Je n’ai jamais arrêté de courir le pain. En prenant la décision d’arrêter de raconter des histoires en novembre 2013, j’ai voulu réapprendre à marcher, respirer et de nouveau apprécier le pain et ceux qui le font. J’ai été plus loin, me suis posé de nouvelles questions, changé de nombreuses fois mon approche pour comprendre. Toujours comprendre, et apprendre.

Apprendre, je le fais depuis quelques jours à l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris. Souvenez-vous, j’avais évoqué il y a bien longtemps le fait de passer le CAP Boulanger. Je suis à présent en bonne voie pour le faire. Cela fera-t-il de moi un boulanger, comme la plupart de mes camarades de promotion le croient ? Sans doute pas. Pour autant, cela ne fera que réaffirmer mon engagement profond vis à vis de ce produit, de ce métier qui m’habitent depuis plus de 4 ans.

Ainsi donc je serai diplômé en juin 2015. On pourra dire que je suis allé « plus loin », que j’aurai acquis un peu plus de légitimité dans la profession. J’aurai surtout, à mon sens, acheté un titre. Laissons de côté ces considérations et voyons plutôt cela comme une étape, un nouveau départ. Un point tracé aléatoirement sur cette grande toile que j’essaie de peindre, comme pour tenter de construire quelque chose qui puisse prendre place sur ce champ de bataille qu’est ma vie… malgré mes efforts, je ne suis pas parvenu à améliorer mon état, à quitter cette maladie qui me ronge.

Je veux continuer à partager un peu plus qu’un morceau de pain avec ceux qui m’entourent, avec vous. J’essaierai de le faire ici, mais encore plus aux côtés de ces femmes et hommes qui font bouger le métier de boulanger, qui bousculent les lignes et m’inspirent. Où m’arrêterai-je ? Je ne sais pas – et qu’importe, en définitive. Ce sera juste « plus loin ».

J’avais enterré ma plume sous un beau paquet de feuilles, journaux, poids, enclumes et autres charges pour m’empêcher d’y revenir un jour. Me revoilà pourtant. J’aurais préféré vous passer mes voeux pour 2015, vous souhaiter des moments heureux, la santé, prospérité entre autres concepts parfois bien confus.

Je n’ai jamais abandonné ma cause, ma conviction profonde. En arrêtant d’écrire sur le painrisien en novembre 2013, j’ai continué à « courir le pain », à porter des idées sur d’autres terrains en pensant que cela permettrait de faire bouger les choses, sans grand succès. On ne peut avancer réellement sans liberté, le mouvement n’est que trop limité si l’on s’impose dès le début des entraves. Il y a quelques jours, des femmes et hommes ont perdu la vie pour avoir porté cette conviction. A ma petite mesure, je comprends ce combat car j’ai déjà connu la menace pour avoir touché d’un peu trop près les intérêts et sensibilités de certains.

Personne ne pourra réécrire l’histoire, elle pèse sur nos épaules mais ce n’est pas pour autant qu’elle doit avoir un caractère anxiogène. Si je devais ne retenir qu’un seul passage du fameux ouvrage Dune de Frank Herbert (et c’est sans doute ce que je ferai, le reste est un peu soporifique), ce serait celui-là :

Je ne connaîtrai pas la peur, car la peur tue l’esprit. La peur est la petite mort qui conduit à l’oblitération totale. J’affronterai ma peur. Je lui permettrai de passer sur moi, au travers de moi. Et lorsqu’elle sera passée, je tournerai mon œil intérieur sur son chemin. Et là où elle sera passée, il n’y aura plus rien. Rien que moi.

Continuons à rêver, penser, chanter, bouger… mais aussi à nous autoriser la critique, l’irrévérence, la dérision et même le fait de dépasser parfois les limites du raisonnable. Promis, j’ai bien l’intention d’appliquer ces principes pour 2015. Voilà de bien mauvaises résolutions.

C’était moins une. J’ai bien failli être malpoli !
Bonne année 2014, qu’elle soit pleine de nouvelles aventures, projets, rêves, envies, sourires… et toujours avec la santé et la joie.

Il y a parfois des décisions que l’on prend en manquant de recul, face à une situation « immédiate » qui nous semble anormale, dérangeante. A trop vouloir jouer au pompier, on devrait plutôt se jeter des seaux d’eau sur la tête. Attendre que ça refroidisse et regarder les choses différemment.

