Les Daft Punk n’auraient pu mieux trouver leur expression pour qualifier le nouveau painrisien. D’accord, d’accord, tout cela se fait un peu dans le désordre, mais la vie est ainsi faite : c’est une histoire humaine, elle ne saurait donc être parfaite. En arrêtant d’écrire, j’ai pu trouver du temps et un peu d’envie pour intégrer l’interface qui trainait depuis quelques temps dans les dossiers obscurs de mon Mac. J’en profite d’ailleurs pour remercier le talentueux et sympathique Maxime Chillemi qui est l’auteur de ce travail.

Le tout sent encore la peinture fraîche, ce doit être rempli de bugs d’affichage divers et variés, mais c’est fait. Je dois dire que cela me rend assez heureux, car même si cela n’a pas vocation à accueillir de nouveau contenu, l’écrin que cela constitue pour les instantanés du magnifique travail que font les artisans boulangers et pâtissier parvient bien à réaliser la tâche qui a toujours été ma préoccupation : mettre en avant un savoir-faire unique, sans trop en faire et surtout sans mentir.

Les couleurs, le logo et l’allure générale retranscrivent bien cette idée : nous sommes là pour parler avec sérieux… mais jamais en se prenant au sérieux. Ajoutez à cela un petit côté révolutionnaire repris avec cette pelle et cette baguette, comme deux clins d’oeil à la faucille et au marteau, vous obtenez un painrisien tout aussi décalé que je le souhaitais… J’ai toujours voulu « changer le monde », et même si je n’y suis certainement pas parvenu en écrivant ici, j’aurais au moins essayé.

L’élément phare de cette nouvelle version reste à venir, je veux parler de la fameuse Carte, qui nécessitera encore un peu de travail avant d’être mise en ligne. Cela viendra très prochainement… avec quelques autres surprises, qui sait. En attendant, n’hésitez pas à me faire part de vos remarques, suggestions, rapports de bugs ou que sais-je encore, ce sera avec plaisir que j’en prendrai connaissance.

J’ai toujours été intrigué par ces gens qui faisaient revivre des personnages illustres. Plusieurs sites internet avaient été créés à cet effet, et l’on pouvait ainsi écrire à des scientifiques, auteurs ou acteurs aujourd’hui décédés. La réponse se voulait en accord avec l’esprit du dit défunt, même si cela reste très hypothétique.

Ce samedi, j’ai été très surpris, puisque c’est de la part de Victor Hugo que j’ai reçu une lettre, sans l’avoir sollicitée. Attendez un instant – non, en fait, elle provient de la société Hugo & Victor, et plus particulièrement de son gérant M. Hugues Pouget. Même si je suis un peu déçu de ne pas avoir le privilège de communiquer avec l’au-delà, cela me force à sortir de mon silence pour parler de nourritures bien terrestres, cette fois.

Si le fameux pâtissier a pris le temps de m’écrire, ce n’est pas par hasard. Cela fait suite à mon dernier, enfin, mon avant-dernier, où j’avais parlé de son entreprise en des termes élogieux.
Certes, je dois reconnaître que j’avais été un peu vite en besogne au sujet des fonds de tarte « façon part » qui sont les stars de la jeune enseigne parisienne. Les relations entre PCB Création et Hugo & Victor ne nous regardent pas dans le détail, mais elles ne sont visiblement pas situées sur le plan commercial. C’est assez dommage, puisque si tel était le cas, cela donnerait un peu d’exotisme supplémentaire aux produits : un fond de tarte fabriqué à Hong Kong, c’est un peu le début du voyage. Il suffirait d’ajouter à cela des fruits d’une autre région éloignée, une crème produite à partir de lait des pays de l’Est, voilà qui nous permettrait de faire le tour du monde à bon compte. Trêve de plaisanteries, ne doutons donc plus du caractère entièrement artisanal et « maison » des tartes Hugo & Victor.

La question demeure pour moi sur le plan des rapports entretenus entre Raynier Marchetti et la pâtisserie de M. Pouget. En définitive, cela importe peu au client final, si seulement on ne lui vantait pas une réalisation « minute » des douceurs. Certes, une partie est sans doute finie sur le point de vente, mais je ne vois pas comment il serait possible de faire Saint-Ouen-Paris en quelques secondes…

Dans tous les cas, je remercie vivement M. Pouget pour avoir pris le temps de m’écrire cette charmante lettre, et me mettre face à ma regrettable erreur.

Les jeunes générations ont une tendance certaine à perdre le sens de l’effort et se tournent de plus en plus facilement vers des métiers du secteur tertiaire, forcément moins physiques et mieux valorisés au sein de notre société. Dès lors, difficile d’attirer de la main d’oeuvre vers des filières plus « difficiles », telles que l’artisanat. En réalité, et sans vouloir tenir des propos clivants, cela concerne surtout les jeunes issus des classes moyennes ou aisées, qui ne sont pas en recherche d’un quelconque ascenseur social.

