Pour certains artisans boulangers, ce métier semble vraiment épouser leur mode de vie et l’occuper presque entièrement. Cette passion presque « dévorante » est admirable, et je dois dire que j’aimerais bien partager une telle envie et implication pour ce que je fais, car c’est certainement ainsi que l’on s’épanouit le mieux.

Cela semble être le cas pour Anthony Bosson, installé dans sa boulangerie « L’Essentiel » au 73 boulevard Auguste Blanqui. A seulement 26 ans, son parcours a tout de celui d’un boulanger exemplaire : compagnon du tour de France pendant 7 ans, formateur auprès d’apprentis du fournil du quai d’Anjou, démonstrateur pour un meunier et maintenant chef d’entreprise… Il possède ainsi, malgré son ‘jeune’ âge une belle expérience du métier, qu’il a à coeur de faire partager à ses clients dans sa boulangerie du 13è arrondissement.

Cette boutique d’angle entièrement rénovée affiche des lignes sobres et modernes, dans des tons gris et noirs de très bon effet. Dès que l’on pénètre dans l’endroit, le ton est donné : il faut être efficace, et c’est d’autant plus nécessaire du fait de la nombreuse clientèle, particulièrement à l’heure du déjeuner.
Allons donc à l’Essentiel…! Les travailleurs parisiens s’y pressent nombreux, et c’est pour cela qu’une file leur a été dédiée dès l’entrée, avec un présentoir regroupant les divers sandwiches et en-cas proposés par la maison. Cela permet un service plus rapide, et c’est bien vu car l’attente est donc réduite. Si les clients sont aussi nombreux, ça n’est pas sans raison : les propositions salées sont de bon niveau, fraiches et à des prix raisonnables. L’important, lorsque l’on choisit de déguster ce type de repas, c’est notamment le pain. Ce qui différencie justement une boulangerie et une chaîne telle que la Brioche Dorée ou Pomme de Pain, où le pain est pré-cuit surgelé puis « terminé » sur le point de vente.

Rien de tout cela ici, car le pain est vraiment l’essence même de cette boulangerie. Anthony Bosson a fait le choix de travailler des farines issues de l’agriculture Biologique, c’est à dire des matières premières d’excellente qualité. Ainsi, la baguette de tradition – ou flûte Bosson – est très agréable, pour 1,05 euros. Son arôme de noisette ne manquera pas de séduire. Il faut toutefois noter le fait que l’acidité caractéristique du levain utilisé pour sa fabrication est assez présente, c’est un style qu’il faut apprécier. Cela lui procure une excellente conservation et une croûte remarquable lors de la dégustation.
L’artisan ne se contente pas d’une baguette et nous propose une large gamme de pains spéciaux, présentés dans un large espace au fond de la boutique. Au sein des différents présentoirs, on découvre le fruit de la créativité de ce boulanger, entre pain Alouette au céréales et créations autour du miel, des fruits secs ou autres olives. Les tourtes de meule et pains aux diverses farines (épeautre, intégrale…) sont bien sûr présents. Les cuissons et façonnages sont de très bonne facture, et les tarifs cohérents avec la qualité proposée.

Côté gourmandises, les pâtisseries sont classiques, simples et soignées. On demeure dans… l’Essentiel – et il n’y a pas de quoi s’en plaindre. Les viennoiseries sont dans la même tendance, tout en ne présentant pas un intérêt particulier.

Le service est efficace, bien formé et professionnel. Les questions au sujet des produits sont répondues sans difficulté et avec beaucoup de précision, c’est agréable. On pourrait regretter un léger manque de chaleur humaine, mais c’est le prix à payer pour la rapidité et la clientèle nombreuse qui se masse dans cette boutique.

Infos pratiques

73 boulevard Auguste Blanqui – 75013 Paris (métro Corvisart, ligne 6) / tél : 01 45 80 27 61
ouvert du mardi au vendredi de 7h à 20h30, le samedi de 7h à 20h et le dimanche de 7h à 15h.

Avis résumé

Pain ? Les pains d’Anthony Bosson, réalisés à partir de farines biologiques et de levain naturel, sont savoureux et se conservent très bien. Cela pourrait être suffisant, mais non, l’artisan propose également une large gamme de pain spéciaux, sans cesse complétée par de nouvelles créations. Miel, fruits secs, céréales, … tout y passe, pour le plus grand plaisir des gourmands de pain.
Accueil ? Professionnel, efficace. La mécanique est bien huilée, avec deux files d’attente – dont celle dédiée aux produits salés -, ce qui permet d’assurer un service rapide. Les produits sont parfaitement maîtrisés. On pourrait chercher plus de chaleur humaine, mais c’est certainement lié à une affluence importante aux heures de mes visites.
Le reste ? Les en-cas et sandwiches remportent un vif succès auprès de la clientèle du quartier, qui se presse aux portes de la boulangerie le midi. Il faut dire les produits parviennent à associer qualité (avec un excellent pain !), fraicheur et accessibilité. Pour le reste, les pâtisseries sont soignées, sans surprise, et les viennoiseries à l’avenant.

