Je passe mon temps à combattre mes propres habitudes. Vous savez, toutes ces choses qui vous font répéter jour après jour les mêmes actions, voir les mêmes endroits, manger les mêmes produits. Au bout d’un moment, la tristesse et la routine s’installent. C’est insidieux.

Dans le cas présent, je vais loin en parlant de tristesse car c’est toujours un plaisir que d’aller acheter du pain chez Gontran Cherrier, car c’est souvent ce que je vais faire à Montmartre, et c’est ainsi que j’en oublie de rendre visite aux autres artisans installés dans ce secteur. Ainsi, il m’arrive de passer devant la boutique de Jacques Laurent et de me dire « oh, je vais acheter du pain un peu plus bas, finalement ». Les habitudes. Je parviens toutefois à les rompre, et c’est ce qui me permet d’écrire le billet du jour.

Perché dans les hauteurs de Montmartre, Jacques Laurent est installé avec sa femme -en charge de la boutique- dans cette sympathique boulangerie d’angle où la clientèle locale se presse, tout particulièrement les week-ends et en fin de journée.
On dit souvent que Montmartre a des allures de village, avec ses ruelles, sa verdure, son caractère si romantique et un peu hors de l’agitation parisienne… De fait, quoi de plus normal que de trouver dans cette boulangerie une Villageoise, bien installée sur son présentoir ? Elle se présente à nous le plus simplement du monde, bien droite et fière. Cette baguette de tradition est réalisée sur poolish, qui est une sorte de « levain sur levure », un mélange d’eau, de farine et de levure que l’artisan laisse ici fermenter 12 heures avant de préparer sa fournée. Cela procure au pain une meilleure conservation et lui permet de développer plus d’arômes. En l’occurrence, le résultat est plutôt probant, puisque la baguette de Jacques Laurent offre de belles notes de noisette, une croûte assez présente et croquante, ainsi qu’une mie douce et soyeuse, bien que relativement peu alvéolée. Sa conservation est plutôt bonne, sa mie restant fraîche au fil des heures, même si la croûte perd bien entendu de son croquant.

Afin que la Villegeoise ne se sente pas trop seule, le boulanger propose d’autres baguettes, telles que la « Belle Arôme » (réalisée à partir de farine de sarrasin et de levain déshydraté), l’Ambrée, ainsi que d’autres créations incluant diverses céréales. Ces « baguettes spéciales » correspondent à une gamme développée par le meunier fournissant Jacques Laurent. Je vous avoue ne pas être un grand amateur de ce type de recettes, sur lesquelles l’artisan peut parfois se reposer, même si dans le cas présent le résultat est de qualité. L’ensemble de la gamme affiche de belles cuissons, bien que parfois un peu courte sur les baguettes de tradition. On trouve également quelques pains réalisés à partir de farines biologiques, en plus des habituels bâtards ou pavés aux graines et autres céréales. Les façonnages sont élégants, le grignage bien marqué, preuve du soin porté lors de la réalisation des produits.

Pour les becs sucrés, la maison propose des viennoiseries de bonne facture, bien que parfois un peu malmenées en milieu d’après-midi. Les pâtisseries jouent dans le domaine du classique, elles s’offrent à nous avec honnêteté même si leur finesse reste toute relative. L’offre salée s’inscrit dans le même registre, réalisée avec sérieux et tradition.

L’accueil est efficace, souriant et professionnel, même si parfois un peu empressé du fait de l’affluence. Les produits sont bien maîtrisés et les questions posées à leur sujet répondues sans peine. On regrettera cependant des détails plutôt désagréables, comme des pâtisseries saisies à pleines mains sans plus de précaution ni de préoccupation quant aux règles d’hygiène.

Infos pratiques

63 rue Caulaincourt – 75018 Paris (métro Lamarck-Caulaincourt, ligne 12) / tél : 01 42 64 56 11
ouvert du samedi au mercredi de 7h30 à 20h.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition – nommée ici Villageoise – exprime son propre caractère, au travers de belles notes de noisette, d’une croûte assez présente et croquante et d’une mie douce et soyeuse. Le travail sur poolish dont elle est issue n’y est pas étranger, tout comme pour sa conservation, qui est de bon niveau. On trouve également diverses baguettes aromatiques, issues d’une gamme développée par le meunier de Jacques Laurent, ainsi que des pains Biologiques et aux graines diverses. Les cuissons sont généralement bien abouties, parfois un peu courtes sur les baguettes, et les façonnages soignés.
Accueil ? Souriant, efficace, professionnel, même si l’empressement et la volonté de servir la clientèle au plus vite prend parfois le pas sur la courtoisie. Cependant, on se sent bien dans cette boutique où l’on retrouve un grand nombre d’habitués. Cette ambiance agréable est renforcée par l’aménagement de la boutique, à la fois simple, moderne et élégant, avec vue sur le fournil.
Le reste ? Les viennoiseries sont de bonne facture, les pâtisseries s’inscrivent dans la tradition, sans plus de finesse ou de recherche. L’offre salée est en cohérence avec le reste des produits, simple et honnête.

Faut-il y aller ? La boulangerie Laurent est une adresse tout à fait recommandable, bien connue des habitants du quartier. On y trouve des produits de qualité, réalisés avec soin. On regrettera cependant le fait que les pains spéciaux soient issus de la gamme développée par le meunier fournissant l’artisan, car il exécute alors une recette déjà établie, sans plus de réflexion ni d’apport « personnel ». L’ensemble est réalisé dans un esprit très traditionnel. Seule ombre majeure au tableau à mon sens, le soin porté aux produits les plus fragiles, telles que les viennoiseries ou les pâtisseries, parfois un peu malmenées.

C’est aussi ça la vie, se tromper, faire des erreurs et parfois aller un peu vite en besogne, oublier que nous sommes tous humains et que nous avons tous des jours ‘sans’. Bien sur, il faut tout faire pour qu’il y en ait le moins possible, essayer de délivrer un travail de qualité au quotidien. J’applique cette exigence autant à moi même qu’aux autres, bien entendu.

De la courte (à peine 6 mois !) vie du painrisien, peu d’articles avaient suscité autant d' »émotion ». En effet, suite à la publication de mon billet au sujet de la boulangerie de Michel Fabre, à Alfortville, les réactions ont été nombreuses et parfois assez vives. Je peux le comprendre, sans le blâmer d’ailleurs, puisque mon article était loin d’être nuancé, bien au contraire. Tranché, incisif, voilà deux adjectifs qui le qualifieraient assez bien.
Je dois reconnaître mon erreur méthodologique et mon manque de clairvoyance. Non pas que je souhaite remettre en question la réalité de la prestation que j’ai pu connaître ce jour là en tant que client, car elle est tout ce qu’il y a de plus vraie et malheureuse. Simplement, il faut aussi savoir accepter le fait que tout travail artisanal est soumis à des aléas, et qu’il est impossible de proposer à toute heure et toute l’année des produits exceptionnels. Certes, les écarts ne sont généralement pas si importants, et le problème rencontré avec la boule Bio dégustée ce jour-là restera le point qui m’avait réellement déçu – et provoqué cette critique.

