Les baguettes développées par les meuniers ont pris une place importante dans les gammes de nos boulangers. Pour certaines, elles sont devenues de véritables références auprès des consommateurs, à l’image de la Rétrodor chez Viron, de la Bagatelle pour le Club le Boulanger, de la Festive, … A tort ou à raison, même si au final, c’est le savoir-faire de l’artisan qui prime. On peut tout de même reconnaître à cela l’avantage de pouvoir effectuer une comparaison entre boulangeries, puisque les produits suivent en théorie les mêmes recettes. Bien sûr, le nombre de facteurs entrant en ligne de compte avant d’aboutir au résultat étant ce qu’il est, difficile de prétendre à obtenir des clones, mais plutôt des points communs.

Certains boulangers aiment tellement cette baguette qu’ils ont décidé de baptiser leur boutique du nom de cette dernière… Ainsi, la boulangerie d’Abdennaceur Khorchani, située au 62 boulevard Jean Jaurès à Clichy, porte le doux nom de « La Reine des Blés », fameuse baguette développée par les Moulins Bourgeois et réalisée à partir de farine Label Rouge.
Ce boulanger tunisien, originaire de Tataouine, a immigré en France dans les années 80 et a, depuis lors, travaillé dur dans le secteur de la boulangerie pour arriver ici, en toute proche périphérie parisienne. Près de 15h par jour passées pendant deux ans au sein du fournil d’une boutique reprise avec son cousin en 1999, et surtout la conviction que son implication paierait dans un secteur où la pénibilité freine de nombreuses vocations.

Aujourd’hui, sa réussite n’est plus à prouver, et sa boulangerie ne désemplit pas. On pourrait y faire un bien curieux parallèle, d’ailleurs, entre son propriétaire et l’affiliation à deux meuniers qui y est pratiquée. En effet, l’artisan a fait le choix d’être livré par Axiane Meunerie et les Moulins Bourgeois. Le résultat est assez surprenant, avec une gamme de pains particulièrement large. En baguette de Tradition, la Croquise – de chez Axiane – côtoie donc la Reine des Blés. A titre personnel, je préfèrerai cette dernière, avec son parfum agréable de crème, sa croûte craquante et sa mie bien alvéolée. Rien à redire donc sur sa qualité de réalisation, ni même sur sa cuisson très correcte. Les façonnages ne sont pas toujours très élégants, mais le rapport mie/croûte reste équilibré.
Pour le reste, une bonne partie de la gamme développée par le groupement Banette est représentée, avec Banette Moisson et autres boules variées. D’autres produits plus surprenants sont représentés, avec notamment des pains garnis aux Bleu, mais aussi des Naans au fromage entre autres propositions gourmandes… Un mélange des cultures et des styles qui traduit sans doute une volonté de répondre à un maximum de demandes et d’attentes.

Côté viennoiseries et gourmandises, rien de bien attirant, les produits manquent globalement de cuisson, en plus de présenter un intérêt plutôt limité. Là encore, les gammes sont étendues, étalées, étirées… Beignets, nids d’abeilles, brioches, palmiers, donuts, sablés, « brasilles aux pommes », financiers, cannelés, et j’en oublie. A trop vouloir en faire, on en oublie l’essentiel. Cela se retrouve du côté des pâtisseries et du traiteur, avec un large choix de fougasses, sandwiches, salades entre autres pizzas.

Difficile de ne pas apprécier le service honnête, souriant et profondément inscrit dans la vie du quartier : les habitués sont reconnus, les discussions vont bon train, même si cela n’entache pas l’efficacité des opérations. Dans cette boutique simple, sans prétentions et portant l’héritage d’un aménagement Banette, l’humain est un élément clé.

Infos pratiques

62 boulevard Jean Jaurès – 92110 Clichy (métro Mairie de Clichy, ligne 13) / tél : 01 71 12 82 96
ouvert tous les jours de 7h à 20h30, sauf le mercredi.

Avis résumé

Pain ? On reproche souvent aux boulangers tunisiens de négliger nos basiques du pain français. Abdennaceur Khorchani donne tort à ces critiques, en produisant au sein de sa boulangerie une très bonne baguette de Tradition, sur base de farine Reine des Blés des Moulins Bourgeois. Craquante, alvéolée, et offrant de doux parfums de crème ainsi qu’une excellente conservation, il serait bien difficile de la mettre en défaut. Côté Axiane Meunerie, on peut aussi choisir la Croquise, plus axée sur le croustillant. Le reste de la gamme se divise entre spécialités gourmandes ou ethniques, produits développés par les meuniers (Banette Moisson, baguette Eclats de Lin des Moulins Bourgeois, …) et autres boules ou pavés de Tradition. Les façonnages ne sont pas toujours très élégants, mais les produits sont honnêtes tout comme leurs tarifs. L’idée de pousser aussi loin le mélange de deux meuniers reste singulière et surprenante.
Accueil ? Souriant, sincère et efficace. On apprécie la chaleur humaine qui se dégage des lieux, la simplicité de l’ensemble et la proximité développée avec les habitués. Pour autant, la clientèle reste servie rapidement.
Le reste ? Les gammes ont tendance à s’étendre en longueur, et je pense qu’il serait préférable de se concentrer sur des fondamentaux mieux maîtrisés. Certes, on dispose ainsi d’un large choix de viennoiseries, gourmandises, tartes et autres entremets… mais leur qualité de réalisation demeure juste médiocre. Même constat côté salé, où l’on aurait préféré une gamme plus resserrée.

Faut-il y aller ? Pour le pain, oui, sans doute, les fondamentaux de Tradition sont bien maîtrisés par cet artisan tunisien et son équipe, ce qui est à noter et à apprécier. Pour le reste, la volonté de répondre à un maximum de demandes et d’attentes finit par nuire au produit, ce qui est bien dommage compte tenu du caractère profondément sympathique des lieux, avec un service chaleureux et efficace.

Certaines devantures nous racontent des histoires, pas seulement par leurs couleurs ou leurs dessins, mais bien par les mots que les artisans y ont apposé. Bien sûr, l’objectif premier demeure d’annoncer clairement la nature du commerce, mais cet aspect utilitaire peut tout à fait s’agrémenter de quelques notes, parfois souriantes, nous laissant paraître un peu de l’univers des lieux avant même d’avoir passé la porte. Il ne faut tout de même pas trop en faire, je pourrais bien vous citer à ce propos l’exemple d’Odette, une pâtisserie-salon de thé du 5è arrondissement qui annonce prétentieusement fabriquer « les meilleurs choux de Paris »… Oui, mais pour qui ?

Rien d’aussi déplacé chez Jérôme Duchamp, propriétaire de la boulangerie P’tit Père, située au 1 rue Danton, sur la commune du Pré Saint-Gervais. Cet « artisan des petits plaisirs » met en avant la passion qu’il porte pour son métier, et il a bien raison de le faire. En effet, son parcours n’est pas celui d’un boulanger classique. Pâtissier de formation, c’est vers le pain qu’il a toujours voulu se tourner. Formé avec l’aide d’un meunier, il porte un grand attachement aux odeurs et à l’ambiance qui règnent dans les boulangeries. Cela semble lui avoir réussi, puisque sa baguette de Tradition a été couronnée du prix de la Meilleure Baguette de Seine-Saint-Denis en 2009.