Faut-il y aller ? Pour découvrir les créations de M. Bosson, sans aucun doute ! Sa baguette est également tout à fait digne d’intérêt. Si l’on est de passage dans le secteur au déjeuner, ses propositions salées constitueront un repas « sur le pouce » savoureux, pour un budget maîtrisé. Cette boulangerie porte donc très bien son nom : on y retrouve l’Essentiel, c’est à dire du pain de qualité, et de quoi se nourrir sans plus de cérémonie.

Cette fois-ci, ça y est. Depuis hier, la rue Rambuteau est deux fois plus gourmande !
En effet, les deux boutiques du Pain de Sucre, situées à quelques mètres l’une de l’autre au numéro 14, sont ouvertes. De prime abord, la question pourrait être : mais quel intérêt à posséder deux points de vente aussi rapprochés ?
Je me la suis posé également quand j’ai eu vent de ce projet, puis j’ai demandé des explications. La boutique historique a été convertie en boulangerie-traiteur, et la nouvelle abrite à présent les créations sucrées qui ont fait la renommée de la maison dans la capitale.

Qui dit boutique dédiée dit gamme plus large. En effet, les produits salés proposés jusqu’alors par le Pain de Sucre n’étaient pas légion, et ils étaient un peu « écrasés » par l’offre sucrée. Ce n’est plus le cas à présent, et ils peuvent s’exprimer pleinement pour satisfaire les becs salés.
Au menu ? De très gourmandes tartes, des verrines, des sandwiches, une gamme de pains et de viennoiseries élargie… Le programme est alléchant, et je suis certain que ce n’est que le début.

Didier Mathray et Nathalie Robert ont pu exprimer leur créativité sur les pâtisseries depuis 7 ans, il était certainement temps de passer un cap et de grandir pour se positionner de façon plus conséquente dans la « gastronomie » parisienne. Espérons que tout cela ne se fera pas au détriment de la qualité des produits, car ils étaient jusqu’alors parvenus à proposer d’excellentes choses malgré le succès rencontré par leur boutique.
En parlant de boutique, la seconde, qui vient d’ouvrir, est vraiment réussie : lumineuse, spacieuse et bien pensée, elle met parfaitement en valeur les douceurs du Pain de Sucre et nous permet d’avoir une meilleure vue sur la gamme : macarons, pâtisseries, verrines, chocolats… Il y en a pour tous les goûts, et l’on ne s’en rendait pas forcément bien compte auparavant. On peut même choisir de les déguster en sortant de la boutique, une ligne de « tables et chaises » a été installée sur la rue. Il semblerait également qu’un comptoir de glaces à emporter soit prévu à l’avenir, du fait d’une carte des parfums inscrite sur un des murs de la façade.

Dans tous les cas, cela s’activait déjà bien du côté du traiteur en ce samedi. Les nouveautés salées semblaient dors et déjà rencontrer un certain succès auprès de la clientèle. Elles peuvent en effet constituer un repas rapide et élaboré, sans avoir à se soucier d’une quelconque préparation. Pour les accompagner, des petites verrines sucrées, en toute simplicité, sont également disponibles dans cette boutique.

Rendez-vous donc d’ici quelques mois pour tirer un premier bilan de ce « dédoublement », car il n’est pas toujours évident de gérer des évolutions de ce type, le risque étant d’aboutir à une perte de qualité, et donc au final une certaine déception de la clientèle.

Pâtisserie et traiteur Pain de Sucre, 14 rue Rambuteau – 75003 Paris (métro Rambuteau, ligne 11 ou Hôtel de Ville, ligne 1).
ouvert du jeudi au lundi de 10h à 19h. 

La rentrée aura pris un peu de temps à la Pâtisserie des Rêves, mais ça y est, les produits sont enfin sur les rails ! La remise en route aura assez longue pour plusieurs raisons, visiblement : entre le changement de laboratoire de production et le retour de M. Conticini (heureux de l’apprendre, d’ailleurs !), les pâtissiers « des rêves » n’ont pas manqué de travail.

Thierry Teyssier souhaite voir grandir rapidement cette marque, notamment au travers du développement de nouveaux points de vente, dans Paris et même en province à plus ou moins long terme. Cela passe notamment par l’apparition de nouvelles gammes de produits, comme les pâtes de fruit, les caramels et autres sablés, mais aussi par des partenariats avec des entreprises bien connues des consommateurs. Ainsi, on retrouve dans les boutiques un kit à gâteau élaboré en partenariat avec Champomy. Une belle façon de créer un moment convivial, puisque la pâtisserie est finalisée à la maison, tout en intégrant des éléments faisant partie de la vie courante du consommateur.

