Ah, le titre de Meilleur Ouvrier de France ! Je dois dire que je ne lui porte pas un amour fou, car il donne tout de suite de l’importance à un artisan, notamment auprès de sa clientèle, alors que cela n’est pas toujours mérité. Plus je visite les boutiques d’artisans ayant obtenu ce titre, plus je suis convaincu qu’il tient au final plus du concours de beauté qu’autre chose. En réalité, et je vais certainement me répéter encore une fois, l’important est de réaliser une production quotidienne de qualité. Pas de briller une fois dans l’année ou dans une carrière. Les hommes parvenant à obtenir une telle récompense ne sont certainement pas mauvais dans leur métier, bien au contraire, ils possèdent des compétences techniques indiscutables mais cela ne présume pas de leur capacité à les mettre en pratique par la suite. De plus, ils sont souvent tentés d’ouvrir plusieurs boutiques, ce qui leur faire perdre le contrôle de la qualité des produits.

Ce problème, c’est un peu celui que l’on retrouve chez Boris Portolan. Ce boulanger, installé depuis novembre 2004 avenue Secrétan dans le 19è arrondissement, a « trouvé sa voie » à l’âge de 20 ans, après un voyage aux USA. Formé au Centre de Formation des Apprentis de l’INBP, il réalise son apprentissage puis multiplie les expériences, notamment au Moulin de la Vierge, en Pologne, en Autriche, mais également chez Thierry Rabineau à Paris. Pour compléter sa formation initiale de boulanger, il passe un CAP de Pâtissier et devient formateur dans l’école où il avait appris le métier, l’INBP. C’est également à ce moment là qu’il débute la préparation du concours de Meilleur Ouvrier de France, qu’il obtiendra à 26 ans, en mars 2004, après plus de 18 mois d’entrainement.

Nous sommes aujourd’hui en novembre 2011, les années sont passées par là et 7 ans après l’ouverture de sa boulangerie, l’artisan semble s’être lassé de la vie parisienne – c’est tout du moins ce qu’il indiquait dans un portrait publié sur le blog de son ancien CFA. Il a d’ailleurs ouvert deux boutiques en province, dans un centre commercial de Pont-du-Casse et à Foulayronnes. Difficile de penser qu’il soit possible de suivre la production de points de vente aussi éloignés. Il faut faire un choix, et M. Portolan semble avoir fait celui de s’intéresser à ses nouvelles boutiques, d’après ses propres dires. Sans même ses propos, il aurait été possible de le deviner. Dans la boulangerie de l’avenue Secrétan, le pain et le reste des gammes n’affichent pas une forme resplendissante.
A commencer par la baguette de tradition, à la cuisson très aléatoire. Souvent assez peu cuite, elle n’en possède pas moins une croûte épaisse, presque croquante et non croustillante. On y retrouve également une pointe d’acidité, une mie assez alvéolée et une saveur de froment relativement présente. Le problème réside principalement dans la mâche, rendue plutôt désagréable par la croûte trop marquée. Certains jours, la baguette exprime également un arrière goût de fumée, assez étrange et plutôt malvenu.
La spécialité de la maison, la baguette Secrétan – mélange de farine de tradition et de farine Bio (oui, mais de quel type ? difficile d’obtenir plus de détails), est mieux réalisée, sa cuisson est généralement plus aboutie, même si l’acidité y est plus présente. Le reste de la gamme ne présente pas d’intérêt particulier, on y retrouve divers pains aux céréales, une ciabatta, un pain de mie au tournesol et des pains au levain. La réalisation est plutôt moyenne, le façonnage pas toujours très élégant et, là encore, les cuissons aléatoires. Les tarifs, quant à eux, grimpent rapidement.

Si l’on s’intéresse au sucré, on constate que les pâtisseries ne font pas l’objet de finitions exemplaires, en plus d’être embuées dans une tradition poussiéreuse (je pense notamment aux tartes aux framboises recouvertes d’une épaisse couche de gelée). Les viennoiseries ne présentent pas beaucoup plus d’intérêt, même si les croissants sont à peu près corrects, malgré leur aspect un peu pâle.
Des formules déjeuner sont proposées, mais les sandwiches ne sont pas spécialement attirants.

