Savoir rester à sa place, ne pas chercher à en faire toujours plus, toujours trop, ce n’est pas donné à tout le monde… et en définitive, c’est devenu de plus en plus rare, tant nous sommes habités par une soif de conquête et d’expansion. En boulangerie, difficile de se multiplier sans prendre le risque de se disperser, de perdre en qualité. Parfois, c’est encore pire : il semblerait que les artisans ne soient même pas inscrits dans cette démarche « vertueuse » et se contentent de privilégier leurs seuls intérêts économiques.

Avec ses affaires parisiennes, Christian Vabret semblerait bien faire partie de ceux-ci. Je vous avais parlé du Petit Versailles du Marais, lors de sa reprise en 2011. Depuis, la qualité des produits n’a pas franchement évolué, malgré les prix obtenus aux concours professionnels. On pourrait bien sûr se contenter du charmant décor… mais je ne suis pas persuadé que ce soit l’essentiel dans une boulangerie.

Vous noterez les pains en plastique disposés au plafond… Du grand art.

Seconde adresse, même combat ? Là encore, le MOF a mis le paquet pour éblouir la clientèle. Difficile de croire qu’il y a encore quelques semaines se trouvait ici la boulangerie « Le Pain d’Auguste », dont la fin avait été plutôt mouvementée. Exit les teintes violacées qui ornaient précédemment ces murs, bienvenue à… Disneyland. J’exagère à peine : le décor chargé, la lumière tamisée, les costumes du personnel de vente, tout a été fait pour nous raconter une histoire… oui, mais laquelle ? Celle d’une boulangerie traditionnelle, de qualité ?

Vous savez combien j’aime raconter des histoires, et combien j’aime que l’on m’en raconte. Seulement, j’attends toujours un fond de vérité et, en l’espèce, de goût. Dans le cas présent, nous n’y sommes pas.
A commencer par le pain, un comble pour un boulanger aussi couronné que Christian Vabret. La baguette de Tradition, qui devrait être exceptionnelle, se révèle sur-pétrie, insipide et sèche. Ajoutez à cela une conservation plus que moyenne, et vous obtenez un produit qui n’a pas grand chose à voir avec ce que l’on attend de la 4è meilleure baguette de Paris 2015.
Le reste de la gamme n’est pas beaucoup plus reluisant. La « Miche Vabret » fait grise mine, tout comme les pains « spéciaux » que représentent les variations aux raisins, céréales… L’hydratation est insuffisante, pour des pains secs et ternes. Voilà qui ne fait pas honneur aux farines de la Minoterie Trottin, qui livre le fournil.

Les viennoiseries disposées à la hauteur du client, sans vitrine, sont sans doute la meilleure idée de la boutique car elles suscitent forcément beaucoup plus l’envie et incitent à l’achat d’impulsion.

Viennoiseries et pâtisseries sont étonnamment régulières, et leurs tarifs sont copieusement augmentés si l’idée nous vient de les consommer sur place. En parlant de l’espace Salon de Thé, il est « introduit » de façon bien étonnante, avec un buffet type petit-déjeuner d’hôtel. J’hésite entre mauvais goût et hors-sujet pour décrire cet aménagement.
Comme il faut faire du chiffre au déjeuner, une offre salée est bien entendu proposée, avec sandwiches, paninis, hot-dog, quiches, salades…

Le service est à l’image du lieu : sans réelle âme, il fait un peu pièce rapportée dans le décor et on ressort de cette Académie avec la nette impression de n’avoir rien appris, et pire, que l’artisan nouvellement installé ici s’est attribué des palmes (académiques) bien usurpées…

Le surprenant buffet, délicieusement kitsch.

Infos pratiques

30 rue d’Alésia – 75014 Paris (métro Alésia, ligne 4)
ouvert tous les jours sauf le dimanche.

Avis résumé

Pain ? Sec, terne, sans intérêt, les adjectifs ne manquent pas pour décrire la piètre qualité du pain proposé ici. L’exemple le plus frappant reste sans doute la Baguette de Tradition, récemment primée. Celle-ci est étonnamment insipide, la faute à un pétrissage trop intensif. Sa légèreté et sa perte rapide d’hydratation incite même à se demander s’il n’y aurait pas un peu de vitamine C pour donner un coup de pouce au développement… Les pains au levain (miche Vabret, notamment) ne font pas beaucoup mieux.
Accueil ? Relativement professionnel et efficace, mais sans âme, comme noyé dans ce lieu complètement artificiel.
Le reste ? Viennoiseries et pâtisseries « maison » étonnamment régulières, chèrement tarifées. Le plus amusant est sans doute le salon de Thé et son buffet, qui prêteraient à sourire si ce n’était pas aussi ridicule.

Faut-il y aller ? Vabret nous fait encore vibrer avec sa nouvelle adresse. Entre un décor en carton pâte, des produits plus que médiocres et une volonté délibérée de nous raconter des histoires qui ne présentent aucun fond de réalité, rarement un artisan parisien se sera évertué à avoir aussi faux sur toute la ligne. A croire que les cols bleu-blanc-rouge finissent parfois par empêcher l’oxygène d’atteindre le cerveau.

La boulangerie parisienne a connu, ces dernières années, quelques « têtes » qui ont marqué son évolution et son histoire. Certaines continuent à étendre leur emprise sur le marché, tandis que d’autres ont préféré voguer vers d’autres horizons.

Cela a été le cas de Thierry Rabineau. L’artisan fut parmi les premiers « en vue » avec ses boutiques « Au Levain du Marais ». Boulevard Beaumarchais, rue de Turenne, avenue Parmentier, rue des Martyrs, … à chaque fois, un dénominateur commun : une boutique « à l’ancienne » et de généreuses boules au levain, accompagnées de classiques boulangers tout à fait solides. Son passage au Moulin de la Vierge n’y est sans doute pas étranger, et on retrouve dans son « style » de panification des éléments qui ont fait le succès de l’enseigne.

Après avoir vogué sous d’autres latitudes – plutôt exotiques, puisqu’il s’agit de la Nouvelle Calédonie – le voici de retour sur son terrain de jeu historique… à cela près qu’on le retrouve à présent rive gauche, non loin du Panthéon. C’est en effet au 16 rue des Fossés Saint-Jacques, dans le 5è arrondissement, qu’il a pris possession, avec sa compagne, de la « Boulangerie Moderne » en ce lundi 23 mars. On y retrouve ainsi les ingrédients qui ont fait son succès, avec une baguette de Tradition au vif goût de froment et sa boule au levain. Pour le reste, il y a encore du travail à mener sur les gammes, mais je ne doute pas que tout cela se mettra en place au fil des semaines à venir.

Voilà qui devrait, dans tous les cas, redonner ses lettres de noblesse à cette charmante boulangerie… et satisfaire les habitants et étudiants du quartier, lesquels étaient jusqu’alors contraints à une offre particulièrement pauvre dans le secteur.

Il ne s’agit pas de la boulangerie ayant explosé rue de Trévise, mais d’un homonyme !

La fidélité est une valeur bien malmenée dans notre société moderne. Que ce soit au sein de la sphère familiale ou en tant que consommateurs, nous sommes (re ?)-devenus de vrais animaux, prêts à sauter sur tout ce qui bouge… ou presque. C’est ainsi que l’on a développé de vastes programmes de fidélisation. Cartes, avantages, … tout est bon pour essayer de captiver l’attention, même si c’est bien souvent illusoire. Toute cette agitation ne parvient à fédérer que de façon tout à fait partielle et superficielle, et la problématique de fond demeure. Pour les relations humaines, on devrait peut-être essayer… non, cela serait vraiment trop sordide.

