Parfois, courir le pain m’amène à monter haut, haut, tout en haut de Paris, afin de déguster les pains de ces boulangeries installées en « altitude ». Oui monsieur, en altitude. Cela donne tout de suite plus de dimension à mes escapades, sinon quoi cela serait simplement « aller chercher le pain », un peu ennuyeux.

Parmi ces quartiers en hauteur, on retrouve Belleville. Au 140 de la rue du même nom, on trouve une boulangerie dont le nom laisse peu de doutes quant à sa localisation. La boutique de Pierre Demoncy affiche tout de suite la couleur, mettant en avant le prix reçu en 2001 pour sa fameuse baguette, la 140.
Au delà de l' »honneur » de servir la table présidentielle pendant un an, c’est toujours un plus pour développer sa notoriété, et cela semble d’autant plus nécessaire dans un quartier aussi éloigné des grands axes de transport en commun. Néanmoins, la clientèle reste principalement locale, car tout le monde n’a pas le temps et l’envie de traverser Paris pour acheter son pain.

Les Demoncy et Belleville, c’est une histoire d’amour et de famille : en effet, à deux pas se trouve la Pâtisserie de l’Eglise, tenue par la famille Demoncy également. Chacun son domaine, d’un côté on retrouvera des propositions sucrées élaborées, de l’autre une large gamme de pains. Ainsi, on retrouve dans la boulangerie Au 140 quelques pâtisseries très classiques (éclairs, religieuses…) et tartes, sans que cela dépasse ce cadre – et c’est bien mieux ainsi. Il n’y a rien d’inoubliable de ce côté, même si les tartes et clafoutis sont très honnêtes, et il est certainement préférable de s’intéresser au point fort de la maison : le pain.

Bien sûr, la star incontestée du lieu est la baguette de tradition « la 140 ». Même si le Grand Prix de la Meilleure Baguette de Paris n’est pas un symbole de qualité à mes yeux, il faut bien reconnaître que celle-ci ne manque pas de séduire, avec sa belle croûte dorée, ses extrémités pointues et son parfum de froment bien prononcé. Sa mie est bien alvéolée et le rapport entre elle et la croûte est bien équilibré. On prend beaucoup de plaisir à déguster cette baguette au parfum presque beurré, aux notes de céréales dorées au soleil. La croûte est présente sans trop l’être, l’ensemble est assez léger tout en se conservant bien, c’est une belle réussite. Cependant, son prix est excessif : 1 euros 35 pour une baguette de tradition, nous sommes en dehors des normes et c’est bien dommage. La 140 vaut-elle d’y mettre ce prix ? Je n’en suis pas certain, d’autant que certaines baguettes parisiennes dégagent plus de caractère pour un coût assez raisonnable.
Ce qui est tout de même appréciable, c’est la gamme de pains spéciaux large et variée, entre graines, céréales, fruits secs, ingrédients divers (fromage, notamment), farines spéciales ou biologiques… Le choix est difficile, mais il a le mérite d’offrir l’opportunité de varier les plaisirs, sans se lasser des arômes de tel ou tel pain. La réalisation est de très bon niveau, les cuissons et la conservation également. Le problème demeure le prix, toujours aussi élevé.

Le reste des produits (viennoiseries, sandwiches…) reste dans la même ligne, tout est frais et propre, dans des standards de qualité corrects. Cependant, j’ai du mal à me dire que les habitants du secteur sont prêts à mettre le prix demandé pour des produits classiques, qu’ils pourraient retrouver ailleurs à des tarifs plus modérés. Cela s’explique peut être par une concurrence limitée dans le secteur.

L’accueil est sympathique, jeune et dynamique, bien qu’un peu brumeux le dimanche matin (mais qui n’est pas dans les nuages aussi tôt le week-end ?). On y retrouve une certaine chaleur humaine, sans pour autant négliger l’efficacité, ce qui permet d’attendre peu et de façon agréable.

Infos pratiques

140 rue de Belleville – 75020 Paris (métro Jourdain, ligne 11) / tél : 01 46 36 92 47
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 20h, 19h le dimanche.

Avis résumé

Pain ? La gamme est riche, bien réalisée, et la baguette de tradition ne manque pas de charme. C’est incontestablement le point fort de cette boutique, car on peut prendre beaucoup de plaisir à découvrir les différentes « créations » du boulanger, qui travaille des farines de qualité (issue des terroirs de Limagne ou de l’agriculture Biologique), en respectant un vrai processus artisanal (longue fermentation, façonnage délicat…). Cependant, les prix sont très élevés, ce qui remet en question le caractère accessible que doit conserver le pain. Dommage.
Accueil ? Souriant, sympathique et efficace. On sent un certain dynamisme au sein de l’équipe, c’est appréciable.
Le reste ? Beaucoup de produits traditionnels, des pâtisseries « boulangères » et classiques (éclairs, tartes, …) ainsi que des viennoiseries et autres palmiers. La réalisation est honnête mais cela ne suffit pas à en faire des incontournables lors d’une visite dans cette boulangerie, notamment du fait des tarifs élevés.

Faut-il y aller ? La 140 mérite d’être goûté, et notre appétit painrisien sera satisfait par tant de diversité au sein de la gamme de pains. Le caractère excentré et onéreux du lieu m’amène cependant à rester assez réservé, le déplacement n’étant pas forcément justifié. Cela reste cependant une belle adresse, d’autant plus si l’on souhaite découvrir le quartier de Belleville et l’église à quelques mètres. On se sent un peu comme dans un village ici, bien loin de l’agitation très parisienne des quartiers plus centraux. Un bol d’air dans la vie de la capitale, en quelque sorte. Ce doit être le dénivelé.

Depuis le temps que je vous en parle, il fallait bien que je vous le présente, ce fameux pain Irlandais. J’aurais pu parler du pain qui me saoule, mais non, l’alcool s’évacue lors de la cuisson… Seule demeure la saveur, très particulière. Nous y reviendrons plus tard.

Le premier contact que l’on peut avoir avec un pain est avant tout visuel, il faut qu’il suscite notre gourmandise dans les présentoirs de la boutique. Comment être attiré par une miche tout pâle, par un pain à la forme mal définie ? Là, c’est vraiment tout le contraire. Le « tigrage » lui donne un aspect très attirant, en plus de sa belle forme en triangle. On oserait à peine le couper.

