La plupart des boulangers se déploient dans Paris au travers de nouvelles implantations « complètes », c’est à dire avec un fournil, un laboratoire et une production réalisée sur place. Certes, cela assure à la clientèle le fait d’avoir du pain très frais, mais le problème est le risque d’une certaine déperdition de la qualité entre les différentes adresses, l’artisan boulanger ne pouvant être présent dans l’ensemble des sites au quotidien. A l’inverse, d’autres – et cela reste plus rare – font le choix d’ouvrir d’autres boutiques dans lesquelles le pain sera juste livré, et continuera à être réalisé au sein du fournil « historique ».

C’est le cas de l’Autre Boulange, située rue de Montreuil, dans le 12è arrondissement. Elle a en effet ouvert une seconde adresse sur la place de la Nation, nommée simplement le Dépot de Pain de l’Autre Boulange. Tout est de suite très clair : rien n’est produit sur place, et tout provient de la rue de Montreuil. Cela ne représente pas un long trajet, et les produits n’en souffrent certainement pas ou peu. Cela revêt cependant un aspect très pratique, d’autant que les horaires de cette nouvelle boutique sont bien plus larges. On y retrouve donc la plupart des produits de la gamme, autant en pains (nombreuses spécialités, comme des pains sans gluten, aux farines de maïs, de quinoa ou de riz…) qu’en gourmandises. Le flan – star de la maison – est particulièrement bien mis en valeur, avec un présentoir dédié. Les cakes et autres pâtisseries boulangères sont également représentés (tartes aux fruits de saison, viennoiseries…).

L’avantage est que l’on est certain de retrouver tout ce qui fait le charme et l’intérêt de l’Autre Boulange : de belles cuissons, des produits authentiques et bien réalisés. De plus, l’emplacement est beaucoup plus central et pratique, aussi bien pour les habitants du quartier que pour les painrisiens dont je suis !

A cela s’ajoute un accueil toujours aussi sympathique et disponible, comme dans la maison mère. Voilà donc une belle adresse.

Infos pratiques

12 place de la Nation – 75012 Paris (métro/RER Nation, lignes 1, 2, 6, 9 et A) / tél : 01 43 43 41 30
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 20h.

Plus d’informations sur l’Autre Boulange : http://painrisien.com/lautre-boulange-du-bio-et-du-bon/

Ah, le titre de Meilleur Ouvrier de France ! Je dois dire que je ne lui porte pas un amour fou, car il donne tout de suite de l’importance à un artisan, notamment auprès de sa clientèle, alors que cela n’est pas toujours mérité. Plus je visite les boutiques d’artisans ayant obtenu ce titre, plus je suis convaincu qu’il tient au final plus du concours de beauté qu’autre chose. En réalité, et je vais certainement me répéter encore une fois, l’important est de réaliser une production quotidienne de qualité. Pas de briller une fois dans l’année ou dans une carrière. Les hommes parvenant à obtenir une telle récompense ne sont certainement pas mauvais dans leur métier, bien au contraire, ils possèdent des compétences techniques indiscutables mais cela ne présume pas de leur capacité à les mettre en pratique par la suite. De plus, ils sont souvent tentés d’ouvrir plusieurs boutiques, ce qui leur faire perdre le contrôle de la qualité des produits.

Ce problème, c’est un peu celui que l’on retrouve chez Boris Portolan. Ce boulanger, installé depuis novembre 2004 avenue Secrétan dans le 19è arrondissement, a « trouvé sa voie » à l’âge de 20 ans, après un voyage aux USA. Formé au Centre de Formation des Apprentis de l’INBP, il réalise son apprentissage puis multiplie les expériences, notamment au Moulin de la Vierge, en Pologne, en Autriche, mais également chez Thierry Rabineau à Paris. Pour compléter sa formation initiale de boulanger, il passe un CAP de Pâtissier et devient formateur dans l’école où il avait appris le métier, l’INBP. C’est également à ce moment là qu’il débute la préparation du concours de Meilleur Ouvrier de France, qu’il obtiendra à 26 ans, en mars 2004, après plus de 18 mois d’entrainement.

Nous sommes aujourd’hui en novembre 2011, les années sont passées par là et 7 ans après l’ouverture de sa boulangerie, l’artisan semble s’être lassé de la vie parisienne – c’est tout du moins ce qu’il indiquait dans un portrait publié sur le blog de son ancien CFA. Il a d’ailleurs ouvert deux boutiques en province, dans un centre commercial de Pont-du-Casse et à Foulayronnes. Difficile de penser qu’il soit possible de suivre la production de points de vente aussi éloignés. Il faut faire un choix, et M. Portolan semble avoir fait celui de s’intéresser à ses nouvelles boutiques, d’après ses propres dires. Sans même ses propos, il aurait été possible de le deviner. Dans la boulangerie de l’avenue Secrétan, le pain et le reste des gammes n’affichent pas une forme resplendissante.
A commencer par la baguette de tradition, à la cuisson très aléatoire. Souvent assez peu cuite, elle n’en possède pas moins une croûte épaisse, presque croquante et non croustillante. On y retrouve également une pointe d’acidité, une mie assez alvéolée et une saveur de froment relativement présente. Le problème réside principalement dans la mâche, rendue plutôt désagréable par la croûte trop marquée. Certains jours, la baguette exprime également un arrière goût de fumée, assez étrange et plutôt malvenu.
La spécialité de la maison, la baguette Secrétan – mélange de farine de tradition et de farine Bio (oui, mais de quel type ? difficile d’obtenir plus de détails), est mieux réalisée, sa cuisson est généralement plus aboutie, même si l’acidité y est plus présente. Le reste de la gamme ne présente pas d’intérêt particulier, on y retrouve divers pains aux céréales, une ciabatta, un pain de mie au tournesol et des pains au levain. La réalisation est plutôt moyenne, le façonnage pas toujours très élégant et, là encore, les cuissons aléatoires. Les tarifs, quant à eux, grimpent rapidement.

Si l’on s’intéresse au sucré, on constate que les pâtisseries ne font pas l’objet de finitions exemplaires, en plus d’être embuées dans une tradition poussiéreuse (je pense notamment aux tartes aux framboises recouvertes d’une épaisse couche de gelée). Les viennoiseries ne présentent pas beaucoup plus d’intérêt, même si les croissants sont à peu près corrects, malgré leur aspect un peu pâle.
Des formules déjeuner sont proposées, mais les sandwiches ne sont pas spécialement attirants.

L’aménagement de la boutique n’est pas forcément des plus heureux, entre sa devanture marron foncé et ses lumières crues, en plus d’un espace exigu. Cela pourrait être compensé par un service chaleureux et impliqué, or, nous sommes bien loin d’être en présence de telles qualités. Au contraire, le couple de vendeuses ne cesse d’être désinvolte, offrant à la clientèle une considération plus que limitée. On ressort de la boulangerie de Boris Portolan un peu perplexe.

