Les histoires de famille, on ne sait ni quand cela commence, ni quand cela finit, c’est un peu une ritournelle qui accompagne la vie des individus dès leur naissance. Souvent ce n’est rien d’important, juste quelques rancoeurs vis à vis d’un oncle ou d’une tante plus ou moins éloigné… mais quand la famille possède un certain patrimoine, cela peut prendre de toutes autres proportions.

Au sein de la famille Poilâne, c’est ce qui s’est malheureusement produit. Depuis plus de 30 ans, une guerre existe entre les deux fils, Max et Lionel. Ce dernier a disparu suite à un accident d’hélicoptère, et c’est sa fille qui a repris le flambeau autant que cette querelle. En question, le droit d’utiliser la « marque » Poilâne. En effet, Lionel – et maintenant sa fille Apollonia, considérait que son frère ne devait pas être en mesure de vendre son pain en mettant en avant son patronyme, ce qui l’a amené à porter l’affaire devant les tribunaux. Déboutée à plusieurs reprises, la société Poilâne doit aujourd’hui accepter qu’il existe un « homonyme », à cela près que le prénom Max doit toujours être apposé sur les produits et la communication de l’entreprise « adverse ».

Max Poilâne n’a pas seulement obtenu en héritage un nom, mais aussi une certaine tradition familiale, et cette fameuse miche. Elle est réalisée selon un processus similaire à celle fabriquée dans les boulangeries et la manufacture Poilâne, c’est à dire à partir de farine de meule, de levain naturel, de sel de l’Atlantique, l’ensemble étant cuit dans un four à bois. La tradition se perpétue ainsi au 87 rue de Brancion, dans le 15è arrondissement, ainsi qu’au sein de deux boutiques lyonnaises. On retrouve également le pain aux Noix, le pain de seigle aux Raisins, le pain de mie, le flan, les tartes aux pommes… La réalisation de l’ensemble est cependant moins léchée.
Là où l’on peut observer des différences notables, c’est sur les « compléments » qui viennent enrichir la gamme de Max Poilâne. En effet, tandis que son frère était farouchement opposé au développement d’une baguette dans ses boulangeries, on en retrouve ici. Exit donc la volonté de faire sortir la France du « baguettocentrisme » qui la caractérise, tout en permettant l’existence aujourd’hui encore de multiples boulangeries à travers le territoire. Cette dernière ne brille d’ailleurs pas par sa qualité de réalisation : entre cuisson et façonnage aléatoires, sa qualité est plus que moyenne. Il serait peut-être préférable de s’en passer, si c’est pour parvenir à ce résultat.
Une partie des pains sont proposés dans quelques Franprix et enseignes de proximités parisiennes, ce qui est plutôt amusant : elles ont choisi « leur camp » et chercheraient presque à affirmer leur identité vis à vis du géant Monoprix qui propose du pain Poilâne de façon historique. La guerre se joue aussi sur le plan commercial, même si Max Poilâne est loin de réaliser les mêmes volumes.

A côté des pains et des gourmandises, une offre salée est également proposée : on peut ainsi se restaurer avec des sandwiches. Certes, la gamme est très courte, mais cela surprend lorsque l’on est habitué à l’atmosphère uniquement sucrée des boutiques Poilâne. Ces éléments de différenciation sont sans doute volontaires, et l’idée semble avoir été d’étendre l’éventail des produits pour répondre à plus de demandes. Seulement, nous sommes bien loin d’obtenir au fil quelque chose d’aussi abouti. La miche est visuellement similaire, mais c’est au moment de la dégustation que cela se gâte : certes, le pain est moins acide, mais il est aussi… insipide. La croûte ne développe aucun arôme particulier, pas de notes boisées comme rue du Cherche-Midi ou rue de Grenelle. Très décevant. Même constat pour le reste de la gamme : nous sommes bien loin de retrouver le même niveau de qualité sur les croissants, pains au chocolat, flans ou encore tartes aux pommes – et c’est bien regrettable.

Côté service, là aussi, on ne peut qu’être amenés à chercher à faire un comparatif. Qui n’a pas en tête l’accueil parfois un peu « à l’ancienne », plutôt strict, de la maison Poilâne de la rue du Cherche-Midi, ainsi que ce fameux cahier où sont retranscrits l’ensemble des achats (pas de caisse enregistreuse, tout demeure manuel !) ? Rue de Brancion, l’ensemble est beaucoup plus décontracté, voire légèrement désinvolte, avec des plaisanteries entre collègues auxquelles la clientèle peut assister. Rien de bien important, le service est bien réalisé, de façon efficace et agréable, et néanmoins beaucoup plus « moderne ».

Infos pratiques

87 rue Brancion – 75015 Paris (métro Porte de Vanves, ligne 13 ou Convention, ligne 12 – Tram T3 arrêt Brancion) / tél : 01 48 28 45 90
ouvert du lundi au samedi de 7h30 à 20h, le dimanche de 8h à 19h.

Avis résumé

Pain ? De prime abord, on pourrait penser que la fameuse miche est similaire à celle proposée par Apollonia Poilâne et son équipe. En effet, le visuel est très ressemblant, cependant, c’est au goût que l’on est surpris : l’ensemble est certes moins acide, mais aussi insipide… Pas de parfum de bois, et la mie est très douce. La baguette « prélevain » ne présentent pas plus d’intérêt, en plus d’offrir un façonnage et une cuisson plutôt aléatoires.
Accueil ? Souriant et plutôt sympathique bien qu’un peu désinvolte. Le service est cependant réalisé avec une certaine efficacité et la clientèle est respectée. Le style est plus « moderne » ici que chez Poilâne, même si la boutique affiche elle aussi des couleurs et une allure bien rétro.
Le reste ? Malheureusement, les produits – similaires sur le papier à ceux de Poilâne – manquent à nous séduire : la réalisation est beaucoup plus aléatoire, que ce soit pour les croissants, flans, pains au chocolat ou encore tartes aux pommes. Une courte gamme de sandwiches est également, sans grand intérêt.

Faut-il y aller ? On retrouve le style Poilâne… mais pas l’esprit, comme le prouve la présence même de baguettes dans la boutique. Au final, cette différence est tout à fait cruciale et se retrouve dans la qualité et le goût des produits, qui ne parviennent pas à convaincre. Nous sommes assez loin du soin et de la constance de la maison tenue par Apollonia Poilâne, et même s’il y a un héritage commun, cela ne fait pas tout au quotidien. On préférera donc la rue du Cherche-Midi ou le boulevard de Grenelle pour ce type de produits.

Parfois je me dis que je suis un peu fou, que je suis capable d’aller bien loin uniquement pour… du pain. Peu de gens auraient fait tout le chemin que j’ai fait jusqu’à présent pour aller découvrir des artisans boulangers, que ce soit en banlieue ou même une fois en province. Après tout, chacun ses aspirations, ses envies. Pour ma part, je recherche le beau, le bon, le sensible au travers de ce travail artisanal perpétué jour après jour par les artisans boulangers. Difficile de trouver un métier qui ait plus de sens que celui-là.

On m’avait parlé à plusieurs reprises de la boulangerie de Christophe Rouget, installée à Beaumont-sur-Oise, dans le 95. Un fou du pain, m’avait-on dit. Il n’en fallait pas plus pour me convaincre qu’une visite était nécessaire, pensez-vous, entre fous ! C’est donc à l’une des extrémités de la ligne H du Transilien que je me suis rendu aujourd’hui, avec la ferme intention de découvrir l’univers de ce boulanger.