A côté, il y a des personnes qui peinent pour boucler leurs fins de mois, qui doivent se lever très tôt pour faire les tâches que les autres auront refusé… Malheureusement, beaucoup de personnes issues de l’immigration. Le « rêve » français et son modèle intégrationniste dans toute sa splendeur.
On les retrouve dans beaucoup de cuisines parisiennes… mais également dans des fournils, car il ne faudrait pas oublier la boulangerie. Là aussi, même modèle : horaires décalés, pénibilité physique… Ce qui explique la crise de vocations que l’on connaît.

Dans l’édition du Monde datée du 27 juin, la journaliste Elise Vincent revient sur la présence de plus en plus forte de boulangers issus de l’immigration dans la profession. En effet, ils sont autant ouvriers que chefs d’entreprise, et représentent 1 reprise d’affaire sur trois, autant dire que le mouvement n’est pas anecdotique.
On peut y voir une véritable opportunité d’ascension sociale, la boulangerie pouvant être relativement lucrative lorsque l’affaire tourne bien. En la matière, ces entrepreneurs parviennent de mieux en mieux à faire fonctionner leurs affaires. Au départ, la qualité était bien loin d’être au rendez-vous, et la clientèle devait bien souvent faire face à des baguettes désespérément blanches, ainsi qu’à des arômes absents. Avec le temps et les efforts – autant des artisans eux-mêmes que de la meunerie, qui a compris qu’il y avait là une clientèle à soigner et à former -, les pains proposés parviennent à être de plus en plus intéressants.

Au delà de la préoccupation légitime pour la qualité des produits, on peut y voir un symbole qui est attaqué : la boulangerie française deviendrait-elle maghrébine ? Cela n’a rien de gênant, après tout : chacun a le droit d’exercer le métier qu’il souhaite… et je ne vous cache pas qu’au final, je trouve que cet intérêt pour la boulangerie est positif : si le bon pain se développe et se déploie dans les zones plus défavorisées, cela créé du sens.
Egalement, c’est l’occasion de parvenir à des métissages : la baguette de tradition française peut ainsi côtoyer des pains typiques tels que le matlouh tunisien, un pain plat réalisé à partir de semoule. La boulangerie devient le lieu de rencontre des cultures et des individus. Un soupçon d’exotisme dans le quotidien ne fait jamais de mal…

Il faudrait tout de même se poser la question de savoir pourquoi les « français d’origine » perdent le goût de ces traditions et ne sont plus si attachés que cela au pain et à la transmission de ce savoir-faire. Peut-être ne sommes-nous pas assez sensibilisés au goût et à l’importance qu’il peut avoir, nous nous endormons peu à peu sur nos acquis et laissons se développer des industries dont les produits sont parfois réalisés bien, bien loin de chez nous, avec des matières premières de qualité et de provenance douteuses. Alors que l’artisan soit français, marocain, japonais, serbo-croate… seule la sincérité de la démarche compte, et le résultat également.

Chaque restaurateur a ses produits préférés, ses terroirs de prédilection, qui marquent sa cuisine et parviennent à la différencier des autres. En effet, le savoir-faire sublime les produits, mais encore faut-il que ces derniers soient de qualité. Une fois la sélection réalisée, le chef peut tout à fait choisir de la garder secrète, afin de « protéger » sa connaissance et sa patte… A l’inverse, d’autres appliquent bien l’adage selon lequel la connaissance s’accroit dès lors qu’on la partage et prennent plaisir à le faire au travers d’espaces plus ou moins larges.

En la matière, une épicerie est certainement la meilleure des façons de proposer à un public étendu. Tout du moins, c’est le choix réalisé par Cyril Bordarier et son équipe, qui ont tout récemment ouvert l’Epicerie du Verre Volé au 54 rue de la Folie Méricourt, dans le 11è arrondissement. Jusqu’alors, le Verre Volé régalait (au bistro du 67 rue de Lancry) et désaltérait (à la Cave à Vins, au 38 rue Oberkampf), à présent il ravitaille également. Ravitailler, oui, mais pas n’importe comment !

Dans la vitrine, on voit bien les baguettes Rétrodor du Blé Sucré, situé non loin de là.

C’est tout d’abord nos yeux qui sont nourris : une boutique lumineuse, avec une belle hauteur sous plafond, est offerte à la clientèle et donne immédiatement au lieu une certaine prestance, faussement vintage et désinvolte. Faussement, car les produits vendus ici sont tout ce qu’il y a de plus sérieux en terme de qualité et de saveurs.
Regardez plutôt : dans les étagères, on retrouve les savoureux cakes réalisés par Roland et Valérie Feuillas aux Maitres de Mon Moulin, à Cucugnan, mais également le surprenant chocolat de Claudio Corallo, des Jus et Nectars de Patrick Font, huiles du domaine de Castelas, ainsi que des appels vers l’Asie au travers d’une sélection de produits nippons, parmi d’autres références. Le choix demeure relativement resserré, et c’est tant mieux, car on sent bien que la sélection est fine et réfléchie, en plus d’avoir été goûtée puis re-goûtée. En définitive, cela a aussi un caractère pratique pour le consommateur, qui n’a pas à choisir parmi des dizaines de références.