Franchissons le pas, et découvrons cette mie sombre et parfumée. Les farines complètes et de seigle utilisées dans la recette ne sont pas étrangères à cette couleur assez grise. Au parfum, c’est assez peu commun : la bière est bien présente, au travers de notes maltées et brutes. En effet, c’est de la Guinness noire qui est utilisée pour fabriquer ce pain, ce qui explique sa forte présence aromatique. Cela se confirme à la dégustation, où l’on peut apprécier la mie soyeuse, d’excellente tenue. La croûte est assez fine, assez peu présente en bouche, mais le beurre utilisé pour réaliser le tigrage apporte un peu de douceur en contraste avec le caractère presque « sauvage » des arômes que développe ce pain. D’ailleurs, il est très agréable de le manger avec une noix de beurre au petit déjeuner, même s’il accompagne bien l’ensemble des repas, apportant une touche originale et relevant les mets sans les écraser. On notera par ailleurs sa très faible acidité. Ce pain peut se conserver sans trop de problème sur plusieurs jours.

Cela peut paraître très surprenant, mais cette création est particulièrement appréciée au Japon ! C’est un ouvrier japonais qui l’a présentée à Rodolphe Landemaine. On la retrouve à présent tous les jours au sein de sa boutique de la rue de Clichy, où la clientèle l’a adoptée, malgré une certaine réticence au départ, notamment liée à l’utilisation de la bière. Une fois cette barrière franchie, il devient un pain du quotidien, à tel point que des restaurateurs l’utilisent à leurs tables !

Pain Irlandais à la Guinness, 2,5 euros les 300gr, Boulangerie Landemaine Clichy, 56 rue de Clichy – 75009 Paris (métro Place de Clichy, lignes 2 et 13).

Etre painrisien, j’aime à croire que c’est aussi une histoire de belles rencontres. J’en ai encore eu la preuve aujourd’hui en passant du temps avec Rodolphe Landemaine, qui m’a fait le plaisir d’accepter de me recevoir.

Au travers d’une discussion et d’une visite qui auront duré plus d’une heure et quart, j’ai pu découvrir un homme autant décontracté que sérieux, ayant une vision moderne du métier de boulanger, faisant de lui non seulement un excellent professionnel, mais également un chef d’entreprise d’envergure.

Envergure, développement, oui, mais toujours en gardant la tête froide et avec cette discrétion qui caractérise ce couple dont la réussite aurait pu faire grandir l’égo. Il n’en est rien. Au contraire, cette rareté médiatique est même volontaire, les Landemaine préférant proposer des produits de qualité au quotidien plutôt que grandir trop vite et communiquer à tout va. Ce n’est pas pour autant que les boutiques sont vides, bien au contraire : malgré la période estivale, la clientèle se pressait dans cette belle boulangerie de la rue de Clichy.
Parlons d’ailleurs un peu de l’endroit, qui représente la « vitrine » de l’entreprise. Entièrement rénovée, elle présente l’identité que Rodolphe Landemaine souhaite donner à ses boutiques à terme. Etant parti de rien, il construit peu à peu cet univers, au travers d’investissements successifs. Parmi ceux à venir, la rénovation de la dernière partie du laboratoire situé au sous-sol. Dans ce lieu où sont produits sandwiches, salades, pâtisseries et autres viennoiseries, plusieurs centaines de milliers d’euros auront été utilisés afin de parvenir à un résultat à la hauteur des exigences de qualité de cet artisan.

La qualité, c’est bien là sa marque de fabrique, et ce à tous les niveaux. Il me confiait regretter la trop grande uniformité des boulangeries, aussi bien à Paris qu’ailleurs. On y retrouve en effet des gammes assez similaires, souvent développées par les meuniers et non les boulangers. Aucune identité ne s’exprime au travers des produits, ni même de la boutique, dont le « concept » a souvent été acheté pré-conçu. Ici, à l’inverse, on retrouve bien la « griffe » Landemaine : de belles cuissons, des pains réalisés sur levain avec une petite pointe d’acidité, une gamme assez large mais sobre et maîtrisée. Cette identité se décline selon les quartiers : le but n’est pas de créer une chaîne sans âme comme il en existe déjà, mais au contraire de proposer des offres pertinentes, en ligne avec les attentes de la clientèle. Ainsi, dans la boulangerie de Voltaire, une large gamme de brioches est proposée en libre-service le week-end (près de 300 pièces sont ainsi vendues à chaque fois !), rue des Martyrs, les pains spéciaux sont à l’honneur au travers d’un éventail particulièrement large (les pains sportifs et aux fruits secs ont d’ailleurs « remplacé » la viennoiserie pour beaucoup de clients, ce qui est une excellente chose sur le plan nutritionnel !)…

Pour exister, il faut oser. C’est ainsi que M. Landemaine développe son affaire. Il s’est installé tout près de chez Arnaud Delmontel, prenant un pari risqué. Pour parvenir à le gagner, il a axé ses efforts sur le pain et a proposé des tarifs imbattables, avec une production en continu au fil de la journée (on y trouve ainsi des baguettes toujours chaudes et fraiches, fruit d’un procédé de fabrication différent des autres boutiques). Aujourd’hui, c’est un succès.

Au delà du produit, une vraie culture du service a été développée au sein de l’entreprise. C’est une réelle valeur ajoutée, car ce secteur est trop souvent oublié par chez nous, la clientèle étant parfois malmenée. Ce sens de l’accueil et du soin porté à la satisfaction client n’est pas étranger aux inspirations que tire l’entreprise du Japon. On retrouve en effet chez les Landemaine cette notion de travail bien fait, d’investissement au quotidien. Pour cela, une équipe soudée et dynamique est nécessaire, et c’est une des fiertés de Rodolphe Landemaine : avoir réussi à rassembler autour de lui 70 collaborateurs impliqués dans cette même dynamique. Parmi eux comptent 20 salariés japonais, qui apportent beaucoup à cet engagement collectif.

L’approche est réellement moderne, en proposant notamment une offre en adéquation avec les attentes des urbains actifs (salades, sandwiches) et surtout accessible. Le pain doit rester un produit de consommation courante, et pour cela les tarifs ne doivent pas connaître une inflation galopante. C’est loin d’être le cas ici, l’ensemble des produits étant proposés à des prix très modérés, d’autant plus au vu de la fraîcheur et de la qualité. Une belle histoire de partage, une histoire de boulangerie comme elle devrait l’être plus souvent. En effet, parvenir à maintenir ces valeurs et à les réaliser au quotidien sur 4 boutiques est un véritable challenge, et ce chef d’entreprise s’y consacre pleinement.

