise. Pourtant, c’est bien le contraire qui s’est produit, au grand plaisir des gourmands du quartier et d’ailleurs.

Côté boulangeries, les pains affichent de superbes cuissons, et la gamme proposée est large : pains de campagne (à l’acidité bien dosée), au seigle, aux fruits secs, aux céréales, fougasses, petits pains, baguette de tradition (bien sûr !), diverses flutes… Le choix ne manque pas et la qualité suit. La baguette de tradition exprime une belle saveur de froment, sa mie est légère et bien alvéolée, même si la vraie signature de l’endroit demeure le pain de campagne, avec son goût presque fumé.
La boutique « boulangerie » propose bien entendu diverses gourmandises, telles que les viennoiseries, des brioches, divers sablés, flans, crumbles ou autres tartes aux fruits… A chaque fois que je pénètre dans ces lieux, je suis saisi par le côté gourmand, généreux et régressif qui se dégage de ces produits, certes traditionnels, mais réalisés avec beaucoup de soin et de savoir-faire. Le feuilletage est bien maîtrisé, ce qui assure aux viennoiseries et aux galettes, en saison, une belle qualité et un croustillant agréable. A vrai dire, difficile de mettre en défaut un quelconque produit ici.

Dans l’échoppe mitoyenne se trouvent les gammes pâtissières et salées. Là encore, on demeure dans une tradition maîtrisée. Tarte au citron, au chocolat, chiboustes aux fruits de saison, cheesecake 0%… Tout le savoir-faire de Stéphane Secco dans le domaine s’exprime ici, au travers de créations peu sucrées et délicates. Il est parfois très difficile de demeurer dans la simplicité et d’exceller dans les classiques. C’est pourtant son cas, et cela renforce ce côté délicieusement régressif que l’on retrouve tout au long de ses gammes. On y retrouve notre âme et des saveurs d’enfance.
Le salé n’est pas en reste, avec une offre traiteur abondante et diversifiée. Des plats cuisinés aux sandwiches en passant par les tartes, on trouve non seulement de quoi se restaurer rapidement mais aussi recevoir. Il est ainsi possible de préparer un repas entièrement « Secco », de l’entrée au dessert, en passant par le pain et le plat. Pratique, d’autant plus quand la qualité suit. Cerise sur le gâteau, pour ainsi dire, les tarifs sont plus que sages. Le plaisir accessible, mais est-on vraiment à Paris ? On pourrait presque se poser la question, surtout dans ce quartier aux allures de village, avec la rue Cler et sa zone piétonne à deux pas. Tout cela est bien loin de l’agitation parisienne que l’on peut retrouver ailleurs, et c’est tant mieux, car l’authenticité s’exprime alors pleinement.

Petit détail amusant, les pommes sont très présentes dans les boutiques, aussi bien travaillées qu’à l’état brut ou encore en jus. Cela renforce ce sentiment d’être à la campagne pour quelques minutes. Le voyage est peu coûteux, autant en profiter. Pour nous y accompagner, le service est généralement assez avenant, professionnel même si privilégiant l’efficacité à la chaleur humaine aux heures de pointe – sans qu’on puisse vraiment lui reprocher, car la clientèle se presse devant les boutiques de M. Secco.

Infos pratiques

20 rue Jean-Nicot – 75007 Paris (métro/RER Invalides, lignes C-8 et 13) / tél : 01 43 17 35 20
ouvert du mardi au samedi de 8h à 20h30.

Une autre boutique au 75 boulevard de Grenelle – 75015 Paris (métro La Motte Picquet Grenelle, lignes 6 et 8) / tél : 01 45 67 17 40

Avis résumé

Pain ? Belles cuissons, pain de campagne à l’acidité bien dosée, pains spéciaux variés et savoureux (le pain raisins-noisettes est un régal, avec ses noisettes torréfiées), baguette de tradition de bon niveau… M. Secco est parvenu à prendre la suite de Jean-Luc Poujauran avec brio, et c’est certainement pour cela que les habitants du quartier continuent à acheter son pain avec confiance.
Accueil ? Professionnel, agréable la plupart du temps, même cherchant à être un peu trop « efficace » aux heures de pointe. Dans l’ensemble, le travail demeure bien fait et la connaissance des produits est là.
Le reste ? L’ensemble des produits sont réalisés dans un bel esprit traditionnel, des viennoiseries au traiteur en passant par les pâtisseries. Il ne faut pas s’attendre à des créations originales, mais cela n’est pas nécessaire quand les classiques sont réalisés avec soin, leur procurant ce petit goût d’enfance si agréable. L’offre salée est large et de bonne facture, même si les plats cuisinés ne m’attirent pas, à titre personnel. Il y a peu de chances d’être déçu, et on se rend dans ces boutiques au décor délicieusement rétro avec plaisir et assurance.

Faut-il y aller ? Bien sûr, rien que le pain et sa réalisation d’excellent niveau justifie parfaitement la visite. Ensuite, le reste des produits est tellement gourmand et généreux qu’il est difficile de résister à l’envie de commettre le fameux péché de gourmandise. Tartes aux fruits de saison, brioches, … Tout est là. Même des pommes, si l’on souhaite croquer sainement !

Le Marais ne manque pas d’échoppes diverses, entre mode, parfums, librairies… Le commerce de bouche y trouve un peu sa place, mais cela dépend des endroits, en réalité. C’est un espace assez grand et dont les « frontières » restent assez floues. Au début de la rue de Turenne, en plein coeur de ce quartier, on ne peut pas dire que les boulangeries soient légion.