L’aménagement de la boutique n’est pas forcément des plus heureux, entre sa devanture marron foncé et ses lumières crues, en plus d’un espace exigu. Cela pourrait être compensé par un service chaleureux et impliqué, or, nous sommes bien loin d’être en présence de telles qualités. Au contraire, le couple de vendeuses ne cesse d’être désinvolte, offrant à la clientèle une considération plus que limitée. On ressort de la boulangerie de Boris Portolan un peu perplexe.

Infos pratiques

29 avenue Secretan 75019 Paris (métro Bolivar, ligne 7bis ou Jaurès, ligne 2) / tél : 01 42 40 23 86
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h15 ; le dimanche de 7h à 14h.

Avis résumé

Pain ? La spécialité de la maison, la baguette Secrétan, est plutôt correcte, acide sans trop l’être et relativement savoureuse. La tradition est, quant à elle, très particulière et possède une croûte trop marquée, peu croustillante, ce qui rend la mâche légèrement désagréable. Néanmoins, on y retrouve des saveurs agréables, le froment s’exprime bien, en plus d’une pointe d’acidité. La gamme est assez large, déclinant pour la plupart des classiques de la boulangerie française. Attention cependant au tarifs, qui grimpent rapidement sur les pains spéciaux.
Accueil ? Désinvolte, ayant une fâcheuse tendance à converser en face de la clientèle. Cela ne met pas à l’aise, car on sent bien que les vendeuses réalisent ici un métier de façon « contrainte », sans en retirer un quelconque plaisir. Au final, l’ambiance dans la boutique n’est pas très agréable et l’on en ressort peu satisfait.
Le reste ? Que ce soit du côté des pâtisseries ou des viennoiseries, les produits ne sont pas vraiment soignés ni intéressants. Les prix sont, quant à eux, bien trop élevés pour le résultat présenté. Les formules déjeuner – intégrant un des sandwiches de la maison ne sont pas très attirantes non plus.

Faut-il y aller ? Le pain est juste correct, le reste beaucoup moins… Cela en fait ni plus ni moins une boulangerie de quartier, sans relief ni intérêt particulier. Le service est dans la même lignée, en plus d’être particulièrement désinvolte. Au final, M. Portolan peine à convaincre, même s’il n’est certainement plus souvent dans sa boutique parisienne pour s’assurer de son bon fonctionnement.

Lorsque l’on cuisine, la question qui revient souvent est de comment parvenir à relever efficacement ses plats… Hors de question de manger quelque chose de fade ! Pour autant, je ne suis définitivement pas adepte des sauces, qui noient plus les aliments qu’elles ne les mettent en valeur. Non, je préfère les choses plus légères et subtiles…

Parmi les possibilités d’assaisonnement, les huiles ne sont pas dénuées d’intérêt. Quelques gouttes et le plat prend alors un tout autre parfum. Bien sûr, toutes les huiles ne se valent pas, d’autant plus lorsqu’il s’agit d’huiles parfumées. Certaines sont bien trop fortes, mal dosées, et ont tendance à couvrir l’ensemble des autres saveurs. A l’inverse, certaines marques parviennent à créer des mélanges plutôt élégants et intéressants.
C’est notamment le cas de A L’Olivier, qui propose une large gamme de produits autour de l’huile. Vous trouverez en effet des huiles d’olive des meilleures origines (AOP de Provence, diverses régions de Grèce et d’Italie, notamment), diverses huiles de noix, noisette ou autres graines, mais également des créations aromatisées surprenantes : Cèpes et Truffe, Citron-Gingembre, Herbes de Provence, Lavande… Le choix ne manque pas et les accords également. Les saveurs sont bien retranscrites et seules quelques gouttes suffisent pour parfumer de manière satisfaisante – il faut justement éviter d’en mettre plus.