Le painrisien est de retour en ligne aujourd’hui. C’est un peu comme Noël avant l’heure, même si j’ai perdu mon bonnet rouge. Passez aussi sur les lutins, les rennes, et autres attributs, ce n’est pas l’essentiel.
Si vous aviez pu admirer une page blanche pendant quelques jours, ce n’est pas le fruit du hasard. Suite à ma décision d’arrêter de courir le pain ici (même si je continue à le faire !), les réactions suscitées ont été aussi nombreuses que difficiles à analyser.

Tout d’abord, je dois remercier tous ceux qui ont manifesté leur sympathie et pensé à « l’homme » avant son travail. En effet, au delà d’un nom, d’une marque, du painrisien, il y a un auteur. Rémi Héluin, c’est moi, et j’avais eu tendance à l’oublier, au point d’écrire sans aucun plaisir, sans aucune envie. J’ai donné beaucoup d’énergie dans ces lignes et sur le terrain, pour un travail inédit. L’attachement, la force de la « communauté » qui s’est construite autour de ce projet est à la hauteur de cet engagement, et j’ai pu le mesurer au cours de ces dernières semaines.

Il y a eu aussi des réactions moins sympathiques. Humaines, sans doute, mais passablement désagréables. Le changement n’a rien de dommage, de triste. Au contraire, il fait partie de la vie. Si nous n’avions pas eu à coeur d’évoluer, de construire de nouvelles voies, parfois en marquant de profondes ruptures avec nos habitudes, nous ne serions rien de ce que nous sommes aujourd’hui. Absolument rien. Peut-être serait-ce mieux, au final ? Ce n’est pas vraiment la question ici.
Quand j’ai vu des rapaces tourner autour du navire, des gens commencer à piller le contenu, chercher à tout prix à continuer de servir leurs intérêts (pour information, de nombreux prestataires de services, de fournitures ou de formation utilisaient le painrisien pour démarcher des boulangers, une pratique profondément détestable), je dois dire que je n’ai pas vu d’autre option que d’arrêter les frais, de tenter de protéger l’oasis de liberté que j’avais passé tant de temps à construire… et à défendre. Seulement voilà, l’hommage ainsi écrit à tous ces artisans, ces passionnés, n’a de sens que s’il est « en vie », accessible à tous. Le painrisien est comme la liberté et la connaissance : il n’appartient à personne. Pas même à moi. C’est pourquoi il est de retour aujourd’hui.

Le Pain porte des valeurs de partage mais aussi de liberté. J’ai repris la mienne, prenez la vôtre, c’était là mon message de fond et j’ai à coeur de le marteler autant que je le peux. Malgré toutes les intentions que l’on peut me prêter, j’ai avant tout à coeur de « casser les codes », les miens comme ceux des autres. Pour être toujours plus libre.

Alors on prend les mêmes et on recommence ? Non, certainement pas. Si l’outil est de retour, l’homme reste en retrait. J’ai le sentiment que j’ai aujourd’hui d’autres histoires à écrire. J’en appelle d’ailleurs à l’ensemble des acteurs du secteur, impliqués dans l’idée de « faire bouger les lignes », intéressés par l’idée : écrivons-les ensemble, pas ici mais sur le terrain.

… mais c’est fini. Merci à tous pour cette grande aventure !

A présent, je veux courir vers d’autres chemins… et penser un peu à moi, pour changer.

Je parcours inlassablement les salons professionnels et grand public en quête de nouveauté, de fraicheur. Force est de constater que ces lieux sont pourtant de véritables usines à reproduction, avec de grandes marques représentées à chaque occasion, grâce à des moyens conséquents. De plus, la typologie des produits présentés diffère peu d’un événement à un autre, et on se rend compte que les produits industriels ou semi-industriels sont légion… même quand on tente maladroitement de la dissimuler derrière une image d' »artisanat ».

Non les enfants, ce n’est pas du Nutella mais de la pâte à tartiner Cluizel sur du pain Poilâne !

Le Salon du Chocolat 2013, c’était pour moi la troisième édition. Comme chaque année, une part importante de l’espace est remplie par de « gros faiseurs » du secteur, mais après tout, il en faut bien pour tous les goûts. Conférences, masterclass, démonstrations, défilés de robes en chocolat, … les événements ponctuent ces 5 jours dédiés à cette matière première que certains élèvent au rang d’art. J’ai ainsi pu retrouver des créateurs comme Vincent Guerlais (et ses fameux P’tits Beurre revisités ainsi que les « Bout’Choux » nappés à l’envie de chocolat ou de caramel coulant), Pierre Marcolini, Franck Kestener, entre autres noms plus ou moins connus.