Pourtant, on y trouve le Moulin de Rosa, une boutique longtemps connue sous la « célèbre » enseigne Levain du Marais. La succession n’a pas été facile pour Laurent Watrin, qui a du faire face à une clientèle d’habitués, voyant d’un mauvais oeil un tel changement. Au final, voyant que le travail continuait à être réalisé dans le même esprit, les parisiens ont continué à accorder leur confiance au boulanger, et c’est ainsi que l’affaire perdure.
Ici, tous les produits sont faits maison, ce qui est indiqué avec une certaine fierté dans la boutique. Parlons-en, d’ailleurs, de cette boutique. Assez petite, formant un angle, elle ne manque pas de charme et affiche un décor « à l’ancienne », bien en cohérence avec la gamme de produits.

En effet, l’ensemble des pains sont réalisés sur base de levain. Ce n’est pas vraiment une réussite pour la baguette de tradition, à la mie relativement peu alvéolée et assez sèche, même si exprimant d’agréables arômes de fruits secs. Le levain utilisé est très doux et n’apporte pas d’acidité. On préfèrera à la baguette les très belles miches de campagne, ou les pains vendus au poids, tels que le « Pain de Traverse », formant de belles tranches bien moelleuses. Cependant, le pain à ne pas manquer ici porte un nom bien curieux : le « Pain des Gaults ». Avec sa mie sombre et assez dense, sa cuisson bien aboutie et sa croûte épaisse, il compte de nombreux arguments et notamment celui de la saveur : on y retrouve des notes persistantes de noisette, et le seigle rentrant dans sa composition est bien dosé.
Dans l’ensemble, les cuissons sont belles et la conservation de très bon niveau, que ce soit pour la baguette ou les pains plus volumineux. La gamme de pains spéciaux n’est pas très large, entre céréales et fruits secs, mais ce n’est pas toujours souhaitable : il faut avant tout maîtriser les classiques, et les réaliser avec soin au jour le jour. C’est le cas ici, même s’il faut apprécier le style très « rustique » de la baguette.

Pour les envies gourmandises, les viennoiseries ne tranchent pas du reste des produits, assez « sèches » et vraiment rustiques, leur style est bien particulier. Les pâtisseries ne sont pas toujours très bien finies, mais elles ont un certain charme imparfait. Les diverses tartes au fruits de saison représentent le point fort de la maison. Bien sûr, on trouve aussi de quoi faire un repas rapide, une offre assez plébiscitée par les consommateurs locaux. Les sandwiches sont frais, c’est sérieux. On pourrait toutefois reprocher les tarifs assez élevés de façon globale, même s’il ne faut pas négliger le caractère très « onéreux » du quartier.

L’accueil est fort sympathique, souriant et décontracté, il règne une ambiance agréable dans cette boulangerie et l’on s’y sent bien, le patron semblant être un homme souriant et avenant. Un excellent point, qui aide à sortir son porte monnaie.

Infos pratiques

32 Rue de Turenne – 75003 Paris (métro Chemin Vert, ligne 8 ou Saint Paul, ligne 1) / tél : 01 42 78 07 31
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition est loin d’être inoubliable. Préférez lui les pains de campagne ou bien les grosses miches vendues au poids, tel que le Pain des Gaults, aux arômes soutenus et à l’excellente conservation. L’ensemble de la gamme est réalisée sur levain et selon des procédés réellement traditionnels, cela se ressent : tous les produits affichent un caractère rustique, bien agréable parmi toutes ces boulangeries extrêmement standardisées (et le secteur n’en manque pas, je pense notamment aux boutiques « Manon » (Miss Manon et Aux désirs de Manon).
Accueil ? Souriant, chaleureux, assez décontracté, on se sent bien dans cette boulangerie au décor ancien. Laurent Watrin, souvent présent en boutique, est un homme avenant et prompt à la plaisanterie, c’est agréable.
Le reste ? Tout est réalisé dans le même esprit de simplicité et d’authenticité. Là encore, tout fait très « rustique », des viennoiseries – un peu sèches – aux pâtisseries (religieuses, éclairs, …) et tartes aux fruits. Je dois dire que c’est un style qui me plaît assez, de par son caractère remarquable parmi les nombreuses ‘enseignes’ de la boulangerie.

Faut-il y aller ? Simplicité et honnêteté sont de rigueur ici, cela fait donc du Moulin de Rosa une adresse agréable, à visiter (notamment pour son décor charmant) si l’on passe dans le secteur – et c’est assez inévitable lorsque l’on découvre Paris. Les tarifs ne sont pas parmi les plus bas, mais les matières premières utilisées sont sélectionnées avec soin et on sent un bel amour du métier, à encourager. Dans toute la gamme, le Pain des Gaults reste pour moi une des signatures de l’endroit.

Les égéries sont monnaie courante dans le commerce, la restauration, ou même dans la vie des marques en général. Je trouve cela amusant, enfin, c’est assez symptomatique – pour ainsi dire – de la fascination que peuvent porter les hommes aux femmes, de leur caractère inspirant et de la source de créativité qu’elles représentent.

Pour Pierre Thilloux, ce fût Augustine… et sa fournée. Enfin, ses fournées, puisque l’on retrouve désormais 5 boulangeries à ses couleurs, dont 4 à Paris et une en banlieue. Autant dire que l’inspiration devait être grande, pour s’étendre de cette façon.
Une devanture bleue, affichant fièrement la réalisation « à l’ancienne » des produits, voilà pour la signature de l’enseigne. Le titre reçu en 2004 – la baguette de tradition des Thilloux a en effet été élue deuxième meilleure baguette de la Ville de Paris en 2004 – est également mis en avant. C’est d’ailleurs une chose qui pourrait avoir tendance à être « choquante », car ce ne sont pas l’ensemble des boutiques qui ont été primées, mais bien une baguette, produite un jour particulier de 2004. Dès lors, il est difficilement imaginable de retrouver la même qualité dans chacune des boutiques, de nombreux éléments rentrant en ligne de compte : qualité du four, formation du boulanger « local », … Au final, tout cela n’a plus grand sens.

