Souvenez-vous de la boulangerie Pain d’Epis, dont je vous parlais il y a quelques temps… J’avais appris peu de temps après que Thierry Dubois, le créateur de la boulangerie, l’avait revendue quelques semaines auparavant. L’acquéreur ? Une chaine de points chauds. Jusqu’à présent, peu de choses avaient changé, la gamme étant restée sensiblement la même.
Je suis passé devant la boutique cette semaine, et j’ai découvert – non sans une certaine tristesse – que d’importants travaux étaient en cours.
Leur objectif est certainement de transformer l’endroit en une boutique standardisée, correspondant aux couleurs et au concept de l’enseigne. Son nom ne vous dit peut-être rien car elle est encore assez peu présente dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie, mais celle-ci se nomme « Bonheur de Pains« . Jusqu’alors implantée dans l’Est de la France, l’entreprise semble vouloir s’installer dans la capitale, avenue Bosquet mais aussi dans le 3è arrondissement. Cela ne fera que de nouvelles adresses sans âmes, proposant une gamme de pains standardisée et inintéressante. C’est tellement dommage. M. Dubois semblait être pourtant passionné par la boulangerie, j’ai du mal à comprendre le choix d’un tel acquéreur. Le prix de vente n’y est certainement pas étranger.

Une boulangerie « painrisienne » de moins dans ce quartier… Fort heureusement, d’autres demeurent, comme celle de Stéphane Secco, non loin de là. Il faudra que je rédige un billet sur sa jolie boulangerie rose, un de ces jours prochains.

Du pain et des fleurs, c’est rare, à mon sens bien trop ! Je n’en trouve que chez Véronique Mauclerc, sur les hauts plateaux parisiens, là où s’épanouissent librement des pains surprenants, parfois un peu trop… mais c’est toujours une expérience, une découverte. En entrant dans sa boutique, on ne sait jamais trop bien ce que l’on va y trouver. Certains jours, il n’y a pas grand chose, d’autres c’est au contraire une profusion de créations et d’incitations à la gourmandise.

Aujourd’hui, parmi les propositions du jour, du pain aux fleurs de Mauve. Visuellement, c’est très curieux de voir ces notes violettes dans la mie, mais je trouve cela tellement joli. Le pain est façonné en de grosses miches, découpées et vendues selon l’envie du client, au poids. C’est d’ailleurs une excellente chose, car cela permet de ne pas prendre trop de « risque », tout en multipliant les saveurs.

Comme d’habitude, la croûte affiche une belle cuisson, bien dorée et épaisse. Cependant, elle reste assez peu présente à la dégustation du fait de la taille de la miche. Il ne faut pas chercher ici autre chose que de la mie – et justement, c’est là que tout se passe. Légèrement acide, de bonne tenue, elle s’associe bien avec la douceur des fleurs de Mauve. Leur parfum n’est pas particulièrement soutenu, quelques notes poivrées tout au plus. On est bien loin des arômes qu’offrent les pétales de rose ou la lavande dans certains pains, cependant c’est assez agréable et on prendra plaisir à le déguster seul ou bien avec un poisson blanc (les fleurs et le poisson, voilà un bel accord !), par exemple.

Avec toutes ces fleurs, on pourra finir par dire que manger du pain, c’est un peu comme se balader dans les champs, une matinée de printemps…

Pain aux fleurs de Mauve, Véronique Mauclerc – Paris 18è, 10 euros le kg – vendu au poids.

Notamment pour éviter de manger ça.

Façonnage approximatif, croûte molle dès l’achat, mauvais rapport entre mie et croûte (trop de mie pour une baguette !), quasiment aucun parfum, voilà une baguette de tradition bien peu attirante. Après ce premier contact, la dégustation prolonge le « plaisir » : mie pâteuse, mâche désagréable et goût de… levure. Autant vous dire que cela n’a aucun intérêt, et aurait plutôt tendance à gâcher un repas plutôt que de l’accompagner et de le sublimer.