En plus des réactions de la part de clients de la boutique, j’ai également pu discuter avec le chef boulanger des lieux, au cours d’un échange tout à fait constructif et intéressant. Alors que certains s’offusquent et se braquent dès lors que leur travail est critiqué, j’ai bien senti ici que mes remarques avaient autant peiné qu’interrogé Michel Fabre et son personnel. Au cours de notre discussion, j’ai appris que la qualité de la farine reçue dans leur fournil était très aléatoire, ce qui nécessitait un travail permanent d’adaptation des recettes (taux d’hydratation, pétrissage…) pour parvenir à un résultat probant. Dommage que la farine Biologique des Moulins de Brasseuil ne soit pas d’une qualité constante. Cela n’explique pas tout, bien sûr, puisque les cuissons, la qualité de l’accueil et les autres produits restent toujours la responsabilité de l’artisan.

Je parlais précédemment d’erreur méthodologique, car c’est bien ce qui s’est produit ici. Prendre le parti de rester sur une seule expérience négative et d’écrire sur celle-ci était certainement une forme d’empressement, qui ne profite à personne. J’ai bien conscience que mes écrits peuvent avoir des conséquences, et c’est pour cela que j’essaie de les rendre toujours plus mesurés et justes.
Ainsi, à la suite de ces « événements », j’ai souhaité re-tester les produits de cette boulangerie, la qualité de son accueil, mais surtout la régularité de ces points. J’y suis retourné, puis re-retourné.

A l’inverse de ma première expérience, les cuissons étaient à chaque fois bien abouties, les pains affichant de belles croûtes dorées. Une fois le produit en mains, on peut confirmer la qualité de sa réalisation, avec un croustillant très agréable et une bonne tenue des différents pains. A la dégustation, ces impressions se confirment, les mies sont bien alvéolées, légères et exprimant une douce acidité. Peut-être un peu trop de douceur du côté des arômes à mon goût, justement, mais il faut prendre en compte le fait que cela répond à une certaine demande de la clientèle du secteur, comme me l’indiquait leur chef boulanger à l’occasion de notre conversation. Certes, Michel Fabre et son équipe pourraient prendre le parti d' »éduquer » le consommateur, mais ce n’est pas toujours compatible avec des impératifs économiques, ce qui est tout à fait regrettable.
La baguette de tradition Biologique, proposée à seulement 1 euro, offre une excellente conservation, une mâche fraîche et agréable et un bon rapport entre présence de la croûte et douceur légèrement grasse de la mie. Un beau produit accessible, voilà ce que doit être le pain de tradition française.

Du côté des viennoiseries, il m’a été assuré qu’elles n’étaient pas surgelées comme j’avais pu le laisser entendre dans mon billet précédent. La boulangerie emploie en effet un tourier, visiblement plus que consciencieux, qui attache une grande importance à la régularité du façonnage de ses croissants. La pâte feuilletée, c’est toute une histoire chez Michel Fabre, très connu et réputé pour ses galettes des rois en saison. Nul doute qu’il faudra aller les essayer pour s’en assurer une fois encore !

Pour les pâtisseries, les écarts constatés dans la finition lors de mon premier passage n’ont pas été renouvelés. Au contraire, on trouve ici des classiques (religieuses, millefeuilles, tartes…) frais et bien finis, ainsi que des créations de bon goût. Je regretterai cependant un certain manque de respect dans la saisonnalité des fruits, puisque l’on trouve toujours des tartes aux fraises et fraisiers en vitrine, alors que nous sommes au mois de décembre. Cela est malheureusement de plus en plus fréquent, et même si cela répond à une certaine demande de la clientèle, je pense qu’il serait préférable de s’abstenir, quitte à en décevoir. La nature a des cycles qu’il faut accepter.

Je finirai sur l’accueil, qui a été très professionnel et chaleureux lors de mes nouvelles visites. J’ai pu sentir une belle proximité avec la clientèle de quartier, ce qui est certainement plus souvent le cas en banlieue que sur Paris, où les échanges sont plus courts et empressés. A Alfortville, il faut savoir composer avec des typologies de clientèle assez variées, et notamment des personnes âgées qui ont besoin d’être « accompagnées ». Il me serait possible de faire du mauvais esprit en attribuant le bon accueil et le traitement agréable que j’ai reçu au fait que j’ai été reconnu – car je sais que c’est le cas. Ce serait bien inutile et malvenu.

Au final, c’est donc une boulangerie sérieuse, tenue par un personnel impliqué et ouvert que j’ai pu découvrir. Même si la gamme de pain demeure très traditionnelle, elle est bien réalisée et les prix sont tout particulièrement accessibles. Il en est de même pour les autres produits, et ce d’autant plus quand on porte attention à l’offre alentour, plus que moyenne en terme de qualité.
Cette « expérience » fait avancer les choses… et me prouve bien qu’il est nécessaire d’être mesuré et prudent. Nous sommes tous des artisans.

Certains artisans ont une activité débordante, réalisant sans cesse des allers-retours entre différentes régions françaises – voire même à l’international. Chefs d’entreprise, conseillers voire même responsables d’organisations, ils sont un peu au four et au moulin… Ce qui est très difficile, particulièrement en boulangerie.

C’est le cas de Christian Vabret. Ce nom est très présent dans la profession, car ce Meilleur Ouvrier de France multiplie les références et les responsabilités. Connu comme étant le boulanger de Moisan ou de la Boulangerie de Papa, il est également Président Adjoint de la Confédération Nationale de la Boulangerie, Président de la Chambre régionale des Métiers de l’Artisanat en Auvergne… et enfin chef d’entreprise ! Voilà qui doit bien occuper ses journées.
Ce qui m’intéresse, c’est surtout son activité en tant que boulanger, au travers des boutiques qu’il possède. Il est en effet à la tête -avec sa femme Mireille- d’une boulangerie à Aurillac, située dans le Centre Commercial des Marmiers. Ce choix est tout à fait cohérent, du fait de son implication dans la région. On aurait ainsi pu penser que Paris ne l’intéressait plus vraiment, que ses missions de conseil pour Moisan et autres entreprises du groupe Bertrand n’étaient plus qu’un lointain souvenir.
C’était sans compter sur ce que l’on pourrait presque qualifier de boulimie d’activité de la part de l’artisan-entrepreneur, puisque le revoilà dans la capitale, en plein coeur du Marais.

M. Vabret est, depuis jeudi dernier, installé dans la charmante boulangerie d’angle dont l’enseigne indique « Au Petit Versailles du Marais ». La boutique ne manque pas de cachet, et il n’y avait pas d’efforts à faire pour la rendre séduisante, car elle l’était déjà bien assez. D’ailleurs, cette reprise s’est faite en toute discrétion, seul le nom de l’artisan a été ajouté sur la devanture, sans plus de cérémonie. Si l’on ne faisait pas attention, on pourrait presque passer à côté de ce détail.

A l’intérieur, le charme continue à opérer grâce à ce cadre « à l’ancienne », remarquablement conservé. Présentés dans un tel écrin, les produits ont tout de suite plus de chance de nous intéresser.
Rien de bien surprenant ici, la boulangerie de M. Vabret nous propose une gamme très traditionnelle. La gamme de pain n’est pas très étendue, la baguette de tradition et le pain au levain étant les « stars » de l’endroit. Ce dernier est décliné sous différents formes (boules, petits pavés…). Un pain intégral et des pains aux céréales sont également proposés.
Le pain au levain, avec sa mie bien ambrée et alvéolée, sa croûte bien cuite, présente et craquante, se conserve admirablement bien, en plus de proposer une acidité bien dosée et d’agréables notes de noisette. C’est un pain assez discret mais agréable. Le problème ? Son prix. A 8,8 euros le kilogramme, cela fait un peu cher, surtout pour un produit qui aurait du mal à remporter l’appellation de « pain spécial ».
La baguette de tradition est malheureusement cuite de façon plus aléatoire, même si elle sait exprimer un certain caractère. Son grignage n’est pas très réussi, et même si les matières premières utilisées sont de qualité (farine Label Rouge), elle ne tient pas le haut du pavé. Son prix est, quant à lui, beaucoup plus raisonnable, car elle est proposée à 1 euro 10 les 250g.