Allons faire un tour du côté de l’adresse historique, rue Raymond Losserand, dans le 14è arrondissement. La boulangerie n’est pas bien grande, et la file d’attente en déborde bien souvent. A l’intérieur, on fait rapidement le tour de la gamme de produits, relativement courte – une bonne chose, au demeurant.
Au fil des jours sont distillés différentes ficelles et pains spéciaux, une pratique appréciable pour offrir au consommateur la possibilité de varier les saveurs au cours de la semaine. Raboliot, Abricot-Pistache, Ficelle au chorizo… des pains gourmands dont les tarifs ont tendance à grimper rapidement. Au delà de ça, des « permanents » sont proposés, tels que le pain de campagne, aux céréales et divers classiques de la boulangerie. La réalisation est sérieuse, dans la moyenne, rien à signaler. La star de l’endroit, c’est bien entendu la baguette de tradition – et ses déclinaisons en petits pains, pavés et autres ficelles. Le prix est plancher : 1 euro la baguette de 250g, notre porte monnaie est séduit, mais qu’en est-il de nos papilles ? Augustine nous propose là une jolie baguette de tradition, honnête et sans défaut particulier. Cuissons bien maîtrisées, mie élastique et agréable, croûte fine, conservation dans une bonne moyenne. Cependant, les arômes exprimés ne sont pas particulièrement marqués et on pourrait regretter une certaine platitude. Le rapport qualité/prix demeure cependant plus qu’acceptable.

Pour le reste des produits, on reste dans la même lignée, du traditionnel à la réalisation honnête, sans relief particulier. Côté sucré, les viennoiseries ne sortent pas de ce cadre, ordinaires mais correctes, et les pâtisseries se limitent à des classiques « de boulangerie ». C’est une démarche à saluer, car il n’y a pas d’éparpillement inutile, qui serait nuisible à la qualité des produits.
Si l’on s’intéresse au salé, les divers sandwiches et tartes sont frais et font leur office, qui est de nourrir des travailleurs pressés. L’offre a d’ailleurs son petit succès dans le quartier à l’heure des repas, d’autant qu’elle est assez bien mise en avant par le réfrigérateur latéral, qui regroupe les diverses propositions.

L’accueil est efficace, il ne faut pas en attendre des effusions de chaleur humaine, mais le travail est fait de façon sérieuse, parfois un peu rapide. Je trouve d’ailleurs que cela s’est amélioré ces derniers temps, ayant pu assister à des scènes plutôt désagréables par le passé. Espérons que cela continue sur cette voie.

Infos pratiques

96 Rue Raymond Losserand – 75014 Paris (métro Pernety ou Plaisance, ligne 13) / tél : 01 45 43 42 45
ouvert du lundi au samedi de 7h30 à 20h.

D’autres adresses à Paris et en banlieue : http://g.co/maps/9zfw

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition se défend bien, croûte fine, conservation correcte, mie bien alvéolée, même si l’ensemble manque de parfum et d’arômes. Son tarif très attractif – 1 euro – lui confère cependant un bon rapport qualité/prix. Le reste de la gamme est assez traditionnel, mis à part les pains spéciaux proposés au fil de la semaine. Les tarifs grimpent assez rapidement, partiellement justifiés par le caractère créatif – mais pas forcément original – des propositions.
Accueil ? En amélioration, assez professionnel même si pas toujours très souriant ni chaleureux. A voir si cette impression perdurera dans le temps, ce qui sera une excellente chose.
Le reste ? Rien ne dénote ni ne surprend particulièrement, tout est effectivement réalisé dans le respect de la tradition comme l’indique la devanture. Les tartes aux fruits sont de bonne facture, les sandwiches également, comme en atteste la clientèle nombreuse le midi.

Faut-il y aller ? Pourquoi pas. Cependant, il n’y a pas lieu de traverser Paris pour ses produits, assez traditionnels même si bien réalisés, d’autant plus que l' »enseigne » s’est installée un peu partout dans la capitale. Cette multiplication n’est d’ailleurs pas toujours une bonne chose, l’artisan perdant le contrôle sur la qualité quotidienne de ses produits, ce qui peut avoir un effet assez néfaste sur celle-ci au quotidien. Chez les Thilloux, les diverses adresses semblent être tenues avec sérieux. Rien d’exceptionnel, du sérieux cependant, donc peu de risques à prendre.

C’est vrai, parfois il m’arrive de céder à la tentation des jeux de mots faciles et cela se finit avec des articles aux titres un peu ridicules. Que voulez-vous, je suis humain, après tout. L’essentiel étant qu’au final, j’arrive à parler d’un artisan et de son travail.

Grégory Desfoux est tout le contraire d’un fou, justement. C’est plutôt un artisan et chef d’entreprise bien implanté dans Paris, avec trois boulangeries disséminées dans le 19è, le 20è et le 1er arrondissement. Ses boutiques dégagent une ambiance assez sombre, un peu particulière. J’avoue avoir eu du mal à m’y arrêter la première fois, n’étant pas particulièrement attiré par les lieux. Passé cette « barrière », j’ai pu découvrir la gamme proposée par M. Desfoux et ses équipes.

Côté pain, la tradition est déclinée sous diverses formes, aussi bien en pavé, en gâche ou bien qu’en baguette. Les cuissons sont généralement assez abouties et les croûtes bien dorées. A la dégustation, on ne peut rater les notes de levain et la très légère acidité qui s’en dégage. Ainsi, la baguette ne manque pas de caractère ni de craquant, malgré sa mie relativement peu alvéolée. Proposée à seulement 1 euro rue de Belleville, elle offre à la clientèle un bon rapport qualité/prix.
On retrouve bien évidemment d’autres classiques, tels que des pains aux fruits secs, aux figues, ou un plus inhabituel curcuma-noisette (bien que proposé dans la plupart des boutiques Kayser). La réalisation est honnête, les tarifs corrects, cependant, un petit bémol du côté de la conservation qui n’est pas excellente. Les pains perdent souvent de leur consistance le lendemain, devenant extrêmement mous. C’est dommage car les saveurs demeurent et elles sont bien agréables.