Cette baguette, je l’ai tout simplement trouvée chez un boulanger près de chez moi, en banlieue parisienne. Elle est assez représentative des options que l’on peut avoir par ici, entre médiocre et mauvais. Je suis attristé par une telle situation, pour plusieurs raisons : tout d’abord car les consommateurs n’ont pas à leur disposition une offre suffisamment qualitative, ce qui a pour conséquence qu’ils se contenteront d’un produit plus que médiocre, pourtant proposé à un tarif « standard » (1,10 euros la baguette de tradition de 250gr). Ensuite, pour arriver à un tel résultat, il faut que l’artisan ayant réalisé ce pain n’y ait pas mis beaucoup du sien, je crois. C’est dommage : il répète jour après jour des recettes, des process, sans y apporter la moindre touche de sensibilité, d’amour, ce qui changerait peut-être le goût de cette fameuse baguette. Je crois énormément en l’importance de cet « ingrédient » pour obtenir un pain savoureux.

Ainsi je suis devenu un painrisien, un drôle d’individu prêt à « courir » le pain. Bien sûr, ce n’était pas la seule raison. J’avais besoin de reprendre goût à l’alimentation, à trouver du plaisir dans ce que je mangeais. Je ne crois pas que cela aurait été le cas si je n’avais eu en face de moi que ce genre de baguette, mis à part si j’avais eu un goût prononcé pour la levure et les produits insipides.
Cela me dérange un peu, au final. Nous n’avons plus d’excuses pour faire du mauvais pain, nous maîtrisons des technologies qui nous permettent d’assurer une excellente régularité de production (chambres de pousse à température contrôlée, fours à hydratation programmée, …). Malgré tout cela, nous continuons à nous complaire dans le médiocre, dans l’inintéressant. Pourtant, peut-être que les consommateurs seraient plus enclins à aller en boulangerie si le pain qu’ils y trouvaient se différenciait nettement de celui proposé en supermarché. Aujourd’hui, c’est trop rarement le cas, et je comprends presque leur démarche : c’est plus pratique et généralement moins cher. Dès lors, pourquoi s’en priver ?

Etre painrisien, je pense que c’est aussi être porteur d’une certaine « mission » : inciter les autres à s’intéresser au beau et au bon, mais également pousser les artisans peu impliqués à changer leurs habitudes. Certes, cela peut paraître naïf et utopique. Pourtant, c’est bien là mon engagement… et ce pour quoi je m’implique au quotidien, en écrivant ici même.

Parfois il peut arriver que l’on oublie tout, ou que l’on ait tout simplement pas le temps de s’occuper des tâches du quotidien. Cela n’a rien de dramatique, c’est simplement un peu gênant lorsque l’on se retrouve dépourvus de nourriture chez soi.

Parmi les essentiels, le pain figure en bonne place et il serait dommage de s’en priver, surtout au petit-déjeuner, où les besoins nutritionnels sont importants et donc à ne pas négliger.
Après 20h30, il commence à être difficile de trouver une bonne boulangerie ouverte, la plupart ayant déjà fermé leurs portes. Autant dire que c’est mission impossible après 22h…

22h, c’est l’heure à laquelle les boutiques Le Pain Quotidien ferment. Elles ont pour grand avantage d’offrir des amplitudes horaires d’ouverture assez large, et pourront constituer une solution de dépannage facile, étant ouvertes tous les jours de 8h à 22h. Bread & Roses rue Boissy d’Anglas reste ouvert en semaine jusqu’à 22h également, plus tôt le week-end et en cette période estivale. L’avantage est que l’on y trouve des pains bien plus intéressants et savoureux.

Au delà, le désert… enfin, pas tout à fait. La plupart des magasins Monop’ distribuent du pain Poilâne. Malgré le fait qu’il soit tranché et en sachets, il se conserve plutôt bien et pourra être consommé sans peine sur plusieurs jours. Ces « convenient store »  à la française restent ouverts pour certains jusqu’à minuit, ce qui est bien pratique. On y retrouve parfois du pain biologique Moisan, également.
Bien entendu, d’autres enseignes distribuent du pain, telles que Carrefour City, mais l’offre est vraiment peu qualitative, les produits étant généralement surgelés.

Après minuit, une option demeure : le Drugstore Publicis, ouvert jusqu’à 2h du matin. Le Boulangépicier livre quotidiennement du pain à cette boutique. Certes, il ne sera plus très frais au milieu de la nuit, mais cela reste des produits d’une qualité tout à fait acceptable, à la conservation correcte. Partant de ce constat – et considérant qu’il s’agit là d’un service de « dépannage », l’adresse est à retenir en cas de besoin nocturne de pains.

