Le bon pain se partage. Cette idée généreuse et universelle est fondatrice du painrisien, et c’est ce qui me pousse à continuer inlassablement cette tâche entamée depuis plus de deux ans. Ainsi, nous aurons partagé ici de bons et de moins bons moments, l’essentiel étant de continuer à entretenir ce lien créé par cet aliment bien particulier, autant source d’alimentation que de passion.

Je n’avais jamais eu l’occasion de vous proposer de partager « un peu plus », c’est à dire de vous faire profiter d’une offre spéciale ou d’organiser un concours. C’est aujourd’hui chose faite ! En effet, la chaine M6 m’a récemment contacté pour vous proposer de gagner quelques cadeaux… (les esprits chagrins seront bien en peine d’apprendre que je ne gagne, quant à moi, rien dans cette opération)

Vous n’êtes pas sans savoir que la fin du mois d’août (dès le 26 août à 17h35, plus précisément) sera marquée par l’arrivée sur l’antenne de la chaine d’une émission dédiée à la quête de « la Meilleure Boulangerie de France ». Je n’ai pas encore eu l’occasion de découvrir le programme, et je vous en reparlerai quand ce sera le cas. Pour autant, malgré toutes les réserves que l’on peut émettre vis à vis d’un tel dispositif médiatique, toutes les occasions de mettre en avant ce métier difficile et souvent négligé sont bonnes.

Bref, du lundi au vendredi, à 17h35 donc, vous pourrez partir à la découverte des spécialités locales en compagnie des artisans et de leurs juges, Gontran Cherrier et Bruno Cormerais.
Avant ça, je voulais vous inviter à fouiller dans vos souvenirs boulangers, et à partager des éléments qui vous ont marqué dans vos rapports avec les artisans, leurs boutiques et leurs produits : on a tous en tête des vendeuses ou vendeurs plus attachants que d’autres, des spécialités au caractère bien trempé ou aux saveurs enivrantes, des boulangeries qui paraissaient être remplies de trésors pour nos yeux d’enfant… Autant de choses qui font que nous, français, restons attachés à nos artisans.

Ainsi, jusqu’au 30 août 2013, rédigez un texte autour de ce thème et postez-le en commentaire de ce billet, ou envoyez-le moi directement par le biais du formulaire de contact du site. Je réaliserai une sélection parmi les textes reçus, puis les publierai ici avant d’attribuer à chacun un des lots offerts par M6. Pour informations, voici les dotations proposées :

• Un cours de boulangerie pour 2 personnes à Paris ;
• 5 lots de goodies M6 avec 1 webcam, 1 clé USB, 1 spider et 1 porte-clés « J’aime » Facebook.

J’ai hâte de lire vos écrits ! En attendant, n’hésitez pas à partager et à faire partager ce concours…

Le crédo du painrisien est, et a toujours été, de faciliter l’accès au bon pain, partout et pour tous. Cela passe par plusieurs moyens : en répertoriant les adresses bien tenues, en agissant au sein de la filière afin de faire progresser les pratiques, en échangeant avec les boulangers pour confronter nos points de vue… mais aussi en développant des outils et interfaces pratiques à destination des internautes, leur permettant d’accéder à l’information de façon toujours plus rapide et simple.

Cela fait à peine un an que la nouvelle version du blog faisait son apparition, rapidement rejointe par la carte painrisien, qui compte aujourd’hui près de 230 boulangeries. Forcément, l’idée de la faire voyager s’est rapidement imposée à moi, et cela passait inévitablement par une version mobile.

Dès à présent, retrouvez une version allégée du site à l’adresse suivante : http://m.painrisien.com/
– vous pouvez dès à présent l’ajouter à vos favoris pour un accès plus rapide.
Elle vous permettra d’utiliser la carte dans une interface adaptée aux terminaux mobiles, mais aussi de consulter les derniers billets publiés ici-même. De cette façon, vous ne serez plus jamais loin du painrisien, et la tâche de trouver une bonne boulangerie se voit d’un coup grandement facilitée : il ne s’agit pas d’un énième annuaire d’adresses comme il en existe tant, puisque j’ai visité chacun des petits points que vous retrouverez sur votre téléphone.

Les prochaines étapes à venir du côté de ce chantier « mobile » :
– Un système de détection automatique de terminal mobile sur le site principal painrisien.com, invitant le visiteur à utiliser la version allégée s’il le souhaite ;
– Une application reprenant la même interface et fonctionnalités, disponible pour iOS et Android. De cette façon, inutile de lancer votre navigateur, il vous suffira d’appuyer sur l’icône de l’application. Je travaille sur ce point et espère aboutir rapidement.

Bien sûr, rien n’est figé : si vous avez des suggestions quant au fonctionnement de ce site mobile ou aux fonctionnalités qui pourraient venir l’enrichir, n’hésitez pas à me les transmettre !

Ah, les congés d’été, c’est chaque année la même histoire. La plupart d’entre nous prennent quelques jours de vacances, s’éloignent un peu de leur quotidien, tandis que d’autres restent, parfois dans l’attente de partir à leur tour à une autre période. Toujours est-il que la France tourne au ralenti pendant deux mois – en particulier début août -, une pratique qui m’a toujours paru relativement surprenante : même si c’est l’occasion pour les familles de se retrouver, je pense que l’économie est assez touchée par ce ralentissement, certes compensé en partie par le tourisme…

A Paris, la situation des boulangers est un peu particulière : ils ne peuvent pas choisir la date de leurs congés annuels depuis un arrêté préfectoral datant de 1790. L’idée était d’éviter tout risque de famine, vu que le pain était alors la base de l’alimentation. Les fermetures sont donc fixées en fonction d’un arrêté préfectoral datant de la Révolution française : Les boulangeries – entre 1200 et 1300 – sont répertoriées rue par rue puis divisé en 2 groupes par la Préfecture de Paris et la chambre interprofessionnelle, une moitié ouvre en juillet, l’autre en août, en alternance d’une année sur l’autre. Bien sûr, il reste possible d’obtenir des dérogations, et certains établissements demeurent ouverts tout l’été. Voyons ces quelques semaines comme l’occasion de faire quelques découvertes en dehors de nos adresses habituelles !

Il faut bien prendre un peu de repos… certains l’annoncent avec humour, comme à la Gambette à Pain.