Quatre ans ont passé, mais la demoiselle n’a pas pris une ride. Dotée d’une croûte fine et bien craquante, d’une mie à l’alvéolage sauvage et de parfums légèrement boisés, elle se révèle particulièrement réussie et savoureuse, en plus d’offrir une excellente conservation. Cependant, bon nombre de Gervaisiens lui préfèrent la « tournée », une baguette au façonnage torsadé, entrainant la formation d’une mie un peu plus dense. Cela demeure une affaire de goût, même si le reste des pains parviendra sans doute à mettre tout le monde d’accord.
Ici, le travail sur levain fait partie de la signature, et on le retrouve dans la plupart des pains. Qui dit levain ne dit pas nécessaire forte acidité, puisque ce « p’tit père » assurant la pousse du pain est bien maîtrisé par Jérôme Duchamp et son équipe. Ainsi, difficile de ne pas hésiter entre l’Epeautre aux céréales et Graines de Courge, le pain Canadien et ses canneberges, le Rustique, Nordlander, la tourte Auvergnate ou de Meule, les pavés garnis de fruits secs (figues, noix…) ou encore le pavé Fermier, travaillé quant à lui sur levure et associant farines de Tradition, de Seigle et complète… et j’en oublie. L’ensemble de ces produits bénéficie d’une excellente conservation, de façonnages soignés et de cuissons bien abouties.

La disposition des pâtisseries est pour le moins originale : elles sont en effet disposées dans un petit meuble à côté de la caisse !

Les gourmands ne sont pas oubliés, avec là encore de nombreuses déclinaisons aussi bien sucrées que salées. En viennoiserie, les spécialités briochées sont à l’honneur : viennoises chocolat blanc – cranberries, au praliné noisette, cramiques du nord, brioches feuilletées… La maîtrise du feuilletage n’est pas en reste, avec des croissants et pains au chocolat de caractère. L’artisan affiche dans sa boutique la signalétique développée par le site boulangerie.net « je suis artisan, je fais mes croissants ».

Malgré son passé de pâtissier, l’artisan a eu le bon goût de la simplicité pour ses douceurs, avec une charmante déclinaison de tartes aux fruits, clafoutis et autres moelleux au chocolat. Quelques macarons, éclairs, babas au rhum ou fraisiers les accompagnent.
Le salé évite lui aussi l’écueil des produits trop standardisés avec de sympathiques tourtes feuilletées, « toasts fermiers » ou encore des pains briochés garnis.

Les parts de tourtes sont gourmandes et généreuses.

Saluons enfin le service aussi bien formé et amoureux de ses produits qu’efficace, et il faut l’être : nombreux sont les Gervaisiens habitués au petits plaisirs des lieux, avec une file d’attente qui en témoigne tout particulièrement le week-end. Cela n’empêche pas petits et grands de repartir avec le sourire, après avoir passé un peu de temps dans cette boulangerie singulière, petite mais chaleureuse et empreinte d’un caractère bien particulière.

Le fournil, visible depuis la boutique.

Infos pratiques

1 rue Danton – 93100 Le Pré Saint-Gervais (métro Pré-Saint-Gervais, ligne 7bis ou Tramway T3b arrêt Butte du Chapeau Rouge) / tél : 01 48 45 40 25
ouvert du mardi au vendredi de 7h à 13h et de 16h à 20h, le samedi de 7h30 à 19h30, le dimanche de 7h à 13h.

Avis résumé

Pain ? Jérôme Duchamp a brillé en 2009 en raflant le titre de Meilleure Baguette Tradition de Seine-Saint-Denis, et même si la distinction a désormais quatre ans, elle reste d’actualité : sa baguette est en effet de haut niveau, craquante, sauvage, aux notes boisées et vives… une belle fraicheur en bouche, d’autant que celle-ci perdure avec une excellente conservation. Une caractéristique que l’on retrouve pour les autres pains de la gamme, et ils sont nombreux : Epeautre aux céréales et Graines de Courge, pain Canadien et ses canneberges, Rustique, Nordlander, tourte Auvergnate ou de Meule… Cuissons et façonnages sont au rendez-vous, c’est un sans faute, même si les prix sont en conséquence.
Accueil ? Le service ne se laisse pas déborder par le succès rencontré par la boulangerie P’tit père et accueille la clientèle avec le sourire, tout en maîtrisant parfaitement ses produits. Même si la circulation n’est pas aisée dans un si petit espace, on patiente en observant les ouvriers oeuvrer au sein du fournil visible depuis la boutique. Grâce à l’humain et au caractère singulier de l’endroit, il y a peu de risques de ne pas ressortir enchanté de cette boulangerie.
Le reste ? Les viennoiseries occupent une place importante ici, et à juste titre : les brioches et viennoises (chocolat, chocolat blanc-cranberries, praliné…) se déclinent en couronnes, cramiques et autres brioches feuilletées. On appréciera également les croissants et pains au chocolat de bonne facture, avec un caractère bien à eux. Malgré les « origines pâtissières » de l’artisan, la gamme sucrée sait rester simple : tartes aux fruits, au citron et à la verveine, quelques entremets simples (fraisier, roussillon aux abricots…) ou éclairs et clafoutis, le tout à des tarifs abordables (entre 2,40€ et 3€ la pièce).
Le salé n’est pas en reste, avec toujours cette identité forte : une part de tourte feuilletée, un toast fermier… de quoi satisfaire des envies gourmandes avec des produits de qualité.

Faut-il y aller ? Voilà une excellente adresse, discrète et bien tenue. Les Gervaisiens ne sont s’y pas trompés et s’y pressent nombreux, autant le week-end que la semaine. Notre « artisan des petits plaisirs » a tout compris : en permettant à chacun de s’en offrir jour après jour, il donne toutes ses lettres de noblesse à son métier de boulanger. Comme l’amour et le bonheur, le bon pain est lui aussi… dans le pré !

Certains aliments ou substances ont des effets bien connus, qu’ils soient souhaitables ou non. Ainsi, l’alcool propose de sérieux troubles de l’équilibre, de la vision ou même de la parole s’il est consommé en excès… tout comme certains légumes peuvent indisposer sérieusement à forte dose, entre autres exemples. Malgré toute cette connaissance, il demeure des phénomènes que l’on connaît moins, peut-être parce qu’ils sont plus rares, ou bien qu’ils sont moins frappants.

En effet, vous ne le saviez sans doute pas, mais la farine peut faire voir la vie en rose et en triple. Vous ne me croyez pas ? Pourtant, c’est précisément le cas pour Stéphane Secco. Le boulanger, que l’on connaissant historiquement dans l’ex-boutique Poujauran de la rue Jean-Nicot, s’en est défait pour finalement se redéployer dans la capitale. Après la rue de Rennes, on le retrouve à présent sur la rue de Varenne.