Non, nous ne sommes pas à Disneyland mais sur le stand des Marquis de Ladurée, avec un impressionnant carrousel animé.

Ce qui est le plus frappant pour moi, c’est le retour de certaines « grandes maisons » au sein de ce show Grand Public. Tout d’abord avec Pierre Hermé, lequel aura animé 3 masterclass, en plus d’un stand assez large et reproduisant bien l’atmosphère de ses boutiques. Beaucoup moins sobre et assez clinquant, il serait bien difficile de passer à côté du carrousel des Marquis de Ladurée, où le spectacle est permanent entre pâtissiers au travail et ballet incessant des chevaux en arrière-plan. Le cacao serait-il vu comme un nouvel eldorado, une terre de conquêtes après avoir abreuvé la planète de macarons aux saveurs parfois improbables ? Une chose est sûre, il faudra bien développer de nouvelles activités, si possible tout aussi exportables et reproductibles. Le chocolat en fait partie, même si le business semble bien moins juteux car plus « confiné » dans quelques périodes de l’année. L’enjeu sera alors de le désacraliser, de créer des produits plus « gourmands », appelés à être consommés en dehors de toute occasion particulière. Barres fourrées, bouchées, … tout est bon pour développer le snacking chocolaté.

Croissants Chocolat Praliné et sucettes sur le Stand de Laurent Duchêne.

Si je me suis rendu sur place, c’était aussi pour exercer mon oeil painrisien sur l’événement, car la boulangerie s’est plus largement invitée à la fête cette année. Bien sûr, on retrouve le Grenier à Pain et sa « filiale » de biscuiterie artisanale Le Hangar, l’enseigne est une habituée et propose chaque année ses cakes, biscuits mais aussi sandwiches, fougasses et pains au cacao.

Une nouveauté de taille, la présence d’un stand Poilâne. L’institution parisienne a en effet choisi d’affirmer sa présence, au delà de la soirée d’inauguration, où elle fournissait le pain de façon historique. Plutôt que de vendre de simples en-cas, l’entreprise a souhaité travailler autour du cacao et proposer ainsi des créations exclusives. Pain au chocolat Grand Cru de Papouasie Michel Cluizel, Tartelette aux Pommes saupoudrée de Gruétine (sucre caramélisé au grué de cacao toujours signé Cluizel), cuillère sablée cacao-citron, fourchette grué de cacao-fleur de sel, sans compter sur les associations mets-pains, avec notamment l’utilisation d’un surprenant pain Poivré.

Un petit bout de Cherche-Midi sur le Salon du Chocolat !

Ce dernier n’est habituellement proposé qu’aux restaurateurs, et c’est bien dommage : le mélange de poivres, élaboré par Olivier Roellinger, s’exprime avec une belle subtilité en fond de l’acidité typique du Pain Poilâne. Cela relève ainsi de façon élégante la confiture Belle Hélène (poire-chocolat) de chez Christine Ferber ou encore le foie gras au chocolat, tous deux proposés sur le stand.

Les gourmandises ne manquent pas sur le stand Poilâne.

La maison de la rue du Cherche-Midi a également signé des partenariats avec d’autres marques, et c’est ainsi que l’on retrouve sa brioche imbibée de Caramélier, façon « pain perdu », sur le stand d’Henri le Roux, ou encore des tranches de miche tartinées de Pâte à Tartiner chez Michel Cluizel. Tout cela prouve bien, s’il le fallait, que le pain est un superbe support de saveurs, aussi bien sucrées que salées.

Envie d’une part de ces gros pains d’épices ?

Autre nouveauté 2013, un second niveau, dédié à la confiserie. En réalité, les gâteaux de voyage, pain d’épices et autres cupcakes y sont fortement représentés. Mon impression sur la qualité de l’offre demeure plutôt mitigée et je suis perplexe vis à vis de cette nouvelle extension, même si elle permet de mieux « répartir » les visiteurs et limiter l’engorgement.