Les viennoiseries sont d’assez bonne facture, tout comme les diverses gourmandises et pâtisseries boulangères (tartes, choux, éclairs, flans…) – même si la gelée a tendance à être utilisée de façon surabondante sur les tartes aux fruits. Les tarifs – entre 2,4 et 3,5 euros – demeurent acceptables par rapport à la concurrence. Même constat du côté des sandwiches, simples mais frais et honnêtes. Des formules sont proposées, ce qui permet de rendre l’ensemble plutôt attractif.

L’accueil est charmant, encore un peu hésitant et manquant d’organisation, mais tout est fait pour servir la clientèle au mieux et avec le sourire. Les habitants et travailleurs du quartier ne semblent pas avoir été déroutés par ce changement et continuent de se rendre dans cette boulangerie, signe que la boutique continue de proposer une prestation à la hauteur de leurs attentes.

Infos pratiques

1 rue Tiron – 75004 Paris (métro Saint-Paul, ligne 1) / tél : 01 42 72 19 50
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Le pain au levain – décliné sous diverses formes – est agréable, avec sa mie ambrée et alvéolée – peu collante, son parfum de noisette et sa croûte bien dorée et craquante. Son prix – 8,8 euros le kilo, est cependant prohibitif. La baguette de tradition est également de bonne tenue, même si peut-être un peu sèche et aléatoire. Le reste de la gamme – pains aux céréales, intégral… – est tout à fait traditionnel.
Accueil ? Encore un peu hésitant – la reprise par M. Vabret est toute récente ! – mais on sent une vraie volonté de bien faire et de servir le client au mieux. Les sourires sont de la partie et on se sent bien dans cette boulangerie au superbe décor. Il est d’ailleurs possible de consommer les produits sur les quelques tables installées à l’extérieur, ce qui permet de profiter du cadre et du calme, l’endroit étant situé un peu à l’écart de l’agitation permanente de la rue de Rivoli.
Le reste ? Les pâtisseries boulangères que propose la boutique sont honnêtes, plutôt bien finies, même si l’on retrouve des habitudes que l’on souhaiterait voir disparaître (utilisation de fruits hors saison, gelées un peu trop présentes, …). Les viennoiseries sont d’assez bonne facture. Les sandwiches sont frais, simples et accessibles.

Faut-il y aller ? Pour le plaisir des yeux et du cadre, sans doute ! Pour le reste, les produits sont honorables mais sans relief particulier. Cela reste une bonne boulangerie pour le quartier. On peut toutefois se demander si M. Vabret pourra y porter toute l’attention qu’un tel commerce mérite, notamment en terme de suivi de la qualité au quotidien. En effet, au vu de ses nombreuses activités en Auvergne, il me paraît difficile d’assurer une présence régulière dans cette nouvelle boutique parisienne. Je demeure un peu circonspect, mais la pratique consistant en la multiplication des adresses au nom d’un seul et même artisan est quasiment devenue monnaie courante.

Parmi toutes les boulangeries que je peux visiter, il y en a certaines qui me marquent plus que d’autres, pour diverses raisons. Qualité des produits, de l’accueil, variété, originalité, ambiance, expression d’un « esprit »… Autant d’éléments qui sont pour moi tous aussi importants, et je prends toujours beaucoup de plaisir dès lors que je parviens à en déceler un ou plusieurs.

Quand je me suis rendu dans la boulangerie de Franck Debieu à Sceaux, je dois dire que j’ai vraiment été séduit, autant par la qualité des produits, par le choix offert, ou encore par la qualité de l’accueil et du conseil. L’artisan a réussi à créer une ambiance très particulière dans sa boutique, vivante autant par le flux continu des clients (autant sur place que pour des produits à emportant) qu’au travers du fournil installé au fond de la boutique. Ayant goûté quelques produits, je ne pouvais m’arrêter là, d’autant que l’Etoile du Berger avait annoncé une collection de « Haute Pâtisserie », chose qui m’intriguait beaucoup venant d’une boulangerie.

Côté pain, les painrisiens seront satisfaits, car il y a de quoi : l’offre est pléthorique et renouvelée quasiment tous les 15 jours. Au début du mois, c’était une baguette curry-raisins qui était le pain de saison, à présent ce sera celui au beaujolais nouveau et aux fruits secs. En dehors de cela, les permanents sont tout aussi intéressants.
Au programme cette semaine, un Châtaignier et un pain Bio à la Farine de Kamut. Le Châtaignier diffère des pains à la farine de châtaigne que j’ai pu déguster ailleurs par l’inclusion d’éclats de marrons, ce qui renforce le goût et apporte une note douce et sucrée. La croûte de ce pain est tout particulièrement croustillante, et le reste longtemps. Sa mie est forcément assez dense, du fait de l’absence de gluten dans la farine de châtaigne, mais elle se tient très bien et ne tient pas du caractère de « gourmandise » comme cela peut être le cas chez Gontran Cherrier.
Le pain au Kamut n’en est pas moins intéressant, avec une mie moelleuse et au parfum subtil. On le dégusterait presque comme une brioche au petit déjeuner. Il exprime des arômes délicats, on y trouve quelques notes de noisette. Il accompagne à merveille tous les plats, en ajoutant une note subtile et fine.

Bien entendu, les prix sont élevés, d’autant plus pour une boulangerie de banlieue, mais comme souvent ce sont les matières premières qui justifient pour une grand part cette envolée tarifaire. Entre farines biologiques ou certifiées CRC, le consommateur est assuré de déguster un pain réalisé à partir d’ingrédients nobles.

Au delà du pain, Franck Debieu propose depuis le début du mois une collection de « Haute Pâtisserie ». Je vous avoue ma surprise et mon interrogation vis à vis de ce nouveau concept sucré. En effet, la gamme proposée jusqu’alors était empreinte d’une belle simplicité, on y retrouvait des tartes aux fruits de saison, très bien réalisées. A présent, on travaille sur des saveurs plus originales, telles qu’un millefeuille pamplemousse-avocat. Sur le principe, rien à redire, c’est une bonne idée que de proposer des créations en banlieue, car les parisiens ne sont pas les seuls à avoir droit à ce type d’expérience. Le problème est à mon sens dans la réalisation : ce fameux millefeuille se voyait muni d’une pâte feuilletée à la tenue plus que médiocre, et son montage était plutôt approximatif. Malgré tout, l’association de la rondeur de l’avocat et de l’acidulé du pamplemousse n’était pas dénuée d’intérêt.
Côté entremets, l’Annaella (mangue-coco-ananas) est séduisante sur le papier, mais là encore, la réalisation pêche par son caractère approximatif : l’ensemble est assez sucré et « sirupeux ». Globalement, la finition des pièces présentées en vitrine lors de mon passage était assez aléatoire.

