La rue des Martyrs est décidément en passe de devenir l’une des plus gourmandes de la capitale ! Entre l’installation prochaine de Sébastien Gaudard, la présence plus ancienne de Première Pression Provence, de Rodolphe Landemaine ou encore de la charmante Echoppe tenue par Sabine, le choix ne manque pas pour offrir et s’offrir quelques moments de plaisir.

La boutique ne devait ouvrir que mercredi prochain, mais finalement, c’est au hasard de ma promenade quotidienne que j’ai pu constater qu’elle était ouverte dès aujourd’hui. Au 9 rue des Martyrs dans le 9è arrondissement, vous trouverez à présent une « Chambre aux confitures », un nom qui laisse peu de doutes sur la vocation de l’endroit.

Dès que l’on pénètre ici, les pots multicolores attirent notre regard dans cet agencement sobre et assez authentique. Fruits jaunes d’été, fruits rouges, confitures « canaille », chutneys, miels, thés, … Tout y est pour partager des petits déjeuners gourmands ou accompagner des fromages avec élégance. Chaque catégorie a reçu sa place bien définie, au sein de laquelle on retrouve autant des confitures traditionnelles que d’autres plus originales. Framboise épépinée, poire à la vanille, mangue-chocolat-coco, ananas-citron vert, géranium… La liste serait trop longue pour la dérouler dans sa totalité ici, mais les produits sont d’excellente qualité, réalisés à partir de fruits cueillis à pleine maturité, et transformé selon un processus strictement artisanal et sans emploi de conservateurs.
Pour moi qui suis un grand amateur de mélange et de nouvelles saveurs, je ne peux qu’être comblé. Les créations demeurent assez peu sucrées – bien que certaines le soient plus que d’autres, ce qui est tout à fait normal.

Cela amène une offre nouvelle sur le créneau de la confiture « haut de gamme », où Christine Ferber et François Théron (les Confitures Carla) régnaient jusqu’alors en maîtres incontestés. La qualité que l’on retrouve ici pourrait bien parvenir à les atteindre, même si certaines confitures de François Théron demeurent particulièrement créatives, avec des arômes soutenus et présents. Les surprises ne manquent pas pour autant dans la boutique créée par Lise Bienaimé, parmi lesquelles on pourra citer la confiture de châtaigne, très gourmande.

Les univers plus salés ne sont pas en reste, avec des créations épicées, qui accompagnement parfaitement le fromage. Pour tout cela et bien d’autres choses, le service est accueillant, chaleureux et a envie de partager avec la clientèle son amour pour les produits proposés par La Chambre aux Confitures. Aussi, on en ressort avec l’assurance d’avoir fait le bon choix, et de profiter ou de faire profiter pleinement de ses achats.

Infos pratiques

9 rue des Martyrs – 75009 Paris (métro Notre Dame de Lorette, ligne 12) / tél : 01 71 73 43 77
ouvert du mardi au vendredi de 11h à 14h30 et de 15h30 à 19h30, le samedi de 10h à 19h30 et le dimanche de 10h à 14h

Faut-il y aller ? Oh oui ! Quoi de mieux que d’accompagner un bon pain d’une bonne confiture ? On est ici bien loin de celles proposées dans les réseaux de grande distribution traditionnelle, et les créations de la Chambre aux Confitures ne sont pas dénuées d’intérêt : confitures chocolatées, mélanges de fruits, gelées florales, fruits rouges, fruits jaunes… Il y en a vraiment pour tous les goûts, et le personnel de la boutique saura vous conseiller avec le sourire et beaucoup de passion. Une nouvelle adresse très prometteuse.

On peut reprocher certaines choses à Christophe Vasseur, mais certainement pas une absence de créativité et d’idées. Il justifie ainsi pleinement le nom donné à sa boulangerie, même si l’on pourrait se demander si tout cela ne fait pas partie d’un vaste plan de communication.

Toujours est-il que l’on peut saluer l’initiative prise pour les journées du Patrimoine, qui se tiendront demain et dimanche partout en France. Au 34 rue Yves Toudic, il sera bien entendu question de boulangerie, et notamment du décor de celle-ci, qui justifie son classement à l’inventaire supplémentaire des monuments historique. On y trouve de belles illustrations de la technique dite du ‘fixé sous verre’ : des peintures protégées du temps par des glaces collées à même la toile. Une conférencière traitera de ce sujet tout au long de l’après-midi.
En parallèle, le meunier partenaire de M. Vasseur – les Moulins Bourgeois – réalisera des démonstrations, tandis que l’historien Steven Kaplan interviendra, certainement dans son style habituel, si particulier et prêtant parfois à sourire. Les plus manuels pourront également prendre part à des ateliers de façonnage de pâte à pain.