Enfin, si vous voulez du pain chaud, « sortant du four », il reste toujours ces distributeurs de « pain », mais peut-on vraiment appeler cela du pain ? Mieux vaut privilégier les lieux cités ci-dessus.

Quand je vous dis que le pain c’est aussi une histoire de voyage, c’est vraiment une conviction pour moi, car je pense sincèrement qu’il ne faut pas se limiter à notre culture de la baguette, regarder un peu ce qu’il se fait dans les différentes régions de France et du monde. Sinon, le risque est tout simplement l’ennui. D’ailleurs, je le connais un peu, l’ennui, dans cette grande capitale désertée. Tellement de boulangeries fermées, tant de quartiers désertés. Toute l’année on attend les vacances, mais au final, peut-être est-ce mieux d’habitude…

Revenons-en au sujet du jour. C’est assez curieux car je vous parle de deux familles de boulangers en deux jours. En effet, c’est chez Raoul Maeder, dans le 17è, que je vous emmène. Souvenez vous, j’avais écrit un billet sur la boutique de son cousin Benoît il y a quelques temps.
Ici, la boulangerie s’est transmise entre générations. En effet, cette échoppe en bordure de la capitale a été initialement créée par le père… pour être reprise par Raoul, le fils, en 2002. Ce qui est également resté, ce sont les origines alsaciennes et les spécialités qui s’y rattachent, au plus grand plaisir des parisiens, qui y trouvent un peu d’évasion à bon compte.

Pour autant, le boulanger excelle également dans le domaine des pains plus traditionnels. Sa baguette a ainsi été primée par deux fois, en 2000 et 2002. Réalisée selon un diagramme de type Retrodor, elle est effectivement fort séduisante : sa cuisson est toujours bien aboutie, la croûte est donc bien dorée, la mie alvéolée et riche en arômes. Pour la conservation, là encore, rien à redire, puisqu’elle conserve assez bien ses qualités de mâche au fil des heures. On croque dedans avec un plaisir non dissimulé pour retrouver ses notes de céréales torréfiées et de fruits secs, qui s’expriment tout particulièrement lorsque la cuisson est bien réalisée.

Les autres pains ne sont pas en reste : le pavé Korrigan (Farine de sarrasin, farine de blé malté, farine de seigle, farine de meule, levain de froment) ne manque pas de caractère, tout en restant peu acide, la boule au levain est de bonne facture et les différents pains aux céréales ou aux fruits secs sont bien réalisés. Pour l’ensemble de la gamme, les cuissons sont belles et c’est quelque chose que l’on aimerait voir plus souvent.

Bien entendu, il est difficile de résister à la tentation de ces bretzels, moelleux et salés à juste mesure, ou encore à celle de ces Kugelhopfs, sablés Linzer ou encore Sundgau. Toute la gourmandise alsacienne nous est livrée ici, avec un niveau de qualité équivalent voire supérieur à celui proposé par les artisans installés dans cette région.

Du côté des produits plus traditionnels, les pâtisseries sont de bonne tenue, le passage de Raoul Maeder dans des entreprises telles que la Maison du Chocolat n’y étant sûrement pas étranger. Les viennoiseries se placent dans une bonne moyenne, mais ce n’est certainement pas le centre d’intérêt de la maison. Côté traiteur, les différents sandwiches et propositions salées rencontrent un vif succès auprès de la clientèle du quartier, alliant fraîcheur et coût assez modéré – chose assez difficile à trouver dans ce quartier, un peu excentré.

L’accueil est sympathique, de bon conseil et possède une bonne connaissance de la gamme de produits. Cela rompt un peu avec la réputation un peu sèche des alsaciens, et c’est tant mieux, car cela participe à faire de cette boulangerie un endroit où l’on se rend avec plaisir.

Infos pratiques

158 bd Berthier – 75017 Paris (métro/RER Péreire – Porte de Champerret) / tél : 01 46 22 50 73
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h, le dimanche de 7h à 13h30.