Cela relance pour moi la question de savoir si oui ou non les artisans boulangers ont raison de se lancer sur le terrain de la pâtisserie « créative », comme a choisi de le faire Franck Debieu. Certes, ils sont parfois les seuls à pouvoir proposer de tels produits à la clientèle locale, mais le résultat est rarement satisfaisant, ce qui n’est pas particulièrement positif pour leur image. La simplicité est souvent la meilleure des amies. Au final, le sentiment ne peut qu’être mitigé vis à vis de cette démonstration de « haute pâtisserie ».

A côté de cela, on peut toujours saluer la qualité de l’accueil et sa connaissance des produits, malgré l’étendue de la gamme. Les boulangers eux-mêmes assurent le service de façon aléatoire, étant formés au travail du fournil mais également à la vente. Cela leur permet d’avoir un retour direct de la part de la clientèle, et de ne jamais perdre le contact avec celle-ci, ce qui est à mon sens un vrai plus pour la qualité des produits.
Je ne peux donc qu’inviter les amateurs de pain à se laisser guider par l’étoile (du berger !) à l’occasion d’un passage à Sceaux, qui est une ville charmante par ailleurs.

En boulangerie comme dans le commerce en général, il est difficile de ne pas céder aux attentes de la clientèle, ce qui peut parfois amener à des décisions pas forcément très heureuses, mais il en va de la subsistance de la boutique.

Gaetan Romp n’a pas eu d’autre choix que de proposer une large gamme de sandwiches et autres éléments pour constituer le déjeuner de la très large clientèle des bureaux environnants. En effet, le quartier de l’Opéra est certainement l’un de ceux où la « population » est la plus pressée car prise entre deux rendez-vous ou deux réunions. Il faut donc lui proposer ce qu’elle attend, un produit qui soit consommable rapidement.
Ce jeune boulanger a d’ailleurs adopté cette démarche tout en y imprimant une note d’individualité, puisqu’il met l’accent sur la modernité et sur des saveurs originales. J’y reviendrai par la suite.

Le concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris, où Gaetan Romp est arrivé second cette année, a eu un effet positif sur les ventes et la motivation du personnel de la boulangerie, alors que tout cela était plutôt sur le déclin avant cette récompense. Forcément, cela a fait parler de cette petite boulangerie d’angle, qui pourrait passer relativement inaperçue sinon.
Dans sa boutique récemment rénovée, l’artisan propose principalement… des sandwiches et autres gourmandises, alors que le pain devrait être la star d’une boulangerie. Il est ici « pris en sandwich », un peu marginalisé. En effet, il ne représente qu’une faible part du chiffre d’affaire et il n’est pas intéressant d’y prêter plus d’attention que cela, semble-t-il. La gamme est courte et traditionnelle, avec un pain aux céréales, notamment. Malgré tout, la baguette de tradition devait parvenir à compenser tout cela, mais sa réalisation est bien loin des sommets qu’elle devrait atteindre au vue de sa récompense. Certes, elle exprime un beau parfum de froment, mais pas beaucoup plus. Elle ne possède pas de caractère particulier, son façonnage est plutôt aléatoire, de même que sa cuisson, et sa conservation est plutôt moyenne. C’est dommage, car ce secteur manque de bons artisans boulangers, l’offre étant très réduite et aux mains de quelques entreprises puissantes.

La spécialité de l’endroit, vous l’aurez compris, ce sont les sandwiches. On y trouve en effet une grande variété, avec des saveurs originales et des produits frais. Ajoutez à cela des tarifs particulièrement abordables au vu du quartier, et vous avez une explication du succès de cette boulangerie, ce qui lui permet de continuer à exister. De plus, Gaetan Romp n’est pas avare de découvertes gustatives, qu’il fait découvrir à ses clients. Sandwich à la mangue, éclair à la fraise tagada, autant d’expériences qui sauront égayer le quotidien des cadres et salariés du tertiaires, fortement représentés dans ce quartier. La boulangerie leur propose ainsi d’autres horizons que ceux de leur ordinateur et de leur open-space.
Des salades viennent compléter l’offre salée, avec quelques autres en-cas, qui ne marqueront pas les esprits.

Les viennoiseries ne présentent pas d’intérêt particulier. Les pâtisseries tentent d’offrir des saveurs innovantes, malgré leur finition plus que moyenne, c’est dommage. Cela parviendra toutefois à compléter les formules proposées par la boutique, sans pour autant surprendre ou satisfaire particulièrement. Ce qui est nettement plus agréable ici, c’est l’accueil, chaleureux et efficace malgré l’affluence. Le boulanger lui même participe à l’effort et sert la clientèle avec le sourire. L’ambiance est donc agréable, vivante, avec des conversations entre collègues pendant les quelques minutes d’attente dans la file de la boulangerie.

Infos pratiques

14 rue de La Michodière  75002 Paris (métro/RER Opera, ligne A/3/9/8 ou Quatre Septembr, ligne 3) / tél : 01 40 06 93 09

Avis résumé

Pain ? Malheureusement, on l’oublierait presque, installé négligemment au fond de la boutique. Il n’est pas suffisamment mis en avant, la gamme proposée est courte et sans relief. La baguette de tradition, qui devrait pourtant être exceptionnelle, déçoit par une réalisation approximative : façonnage peu élégant, conservation moyenne et cuisson trop courte, ce qui ne permet pas à sa croûte de se développer autant qu’elle le devrait. Malgré tout, on retrouve un agréable parfum de froment et la mie est assez alvéolée, agréable à la dégustation.
Accueil ? Souriant, chaleureux et efficace. La clientèle a même parfois le plaisir d’être servi par M. Romp lui-même. Sa femme est également de la partie et contribue à l’effort, car il est important : les passants sont nombreux à l’heure des repas, et il faut parvenir à les servir rapidement. Ce qui est le cas ici.
Le reste ? Les sandwiches sont variés et frais, on y trouve des saveurs originales, c’est une des postes les plus sollicités de la boulangerie. Les produits sont frais et proposés à des prix tout à fait abordables, ce qui explique leur succès. A côté, les viennoiseries ne présentent pas d’intérêt, et les pâtisseries seraient plus intéressantes si leur finition était plus aboutie, car les saveurs proposées sont originales. On notera toutefois la présence de quelques pâtisseries boulangères plutôt alléchantes (far breton, …).

Faut-il y aller ? On sent que la maison est pleine de bonne volonté, qu’elle cherche à proposer des saveurs innovantes à sa clientèle, mais la qualité de réalisation du pain est assez rédhibitoire à mon sens. Il est dommage que M. Romp ne parvienne  pas à proposer une baguette aussi exceptionnelle que celle présentée au concours au quotidien. Pour autant, cette boulangerie constitue un arrêt intéressant si l’on cherche de quoi déjeuner rapidement dans le quartier de l’Opéra. Le pain n’est malheureusement pas aussi présent qu’il devrait l’être dans une boulangerie, mais c’est un travers assez commun sur Paris, où les activités les plus rentables prennent progressivement le pas sur le reste.

Il m’est parfois difficile de m’arrêter dans certaines boulangeries, la queue étant importante et l’éventail de produits ne justifiant pas toujours à mon sens d’attendre plusieurs minutes – d’autant plus par ce froid. De fait, cela m’empêche de tester quelques adresses, ou du moins cela retarde ma visite.