C’est une pratique intéressante que de créer de l’événementiel autour de sa boulangerie, en dehors de l’activité habituelle. Cela donne au lieu une autre dimension et contribue à créer une vraie « marque » autour de l’endroit. Je ne doute pas du fait que cela rencontrera un vif succès, au vu du relai qu’à pu obtenir cette journée sur le web. Cette ouverture dominicale sera rapidement suivie par d’autres rendez-vous le week-end : les premiers samedis du mois, Du Pain et des Idées proposera, en plus de la gamme habituelle, des créations originales – comme un pain cacao, noix et canneberges.

Tout cela a du sens, sans nul doute. En tout cas, beaucoup plus que d’envoyer un communiqué de presse pour annoncer la création d’un sandwich jambon-beurre éphémère, aussi « name-droppé » soit-il. C’est pourtant les mêmes personnes qui sont à l’origine de ces initiatives. Christophe Vasseur et son agence de presse ont en effet communiqué sur un sandwich créé à l’occasion de la fête de la gastronomie, le 23 septembre. Heureusement que je ne suis pas trop sensible, parfois, sinon j’aurais eu tendance à tomber de ma chaise en lisant l’email.

La plupart des pâtissiers ont l’habitude de nommer leurs pâtisseries, à l’inverse d’autres qui font le choix de se limiter à une description purement factuelle de leurs créations. Cela peut aller parfois chercher assez loin, si bien que l’on ne voit pas vraiment le rapport avec le gâteau proposé.

Au Pain de Sucre, les noms sont toujours très mignons, on trouve parfois des prénoms, donnant à leurs pâtisseries des visages d’enfants, dans cet univers ludique et gourmand que déploient Didier Mathray et Nathalie Robert sur la rue Rambuteau.
Aujourd’hui, le petit gâteau « Terre de feu » prolonge un peu l’été qui s’achève, au travers d’une composition fraîche et fruitée. Pâte sablée aux amandes, pulpe de fraise, fraises Mara des bois, crémeux et biscuit à la fleur de sureau, voilà pour l’aspect « technique ».

Difficile de classifier ce type de pâtisserie, un peu hybride entre la tarte, du fait de la présence de la pâte sablée, et l’entremet, car on retrouve plusieurs éléments et textures. Cette forme en dôme donne à l’ensemble un aspect charmant, et si l’on doit atterrir sur une terre de feu, espérons qu’elle soit aussi douce et agréable que celle-ci.
Le fond de pâte est bien croquant, il diffuse un goût de beurre agréable et apporte un contraste net avec le reste des composants, assez moelleux. Cela accompagne agréablement la pulpe de fraise, assez peu sucrée et bien parfumée.

Pour moi, tout l’intérêt de cette pâtisserie réside dans l’utilisation de la fleur de sureau, que l’on retrouve trop rarement dans les créations sucrées, à mon sens. Pourtant, les parfums floraux procurent un côté très frais et agréable aux gâteaux. La fleur de sureau n’y fait pas exception, avec un goût non sans rappeler celui du litchi, on ferme les yeux et on se balade dans les champs pendant quelques instants. La texture du crémeux est onctueuse et douce, le biscuit n’est pas forcément indispensable même s’il apporte une texture supplémentaire, ainsi qu’un petit goût d’amande plutôt sympathique. L’association avec la fraise est vraiment bien trouvée, et l’ensemble se déguste avec plaisir en quelques bouchées.
Le petit morceau fraise fraiche en décor est amusant, piqué de sa gousse de vanille épuisée, que l’on se surprend à sucer pour en retirer quelques notes d’exotisme.

M. Mathray et Mme Robert signent ici une création bien maîtrisée, visuellement simple mais attirante, tout en n’associant pas un nombre trop important de saveurs, ce qui nous permet de bien garder la ligne directrice de la pâtisserie et d’en profiter pleinement. Une jolie douceur pour nous accompagner dans cet été indien.

Terre de feu, Pâtisserie Pain de Sucre – Paris 3è. 6 euros la portion individuelle. Proposé également en entremet pour plusieurs convives (4, 6 et 14 personnes).

S’il y a bien un objet indispensable pour transporter le pain, c’est le sachet. Il protège, accompagne… Parfois remplacé par une simple feuille de papier, généralement pour les baguettes, il est pourtant un vrai moyen de communication, exploité par les meuniers ou les boulangers.

Toutes les boulangeries ne font pas réaliser leurs propres « écrins », et font souvent le choix d’utiliser ceux proposés par leurs différents meuniers. Il n’est pas rare de sortir d’une boulangerie avec un sac « Baguépi », « Banette », « Festival des Pains », « Ronde des Pains »… De cette façon, ces gigantesques entreprises dépassent leur simple rôle de fournisseur de farine et développent leur marque auprès du grand public. Sur chacun de ces sacs, on retrouve le développement d’une démarche qui se veut toujours la plus qualitative possible, comme si tout cela aboutissait forcément à un pain de qualité. Non, ce n’est pas toujours le cas, et malgré tous les efforts mis en oeuvre pour nous le faire croire, il y a souvent de quoi être déçu.