Nous sommes déjà le 9 août, mais il n’est pas trop tard pour vous donner quelques indications quant aux adresses ouvertes en cette période calme. Certes, vous pourrez trouver la traditionnelle liste établie par la chambre professionnelle mais cette dernière n’est pas dépourvue d’approximations… Petit état des lieux painrisien :

• Les boulangeries Landemaine restent ouvertes tout l’été, à l’exception de la période du 15 au 18 août pour la rue de Clichy et la rue des Martyrs. Attention, le 15 août, les horaires seront réduits fermeture à 14h30 ;
• Dominique Saibron est ouvert tout l’été aux horaires habituels ;
• Gontran Cherrier rue Caulaincourt est fermé jusqu’au 15 août. La boutique rue Juliette Lamber reste ouverte mais ferme à 19h30, le dimanche à 14h ;
• La Pâtisserie de Cyril Lignac reste ouverte avec des aménagements horaires ;
• Le 59 RdS de Benjamin Turquier – au 59 rue de Saintonge dans le Marais – réouvre ce samedi, le 134 RdT étant en pleins travaux ;
• La Parisienne rue d’Odessa reste ouverte tout l’été, tout comme celle de la rue Lepic. La boulangerie du boulevard Saint-Germain est, quant à elle, en cours d’agrandissement ;
• La boulangerie Alexine d’Alexandre et Cathy-Line Planchais, rue Lepic, a réouvert ce lundi ;
• Le Grenier à Pain par T. Elma, rue Saint-Charles, reste ouvert tout l’été, tout comme la plupart des succursales de l’enseigne (rue d’Italie, rue du Faubourg Poissonnière ou encore rue Caulaincourt) ;
• Pains et Gourmandises rue de Charenton, dont je vous parlais dans mon précédent billet, reste ouverte tout l’été ;
• La Badine de Martine, rue Crozatier, reste ouverte tout l’été ;
• La Boulangerie du Vide Gousset, rue des Petits Pères, reste ouverte tout l’été ;
• L’Essentiel d’Anthony Bosson boulevard Auguste Blanqui est fermé jusqu’au 19 août inclus, tandis que la boulangerie du 2 rue Mouffetard reste ouverte ;
• Benoît Maeder, rue de Lourmel, tout comme son cousin Raoul (bld Haussmann et bld Berthier) restent ouverts tout l’été ;
• Les boulangeries Huré (rue Rambuteau, avenue Victor Hugo & rue d’Aréole) restent ouvertes tout l’été ;
• Poilâne reste ouvert tout l’été ;
• Bread & Roses rue Boissy d’Anglas reste ouvert tout l’été, l’adresse de la rue Madame réouvre le 19 août ;
• La Petite Marquise, avenue Victor Hugo, reste ouverte tout l’été, tout comme sa petite soeur la boulangerie de la Mairie à Issy ;
• Les boulangeries l’Atelier des Pains (Levallois, Suresnes, Puteaux…) restent ouvertes tout l’été ;
• Au Pré-Saint-Gervais, le P’tit Père ferme du 12 au 19 août ;

Chez Dominique Saibron, pas de vacances : la boulangerie n’est fermée que le 1er janvier et bien sûr le lundi.

Bien sûr, ma liste n’est pas complète ni exhaustive. En dehors de ça, on pourrait bien sûr citer la plupart des boulangeries Kayser, les succursales de chez Manon, les boutiques de la famille Desgranges, les boulangeries Delmontel… car elles peuvent parfois être bien utiles lorsque l’on manque de temps ou d’idées.
La plupart des boutiques réouvriront leurs portes d’ici le 26 août, les dernières fermeront le bal la première semaine de septembre. En attendant… maintenant que les températures ont un peu chuté, profitons de l’été !

Travailler en famille, c’est assez courant, surtout dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie où le métier a tendance à se transmettre entre générations. Père, mère, fils et filles se retrouvent dans les laboratoires et espaces de vente, prolongeant leur relation même si elle n’est parfois plus que professionnelle. Ce qui est plus rare, c’est de voir deux enfants de la même génération faire le choix de créer leur propre entreprise ensemble, portés par les mêmes envies et les mêmes passions.

Encore plus amusant dans le cas présent, l’histoire qui s’écrit ici est familiale dans les deux cas. En effet, Antonio, Isabelle Dias Gil et leurs enfants viennent de céder la boulangerie Pains et Gourmandises, située dans le 12è arrondissement. Une transmission réalisée « tout en douceur », puisque les deux nouveaux propriétaires ont été introduits dans les lieux et auprès de la clientèle depuis plusieurs mois. A présent, ce sont les frères Lafond qui s’emploient à satisfaire la clientèle, habituée de longue date à trouver ici des pains et douceurs de qualité.

De l’extérieur, rien n’a changé, à commencer par l’enseigne, mais le changement est bien là !

Leur nouvelle entreprise est aussi atypique que leur parcours. En effet, pour ces jeunes boulangers – autant par leur âge (moins de la trentaine) que par leur ancienneté de la profession -, il s’agit déjà d’une deuxième vie professionnelle qui débute. Déjà associés précédemment dans une affaire de fourniture de mobilier aux hôtels et restaurants, Bradley et Logan ont cédé leurs parts avant de se tourner l’un vers une formation de boulanger, l’autre vers celle de pâtissier. L’objectif était autant d’épouser leur aspiration première pour les produits beaux et gourmands que l’on peut trouver dans une boulangerie-pâtisserie, que d’assurer une véritable complémentarité dans leurs compétences. Ainsi, en plus de leur formation accélérée au sein de l’EBP de Paris, ils ont également réalisé plusieurs stages et expériences dans diverses adresses reconnues de la capitale.

Leur exigence en terme de qualité les a poussés dès le début à se rapprocher d’un acteur positionné sur ce segment, en l’occurrence les moulins Foricher. Ces derniers les ont accompagnés dans leur démarche de reprise, en leur présentant l’affaire du 225 rue de Charenton. Cette démarche est pleine de sens pour un meunier « artisanal », car cela lui assure ainsi de ne pas perdre des clients et d’assurer une certaine continuité dans les boulangeries qu’il livre. Tout le monde est gagnant, autant la clientèle, les cédants, les repreneurs que le meunier.