Malgré tout, certaines personnes restent attachées à leurs racines, aux lieux qui les ont vu grandir, évoluer. Même s’ils s’en éloignent pour quelques temps, ils finissent par y revenir pour développer de nouveaux projets. C’est précisément le cas d’Hubert Doutreluingne. Ce pâtissier, que l’on a longtemps connu aux côtés de la famille Seurre au 22 rue des Martyrs, vient de reprendre sa propre affaire dans le même arrondissement. A présent, le 31 rue de Maubeuge affiche fièrement le prénom de l’artisan, puisque la boutique a été très sobrement nommée « Hubert ». Pour être tout à fait complet, il aurait fallu l’intituler Hubert, Thibault et Nicolas, puisque deux entrepreneurs se sont associés à l’affaire afin de permettre sa reprise.

Cette boulangerie, qui fut précédemment « La Maubeugeoise » a revêtu des tons plus clairs pour laisser place à la nouvelle équipe, même si les habitués ne seront certainement pas déroutés : en effet, hors de question de convertir l’endroit en une pâtisserie pure comme on aurait pu le craindre, du fait du métier de base du nouvel arrivant. Le moulin est d’ailleurs resté le même, la farine étant toujours livrée depuis Cherisy.
En parlant de pain, Hubert Doutreluingne a profité de ces trois ans pour développer ses compétences en boulangerie, ce qui lui permet aujourd’hui d’être un artisan plus « complet ». Il faudra cependant lui laisser un peu de temps pour trouver ses marques, car les produits sont encore plutôt aléatoires. La baguette de Tradition manque en effet d’alvéolage et de volume, les cuissons sont correctes mais cela ne parvient pas à donner au pain une mâche agréable, car la mie manque de fraicheur. On appréciera tout de même le parfum de froment bien présent, les notes de crème, même si la conservation est plutôt moyenne.

Le reste de la gamme décline beaucoup de pré-mixes des Moulins de Cherisy, et c’est encore une fois bien dommage : « Bien-Aimée », pain au maïs, entre autres classiques de la maison… seuls quelques pains gourmands, à la coupe -noisette/abricot/raisins- ou à la pièce, comme les créations figue-abricot, au paprika, poivrons ou encore pesto se distinguent, mais ils pêchent tout autant par leur qualité de réalisation. De plus, leurs prix s’envolent rapidement.

A l’inverse, le sucré remportera forcément bien plus l’adhésion du public, et les origines pâtissières de l’artisan n’y sont pas étrangères. Simples, accessibles et bien finis, les tartes -griotte/pistache, abricots, poires/figues/pistaches, normande, framboise …-, éclairs -classiques ou selon l’inspiration du moment-, entremets – Truffellia, Summus, Opera…-, suscitent forcément la gourmandise, même si les macarons et financiers ne sont pas en reste. La gamme est directement inspirée de celle proposée chez Seurre, un choix assumé et défendu en vitrine.
Au rayon des viennoiseries, le feuilletage est encore un peu à la peine. Consolons-nous d’une petite brioche, d’un muffin fruits rouges ou bien d’un cannelé.

Les sandwiches ont une fâcheuse tendance onéreuse, avec un jambon-beurre tarifé 4,50€ la pièce, même si la charcuterie est de qualité. La gamme n’est pas très étendue, et même si les produits sont relativement soignés, ils peinent à justifier leurs prix.
Reste l’accueil, sympathique même si encore un peu perdu, évoluant dans cette sympathique boutique aux notes brunes et rosées du meilleur effet. Elsa, elle aussi responsable chez Rousseau et Seurre, a rejoint l’aventure et continue de cette façon à écrire l’histoire, qui aurait pu trouver une fin anticipée. Heureusement, la fée fidélité est passée par là.

Infos pratiques

31 rue de Maubeuge – 75009 Paris (métro ) / tél : 01 48 74 40 85
ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7h à 20h30, 20h le dimanche.

Avis résumé

Pain ? Il reste encore des efforts à faire pour parvenir à un résultat convaincant, mais je ne doute pas que la passion d’Hubert Doutreluingne gommera bien vite ces défauts de jeunesse. Les mies manquent d’alvéolage, la Tradition de volume, ce qui rend la mâche peu fraiche et même si le goût est correct, avec un parfum de froment bien présent et des notes de crème, il n’y a rien de bien intéressant. Même constat du côté des pré-mixes issus des Moulins de Cherisy, où l’Impatiente aux céréales, la Bien-Aimée entre autres pains au maïs sont représentés. Les déclinaisons plus « gourmandes », à la coupe -noisette/abricot/raisins- ou à la pièce, comme les créations figue-abricot, au paprika, poivrons ou encore pesto atteignent rapidement des tarifs élevés sans décoller en qualité.
Accueil ? Elsa, ancienne responsable chez Rousseau et Seurre, accueille la clientèle avec autant de professionnalisme qu’elle pouvait le faire rue des Martys. Même si toute l’équipe n’a pas encore trouvé ses marques, le service n’en est pas moins agréable et développe un esprit cohérent avec cette boutique chaleureuse et enjouée, aux tons bruns et rosés agréables.
Le reste ? Même si la viennoiserie pêche encore un peu par un feuilletage sans grande prestance, les pâtisseries sont de bon niveau. La gamme développée chez Seurre, et donc bien éprouvée, a naturellement trouvé sa place dans les vitrines du 31 rue de Maubeuge. Tartes -griotte/pistache, abricots, poires/figues/pistaches, normande, framboise …-, éclairs -classiques ou selon l’inspiration du moment-, entremets – Truffellia, Summus, Opera…- associent soin, saveurs et accessibilité. Macarons, financiers, muffins ou cannelés ne sont pas en reste, et compenseront avec douceur un rayon salé où la note est, justement, un peu salée… avec un jambon (certes à l’Os)-beurre tarifé à 4,50€.

Faut-il y aller ? Pour les pâtisseries, « Hubert » fait un sans-faute. Il faudra sans doute un peu de temps avant que le reste des produits soit tout à fait en place. Saluons néanmoins le retour de cet artisan fidèle et passionné, apprécié des habitants de ce quartier où il a évolué pendant 25 ans. Une histoire qui est maintenant bien partie pour continuer à s’écrire quelques années encore !

Une boulangerie, c’est un peu comme une plante. Un artisan va planter une graine, l’arroser consciencieusement, pour que corps, branches et feuilles sortent de terre, se développent et prennent de la vigueur. Selon l’attention et la passion qu’on lui porte, cette entité vivante sera plus ou moins rayonnante, et les éventuels fruits qu’elle proposera aux gourmands seront de qualité variable. Ainsi, pour arriver à faire vivre sa boutique, il faut être un commerçant précautionneux, n’hésitant pas à appliquer les remèdes nécessaires -aussi naturels que possible !- si une maladie venait à mettre en péril le développement harmonieux de la plante.

Je ne sais pas si c’est cette idée qui a inspiré Eric Delagarde et Pierre-André Segura pour le nom de leur boutique, toujours est-il que le résultat est là : de l’association des deux artisans est née « Graines de Créateurs », au 50 bis avenue Charles de Gaulle.
L’histoire entre les deux hommes a débuté à Issy-les-Moulineaux, où Eric Delagarde possédait une boulangerie. Rejoint ensuite par le jeune pâtissier, passé notamment chez Jean-Claude Vergne au sein de la renommée Pâtisserie de l’Eglise du 20è arrondissement parisien, il a choisi de lui accorder sa confiance jusqu’à lui « confier » cette affaire – plus de 10 salariés et un Chiffre d’Affaires annuel supérieur à 800 k€ – à l’automne 2012.