Au final, cela devient un véritable support d’identité, et certains boulangers l’ont bien compris. Ils mettent en avant la singularité de leurs produits et de leurs échoppes sur ces quelques centimètres de papier, au travers de leur logo, de leur nom et d’une description – parfois poussée – du produit que renferme ce fameux emballage. J’aime prendre le temps de lire ces petits détails, de rentrer dans l’univers de ces boulangers qui prennent coeur à partager leur passion. Là encore, ils développent leur marque : leur visibilité est accrue, il suffit que leurs clients sortent de la boulangerie avec cet étui pour que l’opération de communication commence. L’avantage, c’est que cela se fait de façon systématique, pour un coût assez maîtrisé. Ce n’est d’ailleurs pas forcément désagréable pour le client de porter ce genre de sac, notamment quand l’enseigne dispose d’un certain prestige. Quoi de plus classieux que de se promener avec une baguette insérée dans un écrin Fauchon au bras ? Du luxe accessible. Un peu tape à l’oeil, mais pourquoi pas.

Parfois, l’emballage devient un support de publicité, et c’est là que je deviens plus perplexe. Cela me donne l’impression d’acheter du pain sponsorisé, et je suis moyennement enchanté à cette idée. Non, ma baguette n’a pas été fabriquée par une marque quelconque, mais bien par un artisan boulanger. Je ne suis pas persuadé que les retombées en terme d’image et de ventes soient très intéressantes pour les annonceurs, de plus. Difficile de s’en rendre bien compte, en réalité, car ce ne sont pas des chiffres sur lesquels les entreprises aiment communiquer.

Ainsi, au fil de la semaine, un véritable stock d’emballage se constitue chez moi. Entre les sacs de Dominique Saibron, les sachets Lemaire, moulins Fouché, … Il y a de quoi faire, et j’avoue faire rapidement une sélection entre eux : je n’aime pas les sacs ayant tendance à être « glacés » et un peu poreux, je trouve qu’ils deviennent rapidement humides et ne favorisent pas une bonne conservation du pain. En effet, pour consommer du pain dans un bon état, le sac compte ! J’ai une nette préférence pour des sacs de type « kraft », qui demeurent généralement secs et protègent tout de même le pain inséré à l’intérieur. Et vous, quelles sont vos habitudes ?

Quand on est painrisien, il faut aussi savoir prendre des « risques », essayer des adresses au hasard, pour tenter de découvrir des boulangeries dignes d’intérêt. Parfois, je suis attiré par les produits proposés au sein d’une boutique, sans forcément en avoir entendu parler auparavant.

C’était le cas pour l' »Atelier des Pains », une boulangerie du boulevard des Batignolles, dans le 8è arrondissement. Non seulement le choix paraissait intéressant, mais l’aménagement de la boutique – rénovée dans le courant de l’été – est particulièrement soigné. Seulement, il faut parfois se méfier des écrins, car ils ne renferment pas toujours des produits de qualité. Dans le cas présent, on peut dire que j’ai été particulièrement mal inspiré.

Le client pourrait presque se perdre parmi le choix, tant il est vaste. Baguette « Batignolles » (mélange de 4 farines, dont de seigle), au levain, de tradition, aux graines, au pavot… Pains spéciaux nombreux (Terron, Norlander, fougasses, …), différents petits pains, ce serait presque le paradis de l’amateur de pain. Seulement, encore faudrait-il que tout cela prenne du sens à la dégustation. Malheureusement, ce n’est pas le cas. Malgré plusieurs essais, les pains que j’ai pu acheter se sont révélés singulièrement insipides. Dès l’achat, leur absence totale de parfum m’a interpellé, j’ai eu l’impression d’avoir soudainement attrapé un rhume. Ce n’était pas le cas. La baguette « Batignolles », qui devrait pourtant être la spécialité de la maison, souffre du même problème. En plus de tout cela, la conservation des pains est très médiocre.

Le reste des produits, s’il était nécessaire de s’y intéresser après un tel contact, ne présente rien d’intéressant. Les viennoiseries sont plus que banales, même si leur cuisson est assez bien aboutie. Les pâtisseries sont assez soignées, présentant un visuel agréable, sans pour autant attirer particulièrement, l’ensemble paraissant toujours un peu trop « marketé », peu authentique. Cette absence d’authenticité et de goût nous amène d’ailleurs à nous demander où l’on est arrivé : est-ce vraiment une boulangerie, avec tout ce que cela entend de noble et d’artisanal ? Oui, les pains sont réalisés sur place, preuve en est du fournil visible depuis la boutique, mais le résultat n’est pas tellement meilleur que celui proposé par un supermarché… malgré un tarif bien plus élevé.

L’accueil est toutefois relativement professionnel, bien qu’assez empressé, comme si les clients devaient absolument faire leur choix immédiatement et permettre de garder un niveau de queue minimal. Cela peut se justifier par le fait que l’adresse semble tout de même rencontrer un certain succès, malgré la qualité plutôt médiocre de ses produits. A croire que l’aménagement intérieur rassure le consommateur et lui donne envie de faire confiance à cette boulangerie. Ce serait mieux s’ils en avaient pour leur argent, ce qui n’est malheureusement pas le cas à mon sens.