Chocolats de chez Claudio Corallo, cakes des Maitres de Mon Moulin… la promesse de goûters savoureux !

Côté traiteur, nous sommes tout aussi bien servis : fromages de chez Jean-Yves Bordier, jambon de porc noir de Bigorre (de chez Patrick Duler), entre autres charcuteries et saumures diverses… le tout pouvant être assemblé dans de savoureux sandwiches. En effet, la vocation de cette nouvelle boutique est également de proposer une offre de restauration rapide, avec du pain réalisé par la boulangerie-pâtisserie Blé Sucré, de Fabrice le Bourdat, située non loin de là. Même si j’ai pu être assez dur avec cet artisan en ces lignes, il faut tout de même reconnaître que sa baguette Rétrodor demeure tout à fait recommandable, et constituera une base craquante pour des en-cas savoureux. En deux temps trois mouvements, vous serez munis d’un casse-croûte de compétition, on ne peut plus « name-dropping » mais aussi simple que bon.
Pour l’accompagner, des cafés en provenance de chez Hippolyte Courty et son fameux Arbre à Café sont proposés.

Fromages divers & charcuteries pour des sandwiches savoureux, ou un plaisir gourmand chez soi.

Au delà de la fraicheur de la boutique, ce qui est tout aussi agréable, c’est le fait que le service est à l’avenant : jeune, dynamique et portant un véritable amour pour les produits proposés à la vente, il ne manquera pas de conseiller au mieux la clientèle et défendre ces produits, s’ils en avaient vraiment besoin.

Voilà donc une bien sympathique adresse pour les amateurs de bons et beaux produits, bien loin des grandes épiceries que compte la capitale, où même si elles regorgent de références dignes d’intérêt, le choix est tellement vaste et varié que l’on finit par se perdre. De plus, le conseil est rarement à la hauteur, ce qui ne permet pas d’en profiter pleinement. Le Verre Volé continue donc son extension dans Paris, avec un certain talent.

Infos pratiques

54 rue de la Folie-Mericourt – 75011 Paris (métro Oberkampf, ligne 9) / tél : 01 48 05 36 55
ouvert le lundi de 16h à 20h, du mardi au samedi de 11h à 20h30 et le dimanche de 10h à 13h.

Difficile pour une entreprise d’exceller dans tous les domaines. En effet, chacun a sa spécialité, un domaine dans lequel on excelle plus que dans les autres. C’est un fait particulièrement avéré dans le cas de la boulangerie-pâtisserie, où nous avons bien souvent un seul et même artisan qui est amené à créer l’ensemble des produits, avec des résultats inégaux. Lorsqu’il s’agit d’entités de plus grande taille, il devient alors possible de recruter des personnes à même de réaliser des créations de qualité afin de proposer des gammes plus cohérentes.

Chez Fauchon, on se veut « multi-spécialiste » dans des domaines aussi différents que l’épicerie fine, le traiteur, la pâtisserie ou encore la boulangerie. Avoir des prétentions, c’est une chose, être à la hauteur, c’en est une autre. Dans ce cas précis, je pense que l’étendue des gammes est trop large pour que cette entreprise, aussi ancienne et prestigieuse soit-elle, puisse y parvenir. D’autant que cela implique quasi-systématiquement un recours à la sous-traitance, ce qui a un impact sur la qualité du résultat.

Collection Parfums Gourmands Fauchon

Néanmoins, cette institution parisienne peut se targuer d’une certaine légitimité dans le domaine du thé, car la marque a développé des mélanges parfumés depuis 1886, soit son année de création. Son thé à la pomme fait fureur depuis l’arrivée de Fauchon au Japon, ce qui lui permettra de s’y implanter durablement. Depuis, les gammes se sont développées, avec l’arrivée de créations fruitées et florales variées. Bien sûr, en parallèle de cela, la maison conserve son activité d’importateur de thés de grandes origines. Cependant, il faut noter que le conditionnement et l’assemblage des thés parfumésavait été confié à la maison Dammann Frères pendant un long moment.
Depuis 2008, Fauchon a investi dans une unité de production, nommée Herbapac, située dans la région de Strasbourg. Cela permet notamment un meilleur contrôle de la qualité, et assure au mieux la confidentialité des recettes si précieuses.