Infos pratiques

29 avenue Secretan 75019 Paris (métro Bolivar, ligne 7bis ou Jaurès, ligne 2) / tél : 01 42 40 23 86
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h15 ; le dimanche de 7h à 14h.

Avis résumé

Pain ? La spécialité de la maison, la baguette Secrétan, est plutôt correcte, acide sans trop l’être et relativement savoureuse. La tradition est, quant à elle, très particulière et possède une croûte trop marquée, peu croustillante, ce qui rend la mâche légèrement désagréable. Néanmoins, on y retrouve des saveurs agréables, le froment s’exprime bien, en plus d’une pointe d’acidité. La gamme est assez large, déclinant pour la plupart des classiques de la boulangerie française. Attention cependant au tarifs, qui grimpent rapidement sur les pains spéciaux.
Accueil ? Désinvolte, ayant une fâcheuse tendance à converser en face de la clientèle. Cela ne met pas à l’aise, car on sent bien que les vendeuses réalisent ici un métier de façon « contrainte », sans en retirer un quelconque plaisir. Au final, l’ambiance dans la boutique n’est pas très agréable et l’on en ressort peu satisfait.
Le reste ? Que ce soit du côté des pâtisseries ou des viennoiseries, les produits ne sont pas vraiment soignés ni intéressants. Les prix sont, quant à eux, bien trop élevés pour le résultat présenté. Les formules déjeuner – intégrant un des sandwiches de la maison ne sont pas très attirantes non plus.

Faut-il y aller ? Le pain est juste correct, le reste beaucoup moins… Cela en fait ni plus ni moins une boulangerie de quartier, sans relief ni intérêt particulier. Le service est dans la même lignée, en plus d’être particulièrement désinvolte. Au final, M. Portolan peine à convaincre, même s’il n’est certainement plus souvent dans sa boutique parisienne pour s’assurer de son bon fonctionnement.

Certains entrepreneurs ont une certaine tendance à vouloir développer leur affaire en dehors du domaine d’activité initial de leur affaire. Cela se fait généralement dans le prolongement de cette même activité, plus rarement dans la rupture. Pour certains, ce sera une seconde boutique, pour d’autres l’ouverture de nouveaux services ou de nouveaux marchés… Ainsi va le long et sinueux processus du développement économique.

C’est ce chemin que suit l’entreprise Liza, du nom de sa co-fondatrice – Liza Asseily, qui a ouvert en 2006 un restaurant libanais en plein centre de Paris, rue de la Banque. Sa volonté, partagée par son mari Ziad, était de retranscrire dans ce lieu le « liban qu’ils connaissent » : moderne, généreux et audacieux, selon leurs propres mots. Ainsi, il est possible de se rendre dans ce restaurant pour prendre un verre, déjeuner sur un plateau de cuivre, diner à la bougie ou déguster un brunch le dimanche matin… Sous la houlette créative du chef Hassan Issan, les gourmets en quête d’exotisme peuvent découvrir différents mezzés, des hommos en quatre versions, ou se tourner vers une cuisine plus contemporaine.
A côté de cela, une boulangerie attenante a été ouverte et fait partie des développements de l’entreprise, qui se décline également à l’international, avec des implantations au Qatar ainsi qu’à Beyrouth et à Istanbul.

Cette fameuse boulangerie, c’est le L de Liza, la « cantine » des travailleurs pressés. Ici, il n’est pas question de passer un long moment autour d’une table, même s’il est possible de déguster les produits sur place. La principale vocation du lieu est de proposer des manakiches ou club sandwiches au pain rustique, préparés à la minute. Thym, sumac, sésame, huile d’olive… Autant d’ingrédients qui rentrent dans la composition du fameux « mélange zaatar », un bouquet d’épices qui parfume les plats du L de Liza et fait voyager vos sens. Souvenez-vous, je vous en avais déjà parlé chez Gontran Cherrier, qui réalise un pain à partir de ce mélange.
Ici, les sandwiches, mezzés divers, salades et autres soupes du jour sont d’une grande fraîcheur, et même si les prix sont assez élevés, la tentation est grande, d’autant plus si l’on est sensible à ces invitations à l’exotisme.

Certes, l’appellation de boulangerie est presque usurpée, car on ne retrouve que deux pains proposés nature, non garnis. Il y a bien entendu ce fameux pain rustique, le Tolmieh, qui se présente en galette plate et est coupé en deux pour ensuite composer une partie des sandwiches de la carte. Beaucoup moins célèbre que le pain Pita, il est réalisé à partir de trois farines (des farines assez riches et complètes par ailleurs, ce qui explique en partie son caractère peu levé) et est très moelleux, ce qui lui permet d’accompagner agréablement un repas. Considéré comme le « pain du pauvre » au Liban, c’est un compagnon idéal pour saucer des plats, lorsqu’il est acheté non garni. On trouve également un « mini man’ouché » non garni, un petit pain plat au Thym et aux graines de sésame, pouvant être servi en apéritif.
Rien d’autre. Vous l’aurez compris, l’offre est limitée, et je ne suis pas certain que ces deux produits soient réalisés par Liza. A priori, ils seraient livrés par les Fours de Baalbeck, un des principaux fournisseurs en pains libanais (Noura, le fameux traiteur, fait partie de leurs clients) en France et même en Belgique et en Suisse.

Une petite note amusante, parmi l’offre de desserts, on trouve un pain Tolmieh garni de Nutella et de banane fraiche. Une surprenante rencontre entre les cultures, sûrement assez anachronique pour certains, mais néanmoins à l’image de ce que nous offre Paris, où l’on peut retrouver ce fameux mélange ethnique et culturel un peu partout.

L’accueil est professionnel, efficace et la clientèle – malgré la réalisation à la minute des sandwiches – est servie rapidement.

Infos pratiques

14 rue de la Banque – 75002 Paris (métro Bourse, ligne 3) / tél : 01 55 35 00 60
ouvert du lundi au vendredi de 11h30 à 15h.

Avis résumé

Pain ? Il n’y en a pas beaucoup en dehors des sandwiches. Vous retrouverez le pain rustique Tolmieh, une galette plate et moelleuse réalisée à partir de trois farines. C’est un pain assez doux et agréable, même si son caractère n’est pas très marqué. De petites galettes au Thym et aux graines de sésame sont également proposées, à la façon d’un petit man’ouché non garni.
Accueil ? Agréable et efficace, la clientèle est bien considérée et le service est rapide. Rien à signaler.
Le reste ? C’est justement pour le reste que l’on vient ici. L’attrait de l’endroit vient de son offre de restauration assez exotique, autour de manakiches, hommos et autres falafels réalisés et cuits à la minute. Les produits sont frais et savoureux, aussi bien pour ces propositions salées que pour le reste (salades, jus de fruits, soupes, …). Certes, les prix sont loin d’être bas, mais cela demeure assez acceptable au vu du sérieux et de l’originalité.