On pourrait penser qu’il n’y a pas grand chose à faire ici, vu que la boutique était très bien tenue, avec des produits de qualité. Pour autant, les frères Lafond ont choisi d’apporter leurs idées et envies dans leurs valises, et c’est une bonne chose car cela apporte du renouveau dans les gammes boulangères et pâtissières de l’établissement. Bien sûr, il faudra un peu de temps pour que tout cela se mette en place, mais le mouvement a déjà commencé : de nouveaux pains ont fait leur apparition, comme le très savoureux Sarrasin-Noisettes (proposé le week-end), le Kamut, la viennoise chocolat blanc-citron, une baguette aux charmantes notes de Seigle, … L’avantage de la période estivale étant de pouvoir se caler sans trop de contraintes avant d’être pleinement opérationnels à la rentrée.

Le changement est donc en marche, avec notamment l’objectif de retravailler l’offre pâtissière, jusqu’alors assez traditionnelle. Quant à la famille Dias Gil, nous aurons le plaisir de la retrouver très vite dans deux affaires en banlieue, l’occasion de faire quelques savoureuses escapades painrisiennes. D’ailleurs, pour rester dans le 12è arrondissement, il se pourrait bien que l’offre boulangère soit un peu chahutée par l’arrivée prochaine d’un nouvel acteur… mais c’est une autre histoire.

Nous pouvons chaque jour nous faire les spectateurs de reconversions professionnelles, plus ou moins réussies. La plupart d’entre elles sont franches, nettes, et tournent tout à fait la page sur une « ancienne vie » : des contrôleurs de gestion se font boulangers, des joueurs de tennis se recyclent dans la chanson avec un côté bohème et vaguement sympathique, … Les exemples ne manquent pas, mais je trouve qu’il peut parfois faire sens de réutiliser son savoir-faire « initial » pour sublimer le travail que l’on réalisera au sein de sa nouvelle activité. Certes, beaucoup de boulangers ayant opté pour ce métier sur le tard mettent à profit leur expérience en matière de gestion, de marketing, … mais cela reste des éléments extérieurs.

Carole n’aime pas être prise en photo… alors elle se concentre sur la préparation des tartes !

Carole Belenus est sans doute la pâtissière la plus atypique que je connaisse. Je vous en parlais pour la première fois il y a un peu de moins de deux ans. Découverte sur le marché des Enfants Rouges, cette artiste des douceurs sucrées et salées s’échine à nous proposer des créations et concepts hors-les-murs, en développant une vision de la gourmandise particulièrement fraiche et décomplexée. Sa Petite Fabrique avait séduit le marché très bourgeois-bohème du Marais, grâce à des produits léchés et associant aussi bien saveurs que couleurs.

Prenez deux tranches de cake très fondant au citron, ajoutez du coulis de framboise, des cerises, de la menthe fraiche, des framboises et une fleur comestible, vous obtenez un résultat simple et gourmand.

Ce n’est certainement pas un hasard si cette ancienne styliste de mode -elle a notamment occupé des responsabilités au sein d’un important groupe japonais- en est arrivée là : en associant son goût pour la gastronomie à son savoir-faire graphique, elle est parvenue à créer un univers singulier. Bien sûr, il aura fallu pour cela travailler dur et développer ses compétences au travers d’expériences variées : son CAP de Pâtisserie en poche, elle a oeuvré pendant plus de 3 ans au sein de maisons plus ou moins prestigieuses de la place de Paris, dont Fauchon, Pierre Hermé ou encore la Pâtisserie des Rêves. Même si ces belles références apportent une assise et de jolies lignes sur un CV, notre amie voulait plus de fraicheur et de fantaisie – cela tombe bien, nous aussi.

« Créer une pâtisserie fraiche et locale »

A la Petite Fabrique, le crédo a toujours été de proposer aux clients des produits d’une extrême fraicheur, à l’image des tartes minute, un produit particulièrement appréciable car la réfrigération dégrade considérablement textures et saveurs. De plus, pour que les pâtisseries « tiennent », il faut alors produire des crèmes plus denses, des compotées plus réduites et/ou associées à de la pectine… Autant d’éléments qui contribuent à rendre les pâtisseries de boutique plus lourdes et bien moins charmantes.
Carole Belenus casse ainsi les codes de la profession, tout en évitant soigneusement de tomber dans les travers très haut de gamme et luxueux qui se développent dans le secteur dès lors qu’il s’agit de proposer des produits de haute qualité. L’esprit des marchés lui convient ainsi complètement, car un échange simple et ouvert peut se mettre en place avec les clients… mais aussi les autres commerçants.

Cakes et tartes constituent l’offre sucrée, comme au marché.

La démarche ne s’arrête pas au produit fini mais se déroule bien en amont : on voit ainsi beaucoup de pâtissiers mettre en avant la sélection de leurs matières premières, mais souvent sans notion de terroir. Certes, certaines régions françaises produisent de très bons beurres et crèmes, mais il devient aujourd’hui important de valoriser les productions locales. En Ile-de-France, des agriculteurs parviennent à proposer des fruits et légumes de grande qualité, et nous devrions avoir plus à coeur de les valoriser en les transformant avec tout le savoir-faire que peuvent avoir nos artisans. A la Petite Fabrique, les fruits venaient du marché, avec notamment les productions de Pierre Rigault, installé dans le Val d’Oise. Une « pâtisserie locale » se met ainsi en place, et contribue à faire vivre tout un écosystème gourmand.

La carte de la Cabane est courte, ce qui permet d’utiliser des produits de qualité avec des prix abordables.

« Continuer à créer et faire créer en toute simplicité »

Cela n’aura sans doute pas échappé aux plus assidus d’entre vous, la Petite Fabrique avait disparu du marché depuis plusieurs mois. Difficultés à trouver un laboratoire adapté, besoin de temps pour d’autres projets, saison difficile, … les raisons sont nombreuses à l’absence de ce petit espace de douceur urbaine. Il faut dire que Carole Belenus ne manque pas de projets et d’envies : elle accompagne depuis plusieurs années des créateurs guadeloupéens – sa région d’origine – pour valoriser leurs produits et leur permettre de se développer. Une activité qui l’amène ainsi à avoir un pied en France mais aussi dans les îles, où elle a tissé des liens forts avec l’Office de Tourisme local.