Ce que j’ai pu voir rue de Clichy m’a conforté dans l’idée que l’on a ici un bel exemple de la façon dont une entreprise doit se développer, c’est à dire dans le respect de la clientèle mais aussi des salariés. J’ai pu ressentir un vrai plaisir à faire grandir cette aventure, autant chez Rodolphe Landemaine que chez cette ouvrière japonaise présente au sein de l’entreprise depuis 3 jours, oeuvrant au fournil avec le sourire. Tout cela n’est pas froid, il y a une âme et on prend plaisir à y revenir, aussi bien pour emporter les produits que pour les déguster sur place, en profitant du « spectacle » offert par le fournil vitré, installé au fond de la boutique.

Tandis que nous discutions de la gamme des pains proposés au sein des boulangeries Landemaine, nous en sommes arrivés à parler du pain Irlandais à la Guinness, que j’avais mentionné dans mon article précédent. Là encore, l’inspiration japonaise n’est pas loin, puisqu’ils raffolent de son goût et que c’est un ouvrier japonais qui a présenté initialement la recette. Ainsi on retrouve dans les stocks de la boutique… des canettes de bière noire, qui sont mises en oeuvre dans la production. Une note amusante, qui résume bien l’entreprise : du sérieux, de l’ambition oui, mais aussi une ouverture d’esprit sur le monde et notre mode de vie contemporain.

Infos pratiques

4 boulangeries dans Paris : 26 rue des Martyrs – 75009 Paris (métro Notre Dame de Lorette, ligne 12), 56 rue de Clichy – 75009 Paris (métro Place de Clichy, lignes 2 et 13), 130 rue de la Roquette – 75011 Paris (métro Voltaire, ligne 9) et 136 rue de la Roquette – 75011 Paris.
Plus d’informations dans mon précédent billet : http://painrisien.com/boulangeries-landemaine-entre-france-et-japon/

Je m’étais déjà intéressé précédemment au pain sur les tables de restaurant, allons un peu plus loin en regardant et en dégustant le reste, en appréciant l’ensemble du repas. Bien sûr, ce n’est pas pour autant que j’en oublierai dans ce type de billet ce qui est un peu mon « cheval de bataille », le pain ! Cela doit former un ensemble cohérent, afin que le plaisir soit complet.

Allez, c’est parti pour un article tout en vitesse… A Toutes Vapeurs, même. Trêve de jeux de mots, je pourrais pourtant continuer des heures tant je suis productif de ce côté là.
Le nom de ce concept de restauration, créé par Robert Petit, évoque directement le mode de cuisson particulier qui a été choisi : la vapeur. En effet, l’ensemble des plats sont cuits à la vapeur sèche, dans des étuves. Cela conserve les saveurs et l’ensemble des vitamines contenues dans les aliments, en plus de permettre une cuisson rapide. L’idée est donc de proposer aux urbains actifs un repas sain, équilibré, à faible coût, en un minimum de temps. Tout cela semble difficile à combiner, mais c’est sans compter sur le talent et l’expérience du fondateur de l’enseigne, loin d’être un novice de la restauration. En effet, Robert Petit a également créé Dame Tartine, un lieu assez fréquenté de notre capitale. Le concept de base était assez approchant, même s’il n’y avait pas l’aspect « innovation » que l’on retrouve ici. Après avoir quitté cette aventure suite à une revente (au groupe Horeto) et à des désaccords éthiques, sa volonté a été de créer une nouvelle entreprise en accord avec ses valeurs.

Chez A Toutes Vapeurs, on mange donc bien, dans un cadre agréable, tout en respectant l’environnement et les hommes. En effet, les barquettes en bois dans lesquelles sont préparés les plats sont recyclables, les producteurs sont sélectionnés afin de respecter un caractère qualitatif et artisanal.
Il suffit de faire son choix dans les vitrines présentant les propositions du jour, qui varient assez régulièrement. Plats végétariens, à base de poisson ou de viande, salades, oeufs, desserts variés… Rien ne manque pour constituer un repas complet et équilibré. Certains reprocheront la taille des portions, mais cela suffit très largement généralement. Une fois le choix réalisé, il suffit de s’asseoir et d’attendre quelques minutes. Le service apporte les plats directement à table. On y retrouve la qualité et la fraîcheur des ingrédients, tout cela pour un prix très raisonnable, et ce particulièrement les midis de semaine, où une formule entrée/plat/café ou plat/dessert/café est proposée. Il est possible de faire varier les saveurs en choisissant parmi le large assortiment d’huiles aromatisées dont disposent les restaurants, il suffira alors d’indiquer son choix lors de la commande.

Elu Palme d’Or France en 2004 et Palme d’Argent International en 2007 par le Leaders Club de la Restauration, on aurait pu penser que le concept se serait déployé plus rapidement. Pour le moment, il compte trois adresses, dans le quartier de Saint-Lazare, une autre à deux pas du Louvre et une dernière au sein du Musée des Arts et Métiers. Pour cette dernière, le cadre est particulièrement sympathique, puisque l’on peut prendre son repas en « terrasse » au sein d’une cour fermée, profitant ainsi d’un havre de paix en plein coeur de Paris.

Des formules « brunch » sont proposées le week-end au sein du restaurant installé rue de l’Echelle, ainsi que des soirées « Homard » depuis peu. Les idées ne manquent pas, et les saveurs non plus. Côté pain, il me semble reconnaître le pain Polka de chez Paul, assez blanc et pas forcément inoubliable. Cependant, servi en larges tranches, il constitue une bonne « base » pour saucer les plats, ce qu’il ne faut pas manquer de faire ici : en effet, on retrouve énormément de vitamines dans ce « jus ».

Le service est dynamique, agréable et souriant. On passe toujours un bon moment dans ces restaurants bien aménagés, même si ce n’est que pour quelques minutes si l’on est pressés. Il est possible d’emporter les plats, ce qui présente un aspect pratique non négligeable.