Cela a été le cas pendant assez longtemps concernant la boulangerie de Philippe Bogner, à quelques pas de la place Gambetta. Il faut dire que la queue se prolonge souvent à l’extérieur, d’autant plus à l’heure de déjeuner. Or, c’est l’horaire auquel je passe généralement. Pour autant, il fallait bien que je teste l’endroit, la baguette de tradition ayant reçu le 9è prix du Concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris cette année. L’idée étant avant tout de confirmer ou d’infirmer la justesse de ce classement.

Comme j’ai déjà pu l’évoquer, ce qui marque au sujet de cette boulangerie, c’est sa clientèle toujours très nombreuse. Pourtant, le pain ne manque pas dans le quartier et plusieurs échoppes de ce type bordent la place Gambetta. Cela n’empêche pas Philippe Bogner de rafler la mise des travailleurs du secteur, à la recherche d’un repas accessible et rapide. On trouve en effet ici d’une large gamme de sandwiches, de salades ou encore de quiches. Frais et plutôt bien réalisés, en plus d’être à des tarifs abordables, ces produits rencontrent un vif succès.
Pour autant, l’essentiel dans une boulangerie reste le pain. Malgré l’importance prise par l’offre traiteur, il doit conserver une place importante pour la vie de l’endroit. Ici, cela demeure assez bien le cas, l’aménagement intérieur ayant été conçu avec un certain goût, même si on peut lui reprocher d’être un peu trop « clinique » et standardisé.
La baguette de tradition occupe le plus d’espace, et pour cause, elle est incontestablement la star pour M. Bogner. Il y a de quoi : avec son façonnage élégant, son grignage bien marqué, sa croûte fine et son beau parfum de froment sont très séduisants. Le rapport mie/croûte est bien étudié et la conservation est de bon niveau. Les cuissons sont toutefois parfois un peu courtes.e

Le reste de la gamme de pains est plus traditionnel, on y retrouve bien sûr divers pavés de tradition, du pain de mie ou aux céréales. Rien d’intéressant de ce côté, tout comme pour les viennoiseries, qui sont traditionnelles et juste acceptables. On notera toutefois le choix impressionnant de tartes à la part, qui constituent un moyen agréable et facile de compléter les mets dégustés au déjeuner. Le reste des pâtisseries n’attire pas plus l’attention que cela.

L’accueil est professionnel, efficace et relativement souriant. Cela permet de faire en sorte que cette fameuse queue ne se prolonge pas trop. Cela combiné au petit espace de consommation sur place installé à l’entrée de la boutique, l’endroit est agréable à « vivre ».

Infos pratiques

204 rue des Pyrénées – 75020 Paris (métro Gambetta, ligne 3) / tél : 01 47 97 03 62
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h30.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition – réalisée à partir d’une farine des moulins de Chars, et classé 9è au palmarès du Concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris, est de très bonne facture : mie bien alvéolée, un peu grasse et légèrement crème, beau parfum de froment, croûte fine et craquante, façonnage et grignage élégants… Seule la cuisson reste parfois à revoir, un peu courte à mon goût. Le reste de la gamme est moins intéressant à mon sens, même si l’ensemble se tient.
Accueil ? Professionnel et efficace, les clients sont servis rapidement et c’est l’essentiel, au vu de l’importante chalandise. Les clients ne souhaitant acheter que du pain sont régulièrement invités à rejoindre directement la caisse, ce qui est bien vu et appréciable.
Le reste ? La gamme traiteur est particulièrement plébiscitée dans le quartier, les produits sont frais et de bonne qualité, tout en permettant à chacun de s’offrir un repas rapide et de varier les goûts sans se ruiner. On notera le large choix de tartes proposées à la part, aussi bien dans le registre des fruits que des saveurs plus gourmandes. Rien de bien intéressant du côté des viennoiseries et du reste des pâtisseries.

Faut-il y aller ? Une baguette de tradition primée cette année et qui tient ses promesses, cela ferait presque de M. Bogner un artisan d’exception ! Ceci mis à part, cette boulangerie est bien tenue et les prix sont abordables, sans pour autant que les amateurs de pain soient particulièrement satisfaits, puisque l’offre est relativement pauvre en dehors de la tradition. Il n’en reste pas moins qu’une bonne baguette, cela aide pour grimper… les Pyrénées.

Le pain est un aliment politique. Cela a toujours été le cas, il n’y a qu’à voir les révoltes provoquées dans le passé par l’augmentation de son prix liée à la fluctuation des cours du blé, et en dehors de cela, le fait même qu’il constitue une des bases de notre alimentation lui confère un statut bien particulier. En France, les politiques ont tenté de prendre le parti de la qualité en instaurant le pain de tradition française par décret du 13 septembre 1993, mais cela reste à mon sens plus qu’insuffisant. La question de la farine et donc du pain se posera de plus en plus au cours des années à venir, d’une part pour son prix (les cours n’ont eu de cesse de grimper ces derniers mois), mais aussi pour sa qualité, sans cesse dégradée (utilisation de pesticides, production de blés impropres à la panification, nécessitant l’utilisation d’additifs…).

Au delà de ça, on peut choisir de faire du pain avec un certain idéal, dans le respect de la biodiversité et des hommes. C’est le cas des fondateurs de La Conquête du Pain, une petite boulangerie coopérative créée en septembre 2010 à Montreuil. Pour Pierre Pawin et ses « coopérateurs », il ne s’agit pas uniquement de proposer des baguettes ou des pains, mais bien de développer un état d’esprit différent. Tout d’abord, l’ensemble de la gamme est réalisée à partir de farines biologiques, et certifiée depuis quelques mois. Ensuite, le pain est distribué au travers de 21 AMAPs franciliennes, en plus de l’être à la boutique. Elle a fourni du pain pour divers concerts et soirées militantes, aidé des mouvements de personnes en situation précaire… L’engagement est quotidien et il se matérialise notamment par la forme un peu particulière prise par l’entreprise : c’est en effet une SCOP, Société Coopérative et Participative, où les salariés sont également actionnaires et prennent part de façon active à son processus décisionnel.

La boulangerie ne paie pas de mine, c’est une boutique d’angle à l’apparence un peu dépassée, le local abritant déjà le même type de commerce précédemment. A l’intérieur et sur les vitrines, nous sommes accueillis par des documents et affiches mettant en avant le rattachement de l’endroit à des causes anarchistes ou communistes. Cela peut prêter à sourire, mais c’est rare de voir des personnes aussi engagées au sein de leur travail. Que l’on n’adhère ou pas à ces idées, il n’est pas possible de rester insensible face à cela. Dans un sens, c’est un peu rassurant : des personnes capables d’aller aussi loin dans leurs idées doivent certainement mettre du coeur à l’ouvrage, et donc chercher à produire du pain de qualité.

Quand on vient chercher son pain ici, il faut faire abstraction de l’écrin. La présentation n’est pas vraiment engageante, même si les pains affichent pour la plupart de belles cuissons. Le choix est vaste : de la baguette au pain au citron ou à l’orange, en passant par l’inévitable campagne et le pain de petit épeautre. Ici, les boulangers ne font pas que rêver d’un monde meilleur, ils tentent également de réveiller les papilles de leur clients en leur proposant des saveurs originales, comme en témoigne cette « fougasse surprise » et ces sandwiches aux noms plutôt révolutionnaires. Certes, il est inévitable de penser que la « ligne jaune » est parfois franchie, et que nos boulangers coopératifs en font parfois un peu trop, le mélange des genres n’étant pas toujours très heureux.
L’essentiel, ce sont les saveurs et les produits, pas les idées. Le levain mis en oeuvre est assez doux, peu acide, ce qui peut parfois provoquer un certain manque de caractère comme sur le pain type campagne. A l’inverse, le pur seigle sera beaucoup plus typé. On regrettera également le fait que les croûtes ne soient pas toujours très marquées, malgré leurs belles teintes acajou.