Faut-il y aller ? Pour acheter du pain, certainement pas, l’offre est restreinte et sans intérêt particulier mis à part celui de découvrir un pain venu d’ailleurs. Pour prendre un repas rapide et dépaysant, oui, L par Liza est une bonne adresse où vous trouverez un large choix de sandwiches réalisés minute, ainsi que diverses salades, soupes ou desserts, la touche libanaise en plus.

Il y a des boutiques devant lesquelles on passe de façon répétée sans pour autant y accorder de l’importance, sans y entrer. Difficile de pire pourquoi, sûrement en raison d’un manque d’intérêt pour les produits vendus, ou bien parce que c’est un endroit où l’on passe en étant toujours pressé, trop affairé pour s’arrêter ou même regarder ce qui nous entoure.

Je dois avouer que ce fut le cas pour la boulangerie d’Olivier Gestin pendant plusieurs mois. Installée sur la place Saint-Ferdinand dans le 17è arrondissement, je passais devant presque tous les jours, travaillant à proximité. Je ne m’y suis pourtant jamais arrêté à l’époque, et je dois avouer que je suis un peu honteux maintenant, car les boulangeries des alentours ne sont pas franchement intéressantes. Ce n’est pas le cas de cette jolie boutique à la devanture verte, déployant quelques tables à l’extérieur pour consommer sandwiches et autres gourmandises aux beaux jours. Il faut dire que l’endroit est agréable, cette place est un véritable havre de paix niché à quelques mètres des grandes avenues de l’Etoile.

Installé ici depuis 2005, le parcours de ce boulanger est assez exemplaire : après un CAP et une maîtrise de boulanger, il a passé 10 ans au sein des moulins Celbert en tant que démonstrateur et chargé de recherche et développement, développant la bio (farine Lemaire) par des démonstrations et une présence dans une dizaine de salons par an dans toute la France. L’artisan a développé son propre levain, qu’il a ensuite fait voyager au fil de ses interventions, et qu’il conserve encore aujourd’hui.

Ayant oeuvré pour le déploiement du pain biologique, quoi de plus normal que d’en proposer au sein de sa propre boulangerie ? On retrouve ainsi une belle gamme à l’acidité bien maîtrisée, déclinant les céréales, les fruits secs (raisins, figues…) ou encore les farines (complète, épeautre, bise…). Les cuissons sont bien abouties et les pains ont une certaine allure, en plus d’exprimer des arômes soutenus. La baguette de tradition est également de très bonne tenue, avec une mie grasse et bien alvéolée, une croûte fine et légère ainsi qu’un goût de noisette persistant, ce qui est loin d’être déplaisant. La conservation des pains est excellente, grâce au travail sur levain, à une fermentation longue et à la cuisson bien menée.

Du bon pain, voilà une excellente base pour préparer des sandwiches savoureux. C’est justement ce que propose « l’Atelier » d’Olivier Gestin, au travers de propositions salées assez variées et rencontrant un certain succès le midi. Les produits sont frais et leurs tarifs demeurent très raisonnables, d’autant que la maison propose des formules à prix assez compétitifs, d’autant plus pour le quartier. Ces mêmes formules incitent les clients à compléter leur repas par une pâtisserie, qui demeurent simples et sans relief particulier, se contentant de remplir leur office de dessert rapide du déjeuner. Même constat du côté de la viennoiserie, qui ne laissera pas un souvenir impérissable.

Côté accueil, le professionnalisme est de mise, même si le sourire ne l’est pas toujours. Dans tous les cas, il n’en demeure pas moins que le travail est fait et bien fait. Les clients sont servis efficacement et les conseils sont avisés.

Infos pratiques

35 place Saint-Ferdinand – 75017 Paris (métro Argentine, ligne 1) / tél : 01 45 74 05 65
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? On retrouve bien dans la boulangerie d’Olivier Gestin sa passion pour le pain biologique, car il est ici réalisé avec beaucoup de talent et de maîtrise. Son acidité est bien mesurée, ce qui est agréable. Les cuissons sont abouties, le pain bien doré et craquant. La baguette de tradition l’est tout autant, avec sa mie bien alvéolée et grasse, sa croûte fine et légère, exprimant un goût de noisette bien agréable. Les prix ne sont pas très élevés au vu de la qualité des matières premières mises en oeuvre et du sérieux de la réalisation. La gamme n’est pas forcément très étendue, mais on peut y trouver différentes farines ou ingrédients ajoutés (céréales, fruits secs…)
Accueil ? Professionnel mais pas toujours très souriant. Néanmoins, la clientèle est servie efficacement et c’est bien là le principal.
Le reste ? Les sandwiches et autres propositions salées rencontrent un vif succès au déjeuner, de par leur fraîcheur, leur caractère savoureux (pas de bon sandwich sans bon pain !) et leurs prix accessibles. Des formules sont proposées, incluant pour certaines une pâtisserie, qui sont par ailleurs simples et terminent le repas en douceur. Du côté des autres gourmandises, les viennoiseries ne sont pas exceptionnelles.

Faut-il y aller ? Pourquoi pas, le quartier est loin de regorger d’excellentes boulangeries, et celle-ci nous propose du bon pain biologique, réalisé à partir de matières premières sélectionnées. La boulangerie d’Olivier Gestin représente donc un bon choix, où vous trouverez autant du pain que de quoi vous restaurer pour le déjeuner, tout cela dans un cadre agréable et un peu à l’écart de toute cette agitation parisienne.

En boulangerie, les concours organisés par les collectivités et les organismes professionnels peuvent faire l’objet de biais plus ou moins manifestes. Il est plus facile de réaliser un bon pain ou une bonne baguette une fois dans l’année, plutot que de le faire au quotidien au sein de sa boulangerie. La régularité est une chose bien difficile à réaliser. De plus, certains font le choix de tricher de façon manifeste, notamment en faisant appel à des démonstrateurs de leur meunier, qui réalisent le produit présenté au jury. Forcément, tout cela est permis par le mode de fonctionnement de ces concours : chacun amène son pain. Il serait plus pertinent de réaliser des tests au travers de clients mystère, ainsi, le résultat serait en phase avec la réalité.

Dans sa boulangerie d’Alfortville, Michel Fabre multiplie les prix et ne se prive pas de les afficher sur sa devanture : meilleure baguette de tradition d’Île de France, meilleure galette des Rois d’Île de France et enfin cette année meilleur pain bio de la même région. Un palmarès impressionnant qui justifiait pleinement un détour et un arrêt dans cette ville pour découvrir les produits de cet artisan. Je ne peux pas dire qu’Alfortville représente pour moi une cité particulièrement attirante, mais pourquoi pas, après tout. Le trajet n’est pas très long, ni compliqué, d’ailleurs.
Une fois sur place, on découvre cette boutique à l’aménagement moderne, dans les standards un peu cliniques que l’on connaît. A l’intérieur, les pains proposés sont passés à l’agriculture biologique sans augmentation de tarif, une initiative tout à fait louable de la part de l’artisan.