Infos pratiques

3 restaurants à Paris :
7 rue de l’Isly – 75008 Paris (métro Saint-Lazare) / tél : 01 44 90 95 75
ouvert du lundi au samedi, de 11h à 23h sans interruption

2 rue de l’Echelle – 75001 Paris (métro Palais Royal-Musée du Louvre, lignes 1 et 7)
ouvert tous les jours de 11h à 23h

292 rue Saint-Martin – 75003 Paris (métro Arts et Métiers, ligne 11)
ouvert du mardi au dimanche de 9h à 18h.
Brunch le dimanche de 11h30 à 15h.

Faut-il y aller ? Pour un repas rapide, sain, équilibré et pas cher, oui, bien sûr ! De plus, l’accueil est sympathique, les produits frais et variés, c’est très agréable. Le mode de cuisson choisi est bien vu, la vapeur devrait être utilisée plus souvent car elle compte de nombreuses qualités, dont celles de conserver la saveur et les qualités nutritives des aliments.

Paris est une ville vivante, remplie de commerces. Il est bien rare de rencontrer des zones « blanches », avec peu d’activité commerciale. Pourtant, cela existe. Cela peut s’expliquer une absence d’attractivité de l’endroit, ou bien d’une configuration géographique un peu particulière. Le secteur des Invalides est de ceux-ci. L’Avenue de Villars et le boulevard des Invalides forment de longues voies arborées, où l’on ne croise presque aucune échoppe.

C’est ici que le boulanger des Invalides s’est installé. Une belle boutique d’angle, disposant d’une terrasse. On ne peut rêver d’un emplacement plus charmant, le peu de commerces aux alentours donnant presque à l’endroit des airs de petit village au sein d’une grande ville.
Le boulanger, Philippe Jocteur, n’est pas seulement des Invalides à Paris… mais également de l’île Barbe, à Lyon, où il est particulièrement réputé et sert notamment la table de Paul Bocuse.

A Paris, sa notoriété est moindre, bien entendu, ceci n’étant pas étranger au nombre de boulangers renommés au sein de notre capitale. Le succès du lieu n’en est pas moindre pour autant, au vu de la clientèle nombreuse que l’on retrouve attablée à toute heure de la journée.
Le point fort de cette boulangerie est incontestablement son cadre, la salle étant aménagée avec goût et témoignant encore du caractère « historique » de la boutique. Il n’en faut pas plus pour que les lycéens de l’établissement tout proche ou que de simples passants s’arrêtent pour déguster une douceur ou un des produits salés proposés par Jocteur.

Tout d’abord, ce qui frappe, ce sont les tarifs. Particulièrement élevés, même sur du pain, cela pourrait être le gage d’une qualité exceptionnelle. Ce n’est pas le cas, puisque la baguette de tradition est assez décevante – saveurs assez peu riches, cuissons moyennes -, et la gamme de pains spéciaux loin d’être inoubliable. De plus, ses tarifs restreignent énormément l’envie d’acheter un pain aux figues ou aux céréales, tels que proposés ici. Cependant, le pain à la farine de meule est agréable, fort en goût tout en offrant une absence totale d’acidité.
Le boulanger des Invalides constitue plus un lieu de restauration, au final. On y trouve en effet un large choix de tartes, de douceurs et autres mets permettant de prendre un repas rapide, tout en profitant du cadre. La spécialité est sans conteste la tarte aux pralines, similaire à celle proposée à Lyon et qui y fait fureur, avec sa belle couleur d’un rouge éclatant. L’éclair aux pralines ne manque pas d’attirer le regard des gourmands, également. Je suis plus réservé sur le reste, car on retrouve beaucoup de produits « hors saison », telle une tarte aux poires proposée toute l’année. Les fruits sont certainement issus de conserves, ce qui n’est pas vraiment l’idéal. De plus, les tarifs sont là encore élevés, ce qui correspond assez mal avec le caractère juste « honnête » de la réalisation.

L’accueil est sympathique, la tenue des serveurs « faussement décontractée » – chemise blanche, jean – contribue à créer une ambiance conviviale. Non, vraiment, l’endroit ne manque pas de cachet et c’est toujours un plaisir de s’y rendre, rien que pour le plaisir des yeux. Le fournil ouvert sur la boutique participe au spectacle et rassure. On y trouve des pièces « de musée », de belles tables en bois et dans l’ensemble un mobilier autant authentique que rustique. Au final, on pourrait être amenés à se demander si l’on paie plus pour les produits ou pour le cadre. D’ailleurs, l’absence de concurrence immédiate dans le secteur n’est certainement pas étrangère à cette tarification, car peu de gens ont envie d’aller « courir le pain » comme je le fais chaque jour pour vous !

[MISE A JOUR, 19 août 2011] – Jocteur a profité de la période estivale pour faire quelques travaux dans sa boutique et lui redonner un petit coup de jeune. Les photographies présentées ont été prises juste après la réouverture, et je dois avouer que le résultat est vraiment séduisant !

Infos pratiques

14 Avenue Villars – 75007 Paris (métro Saint-François-Xavier, ligne 13) / tél : 01 45 51 33 33
ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 20h, le samedi de 8h à 19h30.

Avis résumé

Pain ? Si seulement les tarifs n’étaient pas aussi élevés, cela pourrait être bien. Toutefois, la baguette de tradition peine à séduire, malgré sa conservation assez correcte. Les pains spéciaux sont bien réalisés sans offrir de particulière fantaisie. Le pain à la farine de meule reste cependant agréable, même si là encore, son prix refroidit rapidement.
Accueil ? Dynamique, jeune et relativement décontracté, c’est agréable, on se sent bien dans la boutique.
Le reste ? Les spécialités aux pralines, et tout particulièrement la tarte, sont les points forts de l’endroit, ils participent à apporter un peu du terroir lyonnais sur nos tables. Pour le reste, la réalisation est correcte, même si le respect des saisons n’est pas leur préoccupation première, ce qui n’est pas particulièrement une bonne chose pour obtenir des produits de qualité.