Cette marque est distribuée au sein d’un large réseau d’épiceries fines, mais elle a également choisi de développer ses propres implantations au travers de la France. Nice, Lyon, Cannes et… Paris ! C’est en plein coeur de notre capitale, sur la rue de Rivoli, que l’univers de A L’Olivier se décline, dans une boutique élégante aux teintes marron.
On y retrouve bien évidemment les différentes huiles de la marque, mais également d’autres produits d’épicerie, telles que des confitures, des tapenades, des olives, des vinaigres ou encore des biscuits. Je ne suis pas persuadé que l’ensemble des gammes fassent appel aux meilleurs producteurs et qu’il faille se laisser tenter sans plus de question, la spécialité de l’entreprise restant l’huile. Il n’est pas toujours souhaitable de se disperser de cette façon, on prend ainsi le risque de se perdre.
Divers objets sont également proposés à la vente, aussi bien pour donner une note provençale à votre intérieur que pour un aspect purement pratique et fonctionnel. (couverts à salades, pilons, pots…)
Bien entendu, tout cela a un prix et il ne faut pas espérer faire d’excellentes affaires ici, pour autant, les créations autour des huiles sont proposées à des tarifs acceptables, ce qui rend le produit assez accessible.

L’accueil est de bon conseil, assez souriant et disponible. Les questions sur les accords à réaliser avec les différentes huiles sont répondues avec pertinence et précision, signe que la formation autour des produits a été bien réalisée.

Infos pratiques

23, Rue de Rivoli – 75004 Paris (métro Hotel de Ville, lignes 1 et 11) / tél : 01 48 04 86 59

Faut-il y aller ? Pour ajouter des notes simples et élégantes à l’ensemble de vos plats, oui, bien sûr ! Vous trouverez ici un choix complet d’huiles aromatisées, ainsi que des huiles d’olive d’origine (AOP de Provence, notamment). La sélection d’épicerie fine est d’assez bonne tenue, même si tous les produits ne se valent pas. Le service est agréable, bien au fait des possibilités d’utilisation de ses produits, tout cela fait de cette boutique où l’on se sent bien, accompagnés par un décor soigné. On dirait presque le sud, avec toutes ces propositions aux accents chantants !

Certains entrepreneurs ont une certaine tendance à vouloir développer leur affaire en dehors du domaine d’activité initial de leur affaire. Cela se fait généralement dans le prolongement de cette même activité, plus rarement dans la rupture. Pour certains, ce sera une seconde boutique, pour d’autres l’ouverture de nouveaux services ou de nouveaux marchés… Ainsi va le long et sinueux processus du développement économique.

C’est ce chemin que suit l’entreprise Liza, du nom de sa co-fondatrice – Liza Asseily, qui a ouvert en 2006 un restaurant libanais en plein centre de Paris, rue de la Banque. Sa volonté, partagée par son mari Ziad, était de retranscrire dans ce lieu le « liban qu’ils connaissent » : moderne, généreux et audacieux, selon leurs propres mots. Ainsi, il est possible de se rendre dans ce restaurant pour prendre un verre, déjeuner sur un plateau de cuivre, diner à la bougie ou déguster un brunch le dimanche matin… Sous la houlette créative du chef Hassan Issan, les gourmets en quête d’exotisme peuvent découvrir différents mezzés, des hommos en quatre versions, ou se tourner vers une cuisine plus contemporaine.
A côté de cela, une boulangerie attenante a été ouverte et fait partie des développements de l’entreprise, qui se décline également à l’international, avec des implantations au Qatar ainsi qu’à Beyrouth et à Istanbul.

Cette fameuse boulangerie, c’est le L de Liza, la « cantine » des travailleurs pressés. Ici, il n’est pas question de passer un long moment autour d’une table, même s’il est possible de déguster les produits sur place. La principale vocation du lieu est de proposer des manakiches ou club sandwiches au pain rustique, préparés à la minute. Thym, sumac, sésame, huile d’olive… Autant d’ingrédients qui rentrent dans la composition du fameux « mélange zaatar », un bouquet d’épices qui parfume les plats du L de Liza et fait voyager vos sens. Souvenez-vous, je vous en avais déjà parlé chez Gontran Cherrier, qui réalise un pain à partir de ce mélange.
Ici, les sandwiches, mezzés divers, salades et autres soupes du jour sont d’une grande fraîcheur, et même si les prix sont assez élevés, la tentation est grande, d’autant plus si l’on est sensible à ces invitations à l’exotisme.