Avis résumé

Pain ? Les cuissons sont magnifiques, les croûtes dorées et parfumées. La Retrodor est un modèle du genre, craquante et savoureuse, probablement l’une des meilleures de Paris, pour un tarif assez raisonnable (1,25 euros les 300gr). Cependant, elle ne doit pas occulter les autres pains de la gamme, et notamment le pavé Korrigan, une belle réalisation qui accompagnera l’ensemble des repas.
Accueil ? Dynamique, souriant et avenant. Le conseil est de bonne qualité, on sent une volonté de faire plaisir et de porter une bonne image de l’entreprise. On ressort de la boulangerie avec une impression agréable.
Le reste ? Les spécialités alsaciennes sont immanquables dans cette boulangerie. Bretzels, Kugelhopfs, Linzer, … tout est fait pour attirer notre gourmandise, et on se croirait vraiment partis dans l’est… alors que nous sommes toujours au Nord-Ouest de Paris, à deux pas du périphérique ! A noter également les pâtisseries, de bonne tenue pour une boulangerie, et l’offre salée plutôt qualitative.

Faut-il y aller ? Bien sûr, ne serait-ce que pour les spécialités alsaciennes qui font la particularité de l’endroit. Ce serait toutefois bien dommage de se limiter à cet aspect là, car les pains plus traditionnels ne sont pas en reste. L’ensemble est cohérent, l’accueil vient compléter le tout, voilà donc une bonne adresse. Un de ses seuls défauts ? Sa localisation, assez excentrée. C’est peut-être mieux ainsi, dans un sens, elle échappe ainsi à cette agitation très parisienne.

Certains noms et familles marquent une profession. De par leur savoir-faire, leur capacité à faire évoluer les méthodes et techniques, mais également en apportant une touche particulière, une sensibilité que d’autres n’ont pas. C’est particulièrement vrai dans des métiers artisanaux comme ceux dont j’ai l’occasion de parler ici. Pour la pâtisserie, Gaston Lenôtre a incontestablement laissé son empreinte sur la vision que nous avons aujourd’hui du métier et des douceurs sucrées. En boulangerie, il est impossible d’omettre de citer Lionel Poilâne, créateur de la miche du même nom, célèbre à travers le monde.

Dans le 20è arrondissement s’est installé en 1960 un autre boulanger dont le nom ne manquera pas de vous évoquer une certaine flûte, un peu comme une douce musique bien connue. Bernard Ganachaud, créateur de la fameuse « flûte Gana », a non seulement réussi à développer un savoir-faire reconnu, mais également à le partager et à développer une véritable marque autour de son produit, reproduit à présent par de nombreux artisans boulangers à travers la France.
Aujourd’hui, ses filles ont repris l’affaire en mains, toujours dans le même quartier, à quelques pas de l’adresse d’origine. Isabelle et Valérie Ganachaud ont ainsi suivi une formation en boulangerie pour reprendre le flambeau et ouvrir au 226 rue des Pyrénées leur boutique.

Dans un cadre très rustique, mettant en avant le caractère traditionnel de leur produits, les pains y tiennent une place importante. En effet, c’est pour cela que la clientèle y afflue, la notoriété de la fameuse baguette familiale n’y étant pas étrangère. Il est à présent possible de se la procurer chez plus de 250 artisans, mais ce n’est pas pour autant que le détour serait injustifié. Pour l’avoir goûtée ailleurs, elle ne dispose pas des mêmes atouts : dans cette boulangerie d’angle, elle affiche une belle croûte dorée et légère, diffuse un agréable parfum de froment et se conserve remarquablement bien pour une baguette de tradition. Sa réalisation sur poolish participe au développement de ces qualités. En effet, cette méthode de « levain sur levure » apporte une première base, fermentée pendant 6 heures, ce qui est un avantage non négligeable pour le développement du pain et sa conservation.

La gamme de pains n’est pas très diversifiée, on y retrouve de grands classiques, aux céréales, noix et autres raisins. Différents formats sont proposés, au travers de ficelles et petits pavés. Pour finir, des pains certifiés Agriculture Biologique complètent l’assortiment. Rien d’original ou de surprenant, mais l’ensemble est maîtrisé, de qualité. Après tout, pourquoi chercher la diversification alors que la star est ici la flûte ? C’est ce que la plupart des clients viennent chercher, et ils ont d’ailleurs bien raison, car c’est un plaisir à la dégustation. Sa mie est très douce et agréable, sa croûte apporte de belles notes de froment et de noisette, rien à redire. Le contrat est rempli.