Le rose pimpant de la devanture ne manque pas de frapper, comme à chaque fois.

Mêmes ingrédients, mêmes couleurs. Après quelques semaines de travaux, la boulangerie affiche le rose pimpant si cher à cet artisan. A l’intérieur, on retrouve toujours des produits assez simples et authentiques, avec les spécialités de la maison : le fameux cheese-cake, bien sûr, mais aussi les tartes fines aux pommes, les financiers, les sablés ou encore une large déclinaison de brioches.
Cependant, en se penchant un peu plus attentivement sur les gammes proposées au sein de ses trois établissements, on remarque des différences assez notables sur le pain. En effet, les meuniers ne sont pas identiques, et la boutique dont je vous parle aujourd’hui continue à être livrée par les Moulins de Chars. Continue, car les anciens propriétaires des lieux avaient choisi de s’affilier au groupement Banette, en sélectionnant ce fournisseur francilien.

La gamme panifiée décline donc une baguette de Tradition sans grand relief, une tourte de Campagne assez dense, entre autres pains Bûcheron, Complet ou aux Céréales. Nous sommes bien loin des propositions créatives développées dans les autres établissements, mais la reprise est récente : à chaque fois, il s’agit de former le personnel déjà en place aux habitudes et méthodes de travail de la maison, ce qui n’est pas toujours évident.

Rien de particulier à redire sur le traiteur : pizzas, quiches, tartes et autres sandwiches sont proposés à des tarifs très raisonnables, pour une bonne qualité de réalisation. Certes, pas de plats chauds et un choix plus resserré que ce que l’on peut trouver rue de Rennes, mais la boutique est plus petite… et ce n’est pas forcément un mal, en définitive.

Au vu de ces reprises successives, on peut légitimement se demander si Stéphane et Florence Secco comptent continuer sur cette lancée et portent des ambitions plus larges sur le plan de la capitale. Pour le moment, leurs boulangeries se concentrent dans le Sud-Ouest parisien, à peu de distance les unes des autres. Qu’en sera-t-il dans les mois à venir ? Affaire à suivre !

Dans tous les cas, on ne pourra qu’apprécier la cohérence entre la douceur de cette bonbonnière et son accueil, à la fois chaleureux, souriant et efficace. De quoi voir la vie en rose… ce dont nous aurions bien besoin au vu de la morosité ambiante.

Infos pratiques

31 rue de Varenne – 75007 Paris (métro Rue du Bac, ligne 12) / tél : 01 45 48 46 50
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h.

Certains artisans se spécialisent dans la réalisation de produits « exceptionnels », qui parviennent à créer leur renommée et les aident à laisser leur empreinte au sein de la profession. Entremets, pièces montées, pains décorés, les possibilités sont vastes et c’est ainsi que, par exemple, Pierre Hermé s’est illustré avec son fameux Ispahan, tout comme Lionel Poilâne avec sa miche de pain. Sans pour autant devenir des célébrités, chacun de nos boulangers devrait avoir un produit qui le caractérise, une création ou une interprétation permettant de le différencier nettement de son voisin.

Rien qui ne distingue vraiment cette boulangerie d’angle… mis à part la fameuse enseigne B – la première de la série ! On notera par ailleurs que les initiales de Rémy Potey sont toujours présentes sur la façade.

Au 77 rue Victor Hugo, à Levallois-Perret, Rémy Potey a laissé sa trace en réalisant des galettes des Rois aux dimensions impressionnantes, au point de devenir le fournisseur quasi-attitré de l’Elysée pour l’Epiphanie. Ce spécialiste du feuilletage avait été maintes fois primé pour ses galettes et croissants, ou même ses pâtisseries en 2010. Doit-on expliquer ainsi sa proximité avec le syndicat, ou plutôt l’inverse ? Toujours est-il que l’artisan s’était distingué en étant le premier à adopter l’enseigne « B » mise en place par la confédération, et dont le déploiement reste encore anecdotique aujourd’hui.

Oui, mais voilà. Toutes les « bonnes choses » ont une fin, et Rémy Potey a cédé son affaire en septembre dernier, après 22 ans de service. Pour autant, les choses n’ont pas vraiment changé ici. L’artisan a même contribué à la réalisation de la fameuse galette présidentielle. Au quotidien, la maison semble avoir gardé son caractère traditionnel et bien tenu.
A commencer par une gamme de pain assez peu variée, où la baguette Retrodor trône en « star » des lieux. Il faut dire qu’elle ne manque pas d’allure, avec un façonnage appliqué, des cuissons bien menées et sa mie légèrement grasse. On lui trouve bien ce parfum de crème, signature de cette création phare de la Minoterie Viron. Les autres produits panifiés proposés ici ne se démarquent pas vraiment, mis à part le Pavé, qui serait réalisé à partir de farine… de levain ?! Passée la surprise de cet intitulé amateur, on se tournera d’autant plus vers la fameuse baguette de Tradition.

Rien de bien plus créatif en viennoiserie, où les classiques sont réalisés avec sérieux, à l’image du croissant ou du pain au chocolat. Même constat du côté des pâtisseries, où seuls quelques produits sortent un peu de l’ordinaire, comme le « chausson Danois ». Pour le reste, éclairs, millefeuilles, entremets classiques (Opéra, Royal, Trois Chocolats…) ou autres Diplomates et clafoutis remplissent les vitrines.
Le traiteur décline son offre entre sandwiches, quiches, pizzas, paninis, croissants au jambon et autres hot-dogs. Le plus appréciable dans cet ensemble propre et soigné reste sans doute les tarifs très modérés, avec des pâtisseries n’excédant pas la barre de 2,80€ la pièce ou un croissant au beurre à 0,95€.

Le service est à l’image du reste de la boutique, professionnel et efficace, rien de particulier à noter de ce côté là.

Infos pratiques

77 rue Victor Hugo – 92300 Levallois-Perret (Transilien ligne L, gare de Clichy-Levallois ou métro Ligne 3, station Anatole France) / tél : 01 47 37 08 59
ouvert du lundi au vendredi de 6h30 à 20h.

Avis résumé

Pain ? La gamme proposée ici ne brille pas par son étendue, et on se concentrera facilement sur la baguette Rétrodor, d’excellente facture. Pour seulement 1,20€ la pièce de 300g (soit 4€ le kilo), voici un pain à la croûte fine, au parfum de crème et à la mie bien alvéolée et légèrement grasse. Le reste demeure très classique, même si relativement appliqué.
Accueil ? Professionnel et efficace, plutôt souriant, on y retrouve toujours Madame Potey malgré la vente de l’affaire. La clientèle est servie rapidement dans cette boutique très sobre, presque un peu triste.
Le reste ? Nous pourrions nous atteindre à toucher l’exceptionnel au vu des prix obtenus par la maison sous la houlette de Rémy Potey. Même si cette dernière a changé de mains, je ne pense pas que le personnel ni même les produits aient beaucoup varié, d’autant plus que l’artisan semble toujours impliqué dans le fonctionnement de l’affaire. Au quotidien, ce sont des produits honnêtes que l’on retrouve, à l’image des viennoiseries ou des pâtisseries, classiques mais soignés. Cependant, rien qui s’avère si spécial… peut-être faut-il venir à la période faste des galettes des Rois ?