Certes, l’appellation de boulangerie est presque usurpée, car on ne retrouve que deux pains proposés nature, non garnis. Il y a bien entendu ce fameux pain rustique, le Tolmieh, qui se présente en galette plate et est coupé en deux pour ensuite composer une partie des sandwiches de la carte. Beaucoup moins célèbre que le pain Pita, il est réalisé à partir de trois farines (des farines assez riches et complètes par ailleurs, ce qui explique en partie son caractère peu levé) et est très moelleux, ce qui lui permet d’accompagner agréablement un repas. Considéré comme le « pain du pauvre » au Liban, c’est un compagnon idéal pour saucer des plats, lorsqu’il est acheté non garni. On trouve également un « mini man’ouché » non garni, un petit pain plat au Thym et aux graines de sésame, pouvant être servi en apéritif.
Rien d’autre. Vous l’aurez compris, l’offre est limitée, et je ne suis pas certain que ces deux produits soient réalisés par Liza. A priori, ils seraient livrés par les Fours de Baalbeck, un des principaux fournisseurs en pains libanais (Noura, le fameux traiteur, fait partie de leurs clients) en France et même en Belgique et en Suisse.

Une petite note amusante, parmi l’offre de desserts, on trouve un pain Tolmieh garni de Nutella et de banane fraiche. Une surprenante rencontre entre les cultures, sûrement assez anachronique pour certains, mais néanmoins à l’image de ce que nous offre Paris, où l’on peut retrouver ce fameux mélange ethnique et culturel un peu partout.

L’accueil est professionnel, efficace et la clientèle – malgré la réalisation à la minute des sandwiches – est servie rapidement.

Infos pratiques

14 rue de la Banque – 75002 Paris (métro Bourse, ligne 3) / tél : 01 55 35 00 60
ouvert du lundi au vendredi de 11h30 à 15h.

Avis résumé

Pain ? Il n’y en a pas beaucoup en dehors des sandwiches. Vous retrouverez le pain rustique Tolmieh, une galette plate et moelleuse réalisée à partir de trois farines. C’est un pain assez doux et agréable, même si son caractère n’est pas très marqué. De petites galettes au Thym et aux graines de sésame sont également proposées, à la façon d’un petit man’ouché non garni.
Accueil ? Agréable et efficace, la clientèle est bien considérée et le service est rapide. Rien à signaler.
Le reste ? C’est justement pour le reste que l’on vient ici. L’attrait de l’endroit vient de son offre de restauration assez exotique, autour de manakiches, hommos et autres falafels réalisés et cuits à la minute. Les produits sont frais et savoureux, aussi bien pour ces propositions salées que pour le reste (salades, jus de fruits, soupes, …). Certes, les prix sont loin d’être bas, mais cela demeure assez acceptable au vu du sérieux et de l’originalité.

Faut-il y aller ? Pour acheter du pain, certainement pas, l’offre est restreinte et sans intérêt particulier mis à part celui de découvrir un pain venu d’ailleurs. Pour prendre un repas rapide et dépaysant, oui, L par Liza est une bonne adresse où vous trouverez un large choix de sandwiches réalisés minute, ainsi que diverses salades, soupes ou desserts, la touche libanaise en plus.

Il y a des boutiques devant lesquelles on passe de façon répétée sans pour autant y accorder de l’importance, sans y entrer. Difficile de pire pourquoi, sûrement en raison d’un manque d’intérêt pour les produits vendus, ou bien parce que c’est un endroit où l’on passe en étant toujours pressé, trop affairé pour s’arrêter ou même regarder ce qui nous entoure.

Je dois avouer que ce fut le cas pour la boulangerie d’Olivier Gestin pendant plusieurs mois. Installée sur la place Saint-Ferdinand dans le 17è arrondissement, je passais devant presque tous les jours, travaillant à proximité. Je ne m’y suis pourtant jamais arrêté à l’époque, et je dois avouer que je suis un peu honteux maintenant, car les boulangeries des alentours ne sont pas franchement intéressantes. Ce n’est pas le cas de cette jolie boutique à la devanture verte, déployant quelques tables à l’extérieur pour consommer sandwiches et autres gourmandises aux beaux jours. Il faut dire que l’endroit est agréable, cette place est un véritable havre de paix niché à quelques mètres des grandes avenues de l’Etoile.