Ces fameuses recettes, d’ailleurs, sont élaborées en interne par Claire-Marie Nicolas, qui a pris le temps, au cours d’une présentation presse organisée au Café Fauchon, place de la Madeleine, de présenter les nouvelles créations de l’enseigne, ainsi que sa démarche pour la mise au point des thés parfumés.
L’objectif, en 2012, est de réaffirmer le positionnement de Fauchon sur cette activité, qui représente aujourd’hui 15% de son chiffre d’affaire. Pour cela, l’idée est d’articuler les 60 références que compte la gamme autour de trois thématiques : Les Parfums de Paris, les Parfums de Fruits et Fleurs ainsi que les Parfums Gourmands. Une façon de proposer à la clientèle le « thé à la française », qu’elle décrit comme « délicat, appelant à la convivialité et rythmé par une série d’émotions et de perceptions très sensuelles qui arrivent les unes à la suite des autres ».

Collection Parfums de Paris Fauchon

D’ici septembre, exit les packagings dorés, un peu bling-bling, proposés jusqu’alors. Noir, magenta, des tons plus sobres qui deviennent la ligne directrice sur le plan visuel. L’objectif est d’obtenir une certaine cohérence avec le produit contenu à l’intérieur, que la créatrice veut toujours plus équilibré et respectueux des bases de thé d’origine, utilisés pour ces mélanges. Darjeeling, Assam, autant de noms qui s’associent pour chacun avec différentes fleurs et fruits.
Je ne vous cache pas que je n’ai jamais été un grand amateur des thés parfumés Fauchon, je trouvais en effet que certains étaient beaucoup trop aromatisés, procurant à l’ensemble un caractère peu naturel et désagréable. Pour autant, j’ai dégusté pour vous les trois nouvelles créations qui étaient présentées.

Collection Parfums de Fruits et Fleurs Fauchon

Pour chacun des produits, Fauchon propose un accord avec une pâtisserie ou un produit de sa gamme. L’idée est plutôt bien vue, aussi bien pour le développement du chiffre d’affaire que pour le caractère agréable de la dégustation. Parmi les nouvelles références, on compte une création « Macaron Framboise« , aux saveurs du fameux fruit rouge, de rose et d’amande. La démarche adoptée dans ce cas précis a été de s’inspirer de la gourmandise pour créer une boisson qui prolongerait ses arômes en adoucissant son côté sucré, grâce à la base de thé noir Darjeeling utilisée. En bouche, c’est assez réussi, l’amande n’est pas trop présente comme c’est parfois le cas, mais je ne peux pas dire que ce soit le style de thé que j’apprécie, un peu trop « gourmand » à mon sens.
Même constat pour « Balade aux Tuileries« , un thé blanc parfumé à la rose et aux notes de bonbon. Ces dernières sont apportées par des petits coeurs… en sucre. Je ne suis pas adepte de cette idée d’incorporer le sucre au thé, car ce dernier n’a pas besoin d’un édulcorant pour le rendre agréable.
J’ai cependant été plus séduit par l’association Mandarine-Yuzu, sur une base de thé noir de Ceylan. C’est à la fois vif et assez doux, ces agrumes n’étant pas parmi les plus forts. Le résultat est assez équilibré, et il pourrait accompagner avec beaucoup d’élégance de nombreux plats salés, à l’image des poissons fumés.

D’ailleurs, je regrette que l’idée d’associer ces thés avec des pains n’est pas été développée, car certaines créations de nos artisans parisiens pourraient tout à fait accompagner ces boissons. Fauchon pourrait également participer au « mouvement » en développant des pains aromatiques, réalisant ainsi un ensemble mets-pain-boisson plutôt intéressant. Par exemple, un thé Earl Grey peut très bien s’associer avec le pain abricot-cannelle-noisette de chez Gontran Cherrier, la bergamote mettant très bien en valeur la cannelle. En y réfléchissant, je suis certain que nous pourrions trouver d’autres accords…

Dans tous les cas, cette présentation était plutôt agréable, les couacs liés à des infusions excessives mises à part. C’est, comme à chaque fois, l’occasion d’échanger avec les équipes de Fauchon, toujours très réceptives aux remarques, mais aussi l’occasion de croiser d’autres blogueurs, tel qu’un sympathique Poulet…!

Certains artisans très talentueux ont fait le choix de s’installer en Province, où ils proposent aux gourmands du secteur des produits de qualité. Même si Paris est une belle et grande ville, on finit inévitablement par faire le tour des « bonnes » adresses et c’est ainsi que l’on s’habitue à y retourner de façon régulière, ce qui présente le risque de lasser à long terme.