Faut-il y aller ? Pourquoi pas. A commencer pour admirer le spécimen – l’enseigne B, je veux dire. Elles sont rares, et dans un sens, on comprend pourquoi. D’un côté, peut-être cela aide à obtenir de bons classements aux concours professionnels, qui sait. Un peu comme un objet saint, vous savez. Ne faisons pas de mauvais esprit et apprécions simplement la baguette de Tradition proposée ici, ainsi que les tarifs très modérés pour des produits soignés et classiques.

La solitude n’est pas souhaitable. Aussi bien pour l’individu lui-même que pour la communauté qui l’entoure : dans le cas d’un artisan boulanger, cela finira forcément par avoir un impact néfaste sur ses produits, il n’est pas possible de tout faire par soi-même. De plus, la fatigue et la lassitude engendrées ne sont pas négligeables. Les loyers faisant, il faut toujours développer ses gammes, prendre le virage du traiteur, proposer des gourmandises variées… et comme j’ai déjà eu l’occasion de le souligner, impossible d’être un excellent « boulanger-pâtissier ». Dès lors, il faut s’entourer, sélectionner des éléments de valeur, qui sauront apporter leur pierre à l’édifice pour aboutir à un ensemble cohérent.

A Nanterre, situés à seulement quelques centaines de mètres les uns des autres, les boulangers se côtoient, s’entourent… aussi bien entre eux qu’à l’intérieur de leurs laboratoires. J’avais déjà eu l’occasion de vous parler d’Emmanuel Merlhès, dont le chef pâtissier réalise des produits simples et réussis (dont la fameuse religieuse au Caramel Beurre Salé, la Bigoudène), mais il ne faudrait pas s’arrêter si près de la gare de Nanterre-Ville et passer à côté de la boutique de Romaric, Maître Boulanger.

Une vitrine colorée et bien remplie… Chez Romaric, les pâtisseries sont à l’honneur, et ce tout particulièrement le week-end.

En effet, ce dernier propose des gammes aussi variées que gourmandes. En entrant, ce sont les nombreuses pâtisseries qui nous accueillent. Pour les réaliser, la maison compte dans ses rangs un chef dynamique et créatif, Jérôme Basset. C’est bien pour cela que je vous parlais de s’entourer : ce fondu du sucré exprime ici son talent au travers d’une gamme large, variée et soignée : nombreux éclairs, tartes, entremets créatifs… Certes, les couleurs parfois un peu tapageuses ne seront pas forcément du goût de tous, mais cela attire l’oeil. Des nouveautés rejoignent fréquemment la vitrine, et l’artisan a à coeur de les partager sur le groupe Facebook qu’il a créé à cet effet. On appréciera d’ailleurs la précision des descriptions faites pour chacun des gâteaux, chose encore trop rare aujourd’hui.

Une création délicieusement régressive de Jérôme Basset : le Saint-Honoré Barbe à Papa. Son visuel amusant cache une chantilly au parfum Barbe à Papa, quelques billes croustillantes, un fond de sablé bien beurré, mais aussi des éclats de dragée, un coeur de sucre pétillant… et bien sûr des petits choux garnis de crème pâtissière vanille. Une invitation au retour en enfance, tout autant qu’une balade dans une fête foraine.

La visite continue avec bien sûr le pain, là encore décliné au travers d’une gamme variée… autant qu’inégale, malheureusement. La baguette de Tradition (farine de chez Axiane) et ses déclinaisons se révèlent trop salés et hydratés, en plus d’un manque de cuisson qui rend la dégustation assez peu plaisante. Pour autant, les pains spéciaux comptent dans leurs rangs quelques bonnes surprises, avec un « châtaignier » réalisé à partir de farine Biologique de bonne facture, une Boule Bio correcte, tout comme des produits plus gourmands, à l’image du « Normand », très moelleux et légèrement sucré avec ses morceaux de pomme et le cidre bouché incorporé à sa pâte. De nombreuses petites ficelles aux ingrédients variés sont proposées, une bonne idée pour des apéritifs originaux. Dans tous les cas, on appréciera les façonnages globalement soignés et les tarifs très accessibles, à l’image de ceux pratiqués dans le reste de la boutique.

Les pains et viennoiseries ne sont pas en reste côté choix, avec de nombreuses déclinaisons plus ou moins gourmandes.

Justement, arrêtons notre regard sur les viennoiseries, avec un croissant de bonne facture, tout comme le chausson aux pommes à la compote maison, ou le roulé au cassis. La maison déploie également une large gamme de petites gourmandises : madeleines, financiers, tigrés, congolais, florentins, viennoises variées, cakes… La liste est longue et satisfera sans difficulté tous les appétits. En parlant d’appétit, finissons par les produits salés, où quiches, sandwiches, fougasses et paninis se vendent seuls ou en formules, sans surprendre mais en réalisant honnêtement leur office.

Difficile de repartir sans un petit pot de caramel à la pomme verte, ou de confiture de lait à la vanille… à moins que l’on préfère la crème chocolat ou sa consoeur au citron. Le seul obstacle à cela pourrait bien être l’humain, avec un service somme toute assez robotique et manquant de chaleur. Certes, la clientèle est servie avec efficacité et organisation, mais je ne suis pas persuadé que ce soit les seuls éléments à intégrer dès lors qu’il s’agit d’accueil et de commerce.

Infos pratiques

21 rue Henri Barbusse – 92000 Nanterre (RER A Nanterre-Ville) / tél : 09 61 57 29 01
ouvert du jeudi au mardi de 6h45 à 20h.

Avis résumé

Pain ? La gamme est aussi étendue qu’inégale. Malheureusement, la baguette de Tradition déçoit par son caractère trop salé et hydraté, malgré un façonnage appliqué. Sa cuisson est toujours trop courte pour lui permettre de développer des arômes marqués, de plus. On se laissera plus aisément séduire par la boule Bio, le Châtaignier ou encore les différents pains gourmands proposés selon l’humeur et la créativité de l’artisan.
Accueil ? Efficace mais un peu trop « robotique » à mon goût, comme si servir les clients se limitait à effectuer une tâche à la chaine. Je pense au contraire que lorsqu’il s’agit de relations humaines, il convient d’accorder un peu d’intérêt et de chaleur à chaque individu que l’on a en face de soi.
Le reste ? Côté sucré, le créatif et talentueux Jérôme Basset nous propose un large choix de pâtisserie, classiques ou plus créatives. Entre tartes, éclairs, entremets… difficile de ne pas être tenté par une douceur, d’autant qu’elles se révèlent soignées et savoureuses. On les appréciera d’autant plus que leurs tarifs sont particulièrement attractifs : des éclairs à 2,60€, des créations à moins de 3,80€, … pas de doute, nous ne sommes pas à Paris.
Les gourmandises variées attirent également le regard, avec des madeleines, financiers, tigrés, congolais, florentins, viennoises variées, cakes… sans oublier les confiseries ou les petits pots de tartinables sucrés. Les viennoiseries ne déméritent pas, et cette abondance sucrée nous ferait presque oublier l’offre salée, sans grande surprise.