Sur place, on comprend vite que l’on a presque quitté la banlieue parisienne, que la longueur du trajet n’est pas seulement faite pour décourager les plus braves des painrisiens. En sortant de la gare, quelques centaines de mètres à faire, un pont à traverser, et nous voici face à cette charmante boulangerie où les Rouget proposent leurs créations boulangères. Intéressons-nous tout d’abord au cadre dans lequel cette boutique s’épanouit. Au bord de l’Oise, dans cette ville qui prendrait presque des allures de village, la boulangerie tient une place privilégiée. En cette journée bien grise, elle sonnait un peu comme un lieu de vie, un refuge, où les habitants du secteurs viennent non seulement s’approvisionner en victuailles savoureuses et gourmandes, mais également en « vie », en lien social. Le pain dépasse bien souvent sa seule fonction alimentaire.

Ici, il est d’ailleurs beaucoup plus intéressant qu’un simple aliment, puisqu’il développe des saveurs marquées et diverses. Cela commence avec une très belle baguette de tradition, à la croûte fine et craquante, accompagnée d’une mie fraiche, légère et laissant une légère note acidulée en fin de bouchée. Elle dégage un arôme de froment puissant, et demeure savoureuse malgré son caractère très peu salé. Sa conservation est, par ailleurs, excellente.
Si l’on m’a cité cet artisan, ce n’est pas uniquement pour sa baguette. La « folie boulangère » s’exprime dans ce fournil au travers de créations alléchantes et réussies : du pain d’Autrefois (levain naturel, farines de Meule, de Seigle et de froment – façonné en d’imposantes pièces et vendu au poids – au goût de levain assez prononcé, relativement équilibré et aux belles cuissons au « Bosphore », mélange surprenant de miel, de noisettes caramélisées, d’huile d’olive et de nougatine, en passant par diverses propositions aux céréales, fruits secs et mélanges de farines… la gamme est particulièrement étendue, et la clientèle locale s’est parfaitement accoutumée à cette créativité généreuse : en fin de journée, les présentoirs sont plutôt lacunaires.

Autre spécialité de la maison, les Grisini. Ces ficelles de pâte à pain garnie (ail et persil, merguez, saumon, jambon …) sont vendues au poids et constituent une base agréable pour un repas sur le pouce ou un apéritif en toute simplicité. Les fougasses, déclinées notamment aux olives et romarin, complètent ce choix gourmand. Cela constitue, avec des pizzas et autres quiches, une offre traiteur de qualité.

Pour les becs sucrés, les viennoiseries sont soignées, et tout particulièrement le croissant, proposé au prix dérisoire pour les parisiens de 0,85€. Un beau produit accessible, comme la banlieue est belle. Côté pâtisseries, c’est là que je passe mon tour, les tartes aux Fraises de Février ne m’inspirent pas beaucoup de sympathie, et le reste de la gamme, bien que très simple et traditionnelle, manque de finesse dans sa réalisation.

Ce qui rend l’endroit encore plus charmant, c’est certainement le service, assuré par des jeunes filles dynamiques et souriantes, on sent bien que la pression qu’exerce la capitale sur le personnel de vente n’atteint pas Beaumont-sur-Oise – et c’est tant mieux. Une belle chaleur se dégage de cette boutique, la boulangerie est vivante et c’est ainsi qu’elle devraient toutes être : simples, sans prétention, mais généreuses et surtout savoureuses. Le décor est assez soigné, par ailleurs, avec de très jolis carreaux peints sur la devanture, et une fresque au sein du laboratoire, visible depuis la boutique.

Infos pratiques

39 rue Basse de la Vallée – 95260 Beaumont-sur-Oise (gare de Persan-Beaumont, Transilien ligne H) / tél : 0134700290
ouvert du jeudi au lundi de 6h à 19h30.

Avis résumé

Pain ? On m’avait promis un fou du pain, je n’ai pas été déçu. Sa folie s’exprime dans tout ce qu’elle peut avoir de beau : ici, les produits sont bien cuits, les croûtes craquent et les créations remplissent les présentoirs. On peut bien sûr citer la baguette de tradition, très réussie, avec sa belle saveur de froment, sa mie fraiche et alvéolée ainsi que sa pointe d’acidité ou encore son excellente conservation, mais il ne faut pas se limiter à ça. Impossible de ne pas rendre hommage à la créativité de la maison, qui propose une superbe gamme de pains spéciaux, dont la plupart sont vendus au poids. Bosphore (miel, noisettes caramélisées, raisins et huile d’olive), pain d’Autrefois (levain naturel, farines de Meule, de Seigle et de froment), figues et noisettes, Savoyard… Voilà de quoi varier les plaisirs sans se ruiner, puisque les tarifs sont plus que raisonnables. Non seulement la baguette de tradition est proposée à 1 euro, mais les pains spéciaux présentent des tarifs attractifs. Ce que j’aime la banlieue, parfois !
Accueil ? Les jeunes demoiselles font merveille au service et font honneur à cette charmante boutique. Simplicité, authenticité, sourire et efficacité sont au rendez-vous et on sent une belle force de vie dans cette boulangerie au décor soigné. Un lieu agréable, un véritable vecteur de lien social dans cette petite ville.
Le reste ? Les Grisini sont une des marques de fabrique des Rouget. Déclinés en de multiples saveurs (ail et persil, merguez, saumon, jambon …) et vendus au poids, ils constituent des gourmandises salées bien agréables pour un repas ou un apéritif simple et savoureux. Le reste de la gamme traiteur (pizzas, quiches, notamment) est simple et bien réalisé. Même constat du côté des croissants et des pains au chocolat. Malheureusement, les pâtisseries pêchent par leur manque de finesse et les tartes aux fraises – en Février, je vous le rappelle – dénotent un peu dans cet ensemble agréable.

Faut-il y aller ? Si l’on est fondu de pain, que l’on a envie de s’éloigner de la capitale pour quelques heures, marcher près de l’Oise, frôler les limites de l’Île-de-France, bien sûr ! La boulangerie Rouget propose un bel éventail de pains, ainsi que quelques gourmandises bien pensées (les Grisini, notamment). De plus, le cadre est sympathique et le service complète ce tableau avec un beau dynamisme et un sourire sincère. Christophe Rouget est peut-être « fou », mais je ne vous cache pas que j’aimerais rencontrer plus de folie quand elle s’exprime de cette façon.

Certains quartiers de Paris sont fascinants de par l’activité permanente qui s’y presse, toutes ces personnes qui fourmillent littéralement dans les rues, les passages, les boutiques… Je pourrais parfois m’installer sur un banc ou à la terrasse d’un café uniquement pour observer, tenter de comprendre, et quelque part attendre, sans trop savoir qui ou quoi. Certainement rien, en définitive.

La République fait partie de ceux-ci. Toujours vibrant, on peut y sentir une certaine fureur, alors que certaines zones savent rester actives et tranquilles. C’est dans ce décor, cette ambiance, que se sont installés Philippe Connan et sa femme, au sein de cette boulangerie d’angle en prise directe au ‘spectacle’, entre les rues Yves Toudic et du Faubourg du Temple. Un emplacement de choix pour proposer leurs ‘Péchés Normands’, puisque c’est le nom de leur boutique. Je l’écris au singulier, mais en réalité cela pourrait être au pluriel. J’y reviendrai plus tard.

Au déjeuner, la foule n’est pas seulement sur la place, elle se presse également dans la boulangerie et devant le point de vente extérieur pour se restaurer d’une des douceurs sucrées ou salées de la maison. Il faut dire qu’il y a le choix, peut-être trop à mon gout d’ailleurs. Sandwiches, salades, soupes, plats chauds et froids, pâtisseries, viennoiseries, verrines, entremets, desserts fruités ou lactés…

Rien ne manque dans les vitrines, ce qui n’est pas du meilleur effet : comment écouler en semaine tous ces entremets à partager, toutes ces verrines et autres gourmandises ? Même si la fréquentation du lieu est importante, cela semble tenir de la mission impossible. De plus, leurs couleurs à tendance tapageuse ne sont pas franchement encourageantes, bien au contraire. On peut tout de même reconnaitre à leur gamme de pâtisseries le fait d’être globalement soignée, aux finitions correctes et aux tarifs tout à fait accessibles. On y retrouve bien entendu des classiques et quelques entremets plus créatifs, tout en restant dans le domaine de la simplicité.