Dans la Cabane du Jardin du Mac/Val de Vitry-sur-Seine, la table de préparation des tartes feuilletées et wraps occupe une place importante. A chaque ingrédient son bac… avant de rejoindre son contenant. Pour le service, plateaux de bois ou pots de fleurs complètent ce tableau champêtre.

Hors de question de nous oublier, et c’est pour le plus grand plaisir des gourmands amateurs d’art qu’elle propose sa « cabane gourmande » depuis la semaine passée, et chaque week-end du mois d’août, au sein du jardin du Musée du MAC/VAL à Vitry-sur-Seine. Au programme ? Côté salé, wraps voyageurs ou tartes feuilletées associant purée crémeuse de petits mois à la menthe, poulet mariné au curry, graines germées, légumes crus et cuits, entre autres astuces et saveurs… Côté sucré, toujours les charmants cakes à  la part, cookies gourmands aux épices et fruits secs, tartes feuilletées aux fruits de saison, mais aussi des glaces – réalisées par une de ses amies. Pomme granny citronnée, amarena (glace au yaourt & coulis de cerises), vanille, … des propositions à la texture onctueuse et au sucre bien dosé.

C’est aussi là que s’exprime tout le talent de Carole Belenus : elle sait aussi bien créer – en sucré et en salé ! – que s’entourer de producteurs discrets mais partageant la même passion qu’elle pour le beau et le bon. Ainsi, notre pâtissière va cueillir ses fruits et légumes au sein des Vergers Champlain, un petit producteur d’Ile de France (94), installé à 20km du musée.

« Se développer en ne perdant pas de vue ses fondamentaux »

Le talent de la pâtissière n’est pas passé inaperçu, et les sollicitations ont été nombreuses : on l’avait ainsi consultée pour mettre au point l’offre sucrée d’un lieu de restauration ouvert sur les Grands Boulevards par un important groupe agro-alimentaire, en plus des nombreux événementiels sur lesquels elle est intervenue et continue d’intervenir. On la retrouvera ainsi en septembre aux côtés du CERVIA pour une semaine autour du « consommer local », avec sa petite cabane.
Hors de question de se laisser bercer par le succès et oublier les marchés qui l’on faite connaître : de retour en septembre aux Enfants Rouges, elle inaugurera à la fin du même mois un comptoir-laboratoire plus pérenne dans le 18è arrondissement, en plein coeur du Marche de l’Olive.

La Cabane affiche des couleurs vives et s’inscrit parfaitement dans le paysage du jardin.

La Petite Fabrique deviendra-t-elle donc grande ? Peut-être, mais pas tout à fait. Une chose est sûre, elle conservera ce côté naïf, simple, vivant et accessible. Un havre de paix où tout le monde se retrouve : les créations de Carole Belenus parlent à tous, petits et grands. Rendez-vous donc à Vitry-sur-Seine en ce mois d’août, avec une dernière édition « spéciale » pour la dernière semaine, puisque des créations gourmandes, élaborées avec la complicité de 4 artistes inspirés par la nature (Karine Bonneval, artiste, Vaulot et Dyèvre, scénographes-designer, Zelda Georgel, artiste plasticienne, Simone Fehninger, designer graphiste vidéaste), seront proposées. Puis, pour oublier la tristesse de la rentrée, on retrouvera le chemin des marchés… sur la trace de cette artiste-artisan.

Infos pratiques

La Petite Fabrique au Jardin – Jardin du Musée d’art contemporain du Val-de-Marne – MAC/VAL
Place de la Libération – 94400 Vitry-sur-Seine / tél : 01 43 91 64 20
Moyens d’accès : http://www.macval.fr/francais/pratique/article/plan-d-acces

Tous les week-ends du mois d’août, de 12h à 19h.

Des arlésiennes. Notre existence en est remplie. On nous promet beaucoup de choses… sans forcément les réaliser, ni même mettre en oeuvre les moyens nécessaires pour que ce soit le cas. Deux choix s’offrent à nous : renoncer ou attendre, toujours attendre… en prenant le risque d’être déçu. Pour autant, l’espoir développe certaines vertus, dont celle de nous permettre de rester ouverts au changement, à la nouveauté. Si l’on renonce complètement, on peut alors s’enfermer dans une certaine aigreur.

Lettre envoyée par la Confédération à un Artisan Boulangers en Loire-Atlantique – cliquez pour la télécharger.

Depuis le temps que la confédération devait agir, il aurait été bien aisé de classer ses propositions sur la Viennoiserie Maison dans cette fameuse catégorie des arlésiennes. Bien mal nous en aurait pris, car l’organisme s’est vraiment engagé dans la cause, au travers d’une… affiche. Non, pas de charte, de label, ne cherchons pas de méthodologie ou autres choses qui fâchent. Le risque serait justement de trop déranger des entreprises et industriels puissants, dont certains sont impliqués à plusieurs niveaux dans la filière : à la fois fournisseurs de produits congelés, faiseurs de farines, … leur influence est indiscutable et les « hautes instances » de la boulangerie n’y échappent pas.

La fameuse charte « viennoiserie maison » développée par le Club le Boulanger et Foricher

Seulement, le mal est fait : l’opinion publique s’est emparée des petits secrets de la profession, et il aurait été mal vu par les consommateurs que rien ne soit fait au niveau national pour essayer de défendre ce savoir-faire et parvenir à mettre de l’ordre dans des pratiques déviantes. Certaines instances régionales ont d’ores et déjà mis en place des chartes et autres dispositifs assez précis en la matière, et apportant de véritables garanties sur la démarche de l’artisan. C’est notamment le cas dans le Loir-et-Cher ou dans le Maine-et-Loire.

Des croissants « maison » bien dorés et croustillants !