Stand Graines de Créateurs

Fait amusant, on retrouve dans ce rez-de-chaussée du Hall 5 la boulangerie neuilléenne Graines de Créateurs, dont j’étais bien loin de vous faire l’éloge en ces lignes il y a quelques jours. Pierre-André Segura présente en effet sa fameuse brioche -nature ou au chocolat- ainsi que ses buns. Deux produits sur lesquels il souhaite positionner son entreprise, en insistant sur l’utilisation de matières premières de qualité (beurre et lait crus, notamment) et l’absence d’additif, tout en garantissant une bonne conservation. Ce fut l’occasion d’échanger avec ce jeune artisan passionné, et nous en reparlerons certainement rapidement.

A l’étage Confiserie, on peut également s’inscrire pour participer au « Grand Goûter », notamment sponsorisé par… Campaillette (Grands Moulins de Paris). J’espère qu’au moins le pain sera bon.

Impossible de partir sans saluer la présence de Carl Marletti, dont le stand très alléchant ne désemplissait pas, la belle maîtrise du feuilletage de Laurent Duchêne et ses redoutables croissants chocolat-praliné ou encore les gourmandises « à l’ancienne » du Petit Duc ainsi que les miels, macarons et crème de marron nature de la maison Charaix, défendus avec beaucoup de passion par Laurent Palanque et son équipe.

Le stand de la Maison Charaix / Le Petit Duc.

Le week-end devrait être chargé… bon courage donc aux gourmands et aux exposants !

Nos modes de consommation évoluent, aussi bien par notre propre volonté que par celle des entreprises qui en sont actrices au quotidien. Le client envoie des messages, certes, mais ces derniers sont souvent bien plus faibles que ceux qui lui sont transmis, si bien que sa propre volonté est en définitive diluée dans un savoureux mélange aux influences parfois douteuses. Sommes-nous vraiment maîtres de nos actes d’achat ? Pas sûr. Concernant le pain, l’influence des marques demeure présente même si relativement limitée. Ce qui pourrait être un véritable terrain de liberté demeure restreint et conditionné par des visions pré-conçues quant aux parfums et textures…

Du côté des centres commerciaux, nos standards ont été nettement bousculés par les innovations des concessionnaires présents sur le créneau. Altarea-Cogedim, Unibail-Rodamco, Gecina… autant d’entreprises qui ont souhaité faire de leurs espaces de véritables centres d’attraction et de loisir, bien loin de la simple corvée des courses que l’on connaissait jusqu’alors. Cela passe par des aménagements plus aérés, plus lumineux, une circulation plus fluide… mais aussi par un choix d’enseignes mieux étudié, visant à accroitre le caractère « divertissant » du lieu.

Beaugrenelle… et sa passerelle, reliant les deux bâtiments.

Ce mercredi, c’était du côté du 15è arrondissement qu’il fallait être, car le rideau se levait sur la version revue et corrigée de Beaugrenelle, le fruit de 10 ans de travaux, « une adresse shopping à la mesure de ce quartier mythique », résolument positionnée Haut de Gamme. Si je vous en parle aujourd’hui, c’est que cela illustre bien le virage marqué ces toutes dernières années sur l’intégration de l’offre restauration et « gourmande » au sein des complexes commerciaux. Auparavant, on se contentait d’installer des chaines vues et revues, à l’image des Flunch, Pizza Pai, Hippopotamus, Paul, Brioche Dorée et autres enseignes issues des galaxies Mulliez ou Flo… Pour un résultat très uniforme, pauvre en saveurs.

Rue Linois, rien de tout ça. La restauration fait partie de l’expérience, et ce sont des marques très en vue qui l’assurent : Cojean, Exki, Matsuri, Panasia… sans compter sur les propositions sucrées et salées de Marks & Spencer. L’idée est assez redoutable : faire passer un maximum de temps dans le centre afin de maximiser la consommation à l’intérieur de celui-ci… et ça marche.

Chouette, on peut même consommer les produits du food-hall M&S sur place !

Comme à chaque fois, la fameuse enseigne britannique a fait le plein : les français se ruent sur ses produits frais ou d’épicerie. Même si les créations sont parfois attirantes, j’ai bien du mal à comprendre un tel engouement… en particulier au rayon « Fournil », où les pains n’ont pas plus d’allure que lors de ma précédente visite lors de l’ouverture de So Ouest. Ce que l’on n’achèterait pas chez un artisan boulanger est ici le summum de la classe, du délicieux, pensez-vous, c’est « british ». Bref.