C’est pourquoi il faut guetter les occasions de découvrir de nouvelles approches, des produits différents qui ne sont pas toujours bien représentés dans notre capitale. J’ai toujours beaucoup apprécié les créations de Christophe Roussel, pâtissier-chocolatier installé à La Baule et Guérande – j’avais d’ailleurs eu l’occasion de vous parler de son bar à chocolat du 7è arrondissement. Depuis, les verrines avaient cessé d’être proposées dans ce lieu, et seuls les chocolats et macarons de cet artisan pénétraient les frontières de notre capitale…

En lisant l’annonce de sa présence dans sa boutique montmartroise pour réaliser des pâtisseries, je ne vous cache pas ma joie. Ainsi, depuis hier et jusqu’au 12 juin, Christophe Roussel et sa charmante épouse Julie – avec laquelle il élabore ses produits – animent le 5 rue Tardieu avec leurs douceurs. Au programme, un finger chocolat-framboise, un dôme mangue-passion-noix de coco-citronnelle, un chou au chocolat, une religieuse « pas très catholique » au caramel et reposant sur un fond de tarte garni d’un praliné aux fruits secs, un macaron tout framboise ou bien un autre associant ce même fruit avec le citron vert et le basilic, ainsi que deux verrines, l’une tout chocolat et l’autre nous faisant voyager en Inde avec une vanille ramenée tout droit de ce pays, associée à de la mangue.
Au delà des visuels soignés, les saveurs sont au rendez-vous, ainsi qu’un superbe travail sur les textures. On ne retrouve que trop rarement cette volonté d’utiliser des épices et saveurs venues d’ailleurs en pâtisserie, les artisans se heurtant souvent aux goûts plutôt traditionalistes de leur clientèle. Cela ne semble pas arrêter Christophe et Julie Roussel, et c’est une excellente chose.

Macaron aux framboises Tulameen & Dome Mangue-Passion-Citronnelle-Noix de coco

Cette animation pourrait être le prélude d’une présence permanente de verrines au sein de cette boutique, l’expérience ayant aussi pour visée de « prendre la température » et apprécier l’accueil du public local. Au delà des pâtisseries, les plus gourmands pourront toujours apprécier les macarons aux saveurs inhabituelles (cheesecake, mojito, orange-bergamote, sésame-noir et mangue…) ainsi que les fameuses Buttes de Montmartres, ces bonbons de chocolat qui représentent la signature du lieu.

Christophe Roussel assurant le service dans sa boutique de Montmartre

Au delà de l’aspect créatif, il y a dans la démarche développée par cet artisan quelque chose de profondément « painrisien » : une recherche du plaisir gustatif, mais aussi de produits plus sains (Christophe Roussel a notamment développé une pâte à tartiner à base de lait de soja) et mettant en oeuvre des matières premières de qualité. Le meilleur exemple est sans doute celui du macaron aux framboises, réalisé avec des fruits sélectionnés auprès d’un producteur local – Damien Rio – avec lequel l’entreprise a développé un véritable partenariat. De telles initiatives tendent à se développer, et c’est une bonne chose : les fruits doivent être au coeur des préoccupations de nos pâtissiers, et ils doivent être mis en valeur afin d’apporter aux clients tout leur saveur et leurs qualités.

« Pâtisserie en direct » depuis Montmartre, du 4 au 12 juin au sein de la boutique « Christophe Roussel, duo créatif avec Julie », 5 rue Tardieu – 75018 Paris (au pied du Funiculaire de Montmartre, métro Anvers, ligne 2)

J’ai déjà eu l’occasion de le dire, mais il y a forcément des artisans que l’on aime plus que d’autres, que l’on prend plaisir à suivre. Non seulement parce qu’ils développent de belles qualités humaines, mais aussi pour leur travail exceptionnel. Je pourrais vous en citer plusieurs dans la capitale, mais aujourd’hui, c’est de la banlieue qu’il est question.

L'hippodrome d'Enghein accueille les artisans et leur savoir-faire jusqu'au 10 juin

En effet, c’était aujourd’hui qu’avait lieu la remise des prix du premier concours de la Meilleure Baguette de Tradition Française du Val d’Oise. Comme à chaque événement de ce type, c’est un peu comme si on se retrouvait en famille, entre artisans, meuniers (Foricher et Bourgeois – partenaires de l’événement, notamment) et amateurs… la famille du bon pain, en définitive. Cela s’inscrivait dans les animations organisées à l’occasion du 15è anniversaire de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat du Val d’Oise, du 2 au 10 juin à l’hippodrome de Soisy-Enghein.
Sur les coups de 16h30, nous étions tous là, à attendre les fameux résultats pour les trois catégories, Apprentis, Ouvriers et Chefs d’entreprise. L’annonce des résultats a été réalisée par Marcel Foubert, Grand Maître de la Confrérie du bon pain des Talmeliers de l’Ile de France, qui organisait cette première édition du concours. D’ailleurs, pour l’anecdote, ses membres étaient aujourd’hui vêtus de leur fameuse tenue, remplie de symbole : la partie centrale, de couleur crème, représente la mie du pain, ses contours la croûte, et enfin les flammes sur leur chapeau celles du four… La profession n’est décidément pas avare d’idées !