Les divers sandwiches et en-cas salés rencontrent un certain succès, leurs prix sont dans la moyenne et les saveurs sont assez variées. Rien de surprenant à chercher ici cependant. Même constat du côté des viennoiseries et des pâtisseries, dont la réalisation est correcte mais sans plus d’intérêt. On notera la présence de diverses tartes sucrées en « plaque », vendues à la part. Constituées de fruits de saison, elles offrent la possibilité de contenter à peu de frais une envie de gourmandise.

L’accueil est assez variable, cela dépend des heures, des jours et des personnes. En règle générale, le travail est fait, de façon efficace. La chaleur humaine n’est pas toujours de la partie, mais il faut faire avec. Le seul point qui demeure gênant, c’est cet aspect « pas très net » dans la boutique, qui ne suscite pas vraiment l’envie d’acheter.

Infos pratiques

112, rue de Belleville – 75020 Paris (métro Jourdain ou Pyrénées, ligne 11) / tél : 01 47 97 18 75
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h de et 7h à 19h30 le dimanche.
Deux autres boulangeries dans Paris, une au 57 Rue d’Avron dans le 20è arrondissement et une au 20 rue Montorgueil dans le 1er.

Avis résumé

Pain ? Le pain est assez savoureux, la baguette craquante et particulièrement accessible. Les notes exprimées par le levain liquide utilisé pour la fabrication de la gamme se ressentent tout en étant bien dosées, le résultat est agréable et a du caractère. Les quelques pains spéciaux ne sortent pas beaucoup des sentiers battus. Une réserve cependant vis à vis de la conservation, assez bonne pour la baguette mais plus moyenne pour le reste de la gamme.
Accueil ? Variable, c’est souvent ce qui est reproché aux boulangeries Desfoux. Cependant, le travail est toujours réalisé avec efficacité et les clients sont servis assez rapidement. A noter tout de même la présence de sympathiques et dynamiques jeunes filles, qui ont un sourire communicatif. A encourager.
Le reste ? Les classiques sont toujours là, la réalisation est assez honnête mais sans point fort particulier. Eclairs, tartes, croissants, pains aux chocolat… Le choix ne manque pas, avec cependant une petite préférence pour les tartes « en plaque », qui permettent ainsi de choisir sa quantité de fond de pâte. Les propositions salées (sandwiches, quiches…) sont réalisées avec sérieux.

Faut-il y aller ? La qualité des produits est bonne, les tarifs demeurent à des niveaux très acceptable, c’est donc une bonne adresse. Cependant, je n’accroche pas du tout à l’ambiance sombre et peu attirante des boutiques, qui est loin de mettre en valeur le travail de l’artisan. C’est dommage car on garde l’impression d’un certain manque de netteté, ce qui met un frein à l’achat. L’accueil ne compense pas toujours ce sentiment, de par son caractère variable.

Mercredi, je croisais Dominique Saibron en terrasse de sa boulangerie d’Alésia. Cela m’amuse toujours de discuter avec cette homme, c’est un peu comme un grand enfant quand il parle de ses produits, la passion qui se dégage est assez indescriptible, on ressent à la fois de la fierté et beaucoup d’amour.
Ce jour-là, il tenait à me faire goûter sa baguette de tradition « Alésiane » car il venait de recevoir de nouvelles farines, issues des dernières moutures de blé. Bien entendu, je connaissais déjà cette baguette, mais ce « changement » en entraîne d’autres, sur le plan des saveurs.

L’Alésiane, je l’ai goûtée, re-goûtée et encore re-goûtée. Je dois dire que c’est une de mes baguettes préférées, elle est l’expression de tout le savoir-faire de Dominique Saibron. C’est un bel exemple de ce que peut offrir la boulangerie : un produit d’exception, accessible et simple. Proposée à 1,10 euros les 250g – soit le prix d’une baguette de tradition « courante » – elle dévoile dès son achat des atouts non négligeables.
On remarque tout d’abord son façonnage élégant, ces pointes et ce grignage bien marqué. Un petit regret cependant sur ma baguette de mercredi, la partie centrale était peut-être un peu trop épaisse, ce qui faisait beaucoup de mie par rapport à la croûte. Ce petit « écart » est largement rattrapé par les extrémités qui ne sont composées que de croûte, à l’inverse.

J’ai connu quelques périodes où les cuissons laissaient un peu à désirer, mais je dois dire qu’elles sont parfaites dernièrement : l’Alésiane peut alors exprimer pleinement tous ses arômes. La petite note de levain, signature de Dominique Saibron, est perceptible et apporte des notes de miel ainsi qu’une légère acidité, ce qui contribue à affirmer le caractère de cette baguette. Il s’en dégage un parfum presque entêtant. Sa mie est légère, bien élastique et alvéolée, ce qui s’associe très bien avec la finesse de la croûte. On prend un grand plaisir à la déguster sans façon, en déchirant négligemment quelques morceaux. Sa croustillance, sa douce saveur de blé et de noisette en font une gourmandise redoutable.

Un autre point à signaler, la baguette Alésiane se conserve très bien, beaucoup plus que la moyenne des baguettes de tradition. Cela m’a toujours surpris, mais elle reste « fraîche » sans difficulté une bonne dizaine d’heures, belle performance.