Faut-il y aller ? Nanterre a la chance de compter de bien belles adresses boulangères, et Romaric en fait partie, tout particulièrement pour ses douceurs et pâtisseries. Le pain s’avère quant à lui assez inégal, tout comme l’accueil. Saluons tout de même les tarifs démocratiques, sur l’ensemble des produits. A noter que le choix est bien plus large le week-end.

Faire abstraction de ses préjugés, oublier un peu tout le chemin parcouru pour regarder la situation d’un oeil neuf. J’aimerais savoir le faire de façon plus entière, plus aboutie, car cela me permettrait sans doute d’éviter certains écueils. Comme la tentation d’aller trop vite, de catégoriser certains artisans sur leur appartenance à des réseaux de boulangeries, tels que Ronde des Pains, Festival des Pains ou… Banette. C’est précisément le cas du vainqueur du dernier Concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris, Ridha Khadher.

Installée rue Raymond Losserand, dans le 14è arrondissement, sa boulangerie « Au Paradis du Gourmand » affiche fièrement les couleurs du groupement : une devanture rouge vif, des lettres blanches, rien ne manque aux standards d’agencement. Même constat à l’intérieur, avec une boutique comme il en existe des centaines au travers de la France. Depuis quelques semaines, celle-ci a pourtant eu la particularité d’accueillir journalistes, équipes de télévisions et surtout gourmands venus de tous horizons. L’objet de leur convoitise n’était autre que la fameuse baguette de Tradition fabriquée et vendue ici, du fait de sa distinction récente. Ainsi, la production de l’artisan est passée de 300 à 800 unités par jour, l’amenant par la même occasion à embaucher un ouvrier supplémentaire.

Cet engouement soudain explique sans doute l’expérience que j’ai pu connaître lors de ma première dégustation : un pain très salé et sec, laissant un goût désagréable et difficilement définissable en fin de bouche. J’ai donc laissé un peu de temps passer pour que la calme revienne au Paradis… Bien m’en a pris, car la baguette de Tradition de cet artisan se révèle en définitive de bonne facture. Craquante, offrant une mâche fraiche et un parfum de froment bien prononcé, avec une excellente conservation, il n’y a pas grand chose à lui reprocher. Peut-être un très léger manque d’hydratation et toujours un peu trop de sel, des grignes manquant de « marquage » pour les plus pointilleux… mais rien de bien alarmant. Attention, je ne prétends pas que nous tenons ici une baguette au caractère marqué, se distinguant nettement de ce que j’ai pu goûter ailleurs. Non, mais ce n’est pas ce qu’on attend de ce produit. Le contrat est rempli, avec des cuissons bien menées.

Un autre coup ça passe : alvéolage sauvage, parfum de froment agréable… rien à signaler.

Un coup ça casse : mie à l’alvéolage plutôt étrange, produit très sec et salé…

Pour le reste, difficile de beaucoup s’attarder ici. Comme indiqué en introduction, le Paradis du Gourmand reste bien dans les standards Banette, avec une offre constituée en grande partie par les pré-mixes du groupement. Briare, Bûcheron, Viking, Moisson… Des noms bien connus, tout autant que leurs compositions à rallonge. On notera simplement la présence de quelques pains à la coupe ou de spécialités ethniques (brioches, galettes de semoule…), signes des origines étrangères de l’artisan. C’est d’ailleurs ce qui explique sans doute son succès médiatique, forcément, le fait qu’un tunisien parvienne à se distinguer sur un symbole bien français surprend… ou bien dérange, au choix. Pour moi, cela reste une belle preuve des progrès réalisés par ces artisans sur le plan de la qualité au cours de ces dernières années.

Restons encore un peu au Paradis, tout de même. Tout n’y est pas rose, avec des viennoiseries ou pâtisseries sans intérêt, et une gamme traiteur légèrement surabondante. Mieux vaudra donc se concentrer sur la fameuse demoiselle de Tradition… et sur l’accueil, vraiment dynamique et charmant, ainsi que sur le fait qu’on peut arriver à faire du pain très correct avec de la farine Axiane, « secrets d’artisan » (peut-être parce que l’on n’est jamais très fier de dire que l’on est client de ce meunier ?). Ces derniers ne se sont pas privés de mettre en avant leur « rôle » de fournisseur, en se flattant « d’être associés au talent humble et simple de Ridha Khadher » par le biais d’un communiqué de presse.

Passons sur la cuisson un peu courte pour l’exemplaire que l’on m’a remis. Le farinage est excessif, mais on notera surtout que ce produit ne correspond pas aux allégations sur groupement sur la fameuse Banette 1900, qui devrait être « Une baguette trapue à la grigne naturelle », dotée d' »Une croute épaisse et craquante ».

Je dois dire que le langage employé par nos ancêtres me fascine. Leur façon d’exprimer les choses et de décrire le monde était loin d’être la même que celle développée aujourd’hui, à tort ou à raison d’ailleurs. Toujours est-il que le vocable châtié de l’aristocratie de l’époque aurait bien du mal à intégrer mon quotidien, même si je pense que cela aurait quelques effets… cocasses. Certains mots rattachés à l’univers du pain étaient ainsi employés pour désigner tout autre chose, un bon moyen pour créer aujourd’hui des incompréhensions.

Parmi eux, on peut citer « ma mie ». L’intérieur du pain était ainsi une amante, une femme aimée… D’un côté, c’est toujours le cas lors de la dégustation, de par le plaisir qu’elle nous apporte et la joie que l’on peut avoir à la savourer jour après jour. Allons donc, ma mie, découvrir… La Mie des Amis, une boulangerie du 16è arrondissement. Celle-ci pourrait bien devenir notre amie.

« Boulangerie gourmande », c’est ainsi qu’elle est décrite par Estelle Lévy, sa fondatrice. Le parcours de cette franc-comtoise s’est d’abord écrit dans le secteur de l’agro-alimentaire, avant de passer son CAP de Boulanger. Elle souhaitait en effet entretenir plus de contacts avec des passants, vivre une véritable vie de quartier, ce qui n’était pas possible dans son « ancienne vie ». De plus, il était primordial pour elle de savoir ce qu’elle vendait, en maîtrisant la qualité de ses produits. On peut dire que c’est aujourd’hui chose faite. Installée sur l’avenue de Versailles depuis janvier 2011, c’est un lieu convivial et chaleureux qu’elle et son équipe ont développé.

Au delà d’être gourmande, cette boulangerie se veut également lieu de vie, avec un caractère « bistrot » porté par un coin bar et une terrasse. Cela ne manque pas d’attirer les étudiants et habitants du secteur, qui sont nombreux à se restaurer ici au déjeuner. Il faut dire qu’une offre variée leur a été réservée : salades, sandwiches, plats chauds… Une variété accompagnée d’une qualité appréciable, le tout pour des tarifs abordables.
Les painrisiens que nous sommes ne doivent pas se laisser distraire par tout cela, car s’il y a bien des produits qu’une boulangerie doit porter haut et fort, ce sont les pains.