Gamme traiteur : pizzas, quiches, …

Pour séduire la clientèle neuilléenne, les associés n’ont pas reculé devant l’investissement, puisqu’ils ont fait appel à Mosaïc Agencement afin d’habiller leur boutique. On retrouve ainsi les lignes habituelles développées par cette entreprise, avec toutefois un logo plutôt sympathique qui personnalise un minimum l’ensemble.

Dans un espace tout en longueur, le pain arrive en dernière position et ce sont les propositions traiteur qui nous accueillent, suivies de près par les pâtisseries. Les farines des Moulins de Cherisy, utilisées ici, peinent à être mises à l’honneur : en effet, la baguette de Tradition n’offre que peu de craquant, avec une texture de croûte peu agréable, et un fond de levain trop marqué.

Certes, ce n’est pas forcément une tare, mais le consommateur attend plutôt des notes douces et crémeuses sur ce produit, qui ont tendance à être absentes dans le cas présent. Pains de campagne ou « des Créateurs » ne relèvent pas le niveau, et c’est du côté des options plus gourmandes qu’il faut se tourner afin de retrouver le sourire : les briochettes et viennoises – réalisées à partir de lait cru, une précision bien vue à une époque où beaucoup emploient des matières premières stérilisées et dépourvues de saveur – séduisent par leur moelleux et leur douceur lactique.
La maison met aussi en avant son pain de mie maison, ainsi que ses brioches, lesquelles seraient fermentées « une semaine » avant d’être cuites et mises en vente. La Brioche des Créateurs est le véritable fer de lance de l’entreprise, qui en vend plus de 300 par semaine. On y trouve des parfums riches, des notes d’épices, et Pierre-André Segura assume pleinement le parti-pris d’avoir grandement misé sur ce produit, souhaitant offrir une alternative à l’offre industrielle.

L’absence de régularité – constatée sur 4 visites – se poursuit tout au long de la visite. En viennoiserie, le croissant est parfois façonné sans grande application, pour un résultat plus que brouillon. A l’inverse, le roulé pistache-chocolat se révèle plus convaincant, tout comme le chausson aux pommes bien caramélisé. Les nombreuses gourmandises – madeleine, meringues, tuiles aux amandes, financiers, brownies… – attirent l’oeil avant de passer en caisse. Le savoir-faire de Pierre-André Segura dans le domaine sucré s’exprime du côté des pâtisseries, avec des créations savoureuses, à l’image du « Myrtichoc » (base de biscuit brownie, mousse au chocolat, confit et crémeux myrtilles), de la tarte Limecoco, Mangue-Framboise… Seulement voilà, entre des flocages fort étranges sur les entremets, des produits mal finis présentés en vitrine, les idées et recettes ne semblent pas avoir fini de germer…

Les pâtisseries sont alléchantes… si l’on ne rentre pas trop dans les détails : finitions aléatoires – il suffit de regarder l’entremet Myrtichoc à gauche -, manque de fraicheur… tout cela pour des prix élevés : 4,90€ la pièce individuelle pour les « créations » !

Rien à redire côté traiteur, les pizzas, quiches, feuilletés ou fougasses sont d’excellent niveau, les tartines composées suivent dans le même esprit, même si les sandwiches souffrent de la qualité approximative du pain. On notera les yaourts Beillevaire, lesquels s’inscrivent dans le choix de ce fournisseur pour la réalisation des produits au sein du laboratoire : lait cru, oeufs frais… la qualité de cette maison n’est plus à prouver.

Au libre-service traiteur, la gamme a été bien étudiée, avec notamment des tartines aux recettes travaillées.

Le service est à l’image du reste des prestations : aléatoire. Certaines des vendeuses sont charmantes, tandis que d’autres effectuent les tâches de façon aussi robotique que l’encaissement, assuré par une caisse automatique. Ne leur posez pas de question ou ne tentez pas la moindre réclamation, vous vous exposeriez parfois à un flagrant manque de sens du commerce.

Infos pratiques

50 bis avenue Charles de Gaulle – 92200 Neuilly sur Seine (métro Les Sablons, ligne 1) / tél : 01 46 24 81 10
ouvert tous les jours sauf jeudi.

Avis résumé

Pain ? Dommage que le pain soit le point faible d’une boulangerie, et c’est pourtant précisément le cas. Entre une baguette de Tradition très aléatoire, avec une croûte peu craquante et un fond de levain trop marqué, une tourte de Seigle mal développée, des cuissons très aléatoires et une conservation plus que moyenne… Rien de bien convaincant, mis à part les propositions sucrées et gourmandes : brioches et viennoises relèvent le niveau, quand elles sont bien cuites et réalisés. Les produits ‘moelleux’ sont en effet la spécialité des lieux, à l’image du pain de Mie, de la brioche « fermentée une semaine », ou des buns. La Brioche des Créateurs est sans doute le point fort de la gamme, avec une belle richesse aromatique (notes persistantes d’anis, d’épices, qui apportent de la fraicheur à la dégustation) et une excellente conservation.
Accueil ? Aléatoire, tout dépend sans doute de l’alignement des lunes, de la tête du client, de l’âge du capitaine et autres variables qui font que l’expérience client devient rapidement glaciale dans ces lieux où l’agencement n’offre déjà pas beaucoup de chaleur. On peut vouloir faire efficace sans en oublier les fondamentaux du commerce, voire même des relations humaines.
Le reste ? Pierre-André Segura nous offre une belle démonstration de ses compétences pâtissières, avec une gamme créative. Si seulement la réalisation suivait : finitions en dent de scie (flocages surprenants sur certains entremets, tartes à moitié avachies sur elles-mêmes, fonds de tarte parfois trop cuits…). La tendance aux excès de sucre est également regrettable, notamment sur le flan où la texture bien crémeuse et le parfum de vanille sont gâchés par une attaque de glucose. En viennoiserie, les chaussons aux pommes, roulés pistache-chocolat entre autres palmiers, pailles et viennoiseries aux amandes séduisent les gourmands, même si le croissant s’inscrit bien plus en retrait.
Les tartes fines feuilletées aux fruits de saison associent accessibilité et saveurs, même si les plus curieux s’orienteront naturellement vers les créations.
A l’entrée, les pizzas, quiches variées et feuilletés attirent le passant, avant de l’entrainer vers la vitrine libre-service où sont proposées tartines, sandwiches et desserts à consommer sur le pouce. De quoi satisfaire les nombreux travailleurs situés aux alentours, à commencer par ceux de chez M6, dont les bureaux se situent… juste en face.

Faut-il y aller ? Je parlais d’M6, c’est amusant car il semblerait que Neuilly soit vraiment la terre des Meilleures Boulangeries… puisque Graines de Créateurs a reçu tout récemment le titre de Meilleure Boulangerie… du 92. Nul doute que les salariés du groupe seront aux premières loges pour en juger, comme leur programme l’a si bien fait en cette rentrée. Seulement, là encore, la réalité se confronte aux exploits réalisés pour des occasions particulières. Entre finitions aléatoires, cuissons en dent de scie… on se dit que la graine n’a pas fini de germer. Dommage.