La maison se limite également à des produits simples, efficaces pour les viennoiseries, brioches et tartes salées ou sucrées que l’on retrouve à côté des pains. Tradition et réalisation honnête sont au rendez-vous : ne vous attendez pas à être surpris, que ce soit en bien ou en mal. En définitive, l’ensemble est cohérent, on sent bien que les Ganachaud ne cherchent pas à trop en faire, ils savent quels sont leurs atouts et travaillent pour qu’ils demeurent. Je trouve la démarche louable et elle devrait être adoptée par plus d’artisans, qui veulent bien souvent se diversifier et prennent le risque de perdre en qualité.

Quant à l’accueil, il est efficace tout en restant chaleureux. L’attente reste modérée malgré l’affluence, et on apprécie le fait que l’une des soeurs Ganachaud soit derrière le comptoir pour assurer le service. Cela rassure sur le côté artisanal de l’affaire, qui a su garder les pieds sur terre malgré sa notoriété et son développement.

Infos pratiques

226 Rue des Pyrénées, 75020 Paris (métro Gambetta, lignes 3 ou 3bis) / tél : 01 43 58 42 62
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 20h30.

A noter l’existence d’autres adresses dans Paris et à Vincennes. En effet, Marianne Ganachaud (en charge du développement de la marque, notamment), a ouvert un comptoir Gana dans le 15è arrondissement, tout près du métro Convention. Vous trouverez plus d’informations sur http://www.gana.fr

Avis résumé

Pain ? La flûte Gana est effectivement un très beau produit, savoureux et présentant des caractéristiques intéressantes pour les consommateurs de pain que nous sommes (conservation, notamment). Le reste de la gamme est assez classique mais ne démérite pas. Les cuissons sont bonnes, les saveurs présentes et les prix ne s’envolent pas sur les pains spéciaux.
Accueil ? Dynamique tout en étant agréable et chaleureux. L’affaire est bien tenue et leurs soeurs Ganachaud semblent y veiller au grain, assurant elles-même le service en boutique.
Le reste ? Le mot d’ordre semble être ici la tradition, mais c’est une bonne chose lorsque la réalisation suit. C’est le cas ici. Les diverses viennoiseries, brioches, tartes ou sandwiches sont de bonne facture, tout cela pour des tarifs raisonnables, malgré la notoriété de la maison. Il n’y a pas de surprise, mais ce n’est pas ce que l’on cherche en venant ici. L’adresse est presque « rassurante » : on sait que l’on est entre les mains d’une grande famille de la boulangerie.

Faut-il y aller ? La flûte Gana réalisée dans cette boulangerie est une excellente baguette de tradition, que l’on déguste avec beaucoup de plaisir. Elle justifie certainement une petite visite dans ces lieux, même si d’autres boulangeries du secteur proposent des produits plus étonnants (je pense particulièrement à la Gambette à Pain, un peu plus haut). Les Ganachaud restent à la hauteur de leur réputation et parviennent à assurer le développement de leur marque, tout en assurant une prestation de qualité au sein de leurs boutiques. C’est un joli travail qu’ils réalisent au quotidien, en imposant des normes exigeantes aux artisans faisant le choix de réaliser leur flûte, permettant ainsi de proposer au consommateur un produit de qualité.

Si comme moi vous souhaitez chasser le bon pain malgré la période estivale, sachez qu’un document recensant les boulangeries ouvertes au mois d’août est disponible à l’adresse suivante : http://www.paris.fr/viewmultimediadocument?multimediadocument-id=104208

Toutes les boulangeries n’y sont pas référencées (je pense notamment à Dominique Saibron, Véronique Mauclerc ou encore Bread & Roses, qui restent ouvertes cet été) mais cela offre déjà une bonne base pour savoir si votre boulangerie favorite est ouverte ou non. Cela évite ainsi de bien mauvaises surprises.

Je vous avoue avoir d’infinies difficultés à me divertir avec le peu de boulangeries « intéressantes » en ce mois d’août, mais c’est ainsi, il faut bien que les personnels prennent un peu de repos… avant de revenir encore plus en forme dès Septembre, pour nous offrir une nouvelle année de gourmandise au quotidien !