Sitôt cuits, sitôt emballés. Les pains attendent sagement dans leurs élégants sachets plastique…

Cojean signe ici sa deuxième implantation sur la rive Gauche parisienne, et encore une fois, il frappe fort : aussi bien en terme de surface, de fréquentation que d’amplitude horaire d’ouverture (7j/7, 10h-22h, c’est l’unité la plus « ouverte de l’enseigne »), tout est réuni pour en faire la nouvelle vitrine de cette success-story de la restauration rapide haut de gamme.

La future boutique Eric Kayser… dont l’ouverture semble retardée. Eclairée mercredi, elle était complètement éteinte ce samedi.

En traversant le trottoir, Eric Kayser devrait également proposer ses produits… même s’il semble y avoir un certain retard à l’allumage, puisque la boutique n’est toujours pas ouverte. De ce que j’ai pu en voir, le présentoir à pains est de taille ridicule : où sont les fondamentaux défendus par cet entrepreneur de la boulangerie ? J’en arriverais presque à douter qu’il s’agisse vraiment d’un commerce de ce type, la surface semble bien réduite pour parvenir à produire sur place. Pour sa seconde implantation française dans un centre commercial, les choix réalisés paraissent discutables. A voir à l’ouverture.

Juste en face, Exki déploie la même offre que dans ses autres restaurants, avec du pain « cuit sur place » mais néanmoins de qualité discutable.

Espace assez contraint pour les viennoiseries & gourmandises de la Pâtisserie des Rêves… la conception du mobilier a cependant été très bien étudiée et les produits sont mis en valeur.

En attendant, la boulangerie de la famille Hakkam située dans la même rue profite de l’effervescence et fait salle comble. Comme quoi, les consommateurs ne sont pas si attentifs à la qualité du pain et des gourmandises qu’on leur propose, comme on aimerait aujourd’hui le prétendre. Mieux vaut se tourner vers les propositions de la Pâtisserie des Rêves, dont la boutique, assez petite, est sympathique et lumineuse. On y retrouve l’ensemble des créations de Philippe Conticini, servies par une partie de l’ancienne équipe de la boutique du 7è arrondissement.

L’étal de Pitas a fini de me dépiter.

Bref, avec tout ça, on peut bien se demander si c’est Beau…Grenelle ? La tendance tape à l’oeil est bien reprise ici. Pas de grande surprise, et même si tout n’est pas encore en place (quelques restaurants, ainsi que le cinéma Pathé, devraient ouvrir prochainement), il s’agit avant tout d’une redite des standards actuels.

Je suis parfois frappé par le caractère « moutonnier » de certains entrepreneurs. Plutôt que de chercher à se démarquer, à offrir une vraie différence à leur clientèle, ils se contentent plutôt de reprendre les codes déjà existants sur le marché, en pensant que cela fonctionnera bien. Ce n’est sans doute pas complètement faux, car la clientèle sera réceptive à des messages connus. Seulement, il faut voir plus loin, et s’intéresser à ce que l’on pourrait faire ou créer pour continuer à exister et intéresser demain. C’est le propre de la nature humaine : l’évolution. Ceux qui stagnent sont condamnés à mourir, un jour ou l’autre. Le formidable cycle de la vie…

Ainsi, quand je vois l’engouement autour de la création d’épiceries et de magasins biologiques, je suis un peu perplexe. Le marché ne sera pas extensible à l’infini, et si l’ensemble des acteurs développent des offres similaires, il leur sera bien difficile d’attirer suffisamment de consommateurs pour subsister. C’est un peu le même combat que pour l’épicerie fine, car on se situe sur un segment similaire, avec des consommateurs au pouvoir d’achat élevé… et ces derniers ne sont pas si nombreux que ça.

Pendant 3 jours – du 20 au 22 octobre 2013, à Villepinte, c’est la nature qui s’est invitée au sein du Parc des Expositions… ou plutôt les produits dits « naturels », voire biologiques. Cosmétiques, entretien de la maison, aliments variés, régions… Il y en avait pour tous les goûts. Bien sûr, je n’y étais pas par hasard, et c’est en bon painrisien que je m’y suis rendu. Le secteur compte en effet plusieurs « poids lourds », bien implantés dans la panification biologique. Certains n’ont pas contribué à donner à ces produits une réputation que j’aurais souhaité connaître : acidité, mie compactes, saveurs parfois bien étranges ou manque de fraicheur… autant de qualificatifs qui sont encore aujourd’hui une réalité, même si elle tend à se marginaliser.