Au sein de l’offre de viennoiseries, les croissants, pains au chocolat et chaussons aux pommes s’en tirent honorablement, le reste est plus quelconque.
Les produits « traiteur » sont variés, avec un large choix de quiches, sandwiches, plats divers et salades. L’ensemble est frais, ce qui est grandement aidé par la clientèle abondante. A l’extérieur, un comptoir propose crêpes et paninis lorsque le temps le permet, ce qui permet d’attirer encore un peu plus de passants. Le problème, dans tout cela, c’est que le pain est complètement perdu et n’occupe pas la place centrale qu’il devrait avoir dans une boulangerie. J’ai déjà relevé ce problème ailleurs, et il se fera certainement de plus en plus présent dans les prochaines années, car les artisans boulangers deviennent de plus en plus des restaurateurs, au plus grand déplaisir des chaines de fast-food qui tentent de faire pression de tout leur poids pour que des règles d’hygiène toujours plus strictes soient appliquées, ce qui rendrait à terme l’activité « snacking » des boulangers difficile à entreprendre. Tant qu’à choisir, je préfère tout de même que des artisans soient présents sur ce marché, même si cela doit se faire d’une certaine façon au détriment du pain dans certains quartiers.

Justement, revenons-en au pain. Si je vous parlais d’un pluriel dans le cas des Péchés Normands, c’est lié au fait que Philippe Connan a ouvert un espace dédié au pain biologique, juste à côté de la boutique principale. Il a adopté l’identité visuelle développée par les Moulins de Brasseuil, « l’Artisan Bio ». Dans cette seconde boutique, le pain est réellement mis à l’honneur, avec de nombreuses créations et déclinaisons, dont la plupart sont vendues au poids. Mélanges de farines variées (sarrasin, châtaigne, épeautre, complète, …) ou incorporation de graines, le boulanger ne manque pas d’imagination pour proposer des pains répondant à des noms tels que Pavé Républicain, Galette Normande, Pain du Chef, … chacun d’entre eux possède une recette bien particulière. Le problème, ce sont des dénominateurs communs que l’on ne souhaiterait pas rencontrer : en effet, même si les pains sont doux et très peu acides, il expriment uniformément un goût de levain assez prononcé et présentent des mies sèches, ce qui n’est pas un bon point pour la conservation. Les cuissons sont bien abouties sur les grosses pièces, un peu aléatoires du côté des baguettes. D’ailleurs, la baguette « Républicaine » se conserve relativement mal, elle ramollit rapidement et n’offre pas des arômes très soutenus. Quelques sandwiches biologiques et diverses gourmandises (sablés, chocolats, boissons…) viennent accompagner les pains, rien de bien compliqué et rien à voir avec ce qui est proposé à côté : nous ne sommes pas dans le domaine de la profusion.

A côté, dans la boulangerie « traditionnelle », le pain ne présente pas grand intérêt. On retrouve certes quelques pains spéciaux, mais les cuissons et les façonnages sont quelque peu aléatoires. La baguette de tradition, même si elle est bien craquante, que sa mie présente un bel alvéolage et que sa conservation est de bon niveau, déçoit profondément par son manque de parfum. Les notes de froment sont à peine perceptibles, et le travail sur poolish ne parvient pas à lui donner ce caractère qui lui fait défaut. Pour le reste, difficile de parler de pains « spéciaux », car la gamme se limite à quelques standards, tels que des baguettes aux graines ou céréales, un pain de campagne et des recettes vues et revues (Banette Moisson, Pain Viking…), sans aucun intérêt.

Saluons la qualité de l’accueil, bien renseigné, dynamique et avenant, ce qui est d’autant plus remarquable au vu de la clientèle que le personnel doit servir chaque jour, avec son caractère souvent empressé. L’organisation déployée ici est sans failles afin de fournir un service efficace : le pain est notamment servi à part des repas, ce qui permet de fluidifier l’ensemble.

Infos pratiques

9 rue du Faubourg du Temple – 75010 Paris (métro République, lignes 3, 5, 8, 9 et 11) / tél : 01 42 08 47 73
ouvert du lundi au vendredi de 6h à 20h. (9h pour la boutique Bio)

Avis résumé

Pain ? Distinguons l’offre Bio de la traditionelle. La première est assez variée, avec nombre de pains vendus au poids. Les cuissons sont bien abouties sur les grosses pièces, la croûte présente, mais l’ensemble est assez sec. On appréciera cependant les mélanges de farines proposés, avec des créations intéressantes. L’effet est cependant limité par un parfum de levain trop présent, malgré une quasi-absence d’acidité. La « baguette Républicaine », quant à elle, présente une cuisson trop aléatoire, assez courte, et une conservation plus que moyenne. Malgré tout, elle exprime des notes de froment plutôt agréables.
Juste à côté, la baguette de tradition se conserve mieux, offre une croûte bien craquante mais manque de saveur. Les pains spéciaux ne présentent pas d’intérêt particulier, ils ne font que reprendre les mélanges traditionnels développés par les meuniers.
Accueil ? Efficace, bien formé et agréable, il parvient à offrir à la clientèle un service d’excellente facture, alliant sourire et rapidité. Ce n’est pourtant pas une chose facile compte tenu des volumes à servir.
Le reste ? Le reste, c’est certainement plus important ici ! Les gammes sont plus que fournies et poussées, cela va du sandwich au plat chaud, en passant par la quiche, la verrine, les crêpes, les entremets… Difficile à mon sens d’assurer la fraicheur de l’ensemble au quotidien, mais malgré tout, la réalisation demeure de bon niveau et les produits sont soignés. Pour les viennoiseries, les croissants, pains au chocolat et chaussons aux pommes tiennent la vedette, les autres produits se tenant plus en retrait.

Faut-il y aller ? La maison est bien tenue, mais le pain est quelque peu oublié dans la boutique principale. L’annexe biologique parvient à rattraper le tir, malgré une réalisation somme toute assez moyenne et des produits assez secs, au parfum de levain mal équilibré. Cela demeure cependant une « valeur sure » pour déjeuner, et les personnes fréquentant le quartier l’ont bien compris.

L’emplacement et la configuration d’un commerce sont toujours intéressants à étudier. Cela définit la façon dont on va percevoir le lieu, comment la lumière va y pénétrer, s’il se trouvera sur un rue passante ou au contraire une zone calme… Les commerçants le savent, choisir son implantation est une des clés du succès, ou au contraire de l’échec, d’une affaire.

Thierry Gouin a fait le choix de s’installer dans une boutique en coin. Vous noterez mon élégant jeu de mots en titre, je crois que je ne pouvais y échapper. Sa boulangerie répond aux codes de plus en plus présents à Paris, c’est à dire une façade aux tons plutôt sombres, un lettrage doré et des lignes aussi sobres que carrées. Je ne peux pas dire que je sois un grand adepte de ce style, plutôt impersonnel, mais cela a au moins pour mérite d’être propre et net.