Faut-il y aller ? Pour le plaisir des yeux, oui, c’est vraiment un bel endroit. Pour le reste, il y a mieux ailleurs, à des tarifs plus doux. Leurs produits semblent réservés à une clientèle « de quartier », assez aisée, qui ne veut pas aller voir ailleurs et ne compte pas vraiment son argent. Cela fonctionne, tant mieux pour l’entreprise et ses salariés, mais cela ne me donne pas envie de vous conseiller cette adresse…

Associer le pain et la restauration dans un même lieu est un concept que je trouve extrêmement pertinent, car les deux sont quasi-indisociables. Quoi de plus agréable que d’associer aux mets un pain adapté ? En plus de cela, chacun peut repartir avec un peu de gourmandise dans son sac, prolongeant ainsi le plaisir du moment partagé autour d’une table… De nombreux concepts et entreprises ont pris le parti de réaliser cette association, de façon plus ou moins poussée. On peut citer parmi elles Paul (et oui, c’est malgré tout la plus grosse marque sur ce ‘créneau’), Bread & Roses sur Paris et sur un positionnement beaucoup plus haut de gamme ou encore Le Pain Quotidien.

C’est de cette dernière enseigne dont nous allons parler aujourd’hui. Alain Coumont, le fondateur du Pain Quotidien, était chef à Bruxelles. Etant dans l’impossibilité de trouver un pain qui corresponde à ses attentes, il a mis la « main à la pâte » et s’est lancé dans l’aventure de la boulangerie, tout en n’oubliant pas son métier d’origine. Ainsi Le Pain Quotidien était né. Derrière ce nom se cache un concept bien étudié et huilé, où la convivialité tient une grande place : dans chacune des adresses, on retrouve une grande table commune, « signature » de l’enseigne. Le décor, boisé et se voulant authentique, incite à la détente et au partage de moments de plaisir simples. Tout cela est prolongé par l’emploi de matières premières biologiques ou les plus naturelles possibles dans la préparation des plats.

A une époque où le retour « à la terre » est prôné, cela ne pouvait que fonctionner. Le succès de l’entreprise est incontestable, aussi bien en Belgique qu’à l’international. La marque fait fureur aux Etats-Unis où son modèle est vraiment remarquable, bien éloigné de celui déployé par les grands groupes de restauration rapide, dominants dans cette région du globe.

Il est possible de se restaurer au Pain Quotidien à tout moment de la journée. Aussi bien le matin, pour le petit-déjeuner, le midi, pour un repas ou un brunch, que le soir. Ouverts tous les jours de 8h à 22h, ces restaurants voient défiler du monde, beaucoup de monde. Au menu ? Des plats simples, des oeufs, des salades, des tartines, des viennoiseries… Pas de grande cuisine, mais de l’authentique, comme le veut le concept. C’est agréable pour partager un bon moment entre amis, même si le cadre peut parfois être assez bruyant. Le problème est que les tarifs sont très élevés pour les prestations fournies, bonnes mais pas exceptionnelles.

Quant au pain, qui devrait être le fer de lance de l’enseigne, je ne vous cache pas ma déception. La baguette est à oublier, généralement à peine cuite et vendue ramollie (forcément, le pain n’est pas réalisé sur place, quand on sait la « fragilité » de ce type de pain…). Les miches se conservent relativement bien, forcément, mais leur saveur n’est pas exceptionnelle. Le levain y est prédominant, au travers d’une acidité bien marquée. A noter également la présence de quelques pains spéciaux dans la gamme, aux céréales ou aux fruits secs. Rien d’inoubliable. Comme quoi, l’utilisation d’ingrédients biologiques n’est pas le signe d’une qualité supérieure.

Les pâtisseries et viennoiseries sont dans la même veine, leur qualité est loin d’être exceptionnelle, et il sera bien plus pertinent de privilégier des produits réalisés par un artisan de proximité. L’avantage ici est la praticité : l’ensemble des produits sont réunis, il n’y a qu’à s’asseoir et à commander. Malheureusement, cela ne compense pas le manque de saveurs.
Pour le côté salé, les plats et tartines sont plutôt honnêtes, mais ils ne justifient pas leurs tarifs quasi-prohibitifs. Il semblerait que le succès du Pain Quotidien ait eu raison de la qualité qui l’avait fait grandir. Des habitués de longue date peuvent en témoigner, non sans regrets, car leurs restaurants n’en demeurent pas moins des lieux agréables et conviviaux.

Le service est assez cosmopolite, on y rencontre de charmants accents, pas toujours enjoués par ailleurs. Cela dépend des humeurs, des jours, des heures, des endroits. Difficile de se faire une idée bien nette, car on peut être aussi bien enchanté que sérieusement refroidi. Une constante demeure cependant, la tension permanente des équipiers, qui semblent chacun porter une charge conséquente de travail et de tâches à réaliser. C’est dommage car cela ne participe pas à créer une ambiance relaxante comme on aimerait trouver ici.

Infos pratiques

5 restaurants/ »boulangeries » (le terme ne peut pas être employé à proprement parler car le pain n’est pas fait sur place, ce ne sont que des dépôts de pain, en réalité) dans Paris : rue Montorgueil, rue des Archives, rue de Varenne, place du Marché Saint-Honoré et tout dernièrement rue des Petits-Champs. Plus d’informations sur http://www.lepainquotidien.fr

Avis résumé

Pain ? La baguette n’est définitivement pas le point fort de la maison, je recommanderais même de l’éviter. Pour le reste, les miches vendues au quart, en demi ou entières (à base d’épeautre ou de froment) sont correctes, à un prix relativement abordable. Vous trouverez cependant beaucoup mieux chez de nombreux artisans de la capitale. Les pains spéciaux n’attirent pas plus l’attention que ça, il en est de même pour les petits pains.
Accueil ? Variable, mais généralement chargé de travail, ce qui ne laisse pas beaucoup de temps à la relation humaine. Son caractère cosmopolite est cependant assez agréable, si l’on apprécie d’entendre des accents venus d’ailleurs. 
Le reste ? Les viennoiseries et pâtisseries ne justifient pas leurs prix, reste au final le côté repas et consommation sur place, qui sont les points forts de ces restaurants. Le cadre est assez agréable et le concept également : se retrouver autour d’une table commune pour prendre un petit-déjeuner ou un repas, cela ne manque pas de charme, surtout quand on est seul dans une grande ville comme Paris. Un peu de chaleur humaine, c’est toujours agréable.

Faut-il y aller ? Il n’y a pas énormément de raisons de préférer Le Pain Quotidien à une autre adresse, même si le concept est attirant, ainsi que le décor boisé. Dans cette gamme de prix, il n’est pas difficile de trouver mieux. On appréciera cependant le caractère pratique de leurs boutiques/restaurants, qui ouvrent tôt et ferment tard. Idéal si l’on a besoin de pain à 21h30, alors que la plupart des boulangeries sont fermées. Il ne faut toutefois pas s’attendre à une expérience de dégustation exceptionnelle, et c’est bien dommage pour une marque mettant en avant son pain. Une sorte de routine sans grande saveur semble s’être installée au fil des années, peut-être liée au succès que connait l’entreprise. Dommage.