D’ailleurs, Champomy est partenaire du Goûter de la Rentrée, un événement gourmand qui aura lieu ce dimanche dans un endroit encore inconnu. Il promet de rencontrer un grand succès, avec plus de 500 inscrits sur l’événement Facebook, ce chiffre étant à multiplier par deux à trois, vu que les inscriptions peuvent concerner plusieurs personnes. Si mon rhume veut bien me laisser en paix, j’irai certainement y faire un tour. Des produits de la pâtisseries seront offerts à l’ensemble des participants, ce qui ne manquera pas de créer un certain lien ‘affectif’ avec l’entreprise. C’est également l’occasion de présenter la collection « italienne » qui a fait son apparition depuis quelques jours rue du Bac et rue de Longchamp.

Tiramisu, panacotta aux agrumes, cannolis à la crème, sablés au gianduja ou encore cantuccinis moelleux à l’amande… l’automne promet d’être gourmand et dépaysant. Le tiramisu est par ailleurs très réussi, on parvient à l’apprécier… même avec un rhume. J’ai testé pour vous.
Tout cela est bien entendu à déguster sans plus attendre dans les deux boutiques de la Pâtisserie des Rêves. Plus d’informations en cliquant ici.

Pour mettre en avant sa nouvelle signature « Aphrodisiaque, le vrai pouvoir du chocolat », la marque Côte d’Or organise en ce moment un événement nommé « le Quartier du Chocolat », dans trois adresses rapprochées du 1er arrondissement. Trois lieux et trois expériences, le toucher et le goût à l’Horror Picture Tea/Bistrot du 1er, la vue à la Galerie la Tour et enfin l’Ouïe et l’Odorat à la TH Gallery.
Je ne détaillerai pas l’ensemble des activités proposées, car le site internet mis en place à cette occasion le fera mieux que moi, et je vous invite à vous y rendre pour en savoir plus : http://www.lequartierduchocolat.fr/

Comme vous pouvez vous en douter, c’est au goût que je souhaitais m’intéresser plus particulièrement, et je me suis donc rendu au « salon de thé rock » qu’est l’Horror Picture Tea (ou Bistrot du 1er si l’on lit la devanture). Trois pâtisseries différentes sont proposées chaque semaine, ce qui fera au total 9 créations. Elles sont réalisées par Guillaume Sanchez, qui n’est autre que l’ancien pâtissier et co-fondateur des lieux, débarqué il y a quelques mois dans des conditions plutôt étranges. Agé d’à peine 21 ans, son parcours laisse déjà rêveur : passé dans de grandes maisons telles que Pierre Hermé ou Fauchon, meilleur apprenti de France en 2006, … Le jeune homme ne manque pas de talent et d’énergie, d’autant qu’il – selon ses dires – ne goûterait pas ses pâtisseries. Intrigué et curieux de découvrir son univers, j’ai donc emporté l’une de ses créations éphémères.

Le problème n’est pas la pâtisserie en elle-même, j’y reviendrai d’ailleurs un peu plus tard, mais l’organisation et le service. Tout se fait dans le plus grand des amateurismes. En effet, on nous propose d’emporter les gâteaux, mais la maison ne semblant pas disposer de boites ou de sacs, ils sont emballés à la hâte… dans du papier d’aluminium. Ce qui ne manque pas de les endommager, ce qui est regrettable dès lors que l’on paie 5 euros pour cette « prestation ». Je passerai sur l’hôtesse qui invitait des personnes me précédant à descendre pour réaliser un tatouage chocolat éphémère, en leur indiquant « j’ai trouvé le bouton de la lumière ». Bien.

Concernant le produit en lui même, j’avais délibérément choisi le plus « inventif » : association du chocolat au lait, du curry et des fruits de la passion. Au final, cela fonctionne plutôt bien : la coque de chocolat au lait est effectivement légèrement parfumée au curry, sans que cela devienne entêtant ou écoeurant. La mousse parfumée au fruit de la passion apporte un contraste léger et acidulé par rapport à la base de ganache au chocolat au lait. Avec le léger croquant de la coque, nous obtenons un sympathique contraste de textures, qui rend la dégustation ludique et agréable. Les cristaux de sel disposés sur le dessus apportent une note surprenante et inhabituelle, une note sucrée/salée originale et peu fréquente en pâtisserie.

Le contrat est donc rempli au final, mais tout cela se fait dans une telle absence de sérieux que l’on ne peut qu’en ressortir déçu, et un peu perplexe vis à vis d’une marque telle que Côte d’Or, dont on attendrait une organisation et des prestations mieux ficelés. Leur partenaire en charge de cet événement, la société Elegangz, ne semble pas vraiment se préoccuper de la satisfaction des visiteurs, et c’est bien dommage.