Bien sûr, il y a quelques « critères » à respecter pour continuer à afficher la fameuse affiche : toutes les viennoiseries doivent être faites maison, non surgelées une fois cuites (afin d’éviter les tentations de repasse), sans faire appel à des préparations préconçues, permettant de s’affranchir du choix des matières premières et de la mise en place de recettes adaptées à ces dernières.
Si jamais l’une de ces règles venait à ne plus être respectée, même provisoirement, il faudrait alors retirer l’affichage sous peine de sanctions… oui, mais de la part de qui ? La Confédération compte-t-elle mettre en place un service de contrôle dédié au dispositif, ou s’appuiera-t-elle sur les services de la DGCCRF ? Il fait aujourd’hui peu de doutes sur le fait que nous aurons affaire à la seconde situation, et que des artisans mal-intentionnés ne se priveront pas d’arborer le dit support de communication sans en respecter les principes. Ce ne serait pas la première fois que les consommateurs seraient bernés, et nous trouvons de nombreux exemples dans notre vie quotidienne : entre restaurateurs-assembleurs, industriels mettant en avant un « Made in France » douteux voire complètement fallacieux, produits Bio cultivés en dépit du bon sens à l’autre bout de la planète… notre société de course au profit sait tout aussi bien mettre en place des codes que les détourner.

On passera sur le prix de l’affiche : 20€ pour les non-adhérents, pour ce qui se résume à une feuille de papier de 40 x 60 cm ou 40 x 80 cm… L’impression est largement rentabilisée, à moins que cela ne serve à financer d’autres projets ou échecs, à l’image de la fameuse enseigne « B », adoptée par bien peu d’artisans. Autant mettre en avant son engagement par soi-même, que ce soit avec ses propres éléments de communication ou en défendant ses produits auprès de sa clientèle au quotidien.

D’ailleurs, cette défense reste malgré tout orientée sur le goût : vous aurez beau ajouter toutes les images, les emballages et autres couches souvent superflues, le verdict tombe à la dégustation. En la matière, pas de mystère : ceux qui font de bonnes -voire de très bonnes- viennoiseries, sont encore ceux qui en vendent le plus. Un hasard ? Certainement pas. Bref, vous l’aurez compris, la Confédération n’apporte pas grand chose de nouveau sous le soleil, et nous devrons donc compter sur d’autres acteurs pour aller plus loin dans une démarche qualitative. Certains meuniers indépendants ont commencé à s’y engager, mais le travail reste encore considérable.

Parfois je me dis que je devrais être plus sérieux, que je ne suis en définitive qu’un petit plaisantin en balade dans les boulangeries parisiennes et plus largement franciliennes. Il n’y a qu’à voir les titres de mes billets ou même leur contenu, où les jeux de mots et autres plaisanteries sont assez présents. Que voulez-vous, j’ai choisi de parler du pain, un sujet sérieux, sans me prendre au sérieux… Après tout, il s’agit avant tout d’écrire sur du vivant, du quotidien, et je pense que la vie serait bien triste si l’on devait toujours s’inscrire dans une démarche stricte. C’est aussi ça mon travail de painrisien : mettre un peu de couleur dans la vie des gens !

Sur la rue de l’Echelle, Eric Kayser étend sa terrasse…

Ainsi donc j’aurais pu titrer « Eric Kayser installe son empire dans un Palais Royal », mais j’ai préféré évoquer directement la rue où sa toute dernière boutique a ouvert ses portes.
En effet, c’est au 4 rue de l’Echelle que la maison Kayser a ré-ouvert ce matin ses portes au public. Ré-ouvert, car les lieux étaient déjà en possession de l’entreprise depuis plusieurs mois, sans pour autant réaliser de production sur place. Les locaux ont été repris à une enseigne de restauration rapide mourante – « Aux Pains Perdus » – suite à son acquisition par la chaine de salad-bars Jour en fin d’année dernière.

A l’étage, les briques ont retrouvé leur éclat d’antan.

Il aura fallu un peu plus d’un mois de travaux pour aboutir à ce résultat, mais la métamorphose est totale : les deux salles ont retrouvé la lumière, après avoir passé plusieurs années dans une obscurité pesante.
Nous sommes bien loin des boutiques aux « standards CMC » que pouvait développer Eric Kayser il y a quelques années – le boulanger a d’ailleurs fait appel à Mosaïc Agencement ici et à Bercy Village. Un véritable savoir-faire en terme d’agencement a été développé par son entreprise, et la clientèle ne peut que s’en réjouir. La part belle est faite aux matériaux nobles comme le bois, tout en respectant la configuration et l’histoire des lieux : ainsi, les briques qui constituent l’ossature du bâtiment ont retrouvé de la visibilité à l’étage, pour une atmosphère à la fois chic mais authentique.

Sur la droite, le bar propose le service de restauration et assure le service dans cette salle moderne, où le bois reste néanmoins dominant.

Ces mêmes briques auraient inspiré les équipes de la maison pour le développement du concept « loft new-yorkais » déployé ici. Il prend forme au travers du bar, mais aussi de la carte de restauration : reuben sandwich, hot-dog, … l’accent est mis sur le caractère contemporain et cosmopolite de l’offre. A consommer sur place ou à emporter.
Si l’on peut reprocher beaucoup de choses à Eric Kayser, il serait bien difficile de mettre en défaut sa capacité – et celle de ses collaborateurs-collaboratrices – à capter l’air du temps pour adapter la boulangerie aux attentes des consommateurs. Cela a notamment porté sur le sourcing des produits et matières premières : ainsi, le pastrami vient tout droit de chez Michel Kalifa et sa fameuse « maison David » dans le Marais, comme le knack pur veau bien croquant et réalisé de façon traditionnelle. La démarche se poursuit du côté des produits laitiers – yaourts et desserts Beillevaire – et de la petite section épicerie fine/tartinables. Huile d’olive de chez Cédric Casanova, Miel Béton bien francilien, pâtés Dupérier, kits à cuisiner de l’Epicerie Lion… Comme me l’a indiqué Elodie de Montbron – responsable marketing et présente pour cette ouverture -, la maison a été bien conseillée pour cette thématique et cela constitue une belle vitrine du savoir-faire français dans ce quartier très touristique. Petit détail amusant, les caisses disposent d’afficheurs mettant en avant les différents produits et leurs producteurs.

De l’épicerie fine et des macarons, un secteur visant tout particulièrement les touristes. Même si nous sommes dans une boulangerie – avec une forte vocation de restauration tout de même ! -, l’idée est plutôt bien vue car elle met en avant notre savoir-faire français.