Est-il possible de ressentir, en tant que consommateur « moyen » de pain, la différence entre la précédente farine et le nouveau millésime ? Ce serait un peu arrogant que de le croire, pour autant, le plaisir est toujours intact. Un plaisir que l’on aimerait retrouver chez bien plus d’artisans, car en attendant… Il faut bien se rendre à Alésia pour la déguster. Je vous avoue que cela ne me pose pas de problème, tant je trouve qu’elle justifie le détour.

Baguette Alésiane, Dominique Saibron – Paris 14è – 1,10 euros les 250g. La gamme Alésiane est également déclinée en pavés, petits pains et diverses ficelles.

Certaines boulangeries parisiennes ont une vraie histoire, elles ont appartenu par le passé à des propriétaires relativement marquants, qui ont imprimé un certain « style », aussi bien aux produits qu’aux murs. J’aime m’y rendre par curiosité afin de voir si des éléments demeurent de façon visible.

C’était l’objet de ma visite au sein de la boulangerie située au 10 place d’Italie. En effet, celle-ci était auparavant la propriété de Jean-Paul Mathon, maintenant installé avenue Gambetta. Elle a été reprise par Benoît Huré depuis quelques années. Ce boulanger, qui se décrit comme un « créateur de plaisir », est également présent rue Rambuteau, où il propose la même gamme de produits.

L’endroit n’est pas très grand, et une queue se forme rapidement sur le trottoir au déjeuner, les travailleurs et habitants du quartier ayant pris pour habitude de se ravitailler ici. Sandwiches, tartes, quiches, salades, les classiques salés répondent à l’appel avec fraîcheur et choix, dans des prix corrects. Cependant, ce n’est pas là la signature de la boulangerie. Le plus remarquable est sans doute le large choix de petits pains fourrés, « héritage » de l’époque Mathon. Aussi bien en salé qu’en sucré (chocolat, fruits, fromages, viandes, tout y passe !), les saveurs proposées sont nombreuses et séduisent les clients, car ces produits partent… comme des petits pains. Il faut dire que cela représente une gourmandise simple, peu coûteuse et surtout terriblement tentante. De plus, cela évite l’habituelle lourdeur du feuilletage des viennoiseries.
Ces dernières se situent dans une moyenne honorable, pas de surprise de ce côté là, même Il en est de même pour les pâtisseries, à la réalisation assez soignée et aux tarifs raisonnables, même si leurs couleurs sont parfois un peu trop tapageuses.

Intéressons-nous au pain : chez Huré, les plaisirs se déclinent au travers de larges gammes, à tous les niveaux, et le pain n’y fait pas exception. Pains aux diverses céréales, au maïs, aux fruits secs (dont le « Pain Acajou », à la mie sombre et riche en ingrédients variés), baguette au miel … la liste est longue et permet de varier les goûts sans difficulté. Certains sont vendus au poids, un choix appréciable pour éviter d’acheter des quantités trop importantes. Là encore, les tarifs des pains spéciaux restent assez sages et il est possible de se faire plaisir sans se ruiner.
Ce qui est plus regrettable, ce sont les cuissons, peu marquées et limitant de fait le développement des arômes des pains. Leur conservation est correcte sans être exceptionnelle.

L’accueil est chaleureux, efficace et professionnel. Il ne cherche pas à trop en faire ou à instaurer une atmosphère guindée, tout cela fonctionne à la façon d’une boulangerie de quartier et c’est bien agréable. C’est d’ailleurs le cas pour ses deux adresses, signe que la maison ne porte pas des prétentions qui seraient peu en phase avec ses prestations.

Infos pratiques

10 place d’Italie – 75013 Paris (métro Place d’Italie, lignes 5, 6 et 7) / tél : 01 43 31 33 93
18 rue Rambuteau – 75003 Paris (métro Rambuteau, ligne 11) – tél : 01 42 72 32 18

Avis résumé

Pain ? La gamme est large, la réalisation honorable et les saveurs également, même si les cuissons mériteraient d’être plus poussées, ce qui aurait d’ailleurs un impact positif sur la conservation. On appréciera cependant les prix assez doux ainsi que le fait que beaucoup de pains spéciaux soient vendus au poids, ce qui permet de choisir ses quantités librement. Des pains tels que l' »Acajou » ou la baguette au miel ne manquent pas de surprendre et égayeront les petits-déjeuners gourmands.
Accueil ? Dynamique, chaleureux et souriant. Il participe à créer une ambiance sympathique au sein des deux boulangeries et c’est l’un des éléments qui, à mon sens, font le succès des ateliers Huré, qui accueillent une clientèle nombreuse à toute heure de la journée.
Le reste ? La signature des lieux est sans conteste la large gamme de petits pains, certainement l’une des plus étendues qu’il m’ait été donné de voir dans la capitale. Ce petit encas sucré ou salé séduit tout particulièrement les parisiens, il faut dire que ce n’est pas cher et que c’est plutôt agréable. Pour le reste, la gamme salée est bien ficelée, l’ensemble des essentiels sont présents, de même pour le sucré. Pas de fausse note particulière à signaler.

Faut-il y aller ? Benoît Huré propose des produits honnêtes, ses boulangeries sont agréables, il n’y a pas grand chose à redire. Ce n’est pas pour autant qu’il faut y chercher des pains ou douceurs d’exception, même si leur réalisation fait preuve de sérieux, tout cela pour des tarifs raisonnables. En bref, de bonnes adresses de quartier, qui méritent tout à fait que l’on s’y arrête à l’occasion.

Un de mes fidèles lecteurs – marco – parlait récemment dans un commentaire de ces boulangeries plus axées sur leur nom et leur concept que sur la qualité de leurs produits. Pourtant, c’est ce qui est et restera toujours essentiel. Rien n’est aussi important que du bon pain. Tout ce que l’on rajoute autour est inutile et superflu.