Faut-il y aller ? Pour goûter le chocolat, pourquoi pas, bien que cela reste un produit industriel. Pour déguster les pâtisseries, oui, les créations de Guillaume Sanchez ne sont pas dénuées d’intérêt. Encore faudrait-il qu’elles arrivent en bon état.

Exténuée mais heureuse et souriante, je crois que c’est ainsi que je pourrais le mieux décrire Lise Bienaimé hier quand je suis retourné à la Chambre aux Confitures, au 9 rue des Martyrs. Il faut dire que les derniers jours n’ont pas été de tout repos pour cette jeune chef d’entreprise, entre ouvriers retardataires, aménagements à réaliser dans la boutique, finale du Grand Prix Unibail-Rodamco des jeunes créateurs de commerce…
Pour autant, cela ne semble pas lui faire regretter une seule seconde son ancienne vie au sein des services Marketing de L’Oréal.

La Chambre aux Confitures, c’est l’expression de sa passion pour les confitures, toutes les confitures, de tous ces souvenirs que l’on peut avoir autour d’une tartine au goûter. Des instants de partage en toute simplicité. Tout comme ceux que l’on peut créer lorsque l’on réalise sa propre confiture, chez soi, avec les fruits du jardin.
La jeune femme souhaitait s’orienter vers le secteur de l’alimentaire, de la gastronomie, tout en restant dans quelque chose qui puisse être simple et accessible. Je pense que son choix exprime pleinement sa volonté.

Je n’ai pas connaissance d’autre boutique parisienne qui soit entièrement dédiée à la confiture, mis à part celle-ci. C’est pourtant bien dommage car il n’est pas toujours facile de faire son choix face à un linéaire d’épicerie, où il est rarement possible de goûter les différents produits présentés. Les intitulés sont souvent alléchants, mais comment savoir si une fois en bouche tout cela nous plaira ? Ici, il est possible d’essayer avant l’achat, ce qui est réellement agréable.

La gamme est large, très large. Lise Bienaimé a fait appel à 4 producteurs différents, ayant chacun leurs spécialités et leurs mélanges. Comment ne pas craquer devant cette sublime confiture de fraise, de framboise aux fleurs de samba, de châtaigne ou encore d’abricots à la lavande…? Pour cette dernière, l’histoire qui se cache derrière la rend encore plus savoureuse : en effet, son producteur en a eu l’idée en ouvrant les portes de son camion chargé de fruits, au terme de son parcours depuis la Provence… Une puissante odeur de lavande s’était alors échappé du véhicule, l’air ayant été enfermé lors du chargement. Dès lors, l’association devait évidente.
Bien sûr, il ne faut pas oublier les différents chutneys qui relèveront avec audace vos fromages et compositions salées, ainsi que les gelées florales – dont celle de géranium qui ne manque pas de susciter la curiosité.

Au delà du « simple » fait de vendre des confitures, la vocation de la boutique est également de donner envie à sa clientèle de fabriquer les siennes… et pour cela, une petite cuisine est en cours de finalisation. Elle servira à réaliser des « démonstrations », et je ne doute pas que la délicieux parfum qui s’en échappera parviendra à attirer l’ensemble des habitants du quartier en ces lieux !
Parmi les autres projets, celui de proposer une tartine de pain beurrée et « confiturée » à l’heure du goûter… Une idée qui devrait certainement parler à notre ami Gontran Cherrier, qui avait souhaité la mettre en place au sein de sa boulangerie (il faudra que je pense à les faire rencontrer, ils ne sont pas si loin !).

La qualité des produits, l’amour et l’envie du partage que l’on retrouve ici, parviendront – je n’en doute pas un instant ! – à faire de cette boutique un succès. Pour ma part, je suis déjà accro, et les personnes à qui j’ai pu faire goûter également. La vitesse à laquelle les pots se vident est significative.

Ah, la rue des Rosiers ! Ses fallafels, ses rabatteurs, ses quelques boutiques de mode, son ambiance si particulière qui nous ferait presque oublier Paris l’espace de quelques instants. Je ne peux pas dire si j’aime vraiment me promener dans ce secteur du Marais car j’ai un peu de mal à m’y sentir à ma place, mais certains centres d’intérêt font que je continue tout de même à le faire.