J’aime le changement. J’aime surtout quand il aboutit à un résultat positif pour le consommateur, que ce ne sont pas les plus « grands » qui en profitent. J’ai un petit côté Robin des Bois, vous savez. Ce n’est pas le sujet, l’idée est simplement de dire que les « entrepreneurs de la boulangerie » ou les groupements ne font pas que des pas en avant, mais sont parfois contraints à reculer, à céder des affaires, sans que cela les empêche d’en reprendre d’autres par ailleurs. On peut ainsi espérer qu’un certain équilibre se créé, même si l’idée paraît assez illusoire en définitive.

Dans le 14è arrondissement, l’ancienne boulangerie Banette située au 23 rue Brézin s’est émancipée et a développé sa propre identité. De rouge, elle en est même devenue… Blanche, puisque c’est le nom donné à l’affaire par Pascale Frugier, à l’origine de cette reprise en avril dernier. Issue d’un parcours en reconversion professionnelle, elle a choisi de partager ici sa passion pour la boulangerie. Même si la devanture porte encore les stigmates de son passé, malgré l’ajout d’un logo différenciant, il ne faudrait pas renoncer à entrer, car les produits fabriqués ici sont d’excellente facture.

S’il y a bien une chose qui n’est pas blanche ici, c’est le pain. En effet, les cuissons sont globalement bien menées, même si un peu courtes sur les baguettes de Tradition ou sur la « Brézin ». Cette dernière est une héritière de la Banette, proposée jusqu’alors dans ces lieux : réalisée à base d’une pâte de pain courant, elle est façonnée à la main pour un résultat plus développé et aéré. Ses croûtons en pointe attirent l’oeil, mais il ne faudrait pas y céder, car on risquerait ainsi de passer à côté de la très sobre et néanmoins valeureuse Tradition. Avec son vif parfum de crème, sa mie douce et légère, aux alvéoles irrégulières, elle s’inscrit bien dans le caractère lactique qu’on peut en attendre. Cependant, ce serait plutôt sa déclinaison au Levain que j’aurais tendance à conseiller : elle développe en effet de charmantes notes de miel, en plus d’offrir une croûte bien marquée et très craquante. Sa conservation est ainsi excellente, tout autant que ses cuissons.
Les pains à la coupe sont également de bonne facture, à l’image d’une proposition au levain, farines de froment et de Seigle et son caractère rustique, ou bien du pain de Tradition, dont les arômes de froment s’expriment plus encore sur ce format généreux.
L’héritage Banette n’est pas tout à fait mis de côté, avec quelques Briare et autres mélanges à l’intérêt relatif.

Les viennoiseries sont honnêtes, sans vraiment susciter un enthousiasme particulier. Les plus gourmands s’amuseront sans doute du « Cornetto Nutella », un demi croissant fourré de la fameuse pâte à tartiner. Tartes au sucre et oranais sont également de la partie.
Le reste du sucré reste dans le même esprit de simplicité, une belle déclinaison de tartes à la part (citron meringuée, poires amandes, abricots-pistache, façon crumble aux fruits rouges,…) ainsi que quelques choux variés (vanille, chocolat, speculoos, café…) et éclairs.

Même si quelques tables en bois ont été disposées dans la boutique afin de permettre de consommer sur place, la Boulangerie Blanche n’en est pas devenue pour autant un traiteur et c’est sans doute mieux ainsi. Là encore, les tartes sont à l’honneur avec des quiches bien menées, même si les sandwiches – dont une partie sont réalisés sur base de ciabatta – sont tout aussi honnêtes. Les fougasses garnies et autres ficelles gourmandes complètent ce tableau très boulanger. Une sélection de plats du jour vient s’ajouter à la gamme pour le déjeuner.

Dans ce cadre boisé et sobre, on ne peut qu’apprécier l’implication du service, son amour du produit et sa belle volonté de partager cette aventure, débutée depuis plus de 6 mois déjà. L’affaire est discrète, bien tenue, et les habitués semblent y avoir trouvé leur place.

Infos pratiques

23 rue Brézin – 75014 Paris (métro Mouton-Duvernet, ligne 4) / tél : 01 45 40 85 70
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Les farines des Moulins de Cherisy sont bien mises en valeur par l’équipe de la boulangerie Blanche : que ce soit au travers de la baguette de Tradition – très lactique, bien alvéolée et craquante -, sa déclinaison au levain où des saveurs miellées et sucrées viennent s’inviter à la dégustation ou encore les pains à la coupe (seigle-froment sur levain, à la façon d’un pain de Campagne, ou Tradition), la gamme est simple mais maîtrisée, tout autant que les prix qui demeurent très cohérents.
Accueil ? On ressent une belle passion pour le pain chez les associées de cette affaire, et elles ont à coeur de la transmettre à leur clientèle. La boutique est simple, sobre, tout autant que leurs produits, qui peuvent être consommés sur place grâce à quelques tables en bois disposées à l’entrée. Le bois est d’ailleurs un matériau bien représenté ici, ce qui contribue à créer une ambiance apaisante et sympathique.
Le reste ? Les viennoiseries font leur travail sans défaillir ni briller plus que cela, et même si le croissant n’est pas exceptionnel, les tartes au sucre, oranais ou encore sablés citron et autres pailles aux framboises satisferont sans difficulté les envies sucrées. Les nombreuses tartes à la part (citron meringuée, poires amandes, abricots-pistache, façon crumble aux fruits rouges,…) en feront tout autant, même si la tentation de picorer dans un des petits choux demeure. Au déjeuner, quiches variées, sandwiches baguette ou moelleux (sur base de ciabatta), plats du jour et autres fougasses constituent des bases de repas tout à fait savoureuses, le tout dans un bel esprit de simplicité et de fraicheur.

Faut-il y aller ? Juste en face du Square de l’Aspirant Dunand, la devanture rouge de la Boulangerie Blanche passerait presque inaperçue, tant la sobriété est de mise dans cette ancienne affaire Banette. Ce serait bien dommage, car les pains que l’on y trouve sont de bonne facture, tout autant que les gourmandises sucrées ou salées. Pas de « haute voltige » mais des propositions bien mesurées, cadrées, honnêtes. En bref, une boulangerie que l’on apprécie d’avoir en bas de chez soi, bien dans son quartier et son époque.

L’exigence « absolue » n’a pas de sens. En effet, il faut souvent intégrer dans le jugement porté à un produit, à une boutique, le lieu où elle se situe, cet environnement difficilement perceptible si l’on se contente de prendre le sujet sans avoir été l’approcher par soi-même. Dès lors, la connaissance du terrain est indispensable pour pouvoir produire un jugement pertinent, en phase avec ce que peuvent apprécier les consommateurs locaux au quotidien. Bien sûr, il faut continuer à savoir prendre du recul, de la « hauteur », dans une sorte de va-et-vient permanent.

Cette fois, ce mouvement m’a entrainé du côté du 10è arrondissement, plus précisément vers la gare de l’Est, où le paysage boulanger est plutôt morose. Sur la rue du Faubourg Saint-Martin, quelques adresses se partagent la clientèle sans parvenir à se distinguer par la qualité de leurs produits… Bien sûr, il y a le couple Audou, lequel se vante d’avoir obtenu le 3è prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris l’an passé, mais il faut savoir que c’est inexact : le trophée a été attribué à leur autre affaire, dans le 11è arrondissement, et la réalité est loin d’être aussi rose au quotidien.

Une boulangerie discrète relève tout de même le niveau. Les Gamins du Faubourg, puisque c’est son nom, est une petite boutique tenue par Nordin Tiouri depuis tout juste un an. Avant, c’était le très entreprenant Laurent Amiard – que l’on connaît toujours dans les 8è et 11è arrondissements – qui gérait les lieux.
Rien d’ostentatoire dans la vitrine, au point qu’on pourrait passer à côté du sérieux entretenu dans les produits fabriqués ici.