Du concept, il y en a, chez les Berlingots d’Hier, avenue du Maine, dans le 14è arrondissement. Rien que le nom laisse songeur : en quoi cela a-t-il un rapport direct avec la boulangerie ? D’un côté, vous me direz, tant que ce sont les confiseries et pas le pain qui sont d’hier, tout va bien.
Blague à part, cette jeune boutique d’angle est attirante de prime abord, avec son allure sobre et moderne, son aménagement intérieur spacieux et réalisé dans des tons roses et gris.
Si je parle de concept, c’est parce qu’il est possible de se servir soi-même : l’ensemble des produits sont proposés en libre-service, du pain aux pâtisseries, en passant par les viennoiseries. Pour cela, il suffit de se munir d’une pince et d’un sachet. C’est amusant, mais en pratique, le personnel de vente s’acquittera bien souvent de cette tâche… évitant ainsi des risques inutiles en terme d’hygiène et d’intégrité des produits.

Pour autant, les pâtisseries n’en demeurent pas moins présentées dans de petites boites en plastique, seule façon possible pour les proposer en vente libre. Seulement, la buée s’invite bien souvent dans ce couple et donne un aspect peu attirant à l’ensemble. J’ai oublié de demander si elle était incluse dans le prix ou s’il fallait rajouter un supplément pour cette condensation. En dehors de ces considérations, leur visuel n’est pas des plus aboutis, et les tarifs peu en adéquation avec la qualité de réalisation.

Si l’on s’intéresse au pain, car c’est bien ce sur quoi une boulangerie devrait exceller, les cuissons sont assez médiocres, et la dégustation ne parvient pas à faire mentir ce premier contact, bien au contraire. La baguette de tradition se conserve mal, est pauvre en arômes et offre une mie pâteuse. Mieux vaut l’oublier rapidement. La gamme de pains spéciaux est dans une bonne moyenne en terme de diversité, on retrouve en effet des fougasses (fromage, olive), des pains au sarrasin, à l’épeautre ou aux diverses graines. Dommage que la qualité ne suive pas.
Même constat du côté des viennoiseries, tout est très plat, sans intérêt particulier. L’offre se complète avec quelques cakes et autres gourmandises, mais au vu des difficultés que semble rencontrer l’endroit pour délivrer des classiques de bon niveau, on préfère passer son tour.

Reste le service, disponible et souriant. Enfin, je parle de service, mais comme nous devrions l’assurer nous-mêmes, le terme « conseillers », « assistants », « hôtes d’accueil » serait plus approprié. En plus d’être dépourvus de leur fonction de vente, ils n’assurent pas non plus l’encaissement : au moment de payer, j’ai retrouvé une de ces machines à monnaie que j’abhorre tant. On m’a expliqué qu’elles étaient utilisées pour des raisons d’hygiène, de sécurité et de… confort pour la clientèle, celle-ci n’ayant pas à compter ses pièces. J’ai préféré repartir sans chercher à en discuter plus longtemps.

Infos pratiques

171 avenue du Maine, 75014 Paris (métro Mouton-Duvernet, ligne 4) / tél : 09 81 29 11 68
ouvert du mardi au dimanche de 7h30 à 19h30.

Avis résumé

Pain ? Sans intérêt. Cuissons approximatives, conservation très moyenne, baguette de tradition fade et pâteuse, dommage pour une boulangerie.
Accueil ? Disponible et souriant, mais au final un peu inutile, vu que l’on pourrait tout faire nous même (merci le libre-service !) et payer auprès d’une machine. Où sont les codes-barres et les caisses entièrement automatisées ? Cela achèverait de rendre la boulangerie complètement déshumanisée, alors que je reste persuadé de son importance dans le maintien du lien social.
Le reste ? Pâtisseries embuées, peu intéressantes ni attirantes, viennoiseries dans la même lignée, quelques cakes et confiseries, je n’ai pas trouvé ce qui pourrait constituer le point fort de l’endroit. Au moins, cela me laisse matière à réfléchir.

Faut-il y aller ? Si vous avez du temps à perdre et que vous souhaitez découvrir un « concept innovant », oui. Cependant, l’essentiel – les produits – n’y est pas, l’adresse n’a donc que très peu d’intérêt, mis à part de cumuler les travers grossiers de notre mode de consommation. A oublier.

Certains quartiers de Paris ne semblent pas faits pour les boulangeries. Que ce soit pour des raisons de configuration des lieux (grandes avenues un peu désertiques, par exemple) ou en raison de loyers très élevés. En effet, certains quartiers de Paris sont tout bonnement hors de prix, et il serait difficile pour un boulanger d’y survivre : le volume nécessaire en ventes est assez important, car la marge sur une baguette de pain reste assez faible, d’autant plus au vu des augmentations qu’ont subi les matières premières ces derniers mois.

Dès lors, il devient nécessaire de diversifier ses activités pour proposer également des produits à plus forte marge, telle que la restauration. C’est ce que font la plupart des artisans boulangers, au travers de salades et sandwiches, qui prennent une place toujours plus importante dans leurs présentoirs. Cela peut même aller plus loin, comme chez Joséphine, avenue Marceau, dans le 16ième arrondissement.

« Boulangerie, Pâtisserie et Jolie Cuisine », voici les trois activités développées par ce lieu situé à deux pas de l’Arc de Triomphe. C’est déjà une chose assez remarquable, car les boulangeries dans le secteur se comptent sur les doigts d’une main. Toutefois, on remarque dès le début que ce n’est pas là leur activité principale : on ne trouve ici que des baguettes (tradition, sésame ou pavot), ainsi que des petits pains et des ficelles. Si vous souhaitez déguster un pain plus « volumineux », il reste possible d’acheter… du Poilâne ! Curieuse idée, alors que nous devons être dans une boulangerie. Soit. Si la gamme est aussi courte, autant qu’elle soit bien réalisée. En l’occurrence, c’est le cas : la baguette de tradition est de très bonne facture, avec une mie bien alvéolée, une croûte craquante et savoureuse. Rien à redire, mis à part sur son prix, qui est fixé à la « hauteur » du quartier : 1,30 euros les 250gr. La chose n’est pas vraiment surprenante, mais elle doit être signalée.