On retrouve en plus des sandwiches une courte gamme de gourmandises, telles que des brioches vendues au poids, ainsi que divers financiers au saveurs multiples.

Tout n’est pas parfait, comme en témoignent les viennoiseries au caractère très artisanal et un peu aléatoire, mais on sent que la volonté est là et que le personnel met du coeur à l’ouvrage au quotidien pour offrir à sa clientèle un service et des produits de qualité. L’accueil est sympathique, il nous décrit avec passion ses produits et nous détaille la composition de ces Baobabs, Préhistoriques et autres Dinosaures. Rien de soviétique dans ce service, bien au contraire.

Infos pratiques

47 rue de la Beaune – 93100 Montreuil (métro Croix de Chavaux, ligne 9)
ouvert du lundi au vendredi de 11h30 à 14h et de 16h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Réalisé à partir de farines biologiques et certifié depuis quelques mois, il nous est proposé au travers d’une gamme variée et intéressante, avec des partis pris plutôt originaux. Le pain de campagne est d’une (trop ?) grande douceur, le levain utilisé étant peu acide. Les cuissons sont de bonne facture, et la conservation des produits l’est également, malgré des croûtes parfois un peu absentes.
Accueil ? Impliqué (mais l’inverse aurait été étonnant et décevant !), sympathique et connaissant parfaitement ses produits. Bien sûr, on pourra peut être lui reprocher ce côté un peu « hippie retardé », l’ensemble n’étant pas forcément d’une netteté irréprochable, mais cela tient plus au caractère âgé de la boutique qu’autre chose.
Le reste ? Les viennoiseries sont très « rustiques », on sent que les artisans essaient sans forcément avoir une pleine maîtrise du feuilletage. Les sandwiches portent des noms pour le moins surprenants, même si leurs saveurs sont au final moins révolutionnaires que leur intitulé. On notera la présence de quelques gourmandises plutôt sympathiques, telles que des brioches vendues au poids, ou des financiers aux saveurs diverses.

Faut-il y aller ? Je trouve qu’il y a des projets qui méritent d’être soutenus, et celui-ci en fait partie. Certes, tout n’est pas parfait, mais la qualité des produits est déjà bien présente et je ne doute pas que l’implication des boulangers ne pourra qu’amener des améliorations progressives, en plus de nouvelles créations. Il est important de donner du sens aux projets que l’on développe, et la boulangerie est un bon moyen pour porter des valeurs de partage et d’une société plus juste. A la Conquête du Pain – qui est d’ailleurs le titre d’un ouvrage de l’auteur Pierre Kropotkine, où il décrit une société en mauvais état et offre des perspectives vers une société plus libre et solidaire – on ne change pas forcément le monde, mais on y contribue en proposant du pain biologique et accessible (les prix ne sont pas élevés, comme on peut se l’imaginer).
Dans tous les cas, je ne suis pas surpris qu’un tel projet puisse s’épanouir à Montreuil, qui est une ville assez sensible aux questions sociales.

Bon, je dois encore vous faire une confession. Parmi les arrondissements que je n’affectionne pas particulièrement, le 12è a trouvé sa place, sans bien que je sache pourquoi. Je trouve qu’il y règne une ambiance un peu spéciale, étrangement calme, avec une succession de grandes rues, boulevards et zones typées (je pense notamment au quartier Montgallet et à ses fameux « chinois »)… Rien qui ne puisse attirer l’amateur de pain et de beaux produits que je suis.

Bien sûr, on trouve toujours de bonnes adresses et j’ai déjà pu en lister quelques unes par le passé. Aujourd’hui, c’est en bordure de Paris que je vous emmène, plus précisément à la Porte Dorée, où Stéphane Vandermeersch a élu domicile en 1999. C’est dans cette charmante boulangerie où subsistent des décors datant de la fin du 19è siècle, période à laquelle la boutique a été édifiée.
Fort heureusement, M. Vandermeersch n’était pas de ce monde à cette époque et nous y propose aujourd’hui ses douceurs, après avoir réalisé un parcours dans les plus grandes maisons, et notamment auprès de Pierre Hermé, avec qui il perfectionnera sa maîtrise du feuilletage, une technique particulièrement exigeante et complexe.
Si les gourmands se pressent devant sa boutique, tout particulièrement les week-ends, c’est d’ailleurs pour ses spécialités réalisées avec cette fameuse pâte, dont un fameux millefeuille, élu « meilleur de la capitale » selon le Figaroscope. En Janvier, ce sont les galettes des rois qui attirent le chaland.

Le reste du temps, les produits proposés ici ne déméritent pas et offrent une certaine uniformité. Intéressons-nous tout d’abord au pain. La baguette de tradition – de type Rétrodor, réalisée comme les autres pains à partir d’une farine de la minoterie Viron – est juste acceptable, même si sa cuisson est beaucoup trop courte, ce qui lui confère une pâleur et une légèreté aromatique décevantes. Le reste de la gamme est assez traditionnel, on retrouve les habituels pains aux céréales, de mie, de seigle et autres pains complets. A noter une création de la maison qui ressort par rapport aux autres, le pain Rustique, vendu au poids. Réalisé à partir de farine de tradition, de farine de meule et d’un mélange de levains de froment et de seigle, il se conserve très bien et conserve une croûte très croustillante, avec une mie douce et alvéolée. On retrouve bien le parfum de la farine de meule et du seigle, ce qui donne à ce pain un certain caractère. Il accompagnera sans difficulté l’ensemble de vos repas.

Là où Stéphane Vandermeersch excelle, c’est sans doute dans le domaine du sucré, c’est du moins ce qui a fait sa réputation. Ses origines alsaciennes en ont fait un des spécialistes du Kugelhopf à Paris. Vendu les vendredis, samedis et dimanches, a recette diffère un peu de l’original, puisqu’il est arrosé d’un sirop enrichi de beurre clarifié et de fleur d’oranger, ce qui exalte son parfum et améliore sa conservation. Son prix varie selon le poids de la pièce, et c’est là une pratique bien agréable et « juste », car on paie ce que l’on a effectivement acheté.
Les viennoiseries sont correctes, bien dorées. Les diverses gourmandises (chouquettes, madeleines …) poursuivent dans la même lignée.
Côté pâtisseries, rien de bien créatif, mais là encore les produits sont honnêtes et soignés. La gamme se compose de grands classiques (éclairs, Saint-Honoré, …) de la pâtisserie française, mais également quelques éléments empruntés au « catalogue créatif » de M. Hermé : en saison, on retrouve notamment le Montebello (fraise et pistache sur une base de dacquoise)… Certes, la réalisation n’est peut être pas aussi fine que chez Pierre Hermé, mais les prix sont très doux et accessibles.
Le sucre est rejoint par le sel du mercredi au vendredi, au travers d’une déclinaison de sandwiches mais aussi de quiches le week-end y compris.