Parmi eux, la superbe boulangerie bleue tenue par Florence Kahn – ex-Finkelstajn. Ce nom de famille est d’ailleurs bien implanté dans le quartier, car c’est celui partagé par un certain Sacha… installé à quelques pas, dans la fameuse « boulangerie jaune ».
Dans ce décor très rétro, avec présence de nombreuses illustrations réalisées en mosaïques. D’ailleurs, la boutique est classée Monument Historique de Paris depuis 1932.  Elle a été réalisée par un Maître d’Oeuvre, qui a également réalisé quelques autres devantures du Marais, et notamment l’ancienne  boucherie chevaline qui fait l’angle entre la rue Vieille du Temple et la rue du Roi de Sicile.
A l’intérieur, c’est un voyage au coeur de la gastronomie yiddish qui nous est proposé. Tout d’abord au travers de l’offre traiteur, particulièrement large et diversifiée. On y retrouve différents plats et accompagnements, tels que du tarama, du caviar d’aubergine, des petits pains garnis… Viennent ensuite les différentes douceurs sucrées, dont le célèbre cheesecake et ses différentes déclinaisons en pavé (aux raisins, aux griottes, au citron…) ou en tarte, le strudel décliné lui aussi sous diverses formes ainsi que d’autres spécialités de l’est.
Il faut aimer le style et cette gastronomie assez différente de la nôtre. Les produits sont assez bien réalisés, même si la diversité du choix ne permet pas forcément d’assurer une fraîcheur optimale de chacun d’eux, selon moi. Peut-être serait-il plus opportun d’entretenir une carte plus courte.

Enfin, le pain est présenté au fond de la boutique. Ici, pas de baguette, uniquement des propositions fortement typées : on peut citer parmi elles le Pain razowy, réalisé à partir de farine de seigle intégrale et cuit très longuement à basse température, ce qui a pour effet de le caraméliser et de lui donner un goût très particulier, en plus d’une mie soyeuse. Les beigels répondent également à l’appel, au sésame, pavot ou en version ébouillantée. Le cumin fait également partie des ingrédients utilisés, et on en retrouve sur différents pains.
Peu importe le choix réalisé, on est certain de découvrir des saveurs assez particulières, bien éloignés des « standards » boulangers français. L’expérience est intéressante et vaut le coup d’être tentée, en particulier pour les pains yiddish peu répandus (ce qui n’est pas le cas de bagels, présents à peu près partout !)

L’accueil est charmant, attentionné et on sent qu’il y a parmi la clientèle beaucoup d’habitués du quartier, qui viennent ici pour un repas rapide ou une douceur. Ils sont reconnus et servis avec beaucoup d’égards, même si la clientèle plus occasionnelle ne manque pas d’être accueillie comme il se doit.

Infos pratiques

24, Rue des Ecouffes – 75004 Paris (métro Saint Paul ou Hôtel de Ville, ligne 1) / tél : 01 48 87 92 85 ou 01 44 61 00 20
ouvert tous les jours sauf le mercredi de 10h à 19h.

Avis résumé

Pain ? La boulangerie nous propose des spécialités intéressantes, telles que le Pain razowy, à la mie très sombre et soyeuse, que l’on dégusterait presque comme un pain de mie. Les bagels sont bien sûr présents, en plus de divers pains au cumin et / ou aux oignons. Leur réalisation est de bonne facture et on y retrouve des saveurs surprenantes, qui nous dépaysent vraiment de notre culture boulangère française.
Accueil ? Attentionné, souriant et chaleureux. Les habitués sont reconnus, même si la clientèle de passage est également très bien servie. L’ambiance dans la boutique est apaisée, on se sentirait presque dans un village, le lieu semble coupé de l’agitation parisienne, ce que le décor contribue à faire.
Le reste ? L’offre traiteur est très large et diversifiée, on y retrouve de quoi composer un repas rapide ou bien réaliser des réceptions. Là encore, les produits sont très typés yiddish, et c’est ce pour quoi on vient. Côté sucré, les différents strudels, cheesecakes ou autres spécialités satisferont vos envies gourmandes, avec beaucoup d' »exotisme ».

Faut-il y aller ? Bien sûr ! Il est très intéressant de découvrir la gastronomie telle qu’on la pratique dans d’autres pays, et c’est là une belle occasion, d’autant que les produits sont bien réalisés et proposés dans un cadre charmant. Quelques tables ornent la boutique les beaux jours, une sympathique occasion de s’asseoir et de profiter de l’ambiance, entre fallafels et autres boutiques variées.

J’aime beaucoup l’idée d’insérer à sa table un peu d’exotisme grâce au pain. C’est en effet une excellente base pour créer des associations avec les mets dégustés au fil du repas, et je trouve que ce n’est pas assez exploité : les restaurateurs pourraient réellement donner du relief à leurs créations au travers d’accords mets-pains étudiés. Au lieu de ça, ils préfèrent souvent proposer un pain… blanc. Revenons en à notre sujet du jour.