La Confrérie du bon pain des Talmeliers de l'Ile de France

Comme indiqué dans mon précédent billet, Christophe Rouget a longtemps bataillé pour que ce concours ait lieu, dans le but de mettre en avant les apprentis – futurs ouvriers et repreneurs -, mais également les boulangers qui oeuvrent au quotidien dans son fournil comme dans celui de l’ensemble de ses confrères.
Le moins que l’on puisse dire, c’est que son « combat » n’aura pas été vain à plusieurs égards. Tout d’abord car le projet est passé de l’état d’idée à celui de réalité tangible, mais également car sa maison a réalisé un véritable « hold-up » sur les distinctions !

Christophe Rouget en star de l'événement

Tout d’abord, c’est presque sans surprise dans l’assistance que M. Rouget a obtenu le premier prix en catégorie Chef d’Entreprise. Ensuite, deux de ses ouvriers (Christopher SOUVERAIN et Stéphane HUE) ont été primés aux deux premières places, en plus de deux apprentis (Baptistin FLAMENT et Gabin PETIT). Autant dire que cela fait une belle représentation sur 72 participants (sur 300 artisans implantés sur le département, c’est une belle réussite pour une première édition !).
En catégorie ouvriers, la maison Joubert s’est également distinguée, ce qui récompense là encore un bel engagement, puisque l’entreprise s’est également distinguée pour la qualité de ses croissants.

Des apprentis heureux et talentueux, comme on aimerait en voir souvent !

Profitons-en pour rappeler combien la régularité demeure importante dans ce métier, et qu’il est important de parvenir à réaliser une bonne baguette au quotidien, en dehors de ces jours de concours, préparés bien en amont. Je suis heureux que Christophe Rouget soit primé, car je sais que c’est bien le cas dans sa boulangerie de Beaumont. Egalement, si tout cela peut valoriser le travail réalisé pour former les apprentis qui seront nos boulangers de demain, c’est une excellente chose : la crise de vocations que nous connaissons dans l’artisanat ne pourra être dépassée que si les jeunes y voient des métiers valorisés et offrant l’opportunité d’un « ascenseur social ».

Bravo à tous… et à l’année prochaine !

Certains concours croustillent plus que d’autres… Le moins que l’on puisse dire, c’est que la boulangerie-pâtisserie concentre certainement la plus grande somme de concours professionnels où la « croustillance » est mise à l’honneur. La baguette, bien sûr, mais également les spécialités feuilletées…

Au travers du croissant, notamment. Chaque année, un jury se réunit pour élire les meilleurs croissants franciliens. Cela fait déjà quelques temps que les délibérations avaient été effectuées, mais les résultats n’ont été proclamés qu’à l’occasion de la Fête du Pain, sur le parvis de Notre-Dame. Le voici en totalité, pour la catégorie chefs d’entreprise :

1. Laurent DUCHENE – 2, rue Wurtz – 75013 Paris
2. Sylvain JOUBERT – 2, Av. de Verdun – 95150 Taverny
3. Dominique SAIBRON – 77, av. du Général Leclerc – 75014 Paris
4. Alain YHUEL – 11, rue Jean Lantier – 75001 Paris
5. François VACAVANT – 117, av. d’Italie – 75013 Paris
6. Frédéric PICHARD – 88, rue Cambronne – 75015 Paris
7. Anis BOUABSA – 32, rue Tristan Tzara – 75018 Paris
8. Christophe DAZY – 7, rue du Marché – 93160 Noisy Le Grand
9. Hakem BAKOUR – 75, rue de Bezons – 92400 Courbevoie
10. Reynald GILBERT – Le Grenier à pain Poissy – 101, rue du Général de Gaulle – 78301 Poissy
11. Armand CARNEIRO – 67, rue M. Thorez – 92000 Nanterre
12. David BRARD – 212, av. Jean Jaurès – 92140 Clamart
13. Franck DESFRICHES – 32, rue de la République – 92190 Meudon
14. Claude BESNIER – 40, rue de Bourgogne – 75007 Paris
15. Jean-Michel RODRIGUES – 9 rue de Cèdre – 77200 Torcy
16. Rémy POTEY – 77, rue Victor Hugo – 92300 Levallois Perret
17. Philippe GOULEY – 30, rue Jean Jaurès – 78100 St Germain en Laye
18. Raoul MAEDER – 158, bld Berthier – 75017 Paris
19. Philippe CONAN – 9, rue du fbg du Temple – 75010 Paris
20. Djibril BODIAN – Le Grenier à pain – 38, rue des Abbesses – 75018 Paris

Comme vous pourrez le remarquer, on retrouve dans cette liste des artisans « habitués » des distinctions. Laurent Duchêne, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, a particulièrement brillé cette année. Bien sûr, c’est l’occasion de saluer le travail d’artisans que j’ai déjà pu citer précédemment : Dominique Saibron, Frédéric Pichard et Anis Bouabsa notamment, qui font de beaux efforts pour proposer des gammes de produit cohérentes, et produire de l’excellent pain en plus de leur viennoiserie.
Globalement, Paris demeure toujours sur-représenté en comparaison des autres départements rattachés à ce Syndicat. Forcément, le nombre d’artisans y est plus important… et les plus talentueux ont tendance à s’y installer, afin d’y rencontrer la clientèle la plus nombreuse.