Le problème, ce n’est pas le prix des produits, mais bien l’effet qu’ils produisent lors de la dégustation. En l’occurrence, il passe de moyen à mauvais. Commençons par le plus passable, la baguette de tradition, proposée à 1 euro, offre une mie bien alvéolée, une croûte assez croustillante mais sa cuisson est peu aboutie et elle n’offre pas une richesse aromatique particulière, mis à part une légère pointe d’acidité. Sa conservation est assez moyenne, pas de bonne ou de mauvaise surprise.
La très mauvaise surprise, c’est justement la boule au levain, sur laquelle Michel Fabre a été primé. Elle devrait être le pain emblématique de sa boutique, et c’est tout le contraire qui se produit. Sa croûte est aussi fine que du papier de soie, elle croustille certes mais disparaît aussitôt. Quant à la mie, elle n’est pas du tout alvéolée et donne en bouche une impression de poussière, en plus d’exprimer un parfum de levain désagréable, sans pour autant proposer une quelconque acidité. Très étrange, et désagréable, tant les attentes sont grandes au vu du palmarès de l’endroit. C’est avec beaucoup d’incompréhension que l’on doit au final se résoudre à ne pas terminer la boule. Le reste de la gamme est assez court, entre pains aux céréales ou aux fruits secs, la maison ne propose pas de spécialité, tout est très standard et semble calqué sur le catalogue du meunier.

Pour le reste, la boulangerie cumule les différents travers d’une échoppe de banlieue. Entre les macarons pas vraiment nécessaires ou les pâtisseries à la finition plus qu’aléatoire (certaines pièces abimées sont tout de même proposées à la vente), ainsi que les tartes aux fruits peu engageantes (fraises trop grosses, noyées sous une épaisse couche de gelée)… on se dit que le sucré n’est pas vraiment le fort de l’adresse, et cela se confirme au vu des viennoiseries, dont le façonnage régulier fait profondément douter de leur caractère artisanal. Aucun produit ne semble prêt à rattraper l’autre.

Même constat pour l’accueil, plutôt désinvolte et manquant d’intérêt pour le produit vendu. Certes, les clients sont servis rapidement, mais sans chaleur particulière et avec comme une volonté d’aller au plus vite pour que la relation ne dure pas trop longtemps. La maîtrise des produits est plutôt aléatoire et le conseil absent.

Infos pratiques

168 Rue Paul Vaillant-Couturier – 94140 Alfortville (RER D Maisons-Alfort Alfortville) / tél : 01 43 75 15 19
ouvert tous les jours sauf le jeudi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition est acceptable, bien que sans caractère. Sa mie présente de belles alvéoles irrégulières, son croustillant est assez présent et elle se déguste avec une certaine légèreté. On notera une petite pointe d’acidité, signe qu’elle est travaillée avec un peu de levain. Malgré tout, cela n’en fait pas un pain d’exception, et elle sera bien vite oubliée. Ce qui marque bien plus, c’est la boule bio au levain, sur laquelle on retrouve bien son parfum mais avec des notes de fumée et de terre, une sensation surprenante et très désagréable. Ici, la mie n’est pas alvéolée et donne en bouche un effet pâteux, poussiéreux. Les cuissons sont globalement assez courtes, particulièrement sur les baguettes et les pains de tradition. La gamme est courte, sans spécialité de la maison.
Accueil ? Assez désinvolte, peu impliqué autour des produits, les différentes actions semblent réalisées dans une indifférence quasi-totale. Certes, la clientèle n’est pas mal accueillie, et elle ressort rapidement de la boutique avec ses achats, mais sans conseil ni chaleur humaine.
Le reste ? Les pâtisseries affichent des finitions plus que médiocres (certaines pièces sont abimées mais tout de même proposées à la vente) en plus de tenter d’être créatives sans que cela soit maîtrisé. Les viennoiseries sont bien trop régulières pour prétendre être réalisées par un artisan. La gamme traiteur n’a pas d’intérêt particulier.

Faut-il y aller ? Non. Cela n’en vaut pas la peine. On m’avait pourtant recommandé l’adresse, et les prix qu’elle avait remporté semblaient indiquer que le travail était de qualité. Pourtant, c’est bien le contraire qui s’est offert à moi et cela me prouve une fois encore le fossé qu’il peut exister entre les résultats des concours et la réalité quotidienne au sein de la boutique. Tout cela se fond dans la grisaille de cette ville de proche banlieue qu’est Alfortville, et n’apporte pas de plaisir particulier. Les prix sont assez peu élevés en comparaison de la capitale, certes, mais quel tableau décevant et inintéressant…

Parfois on pourrait comparer la banlieue à une sorte de « nuit boulangère », où tout est sombre, rien ne brille et ne se distingue vraiment. Difficile de se repérer dans cette obscurité, les risques d’acheter du mauvais pain étant nombreux. Plus encore qu’à Paris, le parcours vers du pain savoureux est semé d’embuches et j’avoue avoir été parfois découragé lors de mes recherches…

Dans la nuit, il y a aussi des étoiles. L’Etoile du Berger, notamment. C’est le nom des boulangeries de Franck Debieu, et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’elles portent bien leur nom. Certes, l’origine de cette marque est plus liée à l’emplacement de la boutique historique (située rue du Docteur Berger à Sceaux) qu’à mon rapprochement un peu tiré par les cheveux, mais tout cela est assez cohérent, au final.
La boulangerie, c’est un peu l’histoire d’une vie pour Franck Debieu. Ayant commencé son apprentissage à 15 ans, il rejoint les Compagnons du Tour de France deux ans plus tard, pour y rester 7 années et participer à la formation des apprentis pendant une période. Par la suite, il a beaucoup travaillé sur les techniques de panification, et notamment sur le travail du levain liquide, caractéristique de ses pains (chose qu’il partage d’ailleurs avec la maison Kayser).
Au delà de la qualité des produits, il porte des valeurs fortes telles que la transmission des savoirs, l’accompagnement et l’épanouissement des jeunes au travers de leur métier au sein de la boulangerie. Bien entendu, cela pourrait demeurer très abstrait, mais c’est plutôt l’inverse que l’on peut constater en tant que client : l’ambiance au sein des boutiques est chaleureuse, le personnel bien formé et très professionnel. Point à signaler – et qui devrait être reproduit plus régulièrement – les boulangers oeuvrant au fournil sont formés à la vente et sont présents en boutique de temps à autre, ce qui leur permet d’être toujours « en phase » avec les attentes de la clientèle. La maison ne manque décidément pas d’idées pour se différencier.