Les pains au Curry, à force, je les connais. Habitué à la baguette Curry-Céréales de Gontran Cherrier, j’avais également apprécié la torsade proposée chez Dominique Saibron. Ici, le résultat est très différent, car le curry est utilisé sous un autre angle. En effet, ce ne sont pas des graines que l’on retrouve dans cette baguette, mais… des fruits confits et des raisins. Pour être tout à fait précis, ce sont des morceaux de mangue et de pomme qui sont insérés dans la mie.

Le résultat est surprenant. La saveur légèrement sucrée du Curry est renforcée par les fruits, et on découvre ce mélange d’épices sous un jour différent. La mangue et le curry s’associent très bien, tout cela est définitivement très exotique. Pour parfaire le tableau, tout cela peut très bien s’associer avec un plat de crevettes cuisinées au lait de coco, achevant d’emmener nos papilles en voyage vers des contrées lointaines…
Gardons les pieds sur terre et restons encore un peu à Paris. La mie de cette baguette est assez dense, sans pour autant rendre la mâche désagréable. Sa croûte demeure assez fine, et elle n’exprime pas d’arômes particuliers au vu de la présence du curry et des fruits, qui occupent pleinement la dégustation. Bien entendu, le parfum ne manque pas de surprendre dès l’achat, car on retrouve autant les épices que les fruits.

On pourrait presque choisir d’entamer cette baguette au goûter, du fait de son caractère sucré, mais je ne suis pas certain que tout le monde puisse apprécier cette idée. Elle devient par contre tout à fait intéressante et pertinente au cours d’un repas, apportant une note sucrée-salée tout à fait originale et agréable. Dans tous les cas, l’expérience vaut le coup d’être tentée, et on peut remercier M. Bouabsa pour cette sympathique découverte.

Baguette au Curry, Raisins et Fruits Confits, Au Duc de la Chapelle – Paris 18è, 1,20 euros les 250g.

Comme vous le savez peut-être si vous avez lu la page « A propos », je suis un painrisien non parisien, et je dois bien trouver du pain près de chez moi, parfois. Quoi de plus agréable qu’une baguette de tradition bien fraîche ? Encore faut-il qu’elle soit bonne, et dans ce domaine, les boulangeries en proposant près de chez moi ne sont pas légion.

Parmi elles, les deux boulangeries « Aux trois petits Mitrons », à Sucy-en-Brie. Audrey Trabach et son personnel ont accumulé les prix aux divers concours organisés par le syndicat de la Boulangerie-Pâtisserie de Paris, des Hauts-de-Seine et du Val-de-Marne : 2010 : prix de la meilleure Tarte aux pommes / 2009 : 1er prix de la meilleure Galette des Rois du Val de Marne – 4ème prix de l’Île de France, 2ème Prix de la meilleure baguette Tradition du Val de Marne / 2008 : 1er Prix du meilleur Eclair au chocolat d’Île de France… Un palmarès impressionnant pour cette chef d’entreprise tout juste trentenaire.

L’important, au delà des concours, est de proposer des produits de qualité au quotidien, ce qui est le cas ici. Tout d’abord, il est nécessaire de distinguer nettement les deux boulangeries, car les baguettes de tradition y sont très différentes. Tant que celle réalisée par la boutique située boulevard Boon met en oeuvre une farine des moulins Axiane (ex Amo), la tradition de la rue de Boissy est quant à elle élaborée avec une farine Reine des Blés des moulins Bourgeois. La première présente ainsi une croûte bien présente, craquante et au parfum assez doux, tandis que la seconde est plus levée, à la mie très alvéolée et exprime des saveurs presque « beurrées ». Deux styles très différents qui auront pour chacun leurs adeptes, même si j’aurais tendance à préférer la deuxième. Dans les deux cas, leur conservation est excellente.
Le point fort de ces boulangeries est aussi de proposer une gamme de pains variée et agréable : céréales, diverses farines (épeautre, seigle…), fruits secs (figues, notamment) ainsi que des mélanges tels que le pain Bucheron, à la mie sombre et riche en graines diverses. Les prix demeurent très raisonnables sur l’ensemble des pains spéciaux.
A noter également les pains Bio proposés certains jours de la semaine, réalisés à partir de farine Lemaire et à la douceur remarquable.

Concernant le reste des produits, la maison fait preuve du même sérieux. Les viennoiseries sont honnêtes, bien dorées. Les pâtisseries sont très soignées et toujours d’une fraîcheur irréprochable. On y retrouve les grands classiques, tels que des éclairs, des fraisiers, des millefeuilles… ainsi que quelques créations originales.
Des sandwiches sont également proposés.

L’accueil est professionnel, peut-être un peu plus souriant et chaleureux dans la boulangerie de la rue de Boissy, mais on sent que les produits sont bien maîtrisés et la clientèle est bien considérée, les habitués reconnus.