Le lieu a toujours abrité une boulangerie, et ce depuis sa création, en 1868. C’est un des éléments qui ont séduit Jean-François Celbert, qui a acquis Joséphine en 2009. Après d’importants travaux de rénovation, il est parvenu à redonner une nouvelle jeunesse à cette vieille dame, tout en conservant les 15 salariés employés jusqu’alors. Ce breton de 50 ans n’est pas un novice du secteur, ayant notamment oeuvré chez Banette ainsi qu’au sein d’un grand réseau de meuniers. Pour son nouveau « challenge », il a souhaité accompagner la boulangerie d’un service de restauration ainsi que de produits issus du terroir breton.
Ainsi, on trouve une sélection crémière issue de chez Bordier, un grand nom du beurre, le dernier artisan à malaxer dans un malaxeur en bois. Joséphine propose un large éventail de ses produits : différents beurres, mais également fromages et yaourts.
L’espace épicerie propose également la gamme de la Paimpolaise, des thés de Constance ou encore des huiles de la maison Le Amantine.

Autre volet de l’endroit, et c’est certainement celui qui fait « tourner l’affaire », la restauration. Aussi bien en terrasse que dans la salle à l’étage, la clientèle peut déguster un repas complet, dont les propositions varient selon les jours de la semaine. Un semainier est affiché à l’entrée, et des plats tels qu’une blanquette de veau, un navarin d’agneau ou encore un dos de cabillaud sont proposés au fil des semaines et des saisons. L’objectif est de proposer des mets simples, afin d’assurer un service rapide à des individus pressés.
Pour terminer, la pâtisserie et les viennoiseries finissent d’occuper les 300m2 d’espace que représente Joséphine. Les classiques sont représentés, la réalisation est correcte, les pâtisseries assez séduisantes.

Les tarifs demeurent élevés, le quartier n’étant pas étranger à ce fait. Il est difficile d’imaginer s’y rendre au quotidien pour acheter son pain ou quelques douceurs, car rien ne sort réellement de l’ordinaire, tout en étant très onéreux. Cependant, l’endroit n’en reste pas moins agréable, bien aménagé et lumineux, en plus d’offrir un service agréable et souriant. L’avenue Marceau est assez préservée du tumulte parisien, on peut profiter d’un peu de calme, même en terrasse. C’est une des grandes forces de cet emplacement.

Pour finir, on notera également la volonté de Jean-François Celbert de donner une certaine dimension « culturelle » à Joséphine, où sont organisées des rencontres avec des personnalités du cinéma ou de la culture en général. Toutefois, je ne sais pas si les frères Bogdanov, qui ont fait partie des invités, appartiennent à ce monde… Ce que je suis de mauvais esprit, parfois !

Infos pratiques

69 avenue Marceau – 75016 Paris / tél : 01 47 20 49 62
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 19h.

site web : http://www.josephine-boulangerie.com

Avis résumé

Pain ? Le choix est très restreint : baguettes ou pain Poilâne. Cependant, rien à redire sur cette fameuse baguette de tradition, dont la réalisation est de beau niveau : craquante, dorée et parfumée, elle ne démérite pas, en plus d’être proposée fraîche tout au long de la journée – chose particulièrement rare dans le secteur. Seul son tarif – 1,30 euros – limite son attractivité.
Accueil ? Agréable et souriant, il s’intègre bien dans ce lieu où règne une certaine sérénité et un calme propre à ce quartier très sûr de lui.
Le reste ? C’est justement le reste qui est mis à l’honneur, semble-t-il. Les produits proposés à l’épicerie font partie du haut du panier, c’est bien vu et c’est suffisamment rare pour être signalé. Jean-François Celbert est un amoureux de son terroir et il nous le fait partager. Les produits Bordier, et notamment les beurres parfumés, sont exceptionnels. Ce doit être par ailleurs une des seules adresses parisiennes à proposer ses yaourts et fromages.
Côté sucré, les produits sont réalisés avec soin, rien à signaler. La restauration est certainement la partie la plus « importante » de l’affaire, avec un choix de plats assez varié et cherchant à respecter une certaine saisonnalité. Il ne faut cependant pas y chercher de la haute gastronomie.

Faut-il y aller ? Pourquoi pas, si l’on passe dans le coin et que l’on a les poches bien remplies. En dehors de cela, l’adresse n’est pas particulièrement intéressante pour le pain, notamment compte tenu du fait que la gamme est minimaliste. Cela reste réservé à une clientèle d’affaires ou de quartier, assez aisée, les tarifs étant élevés, même si la qualité parvient à peu près à suivre. En clair, Joséphine est séduisante, mais un peu inaccessible. Ce doit être le propre de ce genre de dame.

Ah Montmartre, Montmartre… Je ne me lasse pas de ton spectacle, de tes touristes, de tes rues pavées, de tes petits trains sur roues, de ton ambiance… mais surtout de tes boulangeries, en fait. Je pense que je m’y rendrais beaucoup moins si je n’y trouvais pas du bon pain comme c’est le cas.

Tout d’abord, je dois admettre ma grande faute : je suis passé devant cette boulangerie un nombre incalculable de fois, sans m’y arrêter. Trop pressé, me disant « oh, j’irai la prochaine fois », ou bien ayant déjà dans l’idée d’acheter une baguette au curry quelques mètres plus loin… J’ai donc négligé cette petite boutique à la devanture verte, enserrée entre deux commerces. Rien ne laisse présager de l’extérieur que l’on y vend de l’excellent pain, et pourtant !