Cette fameuse différence, elle s’exprime tout d’abord par la qualité des produits. Lorsque l’on regarde l’offre proposée dans les autres boulangeries à Sceaux, il y a de quoi se dire que l’Etoile du Berger n’a pas vraiment de soucis à se faire.
Dès que l’on pénètre dans la boutique, l’oeil est attiré par ces pains aux belles cuissons, au grignage quasi-artistique et au façonnage soigné. Ce qui frappe également, c’est l’étendue de la gamme. Pains biologiques (Epeautre, Kamut, Seigle, …), de tradition (baguette, Pavé du Berger, …) ou bien divers pains spéciaux, des plus classiques (céréales, fruits secs…) aux plus originaux, comme le « Bolivien » – associant graines de courges et de quinoa.
Tout fait envie, et la dégustation ne déçoit pas : les croûtes sont bien marquées et craquantes, les saveurs présentes. Le Pavé de Sceaux, réalisé avec une farine de sarrasin, est une belle réussite. On y retrouve un certain caractère rustique et sauvage, une mie bien alvéolée et une croûte présente. Le levain liquide utilisé pour sa fabrication n’y est pas étranger, il procure au pain une saveur assez douce, à l’inverse du levain sec, qui est facteur d’acidité. Cela n’est pas sans rappeler le process de fabrication employé au sein des boulangeries Kayser, pour un résultat relativement similaire lorsque le travail est bien réalisé (notamment rue Monge).
Les tarifs demeurent assez élevés, en particulier pour une boulangerie « de banlieue », mais cela se trouve justifié par l’emploi de matières premières de qualité (farines CRC ou Label Rouge, fournies par le moulin des Gault) et l’innovation technologique développée par Franck Debieu, en partenariat avec son meunier. La technique « PanovA » (« pain nouveau ») met en place une production en « flux tendu » au sein de la boulangerie et rompt avec les méthodes traditionnelles. Cela assure notamment un pain toujours frais, car réalisé en fonction de la demande exprimée par la clientèle (on retrouve là un des principes du kanban japonais, « juste à temps » si on devrait l’exprimer en termes locaux).

Cette qualité et cette exigence se retrouve pour le reste des produits : les pâtisseries ne sont pas excessivement recherchées (même si une nouvelle gamme « Haute Couture » sera proposée à partir du 4 novembre), mais elles sont réalisées avec soin, de même que les viennoiseries, qui sont par ailleurs réalisées sur levain liquide, à l’image du pain. Les gourmandises – kouglofs, brioches ou cakes – ne sont pas dénuées d’intérêt et promettent des petits déjeuners ou goûters tout en douceur. Même constat du côté de la partie traiteur, les sandwiches sont frais et variés, de même que les diverses salades et quiches. Des formules sont proposées, avec des ristournes pour les étudiants.

Les fameuses ficelles aromatiques... Ce n'était pas vraiment une réussite.

Diverses créations (en pain, viennoiseries ou gourmandises) sont proposées au fil des mois et des saisons. La boulangerie s’associe également à des événements tels que la semaine du Goût. Ainsi, des ficelles aromatisées étaient proposées ces deux derniers week-ends. Je vous avoue que je n’ai pas été convaincu par celles-ci, notamment en ce qui concerne la ficelle framboise-citronnelle, qui avait été enrobée de sucre. L’ensemble n’était pas de très bon goût.

Il est possible de déguster les produits sur place, à l’intérieur ou en terrasse, moyennant un petit supplément. Cela permet de créer un peu plus de vie dans la boulangerie, c’est appréciable et beaucoup plus convivial. En s’asseyant, on profite du « spectacle » que nous offre cette file d’attente perpétuelle, signe du succès de l’endroit.

Ce succès est notamment rendu possible par l’implication du personnel de vente, particulièrement efficace tout en étant disponible et à l’écoute des clients. Le conseil n’est pas mis de côté, grâce à une bonne formation au sujet des différents produits. Malgré l’affluence, l’attente est de courte durée et on a le sentiment que tout est mis en oeuvre pour la satisfaction de la clientèle.

Infos pratiques

Deux boutiques (je ne trouve plus de trace de celle qui se situait à Fontenay-aux-Roses, peut-être a-t-elle fermé ?) :
6, rue du Docteur Berger – 92330 Sceaux (RER B Sceaux) / tél : 01 46 60 57 56
ouvert tous les jours sauf jeudi de 7h à 20h.

21, rue Marcel Allégot – 92190 Meudon Bellevue (RER B Meudon) / tél : 01 46 26 80 36
ouvert tous les jours sauf mardi de 7h à 20h

Avis résumé

Pain ? La gamme est très variée et elle est réalisée avec beaucoup de sérieux et de réussite. Les pains sont bien cuits, façonnés avec élégance, les grignes sont bien marquées et ils se conservent bien. Le Pavé de Sceaux, « spécialité » de la maison, réalisé à partir de farine de sarrasin, est très agréable, avec une mie bien alvéolée, un caractère assez brut et une croûte bien présente à la dégustation. Le travail sur levain liquide – signature de l’Etoile du Berger – procure au pain une bonne conservation tout en lui laissant de la douceur. A noter la belle gamme de pains bio (le Kamut est vraiment très savoureux, c’est une farine assez exceptionnelle) et de pains spéciaux.
Accueil ? Dynamique, efficace, de bon conseil, on sent que la clientèle est bien considérée et que tout est fait pour la mettre à l’aise. Malgré l’affluence, les clients sont servis rapidement.
Le reste ? Les pâtisseries sont simples mais soignées, même si cela va bientôt changer car une gamme de « haute pâtisserie » a été développée et sera proposée en boutique à partir du 4 novembre. Les viennoiseries et autres gourmandises sont dans la même veine, tout comme la partie traiteur. Ici, tout est d’une très grande fraîcheur, ce qui est permis d’une part par la chalandise, et par l’organisation ‘en flux tendu’ développée par Franck Debieu. Au final, l’ensemble fait preuve d’une belle cohérence.

Faut-il y aller ? C’est une belle occasion de sortir de Paris et de découvrir la charmante ville de Sceaux, ainsi que son fameux parc.  Le concept développé par Franck Debieu est assez remarquable en terme d’innovation et de qualité, ce qui rend la visite intéressante, malgré le relatif éloignement de cette boulangerie de notre chère capitale. Bien sûr, c’est avant tout un plaisir pour les scéens, qui peuvent s’approvisionner en pain de qualité sans avoir à trop chercher. Sceaux est décidément une ville très gourmande, puisque c’est ici qu’a élu domicile le fameux chocolatier Patrick Roger.

Il faut bien que je vous fasse un aveu, avant toute chose. J’évite soigneusement certains quartiers de Paris, car je trouve l’ambiance désagréable et bourgeoise, comme s’il fallait s’habiller et adopter une certaine attitude avant d’y pénétrer. Certes, il y en a peu, et cela se concentre principalement dans le 16è arrondissement. De fait, je ne peux que très peu parler des boulangeries de cette zone, et cela ne me satisfait pas, car je tente de découvrir et de vous faire découvrir l’ensemble des artisans dont le travail vaut la peine d’être goûté.