Ce sont peut être des rêves d’enfant que peuvent naître les plus belles histoires. Beaucoup de petites filles ont rêvé de devenir vétérinaires mais ne le sont pas aujourd’hui, c’est vrai. On finit toujours par mettre de côté nos aspirations profondes, car c’est bien ça, devenir adulte… Apprendre à devenir « sérieux », à renoncer aux choses. Heureusement, il reste encore quelques notes de gaieté dans ce monde bien conformiste.

Thierry Teyssier croît encore en ses rêves, visiblement. Cet entrepreneur à succès, fondateur de l’agence d’événementiel Lever de Rideau, en a même fait son métier. Non seulement il réalise les siens, mais également ceux des autres. Avant de le faire de le faire en France, il l’a fait à l’international au travers des « Maisons des Rêves« , dans lesquelles il propose des séjours d’exception. Chacune des maisons possède une thématique bien particulière et offre une expérience assez unique en son genre. Cela reste réservé à une clientèle fortunée, puisque les tarifs sont élevés.

Plus près de nous, et vraiment plus accessible, il a choisi de « vendre du rêve » au travers de l’univers de la gourmandise. C’est ainsi que la Pâtisserie des Rêves est née. Ouverte depuis septembre 2009 en plein coeur du septième arrondissement, sa vitrine affiche la couleur : gigantesques brioches feuilletées, boites roses très girly, … Bienvenue dans vos rêves gourmands. Ce qui marque le plus ici, ce sont ces cloches réfrigérées dans lesquelles sont présentées les différentes créations. Cela peut paraître assez « clinique », pour autant, le fait qu’elles soient placées à hauteur d’enfant et de façon circulaire atténue cet aspect. Dans ces écrins, beaucoup de classiques revisités : un Paris-Brest et ses coeurs de praliné coulant, des éclairs, un Saint-Honoré, diverses tartes de saison… Le crédo ? Considérer que la mode se démode, et qu’il faut retourner au classicisme. Version « quatre étoiles », cependant, en atteignant des sommets en terme d’aspect et de qualité de réalisation.

La gamme se complète de viennoiseries (chaussons aux pommes, brioches, kouign-amann, …) mais aussi de kits permettant de réaliser à son tour des pâtisseries chez soi (notamment pour le baba au rhum, à imbiber). Les portions sont généreuses, tout est très gourmand en affichant des tarifs relativement raisonnables.
Depuis avril 2010, le rêve se vit aussi à table, au travers d’un salon de thé ouvert rue de Longchamp. On y retrouve la même offre, complétée par des choux aux multiples saveurs et réalisés à la minute – assurant ainsi un plaisir intact lorsque le gourmand croquera dans la pâte à chou, si délicate et sensible à la réfrigération. Divers granités et infusions chaudes ou froides sont également proposés, ainsi que des desserts « à la cuillère » le week-end.

Le concept est bien ficelé, preuve en est de la Palme d’Or attribuée par le Leaders Club à Deauville cette année. Les ambitions de M. Teyssier ne se limitent pas à ses deux boutiques, et il compte bien leur adjoindre deux petites soeurs rapidement. Au delà de cette expansion, la gamme est appelée à se développer, notamment au travers de la confiserie. J’ai eu l’occasion de croiser cet homme très sympathique cette semaine, et il m’a fait découvrir leurs pâtes de fruit rondes, au coeur coulant, ainsi que divers sablés au glaçage parfumé et coloré. On sent bien que tout part de l’univers de l’enfance, les produits proposés étant délicieusement régressifs.

De leur côté, Philippe Conticini et Angelo Musa – chargés de la pâtisserie – continuent de déployer leurs efforts, notamment au travers d’un nouveau kit à gâteau élaboré autour du Champomy. La rentrée promet d’être gourmande, et il n’y a pas de quoi s’en plaindre.

Pour parfaire le tout, je terminerais simplement sur l’accueil et l’ambiance au sein des boutiques. Entre des vendeuses charmantes, un service efficace (en boutique et au salon de thé), une ambiance douce et rassurante, rien ne vient perturber le plaisir et l’on peut se laisser aller « au rêve » en étant conseillé au mieux. Je retiens surtout la générosité de l’entreprise, toujours heureuse de faire découvrir ses produits à la clientèle.

Infos pratiques

Deux boutiques (dont une avec un espace salon de thé) dans Paris. Plus d’informations sur le site (malheureusement assez simpliste) : http://www.lapatisseriedesreves.com/

Faut-il y aller ? Oui, car on y retrouve non seulement d’excellents produits (ne pas rater les tartes aux fruits de saison, le Fruitier, le Saint-Honoré ou encore le Paris-Brest), mais aussi une ambiance chaleureuse et un univers très gourmand. L’ensemble fait preuve d’une belle cohérence et il n’y a vraiment que peu de risques d’être déçu.

Si j’ai choisi d’écrire et de réfléchir autour du pain, c’est surtout car j’aime les valeurs qu’il peut véhiculer : le partage, la simplicité, l’accessibilité, … et bien sûr pour le goût qu’il peut avoir lorsqu’il est réalisé avec talent.
Bien sûr, j’ai l’occasion de rédiger des billets sur d’autres sujets, il y a une vie autour et je considère qu’il est important de s’y intéresser. Pour autant, je n’ai pour but que de parler de choses accessibles au quotidien, de petites « touches » -pas forcément indispensables- qui éclairent l’existence sans pour autant impliquer des dépenses folles ou des sacrifices inutiles. La vie c’est un peu un tableau que l’on peint jour après jour, il faut juste savoir choisir ses tubes de peinture et ses pinceaux, faire en sorte qu’ils complètent l’ensemble sans fausse note. Il serait dommage de rogner sur la qualité de ces « matières premières », mais ce n’est pas une raison pour les payer un prix déraisonnable.

Déraison, c’est peut être le mot avec lequel je qualifierais la « folie palace », car ce sont des lieux où les réalités semblent s’évader un peu. Ce n’est certainement pas désagréable, mais prendre le risque de s’y habituer pourrait être relativement dangereux. D’autant que sous les dorures et les étoiles, la réalité n’est pas si extraordinaire qu’il y paraît.

