Il me semble que l’on a beaucoup parlé de mariage, ces derniers temps. En effet, il était question de l’autoriser pour tous, quelque soit ses aspirations. Le sujet a déchainé les foules, avec de nombreuses manifestations, prises de parole, attaques et contre-attaques… L’affrontement en aura même fini par être violent, renforçant encore un peu plus les clivages existant dans notre pays. Côté boulangerie, les querelles de clocher existent tout autant et la profession sait très bien se diviser, avec une base encore très traditionaliste et rétrograde. Je n’aurais même pas été surpris de les retrouver dans les fameux cortèges se voulant « pour tous », mais passons…

Boulangerie L'Alliance, Paris 14è

Dans le 14è arrondissement, c’est un boulanger-pâtissier qui propose de nous remettre tous d’accord, de créer une union universelle… L’Alliance, puisque c’est le nom de cette entreprise, est tenue par Antoine Pabois et son épouse. Cela explique peut-être le nom choisi, auquel cas on peut dire que l’attention est charmante. Installés ici depuis début 2012, ils succèdent à Rudy Regnery, lequel semble avoir choisi de se concentrer sur son affaire dédiée au pain biologique située non loin de là, rue d’Alésia.

Pâtisseries, Boulangerie L'Alliance, Paris 14è

Le voisinage est d’ailleurs riche en boulangeries, et notamment celle de Dominique Saibron… c’est sans doute ce qui m’a tenu éloigné de la rue Alphonse Daudet jusqu’à présent. A tort, puisque j’y ai découvert une affaire fort bien tenue, tout particulièrement du côté des gourmandises. En effet, cet ancien compagnon semble prendre un grand plaisir à travailler le sucré, au travers d’une belle offre déclinée aussi bien en frais qu’en sec : pâtisseries soignées, classiques (religieuses, millefeuilles, tartes aux fruits…) ou plus créatives avec des entremets aux associations de saveurs réussies, verrines, mais aussi sablés, cakes, chocolats, … La viennoiserie est à l’avenant, avec des croissants, pains au chocolat mais aussi oranais ou kugelhopfs et brioches vendéennes de bonne facture.

Viennoiseries, Boulangerie L'Alliance, Paris 14è

Le pain est un peu moins brillant, fait regrettable pour une boulangerie. La baguette de Tradition, même si son parfum de froment est bien présent, se révèle trop crémeuse et, de fait, pâteuse. Malgré un façonnage appliqué, sa croûte manque de consistance et la mâche manque de fraicheur. Des cuissons plus poussées contribueraient à rendre le produit plus agréable à la dégustation. Le reste de la gamme reste dans le secteur classique, avec une tourte de Seigle Biologique sans grand intérêt, tout comme le pain de campagne à la mie très dense. Bref, on passera volontiers notre tour sur ces produits pour se concentrer sur le reste, visiblement mieux maîtrisé par l’artisan. A noter au passage la gamme de quiches, pizzas et autres fougasses tout à fait honnêtes.

Pains, Boulangerie L'Alliance, Paris 14è

Le charme simple de cette boutique « de quartier » est accompagné à merveille par un service chaleureux et sans prétention, attaché à échanger avec une clientèle de quartier habituée des lieux. Le contraste avec la boulangerie de Dominique Saibron à quelques pas est frappant : deux ambiances, deux façons de voir le métier, mais il en faut pour tout le monde et ces univers peuvent très bien cohabiter… preuve en est du cas présent.

