painrisien

Il me semble que l’on a beaucoup parlé de mariage, ces derniers temps. En effet, il était question de l’autoriser pour tous, quelque soit ses aspirations. Le sujet a déchainé les foules, avec de nombreuses manifestations, prises de parole, attaques et contre-attaques… L’affrontement en aura même fini par être violent, renforçant encore un peu plus les clivages existant dans notre pays. Côté boulangerie, les querelles de clocher existent tout autant et la profession sait très bien se diviser, avec une base encore très traditionaliste et rétrograde. Je n’aurais même pas été surpris de les retrouver dans les fameux cortèges se voulant « pour tous », mais passons…

Dans le 14è arrondissement, c’est un boulanger-pâtissier qui propose de nous remettre tous d’accord, de créer une union universelle… L’Alliance, puisque c’est le nom de cette entreprise, est tenue par Antoine Pabois et son épouse. Cela explique peut-être le nom choisi, auquel cas on peut dire que l’attention est charmante. Installés ici depuis début 2012, ils succèdent à Rudy Regnery, lequel semble avoir choisi de se concentrer sur son affaire dédiée au pain biologique située non loin de là, rue d’Alésia.

Le voisinage est d’ailleurs riche en boulangeries, et notamment celle de Dominique Saibron… c’est sans doute ce qui m’a tenu éloigné de la rue Alphonse Daudet jusqu’à présent. A tort, puisque j’y ai découvert une affaire fort bien tenue, tout particulièrement du côté des gourmandises. En effet, cet ancien compagnon semble prendre un grand plaisir à travailler le sucré, au travers d’une belle offre déclinée aussi bien en frais qu’en sec : pâtisseries soignées, classiques (religieuses, millefeuilles, tartes aux fruits…) ou plus créatives avec des entremets aux associations de saveurs réussies, verrines, mais aussi sablés, cakes, chocolats, … La viennoiserie est à l’avenant, avec des croissants, pains au chocolat mais aussi oranais ou kugelhopfs et brioches vendéennes de bonne facture.

Le pain est un peu moins brillant, fait regrettable pour une boulangerie. La baguette de Tradition, même si son parfum de froment est bien présent, se révèle trop crémeuse et, de fait, pâteuse. Malgré un façonnage appliqué, sa croûte manque de consistance et la mâche manque de fraicheur. Des cuissons plus poussées contribueraient à rendre le produit plus agréable à la dégustation. Le reste de la gamme reste dans le secteur classique, avec une tourte de Seigle Biologique sans grand intérêt, tout comme le pain de campagne à la mie très dense. Bref, on passera volontiers notre tour sur ces produits pour se concentrer sur le reste, visiblement mieux maîtrisé par l’artisan. A noter au passage la gamme de quiches, pizzas et autres fougasses tout à fait honnêtes.

Le charme simple de cette boutique « de quartier » est accompagné à merveille par un service chaleureux et sans prétention, attaché à échanger avec une clientèle de quartier habituée des lieux. Le contraste avec la boulangerie de Dominique Saibron à quelques pas est frappant : deux ambiances, deux façons de voir le métier, mais il en faut pour tout le monde et ces univers peuvent très bien cohabiter… preuve en est du cas présent.

Infos pratiques

17 rue Alphonse Daudet – 75014 Paris (métro Alésia, ligne 4) / tél : 01 53 90 42 19
ouvert du mercredi au dimanche de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Je n’avais pas titré ce billet par hasard, car malheureusement, on ne nous passera pas la baguette (de Tradition) de cet artisan au doigt. Cette dernière (1,15€ les 250g), même si relativement savoureuse avec des notes de froment bien présentes, manque cruellement de « fraicheur » à la dégustation, avec un caractère pâteux plutôt rédhibitoire. Sa croûte ne parvient pas à rattraper le tout, cette dernière ne présentant pas de consistance particulière, un fait lié en partie à des cuissons trop peu marquées. Seules les grosses pièces se révèlent d’ailleurs plus cuites, à l’image du pain de campagne proposé à la coupe, dont la mie demeure trop dense cependant. Malgré des façonnages appliqués, le pain ne semble donc pas être un des points forts de cet artisan.
Accueil ? Parfaitement en phase avec le décor, à la fois simple et sympathique, ouvert à une clientèle de quartier attachée à son commerce de proximité. Ici, on reconnaît les habitués, une ambiance bien différente de celle que l’on peut trouver à deux pas d’ici, sur la place d’Alésia. Un peu de douceur et d’attentions sont parfois bienvenus, surtout dans une ville telle que Paris.
Le reste ? Antoine Pabois semble développer le plus de compétences dans le milieu du sucré, avec des gammes variées et soignées : pâtisseries (4,20€ en moyenne la pièce individuelle) classiques ou créatives, sablés, chocolats, viennoiseries, financiers, cakes… Les gourmands seront séduits par ce choix large autant qu’accessible. La gamme traiteur s’inscrit dans une ligne similaire, avec des quiches, pizzas et fougasses tout à fait honnêtes.

Faut-il y aller ? Un peu en retrait de la place d’Alésia et de son activité bourdonnante, le couple Pabois nous propose ici une boutique simple et sympathique, comme on aime en trouver en bas de chez soi. On regrettera toutefois que le pain soit un peu en retrait, les farines des Moulins de Chars n’étant pas particulièrement mises en valeur ici. Des cuissons mieux menées et une meilleure maîtrise des hydratations contribueraient sans doute à rendre le résultat plus convaincant, car malgré tout les saveurs ne sont pas si absentes. Cela ne doit pas pour autant nous empêcher d’apprécier les douceurs sucrées élaborées par cet artisan, tout à fait soignées et justement savoureuses.