Infos pratiques

2, boulevard Boon – 94 Sucy-en-Brie / tél : 01 45 90 21 07
ouvert du lundi au samedi de 7h à 13h et de 15h30 à 20h, le dimanche de 7h à 13h

127, rue de Boissy – 94 Sucy-en-Brie / tél : 01 45 90 86 59
ouvert du lundi au samedi de 7h à 13h30 et de 16h à 20h, le dimanche de 7h à 19h

Avis résumé

Pain ? La gamme est variée, on y retrouve de nombreuses déclinaisons autour des céréales, des fruits secs, de différentes farines… La baguette de tradition se ferait presque voler la vedette, au vu du choix, mais il ne faudrait pas que ce soit le cas : bien que différente d’une boutique à l’autre, elle est d’excellente facture dans les deux cas. Les tarifs sont raisonnables, la conservation des pains est également de bonne tenue. Les cuissons sont parfois un peu courtes à mon goût, toutefois. Les boules biologiques ne manquent pas de saveur et se conservent très bien.
Accueil ? Professionnel et possédant une bonne connaissance des produits. On sent bien ici que l’on n’est pas à Paris : les habitués sont tous reconnus et accueillis avec chaleur. Une petite préférence pour la boulangerie de la rue de Boissy, toutefois.
Le reste ? Les viennoiseries et pâtisseries sont réalisées avec sérieux et honnêteté. Les produits sont frais et proposés à des tarifs très accessibles. On retrouve bien entendu les grands classiques, mais également quelques créations qui apportent une note de fantaisie et permettront aux gourmands de banlieue de trouver un peu d’originalité sans devoir se rendre dans notre belle capitale. La gamme salée (sandwiches, quiches et divers en-cas) est dans la même lignée.

Faut-il y aller ? Je ne suis pas certain que Sucy soit un lieu de passage obligé pour les parisiens, mais si l’on se trouve dans le secteur, ce sont de bien jolies adresses, où l’on respecte la méthode et le goût des choses. L’ensemble des produits est réalisé avec sérieux, même si la cuisson des pains est parfois un peu juste à mon goût. On aimerait voir tout cela plus souvent en banlieue, car on y retrouve généralement de véritables déserts en terme de qualité et de saveurs.

Les convictions et les aspirations profondes peuvent parfois être le début de belles histoires. Elles sont souvent à l’origine de reconversions professionnelles, de plus en plus d’individus choisissant de changer de secteur après une première carrière, car après tout il y a plusieurs vies dans une vie… et il serait idiot de s’interdire la possibilité de faire ce que l’on aime vraiment.

Ce choix, c’est celui qu’à fait Benjamin Turquier, boulanger « sur le tard », passé au fournil après un parcours dans la finance. Ce trentenaire souhaitait en effet s’épanouir dans un métier où il travaillerait avec ses mains une matière vivante – en l’occurrence la pâte à pain. Tout cela part également d’une prise de conscience : moins de 120g de pain sont consommés chaque jour par un français, alors que la quantité était de plus d’un kilo au début du 20è siècle. La volonté de ce tout nouveau boulanger était donc de parvenir à redonner envie aux parisiens de manger du pain, en reprenant une affaire destinée à la fermeture.

C’est ainsi qu’il prit les rennes de la boulangerie située au 134 rue de Turenne, très simplement nommée… 134 RdT. Simplicité, cela pourrait être le mot d’ordre ici. Pas de décor élaboré, les produits sont présentés avec sincérité et honnêteté. Non content d’être issu d’une reconversion professionnelle, Benjamin Turquier est également un boulanger de talent. En effet, comment pourrait-il inciter ses clients à manger plus de pain s’il n’était pas bon ?
Sa baguette de tradition, réalisée à partir d’une farine des Moulins Bourgeois, a bien mérité le deuxième prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris, obtenu en 2009. Bien dorée, façonnage délicat, grignage bien marqué, mie alvéolée et doux parfum de froment, tout y est.
Au delà de ce produit traditionnel, on retrouve une belle gamme de pain spéciaux, à commencer par le « Schwartzbrot », pain noir riche en graines de sésame et de tournesol. Il est ici particulièrement savoureux, avec sa saveur maltée et le croquant apporté par les céréales. La Paume – réalisée à partir d’une recette élaborée par Alain Passard pour les moulins Bourgeois – est également de bonne facture, avec une acidité bien maîtrisée.
Les plus gourmands seront satisfaits grâce aux nombreuses déclinaisons de pains, issus de l’imagination du boulanger : pain provençal (olives, tomates séchées, herbes de Provence), au chocolat blanc, à la Moutarde Ancienne, et bien d’autres encore…
Autant d’invitations à créer de nouveaux accords mets-pains !