Pour autant, le pain n’est pas oublié et cela demeure notre point d’entrée dans cette boulangerie – puisqu’à présent c’en est bien une. Situé de matière visible au fond et mis en valeur par les éclairages, il nous est proposé dans les standards Kayser : pain au sarrasin, au fromage, aux noix, aux figues, aux céréales, curcuma-noix-noisettes, ciabatta, boule de Meule… Sans oublier les « signatures » développées pour cette boutique. Les clins d’oeil aux lieux culturels environnants sont nombreux, et je vois que je ne suis pas le seul à avoir de l’humour : on trouve ainsi le Scapain – un grand pain réalisé à partir de farine de froment et vendu à la coupe -, le pain Mona Lisa – farines de Tradition et de maïs, avec inclusion de semoule de maïs, pour un résultat aux notes chaudes et légèrement craquantes, ainsi que la baguette « Honoré(e) ». Pas de Monge ici, le ticket d’entrée se situe donc à 1,15€ la baguette de 250g, ce qui demeure tout à fait honnête : les tarifs pratiqués ici sont semblables à ceux des autres boutiques Kayser, et même si certains spéciaux sont particulièrement onéreux, cela demeure appréciable.

A noter également que cette unité fera office de « pilote » dans le développement d’une offre sans gluten, notamment sur la partie restauration. Pour cela, l’entreprise a fait appel à Nadia Sammut, fondatrice du mouvement With love allergen free.

Des pains variés, entre les classiques et les signatures. La Baguette Honoré(e) est en réalité une Malesherbes habilement renommée.

Côté qualité, c’est honorable, même si des ajustements restent à réaliser, notamment sur le fameux Scapain qui semblait décidé à faire quelques fourberies. Pour les viennoiseries, pâtisseries, salades et autres gourmandises, le résultat est similaire aux autres succursales, du fait de la réalisation centralisée de ces produits au sein du laboratoire d’Ivry-sur-Seine.

La gamme de pâtisseries est semblable à celle proposée dans les autres boutiques… avec un petit nouveau, le Cheesecake Passion.

Pour ce premier jour, l’ensemble des troupes étaient au garde-à-vous, avec notamment des dégustations proposées aux passants. Même si tous les produits ne sont parfaitement maîtrisés, le service est d’ores et déjà efficace et loin d’être dépassé. Sourire, entrain et plaisir à partager cette nouvelle boutique sont au rendez-vous… autant d’éléments qui devraient en faire un succès rapide, au vu de son emplacement très passant. En bref, la routine pour Eric Kayser, qui semble aussi bien pouvoir étendre son empire au sein de régions communistes comme la Chine… qu’à deux pas de lieux forts de la feu-royauté, comme ici, au Palais Royal.

Hors de question de perdre un seul mètre : l’escalier est l’occasion de marteler encore et toujours les « fondements » de l’enseigne.

Infos pratiques

4 rue de l’Echelle – 75001 Paris (métro Palais Royal – Musée du Louvre, ligne 1 ou Pyramides, lignes 7 & 14) / tél : 01 40 15 01 31
ouvert tous les jours (!) de 7h à 20h30.

Nous sommes envahis par les publicités : bus, abris, murs, écrans… ces différents supports sont recouverts de messages visant à nous faire consommer ou à promouvoir des entreprises poursuivant des buts généralement commerciaux. Parfois, ce sont des messages plus « institutionnels » qui sont déployés, et le consommateur lambda est ainsi pris dans un échiquier bien étrange où évoluent financiers, industriels ou encore institutions… Pourtant, il serait bien difficile d’en vouloir à ceux qui font le choix de se lancer dans cette « course » médiatique, l’essentiel étant de se battre avec les mêmes armes que les autres.

Si vous êtes parisien, vous avez difficilement pu la rater. Je veux parler de la campagne de publicité mise en place par l’Observatoire du Pain sur les panneaux d’affichage, abri-bus et autres supports muraux présents dans notre capitale et sa banlieue. Cette dernière a d’ailleurs été reprise par certains artisans, au travers d’affiches ou de sacs à baguette. La question est simple : « Coucou, as-tu pris le pain ? ». Au travers de cette interrogation, c’est une réflexion beaucoup plus profonde qu’il convient de mener afin de comprendre ce qui peut mener cette organisation à mettre en place un tel dispositif de communication.

A la base, le constat est là, implacable et irréfutable : les français consomment de moins en moins de pain. Peu importe les chiffres exacts, le fait est que les clients se font plus rares dans les boulangeries, tout du moins pour acheter ce fameux produit constituant jadis la base de notre alimentation. Changements dans notre alimentation, dans notre mode de vie, … le pain ne serait donc plus « tendance » et on lui préfèrerait des repas composés où il n’aurait, de fait, plus sa place.

Bien sûr, ce n’est pas complètement faux. Les nouvelles générations, dont je fais partie, ont tendance à perdre ce rapport « fort » que pouvaient avoir nos ancêtres avec le pain. On a également tendance à l’apprécier plus moelleux et sucré, à l’image de celui proposé dans les burgers ou autres produits de type pain de mie. Les régimes ont également contribué à faire de cet aliment un ennemi de notre ligne, alors que les faits tendraient plutôt à prouver le contraire. Les légendes urbaines ont la vie dure !
Face à ce désamour, rassurons-nous : les hautes instances de la boulangerie ont bien conscience du problème. Au travers de cette fameuse campagne, elles agissent même. Pour autant, est-ce la bonne manière de répondre ?

Dans le Parisien daté du 26 juin, un article bien téléguidé au sujet de la fameuse campagne et du désamour pour le pain… Il y est question d’une baguette proposée « en moyenne à 86 centimes », or c’est à mon sens l’un des noeuds du problème : ce produit n’est vraiment pas à l’honneur de nos boulangers, dans la plupart des cas.

Je n’en suis pas franchement convaincu. Il faut bien voir qu’un tel déversement de communication multi-supports présente un coût élevé, et que cet argent pourrait être consacré à agir de façon beaucoup plus concrète. Si les consommateurs se détournent du pain, ce n’est pas sans raison : il est souvent vu comme un produit cher, d’une qualité moyenne. Difficile de dire le contraire : peut-on vraiment considérer que l’on en a pour son argent avec une baguette blanche à plus de 85 centimes, laquelle ne présente souvent aucune saveur et se conserve très mal ? Face à cela, les industriels et terminaux de cuisson savent proposer des offres attractives, pratiques et nature quasi-comparable. De plus, les récentes sorties faites sur les viennoiseries et pâtisseries surgelées n’ont rien fait pour arranger les choses : le consommateur devient méfiant, si l’artisan est capable de lui mentir de cette façon, pourquoi faire un effort et continuer à entretenir cette relation de longue date ? Le couple bat de l’aile, la procédure de divorce n’est pas loin.