Paris est bien dotée en établissements de ce genre, notre ville attire des hommes et des femmes fortunés de tous horizons et forcément, il doit bien y avoir une offre pour satisfaire cette demande. Meurice, Crillon, Plaza Athénée, Four Seasons George V, Park Hyatt Vendôme, Ritz… Autant d’adresses prestigieuses, même si au final elles sont concentrées sur une petite zone de la rive droite.

Dès que l’on y pénètre, l’atmosphère est différente, empreinte du luxe des lieux, chaque personne semblant jouer un rôle, qui ne la met pas toujours en valeur, d’ailleurs. Certains sont plus contemporains, tandis que d’autres continuent à jouer la carte d’un classicisme assez poussiéreux, comme si le monde n’avait pas changé. Les jugements se font à l’emporte-pièce, en se basant sur des signes ostentatoires de richesse. Porter de grosses montres et des bijoux constituerait-il un vrai signe de réussite et de bon goût ? Pas sûr.
J’avoue que je suis partagé entre admiration et dégoût du travail effectué au quotidien par le personnel de ces hôtels. Contraints de tenir la « ligne » de l’hôtel, ils doivent adopter une attitude dédaigneuse envers des personnes du même niveau social qu’eux, et accepter de se faire écraser par des auto-proclamés « puissants ». La situation ne doit pas être toujours facile à tenir.

Sans y passer une nuit, il est aussi possible de toucher « du bout des doigts » ce rêve de paillettes, par exemple en y prenant un thé et une pâtisserie. C’est ce que je fais parfois. Pour ne rien vous cacher, le résultat n’est pas souvent à la hauteur des attentes que l’on peut avoir, malgré des prix très élevés, tout bonnement prohibitifs. L’expérience en vaut-elle la peine ? Pas sûr. En réalité, j’aurais même tendance à penser qu’une fois celle-ci tentée, on prend plus de plaisir à retrouver des lieux authentiques, où les produits sont vraiment exceptionnels, tout en échappant à ce décorum inutile.

Cependant, il faut tout de même savoir apprécier le décor, car il est parfois sublime. Dernière essai en date, le tout jeune Shangri-La, avenue d’Iéna, dans le 16è arrondissement. Pianiste, verrière, lumière, ambiance calme et apaisée, service agréable et délicat, voilà ce dont il faut profiter, car les douceurs sucrées ne sont pas réellement à la hauteur de leur aspect. C’est là tout le résumé de cette vie de palace : entretenir le paraître, en oubliant le vrai. Je serais tenté de dire qu’il y a mieux à faire…

Pour ne rien vous cacher, je suis admiratif devant le parcours de certains entrepreneurs qui sont parvenus à créer de belles marques, tout en développant des valeurs porteuses de sens, mettant en avant le travail et la beauté de nos terroirs. J’aimerais bien parvenir à en faire autant, un jour, mais il me reste encore beaucoup de chemin à parcourir avant de pouvoir y prétendre.

Olivier Baussan est un de ces hommes au parcours exceptionnel. Créateur de l’Occitane -et toujours directeur artistique de la marque-, puis d’Oliviers & Co, son dernier enfant se nomme Première Pression Provence. Le concept ? Proposer des huiles d’olive françaises, fabriquées par de petits producteurs, à partir des meilleures olives. Le choix est laissé au client parmi trois « variétés » : fruité vert, mûr ou noir. Pour chacune, des arômes différents et des utilisations également. Amandes, fruits rouges, beurre, notes végétales… La palette des saveurs est large et saura relever élégamment salades ou plats.
L’originalité de la marque est aussi d’avoir développé un conditionnement pratique en plus d’être élégant. Les bouteilles sont réalisées en aluminium, ce qui facilite le transport et apporte une touche très moderne à l’ensemble.

L’offre ne se limite pas aux huiles et va bien au delà : épices, fleurs de sel, huiles parfumées (celle au basilic nous transporte dans le sud en quelques instants !), mais également pulpe d’olive ou tapenade … Idéal pour tartiner sur un bon pain de campagne à l’apéritif !
Chez Première Pression Provence, on aime aussi l’innovation : des « orgues à huile » ont été installées dans chacune des boutiques, ce qui permet de réaliser son propre assemblage d’huile d’olive, en plus d’adopter une démarque écologique, car il suffit de venir avec sa bouteille réutilisable. Le prix est très intéressant, puisque le litre revient alors à 22 euros, un tarif très raisonnable au vu de la qualité des produits.
Au delà des denrées consommables, l’art de vivre autour de l’olivier se décline au travers de couverts à salade, rouleaux à pâtisserie, planches à pain… Impossible de ne pas tomber sous le charme de ce bois parfumé et aux belles couleurs.

Les boutiques sont aménagées avec le plus grand soin, l’accueil charmant et d’excellent conseil. Je suis tombé sous le charme de celle installée Cours du Commerce Saint-André, une vraie réussite en terme d’ambiance. Un côté vraiment chaleureux s’en dégage, on s’y sent juste bien et l’on a envie de prendre le temps pour découvrir les différentes gammes.

M. Baussan se veut également l’ambassadeur de ce savoir-faire français, trop souvent ignoré, car l’huile d’olive ne représente qu’une infime partie de la consommation sur nos tables. Ainsi, il a également ouvert un Ecomusée de l’Olivier à Volx. Belle démarche, on ressent bien la passion de l’homme pour ses produits et pour la Provence. Sa grande force est de faire de cette envie une réussite commerciale : de nouvelles boutiques n’ont cessé d’ouvrir dans Paris l’année dernière, et l’expansion continue (bientôt à Strasbourg, mais également à l’international). Tout cela en conservant la qualité et le sens du service. Une belle aventure, qui contribue à faire vivre nos terroirs et porter notre patrimoine culinaire dans tout ce qu’il a de plus beau.

Il ne manquerait presque plus que les cigales pour compléter le tableau… mais notre imaginaire compense leur absence, ne les entendrait-on pas un peu en fond ?

Infos pratiques

L’ensemble des boutiques et horaires sont référencés sur http://www.ppprovence.com/ – site Internet de l’entreprise.