De ce côté là, la Mie des Amis parvient également à convaincre, avec justement des mies de très bonne facture, à l’hydratation bien dosée et à la tenue irréprochable. Au travers d’une gamme réalisée à partir des farines de la Minoterie Viron, Estelle Lévy nous propose les grands classiques du meunier, renommés par ses soins. Le « Noisetier » et son mélange de noix, noisettes et raisins n’est pas sans rappeler le fameux Raboliot, tout comme le Berlinois à la mie sombre et aux nombreuses céréales affiche clairement sa parenté avec le Hasting. On appréciera le soin porté à la réalisation de ces produits, tout comme de la baguette de Tradition, d’excellente facture. Cette dernière offre d’agréables notes de céréales torréfiées, accompagnées par un façonnage fin et élancé, offrant un bon rapport mie / croûte. Il est d’ailleurs intéressant de la faire vieillir un peu, car ses arômes se modifient pour devenir plus lactiques et crémeux avec le temps. Pour 1,15€ les 250g, voilà un bon produit, loin des sur-tarifications fréquentes dans cet arrondissement.

Les viennoiseries sont un peu faiblardes, même si « honnêtes » car faites maison. On se tournera plus volontiers vers des gourmandises telles que les lunettes ou la fameuse galette Bisontine, une spécialité franc-comtoise : les origines de la propriétaire s’expriment ici, et c’est tant mieux, car cela donne une vraie identité au lieu. Les confitures de Marie Petit (« Ô Jardin Sucré ») ont également leur place en vitrine, cette dernière étant installée à Besançon.
Pour continuer dans le sucré, les pâtisseries ont le bon goût de rester simples, avec quelques tartes aux fruits, chocolat, caramel ou citron.

Impossible de terminer ce tour d’horizon sans parler de l’accueil, qu’il soit réalisé par la patronne elle-même ou par l’une des sympathiques vendeuses de l’établissement. On sent ici une véritable chaleur humaine et une volonté de partager un peu plus que des produits avec la clientèle, ce qui donne à cette boutique un caractère profondément attachant.

Infos pratiques

118 Avenue de Versailles – 75016 Paris (métro Chardon-Lagache, ligne 10) / tél : 01 45 27 26 55 ‎
ouvert du lundi au samedi de 7h30 à 20h.

Avis résumé

Pain ? La gamme n’est pas particulièrement étendue, mais l’essentiel est là. Façonnages plutôt appliqués, cuissons bien menées, le tout épaulé par les farines de chez Viron, l’ensemble est proposé à des tarifs raisonnables. Noisetier, Berlinois, Rustique, Céréales, d’Autrefois… même si la baguette de Tradition demeure une base savoureuse et agréable : assez fine et élancée, avec une croûte bien craquante, elle offre des notes de céréales torréfiées avant de virer vers des arômes plus lactiques au bout de quelques heures « de vie ». A noter que la maison ne propose pas de baguette de pain courant, chose qui pourra en rebuter certains… même si j’approuve plutôt ce choix, en définitive.
Accueil ? Dynamique et charmant, le service parvient à satisfaire rapidement les nombreux gourmands venus se restaurer ici à l’heure du déjeuner. On appréciera le fait que la propriétaire des lieux passe du temps en boutique, cela faisant partie de sa conception et de l’une des raisons pour lesquelles elle s’y est reconvertie : le contact humain et quotidien.
Le reste ? Cette « boulangerie-bistrot » a particulièrement développé son offre traiteur, avec une gamme variée de sandwiches, salades et plats chauds. La terrasse et les tables disposées au sein de l’établissement permettent de les consommer sur place, même si l’on peut tout à fait les emporter. Pour le dessert, quelques pâtisseries simples, à l’image de ces tartes aux fruits, moelleux au chocolat, muffins, sablés et même galettes Bisontines, une spécialité franc-comtoise, région d’origine d’Estelle Lévy. Côté viennoiseries, rien d’exceptionnel, même si les produits ont le bon goût d’être faits maison.

Faut-il y aller ? La Mie des Amis constitue une adresse simple et chaleureuse, avec des produits dans le même esprit. La gamme de pain demeure courte et plutôt bien réalisée, même si reprenant des grands classiques du meunier. En bref, un lieu où il fait bon s’asseoir quelques instants, prendre une boisson chaude… et pourquoi pas une de ces fameuses galettes, si rares par chez nous !

De curieux phénomènes de concentration sont parfois à observer en terme d’implantation de commerces. On peut ainsi trouver dans la même rue deux supérettes de la même enseigne (souvent franchisées, avec deux propriétaires différents, même si cela n’excuse pas pour autant le manque de clairvoyance de la marque), deux coiffeurs, bouchers, ou autre boutiques à l’activité identique… face à face. Rien de grave en soi, les consommateurs peuvent ainsi comparer facilement, mais je ne suis pas persuadé que cela permette un développement tout à fait harmonieux de chacune des affaires.

Autre possibilité de concentration, celle des titres. Ou plutôt, dans le cas présent, des artisans titrés. En effet, ce sont à présent trois Meilleurs Ouvriers de France boulangers qui assurent leur présence sur le territoire de la commune de Boulogne-Billancourt. Il y a bien sûr Mickaël Morieux et ses deux boulangeries (rue d’Aguesseau et avenue Jean-Baptiste Clément), mais aussi Frédéric Lalos, dont la présence reste toujours aussi… virtuelle, et Thierry Meunier, le dernier arrivé.
Son nom ne vous est peut-être pas inconnu si vous vous intéressez de près ou de loin à l’univers de la boulangerie parisienne, puisqu’il a longtemps officié dans le 18è arrondissement, au sein du « Duc de la Chapelle ». Après avoir passé le flambeau à son apprenti Anis Bouabsa, l’artisan a continué dans cette idée de transmission du métier : formations, stages, séminaires… De nombreux professionnels ont ainsi pu profiter de son expertise. A présent, c’est au tour des boulonnais.

La boutique n’a pas encore reçu ses dernières finitions.

Le lieu sent encore le neuf, et pour cause. Installée dans un quartier en pleine poussée, cette belle boulangerie d’angle affiche des lignes sobres et modernes, et est baignée par la lumière naturelle. Ainsi, la vue ouverte sur le fournil est particulièrement bien mise en valeur. Dans ce laboratoire, le MOF-Compagnon du Tour de France et ses collaborateurs oeuvrent à l’élaboration des gourmandises proposées de l’autre côté de la vitre… en boutique.
Les pains mettent à l’honneur les farines des Moulins de Chérisy, à commencer par une baguette de Tradition à la mie et texture très crémeuses, en plus d’une croûte fine et légèrement croustillante. Son excellente conservation est à saluer, tout autant que son prix : seulement 1€ pour 250g, voilà qui ne devrait pas manquer de séduire les boulonnais.