A l’intérieur, tout a été mis en oeuvre pour faciliter le service aux heures d’affluence, en séparant nettement la vente des pâtisseries, chocolats, gourmandises et produits traiteurs et celle du pain ou des viennoiseries. Cela permet aux clients souhaitant uniquement ces deux derniers types de produits de ne pas avoir à attendre plus que souhaitable.
Au delà de l’organisation mise en oeuvre pour proposer les produits, il faut avant tout s’intéresser à leur qualité, à commencer par celle du pain. Malheureusement, c’est certainement ce qui pèche le plus ici, et c’est d’autant plus regrettable que nous sommes dans une boulangerie-pâtisserie… En effet, que ce soit pour la baguette de tradition ou pour les pains spéciaux, les arômes ne sont pas très présents, les cuissons assez courtes et les mies assez absentes en bouche. De plus, les façonnages ont tendance à manquer de soin. Réalisée à partir d’une farine des moulins de Chars, la gamme est pourtant assez étendue, allant des classiques (pains aux noix, aux céréales…) à des créations plus spécifiques (comme le pain Noir, au blé noir et aux graines de tournesol, le pain Bistrot vendu à la coupe…). Même si les cuissons sont plus abouties sur certaines pièces, le goût demeure absent et certains pains ont tendance à être réellement « gonflés à la levure », ce qui a pour effet de produire des mies certes très aérées mais assez inintéressantes.

Le domaine sucré est par contre beaucoup plus réussi. Les viennoiseries se tiennent dans une moyenne honorable, même si c’est le croissant qui est le mieux réalisé, à partir de beurre frais AOC. Le reste est plus banal.
Quant aux pâtisseries, elles sont tout particulièrement soignées et c’est certainement ce qui représente le point fort de l’endroit. Les classiques – tartes, pâtes à choux, flans… – se défendent aussi bien que les créations de la maison, associant les saveurs de façon plutôt pertinente et élégante. La clientèle ne s’y trompe pas et elle se presse aux portes de la boutique le week-end pour acquérir quelques-unes de ces douceurs. On sera juste un peu surpris de trouver encore en février des parts de buche en vitrine…
L’offre traiteur est simple et fraîche, rien à signaler, sinon que les sandwiches pâtissent de la qualité moyenne du pain.

Quelques mots au sujet de l’accueil, sérieux et efficace, plutôt bien formé au sujet des produits, et n’hésitant pas à se renseigner si par hasard une information lui manquait. Ainsi, la clientèle est assurée de bénéficier d’une information pertinente sur les produits. Le sourire est au rendez-vous, ainsi que l’amabilité, rien à signaler de ce côté là.

Infos pratiques

17 rue des Moines – 75017 Paris (métro Brochant, ligne 13) / tél : 0146279601
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h, le dimanche de 7h à 13h30.

Avis résumé

Pain ? Rien de bien exceptionnel de ce côté là. Les cuissons sont trop courtes, les croûtes manquent de couleur et de saveur. La baguette de tradition est décevante, son façonnage manque d’élégance et ses arômes demeurent trop évanescents. Le reste de la gamme n’est pas beaucoup plus intéressant, même si la baguette Belle Arôme, au sarrasin et germe de blé, est plus parfumée, ce qui est assez normal du fait de la saveur particulièrement du blé noir. Le Pain Bistrot demeure insipide malgré sa belle cuisson et l’incorporation de seigle. Vous l’aurez compris, le pain n’est pas le point fort de l’endroit.
Accueil ? Sérieux, plutôt attentionné et bien renseigné sur les produits. Le conseil est pertinent et efficace, la clientèle n’a pas à attendre plus que de raison, d’autant que le service a été étudié avec soin, en séparant pains/viennoiseries et le reste de gammes, sur lesquelles les ventes sont plus « longues » que pour une baguette ou un croissant.
Le reste ? La viennoiserie est juste correcte, même si le croissant sort du lot plus nettement. Les pâtisseries, créatives ou classiques, sont très soignées et bien réalisées, et c’est certainement le point fort de cette boulangerie-pâtisserie. La gamme traiteur ne s’en sort pas trop mal, même si les sandwiches ne bénéficient pas d’un pain aussi savoureux qu’on l’aimerait.

Faut-il y aller ? Certainement plus pour le sucré que pour le salé, dans tous les cas. Les pâtisseries sont de bon niveau, d’autant plus lorsque l’on prend en considération leur prix très accessible. Malheureusement, le pain demeure assez décevant et peu savoureux. Quant à l’accueil, il parvient à mettre un peu de chaleur dans cette boutique assez standard, légèrement aseptisée.

Parmi les questions idiotes que l’on se poser, il y a celle de savoir si nos illustres ancêtres étaient gourmands ou pas. L’enjeu est crucial, comprenez-vous, cela permet ainsi de mieux comprendre leur oeuvre et leurs inclinaisons… Ou pas. Cela n’a pas beaucoup de sens, mais peu importe, après tout. Nos questions doivent-elles toutes être rationnelles ?

Dans le cas de Gustave Eiffel, Gilles Levaslot et son équipe pourraient bien nous amener à penser que le fameux concepteur de la Tour emblématique de notre capitale était effectivement un grand gourmand, amateur de pain, de viennoiseries et de pâtisseries. C’est en tout cas le nom que porte sa boutique – Les Gourmandises d’Eiffel.
Dans cette boulangerie rénovée de façon visiblement récente, l’artisan décline des gammes salées et sucrées plutôt soignées. On sent dès que l’on pénètre dans la boutique que la maison est bien tenue, l’ensemble respire en effet la fraicheur et la propreté, des impressions bien agréables. L’intérieur et la façade sont déclinés dans des tons noirs et blancs plutôt élégants, bien que le tout soit peut-être un peu froid.

La baguette Rétrodor proposée par cet artisan a été primée en 2011, en arrivant à la 6è place du concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris l’an passé. Bien que l’on ait parfois du mal à comprendre le classement obtenu en 2011, la réputation de cette charmante baguette de tradition n’est pas usurpée. Elle nous offre en effet une croûte fine bien craquante, une mie crème aux alvéoles irrégulières, ainsi qu’un parfum de froment légèrement beurré, avec des notes de crème, rendant la dégustation particulièrement gourmande. De plus, sa conservation est excellente, elle parvient d’ailleurs à développer plus d’arômes au bout de quelques heures, ce qui est caractéristique d’un pain bien réalisé. Les cuissons sont bien menées et les croûtes affichent de belles couleurs ambrées.
Les pains spéciaux sont présents en assez grand nombre, avec notamment un pain à la châtaigne, au muesli, aux noisettes, ainsi que les grands classiques aux graines ou aux céréales. Ils sont plutôt bien réalisés, sans cependant créer la surprise par des saveurs exceptionnelles, mais cela permet de varier les saveurs de façon agréable et gourmande.

L’offre sucrée est plutôt soignée, avec des viennoiseries très correctes (le croissant sort du lot vis à vis des autres propositions), dont certaines sont assez créatives, comme ce chausson à la crème d’orange ou encore un pain au chocolat et écorces d’orange. Voilà qui aurait certainement fait fondre ce spécialiste de l’acier qu’était Gustave Eiffel. Côté pâtisseries, on retrouve principalement des classiques (tartes aux fruits, pâtes à choux, millefeuilles, Mont-Blanc, Opéra…) au côté de quelques créations. Le tout est à l’image du reste, soigné, propre et plutôt élégant.
Diverses gourmandises, tels que des petits sablés au beurre ou des cakes sont proposés.

La gamme salée ne démérite pas, avec un choix de sandwiches variés, réalisés avec différents types de pains (bagnat, ciabatta, baguette, nordique…), une excellente pratique qui permet de renouveler l’intérêt de la clientèle et éviter la morosité à l’heure du repas. Une formule est proposée pour à peine 7 euros 50, intégrant sandwich, dessert et boisson. Même diversité pour les quiches, qui ne sont pas seulement lorraines mais aussi bretonnes, landaises ou encore aux champignons.
Choix, fraicheur et saveurs sont les mots-clés de cette offre traiteur bien vue.