Infos pratiques

31 Boulevard des Batignolles – 75008 Paris (métro Rome, ligne 2) / tél : 01 43 87 80 28

Avis résumé

Pain ? Malgré plusieurs tentatives, je n’ai pas réussi à trouver le moindre goût à leur pain. C’est surprenant, et très rare, je dois l’avouer. La baguette « Batignolles », qui intègre de la farine de seigle, devrait pourtant dégager un parfum soutenu. Il n’en est rien. La conservation n’est pas non plus au rendez-vous, les pains revenant assez vite mous et pâteux. Seule la diversité peut sauver l’endroit, car l’ajout d’ingrédients multiples, telles que des céréales, peut contribuer à masquer cette absence de saveur.
Accueil ? Professionnel, bien au fait de la composition des produits, mais assez empressé et pas toujours très souriant. Le travail est fait, cependant, on ne peut pas lui reprocher grand chose.
Le reste ? Les viennoiseries sont sans grand intérêt, les pâtisseries plutôt bien finies et réalisées même si après avoir goûté le pain, on trouve bien peu de raisons de revenir ici.

Faut-il y aller ? Non. Passez votre chemin. Une boulangerie dans l’incapacité de fournir du pain savoureux ne mérite pas que l’on s’y arrête. Il serait bon de se concentrer sur autre chose que sur l’aménagement intérieur de la boutique, et ne pas chercher à entretenir une large gamme de pains si les essentiels ne sont pas maîtrisés. Oublions un peu les concepts, concentrons nous sur l’essentiel. Ce que ne fait pas l’Atelier des pains.

[MISE A JOUR 20 septembre 2011] Photographies retirées suite à la demande du propriétaire de l’entreprise.

Parfois, je me dis qu’être le painrisien que je suis, c’est aussi avoir beaucoup de chance. Oui, je parle de chance car j’ai de temps en temps le privilège de découvrir un peu plus « profondément » l’univers de certains boulangers, de voir l’envers du décor et de vous le faire partager. « Vivre » au rythme des boulangeries, sentir et appréhender leur activité au quotidien.

Vendredi, j’étais convié chez Dominique Saibron, dans le 14è arrondissement, pour goûter du pain réalisé avec son nouveau levain. Comme d’habitude, j’ai été impressionné et admiratif de la passion de cet artisan, toujours attentif au moindre détail au sein de son fournil. C’est le genre de personne qui m’inspire et me donne envie de m’épanouir dans ma voie, pour être capable d’entretenir la même envie malgré les années et le parcours réalisé.

En parlant de parcours et de voyage, le levain de Dominique Saibron a peut-être fait le tour du monde, de Paris à Tokyo et certainement ailleurs du fait de sa renommée, qui l’amène à être consulté régulièrement pour divers projets. Ce levain fait partie de sa signature, permettant au consommateurs avertis de reconnaître son pain parmi les autres. Récemment, il a souhaité le modifier et en a élaboré un nouveau.
On y retrouve toujours ce mélange de miel et d’épices si caractéristique. Gingembre, cannelle, muscade, clou de girofle… Le sentir, c’est déjà un voyage des sens, un peu comme sentir un bouquet d’épices qui nous serait tendu.

L’intérêt de ce fameux bouquet, c’est qu’il n’est pas seulement beau, il est également utile, vivant. Grâce à lui, le pain est riche en arômes et saveurs. M. Saibron avait réalisé le matin une boule bio, « 100% levain », car sa recette n’inclut pas de levure. Sa pousse est ainsi assurée uniquement à partir de cet organisme vivant.
Le résultat est une vraie réussite. On demeure toujours dans cette belle douceur, une acidité sucrée bien maîtrisée qui nous chatouille délicatement la langue. La croûte exprime de délicats arômes, proches du pain d’épice par moment. La mie est d’excellente tenue et la conservation de cette boule est plus qu’excellente (plusieurs jours dans un torchon sans difficulté).
Vous vous demanderez certainement la différence avec l' »ancien » levain. Pour moi, c’est plus de douceur, des parfums toujours plus subtils et un caractère acide particulièrement compensé par le miel utilisé dans ce levain.

J’ai également pu déguster le pain au curry et céréales mis au point par Dominique Saibron. Je suis un grand adepte de l’utilisation de ce mélange d’épices pour réaliser des pains, et la baguette Curry-Céréales de chez Gontran Cherrier accompagne nombre de mes repas. Ici, l’approche est assez différente, avec moins de curry, ce qui se remarque immédiatement au visuel : la mie est beaucoup moins jaune. Ainsi, sa saveur s’exprime dans un second temps, après celle des céréales dont le pain est roulé avant cuisson.
La forme du pain a été revue par rapport à la version initiale : en effet, il avait été d’abord réalisé en « tourte » et sera à présent façonné en torsade. C’est plus agréable car on retrouve plus de céréales, et cela complète bien la gamme de torsades déjà proposée (au blé noir, nature, aux légumes confits…).