Avant de visiter cette boulangerie, j’avais donc mis mes appréhensions de côté, pris mon courage à deux mains. Direction le 16è arrondissement. J’avais malencontreusement oublié ma veste de soie et mes souliers en cuir, mais j’y suis finalement arrivé. Rendez-vous chez Stéphane Milan, rue Singer. Installé en milieu d’année dernière, cet artisan – ancien compagnon du Tour de France – a repris l’affaire après en avoir possédé une autre à Levallois-Perret. Il a entièrement rénové l’endroit, qui affiche des lignes assez sobres et élégantes. L’ensemble est assez lumineux, ce qui est rendu possible par l’angle dans lequel est situé la boutique. Le tout est assez spacieux et l’on se sent bien dans ce lieu, un peu à l’écart des rues principales du quartier.

Ce qui contribue à nous mettre à l’aise, ce sont aussi les tarifs. Cela peut paraître un peu cavalier que de commencer par s’intéresser à ce point, mais la « concurrence » du quartier m’y oblige : souvenez-vous de cette fameuse baguette de tradition proposée à 1,45 euros chez les Desgranges, à quelques pas d’ici. Chez les Milan, rien de tout cela : le pain demeure un produit accessible, la baguette de tradition est d’ailleurs proposée à 1 euro. C’est d’autant plus remarquable – en dehors même du quartier – car elle est réalisée à partir de farine Reine des Blés (Moulins Bourgeois), certifiée Label Rouge. On pourra cependant regretter sa cuisson trop peu marquée, ce qui limite d’autant son intérêt. Malgré tout, elle demeure d’assez bonne facture, tout comme la gamme de pains biologiques. Les façonnages sont délicats, les grignes bien marquées. Une miche répondant au nom de « Pain Fermier », vendue au poids, se dégage de l’ensemble et exprime un caractère bien agréable. Fabriquée sur une base de levain de Cidre et associant des farines de froment et de blé noir, elle offre une mie assez serrée, idéale pour découper de grandes tranches, et exprime des arômes marqués et rustiques, sans acidité particulière. Sa conservation est excellente. Là encore, son prix est tout à fait accessible : à peine 6 euros le kilo.

Stéphane Milan est avant tout un pâtissier, et cela se retrouve dans ses vitrines, où l’on peut se laisser séduire par des créations au visuel soigné et étudié. C’est suffisamment rare pour être signalé dans une adresse « de quartier », où les pâtisseries sont bien souvent mal finies et peu attirantes. Malheureusement, elles ne semblent pas toujours très goûteuses, comme en atteste un billet publié récemment sur le blog Raids Patisseries. L’expérience vaudrait cependant la peine d’être retentée, car les risques demeurent limités, au vu des tarifs – là encore – très raisonnables.
Petit bémol sur les viennoiseries, sans intérêt et à la réalisation plutôt moyenne.

Côté salé, des formules déjeuner sont proposées et permettent de constituer un repas complet, au travers des différents sandwiches (traditionnels, à base de pain ciabatta, …) et en-cas proposés, ainsi que des douceurs sucrées de la maison. Rien à signaler de particulier de ce côté là, les produits sont honnêtes et frais.

L’accueil est charmant, bien loin de l’image guindée et peu agréable que l’on peut avoir de l’arrondissement, tout cela demeure très « familial » et l’on se sentirait presque comme dans un village, au coeur de cette rue calme et à l’écart de tout ce bruit parisien. Les produits sont bien maîtrisés, aucune hésitation pour répondre aux questions posées à leur sujet.

A noter également les initiatives intéressantes réalisées par Stéphane Milan au sein de l’établissement scolaire Saint Jean de Passy, dont il est le fournisseur boulanger. En effet, à l’occasion de la semaine du Goût, un pain différent était proposé chaque jour au restaurant scolaire. Il est important d’éduquer les jeunes autour des beaux produits, et notamment du pain, qui est fait partie de notre quotidien et doit reprendre une place de choix au sein de notre alimentation. Pour cela, le système scolaire a certainement un rôle à jouer, et cela passe notamment par l’intégration d’aliments de qualité au sein des repas servis quotidiennement dans les établissements, chose bien trop souvent négligée.

Infos pratiques

20 rue Singer – 75016 Paris (métro La Muette, ligne 9 ou RER C Boulainvillers) / tél : 01 44 27 36 74
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h, le samedi de 7h à 14h.

Avis résumé

Pain ? La gamme, réalisée à partir de farines des Moulins Bourgeois, est plutôt de bonne facture, même si les cuissons ont tendance à être trop courtes, notamment sur la gamme de tradition. Pour autant, les saveurs sont là, et les conservations acceptables. Les pains biologiques (baguette, pavé bio, pain aux céréales) sont agréables, façonnés avec soin comme le reste de la gamme. Cependant, le produit le plus intéressant reste pour moi le Pain Fermier, une savoureuse association d’un levain de Cidre et de farines de froment et de blé noir. Le résultat est un pain très rustique, à la mie assez serrée, se conservant extrêmement bien.
Accueil ? Sympathique, souriant et professionnel. Nous sommes bien loin de l’atmosphère guindée et peu agréable que l’on retrouve dans beaucoup de boutiques de cet arrondissement. L’ensemble conserve un caractère authentique, « familial » et simple, une bouffée d’oxygène dans ce quartier.
Le reste ? Les pâtisseries sont particulièrement soignées, leur visuel est alléchant. Malheureusement, il semblerait qu’elles ne soient pas toujours très réussies. On peut tout de même signaler l’effort fait de ce côté là. Quant aux viennoiseries, rien de bien intéressant de ce côté. Le « traiteur », et ses formules déjeuner, se situe dans une bonne moyenne, d’autant que les prix demeurent toujours très accessibles.

Faut-il y aller ? Une adresse agréable, bien tenue et aux produits accessibles, je croyais que cela n’existait pas dans cet arrondissement. Je me trompais, et Stéphane Milan – ainsi que son épouse, impliquée dans l’affaire – me le prouve. Il n’est certainement pas nécessaire de traverser tout Paris pour se rendre ici, mais l’ensemble est sérieux et réalisé avec soin. Le Pain Fermier est une belle réussite, par ailleurs, et j’ai beaucoup apprécié son caractère marqué, qui s’associe très bien avec un peu de beurre demi-sel au petit déjeuner.

J’ai parfois envie de me rendre dans mes adresses plutôt anecdotiques, juste pour l’expérience et le caractère amusant du lieu. Au final, même si l’on n’en ressort pas forcément très satisfait ou avec un bon produit, on se dit « au moins, ça, c’est fait ».