On appréciera également que ces produits sont servis avec beaucoup de délicatesse, le personnel offrant à la clientèle un sourire sincère et un conseil pertinent. Les différentes particularités des produits sont bien maîtrisées et les questions répondues sans peine et avec plaisir. Cela s’inscrit bien dans le prolongement de l’élégance de la boutique, et on se sent bien dans ces lieux.

Infos pratiques

187 Rue de Grenelle – 75007 Paris (métro Ecole Militaire, ligne 8) / tél : 01 47 05 12 89
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition, réalisée à partir d’un diagramme de type Rétrodor (1,20 euros les 300g), est de très bonne facture. Sa mie assez moelleuse, aux parfums de froment et presque de crème, est accompagnée par une croûte fine, craquante et bien dorée. A noter par ailleurs sa très bonne conservation. Une gamme de pains spéciaux assez diversifié est proposée (châtaigne, muesli, diverses graines et céréales…), même si la vedette des lieux demeure la fameuse baguette, primée en 2011.
Accueil ? Charmant, bien formé et possédant une excellente maîtrise des produits, il s’inscrit bien dans cette boutique élégante, rénovée récemment. La clientèle demeure servie avec efficacité et le temps d’attente est plutôt limité.
Le reste ? Autant en sucré qu’en salé, Gilles Levaslot et son équipe proposent des produits bien réalisés et d’une grande fraicheur. Les viennoiseries sont de bon niveau, particulièrement le croissant, tout en étant déclinées autour de quelques créations savoureuses (chausson à la crème d’orange, pain au chocolat et écorces d’orange …). L’offre de pâtisseries ne démérite pas, en proposant des classiques soignés ainsi que quelques créations, dont l’intérêt demeure plutôt incertain, et que l’on aura tendance à délaisser au profit des tartes ou pâtes à choux.
La gamme salée complète le tout sur la même note, en alliant diversité et qualité de réalisation. On notera la diversité proposée dans les sandwiches et les quiches, ce qui permet de varier les plaisirs régulièrement.

Faut-il y aller ? Voici une maison très bien tenue, proposant des produits de qualité, à des prix tout à fait raisonnables. La baguette de tradition vaut très certainement le détour, et le reste des produits est à l’avenant. On y trouve fraicheur, diversité et saveurs, ce qui représente un triptyque particulièrement bienvenu et painrisien ! De plus, la boutique associe élégance et qualité du service, ce qui ne gâche rien. Une bonne adresse dans le 7è arrondissement.

Dans chaque type de commerce, il y a des noms qui reviennent de façon régulière. Cela me fait toujours sourire quand je vois un « café de la Mairie », un « Café des Sports » ou autres enseignes de ce type. Je me suis souvent dit qu’un jour je m’installerais à mon tour dans un troquet que je nommerais fièrement « Chez Bébert », alors que je ne m’appelle pas vraiment Albert… Je dois avoir un humour un peu particulier, parfois. Passons.

En l’occurrence, le nom qui est revenu un peu trop souvent n’est autre que La Parisienne, puisque deux boulangeries proches géographiquement le portent. Souvenez-vous, je vous avais parlé de la boulangerie de Daniel Pouphary, installé rue Monge, dans le 5è arrondissement. Un peu plus bas, sur le boulevard Saint-Germain, c’est Mickaël Reydellet qui tient une autre Parisienne… Quand un painrisien rencontre une Parisienne, que cela peut-il bien donner ?

Dans le cas présent, je dois dire que l’expérience fut plutôt décevante, et que le painrisien n’épousera pas la Parisienne pour avoir beaucoup d’enfants comme le voudrait l’histoire. M. Reydellet met en avant sur sa vitrine ses macarons, pour lesquels il a été primé lors du premier concours du meilleur macaron francilien l’an passé. En effet, l’artisan est parvenu à se classer 10è avec ses coques de meringue garnies. Seulement, entre farine et poudre d’amandes, il y a un monde… et visiblement, ce boulanger-pâtissier ne parvient pas à les faire se rejoindre comme on l’aimerait pourtant.
Sa baguette de tradition, réalisée à partir d’une farine fournie par les Moulins de Chars est plus que décevante. Malgré un alvéolage bien marqué et une croûte fine qui pourraient être agréables, elle n’est que peu craquante, rapidement pâteuse et molle. Sur le plan des saveurs, le froment s’exprime légèrement, sauvant le tout du caractère insipide qui nous guettait, mais rien de bien exceptionnel. Le façonnage manque souvent d’élégance, et les cuissons demeurent assez aléatoires selon les fournées, avec une tendance à proposer du pain assez blanc en boutique.
Les pains spéciaux ne sortent pas du lot, à l’image du pain au levain vendu au poids, pour lequel la croûte demeure peu présente et la conservation là encore plus que médiocre. Certes, on ne pourrait pas prétendre que cela manque de goût, mais seul le levain s’exprime, ce qui n’est ni souhaitable, ni agréable.
Le reste de la gamme est à l’avenant, les ficelles – tarifées au prix élevé d’1,5 euros – aux multiples déclinaisons n’expriment que peu de parfums et sont d’une blancheur à faire pâlir l’émail de nos dents…

Pour les becs sucrés, les viennoiseries n’invitent pas à la gourmandise, peu soignées et sans intérêt. Les pâtisseries sont plus correctes, rien de bien surprenant mais cela se tient, que ce soit du côté des tartes à la part ou des produits plus créatifs.
Les sandwiches rencontrent un certain succès au déjeuner, au travers de nombreuses déclinaisons plus ou moins gourmandes. Rien à redire sur le plan de la fraîcheur, cependant, dès lors que le pain ne suit pas, difficile de créer un bon sandwich…

L’accueil est assez souriant et dynamique, bien que parfois un peu désinvolte et ayant tendance à négliger la clientèle au profit de discussions personnelles sans grand intérêt pour les consommateurs venus acheter du pain ou se restaurer.

Infos pratiques

52 Boulevard Saint Germain – 75005 Paris (métro Maubert-Mutualité, ligne 10) / tél : 01 43 54 48 72

Avis résumé

Pain ? Malheureusement très décevant. La baguette de tradition manque de craquant, sa conservation est plus que moyenne et elle a rapidement tendance à devenir molle et pâteuse. Ses saveurs sont peu présentes, quelques notes de froment, mais rien d’intéressant. Cuissons souvent assez courtes, façonnage irrégulier. Les pains spéciaux ne relèvent pas le niveau, que ce soit pour le pain au levain, aux saveurs mal équilibrées, ou encore les ficelles, blanches et peu savoureuses.
Accueil ? Souriant et assez sympathique tout en demeurant efficace lorsqu’il faut l’être. En heure creuse, on sent un certain relâchement, certes compréhensible, mais pas toujours agréable pour la clientèle.
Le reste ? La spécialité de la maison semble être les macarons et les éclairs. Cependant, ces derniers ne semblent pas être présent de façon régulière en boutique, puisque les déclinaisons annoncées sur la devanture manquent à l’appel. Les pâtisseries sont à peu près correctes, aussi bien du côté des tartes à la part que des créations de la maison. Rien d’exceptionnel, mais cela est toujours mieux que les viennoiseries, sans intérêt.
Les sandwiches sont frais, mais les défaillances observées sur le pain ne permettent pas d’en faire des produits réellement intéressants.

Faut-il y aller ? Les raisons de le faire sont malheureusement peu nombreuses. Que ce soit du côté des pains ou des gourmandises, le contrat est loin d’être rempli comme on le souhaiterait, et cette Parisienne fait preuve de bien peu de générosité à notre égard. En sortant, on aurait envie de lui demander d’être plus sincère et honnête, mais cela ne semble pas être le propre de ces demoiselles de la capitale… Dommage.