On notera également une sympathique preuve d’attachement à sa région d’origine proposée par M. Vandermeersch, au travers des confitures de Christine Ferber qu’il revend au sein de sa boutique. De quoi accompagner son pain avec d’agréables saveurs fruitées au petit déjeuner, même les créations de la Chambre aux Confitures ont récemment ravi mon coeur jusqu’alors acquis à cette confiturière alsacienne.

L’accueil est, quant à lui, des plus charmants et souriants, prenant le temps de répondre avec précision aux questions sur les produits. Bien entendu, c’est moins le cas le samedi et le dimanche, au vu de l’affluence, mais un effort est toujours fait afin de satisfaire la clientèle, en plus de la servir rapidement.

Infos pratiques

278 avenue Daumesnil – 75012 Paris (métro Porte Dorée, ligne 8) / tél : 01 43 47 21 66
ouvert du mercredi au dimanche de 7h à 20h.
Site internet : http://www.boulangerie-patisserie-vandermeersch.com/ 

Avis résumé

Pain ? Rien d’exceptionnel, même si l’ensemble est plutôt honnête. La baguette de tradition, de type Rétrodor, ne bénéficie pas de la cuisson qu’elle mériterait, ce qui a pour effet de lui laisser un teint bien pâle et limite d’autant les arômes que peut exprimer sa croûte. La gamme est assez traditionnelle, on y retrouve les grands standards (pains aux céréales, complet, seigle, de mie…), complétés par quelques spécialités de la maison, comme le pain Rustique. L’artisan n’a vraiment pas pris le virage du travail sur levain et l’utilise uniquement sur certains produits sous forme désactivée, le réduisant à une vocation aromatique.
Accueil ? Professionnel, souriant et chaleureux, le personnel prend le temps de répondre avec précision aux questions posées sur les produits et participe à créer une ambiance agréable au sein de cette belle boutique, très lumineuse par ailleurs. Bien entendu, tout cela est un peu moins vrai aux périodes d’affluence (le week-end, notamment), mais la clientèle est bien considérée en plus d’être servie rapidement.
Le reste ? Les spécialités de Stéphane Vandermeersch (kugelhopfs tous les week-ends, galettes des rois en saison ou millefeuilles) constituent les points forts de la maison, même si le reste est réalisé avec soin : les pâtisseries – dont la plupart s’inscrivent dans des saveurs traditionnelles et maîtrisées – sont bien finies, les viennoiseries sont correctes. L’ensemble fait preuve d’une cohérence bien agréable, et malheureusement assez rare.

Faut-il y aller ? Pour les douceurs de la maison bien plus que pour le pain, assurément, même si le « Rustique » – vendu au poids – est correct. Les produits sont réalisés avec honnêteté et proposés à des tarifs tout à fait abordables. Ajoutez à cela un accueil avenant et vous obtenez une belle adresse, comme on souhaiterait en rencontrer plus souvent dans ce secteur de Paris. L’endroit demeure cependant assez excentré et peu pratique d’accès, ce qui limite d’autant son attrait. Dans tous les cas, les yeux seront satisfaits : profitez de votre visite pour jeter un oeil au superbe décor – dont une partie est « d’époque ».

Il y a des souvenirs qui vous marquent plus que d’autres, des lieux auxquels vous rattachez des émotions particulières. Je ne peux pas dire que j’en possède beaucoup rattachés à la gourmandise, mais c’est pourtant le cas vis à vis de quelques boutiques, sans que je puisse toujours bien les localiser.

Je me souvenais de cette boulangerie perchée dans les hauteurs de Montmartre – un vrai décor de carte postale -, où j’avais pu acheter avec ma mère et ma soeur quelques gourmandises étant enfant. Avec la délicieuse saveur des années et des souvenirs d’enfants, elles étaient forcément parfaites, d’autant que mes goûts de jeunesse n’étaient pas forcément aussi pointus que ceux que je peux exprimer aujourd’hui. J’avais noté l’adresse de la boulangerie de M. Risser, « Le Fournil du Village », 5è au Grand Prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris cette année, sans savoir que c’était ce fameux endroit.
En montant les marches j’ai reconnu ces rues, un peu comme si je remontais le temps, même si ce n’était pas le cas alors que j’aurais bien voulu retrouver cette époque heureuse. Peut-être que les produits étaient de meilleure qualité, en ce temps là, d’ailleurs. Aujourd’hui, le cadre est toujours là, les touristes également mais malgré ce classement « prestigieux », la demoiselle de tradition n’est pas au rendez-vous.

Insipide, absente en bouche, déjà molle à l’achat, mes souvenirs n’ont pu qu’être déçus. Pourtant, au vu de la très courte gamme de pains développée par cet artisan, on aurait pu s’attendre à ce qu’elle soit soignée : en effet, la baguette est à peu près le seul produit issu d’un processus de panification que vous pourrez trouver ici. Certes, les cuissons sont bien abouties, et l’apparence est, de fait, séduisante. Apparence, ce serait presque le nom de ce village – purement fictif aujourd’hui – dans lequel cet artisan s’est installé. Détail amusant, l’écrin dans lequel la baguette nous est remise : il met en avant les vertus de la « Festive », la baguette de tradition développée par le groupement Festival des Pains. La fête semble s’arrêter avant la dégustation, malheureusement.
Dans cette charmante boutique, il y a en définitive peu de produits : quelques sandwiches assez quelconques, des viennoiseries juste correctes, ainsi que des pâtisseries traditionnelles à la réalisation moyenne. Bien sûr, mis en lumière par le cadre et le quartier, cela ne manque pas d’un certain charme rustique, qui parviendrait presque à nous convaincre d’être indulgent et de se laisser tenter par le plaisir de s’asseoir autour de l’une des tables disposées dans la boulangerie. Rien ne nous l’interdit, mais il est impossible de ne pas trouver tout cela dommage : il serait tellement plus agréable de proposer à tous ces passants des produits de qualité, à la hauteur de la réputation de notre gastronomie.

Une fois encore, cela m’amène à remettre très sérieusement en question la pertinence des concours organisés par la ville de Paris avec le concours du Syndicat de la Boulangerie-Pâtisserie. Le fossé que l’on constate entre la réalité quotidienne et les classements est telle que cela porte atteinte au crédit accordé à ces institutions. Il est nécessaire de revoir en profondeur le mode de fonctionnement de ces événements.

Revenons-en à notre fameux fournil. Malgré la médiocrité des produits, l’accueil n’en est pas moins agréable et authentique, ce qui parvient à rendre l’endroit sympathique. Au final, on passerait presque sur le reste, pris par cette douceur montmartroise…

Infos pratiques

Angle 9 rue Norvins-12 place Jean-Baptiste Clément – 75018 Paris (métro Lamarck-Caulaincourt, ligne 12) / tél : 01 46 06 90 51
ouvert du mardi au dimanche de 8h à 19h30.