Je ne suis pas un fervent défenseur de l' »intellectualisme », je considère plutôt que la culture doit être accessible à tous, pas seulement réservée à une petite élite qui saurait quoi et comment penser. Au mot « culture » on peut ainsi associer plusieurs sens… Aucune n’est à dénigrer plus qu’une autre.
Ce qui me gène, c’est quand on commence à envahir des lieux où s’épanouit l’histoire et la culture. Dans ce domaine, quelques entreprises n’ont aucune limite.

C’est notamment le cas d’Autogrill. Cet opérateur de restauration, présent notamment dans plusieurs gares parisiennes (Gare de l’Est, du Nord) et sur de nombreuses stations d’autoroute, a repris depuis quelques années la gestion des restaurants du Caroussel du Louvre.
Ce centre commercial est installé dans les sous-sols du Louvre et regroupe quelques enseignes assez diverses, telles que Nature et Découvertes, Apple, Virgin ou encore Mariage Frères. On peut trouver cela discutable, car c’est ni plus ni moins exploiter la présence de touristes pour leur vendre des produits de consommation, dans un lieu qui devrait être dédié à la culture. Néanmoins, il aurait été difficile d’imposer l’implantation de boutiques se rapportant uniquement à ce domaine.

Là où je suis choqué, c’est dans l’espace « Restaurants du monde », géré par ce fameux groupe italien. Le concept ? Regrouper dans un « food court » différents corners proposant des spécialités culinaires du monde entier. En pratique, les produits proposés transpirent la friture et sont un concentré de tout ce que l’on peut offrir en terme de mauvais goût culinaire. Le mieux ? Prendre un plat au corner asiatique et le manger dans la zone Mac Donald’s. Il est possible d’en faire de même avec les autres styles de nourriture. Un voyage des sens garanti.

Je parlais de Mac Donald’s – car cette enseigne est bien présente dans l’offre développée par Autogrill… Son espace est situé en mezzanine sur des éléments appartenant au Louvre. Effet saisissant : la consommation de masse, l’agro-business, le fast-food surplombe l’histoire, dans tout ce qu’elle peut avoir de noble et de respectable.

Tout cela n’est pas très « painrisien », dans le sens qu’on ne retrouve pas le respect de cette ville qui nous entoure et nous entraîne, Paris. Ce qui fait sa beauté, son intérêt, est bafoué au profit d’intérêts commerciaux. D’ailleurs, ce n’est certainement pas ici que l’on retrouvera du bon pain ! Entre sandwiches industriels et baguettes ou pistolets surgelés, le mauvais goût est presque institutionnalisé par Autogrill. Tout cela est tellement triste…

Je crois que l’on peut dire que je ne recule devant aucun sacrifice pour vous informer. Dernier en date, aujourd’hui, lorsque j’ai fait l’acquisition du dernier numéro de Grazia. Non pas que je dénigre le travail réalisé par les équipes de rédaction de ce genre d’hebdomadaire féminin, mais disons simplement que les potins au sujet des stars hollywoodiennes ne constituent pas ma littérature favorite.

En réalité, je n’ai pas réalisé cet achat par hasard. J’avais été informé du fait que cette édition contenait un article au sujet du très cathodique et néanmoins sympathique Gontran Cherrier.
Décidément, il reste le boulanger chouchou des médias, toujours entre télévision (avec une présence sur France 2 le samedi matin), presse écrite ou internet… même si cela ne l’empêche pas d’être présent dans sa boutique du 22 rue Caulaincourt – fermée jusqu’au 17 août inclus.

Cette exposition médiatique peut déplaire, car on parle d’une personne et non pas du produit, ici le pain. Or, cela devrait être le centre des préoccupations. Cela reste cependant assez positif, car il représente un « ambassadeur » du pain de qualité, que ce soit sur le plan public ou au quotidien, au sein de sa boulangerie. Que voulez-vous, le pain est tendance… ou bien est-ce plutôt les hommes qui le font, s’ils sont jeunes et séduisants. En pâtisserie, l’exemple de Christophe Michalak est plutôt similaire.