Alexandre Planchais, propriétaire de la boulangerie Alexine, au 40 rue Lepic dans le 18è arrondissement, n’est pas une super-star sur la place parisienne. Il a tout de même été classé dans les 10 meilleures baguettes de Paris, en 2007 et 2008. Vous savez quel crédit je donne à ce concours, mais dans le cas présent je dois reconnaître la qualité de sa baguette de tradition. Tout y est : une belle cuisson, une croûte craquante, un grignage élégant et bien marqué (oreilles formées correctement)… et surtout, quel parfum ! Même à température ambiante, elle dégage une belle odeur de céréales torréfiées, très agréable. A la dégustation, ces notes se retrouvent et perdurent, accompagnées par le plaisir procuré par cette mie légère et cette croûte fine mais présente. De plus, sa conservation est excellente.
Comme d’habitude, il n’y a pas de mystère à tout cela : on ressent autant le savoir-faire et la passion de l’artisan que la qualité des matières premières employées (en l’occurrence, une farine de tradition Label Rouge Bagatelle).

Au delà de la baguette, il ne faudrait pas pour autant négliger les autres pains, car la gamme est assez large : petits pains, pains aux céréales et fruits secs, pains biologiques (le pain à l’épeautre ne manque pas de saveur), ciabattas, … C’est une bonne chose, car cela permet toujours de changer de saveurs jour après jour. A noter cependant une petite tendance à « fariner » excessivement certains pains, ce que je ne trouve pas très pertinent.

Alexine propose également une courte gamme de pâtisseries simples mais à la réalisation honnête, telles que des tartes aux fruits de saison. L’offre sucrée s’étend bien entendu du côté de la viennoiserie, réalisée également à partir de farine Label Rouge. Tout cela pourra satisfaire d’éventuelles envies gourmandes, sans se ruiner ni chercher des produits excessivement compliqués.
Pour les touristes ou travailleurs affamés, les sandwiches, salades et tartes salées présentent un bon rapport qualité-prix, alliant fraicheur et diversité. Il n’y a pas de mystère : chaque midi, la queue s’allonge devant la boutique, avec la présence de nombreux habitués des lieux. Une formule formant un repas complet rend l’offre encore plus attractive.

Bien entendu, tout cela ne serait rien s’il n’y avait personne pour le servir. De charmantes jeunes filles assurent l’accueil et la vente avec dynamisme, politesse et efficacité. Il y aurait de quoi être rebuté par l’attente, mais tout cela passe vite et bien, avec une certaine chaleur humaine malgré l’affluence. On ressort donc satisfaits, une baguette sous le bras et un sourire en prime.

Infos pratiques

40 rue Lepic – 75018 Paris (métro Abbesses, ligne 12) / tél : 01 42 55 08 05
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition est une vraie réussite : dorée, craquante, savoureuse (belles notes de céréales, de noisette), mâche agréable (mie légère et alvéolée)… On prend beaucoup de plaisir à la déguster simplement rompue du bout des doigts, simplement. Il ne faudrait pas pour autant en oublier le reste de la gamme de pains, aux céréales, fruits secs ou farines diverses (épeautre, sarrasin…), qui ne manquent pas de qualités. J’apprécie également les nombreux formats proposés (petits pains, différentes tailles de miche), qui permettent de ne pas acheter de trop grosses quantités et de varier les plaisirs.
Accueil ? Les jeunes demoiselles font merveille au service, qui est efficace et fluide malgré l’affluence, tout en offrant sourire et convivialité.
Le reste ? Les produits sucrés sont simples et efficaces, bien réalisés. Tartes aux fruits, viennoiseries… tout y est pour satisfaire une envie gourmande, dans l’instant. Les sandwiches et en-cas salés ne déméritent pas et font le bonheur des travailleurs ou touristes du quartier, conjuguant tarifs attractifs, qualité et fraîcheur.

Faut-il y aller ? La baguette de tradition vaut le détour, c’est une belle réalisation et Alexandre Planchais prouve ici tout son savoir-faire d’artisan. Le reste est dans la même lignée, les produits sont réalisés avec honnêteté, sans que les tarifs s’envolent (la tradition est à 1,05 euros, c’est très raisonnable). L’accueil complète bien le tableau et contribue à faire d’Alexine une boutique bien mignonne, où l’on prend plaisir à se rendre régulièrement.

Souvenez-vous de la boulangerie Pain d’Epis, dont je vous parlais il y a quelques temps… J’avais appris peu de temps après que Thierry Dubois, le créateur de la boulangerie, l’avait revendue quelques semaines auparavant. L’acquéreur ? Une chaine de points chauds. Jusqu’à présent, peu de choses avaient changé, la gamme étant restée sensiblement la même.
Je suis passé devant la boutique cette semaine, et j’ai découvert – non sans une certaine tristesse – que d’importants travaux étaient en cours.
Leur objectif est certainement de transformer l’endroit en une boutique standardisée, correspondant aux couleurs et au concept de l’enseigne. Son nom ne vous dit peut-être rien car elle est encore assez peu présente dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie, mais celle-ci se nomme « Bonheur de Pains« . Jusqu’alors implantée dans l’Est de la France, l’entreprise semble vouloir s’installer dans la capitale, avenue Bosquet mais aussi dans le 3è arrondissement. Cela ne fera que de nouvelles adresses sans âmes, proposant une gamme de pains standardisée et inintéressante. C’est tellement dommage. M. Dubois semblait être pourtant passionné par la boulangerie, j’ai du mal à comprendre le choix d’un tel acquéreur. Le prix de vente n’y est certainement pas étranger.

Une boulangerie « painrisienne » de moins dans ce quartier… Fort heureusement, d’autres demeurent, comme celle de Stéphane Secco, non loin de là. Il faudra que je rédige un billet sur sa jolie boulangerie rose, un de ces jours prochains.