Faut-il y aller ? Bien sûr ! C’est une excellente façon de découvrir l' »art de vivre » à la provençale, une région empreinte de douceur et productrice de bien beaux produits. Puisque le pain est chez nous le sujet principal, les créations salées (pulpe d’olive, tapenade, caviar d’aubergine…) feront merveille à l’apéritif, même si une simple salade assaisonnée avec l’une de leurs huiles sera également délicieuse.

Il fallait du courage pour vaincre les éléments, aujourd’hui. Une pluie torrentielle n’a pas cessé d’arroser notre charmante région parisienne, et votre painrisien préféré n’a pas manqué de profiter de cette douche providentielle. Cela en valait la peine, alors je l’ai fait. J’ai traversé la Seine déchaînée, descendu la rue Mouffetard (sans croiser sa sorcière) pour finalement arriver au niveau de la charmante église Saint-Médard. Mon pélerinage n’avait pas de vocation religieuse – oh non, elle était plutôt destinée à toucher de plus près le fruit du péché.

Péché de gourmandise, et il en faut peu pour y céder, chez Carl Marletti. Non, le 51 rue Censier n’est pas un enfer… mais plutôt un paradis sucré.
Accueilli par Jean-Michel Coppens et un de leurs vendeurs, j’ai vite été rejoint par le chef. En noir et coiffé d’une toque, il pourrait paraître impressionnant et intimidant. Pourtant, c’est avec un homme profondément sympathique et chaleureux que j’ai échangé.

Installé depuis 2007 dans cette petite boutique dont il est le septième locataire, il a réalisé un pari en lequel peu de personnes croyaient. Difficile de convaincre des banques de suivre un tel projet de création d’entreprise. Le quartier peut paraître un peu en retrait, loin de l’agitation très parisienne que peut connaître Saint Germain des Prés, par exemple. C’est justement la force de ce choix d’implantation : la boutique est la seule du genre dans le secteur.
M. Marletti a cru en son projet et a investi pour réaliser cette « bijouterie à gâteaux », créant un lieu regroupant les codes du luxe (sobriété, meubles en bois noble, décoration florale, utilisation de plateaux Corian pour le service…) tout en conservant chaleur et agrément.

Le moins que l’on puisse dire, c’est que son intuition était la bonne, tant le succès est au rendez-vous. Aujourd’hui, son entreprise a multiplié par quatre sa production par rapport à ses débuts, en vendant près de 500 à 600 pâtisseries individuelles par jour en semaine, et de 2000 à 2500 le week-end. C’est d’ailleurs ici que le concept de bijouterie s’exprime : on ne retrouve que des pièces individuelles en boutique, les entremets à partager sont proposés sur commande. Cela assure ainsi à la clientèle une parfaite fraîcheur des produits, et par la même un plaisir intact lors de la dégustation.
Le travail ne manque pas pour le chef et son équipe de production, composée de quatre permanents, rejoints par des stagiaires d’horizons très variés au fil des mois. Bien entendu, cela ne serait rien sans le personnel de vente, constitué de 3 salariés, avec à leur tête Jean-Michel Coppens, ancien directeur du Café de la Paix.

Le Café de la Paix, voici l’occasion de parler un peu du parcours prestigieux de Carl Marletti. Il aura pu exercer son talent au service de différentes « formes » de pâtisserie, aussi bien pour des traiteurs comme Potel et Chabot, pour des restaurants gastronomiques qu’en boutique à présent. Au fil du temps et des rencontres, le pâtissier s’entoure de créateurs venus d’autres horizons, et notamment de la mode. Il créé le « 500 feuilles », la moitié d’un millefeuille (cela vient tout simplement du constat que la -très nombreuse- clientèle féminine rechignait souvent devant les portions et n’en prenait que la moitié) qui sera décliné sous diverses formes, inspirées par des designers prestigieux. Cette idée n’est pas restée à l’abandon, car il répètera ce type de partenariat au sein de sa boutique (notamment pour des bûches de Noël).

On observe dans ses créations une grande sensibilité, des inspirations très diverses. Sa « signature », la feuille d’argent ou la perle de sucre que l’on retrouve sur la plupart des pâtisseries, en est la marque la plus visible. C’est là l’expression d’un goût du détail tiré en partie de son amour du Japon, et de sa passion pour des marques telles que Chanel. En parlant de cette dernière, cet amoureux du chocolat avait réalisé une robe cacaotée pour la maison Boissier lors du dernier Salon du Chocolat – une création à succès puisqu’elle s’est ensuite envolée pour New York.

En filigrane de toute cette activité bouillonnante, une certaine ambition se dessine, car l’objectif n’est pas de rester à une seule boutique. Il faut faire grandir cette passion et ce sera le cas dans les prochains mois, au travers d’un projet d’implantation sur une surface plus importante. L’international n’est pas oublié, avec des vues sur le Japon, où il réalise déjà des formations en partenariat avec une école locale. Ce n’est pas pour autant que Carl Marletti se laisse porter par le succès, non, il garde les pieds sur terre… et dans sa boutique, où il aime être en relation directe avec sa clientèle, en plus du côté « rassurant » que cela procure. On peut donc souvent échanger avec lui, en toute simplicité – et cela continuera d’être le cas.

Je ressors de cet entretien touché par cette passion, cet enthousiasme et cette envie. J’ai rencontré un homme sensible, mais également un chef d’entreprise sérieux et ambitieux, portant un profond respect pour ses confrères. Le résultat est à la hauteur des espérances, en plus d’être proposé à des tarifs plus que modérés. Chaque pâtisserie fait envie, et il est impossible de repartir les mains vides… Religieuses, éclairs, tartes, créations du chef, mais également gâteaux de voyage, confitures… Aujourd’hui, ce fût pour moi un « Lily Valley » – un Saint-Honoré au cassis et à la violette, nommé pour sa femme qui tient une boutique de fleurs à quelques pas. Au delà de l’aspect visuel charmant et truffé de détails, le plaisir s’exprime pleinement à la dégustation, entre douceur florale et légère acidité du cassis. Ce ne sont cependant pas les seuls ingrédients que l’on y retrouve : il y a aussi de l’amour et de la passion, c’est ce qui fait tout la différence…

Infos pratiques

51 rue Censier – 75005 Paris (métro Censier-Daubenton, ligne 7) / tél : 01 43 31 68 12
ouvert du mardi au samedi de 10h à 20h, le dimanche de 10h à 13h30.
Site internet : http://www.carlmarletti.com