Le principal intérêt de de concours est qu’il met également en valeur le travail réalisé par les salariés en leur nom propre. Inévitablement, la plupart des entreprises présentes dans le classement chef d’entreprise y sont également présentes, même si l’on peut citer quelques exceptions comme la maison Schou. La famille Pichard nous prouve encore une fois sa grande maîtrise du feuilletage, puisque Geoffrey – le fils – décroche la 4è place. Une belle histoire de famille, qui n’en oublie pas pour autant le reste de l’équipe, puisqu’un autre salarié est également classé.
Les artisans boulangers doivent encourager leurs salariés à se dépasser et ainsi mettre en avant leur savoir-faire, car ils sont bien souvent peu visibles.

Dans tous les cas, voilà une liste de choix pour les amateurs de gourmandises matinales !

On dit souvent qu’il n’y a « rien de neuf sous le soleil ». Sans doute cela s’explique-t-il par la douce langueur qui nous saisit au cours de ces longs après-midi d’été, ou peut-être simplement car tout le monde a quitté son poste, enfilé son maillot et est… parti en vacances. Après tout, il faut bien marquer une trêve, non ?

Certains entrepreneurs semblent avoir décidé de donner tort à cette phrase, car ils ont décidé d’apporter un peu de fraicheur à notre été en choisissant cette période pour ouvrir leur portes, ou leurs « portes supplémentaires » dans certains cas.

Fruits et légumes de compétition chez Terroirs d’Avenir

Commençons par nos amis de Terroirs d’Avenir. Vous ne les connaissez peut-être pas, mais Samuel Nahon et Alexandre Drouard fournissent les plus grandes tables parisiennes. Leur spécialité ? Dénicher les petits producteurs pour proposer à leurs clients un choix de fruits, légumes, viandes et même poissons de première qualité, en mettant en avant des terroirs parfois oubliés. Yannick Alléno, chef du Meurice et plus récemment du Terroir Parisien, ouvert au sein de la Mutualité, compte parmi leurs plus anciens clients.
Les habitués de la boulangerie Du Pain et des Idées pouvaient les retrouver les vendredis après-midi devant la boutique, mais quelques riverains en ont décidé autrement… Néanmoins, l’idée de vendre leurs produits d’exception directement aux consommateurs ne semble pas les avoir quittés, puisqu’ils ont l’intention d’ouvrir leur propre point de vente rue du Nil, dans le 2è arrondissement. L’ouverture devrait avoir lieu d’ici juillet / août.

Une deuxième Chambre aux Confitures

La seconde Chambre aux Confitures prendra la place de la très fameuse boutique... Gerbe.

Autre spécialiste des petits producteurs, Lise Bienaimé régale les gourmands de douceurs sucrées sur la rue des Martyrs depuis plus de six mois à présent. Grande gagnante du Prix Unibail-Rodamco des jeunes créateurs pour l’édition 2011, elle a toutefois choisi de ne pas s’implanter en centre commercial comme offert par ce concours, tout du moins pour le moment. Néanmoins, il était nécessaire de faire grandir la « marque » et cela passe notamment par son expansion géographique. Ainsi, c’est dans le Marais que la seconde chambre devrait ouvrir ses portes d’ici à la fin juin. Située au croisement des rues Vieille du Temple et des Francs Bourgeois, la discrète boutique, voisine du Palais des Thés (un combo idéal pour acheter de quoi accompagner son pain au petit-déjeuner !), est encore en pleins travaux et cela s’active même le week-end. Nul doute que tout sera prêt dans les délais prévus. Autre actualité pour l’entreprise, un nouvel artisan devrait prochainement produire de nouvelles créations, mais chut…!

Un salon de thé près de chez Grégoire (Ferrandi)

Des travaux encore très secrets pour la pâtisserie Colorova !

Enfin, une autre ouverture se profile pour début juillet, cette fois du côté du 6è arrondissement. En haut de la rue de l’Abbé Grégoire – plus précisément au 47, à quelques pas de la station de métro Saint-Sulpice et non loin de la très fameuse Ecole Grégoire Ferrandi (le fameux « vivier » des métiers du goût, d’où sortent nos plus talentueux boulangers et pâtissiers), l’ancien salon de massage relax&vous abritera un salon de thé-pâtisserie nommé Colorova. Ce projet, porté par Guillaume Gil (le fameux macaron Guillaume de chez Acide) et sa compagne, ne devrait pas manquer d’attirer les gourmands, au vu du parcours prestigieux de ces derniers. Formés à quelques pas de leur nouveau lieu d’implantation, ils ont oeuvré dans de grandes maisons parisiennes et notamment dans des palaces étoilés avant de mettre aujourd’hui leur passion à la portée du plus grand nombre. Je ne vous cache pas ma grande hâte de pouvoir déguster leurs douceurs… Suivez dès à présent leur aventure via Facebook : http://www.facebook.com/Colorovapatisserie

L’été promet donc dors et déjà d’être très gourmand… et painrisien !