En tant que consommateur, je déteste qu’on me raconte des histoires, qu’on me sorte des grand-mères des placards. Des exemples ? La Laitière, Mamie Nova, … Autant de marques construites sur des personnages n’ayant aucune existence réelle, aucun passé ni inscription dans une quelconque forme de tradition. Pourtant, c’est que l’on aimerait nous faire penser, ce qui est somme toute assez détestable.

Chez les boulangers, ce n’est pas vraiment courant, fort heureusement. La plupart n’ont qu’à donner leur patronyme à leur boutique, ainsi la seule histoire qu’ils seront en mesure de proposer à leurs clients sera la leur, rien de plus, rien de moins. Pour la « Maison Privat », c’est un peu différent.
Cette toute jeune « chaine » de boulangeries, comptant aujourd’hui plusieurs adresses dans Paris et en Banlieue, ne peut se baser sur l’histoire d’un artisan reconnu comme d’autres peuvent le faire. Cela ne l’empêche pas pour autant de chercher à développer une image de boulangerie de tradition, avec de jolies photographies en noir et blanc, l’appellation de « maison » et un décor plutôt bien pensé, où se mêlent bois – donc « ancien » et modernité avec un certain goût. Détail amusant, la dénomination sociale de l’entreprise exploitant ces boulangeries est « Panigroupe », ce qui laisse peu de doutes sur ses ambitions…

Petits pains et gourmandises

Intéressons-nous aujourd’hui à la boulangerie du 7 place Cambronne, dans le 15è arrondissement. A quelques pas du métro, cette boutique d’angle attire par son caractère clair et lumineux. Dans les vitrines, des pâtisseries et diverses gourmandises, accompagnées par du pain et une gamme salée à l’intérieur.
Entrons donc dans cette « maison » pour y découvrir les produits issus de la panification… On remarque immédiatement la belle variété de pains proposés ici, de la baguette de tradition aux petits pains variés (curry-céréales, miel-noisettes-noix, fruits divers…) en passant par les classiques pains aux céréales et quelques grosses pièces. Dans l’ensemble, les cuissons sont bien abouties, les produits affichent des croutes bien dorées. Côté façonnage, on retrouve les caractéristiques de l’utilisation d’une diviseuse PanovA/Panéotrad, avec notamment des baguettes aux extrémités carrées. La farine mise en oeuvre pour les pains de tradition est une Bagatelle Label Rouge T65, ce qui offre une bonne base pour fabriquer des pains de qualité.
Parlons-en, de qualité, qu’en est-il ici ? L’ensemble est plutôt satisfaisant, la baguette de tradition est plutôt craquante, sa mie est fraiche et bien alvéolée, en plus d’être proposée à un prix très accessible – 1 euro les 250g. Même constat pour sa déclinaison en miche, le « pavé Mickael », proposé au poids pour 5,9 euros le kilogramme. L’offre en pains à la coupe (Trio (seigle, froment et meule), pain de Famille (seigle)…) est appréciable, comme j’ai souvent l’occasion de le souligner, cela permet à chacun de faire son choix en terme de quantité. Conservation très correcte.

Des pains sucrés ou salés sont également proposés, en baguettes, petits pains et bâtards : pain au cacao, au curry et céréales, aux figues, … Voilà de quoi varier les plaisirs jour après jour, ce que j’aimerais voir plus souvent.
Globalement, les produits sont donc de bonne facture, il ne faut cependant pas chercher beaucoup d’âme dans de tels produits. Tout est très standardisé, codifié, obéissant à des diagrammes et recettes bien précis, ce qui permet justement la multiplication des adresses en limitant les risques de variations entre points de vente.

Quelques photographies, un peu de storytelling, et la vue sur le fournil

Pour le reste, je serais beaucoup plus concis. Rien d’intéressant du côté des viennoiseries, plus que moyennes. Les pâtisseries tentent que quitter le domaine des réalisations boulangères, sans que ce soit un réel succès. Eclairs, religieuses, tartes diverses, les produits tentent d’être soignés sans parvenir à convaincre.
Le salé relève un peu le niveau, les diverses quiches et tartes constitueront des repas rapides et sans prétention, de même que les divers sandwiches proposés.

Le service est jeune, assez souriant et dynamique mais rapidement perdu et la maîtrise des différents produits reste encore à parfaire. On sent tout de même une volonté de bien faire, ce qui est appréciable et donne une certaine indulgence vis à vis de ces erreurs « de jeunesse ». L’adresse commençant à être installée (ouverte depuis début mars 2011), cela deviendra rapidement plus difficile à accepter.

Infos pratiques

7 place Cambronne – 75015 Paris (métro Cambronne, ligne 6)
ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7h30 à 21h.

Avis résumé

Pain ? Très correct, que ce soit en terme de réalisation ou de tarifs. N’y cherchons pas une quelconque âme ou un caractère, mais cela fait très bien son office. Les cuissons sont assez abouties, les saveurs présentes et la gamme est assez étendue (baguette de tradition, petits pains variés, pains au poids, aux céréales…). Conservation de bon niveau.
Accueil ? De bonne volonté, souriant mais un peu approximatif, que ce soit dans l’enchainement des ventes ou dans les réponses fournies aux questions posées sur les différents produits. Néanmoins, la jeunesse de ces vendeurs et vendeuses incite à l’indulgence
Le reste ? Rien de bien intéressant. Les viennoiseries sont plus que médiocres, leur façonnage est loin d’être élégant comme il pourrait l’être et elles n’expriment pas de saveurs intéressantes. Côté pâtisserie, là encore rien d’étonnant, la maison cherche à sortir du domaine « boulanger », à tort puisque les tartes, pâtes à choux et autres gourmandises peinent à convaincre, malgré le soin porté à leur réalisation.
Les quiches et tartes salées, ainsi que les divers sandwiches, offriront l’opportunité d’un repas simple et relativement peu coûteux.

Faut-il y aller ? C’est avant tout une boulangerie « de quartier », sans qu’elle puisse vraiment y être rattachée. On nous raconte une histoire qui n’a pas trop de fondements, même si au final le résultat compte plus que cela. De ce côté, les pains sont de bonne facture, proposés à des tarifs corrects, ce qui rend l’adresse assez recommandable. Inutile de faire le détour pour le reste, en tout cas, qui demeure plus que moyen. Au final, cela passe sans marquer, il manque cruellement un supplément d’âme qui parviendra à rendre le lieu un minimum attachant.

Les belles boulangeries et leurs façades à l’ancienne ont toujours tendance à attirer et à nous inviter à entrer, rien que pour profiter un peu du décor, même si les produits ne sont pas toujours à la hauteur du cadre. Paris regorge de telles échoppes, et malheureusement elles n’abritent plus toutes ce type de commerce, seule la devanture subsiste, nous laissant vaquer à la nostalgie du temps passé…

Au 153 rue de la Roquette, rien de tout cela, puisque l’on retrouve bien une boulangerie derrière cette superbe façade verte. Déjà magnifique le jour, je crois que c’est la nuit qu’elle exprime le mieux toute son identité, lorsque les éclairages font briller les dorures de son enseignes, tout en soulignant les divers décors peints sous verre.
Au fournil, c’est Laurent Amiard et son équipe qui officient et perpétuent au quotidien la tradition boulangère du lieu, en réalisant des produits… de tradition !
Ce boulanger, formé chez Paul et Eric Kayser, a développé une allergie à la farine, ce qui ne l’empêche pas de proposer des produits savoureux à sa clientèle.