Même si l’activité traiteur demeure prédominante, l’artisan n’en a pas pour autant oublié de soigner ses fondamentaux, avec une belle gamme de pains. La baguette de Tradition – 1,15€ les 270g – ne manque pas d’élégance même si ses cuissons sont parfois un peu courtes. La mie à l’alvéolage irrégulier dégage un parfum de froment agréable, avec toutefois une note de levain un peu trop soutenue à mon goût, accompagnée d’une acidité peu en phase avec ce qu’on attend d’un tel produit. Cela reste cependant un bon produit, avec une conservation acceptable.
On pourra toutefois lui préférer la Corde et ses notes de Seigle, ou la Terron, où le Sarrasin exprime bien ses tonalités vives et rustiques. Vous l’aurez compris si vous vous intéressez aux offres boulangères, le meunier choisi par ce boulanger se nomme Foricher, et la plupart de ses classiques sont repris : Germagrain ou All-Black pour les amateurs de graines, tourte de Meule ou de Seigle pour des pains plus typés… A noter que ces grosses pièces se révèlent assez décevantes, car manquant de volume, en plus d’afficher des prix rapidement élevés : 7,55€ le kilogramme pour du Seigle non biologique, cela commence à faire, à plus forte raison dans un quartier populaire comme celui-ci. Dès lors, mieux vaut se tourner vers les petites pièces, à l’image des pains de Tradition ou de Campagne. Les plus gourmands apprécieront la Douceur aux Cranberries (pain moelleux au chocolat blanc & aux cranberries) ainsi que les moelleux aux fruits secs variés. Des petits pains et ficelles salés, garnis aux olives et autres ingrédients, viennent compléter la gamme.

Au rayon des viennoiseries, c’est le croissant qui règne en maître, le reste des produits ne présentant pas d’intérêt particulier. Petites briochettes, drops, cônes au Nutella, chaussons aux pommes ou pains aux raisins… des classiques sans plus de folie.
Le ton est donné pour les pâtisseries, où les propositions les plus pâtissières ne constituent pas les options les plus sérieuses. Laissons donc de côté les tartes au chocolat, citron meringuée entre autres éclairs pour nous tourner vers les crumbles, clafoutis et autres Normandes, plus simples et de meilleure tenue.

La gamme traiteur

Le déjeuner amène son lot de clients, et pour les satisfaire, un bel éventail de quiches a été développé. Oignons, chèvre-épinard, saumon-brocoli, sans oublier l’incontournable Lorraine… difficile de ne pas les préférer aux sandwiches réalisés à partir d’un pain très blanc, sans intérêt. Les déclinaisons sur base viennoise, tartines, pizzas ou hot-dogs sont d’autres choix relativement recommandables.

Dans cette boutique simple et chaleureuse, le service se fait sans enfantillage et avec beaucoup de professionnalisme, tout en n’oubliant pas d’être agréable. On ressort ainsi des lieux avec une impression positive, en se disant qu’au moins, cette boulangerie ne ressemble pas à une cour de récré… comme de nombreuses autres aux environs.

Infos pratiques

210 rue du Faubourg St-Martin – 75010 Paris (métro Château-Landon ou Louis Blanc, ligne 7) / tél : 01 40 35 59 40
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h, le samedi jusqu’à 13h.

Avis résumé

Pain ? Ici, les petites pièces sont sans doute les plus recommandables. La baguette de Tradition, malgré un fond de levain un peu trop présent et légèrement acide, demeure une valeur sûre, craquante et bien alvéolée. Sa déclinaison en pain présente les mêmes caractéristiques. Pour les amateurs de saveurs plus marquées, la Corde et ses notes de Seigle ou la baguette Terron au Sarrasin assurent l’offre « rustique », en plus de l’habituel campagne, de la tourte de Meule ou de Seigle. Ces deux dernières, à l’image du pain des Gaults, manquent d’ailleurs de volume et demeurent assez compactes. Même si le fait demeure plutôt ‘normal’, il est issu un peu trop marqué, ce que l’on accepte d’autant moins au vu des prix élevés. Quelques déclinaisons gourmandes sucrées – Douceur aux Cranberries, moelleux aux fruits secs, pain au Cacao – ou salées – ficelles et pains garnis – complètent le tableau.
Accueil ? Souriant, dynamique et professionnel, ici, on ne vous sert pas en faisant des gamineries ! Le tout se place en droite ligne de ce que la boutique nous inspire : un lieu simple et bien tenu, sans artifices inutiles.
Le reste ? Les propositions les plus traditionnelles et boulangères sont les plus réussies : entre un croissant de bonne facture, des tartes, crumbles ou clafoutis à la part, les becs sucrés seront sans doute comblés. Le reste est propre mais sans grand intérêt. Côté salé, mieux vaut oublier les sandwiches à la pâleur déprimante au profit de ceux plus colorés. Les quiches – oignons, chèvre-épinard, saumon-brocoli, Lorraine … – complètent les options, tout comme les tartines, pizzas ou hot-dogs.

Faut-il y aller ? Les Gamins du Faubourg constitue une boulangerie honnête et sérieuse, très bien tenue, dans un quartier où c’est trop rarement le cas. La gamme de pains, même si sans grande surprise, est plutôt étendue et bien réalisée, avec cependant quelques points à parfaire. On saluera la qualité de l’accueil, tout comme celle du feuilletage des viennoiseries, tout en regrettant les tarifs parfois un peu élevés, d’autant plus si l’on tient compte de la localisation des lieux. C’est d’ailleurs cette dernière qui rend cette boutique si « exceptionnelle » dans son voisinage : l’offre boulangère n’est pas vraiment réjouissante dans cette partie du 10è arrondissement.

Certaines personnes me disent parfois qu’aujourd’hui, tous les meuniers se valent en terme de qualité de farine, du moins sur la Tradition française, car les blés ont tendance à être uniformisés… J’ai un peu de mal à approuver, car je reste convaincu que la sélection des céréales, les différentes maquettes, le travail de traitement et de mouture… ont forcément un impact sur la qualité du produit final. Quand bien même la matière première serait identique, c’est l’environnement qui ferait de toute façon la différence : accompagnement dans le cadre des mutations de fonds, formation, qualité des livraisons, du suivi, régularité, …

A Nanterre, je vous avais déjà parlé de la boulangerie Romaric, et je n’avais pas été très enthousiaste sur la qualité du pain, au point de proposer un véritable tollé au sein de la communauté de fidèles du lieu. Il m’aurait été bien difficile de dire autre chose, tant l’expérience de sa baguette de Tradition m’avait déçu.
Depuis cet été, quelque chose a changé au sein du fournil : la farine n’est plus la même, et la qualité des produits s’en ressent directement. En effet, suite à des problèmes de régularité rencontrés avec son précédent fournisseur – Axiane Meunerie -, Romaric Demée a fait le choix de faire appel aux Moulins Bourgeois.

Un changement qui ne s’est pas fait sans réflexion : plusieurs éléments rentrent en ligne de compte dans les relations entre un meunier et son client. La fidélité est souvent « affective », liée notamment aux rapports entretenus avec le commercial terrain, mais aussi induite par l’historique de l’entreprise : non contents d’apporter de la farine, les minotiers apportent aussi les fonds et aident les jeunes artisans à s’installer. Même si le prêt est remboursé quelques années plus tard, cela n’est jamais tout à fait oublié. Ensuite, il y a bien sûr le poids des habitudes, à la fois celles des consommateurs et du personnel de production. Dans des boulangeries où les produits « marketing » du moulin sont repris, difficile d’imposer à la clientèle un changement qui remettrait en cause ses repères. Quant aux ouvriers, il faut alors leur transmettre de nouvelles recettes, les taux d’hydratation, temps de pétrissage et autres éléments techniques étant forcément différents.