Produits L’Angelus / Biofournil

Cela n’empêche pas quelques entreprises de persister dans cette voie, visiblement convaincues des qualités de leurs produits. Biofournil était ainsi très fière d’annoncer la reprise et le développement de la marque L’Angélus, historiquement implantée dans la région troyenne. Celle-ci sera destinée à la distribution dite « spécialisée », c’est à dire les magasins bio et autres épiceries. On y retrouvera ainsi les fameuses camusettes et autres joyeusetés, sur lesquelles j’ai bien failli me casser quelques dents. Il faut dire que cette « boulangerie biologique » n’est pas avare d’idées géniales pour faire manger du bon pain à sa clientèle : entre un levain entretenu depuis 33 ans, avec aujourd’hui un caractère… bien trempé, des produits frais pouvant être envoyés à la demande par transporteur (« oh, vous savez, tout le monde ne consomme pas du pain frais »), etc… je suis reparti avec quelques cheveux blancs de plus.

Pour rester côté transformateurs, on pouvait également découvrir les produits de chez Cyril Pinabel, plutôt spécialisé dans les pains de mie et autres déclinaisons moelleuses, les viennoiseries et pizzas de chez Laborie, les pains sans Gluten de chez Schär ou les Recettes de Céliane (avec le lancement d’un pain « frais », en plus de ceux proposés en longue conservation)… mais aussi des producteurs dont l’activité reste principalement le pain frais, comme les pains de Belledonne ou les établissements Moulin. Malgré le fait qu’il leur soit difficile de proposer des produits équivalents à ceux d’un artisan en terme de fraicheur, on peut tout de même reconnaître les efforts menés pour proposer des pains moins acides et néanmoins savoureux.

Les « pains » Schär sont sans Gluten, mais certainement pas sans additif.

Si l’on remonte la filière, quelques meuniers présentaient leur activité, à l’image de Borsa – Minoterie Dupuy-Couturier (et son fameux procédé de mouture inventé par Woldmar Borsakovsky), Decollogne ou encore la minoterie Prunault.

Sur le stand Decollogne, un véritable mur de boites en métal avait été dressé. Ce bel objet est destiné à être vendu en moyenne et grande surface.

S’il y a bien une tendance à observer chez ces différents acteurs, c’est la volonté de proposer de la farine au consommateur final, en plus de leur gamme à destination des boulangers. Même si cela représente des efforts sur le conditionnement, des difficultés pour constituer un réseau de distribution, … c’est un débouché de taille pour des acteurs qui peinent aujourd’hui à intéresser des artisans parfois peu portés sur la qualité de leur matière première, mais plutôt sur son prix. Un terrain sur lequel les meuniers Bio auraient bien du mal à combattre, au vu du prix de la matière première, à moins de céder à des tentations plutôt douteuses, comme celle de faire fortement appel à des blés étrangers.

Le stand des Ets. Moulin, avec pains tranchés, grillés et farines.

On notera également la présence de la marque Kamut, détentrice des droits sur ce fameux cultivar du blé Khorasan. Au delà du pain, l’entreprise mettait en avant les nombreux dérivés de cette délicieuse céréale : boulghour, boisson, pâtes, galettes craquantes… et même bière, avec un étonnant goût sucré !

Des produits réalisés à base de Khorasan Kamut.

En bref, Natexpo 2013, c’était… tout bio. Gageons que le pain Bio devienne tout aussi beau avec le temps, et que le label ne serve pas juste d’excuse pour vendre des produits souvent médiocres : c’est le goût qui demeure essentiel.

On peut penser ce que l’on veut, critiquer, tourner les situations dans tous les sens… mais il faut aussi savoir avancer et dépasser les points de blocage pour construire et reconnaître ce qui est bien quand c’est le cas. Cela passe notamment par la volonté ferme et répétée d’aller vers l’autre, pour le comprendre et approcher sa façon de voir le monde pour la confronter à la sienne. La rencontre est parfois douloureuse, mais elle a du sens, tout du moins pour moi. Même si l’on retiendra sans doute mes articles les plus critiques et tranchants, ma volonté d’avancer sur ce terrain n’en demeure pas moins sincère et concrète.