Il ne s’agit pas de tirer sur l’ambulance et de se payer à bon compte une démarche visant à inciter les consommateurs à prendre le temps de faire un crochet par leur boulangerie. Cependant, si l’on veut parvenir à les fidéliser de nouveau, ce sont des efforts de long terme qui sont à mener : aussi bien pour aujourd’hui – en incitant les boulangers à adopter des méthodes de fabrication aboutissant à un produit plus qualitatif (emploi de matières premières de bonne qualité, longues fermentations, travail sur levain…) – que pour demain, en mettant l’accent sur la formation d’artisans passionnés du goût… et des autres. Sur ces terrains, je pense que des organismes tels que la confédération ont un rôle essentiel à jouer. En sont-ils seulement capables ?

Avoir un plan de marche, c’est bien. S’y tenir, c’est mieux. Bien sûr, ce n’est pas toujours possible, d’autant plus quand on tient compte des aléas de notre système économique, où les banques sont frileuses, le recours aux investisseurs parfois risqué, et la clientèle très volatile. Dans cet univers brumeux, certains parviennent à tirer leur épingle du jeu et à continuer leur développement. Pas toujours aussi rapidement qu’ils le souhaiteraient, mais la performance reste à saluer.

Arnaud Delmontel fait partie de ceux-ci. Ce projet de quatrième boutique, il le portait depuis 2010, et souhaitait le concrétiser dès l’année suivante. Cela aura pris bien plus de temps que prévu, mais c’est aujourd’hui chose faite. En effet, l’artisan a ouvert un nouveau point de vente au 45 rue de Douai, il y a plus d’une semaine.
La petite boutique n’avait rien d’une boulangerie auparavant, et il aura fallu – et faudra encore – de nombreux travaux pour achever la « conversion ».

Une devanture sobre, affichant tout simplement « Delmontel ». Les codes couleurs de la maison sont repris, mais attention, vous noterez bien qu’il n’est nullement fait mention de « boulangerie » : cela n’en est pas une, le pain n’étant pas fait sur place.

Aujourd’hui, nous ne sommes pas en présence d’une boulangerie à proprement parler, mais plutôt d’un dépot de pain : en effet, l’ensemble des produits sont acheminés depuis la boutique historique de la rue des Martyrs, située non loin de là. A terme, la production sera réalisée dans un laboratoire attenant. L’idée d’ouvrir la boutique sans plus attendre demeure assez bien vue, car cela permet dès à présent d’engranger du chiffre et d’attirer la clientèle dans les lieux. Ainsi, la « perte » liée au temps des travaux est moins importante.

L’espace contraint a parfois des conséquences intéressantes : les pâtisseries sont visibles de la rue et attirent toujours la gourmandise.

Il s’agit sans nul doute de la plus petite boutique de l’artisan, avec un espace assez contraint. Les pâtisseries sont regroupées dans une vitrine donnant sur la rue, tandis que les produits traiteurs occupent une armoire réfrigérée qui ne correspond pas aux « standards » développés par la maison dans ses autres implantations, où les produits sont présentés de façon plus « plate » et non sur plusieurs étages comme c’est le cas ici. Côté pains et viennoiseries, la présentation est plutôt aléatoire, l’ensemble manque d’ordre et ne semble pas bien achevé.

Ici, pas de salades au poids comme dans la boulangerie de la rue des Martyrs, l’ensemble est déjà pré-conditionné. Il faut faire efficace et dans un espace contraint.

Les produits sont forcément les mêmes qu’ailleurs, avec tout le caractère approximatif que l’on peut parfois leur trouver. Notons tout de même une certaine amélioration en terme de finition sur les pâtisseries au cours de ces derniers mois. Pas de mieux par contre du côté des prix, toujours très élevés.
Malgré tout, on ne manquera pas d’apprécier la qualité de l’accueil dans cette petite boutique, et c’est un élément remarquable dans une maison où le service n’est bien souvent pas dénué de reproches.

Reste à voir comment cette nouvelle implantation évoluera – avec notamment la mise en service de son propre laboratoire -, et si elle trouvera son public, du fait de la présence proche de plusieurs autres boulangeries.

Infos pratiques

45 rue de Douai – 75009 Paris (métro Blanche, ligne 2)

Les salons professionnels représentent un poste de coût non négligeable pour les entreprises exposantes, car leurs organisateurs exigent des loyers élevés… pour des retours parfois limités. Certes, c’est une excellente occasion pour développer son réseau, toucher un maximum de prospects, mais le visiteur a souvent tendance à adopter un comportement « zappeur » qui ne favorise pas la mise en place d’échanges durables. Dans le cas de la boulangerie, Europain demeure l’événement biennal par excellence, une sorte de « grand messe » où les différents acteurs de la filière – groupements boulangers, meuniers, équipementiers, … – ont pris l’habitude de se retrouver.

La famille Maurey semble avoir décidé de jouer les trublions pour l’édition 2014, puisqu’elle n’y sera pas présente, que ce soit par un stand « propre » ou au travers du groupement Banette auquel ses moulins sont affiliés. A cela plusieurs raisons : comme je l’ai expliqué en introduction, le salon ne présentait pas, selon le meunier, un environnement particulièrement propice à la discussion avec ses clients. De plus, ils n’y étaient pas « maîtres en leur demeure », d’autant plus qu’ils s’y rangeaient derrière les couleurs du groupement.

Un logo mettant en avant la famille Maurey et son engagement au service des artisans a été créé et est repris sur la plupart des éléments de communication.

Pour autant, hors de question de ne pas mettre en place un dispositif visant à fédérer les artisans auprès de leur marque, laquelle est en plein développement. Ainsi sont nées les Rencontres des Moulins de Chars, qui se tiennent sur le site éponyme depuis dimanche et jusqu’à demain. Cela traduit concrètement la stratégie menée par Thomas Maurey, que j’avais d’ailleurs pu vous décrire lors de ma précédente visite dans les lieux. Prendre de plus en plus d’indépendance, mettre en avant une identité propre, des chantiers essentiels pour l’entreprise familiale face à un marché de plus en plus concurrentiel. Forte de son positionnement essentiellement artisanal – 450 boulangers, pour environ 70% du Chiffre d’Affaires -, elle peut accompagner les projets de chacun en portant des valeurs de proximité et de partage. Aide à la mutation de fonds, à l’installation, formations, interventions de démonstrateurs… Autant d’outils qui comptent dans la relation avec un moulin.