Cela n’a pas arrêté l’artisan nanterrois, qui a rapidement retravaillé sa gamme. Rapidement, certes, mais sans précipitation et en profitant de la période estivale pour se « caler » parfaitement. Le résultat semblait le satisfaire, et je ne peux qu’aller dans son sens : sa baguette de Tradition est à présent un modèle du genre, même si toujours un peu salée à mon goût. Croûte fine et craquante, façonnage élégant, mie bien crème, légèrement grasse et alvéolée, mâche fraiche grâce à une belle maitrise de l’hydratation… le parfum de froment, très net et pur, qui s’en dégage est très agréable. Pour 1,05€ la pièce, il n’y a pas grand chose à redire, ni même du côté des cuissons. La Corde et ses notes de seigle s’avère tout aussi convaincante, à l’image de la tourte de Seigle ou du pain cranberries-céréales. Ficelles gourmandes sont également de la partie. Le levain utilisé sur les pains spéciaux est d’une belle douceur, apportant quelques notes sucrées en fin de bouche.

Pain cranberries-céréales

Des pains de qualité, et toujours les gourmandises créatives de Jérôme, le chef pâtissier, voilà qui fait de la boulangerie Romaric une excellente adresse, et ce changement de meunier ne fait qu’aller dans ce sens… comme quoi, être un (artisan) Bourgeois peut bien rapprocher du peuple.

Infos pratiques

21 rue Henri Barbusse – 92000 Nanterre (RER A Nanterre-Ville) / tél : 09 61 57 29 01
ouvert du jeudi au mardi de 6h45 à 20h.

Le bruit du monde me fatigue. Alors les cris d’admiration, d’approbation ou au contraire de désaccord, vous imaginez bien tout l’effet que cela peut me faire. Dès lors, il faut savoir faire le vide, prendre le temps d’écouter le doux murmure de la Nature, d’un jour qui se lève, ou même de la nuit encore profonde. Cela explique sans doute pourquoi j’ai tendance à fuir les lieux « à la mode » et que j’ai choisi de m’intéresser aux boulangeries, pour leur caractère authentique et inscrit dans le quotidien, bien loin des tendances. Quoique, ces derniers mois m’ont bien montré que toute forteresse n’était jamais imprenable… mais passons.

Vous n’êtes sans doute pas passés à côté de l’information : le très médiatique Christophe Michalak a récemment ouvert sa propre école de pâtisserie-boutique dans le 10è arrondissement. Le chef pâtissier souhaitait créer un lieu où il pourrait exposer sa vision du métier, plus libre, fraiche et décomplexée… pourquoi pas. J’attendrai que les groupies aient fini de s’exclamer pour aller me faire ma propre idée. De mon côté, c’est à La Celle-Saint-Cloud que je suis parti découvrir l’univers d’un artisan talentueux, lui aussi.

Le rapport entre les deux hommes ? Ils ont travaillé ensemble au sein du laboratoire de production du Plaza Athénée, au sein duquel Vincent Lefèvre a prouvé ses compétences et développé son goût pour une pâtisserie fine et aboutie. Regretté par l’équipe et le chef télévisuel, il a pris son envol à l’été 2011, pour s’installer avec son épouse Lydie au coeur du Centre Commercial du Domaine Saint-François d’Assise.
Pains et Gourmandises, c’est le nom de sa boutique, laquelle offre un écrin simple et sobre à ses créations. Nous sommes bien loin des paillettes et dorures de la capitale, mais je dois dire que je préfère de loin cet environnement verdoyant et authentique, car il correspond pleinement à l’engagement développé ici.

En effet, à tous les rayons, Vincent Lefèvre applique un précepte fondamental : on ne fait du bon… qu’avec du bon. En boulangerie, la farine est livrée par les Moulins Bourgeois, et la Tradition réalisée sur une base de blés Label Rouge. La Reine des Blés trône ainsi dans son présentoir, avec sa silhouette élancée et des croûtons en pointe. Façonnages soignés, cuissons abouties, rien à redire sur l’aspect extérieur, tout comme à la dégustation où la croûte fine craque pour laisser place à la mie fondante et crémeuse. La conservation est également de bon niveau, le produit garde une certaine consistance sans trop sécher jusqu’au lendemain. Un parfum de froment soutenu se dégage, le tout constituant le tableau d’un beau produit, proposé à 1,10€ les 250g. Sa déclinaison biologique, 20 centimes plus chère, ne manque pas de valeur elle non plus, de même que les tourtes de Meule au levain doux. En pains spéciaux, la maison décline mélanges du moulin (Baltik, pain des Labours, …) ainsi que quelques produits plus spécifiques tels que le Tigré, entre le pain de mie et la viennoise, des pains aux fruits secs variés ou de Tradition proposés à la coupe. Attention toutefois sur ces derniers, car les prix ont tendance à grimper rapidement.

S’il y a bien un secteur sur lequel on attend Vincent Lefèvre, c’est celui des gourmandises, et nous sommes bien loin d’être déçus. En quittant le prestigieux palace de l’avenue Montaigne, le pâtissier n’a pas perdu son savoir-faire et nous propose des douceurs de haute volée… pour des prix bien moins élevés, quant à eux. Commençons donc par les viennoiseries, très feuilletées et généreuses, où le croissant surprend par son façonnage plutôt « ramassé » mais non moins enroulé. En parlant de roulés, les pains aux raisins sont d’excellente tenue, à l’image des palmiers. Le pain perdu – à base de brioche -, façonné dans des moules à cake est un modèle du genre, tout comme les cakes, pour rester dans la même forme, à la vanille – astucieusement saupoudré d’une croûte de cassonade, laquelle apporte des notes caramélisées et du craquant -, au citron ou au chocolat. Financiers et brownies au chocolat terminent le tableau moelleux avec tout autant de panache.

Les créations les plus pâtissières ne sont pas en reste : entre tartes feuilletées aux fruits de saison, pâtes à choux créatives (avec notamment le « Paris-La Celle Saint-Cloud » décliné selon les mois et les humeurs), tropézienne, baba au rhum sophistiqué avec pipette et petit pot de crème… on retrouve bien le soucis du détail développé au Plaza Athénée, ainsi que l’équilibre des goûts. Pour des pâtisseries allant de 2,50€ à 3,90€ la pièce, on aimerait juste… que cette charmante cité arborée soit plus proche de Paris.

Avant de partir, petit arrêt du côté des bonbons de chocolat, de bonne facture eux aussi, mais pas vraiment sur l’offre salée, minimaliste et sans intérêt. Compte tenu des horaires en coupure, c’est un choix plutôt compréhensible et cohérent avec le savoir-faire de base de l’artisan. Pour ne rien gâcher, les produits sont servis avec professionnalisme, sourire et maîtrise parfaite des compositions, ce qui achève de faire de Pains et Gourmandises une superbe adresse.

Infos pratiques

53 avenue de la Jonchère – 78170 La Celle-Saint-Cloud (Transilien ligne L, gare de Bougival) / tél : 01 39 69 11 93
ouvert du mardi au samedi de 7h à 13h et de 16h à 20h, et le dimanche matin.