Ainsi, j’avais vivement commenté le caractère perfectible de l’émission d’M6, La Meilleure Boulangerie de France. Force est de constater que les audiences et l’entrain populaire m’ont donné tort, tout du moins partiellement. Je persiste à penser que, même si l’idée de mettre en avant sur la scène médiatique ce métier riche en valeurs et saveurs doit être saluée, le résultat demeure perfectible, que ce soit dans l’approche ou la méthodologie. A voir si Shine, le producteur, en tiendra compte pour la seconde saison, d’ores et déjà annoncée.

La boulangerie Rouget, c’est l’histoire d’une famille et d’une fière équipe. David, Christophe et Sylvie se sont arrêtés deux minutes, le temps d’un cliché… avant de retourner dans l’activité bouillonnante de la boutique et des laboratoires.

Le suspense a pris fin hier soir avec la diffusion de la finale. On sait à présent quelle est la « Meilleure Boulangerie de France »… et c’est du côté de Beaumont-sur-Oise que je me suis rendu ce matin pour aller féliciter le vainqueur. En effet, ce dernier n’est pas un inconnu dans ces lignes, puisqu’il s’agit de Christophe Rouget. Accompagné de son épouse Sylvie, de son frère David et de toute son équipe – une trentaine de personnes, rien que ça ! -, ce boulanger originaire du Nord a triomphé des 83 autres participants.

Le Parisien, L’Echo le Régional du Val d’Oise, … les unes reprennent en choeur l’événement.

Triomphé ? Pas exactement, puisque le titre en dérangerait presque l’intéressé, qui peine encore aujourd’hui à se placer plus haut que les autres. Bien loin d’être porté par ce succès, il se concentre plutôt à en être digne en proposant à sa clientèle des produits de qualité. Un challenge quand on sait les quantités à produire : plus de 200kg de pâte de Bosphore par jour, de nombreuses commandes variées, sans compter la pression qu’exerce la longue file d’attente déroulée face à l’établissement.

Au fournil, les bacs de pâte de Bosphore ne manquent pas !

Le 39 rue Basse de la Vallée en serait presque devenu un Détroit… pas seulement parce que la place manque, aussi bien pour servir que pour être servi, mais parce que le fameux pain, riche en miel, huile d’olive et nougatine a littéralement envahi les étals depuis sa mise en avant dans l’émission. Bref, continuons à voguer dans ce détroit du Bosphore, entre deux rivières de gourmandises.

Ici, il s’agirait presque du… Détroit du Bosphore.

Certaines sont d’ailleurs reprises de ses confrères, rencontrés au fil des épreuves. Bretzel sucré, brioche « feuille », en plus des classiques de la maison -Grissinis en tête-, Talmouses ou brioches sucrées-salées réalisées à l’occasion des défis organisés par le jury et la production, le choix ne manque pas.

Brioches, pains… et articles de presse. De la nourriture pour le corps et l’esprit.

S’il y a bien un point qui aura marqué l’artisan, c’est le caractère humain de l’aventure : parmi les 7 finalistes, des liens forts se sont créés et les échanges continueront sans doute bien après ces quelques semaines partagées. Les recettes circulent et il n’est pas impossible que le Bosphore trouve ses quartiers chez Eric Marché, à Nantes, avec qui Christophe Rouget entretient à présent des relations d’amitié particulièrement marquées.

Commandes, produits à destination de la boutique, les échelles sont nombreuses.

Les témoignages d’affection et de soutien n’ont pas manqué ces dernières heures, et ce dès l’annonce du résultat. Klaxons, nombreuses voitures et passants devant l’établissement, Beaumont-sur-Oise a connu une effervescence inhabituelle… et cette dernière n’est sans doute pas partie pour s’arrêter, au vu des articles de presse publiés par l’Echo le Régional du Val d’Oise, le Parisien ou encore sur divers médias web. Plusieurs dizaines de minutes d’attente, voilà qui devrait être la norme pour pouvoir prétendre goûter les spécialités de la maison.

Le titre est venu rejoindre ses frères, au côté des nombreuses gourmandises de l’établissement, à l’image de la Brioche Nantaise à la crème fraiche et au muscadet.

Une affluence qui n’est pas sans conforter le couple dans ses projets futurs : depuis quelques mois, ils travaillent en effet sur la « réfection » de leur boutique, avec l’idée de lui donner encore plus un look « rétro », cher à la famille Rouget depuis son installation ici il y a plus de 18 ans.

Il n’était pas très tard, mais la file était déjà longue devant la boutique en ce samedi 19 octobre.