Une fois mises de côté ces considérations, l’article nous apporte quelques informations intéressantes, et notamment le fait que la boutique montmartroise sera bientôt rejointe par deux autres. Moins d’un an après l’ouverture de sa première boulangerie, Gontran Cherrier – et les personnes qui l’accompagnent – voit les choses en grand et ne manque pas d’ambition. Personnellement, je suis toujours un peu circonspect, car ce genre de multiplication entraîne bien souvent une perte de qualité, du fait de la difficulté à suivre la qualité sur l’ensemble des points de vente. De plus, cela fait peut être un peu « jeune » pour grandir aussi vite, je ne sais pas si l’entreprise possède le recul nécessaire sur son concept et son positionnement – même si tout cela semble très bien fonctionner, la clientèle étant nombreuse et visiblement assez fidèle. Je souhaite de tout coeur que cette croissance se fera de façon vertueuse, car je n’aimerais pas perdre une de mes adresses préférées !

Dans tous les cas, cette exposition médiatique ne semble pas entamer la créativité de notre boulanger, preuve en est de ce concept autour des galettes feuilletées, qui semble assez intéressant. Autant de sujets à suivre de près… la rentrée promet d’être très painrisienne !

Je l’ai déjà écrit ici, mais j’aime Paris autant que je la déteste. J’aime sa grandeur, sa diversité, sa vie permanente, mais je déteste sa fureur, ses mouvements d’humeur, cette atmosphère qui change les gens et les rend agressifs, mauvais… moi le premier. Pressés mais lents, toujours affairés mais perdus, nous avançons dans cette grande ville « lumière ».

Parfois, cependant, c’est un peu comme si tout cela disait juste « pause », comme si la ville avait décidé qu’il fallait faire une trêve, nous laisser vivre. Je ne suis pas seulement sensible au bon pain, aux bons produits, non, j’aime aussi profiter des ambiances, saisir les couleurs, parfums, instants. J’aimerais parfois me donner le temps de m’asseoir pour mieux profiter du spectacle, pour peindre ce tableau fascinant d’une ville telle que Paris.

Aujourd’hui, un dimanche d’août, je voulais sentir cette vie parisienne un peu apaisée. Dans le Marais ce matin, peu de monde, peu de voitures, peu de Paris. Notre grande dame prenait des couleurs de ville de province. En remontant la rue de Turenne, pas un seul commerce ouvert. Le calme, juste le calme. Pour seule compagnie, des mouettes. Il ne manquait plus que les embruns, le bruit des vagues, l’odeur des vacances. Même le marché des Enfants Rouges n’était plus aussi écarlate que d’habitude, seuls quelques courageux marchands se tenaient derrière leur comptoir, attendant sans grand espoir une foule qui se faisait bien attendre.

Changement de lieux, changement d’atmosphères. Un passage vers les buttes Chaumont en début d’après-midi, pour profiter des pains si spéciaux de chez Véronique Mauclerc. Même le parc semblait avoir été abandonné par ses habituels coureurs du dimanche. En passant par Marx Dormoy, je retrouvais par contre les mêmes odeurs et couleurs qu’à l’ordinaire, entre nourriture exotiques, langues d’ailleurs et multiples ethnies. Ici, le luxe des vacances n’est pas quelque chose d’accessible. Il y a de quoi se sentir un peu idiot, avec mon « pairisianisme », d’ailleurs. La préoccupation serait plus ici d’avoir du pain sur la table, peu importe lequel.

On redescend, le malaise un peu également. Montmartre, place de Clichy, l’Opéra. Le peu de vie parisienne restant en ce jour se concentre là, avec ces touristes venus découvrir la France et ses curiosités. Parmi elles, d’ailleurs, le pain et les douceurs. Attroupés dans les boutiques Ladurée, Pierre Hermé ou encore « la Cure Gourmande », les gourmands du monde entier se retrouvent et pensent toucher du doigt notre culture…

Je traverse ces quartiers, ces ambiances tout en courant le pain, tout en continuant à me nourrir de ces couleurs. Au fil des heures, j’ai saisi le fil de cette journée, j’ai senti ma capitale s’éveiller, vivre et peu à peu s’éteindre, s’endormir, se laisser porter par la douce langueur caractéristique du mois d’août. Je ne sais pas bien si je préfère des journées comme celles-ci aux autres, ce sont tout simplement des expériences différentes. Demain est un autre jour, d’ailleurs… Toujours aussi painrisien.