Avis résumé

Pain ? Même si Vincent Lefèvre est avant tout pâtissier, il s’est entouré d’une équipe compétente afin de réaliser des pains de qualité. Cuissons abouties, croûtes fines et craquantes, façonnages soignés, autant de caractéristiques qui font honneur aux farines des Moulins Bourgeois. La baguette de Tradition – réalisée sur base de farine Label Rouge Reine des Blés – exprime pleinement ses parfums de froment et de céréales grillées, en plus de nous séduire avec ses croûtons en pointe. Sa déclinaison en pain à la coupe ne démérite pas, même si le tarif a tendance à s’envoler rapidement (6€/kg). La gamme Bio n’est pas en reste, avec une tourte de Meule d’excellente facture ou une baguette qui n’a rien à envier à sa soeur traditionnelle. Le Tigré satisfera les amateurs de moelleux, tandis que les variations aux fruits secs s’adresseront aux plus gourmands.
Accueil ? Professionnel, souriant et chaleureux, il offre à la clientèle une excellente maîtrise des produits proposés et assure le service avec efficacité. Un élément bien nécessaire car les habitants des alentours ne s’y sont pas trompés : le couple Lefèvre et leur équipe offrent ici des prestations de grande valeur… sans céder à la tentation des manières surfaites.
Le reste ? Impossible de s’arrêter ici sans repartir avec l’une des nombreuses douceurs élaborées par notre artisan : que ce soit en viennoiserie, avec des propositions généreuses et très feuilletées, en gâteaux de voyage – mention spéciale pour le cake à la vanille et sa croûte de cassonade – ou en pâtisserie pure, il serait difficile de mettre en défaut les produits présentés dans les vitrines de cette boutique. Ajoutez à cela des prix démocratiques, voire philanthropiques d’un point de vue parisien et compte tenu de la qualité, vous obtenez des gammes que l’on aimerait vraiment retrouver au sein de notre capitale. Les pâtes à choux, entre religieuses caramel beurre salé, chou façon Paris-Brest, Paris-La Celle-Saint-Cloud aux fruits de saison… sont particulièrement remarquables, entre fondant et craquant.
Seul le salé est en retrait, par l’étendue réduite de l’offre et son absence quasi-complète de mise en valeur.

Faut-il y aller ? Trois fois oui : oui, pour la qualité, oui, pour les prix, oui, pour l’accueil. Voilà une adresse qu’il faut retenir, et qui deviendrait vite indispensable si seulement elle n’était pas aussi éloignée de Paris… La banlieue a du bon, et heureusement que certains artisans ont à coeur de nous le rappeler.

On devrait toujours être mieux préparés aux mauvaises nouvelles. Vous savez, celles qui vous minent le moral au fil de la journée, sans crier gare. Celles qui vous donneraient envie de rester couchés, ou bien d’aller voir si au final, l’herbe ne serait pas plus verte ailleurs. En définitive, la fuite n’est pas une solution et il demeure préférable de rester sur le terrain pour mieux comprendre et répondre à la grisaille, à grands renforts de couleurs et d’espoir. Même si c’est difficile, même si le découragement guette.

Je dois dire que je l’étais, découragé, en passant en ce début de semaine rue des Petits Pères, dans le 2ème arrondissement. C’était ici que Lionel Favario avait repris, il y a tout juste un an, la boulangerie « Au Panetier », avec la ferme volonté de redonner ses lettres de noblesse et d’antan à ce lieu chargé d’histoire. Pour cela, le boulanger, reconverti « sur le tard », avait mis au point des produits typés et rustiques, collant parfaitement à l’ambiance du lieu. Pain des Petits Pères, fouace aveyronnaise, tarte fine aux pommes, croquant aux fruits secs entre autres pâtisseries et gourmandises traditionnelles… les efforts étaient aussi notables que nombreux.

On peut en parler au passé car l’aventure a tourné court. Du fait de la lourdeur de la charge financière que représentait la boulangerie et le bar attenant, détenu également par M. Favario, l’entrepreneur a fait le choix de céder l’ensemble à un acteur bien connu sur la place parisienne… puisqu’il s’agit du Moulin de la Vierge.
En effet, la devanture affiche à présent ses couleurs, de même que les produits et tenues des vendeuses. Il faut dire qu’il n’y a pas de choc culturel, l’enseigne ayant fait de ce type de boutique sa marque de fabrique, au point en recréer avec la complicité de Lucien Helle.

Ce choix n’est pas le fruit du hasard, puisque Basile Kamir – fondateur de la micro-chaine boulangère – est un ami de la famille. L’aile restauration est aussi de la partie, puisque le Vide Gousset a mué en « Bar du Moulin », probablement en association avec le groupe Costes, partenaire-associé très proche du Moulin de la Vierge. Alors que l’on avait assisté à la cession progressive de plusieurs adresses de cet ancien porte-drapeau du « bon pain » à Paris (rue Fondary il y a déjà plusieurs années, mais également rue de Lévis plus récemment), la marque serait-elle repartie dans une logique de développement ? A voir.

Intéressons-nous tout de même à ce qui se passe ici : exit les produits spécifiques proposés jusqu’alors, on retrouve des standards, contribuant ainsi à l’uniformisation globale de l’offre boulangère : Paresseuse, Campagne Bio, millefeuille… des classiques qui ont fait le succès de la « Vierge ». L’organisation de l’espace de vente a été légèrement revu. J’avais eu l’occasion d’en parler, le fournil s’inscrit directement dans le prolongement de cette boutique « d’époque », et compte notamment un four à bois. Comme l’indique la devanture, ce dernier devrait reprendre du service après avoir été rénové afin de le rendre à nouveau productif, ce qui n’était plus le cas jusqu’à présent. Là encore, cela s’inscrit bien dans les codes développés par Basile Kamir depuis ses débuts, avec la présence d’un four à Gueulard dans la boutique historique de la rue Vercingétorix.

J’en profite pour souhaiter à Lionel Favario une excellente continuation pour ses projets futurs, même si sa fouace me manque déjà.

Infos pratiques

10 rue des Petits Pères – 75002 Paris / tél : 01 42 60 90 23

La boulangerie parisienne est un véritable cocon, avec ses 1200 affaires, un peu comme si elle était protégée du grand bouleversement qui se vit en dehors. Banlieue, province, il ne se passe pas une semaine sans que l’on ne lise des histoires d’artisans en danger, pris dans la spirale de la concurrence et des charges. Même si le nombre d’affaires a réduit au sein de la capitale, le commerce y demeure encore bien présent, et la réussite n’est pas impossible dès lors que l’on est doté de savoir-faire, de compétences en gestion d’entreprise et de personnel. A croire qu’un… Ange veille sur la profession.

Installée dans une Zone Artisanale, la boulangerie Ange de Lagny-sur-Marne côtoie un opticien, un drive… et un restaurant Del Arte. Le lieu apporte ainsi une alternative aux ouvriers travaillant dans le secteur, jusqu’ici cantonnés au Mac Donald’s situé non loin, où aux repas relativement onéreux de la chaine des pizzerias. En bordure de route, avec du stationnement, l’emplacement est cohérent avec les choix de l’enseigne et présente un indéniable caractère pratique.

Ou plutôt, cet Ange veille sur les boulangeries françaises, en s’installant en périphérie et au sein de centres commerciaux. Les Boulangeries Ange ont commencé à se répandre sur notre territoire par le Sud, avec des implantations dès 2008 à Miramas, Istres l’année suivante, Fos-sur-Mer il y a deux ans… puis le Nord, la Bretagne, l’Auvergne… mais aussi l’Ile-de-France, avec une unité située à Lagny-sur-Marne.