L’aventure n’est pas prête de s’arrêter, avec toujours le même dynamisme au sein du fournil et du laboratoire, où apprentis et ouvriers oeuvrent chaque jour avec application et amour du métier, même si le tout s’est teinté d’une certaine inquiétude quant à leur propre capacité à répondre à la demande ces derniers jours. Le mot d’ordre est clair : ne pas trop en faire, rester simple et continuer à donner du plaisir.
Autant de préceptes qui font que l’on ne se lasse pas de cet endroit… bien au delà des titres et caméras.

Infos pratiques

39 rue Basse de la Vallée – 95260 Beaumont-sur-Oise (gare de Persan-Beaumont, Transilien ligne H) / tél : 0134700290
ouvert tous les jours sauf le mercredi de 6h à 19h30.

Certaines personnes me disent parfois qu’aujourd’hui, tous les meuniers se valent en terme de qualité de farine, du moins sur la Tradition française, car les blés ont tendance à être uniformisés… J’ai un peu de mal à approuver, car je reste convaincu que la sélection des céréales, les différentes maquettes, le travail de traitement et de mouture… ont forcément un impact sur la qualité du produit final. Quand bien même la matière première serait identique, c’est l’environnement qui ferait de toute façon la différence : accompagnement dans le cadre des mutations de fonds, formation, qualité des livraisons, du suivi, régularité, …

A Nanterre, je vous avais déjà parlé de la boulangerie Romaric, et je n’avais pas été très enthousiaste sur la qualité du pain, au point de proposer un véritable tollé au sein de la communauté de fidèles du lieu. Il m’aurait été bien difficile de dire autre chose, tant l’expérience de sa baguette de Tradition m’avait déçu.
Depuis cet été, quelque chose a changé au sein du fournil : la farine n’est plus la même, et la qualité des produits s’en ressent directement. En effet, suite à des problèmes de régularité rencontrés avec son précédent fournisseur – Axiane Meunerie -, Romaric Demée a fait le choix de faire appel aux Moulins Bourgeois.

Un changement qui ne s’est pas fait sans réflexion : plusieurs éléments rentrent en ligne de compte dans les relations entre un meunier et son client. La fidélité est souvent « affective », liée notamment aux rapports entretenus avec le commercial terrain, mais aussi induite par l’historique de l’entreprise : non contents d’apporter de la farine, les minotiers apportent aussi les fonds et aident les jeunes artisans à s’installer. Même si le prêt est remboursé quelques années plus tard, cela n’est jamais tout à fait oublié. Ensuite, il y a bien sûr le poids des habitudes, à la fois celles des consommateurs et du personnel de production. Dans des boulangeries où les produits « marketing » du moulin sont repris, difficile d’imposer à la clientèle un changement qui remettrait en cause ses repères. Quant aux ouvriers, il faut alors leur transmettre de nouvelles recettes, les taux d’hydratation, temps de pétrissage et autres éléments techniques étant forcément différents.

Cela n’a pas arrêté l’artisan nanterrois, qui a rapidement retravaillé sa gamme. Rapidement, certes, mais sans précipitation et en profitant de la période estivale pour se « caler » parfaitement. Le résultat semblait le satisfaire, et je ne peux qu’aller dans son sens : sa baguette de Tradition est à présent un modèle du genre, même si toujours un peu salée à mon goût. Croûte fine et craquante, façonnage élégant, mie bien crème, légèrement grasse et alvéolée, mâche fraiche grâce à une belle maitrise de l’hydratation… le parfum de froment, très net et pur, qui s’en dégage est très agréable. Pour 1,05€ la pièce, il n’y a pas grand chose à redire, ni même du côté des cuissons. La Corde et ses notes de seigle s’avère tout aussi convaincante, à l’image de la tourte de Seigle ou du pain cranberries-céréales. Ficelles gourmandes sont également de la partie. Le levain utilisé sur les pains spéciaux est d’une belle douceur, apportant quelques notes sucrées en fin de bouche.

Pain cranberries-céréales

Des pains de qualité, et toujours les gourmandises créatives de Jérôme, le chef pâtissier, voilà qui fait de la boulangerie Romaric une excellente adresse, et ce changement de meunier ne fait qu’aller dans ce sens… comme quoi, être un (artisan) Bourgeois peut bien rapprocher du peuple.

Infos pratiques

21 rue Henri Barbusse – 92000 Nanterre (RER A Nanterre-Ville) / tél : 09 61 57 29 01
ouvert du jeudi au mardi de 6h45 à 20h.