Malgré l’espace assez exigu dans cette boutique, la clientèle se presse au déjeuner pour déguster les produits proposés par cette boulangerie où la simplicité et l’accessibilité sont les mots d’ordre. Rien de bien compliqué, mais ce n’est pas ce que l’on cherche dans ce quartier plutôt ouvrier, tellement éloigné des préoccupations si parisiennes que peuvent développer d’autres arrondissements.
A la question de savoir si le pain risque de nous emmener plus vite que souhaité voir le Père Lachaise tout proche, je peux sans crainte répondre non. On retrouve une belle baguette de tradition, aux grignes bien marquées, à la croûte dorée. Pas de caractère particulier, mais un parfum de froment présent et répondant à nos attentes. A noter la déclinaison en pain à la coupe, ce qui permet d’obtenir un pain doux pour faire… des tartines, puisque c’est l’objet annoncé du lieu.
Une gamme de pains spéciaux est également proposée, avec notamment la « Corde », mélange de farines de froment, de seigle et de levain, ou encore le Pain d’Antan et autres pains aux graines et fruits secs. Les cuissons sont bien menées, la conservation tout à fait honorable, et on apprécie tout particulièrement le choix de pains au poids au tarif plutôt modéré, une pratique bienvenue pour répondre aux besoins de chacun. On notera cependant le manque de présence des croûtes, qui demeurent assez peu marquées malgré la cuisson. Egalement, le parfum de levain a tendance a être trop présent dans certains des pains où il est présent en plus grande quantité.

Côté sucré, là encore, l’artisan a choisi de développer une offre autour de la tradition boulangère, au travers de tartes vendues à la part et de quelques gourmandises en toute simplicité. Cela réalise parfaitement sa mission de dessert, sans plus de cérémonie. Les viennoiseries sont tout à fait acceptables, quant à elles.

Comme je l’ai indiqué plus haut, c’est à l’heure du déjeuner que la boutique accueille le plus de clientèle, en effet, ses sandwiches et en-cas rencontrent un vif succès, grâce notamment à des formules proposées à des prix très accessibles. Côté fraicheur, rien à dire, les sandwiches sont quasiment préparés au fur et à mesure de la demande et n’ont pas à attendre bien longtemps avant de trouver preneur.

Pour faire face à ces consommateurs affamés, une équipe de vente souriante et dynamique assure le service en alliant efficacité et chaleur humaine, ce qui renforce le caractère agréable de cette boutique et en fait un lieu où on se sent tout simplement bien.

Infos pratiques

153 rue de la Roquette – 75011 Paris (métro Philippe-Auguste, ligne 2 ou Voltaire, ligne 9) / tél : 01 43 79 46 89

Avis résumé

Pain ? Belle baguette de tradition, bien réalisée, avec un grignage bien marqué, un façonnage élégant, une bonne saveur de froment. Les cuissons sont bien menées sur l’ensemble de la gamme, même si les croûtes peinent à s’exprimer et à nous offrir du craquant. On apprécie le choix de pains au poids, telle que la miche de Tradition, le Pain d’Antan et ses saveurs de levain, … Quelques pains spéciaux sont également proposés, entre fruits secs et céréales.
Accueil ? Souriant, efficace, chaleureux et dynamique – que demander de plus ? On sent une vraie volonté de servir la clientèle au mieux, et c’est bien le cas.
Le reste ? La gamme sucrée, déclinée au travers de tartes à la part, de viennoiseries et de diverses gourmandises, reste dans un domaine très traditionnel et boulanger, ce qui est bien vu et offre ainsi une bonne façon de terminer son repas. Le salé rencontre un franc succès au déjeuner, grâce à des sandwiches frais et savoureux, ainsi qu’à une gamme d’en-cas bien pensés. (quiches, notamment)

Faut-il y aller ? La boulangerie de Laurent Amiard est un très bon exemple de belle et bonne boutique de quartier : on y trouve des pains corrects, des produits simples et accessibles, avec un sublime décor et un service à l’avenant.

Les jours et les semaines passent au fil de l’actualité de la capitale, et parmi elles les nombreuses ouvertures de ce début d’année. Nombre de restaurants ont en effet ouvert leurs portes, accueilli leurs premiers clients et cela devrait continuer encore un peu. Début 2012 aura été marqué par une « tendance burger », avec Blend, Le Camion qui Fume et autres adresses huileuses autour de cette bien curieuse gastronomie…

En marge de ces tendances, certains continuent de renforcer le maillage de leur réseau dans la capitale, et c’est notamment le cas d’Eric Kayser, qui a ouvert ce matin sa boulangerie-pâtisserie-sandwiches et restaurant au coeur de Bercy Village, dans le 12è arrondissement. Voilà plusieurs éléments assez surprenants auxquels il est intéressant d’accorder un peu plus d’attention.
Tout d’abord, cette implantation est la première pour l’enseigne dans un centre commercial, tout du moins en France. C’est bien plus souvent le cas à l’étranger, où le boulanger-entrepreneur n’a pas hésité à se positionner dans les lieux où se concentre sa clientèle potentielle (d’autant que le tout est généralement accompagné d’un indispensable salon de thé). Certes, Bercy Village est un centre plutôt atypique par sa forme et son aménagement, mais cela marquerait-il les débuts d’une nouvelle stratégie d’implantation pour Kayser, jusqu’alors absent de ce terrain où le groupe Holder excelle depuis quelques années ?

Ensuite, cette adresse marque un nouveau pas vers la sortie du simple modèle de boulangerie-salon de thé comme cela pouvait être le cas dans la plupart des adresses de la Maison. Parmi les plus symboliques de l’activité de restauration rapide entretenue par l’entreprise, la boutique de la rue Danielle Casanova, en plein quartier d’affaires, était jusqu’alors citée en exemple de la mue progressive des boulangeries Eric Kayser vers l’univers de la restauration. Ici, c’est affiché clairement, plus de doute possible : l’endroit est abrite également une partie restaurant, avec une carte et des formules dédiées. Un service à table est donc assuré.
Des plats sortant complètement de l’univers boulanger sont donc proposés, et un schéma classique entrée-plat-dessert peut être consommé sur place. Bien sûr, la « note » boulangère continue à être présente, au travers d’accords mets-pains élaborés. Poêlée de crevettes, guacamole au piment et pain au curcuma-noix-noisettes, Velouté de champignons, saumon fumé et pavé au Sarrasin… Quelques exemples d’associations pertinentes, comme on aimerait en voir plus souvent chez des restaurateurs.
L’offre se décline aussi bien pour le matin – avec le petit-déjeuner -, le déjeuner ou encore le goûter (pain perdu et salade de fruits, pâtisseries diverses…).

Une large place est dédiée à la gamme de restauration rapide, entre salades, sandwiches, boissons, salades de fruits et autres desserts consommables en snacking. Ces produits peuvent être emportés ou consommés sur les quelques mange-debout installés vers l’entrée.
Sur le côté, les pâtisseries dorment dans leur écrin, avec un assortiment comparable à celui proposé dans les autres boutiques Kayser. Forcément, aujourd’hui, tout était pimpant, propre et léché. Ce n’est pas toujours le cas ailleurs au quotidien. La présence de membres de l’équipe de direction et de divers journalistes ne devait pas être étrangère à cet état de fait.
Un comptoir de chocolats en libre-service a également été installé, sans que je comprenne bien la pertinence d’une telle offre dans ce lieu, mais nous ne sommes plus à une surprise près. La volonté doit être certainement de capter un peu de la clientèle de « shoppers » sillonnant le centre commercial, principalement le week-end et en soirée.