Le ton est donné à l’extérieur : ici, il ne s’agit pas d’un terminal de cuisson mais d’une boulangerie artisanale, un point cher à ce type d’enseigne souvent assimilé à de l’industrie pure.

Après avoir découvert le concept Marie Blachère, il m’était impossible de passer à côté de cette enseigne boulangère, portée par le « 3+1 » (trois produits achetés, un offert), des implantations redoutables et des pratiques bien huilées. Le déploiement des boulangeries Ange est un peu différent : pas de boutiques couplées à une autre entreprise, uniquement des ouvertures en propre, pour un résultat généralement bien mieux fini, avec une atmosphère plus calme et moins portée sur le « spectacle » : l’esprit « marché », qui correspond bien à Grand Frais, n’est pas repris ici. Au contraire, l’idée est de développer un espace plus « cosy » avec le concept Ange Café.

Le client est accueilli par un large étal de pâtisseries, dans un écrin soigné : présentoirs boisés, ambiance tamisée et éclairages portés sur les produits… rien n’est laissé au hasard.

Cosy, oui, mais attention à ne pas virer dans le sombre. C’est malheureusement le cas à Lagny, et même si le noir et le vert ne sont pas sans rappeler les codes du luxe, le résultat manque de lumière. On peut tout de même saluer le travail réalisé sur la solidité de l’ensemble, car un an après l’ouverture, l’ensemble a bien vieilli.
Bien sûr, tous les éléments sont là pour rassurer le consommateur, avec un fournil entièrement ouvert sur l’espace de vente. Les seules cloisons servent à séparer l’espace « café » du flux de clients.

Le traiteur se divise en vente assistée, pour les sandwiches, quiches et salades, et libre-service pour les boissons, desserts et quelques propositions salées. L’organisation est quasi-millimétrée pour être efficace au déjeuner.

Le plus intéressant ici sans doute la volonté de se placer sur un créneau qualitatif, en mettant en avant une une liste de « valeurs » développées par l’enseigne. Ainsi, le « 3+1 » est subtilement rappelé par la formule « Ange, c’est trois fois meilleur ». Oui, mais par rapport à quoi ?
10 engagements : goût, produits sains et naturels, prix bas, générosité, fraicheur, citoyenneté, solidarité, simplicité et qualité de l’accueil. Prenons donc tout cela dans l’ordre.

Ma baguette. C’était la plus cuite que l’on ait trouvé. Au nez, on sent un peu d’acidité et un léger parfum de froment. La dégustation se fait dans les mêmes notes, avec une mie bien hydratée et une absence de consistance liée à la cuisson. La conservation n’est pas si catastrophique qu’on pourrait le craindre de par la cuisson, grâce au travail sur levain. Plus cuit, ce serait sans doute un produit de bonne facture.

Goût : Les pains sont travaillés sur base de levain et on y retrouve une pointe d’acidité qui parvient à les « assaisonner » de façon plutôt agréable. Ainsi, la baguette Ange pourrait bien difficilement être qualifiée de mauvais produit. On peut toutefois regretter son façonnage quasi absent, ce qui aboutit à un pain qui n’attire pas franchement l’oeil. Même remarque pour les cuissons, très peu marquées lors de mon passage. Cela ne semble pour autant pas être une coutume dans ces lieux, où on cherche à répondre à toutes les envies : pavé Ange (aux céréales), pain de semoule, à l’huile d’olive, au levain, aux fruits secs ou pépites de chocolat (les « délices »), aux olives…

Sur les sachets, on rappelle bien le « trois fois meilleur ». Sain, naturel, savoureux… Autant d’éléments dont on peut profiter sur place, dans l’espace « Ange Café », qui bénéficie de sa propre carte imprimée sur papier glacé, s’il vous plaît.

Naturalité : Les farines employées sont livrées par la Minoterie Girardeau, et sont moulues à base de blés CRC. Ce choix est à noter, dans un environnement où l’on cherche plutôt à tirer sur les coûts : la chaine semble avoir bien intégré la nécessité de rassurer le consommateur sur la qualité des matières premières, d’autant plus dans un contexte où les scandales alimentaires sont fréquents.

L’alvéolage est plutôt bien marqué, on est très loin de la baguette de pain courant proposée par de nombreux artisans. Pour 0,95€ (et 0,71€ pour 3 achetées), c’est relativement correct en Ile-de-France… face à cela, nos artisans doivent avoir à coeur de conserver une baguette de qualité à un prix abordable.

Prix bas : 0,95€ la baguette Ange à l’unité, ce n’est pas si bon marché que cela. Le positionnement prix est ainsi entre la baguette de pain courant et la Tradition, ce qui demeure assez cohérent vis à vis du produit proposé. Bien sûr, le « 3+1 » est redoutable et créé chez le client l’impression de faire une bonne affaire… d’autant que l’on pousse à la surgélation. Un procédé bien connu de l’entreprise, dont une partie des pâtisseries sont clairement indiquées « décongelées », tandis que les tartes aux fruits sont finies sur place, de même que les sandwiches, salades, pizzas et quiches. Le croissant, proposé à 0,80€ la pièce, reste ainsi – tristement – une « bonne affaire », si l’on compare au prix demandé par bon nombre d' »artisans » pour un produit tout aussi industriel.

Même si les viennoiseries sont industrielles, elles demeurent équivalentes à celles proposées par de nombreux « artisans » indépendants… pour un prix inférieur. Dès lors, l’intérêt de la clientèle est compréhensible.

Générosité, fraicheur, citoyenneté, solidarité : Pas ou peu de repasse, distribution des invendus à des associations caritatives, on trouverait bien peu de choses à redire là dessus.

Derrière les vendeuses, le fournil est entièrement visible.

Simplicité et qualité de l’accueil : Effectivement, l’offre est claire, le service agréable et efficace, et le caractère parfois désagréable de petites boulangeries de village ou de quartier, où Madame fait profiter la clientèle de toute sa joie de vivre, n’a pas cours ici.

Côté pains spéciaux, on notera que la plupart des pièces sont vendues au poids. A l’inverse de chez Marie Blachère, les prix ont moins tendance à s’envoler, avec notamment un pavé au levain à 4,50€ le kilogramme, ou le pavé Ange aux céréales à 5€/kg.

Ni Ange ni démon ? C’est en tout cas la question que je me pose. Le concept est cohérent, il répond à une attente d’efficacité et de prix, avec des produits plutôt honnêtes. Dès lors, difficile d’en vouloir aux consommateurs de se tourner vers cette offre, qui est une alternative tout à fait crédible aux points chauds purement industriels. A mon sens, les artisans doivent ne doivent pas chercher à jouer sur le même terrain, car la partie serait perdue d’avance : au contraire, il faut se différencier en mettant en valeur son savoir-faire et le caractère singulier d’un boulanger authentique. Il existe une vraie place pour des produits non uniformisés, en marge d’un monde toujours plus mondialisé : les consommateurs ont besoin de refuges, et la boulangerie peut tout à fait en être un, dès lors qu’on ne cède pas aux sirènes de l’industrie. Reste ensuite à assurer la viabilité de « l’entreprise artisanale » et cela passe par un service irréprochable, une offre et des coûts de revient maîtrisés.

Difficile de prendre une bonne photographie des baguettes Ange, la lumière étant assez faible. Malgré tout, on peut apercevoir les cuissons trop courtes.

Infos pratiques

Toutes les informations sur http://www.boulangerie-ange.fr