Voici donc quelques nouveautés chez Dominique Saibron, en attendant la période de Noël et son pain des fêtes, ses bûches ainsi que des pâtisseries de saison, comme la charlotte chocolat-vanille.

Parfois, je me surprends à aller me perdre dans des arrondissements aux limites de la capitale, pour fuir l’agitation que l’on retrouve au centre de Paris, mais aussi pour aller découvrir des adresses intéressantes, car on peut en trouver bien en dehors des sentiers battus.

Aujourd’hui, c’est chez Anis Bouabsa, au « Duc de la Chapelle », que je me suis rendu. Cette boulangerie du 18è arrondissement ne paie pas de mine, installée au pied d’un immeuble, on pourrait passer devant sans y prêter plus d’attention. Pourtant, elle a accueilli -et accueille- des boulangers renommés, dont Thierry Meunier, Meilleur Ouvrier de France boulanger. La succession est assurée par un autre membre de ce « club » assez fermé, Anis Bouabsa. Ayant obtenu le titre à 24 ans, cela fait de lui le plus jeune MOF. Une certaine forme de consécration pour ce jeune homme impliqué, travailleur acharné et ambitieux.

Pour autant, il n’était pas question de s’arrêter là, et c’est ainsi qu’il obtiendra le prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris en 2008, après avoir été dans les premières places du podium les années précédentes. Si vous me lisez régulièrement, vous savez le peu de crédit que j’accorde à ce concours, qui tient plus à mon sens de la mascarade que de l’épreuve sérieuse.
Dans le cas présent, je dois donner raison au jury, car la baguette de tradition du Duc de la Chapelle est effectivement aussi divine (chapelle-divin, il fallait trouver le raccord !) qu’ils l’ont jugée. Avec sa croûte dorée, fine et craquante, sa mie légèrement grasse au doux parfum beurré, elle ne manque pas d’élégance, autant par son façonnage que par son grignage bien marqué et régulier. Proposée à 1 euro 10 les 250g, c’est incontestablement la star de l’endroit.

Cependant, il ne faudrait pas qu’elle nous fasse oublier le reste des pains, qui sont tout aussi dignes d’intérêt. La gamme de pains spéciaux est intéressante, on y retrouve quelques fantaisies comme le pain brié, la baguette au curry et céréales, la « Buche de bois » (un pain à la mie sombre, roulé dans le sésame, similaire au pain noir allemand), le « Triple Alliance » aux céréales, la tourte de seigle, ou encore le pain à l’orge et la boule bio. Les variétés sont nombreuses et leur réalisation est d’excellent niveau, en plus d’être proposés à des tarifs raisonnables – le quartier aidant. La conservation des pains est bonne, la tradition reste bien craquante pendant plusieurs heures.

Quant au reste, je ne pourrais trop vous conseiller de ne vous intéresser qu’au pain dans cette boulangerie, car il y a déjà bien assez à faire, et que le reste des propositions est loin d’être à la hauteur du travail réalisé autour des miches, bâtards et baguettes. En effet, les viennoiseries sont plus que quelconques (je passerai sur le mauvais goût de proposer des donuts, qui ne sont pas « faits maison », de toute évidence), les pâtisseries sans aucun relief, et le choix « traiteur » ne parvient pas non plus à attirer l’oeil et la gourmandise.

Le service est efficace, professionnel et il maîtrise bien ses produits, sans faire preuve d’un grand enthousiasme pour les vendre. Cela ne contribue pas à faire du Duc de la Chapelle une boulangerie où je viendrai et reviendrai avec plaisir, le détour n’étant pas compensé par une ambiance agréable et chaleureuse.

Infos pratiques

32/34, rue Tristan-Tzara – 75018 Paris (métro Porte de la Chapelle, ligne 12) / tél : 01 40 38 18 98
ouvert du lundi au vendredi de 5h30 à 20h30.

Avis résumé

Pain ? Nous sommes ici dans une boulangerie, et le pain y est effectivement de très bonne qualité. La baguette de tradition, primée en 2008, nous séduit par son façonnage délicat et élégant ainsi que par sa croûte bien dorée. A la dégustation, on découvre une mie crème bien alvéolée, légèrement grasse et au doux parfum de beurre. Une baguette tout en douceur, avec une absence totale d’acidité, dont la conservation est de bon niveau. Anis Bouabsa ne se limite pas à cette « star » et exerce son talent sur diverses créations, telles que le pain brié, la baguette au curry et céréales, la « Buche de bois » (un pain à la mie sombre, roulé dans le sésame, similaire au pain noir allemand), le « Triple Alliance » aux céréales, la tourte de seigle, ou encore le pain à l’orge et la boule bio. Le vendredi, une grande variété de brioches complète l’offre.
Accueil ? Professionnel mais pas franchement enjoué, tout cela ne respire pas la joie de vivre et c’est un peu dommage, car on pourrait penser que le caractère peu parisien de l’endroit contribuerait à rendre la boutique plus agréable à vivre, autant pour les clients que pour le personnel. Ce n’est visiblement pas le cas.
Le reste ? Rien n’attire particulièrement l’intérêt, tout est très ordinaire et il est préférable de se concentrer sur le pain.