Finissons sur le pain, qui occupe le fond de la boutique. La gamme est assez similaire à celle développée dans les autres points de vente Kayser, avec une baguette Tolbiac (1,20 euros les 250g, ce n’est pas donné pour une baguette très standard !), des tourtes de meule, une belle gamme de pains spéciaux (figues, céréales, curcuma-noix-noisettes…) et un pain signature, le « Pain de Bercy », qui n’avait pas l’air d’avoir trouvé sa place en boutique aujourd’hui, puisque l’on trouvait un Carré Vendome dans les étals… Rien à signaler, les cuissons étaient bien menées et les façonnages soignés en ce premier jour d’activité, reste à voir si cela tiendra sur la durée.

Difficile de juger la qualité du service, encore frais et sur son 31 du fait de l’ouverture, mais le personnel semble avoir été recruté en abondance pour assurer les différentes activités de ce lieu, ce qui est plutôt un bon point.

Dans tous les cas, je ne peux que saluer ce choix d’implantation, particulièrement malin et judicieux, car la zone n’était pas particulièrement bien dotée en boulangeries jusqu’alors. Je ne doute pas qu’Eric Kayser trouvera ici son public, autant pour le pain que pour la restauration…

En matière de salon de thé parisien, on peut distinguer plusieurs styles et plusieurs époques. Il y a du classique « façon grand-mère », un peu embués dans un caractère suranné et hors de temps, d’autres assez traditionnels mais teintés d’un semblant de modernité, façon années 80, mais aussi des endroits plus modernes, parmi les derniers nés généralement.

Dans le 16è arrondissement, ces derniers n’ont pas vraiment le droit de cité, mis à part peut-être celui de la Pâtisserie des Rêves, et il faut se contenter de maisons assez traditionalistes, empruntant souvent un peu du mauvais goût de l’époque tout en restant inscrit dans le passé. A mon sens, c’est tout à fait le cas de Carton, dont je souhaitais traiter aujourd’hui.
Sur l’avenue Victor Hugo, deux boulangeries-salon de thé tiennent la place et se partagent la clientèle, à quelques mètres l’une de l’autre. J’ai déjà eu l’occasion de parler de Béchu, quoi de plus normal que de s’intéresser à son confrère. Voilà un bien curieux nom pour un tel lieu, de prime abord. En réalité, il le tient tout simplement du patronyme de ses propriétaires… la famille Carton.

Dans ce décor un peu dépassé, de larges gammes sont proposées à la clientèle, et ce dès l’entrée avec une proposition traiteur assez vaste, allant de la quiche à la salade, en passant par les pizzas ou les petits fours. L’ensemble est propre et frais, c’est certainement le principal, mais l’inverse serait plutôt inacceptable au vu des prix pratiqués. Cependant, des formules sont proposées, ce qui peut aider à faire passer l’addition avec plus de douceur.
En parlant de douceurs, la maison décline une large gamme sucrée, à commencer tout d’abord par la pâtisserie. Je dois avouer que ce n’est pas mon style, car l’ensemble des produits sont profondément inscrit dans une tradition quasi poussiéreuse, qui m’amène parfois à me demander si les gâteaux ne sont pas d’époque. Saint-Honoré, Tarte aux fruits variés, au citron, au caramel ou au chocolat, religieuses, Paris Brest, Millefeuilles… Rien ne manque à l’appel, et les finitions sont somme toute très correctes. Les prix restent dans une moyenne acceptable, ce qui est une bonne nouvelle dans le quartier. Il ne faut cependant pas s’attendre à être surpris ou à trouver des pâtisseries d’exception ici.

Par contre, c’est du côté des viennoiseries que je serais beaucoup plus critique. Chères (le croissant est vendu à 1,20 euro !) et réalisées avec un manque de soin assez criant, elles sont peu recommandables en plus d’afficher des cuissons plutôt aléatoires.

En parlant de cuisson, intéressons-nous au pain. Bien sûr, on retrouve la baguette de tradition, vendue ici… 1 euro 40 les 250g ! Les vaut-elle ? Certainement pas. Je dois lui reconnaître des qualités, sa croûte fine, sa cuisson généralement assez bien menée, son agréable parfum de froment, sa mie bien alvéolée et sa conservation tout à fait honorable ne manquent pas de séduire, mais cela ne justifie pas pour autant une telle tarification, d’autant plus quand on prend en compte le manque de « caractère » de la demoiselle. Elle n’est pas mauvaise, même plutôt bonne, certes, mais nous serions bien en peine si nous devions lui trouver un caractère particulier pour la différencier d’autres baguettes de tradition proposées dans des boulangeries prises au hasard. Cette « tradi » est réalisée à partir d’une farine Grand Siècle de la Ronde des Pains/Grands Moulins de Paris.
Une partie de la gamme est certifiée biologique et réalisée à partir de farine Lemaire. Ce sont certainement les pains les mieux réalisés de cette boutique, en dehors de la baguette. Leurs cuissons et façonnages sont de bonne facture, mais là encore, cela ne justifie que très difficilement les prix pratiqués.
Pour le reste, mieux vaut passer son tour. Entre des « pavés », des pains tigrés et autres créations aux cuissons plus qu’aléatoires et au façonnage manquant d’élégance, on ne peut pas dire que le pain fasse un… carton.

L’accueil est assez inégal, les produits sont généralement assez bien maîtrisés mais le travail est fait avec un manque d’enthousiasme et d’envie assez latent, ce qui n’est pas très agréable avec la clientèle. Peut-être que les habitués bénéficient d’un meilleur accueil, mais dans tous les cas, la vente à emporter ne se présente pas sous son meilleur jour. Pour les clients faisant le choix de consommer sur place, les prix sont majorés de quelques centimes voire d’euros, ce qui les rend encore plus élevés.

Infos pratiques

150 Avenue Victor Hugo – 75016 Paris (métro Victor Hugo, ligne 2 ou Rue de la Pompe, ligne 9) / tél : 01 47 04 66 55

Avis résumé

Pain ? Sorti de la baguette de tradition, plutôt bien réalisée avec sa croûte fine, sa cuisson généralement assez bien menée, son agréable parfum de froment, sa mie alvéolée et sa conservation de bon niveau, mieux vaut ne pas trop s’aventurer dans la gamme. Les pains biologiques sont plutôt de bonne facture, mais c’est sur le reste que l’on est plus surpris : les pavés nature ou garnis, les pains tigrés et autres pains spéciaux manquent cruellement de cuisson, mais aussi de saveurs et d’élégance. Dans tous les cas, les prix sont bien trop élevés, et même s’ils ne dénotent pas dans le quartier, il n’en demeurent pas moins inacceptables à mes yeux.
Accueil ? Soit les demoiselles sont très timides, soit elles manquent d’enthousiasme. Tout cela serait plus agréable si l’on ressentait plus de chaleur humaine, car rien ne vient nous sortir de ce cadre assez « moderniste dépassé » dans lequel s’inscrit l’aménagement de cette boutique.
Le reste ? La gamme traiteur (sandwiches, salades, tartes et quiches diverses) est réalisée avec un certain sérieux, de même que les pâtisseries. Leur finition est honorable, même si j’avoue ne pas avoir été conquis par les saveurs et le travail des textures sur les pièces les plus « créatives » de la maison. Quant aux classiques, ils sont présents et font leur office.
Les viennoiseries, quant à elles, représentent certainement le domaine dans lequel la maison franchit presque les limites du scandaleux, avec un croissant difforme proposé pour 1 euro 20. Même constat de médiocrité pour le reste de la gamme.

Faut-il y aller ? Si l’on a trop d’argent à dépenser pour satisfaire une envie gourmande, pourquoi pas. Mis à part cela, difficile de trouver l’ensemble attirant au vu des prix pratiqués, qui ne parviennent pas à être justifiés par la qualité juste passable des produits. De plus, le cadre un peu dépassé et l’accueil assez froid n’aident pas à rendre l’ensemble plus agréable.