J’avais entendu parler à plusieurs reprises du « fameux » René Saint-Ouen et de sa boulangerie « Au Pain bien Cuit » sur le boulevard Haussmann. Il faut dire que l’homme est un personnage au caractère bien trempé, allergique au fournil à partir de midi et grand adepte du pain cuit – voire trop cuit. Certes, je n’en avais pas eu d’excellents retours, mis à part peut-être de quelques-unes de ses spécialités comme la tarte à la tomate. Sa baguette de tradition avait été primée, également, et il réalisait des sculptures visiblement impressionnantes en pâte à pain : tour Eiffel, Arc de Triomphe, rien ne lui résistait ! J’aurais bien voulu voir ça…

J’y étais passé cet été, en août, et la devanture indiquait que la boulangerie était fermée pour travaux. Depuis, j’allais voir de temps en temps, mais cela ne semble pas vraiment avancer même si les travaux sont bien en cours. Il y a de quoi finir par se demander quand est-ce que l’on pourra de nouveau déguster ces produits… originaux et imprégnés du caractère si particulier de M. Saint-Ouen. J’aime le pain bien cuit également, sans pour autant tomber dans cette forme « d’intégrisme » qui le caractérise. Cependant, cela devait être une expérience intéressante, et je ne sais pas bien si cette fermeture restera temporaire ou bien définitive. Si vous avez plus d’informations, je suis preneur.

Il est bien loin le temps où Eric Kayser s’est installé au 8 rue Monge avec sa femme. On peut reprocher à ce boulanger de s’être « perdu » au fil du temps et de son expansion, mais il faut lui reconnaître des qualités d’entrepreneur et une vraie passion de la boulangerie. Il a également travaillé sur l’aspect technologique, avec la mise au point du Fermentolevain, preuve d’un savoir-faire indiscutable. Le problème, c’est qu’avec une telle entreprise, impossible d’être présent partout pour contrôler la qualité. Certes, des personnes doivent se charger de cette question pour lui, mais cela n’empêche pas de grosses différences entre les différentes adresses, malgré des recettes et des process de fabrication identiques. Je n’avais pas pris le parti de détailler ses adresses jusqu’alors, mais je pense qu’il est plus pertinent de le faire, car certaines sont bien meilleures que d’autres, en plus de proposer une gamme de pain différente selon l’endroit.

Autant commencer par le commencement, par le berceau de la marque Kayser, le 8 rue Monge, dans le 5è arrondissement. La boulangerie n’a plus grand chose à voir avec ce qu’elle pouvait être à sa création, en effet, elle a subi d’importants travaux de rénovation à l’été dernier et est à présent « en phase » avec les standards d’aménagement actuels de l’enseigne. Il faut dire qu’au cours des années, la « maison Kayser » a développé une certaine identité, déclinée au travers de tons beiges et crème plutôt doux et élégants. Ce sont les codes que l’on retrouve ici et qui rendent l’attente plutôt agréable, malgré le caractère assez exigu de l’endroit.
De l’attente, il y en a souvent, car le monde se presse pour déguster les pains du fameux Eric Kayser. Je ne sais pas bien si cela est lié au caractère historique de la boutique ou d’une offre peu qualitative dans le secteur, mais la clientèle est toujours nombreuse, bien plus que dans les autres boulangeries du groupe.

Après tout, il y a de quoi reconnaître une certaine forme de raison dans ce choix, puisque les pains proposés ici sont de bonne facture, certainement les mieux réalisés des différentes boulangeries Kayser de Paris. Bien sûr, la star demeure la baguette Monge, créée en ce lieu et à présent exportée à travers le monde. Elle reste, malgré les années, à la hauteur de sa réputation, de par son façonnage très élégant (avec ses croûtons en pointe), sa belle grigne et une croûte bien dorée. Ces trois points sont loin d’être aussi bien respectés ailleurs. Lors de la dégustation, le croqueur de pain pourra apprécier la mie légère, l’arôme de froment soutenu et les notes de céréales torréfiées apportées par la cuisson bien menée. Le levain liquide utilisé conjointement à la levure pour sa fabrication lui procure un petit caractère, mais cela reste très léger, la Monge n’est pas une baguette acide.
On trouve également la baguette Kayser, au façonnage différent et à la fermentation plus longue. Elle est plus généreuse en mie, mais les différences avec la baguette Monge restent assez faibles, ce qui ne permet pas de justifier la différence de prix existant entre les deux.
Les pains « Rustique », mélange de farines de froment et de blé noir, ne manquent pas d’intérêt, avec une petite saveur sucrée. Ils s’accompagnent très bien d’une noix de beurre demi-sel, ou peuvent être servis en accompagnement d’une viande, qu’ils relèveront délicatement. On pourra enfin citer le pain aux noix, légèrement brioché et très doux, les pains aux céréales ou au seigle. Quelques créations, telles que le pain curcuma-noix-noisettes ou le pain du mois, complètent le tout. L’ensemble de la gamme bénéficie d’une qualité de réalisation assez constante et de bon niveau, même si la conservation n’est pas toujours excellente. Cependant, c’est un cran au dessus du reste des adresses Kayser, malgré des tarifs identiques. Dommage pour les habitants du reste de la capitale, tant mieux pour les locaux.

Pour le reste, les produits sont sensiblement similaires à ce que l’on peut trouver ailleurs, car réalisés de façon centralisée puis livrés dans chaque point de vente. Ainsi, les viennoiseries sont plutôt honnêtes, les pâtisseries plus que quelconques. Les sandwiches et salades sont frais, sans être exceptionnels.

Le service ne se laisse pas déborder malgré l’affluence, son organisation est quasi sans faille, redoutablement efficace. Malgré la queue, les clients sont servis rapidement. Le sourire et la chaleur humaine sont parfois mis de côté, c’est en réalité assez variable mais on peut dire que le travail est fait et plutôt bien fait, d’ailleurs.

Infos pratiques

8 rue Monge – 75005 Paris (métro Maubert-Mutualité, ligne 10) / tél : 01 44 07 01 42
ouvert du mercredi au lundi de 6h45 (6h30 les samedis et dimanches) à 20h30.

Avis résumé

Pain ? Certainement le meilleur des boulangeries Kayser parisiennes. La baguette Monge reste la plus populaire, et elle a de quoi : façonnage élégant, belle grigne et croûte bien dorée, beau parfum de froment et de céréales torréfiées. Le reste de la gamme est tout aussi agréable, entre pains « Rustique » (froment et blé noir) ou spécialités de la maison, comme le pain au noix réalisé à partir de pâte de pain viennois (très doux et moelleux, un peu sucré, donc), ou le pain curcuma-noix-noisettes. Les cuissons sont toujours bien abouties, et même si la conservation n’est pas toujours excellente, cela reste une très bonne boulangerie.
Accueil ? Efficace, parfois en déficit de sourire, mais cela peut se comprendre vu les volumes à « encaisser ». Les questions au sujet des produits sont répondues avec beaucoup d’aisance, la formation est donc bien assurée, et au final le travail est bien fait.
Le reste ? Rien de très différent des autres adresses Kayser, et pour cause, la plupart des produits ne sont pas fabriqués sur place. Les viennoiseries sont correctes, on passe son tour sur les pâtisseries, et les propositions salées conviendront à un repas pris sur le pouce, sans plus.