Pour autant, le tableau n’est pas tout à fait idyllique. J’avoue avoir été surpris par le fait de retrouver des prémixes chez un Meilleur Ouvrier de France : en effet, le pain au maïs ou le Viking sont des produits développés par le meunier… et non par Thierry Meunier, comme on aimerait que ce soit le cas. (MAJ début 2014 : une gamme Biologique a été développée et les pré-mixes ne sont plus utilisés par ce boulanger)
On appréciera néanmoins la boule de Meule et sa belle douceur, ainsi que les façonnages et cuissons appliqués sur l’ensemble de la gamme.

En sucré, les viennoiseries demeurent juste moyennes, dans un registre par ailleurs très classique. Même constat pour les pâtisseries. Notre gourmandise s’arrêtera peut-être un peu plus sur les douceurs diverses disséminées dans la boutique : cakes, tuiles aux amandes, madeleines, sablés, meringues ou encore tigrés et financiers, rien n’a été oublié.
Difficile de juger de l’offre traiteur puisqu’elle n’était pas en place lors de ma visite, cela méritera donc d’être suivi.

L’ouverture étant récente, les produits comme la boutique – dont les finitions et l’enseigne n’ont pas été encore réalisés – restent en devenir. Reste tout de même la qualité de l’accueil, chaleureux et souriant, ainsi que le fait que cette boulangerie comble un véritable manque dans ce quartier de Boulogne : en effet, pas de boulangerie artisanale aux alentours jusqu’alors, même si l’offre est assez pléthorique dans le reste de la cité.

Infos pratiques

8 place Jules Guesde – 92100 Boulogne-Billancourt (métro Billancourt, ligne 9)
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? La gamme n’est pas tout à fait en place, car les pains 100% Nature que devrait proposer l’artisan prochainement ne sont pas encore disponible. Cela ne nous empêchera pas de déguster avec grand plaisir la baguette de Tradition proposée ici : très crémeuse, façonnée avec soin pour une croûte finement croustillante, à l’excellente conservation et au prix particulièrement accessible (1 euro les 250g), voici un très beau produit. Le reste des pains n’en demeure pas moins soigné, avec des boules de Meule à l’agréable douceur, des pains de campagne dans la plus pure tradition, ainsi qu’un « pain du jour ». On regrettera tout de même qu’un Meilleur Ouvrier de France utilise des prémixes, alors qu’il devrait être porteur bout en bout d’une démarche valorisant l’artisanat dans toute sa noblesse.
Accueil ? Encore en rodage, inévitablement, mais néanmoins charmant et souriant. Il participe à développer une ambiance agréable dans cette grande boulangerie, lumineuse à tous points de vue.
Le reste ? Thierry Meunier est avant tout boulanger et cela se ressent dans ses produits. Les viennoiseries ne présentent pas de relief particulier, ni même les pâtisseries. Pour une pause sucrée, on préférera les gourmandises disséminées dans la boutique : sablés, financiers, cakes… L’offre traiteur n’étant pas encore en place lors de mon passage, il serait bien difficile de la juger.

Faut-il y aller ? Attendons un peu que tout soit en place, même si la baguette de Tradition est dores et déjà tout aussi délicieuse que l’accueil proposé dans ces lieux. En parlant de lieu, justement, l’aménagement sobre et la lumière naturelle offerte par la localisation en angle de la boutique sont du meilleur effet, et ne manqueront pas de séduire les habitants du secteur, lesquels manquaient jusqu’alors d’une bonne boulangerie près de chez eux.

Je dois bien l’avouer, j’achète très rarement du pain autour de chez moi. Malheureusement, rares sont les boulangeries de qualité dans ma banlieue, et il est préférable que je me rende à Paris pour y trouver « mon bonheur ». Certes, je me suis habitué avec le temps à une certaine qualité de produit, et cela joue sans doute sur mon appréciation. Certes, quelques boulangeries ne s’en sortent pas si mal, mais elles peinent à me fidéliser… et quand bien même, comment réaliserais-je dès lors ma tâche de painrisien ?!

Dès lors, au moindre semblant de mouvement dans le paysage boulanger local, je ne manque pas d’aller voir de quoi il en retourne… et visiblement, je ne suis pas le seul, puisque les artisans alentour ont eu la même attitude. En effet, samedi a ouvert une nouvelle boulangerie dans ma ville, Brunoy, en Essonne. Située au sein d’un « centre commercial », la toute jeune maison Perraud déploie non seulement une activité de vente à emporter mais aussi de salon de thé, un fait plutôt rare dans notre banlieue. L’histoire de sa créatrice, Mireille Perraud, ne se déroule pas dans la boulangerie-pâtisserie mais plutôt dans… les chiffres, puisqu’elle a longtemps exercé dans le domaine de la comptabilité et également dans la fonction publique. Suite à cela, elle a travaillé plusieurs années aux côtés de son époux avant de vouloir prendre « son envol ». C’est aujourd’hui chose faite avec l’ouverture de sa boutique.

Le pain se décline au travers d’une gamme « de Tradition », avec l’incontournable baguette mais aussi ses variations en petits pains parfumés : olives-pistou, chorizo, chocolat blanc… Autant de propositions gourmandes, même si on regrettera le fait que la base exprime un parfum de froment trop timide, et demeure un peu sèche. Une gamme biologique se déploie également aux côtés des classiques pains de mie, complets, aux céréales… Dans l’ensemble, les produits ont encore besoin de rodage même si cela demeure sérieux et assez appliqué, avec des cuissons relativement bien menées. Reste cependant le choix du meunier, les moulins Dumée, que je ne citerais pas parmi les entreprises les mieux disantes du secteur en terme de qualité… ni en terme d’éthique, puisqu’elle livre et possède également une autre boulangerie dans la même ville, cette dernière étant placée en location-gérance sous son enseigne « blonde de pain ». Ainsi, les deux entités se retrouvent en concurrence, et j’ai bien du mal à voir quel est l’intérêt d’entretenir une telle situation.

On saluera le beau travail réalisé du côté des viennoiseries et pâtisseries : la maison s’est en effet offert les services de deux ouvriers passés par la prestigieuse maison Ladurée, et la qualité de finition des produits s’en ressent. « Drop », petites brioches, pains au chocolat, croissants, autant de propositions gourmandes et bien maîtrisées. Même constat du côté des religieuses, tartes, entremets et autres babas au rhum… tout cela pour des tarifs raisonnables.
Quand on sait que la plupart des établissements du secteur se fournissent chez Coup de Pâtes et autres industriels, le contraste est flagrant et bienvenu.

L’accueil est, quant à lui, des plus avenants et dynamiques, avec des jeunes filles pleines d’entrain et d’envie. Ainsi, la clientèle est servie efficacement et avec le sourire, ce qui ne gâche rien.

Infos pratiques

3 boulevard Charles de Gaulle – 91800 Brunoy (RER D, gare de Brunoy) / tél : 0178846431
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h, le dimanche de 7h à 13h30.