Faut-il y aller ? Pour la baguette de tradition ainsi que pour les divers pains spéciaux proposés par la maison, oui ! On peut tout de même considérer que le détour reste assez important, car nous sommes ici aux limites de Paris. Cependant, si l’on est de passage dans le secteur, c’est un incontournable, d’autant que l’on ne peut pas dire que l’offre boulangère y soit particulièrement qualitative en dehors de l’échoppe de M. Bouabsa.

Parfois, je me dis que l’implantation de certaines boulangeries est surprenante, et qu’elles ne pourraient pas survivre dans une autre ville que Paris. Ce miracle quotidien que réalise la capitale, c’est celui d’offrir à des boutiques une clientèle potentielle bien plus importante qu’ailleurs, au delà même du « quartier », et ainsi de leur permettre de perdurer dans le temps.

Cela s’applique bien à l’Autre Boulange, située rue de Montreuil, dans le 11è arrondissement. Difficile de penser que l’on peut s’y rendre par hasard, ou bien que cette boulangerie entretient réellement une clientèle de quartier.
Ici, Denis Durand ne propose que des pains réalisés à partir de farines issues de l’Agriculture Biologique, en respectant des méthodes de fabrication strictement artisanales, « à l’ancienne » comme on aime si souvent le dire.
Dès que l’on entre dans la boutique, le cadre nous plonge immédiatement dans l’univers de ce boulanger, amoureux du pain et respectueux de la tradition. On remarque immédiatement le fournil visible au fond et son impressionnant four à bois. L’ensemble des pains y sont cuits et c’est ce qui leur procure cette belle croûte dorée. Les cuissons sont bien abouties et la conservation des différents produits est très bonne, autant grâce à leur cuisson qu’à leur procédé de fabrication, qui n’oublie pas de laisser du temps au temps.
Au delà de ces couleurs, on ne peut manquer d’être attirés par ces longs pains de campagne (plus d’un mètre, forcément, cela impressionne !), vendus au poids. S’ils étaient seuls, l’intérêt serait limité. Non, ils sont accompagnés d’une belle gamme, allant des classiques (tourtes au levain, baguette de tradition, pains complets…) à des produits moins courants, comme un pain riche en céréales et réalisé à partir de farine complète, vendu à la tranche, ou encore le « pain gâteau », riche en fruits secs. De plus, les propositions varient au fil des saisons, et le pain à la châtaigne proposé en automne réconforte bien agréablement alors que le froid arrive.
A la dégustation, on apprécie la douceur du levain utilisé, avec une acidité très bien dosée, ce qui n’est pas toujours le cas dans le domaine de la boulangerie biologique. Les matières premières mises en oeuvre sont de qualité et cela se sent, les arômes sont bien présents et j’apprécie l’utilisation de farines semi-complètes dans beaucoup des pains proposés, car elles sont intéressantes sur le plan nutritif et gustatif, étant plus « riches » que les types plus blancs.

Côté sucré, l’Autre Boulange ne démérite pas, tout en restant dans le périmètre de la « pâtisserie boulangère », un choix particulièrement judicieux. Au travers de différents fondants au fruits et au chocolat, de flans (élu meilleur de Paris par le Figaroscope, même si leurs classements n’ont pas beaucoup de valeur à mon sens), de tartes et de diverses propositions sucrées, Denis Durand et son équipe nous offrent des produits honnêtes, gourmands et ne manquant pas d’évoquer nos souvenirs d’enfance. Quoi de mieux qu’une tarte aux fruits bien réalisée, délicieusement régressive ?
Les viennoiseries sont à l’avenant, bien dorées comme les pains, en plus d’être assez diversifiées, preuve en est de ce feuilleté aux noix de pécan qui vous transportera de l’autre côté de l’Atlantique.

Pour parfaire ce tableau agréable, l’accueil est charmant, doté d’une excellente connaissance des produits ainsi que d’un réel amour de ceux-ci. On sent que dans cette boulangerie, l’ensemble du personnel est impliqué pour faire partager ce goût de l’authenticité et du savoureux. Tout cela nous en ferait presque oublier les tarifs, bien entendu assez élevés du fait du coût des matières premières employées et de la productivité limitée par le mode de production. Cependant, cela ne tombe pas dans le déraisonnable et il reste possible de se faire plaisir sans se ruiner.

Infos pratiques

43, rue de Montreuil – 75011 Paris (métro Faidherbe-Chaligny, ligne 8 ou Rue des Boulets, ligne 9) / tél : 01 43 72 86 04
ouvert du mardi au vendredi de 7h à 13h30 et de 15h30 à 19h30 – le samedi de 7h30 à 12h30.