Faut-il y aller ? Pour la légende, pour voir où l' »aventure » Kayser a commencé, sans doute. C’est aussi l’occasion de déguster ses pains « au top » de leur forme, avec des cuissons bien abouties et un façonnage délicat, ce qui est bien trop rare dans le reste de ses boulangeries. Quant au reste, vous pourrez passer dessus sans difficulté, car les produits sont standardisés et loin d’être vraiment intéressants. Cela demeure, à mon sens, la meilleure boulangerie de l’enseigne.

Une des grandes difficultés rencontrées par les « chaînes » de magasins est de parvenir à entretenir un niveau de qualité équivalent entre les implantations de l’enseigne, afin que les consommateurs ne soient pas déçus ou déroutés face à des différences trop importantes. C’est un véritable challenge, car cela tient à beaucoup de facteurs, dont la formation du personnel, l’implication de celui-ci, la maîtrise du concept, le choix de l’aménagement et de l’emplacement de la boutique… Cela se complique encore plus quand on parle d’un métier artisanal tel que la boulangerie, où les produits sont réalisés quotidiennement au sein du fournil ! On reproche beaucoup les importantes différences de qualité entre les différentes boutiques d’Eric Kayser, notamment. Le phénomène était quasi-inévitable.

Parmi les autres « enseignes » de la boulangerie présentes dans la capitale, Le Grenier à Pain fait certainement partie des plus renommées, avec quelques adresses à la réputation quasi-indémontable, telle que la boulangerie des Abbesses (même si je n’en suis pas un grand adepte !). D’ailleurs, ce n’est pas à proprement parler une chaîne telle qu’on pourrait la concevoir habituellement. Il sera plus opportun de décrire la marque comme un réseau d’artisans fédérés autour d’un concept et d’une certaine vision de la boulangerie. Cela explique les différences importantes qui peuvent exister entre les boutiques, que ce soit en terme de gamme ou de qualité.
Aujourd’hui, c’est du côté du 12è arrondissement que nous nous rendons, plus précisément au 149 rue du Faubourg Saint-Antoine. Dès que l’on entre dans cette boutique, on prend bien conscience du fossé qui peut exister entre les différentes boulangeries de l’entreprise de Michel Galloyer. On est bien loin de l’ambiance tamisée et plutôt élégante de la rue des Abbesses ou de la rue Caulaincourt. Ici, la lumière est crue et l’aménagement ne semble pas avoir été particulièrement soigné. Peut-être a-t-il mal vieilli, difficile de se faire une idée claire. Toujours est-il que l’ensemble donne une impression très brouillon, peu soignée et pas très nette, au final. Difficile de se sentir vraiment à l’aise.
On retrouve quelques éléments du concept Grenier à Pain, tels que les produits d’épicerie sur une étagère à l’entrée. Sauf qu’ici, l’épicerie n’est plus très ‘fine’ : on trouve des pots de confiture bas de gamme, posés là… parce qu’il le fallait, ainsi que quelques bouteilles de cidre… et de Champomy. Bien.
La file d’attente est étroite, difficile de se croiser entre les clients arrivant et ceux déjà servis. Tout ce beau monde se déplace difficilement de et vers ce fond de boutique un peu sombre ou siège le pain.

Parlons-en, de ce pain. C’est certainement la seule chose présentant un minimum d’intérêt ici. Les cuissons sont correctes, même si les miches ont une fâcheuse tendance à être excessivement farinées Les pains de tradition, et notamment la baguette, dérivée plus ou moins directement du diagramme Retrodor, se défendent honorablement et expriment d’agréables arômes de froment – quoi de plus normal, me direz-vous. La gamme n’est pas très étendue, on retrouve les grands classiques du genre, tels que les pains aux céréales, un pain réalisé sur Poolish ou le ‘pain de 3’, signature du Grenier à pain. Un parfum de levain est parfois un peu trop présent, sans qu’il soit particulièrement agréable. On pourra noter l’existence de ficelles aux tomates séchées et aux herbes, agréables à déguster avec une salade lors d’un déjeuner léger… Même si les températures à venir ne nous y inciteront certainement plus. Dans l’ensemble, la conservation est acceptable, sans plus.

En regardant les vitrines du coté des patisseries, on comprend vite qu’il est préférable de passer son tour, les produits bénéficiant d’une finition plus que moyenne, en plus de ne pas être vraiment mis en valeur. Même constat pour les viennoiseries et autres gourmandises.
Les sandwiches et en-cas flirtent juste avec la moyenne, tout comme leur prix, les tarifs étant – fort heureusement – assez modérés dans cette boulangerie. Cependant, on peut se poser la question du rapport qualité/prix et de l’intérêt de l’offre.

Reste le service qui réalise des efforts méritoires pour relever le niveau de l’endroit, en offrant sourire et chaleur humaine, même si les produits ne sont pas parfaitement maitrisés. L’efficacité reste de mise et les clients sont servis rapidement. Cela ne parvient cependant pas à compenser le manque d’enthousiasme général que l’on peut avoir vis à vis de cette boulangerie.

Infos pratiques

149, rue du Faubourg Saint Antoine – 75011 Paris (métro Faidherbe Chaligny, ligne 8) / tél : 01 43 41 60 17

Avis résumé

Pain ? Juste correct. Les pains de tradition sont plutôt bien réalisés, les cuissons acceptables et les façonnages assez soignés. Le reste de la gamme demeure très court, rien de bien intéressant à signaler, mis à part des ficelles aux accents méridionaux. Les prix sont modérés, fort heureusement.
Accueil ? Souriant et chaleureux, c’est peut être ce que l’on retient le plus ici car le cadre offert par la boutique n’est pas des plus reluisants. Quelques travaux ne seraient pas un luxe, car le décor fait vraiment passé à présent. Il n’y a pas à y rester longtemps cependant, car le service est efficace.
Le reste ? Mieux vaut passer son chemin. Les pâtisseries affichent des finitions médiocres, les viennoiseries ne font pas tellement mieux, et la gamme salée est juste acceptable. En bref, rien ne ressort de cet ensemble plutôt décevant.

Faut-il y aller ? Je pense qu’il serait préférable de continuer un peu plus loin, par exemple pour aller rendre visite à L’Autre Boulange, située non loin sur la rue de Montreuil, ou encore à la Boulangerie d’Isa, où la baguette de tradition est bien plus intéressante. Cette boulangerie ne développe aucun point fort, mis à part son accueil, peut-être. Cela ne suffit pas, car c’est bien lors de la dégustation que le travail de l’artisan doit prendre tout son sens, et pas dans une impression en boutique.