Avis résumé

Pain ? Encore un peu timide. Même si la baguette de Tradition est plutôt appliquée, son parfum manque de présence et elle se révèle un peu sèche. On saluera tout de même la gamme de pains gourmands (pistou-olives, chorizo, chocolat blanc, raisins…) et la volonté de proposer des produits issus de l’agriculture Biologique. Les cuissons sont bien menées, les façonnages corrects. Laissons le temps à tout cela de se mettre en place, même si je ne suis pas persuadé qu’il soit possible de faire de véritables miracles avec la farine des moulins Dumée.
Accueil ? Les jeunes filles au service et la propriétaire des lieux assurent un accueil des plus charmants, tout en ne manquant pas d’être efficace. Espérons que cela perdure dans le temps.
Le reste ? C’est sans doute « le reste » qui brille le plus ici pour le moment. En effet, les pâtisseries et viennoiseries proposées par la maison Perraud se révèlent d’excellente facture, d’autant plus quand on compare les offres développées dans les boulangeries alentour. Religieuses, babas, entremets, tartes… rien ne manque pour les gourmands, de même que pour les amateurs de feuilletage qui seront séduits par les croissants, pains au chocolat, aux raisins ou aux pommes. Les prix ont, de plus, le bon goût de demeurer modérés, ce qui ne gâche pas notre plaisir.

Faut-il y aller ? Surtout pour les douceurs, oui. Peu d’adresses proposent dans le secteur des produits soignés et accessibles comme c’est le cas ici. Pour le pain, laissons un peu de temps à l’entreprise pour prendre ses marques et faire ses preuves. Le profil de la chef d’entreprise à la tête de la maison est néanmoins intéressant : en effet, cette dernière n’a pas un profil la destinant à la boulangerie. Elle fait partie de ces personnes qui s’y lancent après un parcours professionnel varié… et la constitution d’un certain capital. La boulangerie est en effet vue comme un secteur pouvant générer une belle source de profits, même si cette analyse est un peu rapide. Ce type d’entrepreneur est en train de monter en puissance… Affaire à suivre, autant ici à Brunoy qu’ailleurs, même si le fait que la maison Perraud ne nous raconte pas d’histoires, en fabriquant l’ensemble de ses produits sur place, n’en demeure pas moins un fait appréciable.

Les positions de force ne sont pas éternelles. Ainsi, les grands noms de la boulangerie parisienne ne sont jamais à l’abri de « revers de fortune », d’échecs ou d’adaptations forcées à la conjoncture. Ils se multiplient souvent à l’excès, portés par leur envie d’en faire toujours plus… et de gagner plus, bien sûr. Je parlais récemment de surfeurs, nous sommes plutôt ici dans le domaine de la navigation et du nautisme. Face aux conditions météo, il est parfois bon de réduire la voilure.

Réduire la voilure ? Une bien jolie expression pour indiquer que l’on se sépare de certains éléments, humains, mobiliers ou immobiliers. Dans un climat morose, les points de vente les moins en vogue ont tendance à être débarqués de façon plus ou moins discrète.
Je ne sais pas si c’est l’esprit dans le cas présent, mais la Fournée d’Augustine (et de Pierre Thilloux, son fondateur et dirigeant) a récemment cédé sa boulangerie du 11è arrondissement, sise au 28 boulevard Voltaire. Le changement est d’ailleurs difficilement perceptible, puisque la boutique arbore toujours les teintes bleutées de l’enseigne. Seul le auvent et l’affiche « changement de propriétaire » nous informent sur la passation de témoin opérée ici.

Nous sommes ainsi passés d’Augustine à… Gaïa, ou de la grand-mère bretonne « bien de chez nous » à une fameuse déesse. Le résultat en est-il pour autant divin ?
Laissons un peu de temps à l’artisan pour affirmer ses choix et aspirations, même si l’on peut dores et déjà apprécier quelques uns des mouvements notables engagés dans le fournil du lieu. A commencer par le meunier, qui n’est plus le même : à présent, la farine ne vient plus de l’Essonne et des moulins Fouché, mais de Seine-et-Marne, plus précisément de Verdelot, puisque ce sont les Moulins Bourgeois qui ont été sélectionnés par l’artisan.

Le pain

Forcément, cela a un impact sur la gamme de pains. La « Gaïa », baguette signature de l’endroit, nous offre sa mie bise et ses notes miellées, accompagnées d’un fond de noisette. Cette dernière ne manque pas d’allure avec ses extrémités pointues et son grignage appliqué. Pour le reste, la tourte vendue au poids est honorable, comme le moelleux viennois aux noix. On appréciera également le gros pain aux fruits secs (raisins et pistaches) à la découpe, très gourmand.

Les viennoiseries

Pour le reste, rien de bien exceptionnel. Les viennoiseries ne justifient pas l’arrêt, tout comme les quelques pâtisseries et gâteaux basques présentés en vitrine. Pas mieux du côté des kouglofs, plutôt approximatifs.
Le service, quant à lui, sait se montrer efficace et agréable, ce qui limite l’attente. Les produits et méthodes de vente sont bien maîtrisés, rien à signaler.

Les pâtisseries

Infos pratiques

28 boulevard Voltaire – 75011 Paris (métro ) / tél : 0143381275
fermé le dimanche.

Avis résumé

Pain ? La baguette Gaïa se défend bien et possède son petit caractère : une mie bise, une croûte fine et de doux parfums de noisette et de miel, accompagnés par une bonne conservation et un façonnage élégant, voilà qui en fait un pain agréable pour 1,10€ les 250g. La tourte, vendue au poids, se révèle tout aussi honorable et accessible (4,50€/kg). On appréciera également sa déclinaison aux fruits secs (raisins et pistaches). Les amateurs retrouveront également le Baltik, un pain à la mie sombre et aux céréales, développé par les Moulins Bourgeois. Enfin, l’amertume des noix se trouve adoucie dans un moelleux viennois, avec ses douces notes lactées. Globalement, les cuissons sont abouties et les façonnages appliqués.
Accueil ? Professionnel, souriant et efficace, rien à redire de ce côté là. La clientèle est servie rapidement dans cette boutique qui n’a pas beaucoup évolué par rapport à ce qu’elle était avec son ancien propriétaire. Cela manque tout de même d’une certaine « âme ».
Le reste ? Rien de bien intéressant. Pâtisseries et viennoiseries font plutôt triste mine, tout comme les kouglofs qui représentent pourtant un effort méritoire de diversification de la gamme. Pas mieux côté traiteur, mieux vaut donc se concentrer sur les fondamentaux… le pain, ce qui n’est pas une mauvaise chose dans une boulangerie.

Faut-il y aller ? La boulangerie Gaïa peine encore à assumer son statut de déesse. La reprise étant récente, donnons le temps à cet artisan de prendre ses marques, même si sa baguette « Gaïa » est dès à présent plutôt réussie. Ce changement de propriétaire marque un certain virage dans le développement de la Fournée d’Augustine : Pierre Thilloux chercherait-il à réduire la voilure pour faire face à une conjoncture difficile ? Affaire à suivre.