Avis résumé

Pain ? Voilà du pain biologique de qualité. Savoureux, au levain peu acide et justement dosé, cuit au feu de bois, on prend plaisir à croquer dans ces belles croûtes dorées et à découvrir les différentes créations de la maison (le pain gâteau, notamment). Beau choix de farines plus ou moins complètes et bonne conservation. On appréciera le choix de pains proposés au poids, comme ces impressionnants pains de campagne à la longueur déconcertante. Idéal pour les fêtes ou les réunions de famille !
Accueil ? Souriant, impliqué et fier de ses produits, très agréable. Il contribue à l’ambiance de la boutique, où l’on sent bien, au calme. Pas d’empressement inutile, on prend le temps de choisir tout en étant conseillé si le besoin s’en fait sentir.
Le reste ? Des produits simples et honnêtes, bien réalisés. Tartes, fondants, viennoiseries, tout y est pour satisfaire une envie gourmande sans prétention ni complexité inutile. C’est réconfortant.

Faut-il y aller ? Pour découvrir la gamme de pains ainsi que ce magnifique four à bois au fond de la boutique, bien sûr ! De plus, le fait que les produits soient certifiés Agriculture Biologique séduira les adeptes d’une alimentation toujours plus naturelle. Les propositions sucrées ne déméritent pas pour autant, et vous y trouverez des gourmandises authentiques, réalisées avec soin. Enfin, l’accueil contribue à rendre l’adresse particulièrement recommandable.

N’ayons pas peur de le dire : certains artisans – boulangers ou pâtissiers – se croient rapidement dotés d’une supériorité et d’un sens aigu du bon et du beau dès lors qu’ils commencent à avoir un semblant de succès ou de reconnaissance. Cela ne se limite certainement pas à ces professions, c’est une réflexion plus générale, mais c’est à eux que je m’intéresse plus particulièrement ici.

Quand je goûte un produit, du pain, une pâtisserie, je retrouve un peu de la personne qui l’a conçu. L’artisanat exprime la nature des gens, leurs envies, leur façon de voir la vie. C’est peut être l’une des façons les plus sûres de découvrir et de comprendre quelqu’un, car il est difficile de mentir, de tricher.
Pour prendre un exemple récent, je goutais une pâtisserie de chez Hugo & Victor mercredi, une verrine à la poire. Enfin, à la poire. Entre une poire très sucrée et insipide, une gelée sans saveur et une crème au goût de citron plutôt que de poire, je cherche encore le fruit. Certes, le concept était amusant, le visuel attirant. Quel intérêt si le reste ne suit pas ? Hugues Pouget essayait de prouver son talent, prouver sa capacité à inventer des pâtisseries « haute couture ». Difficile de lui reprocher, cependant il serait préférable pour la satisfaction de sa clientèle de proposer des pâtisseries savoureuses, et non seulement inventives.
A l’inverse, une simple charlotte Fraise-Rhubarbe de chez Dominique Saibron remplissait bien mieux son office : la balance entre la douceur de la fraise et l’acidulé de la rhubarbe était bien là, la bavaroise à la vanille exprimait bien son parfum et le biscuit cuiller n’était pas trop sucré. C’est simple, on ne cherche pas à trop en faire, ça fonctionne. Pas de quoi être surpris ou y voir la pâtisserie du siècle, juste un produit honnête.

Je crois que le plus compliqué, c’est encore et toujours de rester simple et humble. Ne pas oublier d’où l’on vient, ce que l’on est, et vers où l’on va. Enfin, plutôt comment on y va, car je pense qu’il est plus intéressant de se concentrer sur le parcours que sur l’objectif en lui même.
Ce chemin n’est pas exempt d’obstacles et d’embuches, et la meilleure façon d’avancer est de demeurer à l’écoute des autres et des remarques qui nous sont faites. Ne pas avancer tête baissée en étant convaincu d’avoir raison.
On pourrait citer des dizaines d’exemples de personnes ayant pris le parti de se placer « au dessus » des autres, de chercher à asseoir leur supériorité. Peut-être sont-elles encore au sommet, mais cela finira par changer, leur public finira par se lasser de telles attitudes. A partir de ce moment, il sera certainement trop tard pour réagir.

Que dire d’autre à part d’inviter chacun à se concentrer sur ce qu’il sait faire, sur ce qu’il peut apporter aux autres pour améliorer un peu leur quotidien, leur vie ? Partager, tout simplement, sans calcul inutile.
Quant aux produits, eux aussi, ils doivent savoir rester simples et accessibles. Inutile de les rendre compliqués, coûteux, aristocratiques. Nous sommes dans le domaine des métiers de bouche, et je considère qu’ils sont justement empreints de cet esprit de partage et de plaisir.
Gardons les pieds sur terre… c’est tellement mieux ainsi.

Chaque maison a ses produits « signature », que l’on va citer systématiquement lorsqu’elle sera évoquée. Pour certains ce sont les macarons (Ladurée, Pierre Hermé…), pour d’autres un pain (le Pain des Amis, chez Christophe Vasseur, notamment)…

Chez Fauchon, ce sont sûrement les éclairs. Cela est du au fait que la marque a développé au cours de ces dernières années une gamme impressionnante d’éclairs sucrés et salés, avec des saveurs inventives et des visuels alléchants. Christophe Adam a parfois été très loin dans l’aspect créatif, peut-être un peu trop, mais l’idée de « dépoussiérer » un peu ce monument de la pâtisserie ne me déplaît pas.