La gamme des Moulins de Chars s’est étoffée avec le temps, et on y retrouve autant les grands classiques aux céréales que des créations « de saison », à l’image de la Soléiade et son mélange d’herbes et de tomates séchées. Saluons le travail réalisé par les démonstrateurs, car les pains sont très soignés et bien cuits.

Signe de l’importance prise par la communication au sein de l’entreprise, un poste dédié à la communication a été créé l’an passé. Laure de Cabissole prend en charge les différents aspects liés à l’image des sites meuniers de la famille Maurey : dispositifs liés aux produits (PLV, argumentaire de vente, …), aux campagnes de communication (avec notamment la valorisation de l’approvisionnement 100% des blés, dans un rayon de 150km autour du Moulin de Chars), … et donc aux événements. Elle s’est naturellement chargée de l’organisation des Rencontres, en partenariat avec le prestataire GL Events.

La gamme Banette ne représente qu’un petit stand comparé à celui dédié aux créations des Moulins de Chars… un signe de la volonté d’indépendance développée ici.

Pour une première édition, le succès semble être au rendez-vous : au total, ce seront entre 450 et 500 personnes qui auront été accueillies sur le site, une véritable performance quand on sait la difficulté des artisans à se dégager de leurs contraintes de production quotidiennes. Le format est volontairement moins « festif » qu’il n’a pu l’être par le passé. En effet, les 100 ans du moulin avaient été fêtés sous la forme d’un dîner musical, une mise en scène sans doute charmante mais peu productive. Les enjeux actuels en boulangerie artisanale font qu’il était bien nécessaire d’adopter un ton plus sérieux… mais néanmoins convivial.

Toute la journée, Jérôme Le Teuff (chef pâtissier chez Stéphane Glacier) présente son savoir-faire en fabriquant des pièces artistiques en sucre. A côté de lui, Bernard Darrigues et Mickaël Morieux concoctent des spécialités basques (gâteau basque, brioches, sablés…). Une belle façon de mettre en avant le fait que les terroirs ont pleinement leur place en boulangerie artisanale : c’est en effet une bonne façon pour les artisans de se différencier les uns des autres. A partir de 17h, l’ambiance est plus conviviale encore avec la présence de démonstrations réalisées par Executive Traiteur (cuisine moléculaire, plancha négative…).

Un programme de conférences ponctue les journées, avec des interventions autour des attentes des consommateurs, de l’hygiène ou encore de la gestion. En parallèle, le fournil installé sous la tente principale et animé par les démonstrateurs de l’entreprise produit au fil de la journée des pains à partir des différents mélanges proposés aux clients. Les différents produits de la gamme « Rusti » sont à l’honneur, ainsi que la fameuse « Charmante », dernière née de la gamme. Cette baguette positionnée « premium », avec un prix de vente conseillé de 1€, répond à un constat réalisé sur le terrain : nombre d’artisans sont encore à la peine avec la baguette de Tradition, laquelle se révèle assez exigeante. Face à cela, le mélange mis au point par les Moulins de Chars offre flexibilité et facilité de mise en oeuvre, avec des caractéristiques appréciées par les consommateurs (aspect assez « jaune » lié à un mélange de blés spécifique, bonne conservation, note de levain pour donner du goût…).

Dernière née de la gamme des Moulins de Chars, la Charmante est particulièrement mise en avant, de par sa facilité de mise en oeuvre (possibilité de la réaliser en machine, grande tolérance, …) avec un positionnement « premium ».

J’avoue être un peu perplexe face à ce qui est pour moi un certain constat d’échec, et la proposition d’une « jambe de bois » à un système qui peine à fonctionner pour des boulangers qui manquent autant de technique que de passion. Je ne suis pas certain qu’ajouter des produits pour remplacer un savoir-faire manquant soit un choix tout à fait pertinent, même si cette Charmante s’est avérée assez convaincante.

Les Moulins de Chars viennent de mettre au point des produits spécifiques pour la réalisation de pâtes à pizza en toute simplicité. Ce travail a été réalisé en partenariat avec Thierry Graffagnino, champion du monde de Pizza en 2011 et 2012. Jusqu’alors, ce professionnel réalisait son propre mélange de trois farines. Il a ainsi apporté son savoir-faire et son réseau. Ainsi, ses recettes seront proposées aux clients des Moulins de Chars : « Teglias » à la part ou au mètre, Classica ou encore Piadines… à chaque fois, ce sont des pâtes légères et moelleuses qui sont recherchées. Un nouveau segment s’ouvre pour l’entreprise, avec à terme la vente de ces solutions aux artisans pizzaolos.

Au delà de cette dimension de vitrine produit, plusieurs partenaires de la famille Maurey ont été conviés pour apporter leurs connaissances et proposer des solutions concrètes aux artisans : café, équipement, aménagement, désinsectisation, snacking, chocolat, pâtisserie… Des démonstrations sont réalisées pour parfaire le tableau. En parallèle, l’outil de production est mis à l’honneur avec des visites menées par le Chef Meunier, ce qui permet à chacun de comprendre comment la farine est fabriquée, un processus encore mal maîtrisé par bon nombre d’artisans.

Ce qui est un peu moins charmant avec la Charmante, c’est sans doute sa composition et son « mix ». Certes, on m’a assuré que les enzymes étaient ajoutés à des doses très faibles (sinon cela affecterait fortement la conservation du produit), mais nous sommes bien loin d’une baguette de Tradition.

Je ne doute pas que l’initiative sera renouvelée, ici comme ailleurs. Les meuniers restent aujourd’hui le premier interlocuteur de nos boulangers, et ils doivent prendre à coeur leur rôle d’accompagnement de la filière vers plus de qualité : en améliorant la satisfaction et la fidélité des consommateurs, c’est la survie de la boulangerie artisanale qui pourra être assurée.