Justement, M. Turquier ne s’est pas arrêté à la création d’une boulangerie et a ouvert un lieu dédié à la restauration autour du pain, le BarApain. Au 27 boulevard du Temple, on peut déguster dans un cadre agréable et consacré au pain les diverses créations de l’artisan, seules ou accompagnées de mets variés. L’endroit a récemment vu ses horaires d’ouverture élargis, avec une carte de restauration le midi, alors qu’il n’était alors possible de se restaurer ici les jeudis et dimanches, auparavant. Salades, tartines, plats cuisinés, apéro dinatoire le jeudi et brunch le dimanche… Les occasions gourmandes ne manquent pas, et tout est fait pour nous donner envie de manger du pain : décor convivial, service agréable et accompagnements variés (charcuterie, fromages, tapenades, petite salade verte…).

La boulangerie 134 RdT propose également un choix de salades et en-cas salés à emporter, à des prix très accessibles tout en gardant un excellent niveau de qualité et de fraîcheur, attesté par la popularité de l’endroit tout au long de la semaine.
Les viennoiseries sont soignées, tout comme les quelques propositions sucrées (des tartes, notamment, ainsi que quelques pâtisseries simples et efficaces).

Le service des deux lieux est agréable et professionnel, efficace au sein de la boulangerie, ce qui permet de limiter l’attente aux heures d’affluence.

Infos pratiques

Boulangerie :
134 rue de Turenne, 75003 Paris / tél : 01 42 78 04 72
ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 20h30, le samedi de 8h30 à 13h45.

BarApain :
27 boulevard du Temple, 75003 Paris / tél : 01 42 74 18 53
ouvert du mardi au vendredi de 12h à 14h30, le jeudi de 12h à 14h30 et de 19h30 à 23h00, le dimanche de 9h à 15h.

Site internet – Facebook

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition est bien agréable, avec sa croûte dorée, son parfum de froment et son croustillant. Il ne faut cependant pas s’arrêter à elle seule : ici, les pains spéciaux sont légion, à commencer par le Pain Noir (Schwartzbrot, d’origine allemande), très parfumé. Les créations de la maison valent également le détour, surtout pour les painrisiens comme nous : pain provençal (olives, tomates séchées, herbes de Provence), au chocolat blanc, à la Moutarde Ancienne… L’imagination de Benjamin Turquier semble être sans limites, et ce ne sont pas nos papilles qui vont s’en plaindre !
Accueil ? Dynamique, souriant et sympathique. Cela fonctionne bien, autant du côté de la boulangerie que du BarApain. Bien entendu, les deux « styles » sont assez différents car il faut privilégier l’efficacité et la rapidité du côté du 134 RdT, un peu moins pour la restauration proposée au BarApain.
Le reste ? Les viennoiseries sont de bon niveau, tout comme les pâtisseries simples et honnêtes que l’on retrouve dans la boulangerie (des tartes, principalement). Les salades et sandwiches ne déméritent pas, ce qui a pour conséquence une belle file d’attente le midi devant cette boulangerie. Si l’on s’intéresse au BarApain, le pain est accompagné de toutes sortes de mets, salades, fromages, viandes, … Il est également possible de déguster des plats cuisinés, dont les recettes changent quasi-quotidiennement.

Faut-il y aller ? L’initiative de vouloir faire manger plus de pain aux consommateurs est tout à fait louable, et c’est ici réalisé de la meilleure façon qui soit, c’est à dire en proposant des produits de qualité, variés et à des prix accessibles. Que l’on vienne « seulement » pour du pain ou bien pour un repas complet, il y a de quoi satisfaire tous les appétits et c’est une très bonne idée. De plus, l’accueil est agréable. Voici deux belles adresses et un concept sympathique, en plus de respirer l’authenticité. Pas d’esbroufe, du beau, du vrai et c’est tout.

Un petit arrêt à la place de la Madeleine cette semaine, l’occasion de jeter un coup d’oeil dans les boutiques Hédiard. J’avais noté qu’ils ne proposaient plus de pâtisseries depuis quelques temps, peut-être en raison du départ de leur chef Jeffrey Cagnes pour le Thoumieux de Jean-François Piège ? Difficile à dire. Toujours est-il que la vitrine regorgeait de douceurs lors de visite…

Oh, mais tout cela me rappelle quelque chose… Bien sûr ! Ce sont ici les pâtisseries d’Arnaud Larher qui sont vendues, sans son nom et sous des appellations différentes. Bahia pour Ivoire, Bohème pour Lola… Les tarifs ne manquent pas d’être gonflés alors que les produits sont strictement identiques.
2011 est décidément une bonne année pour le chef installé à Montmartre, avec notamment l’insertion de ses créations à la carte de l’Atelier Renault sur les Champs Elysées. Dans ce cas là, son nom est au moins indiqué, ce que je trouve bien plus honnête. Chez Hédiard, je suis beaucoup plus perplexe. Pourquoi pas, après tout, même si les douceurs de M. Larher ne sont pas parmi mes favorites.