Afin de satisfaire les gourmands en quête d’aventures culinaires, Fauchon propose ainsi un grand nombre de ses créations sur trois jours, en septembre. Ce long « Week-end Eclairs » transforme pendant un temps la vitrine du traiteur-épicier en un étal de pâtisseries longues et colorées. Cette année, les variétés sont un peu moins nombreuses qu’en 2010, mais ce n’est pas forcément une mauvaise chose car le consommateur avait un peu tendance à se perdre au milieu de toutes ces propositions. Le choix reste toujours difficile car le nombre est impressionnant, les tentations nombreuses, toujours grâce à ce visuel très soigné, caractéristique du travail de la maison.

Je dois avouer que les éclairs correspondent assez à l’idée que je me fais de la gourmandise : cela se déguste simplement, en quelques bouchées. Plaisir de l’instant, en un « éclair », si je puis dire.
Il ne m’en fallait pas plus pour aller faire un petit détour du côté de la place de la Madeleine hier, d’autant plus que j’y avais été très gentiment invité par Sophie, la Community Manager de Fauchon. J’en profite pour la remercier, car j’ai senti que le geste avait été fait naturellement (mais peut-être suis-je un grand naïf, j’aime croire au bon fond des gens et de leurs actes !), simplement par plaisir de partager les créations et les événements de son entreprise, en dehors d’une quelconque démarche calculée.

Au final, j’ai choisi 5 éclairs parmi les 25 proposés (23 sucrés et 2 salés). Etant plutôt amateur de fruits, j’ai privilégié les créations en incluant. Comme je souhaitais goûter et faire goûter l’ensemble des saveurs, je me suis appliqué à partager ces cylindres de pâte à chou… pas toujours facile de le faire proprement, mais je crois m’en être plutôt bien tiré. Ainsi, mon goûter a été constitué de morceaux d’éclair Dragée rose (crème amande, fondant à la rose et dragée), Champagne framboise (purée de framboise et champagne FAUCHON, fondant chocolat et framboise), Mûre (crémeux chocolat blanc au coulis mûres-groseilles, fondant chocolat blanc, décoré d’une fleur en sucre et de galets de pâte d’amande), Pamplemousse (gelée de pamplemousse, fondant et coque de chocolat blanc) et Rainbow (crème pâtissière vanille, coulis de myrtille à la violette, fondant arc en ciel).

A mon tour j'ai créé un éclair... l'éclair Patchwork. Uniquement chez le painrisien !

Globalement, cela reste assez sucré, mais c’est souvent le cas du fait de la présence du fondant qui est en grande partie constitué de… sucre ! Cependant, j’apprécie l’effort fait dans le sens d’une certaine légèreté des crèmes, ce qui évite l’écueil de l’écoeurement. La pâte à chou n’est pas la star ici, rapidement oubliée et souvent assez imbibée (c’est inévitable du fait de la présence de fruits et du passage au réfrigérateur pendant plusieurs heures, difficile de le reprocher).
Le Champagne framboise est certainement le plus réussi de l’ensemble, la saveur du champagne étant assez présente et s’associant très bien avec la framboise. De plus, les petits éclats argentés dispersés sur la glaçage pétillent en bouche, ce qui n’est pas sans rappeler les bulles du champagne. Vient ensuite le Dragée rose, dont la tenue était excellente et sur lequel l’alliance rose-amande créait un effet agréable.
Je suis plus partagé sur l’éclair Pamplemousse, dans lequel j’aurais aimé retrouver de façon plus marquée l’acidité du fruit, ainsi que pour le Rainbow, où le parfum de violette était prédominant. Pour finir, la variation Mûre m’a assez déçu, très sucrée (notamment en raison des décors en pâte d’amande) et manquant de saveur.

Dans tous les cas, que l’on n’apprécie ou pas les saveurs, le détour est pleinement justifié, rien que pour le plaisir des yeux. Ce n’est pas toujours les jours que l’on voit de telles vitrines… électrisant ! Un peu de lumière en ce week-end qui s’annonce pluvieux et gris sur la place de la Madeleine. Un frein demeure pour passer à l’achat : le prix, toujours très élevé, certains éclairs culminant à 7 euros, ce qui les place parmi les pâtisseries individuelles les plus chères de la capitale. C’est dommage car cela rend le plaisir beaucoup moins démocratique et accessible qu’il devrait l’être… d’autant que l’on parle d’éclairs. Une pâtisserie simple et tellement rattachée à nos souvenirs d’enfant.

Week-end Eclairs, 8/9/10 septembre 2011, FAUCHON – 24/26 place de la Madeleine, 75008 Paris. Créations proposées à partir de 5 euros.