Avis résumé

Pain ? La gamme est plus que courte, et si l’on cherche du pain ici, il faudra bien souvent se contenter d’une baguette de tradition, malheureusement pas toujours fraîche. A moitié molle dès l’achat, cela nous offre une triste preuve de sa conservation plutôt moyenne. La déception se poursuit à la dégustation, du fait d’un caractère insipide et d’une quasi absence en bouche, l’ensemble laissant l’impression de ne manger que… de l’air. Difficile de croire qu’un tel produit ait pu être primé, et pourtant ! A mon sens, la farine utilisée – fournie par le groupement Festival des Pains – n’est pas étrangère à cette médiocrité.
Accueil ? Agréable et souriant, rien à redire de ce point de vue. Au sein de cette boutique perchée dans les hauteurs de la capitale, on se sent juste bien et on arrêterait presque le temps pour s’installer autour de l’une des tables disposées ici, uniquement pour profiter du calme et de l’ambiance.
Le reste ? A l’image du pain, rien de bien exceptionnel. Les sandwiches sont tout juste moyens, les viennoiseries également, et les pâtisseries – très traditionnelles (charlottes, millefeuilles, éclairs…) – ne brillent pas non plus. En définitive, rien n’attire plus l’oeil que le décor.

Faut-il y aller ? Pourquoi pas, après tout ? Simplement pour profiter du lieu, s’arrêter un peu et souffler. Qu’importe si les produits ne sont pas exceptionnels, ce n’est pas ce que l’on recherche ici. L’ambiance et le décor parviennent à compenser beaucoup de choses, à nous faire détourner le regard et à réduire nos exigences culinaires. Bien entendu, si l’on s’intéresse au pain et que l’on veut déguster une bonne baguette, ce n’est certainement pas la meilleure adresse – et c’est tellement dommage.

Pour vanter les mérites d’un chef, on cite souvent son parcours. « Passé chez », « ayant fait ses armes au sein de », autant d’expressions suivies de noms de maisons renommées. Cela m’amène souvent à me demander ce qu’ils y ont fait, car après tout, ils pouvaient très bien y exercer un métier auxiliaire. Au delà de cette réflexion, ce qui compte avant tout, c’est ce que sont et font les hommes maintenant, au quotidien. C’est ce qui m’intéresse et ce qui concerne le plus la clientèle d’un artisan.

Fabrice le Bourdat, à présent installé dans le 12è arrondissement, en face du square Trousseau, a eu un parcours des plus étoilés. Le Bristol et le Plaza Athénée à Paris, le Martinez à Cannes… Ce Nantais d’origine a traversé les palaces pour au final faire le choix de prendre son indépendance et d’ouvrir sa propre boutique.
A tort ou à raison ? Soyons mesurés (mes lecteurs habitués vont ouvrir des yeux ébahis, mais je prends le risque) – il y a ici matière à l’être.
Comme j’ai déjà pu l’écrire de nombreuses fois ici, il est préférable d’éviter de chercher à exercer plusieurs métiers à la fois. M. Le Bourdat est avant tout un pâtissier, il aurait donc mieux fait de laisser son talent s’exprimer uniquement dans ce domaine, lui évitant ainsi d’avoir une production aussi importante à assurer, avec toutes les incidences que cela peut avoir en terme de qualité.

La devanture indique en effet Pâtissier – Boulanger. Intéressons-nous à ces deux domaines, en commençant par celui qui nous est cher, le pain. Malheureusement, on ne peut pas dire qu’il soit exceptionnel. La baguette de tradition, réalisée à partir d’un diagramme Rétrodor et une farine des moulins Viron, est juste acceptable, même si sa cuisson mériterait d’être mieux aboutie. Même constat pour le reste de la gamme. La conservation des pains est assez moyenne, seuls les prix, très raisonnables, parviennent à faire passer le tout sans trop de difficulté.
Ce qui fait la réputation de la maison, ce sont avant tout les pâtisseries. Là encore, je modérerai mon enthousiasme. Les classiques (éclairs, millefeuilles, tartes…) sont réalisés avec sérieux, dans le respect de la tradition et de façon plutôt réussie (la tarte Tatin ne manque pas d’intérêt, par exemple). Cependant, ce sont les créations du chef qui pêchent par leur côté plutôt brouillon et approximatif, aussi bien en terme de finition que de saveurs et de textures. L’ensemble est en effet assez sucré, et les sensations en bouche ne sont pas toujours très agréables (je garde notamment le souvenir d’une pâtisserie nommée l’Aligre, assez collante et caoutchouteuse…).
Du côté des viennoiseries, rien à redire. Elles sont d’excellente facture, le feuilletage est soigné. La boutique propose également d’autres gourmandises, dont de très réputées madeleines, ainsi que divers cakes et même des confitures maison.

Une sympathique terrasse est installée à l’extérieur pour les beaux jours, c’est l’occasion de s’arrêter quelques minutes, d’autant que le cadre offert par le square Trousseau est charmant et arboré. On peut en profiter pour prendre sa pause déjeuner, d’autant que la boutique propose également des sandwiches et autres en-cas relativement honnêtes.
On appréciera la politique tarifaire, toujours très mesurée, ce qui rend l’ensemble des produits accessibles au plus grand nombre. C’est un des points forts de l’endroit, à mon sens.

Quant à l’accueil, il est très irrégulier, on pourrait dire qu’il a ses têtes et ses humeurs… Parfois expéditif et un peu renfrogné, il ne donne pas toujours une excellente image du Blé Sucré, et c’est assez dommage lorsque l’on a surtout une clientèle de quartier comme ici.

Infos pratiques

7 rue Antoine Vollon – 75012 Paris (métro Ledru-Rollin, ligne 8) / tél : 01 43 40 77 73
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 19h30, le dimanche de 7h30 à 13h30.

Avis résumé

Pain ? Tout juste passable. Vous ne trouverez rien d’exceptionnel ici. La baguette de tradition, de type Rétrodor, n’est pas exceptionnelle, tout comme le reste de la gamme. Les cuissons ne sont pas assez abouties, et cela a un impact négatif sur la conservation des pains, qui est plutôt moyenne.
Accueil ? Variable et pas toujours très agréable. La maison semble avoir ses « têtes » et bien malheureux celui n’en faisant pas partie. Le professionnalisme ne caractérise pas vraiment le personnel de cette boutique, dans tous les cas, et c’est bien regrettable.
Le reste ? C’est sur les pâtisseries – la spécialité de Fabrice le Bourdat, pâtissier de métier – que l’on devrait être le plus satisfaits. En réalité, ça n’est pas toujours le cas : les classiques (pâtes à choux, tartes, …) sont de bonne tenue mais les créations de l’artisan ne sont pas aussi réussies. Entre une finition souvent médiocre et un ensemble de saveurs et textures approximatif, le palais et les yeux ne sont pas vraiment satisfaits. Les viennoiseries sont cependant de très bon niveau, et l’offre salée est honnête. On appréciera la politique tarifaire, particulièrement accessible, ce qui est agréable et plutôt bien vu. Le cadre et l’aménagement de la boutique en font un lieu sympathique et moderne, dans lequel on prendrait plaisir à s’arrêter (sur la terrasse installée aux beaux jours !).

Faut-il y aller ? C’est une belle adresse de quartier, sans aucune hésitation. Il n’y a cependant pas de quoi traverser la capitale pour y acheter des douceurs, même si les tarifs ne sont pas élevés. Bien entendu, quelques produits valent tout de même le déplacement, comme les viennoiseries ou certains classiques comme la tarte Tatin, dont la réalisation est de beau niveau. On regrettera cependant l’accueil, pas toujours très agréable ni professionnel. En définitive, le Blé Sucré propose des prestations assez inégales, et je pense sincèrement que M. Le Bourdat aurait gagné de ne pas multiplier autant ses gammes de produit, en privilégiant ce sur quoi il est le plus compétent. Cela est malheureusement un mal assez commun.