Infos pratiques

17 rue Alphonse Daudet – 75014 Paris (métro Alésia, ligne 4) / tél : 01 53 90 42 19
ouvert du mercredi au dimanche de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Je n’avais pas titré ce billet par hasard, car malheureusement, on ne nous passera pas la baguette (de Tradition) de cet artisan au doigt. Cette dernière (1,15€ les 250g), même si relativement savoureuse avec des notes de froment bien présentes, manque cruellement de « fraicheur » à la dégustation, avec un caractère pâteux plutôt rédhibitoire. Sa croûte ne parvient pas à rattraper le tout, cette dernière ne présentant pas de consistance particulière, un fait lié en partie à des cuissons trop peu marquées. Seules les grosses pièces se révèlent d’ailleurs plus cuites, à l’image du pain de campagne proposé à la coupe, dont la mie demeure trop dense cependant. Malgré des façonnages appliqués, le pain ne semble donc pas être un des points forts de cet artisan.
Accueil ? Parfaitement en phase avec le décor, à la fois simple et sympathique, ouvert à une clientèle de quartier attachée à son commerce de proximité. Ici, on reconnaît les habitués, une ambiance bien différente de celle que l’on peut trouver à deux pas d’ici, sur la place d’Alésia. Un peu de douceur et d’attentions sont parfois bienvenus, surtout dans une ville telle que Paris.
Le reste ? Antoine Pabois semble développer le plus de compétences dans le milieu du sucré, avec des gammes variées et soignées : pâtisseries (4,20€ en moyenne la pièce individuelle) classiques ou créatives, sablés, chocolats, viennoiseries, financiers, cakes… Les gourmands seront séduits par ce choix large autant qu’accessible. La gamme traiteur s’inscrit dans une ligne similaire, avec des quiches, pizzas et fougasses tout à fait honnêtes.

Faut-il y aller ? Un peu en retrait de la place d’Alésia et de son activité bourdonnante, le couple Pabois nous propose ici une boutique simple et sympathique, comme on aime en trouver en bas de chez soi. On regrettera toutefois que le pain soit un peu en retrait, les farines des Moulins de Chars n’étant pas particulièrement mises en valeur ici. Des cuissons mieux menées et une meilleure maîtrise des hydratations contribueraient sans doute à rendre le résultat plus convaincant, car malgré tout les saveurs ne sont pas si absentes. Cela ne doit pas pour autant nous empêcher d’apprécier les douceurs sucrées élaborées par cet artisan, tout à fait soignées et justement savoureuses.

2 réflexions au sujet de « Boulangerie L’Alliance, Paris 14è, on ne nous passera pas la bague…tte au doigt »

  1. Mon chère Rémi,

    Toujours un plaisir de vous lire et vous suivre dans vos découvertes de lieux de plaisirs et de saveurs.
    Cependant, j’ai été un pu étonné de la comparaison que vous faites de la boulangerie l’Alliance et de celle de Dominique Saibron : »deux ambiances, deux façons de voir le métier ».
    Alors que l’une est situé dans une petite rue excentré, l’autre est situé à l’angle d’un grand boulevard parisien et à la sortie d’un métro. Alors que l’une à tout le mérite d’accueillir une clientèle de quartier, l’autre à la notoriété et médiatisation de recevoir en plus une clientèle qui vient parfois de loin si ce n’est étrangère;
    Le flux et drainage de client que nous confère entre autres notre position, ne nous permet pas en effet de consacré autant de temps que nous le voudrions à une clientèle souvent par ailleurs pressé par leur travail, transports et autres activités.
    Malgré tout, nous nous efforçons d’être le plus efficace possible avec l’exigence d’un service de qualité. Sourire et amabilité sont aussi pour nous une exigence quotidienne, peu importe l’heure et l’affluence.
    Il y a dans cette comparaison et constat, aucune « prétention » de ma part, rien ne m’est plus désolant qu’un client mal reçu et mécontent. Et j’ai conscience que nous pouvons encore bien mieux faire en terme de service et d’ambiance.
    Mon challenge est aussi celui là; retenir l’attention du client, en lui transmettant la passion du bon pain. Mais il faut le faire avec la réalité du terrain et de la sociologie de la clientèle…

    • Bonjour Franck,
      Merci pour votre commentaire.
      Il ne fallait pas lire dans cette phrase une comparaison mais un constat, il vous serait difficile de produire le même accueil que cette boulangerie et c’est tout naturel. Personnellement, je n’ai pas de préférence pour l’un ou pour l’autre, je pense que chacun peut y trouver son compte et que l’important reste d’être servi avec le sourire et une bonne connaissance des produits. Le reste…
      Je ne peux en tout cas que saluer votre travail, car la qualité de l’accueil au sein de votre boutique a réellement évolué dans le bon sens ces derniers mois, et c’est une excellente chose car cela permet de développer une belle cohérence entre la qualité des produits et la façon dont ils sont servis.
      Belle journée et à bientôt,
      Rémi

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