Tout le monde s’accordera pour dire que les bouquets de fleurs, c’est complètement dépassé. Que ce soit pour l’offrir à l’élue de son coeur, à des amis chez lesquels on se rend, ou encore à un proche, cette attention vue et revue semble à présent fort convenue. A la place, on préfère des cadeaux plus gourmands, pouvant être partagés, consommés sur la durée.

Il en va naturellement de même pour la Fête des Mères. Certes, on pourra considérer que cette date ne représente d’une création commerciale parmi tant d’autres, et qu’il est préférable de l’ignorer. En effet, nous devrions fêter nos génitrices tous les jours de l’année, mais il faut croire que nous avons encore besoin d’occasions pour nous en rappeler. On pourrait bien sûr choisir d’offrir un parfum, une boite de chocolats… mais vivons plutôt le moment d’une façon « painrisienne ».

Offrir du chocolat, pourquoi pas, mais… dans le pain. Les pains au cacao ont de plus en plus la côte chez nos artisans boulangers. L’avantage ? La gourmandise sans pour autant tomber dans la lourdeur de son homologue feuilleté. Vous en trouverez dans les différentes boulangeries de Rodolphe Landemaine, au 134 RdT de Benjamin Turquier (et le dimanche dans son BarAPain attenant), à la Boulangerie Basso, dans le 17è arrondissement, où il s’agrémente de cranberries depuis peu (l’endroit est fermé le dimanche, toutefois), ou encore en banlieue chez Citron Meringué, relevé par une touche de piment d’espelette.

Offrir un coeur « chahuté » pour un dessert tout en fraicheur. Cette année, chez Gontran Cherrier, le dessert du repas de fêtes des mères sera un coeur plutôt… chahuté. En effet, l’artisan boulanger gourmand nous propose une tarte façon cheesecake ornée de fraises… mais aussi de concombre et de feuilles de basilic. Le résultat est surprenant mais savoureux : la douceur du cream-cheese et du fond de pâte (bien beurré) contraste nettement avec la légère acidité des fraises gariguettes et la fraicheur du concombre. Les notes herbacées et presque mentholées du basilic assaisonnent le tout pour un mélange très printanier, boulanger et sans artifice. Pour 15,20 euros la pièce à partager entre 4 convives, c’est une gourmandise accessible.

Offrir un peu de bonheur en pot… à tartiner sur du bon pain au petit-déjeuner. Lise et sa Chambre aux Confitures propose un large choix de créations fruitées que l’on prendra plaisir à partager sur de belles tranches de pain. Un peu de bonheur à partager, qui en plus peut être personnalisé. Certes, c’est un peu tard à présent, mais sachez que vous pouvez réserver une séance de « shooting » afin d’apposer vos propres frimousses sur les pots. Une belle idée pour rendre l’attention toujours plus personnalisée.

Offrir des gourmandises, tout simplement. Au delà des produits proposés spécifiquement pour la fête des mères, nos artisans savent réaliser des créations qui feront toujours plaisir. Quelques propositions sont toutefois plus festives ou inventives que d’autres : les déclinaisons de briochettes de Nature de Pain, rue de Lévis (la saveur vanille-rose sera parfaite en cette occasion !), le chausson Cassis-Violette – très féminin chez des Gâteaux et du Pain, les étonnants pains de Véronique Mauclerc – fleurs, épices, tout y passe !, les nombreuses déclinaisons de cakes chez Gontran Cherrier, Un Dimanche à Paris ou encore dans les maisons Landemaine ainsi que les petites sucreries d’Acide Macaron (macarons détonnants, bien sûr, mais aussi guimauves, cookies régressifs…)… autant d’idées à ne pas oublier pour faire plaisir à coup sûr.

et enfin… Offrir un moment simple et savoureux au coeur d’un marché animé… Cela fait (trop) longtemps que je ne vous avais pas parlé de la fameuse Petite Fabrique du Marché des Enfants Rouges. Carole continue, chaque dimanche, à y régaler les gourmands et gourmandes. A présent accompagnée d’une charmante créatrice de salades inventives et savoureuses, elle saura vous faire passer un beau moment en ce dimanche de fête des mères. Cakes aux multiples saveurs, tartes minute, mousse au chocolat en cornet agrémentée de divers ‘toppings’… tout est aussi beau que bon, en plus d’être servi avec un charmant sourire. Incontournable !