Installé ici depuis 2005, le parcours de ce boulanger est assez exemplaire : après un CAP et une maîtrise de boulanger, il a passé 10 ans au sein des moulins Celbert en tant que démonstrateur et chargé de recherche et développement, développant la bio (farine Lemaire) par des démonstrations et une présence dans une dizaine de salons par an dans toute la France. L’artisan a développé son propre levain, qu’il a ensuite fait voyager au fil de ses interventions, et qu’il conserve encore aujourd’hui.

Ayant oeuvré pour le déploiement du pain biologique, quoi de plus normal que d’en proposer au sein de sa propre boulangerie ? On retrouve ainsi une belle gamme à l’acidité bien maîtrisée, déclinant les céréales, les fruits secs (raisins, figues…) ou encore les farines (complète, épeautre, bise…). Les cuissons sont bien abouties et les pains ont une certaine allure, en plus d’exprimer des arômes soutenus. La baguette de tradition est également de très bonne tenue, avec une mie grasse et bien alvéolée, une croûte fine et légère ainsi qu’un goût de noisette persistant, ce qui est loin d’être déplaisant. La conservation des pains est excellente, grâce au travail sur levain, à une fermentation longue et à la cuisson bien menée.

Du bon pain, voilà une excellente base pour préparer des sandwiches savoureux. C’est justement ce que propose « l’Atelier » d’Olivier Gestin, au travers de propositions salées assez variées et rencontrant un certain succès le midi. Les produits sont frais et leurs tarifs demeurent très raisonnables, d’autant que la maison propose des formules à prix assez compétitifs, d’autant plus pour le quartier. Ces mêmes formules incitent les clients à compléter leur repas par une pâtisserie, qui demeurent simples et sans relief particulier, se contentant de remplir leur office de dessert rapide du déjeuner. Même constat du côté de la viennoiserie, qui ne laissera pas un souvenir impérissable.

Côté accueil, le professionnalisme est de mise, même si le sourire ne l’est pas toujours. Dans tous les cas, il n’en demeure pas moins que le travail est fait et bien fait. Les clients sont servis efficacement et les conseils sont avisés.

Infos pratiques

35 place Saint-Ferdinand – 75017 Paris (métro Argentine, ligne 1) / tél : 01 45 74 05 65
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? On retrouve bien dans la boulangerie d’Olivier Gestin sa passion pour le pain biologique, car il est ici réalisé avec beaucoup de talent et de maîtrise. Son acidité est bien mesurée, ce qui est agréable. Les cuissons sont abouties, le pain bien doré et craquant. La baguette de tradition l’est tout autant, avec sa mie bien alvéolée et grasse, sa croûte fine et légère, exprimant un goût de noisette bien agréable. Les prix ne sont pas très élevés au vu de la qualité des matières premières mises en oeuvre et du sérieux de la réalisation. La gamme n’est pas forcément très étendue, mais on peut y trouver différentes farines ou ingrédients ajoutés (céréales, fruits secs…)
Accueil ? Professionnel mais pas toujours très souriant. Néanmoins, la clientèle est servie efficacement et c’est bien là le principal.
Le reste ? Les sandwiches et autres propositions salées rencontrent un vif succès au déjeuner, de par leur fraîcheur, leur caractère savoureux (pas de bon sandwich sans bon pain !) et leurs prix accessibles. Des formules sont proposées, incluant pour certaines une pâtisserie, qui sont par ailleurs simples et terminent le repas en douceur. Du côté des autres gourmandises, les viennoiseries ne sont pas exceptionnelles.

Faut-il y aller ? Pourquoi pas, le quartier est loin de regorger d’excellentes boulangeries, et celle-ci nous propose du bon pain biologique, réalisé à partir de matières premières sélectionnées. La boulangerie d’Olivier Gestin représente donc un bon choix, où vous trouverez autant du pain que de quoi vous restaurer pour le déjeuner, tout cela dans un cadre agréable et un peu à l’écart de toute cette agitation parisienne.

C’est idiot, mais si j’ai commencé à écrire sur le painrisien, c’était pour tenter de changer les choses, et au final un peu le monde, à ma façon, en exprimant mes aspirations et ma vision de ce qui m’entourait. On doit tous plus ou moins avoir rêvé de changer le monde, à un moment ou à un autre, pour des raisons diverses et variées. Seulement, nous n’avons certainement pas les capacités de le faire à nous seuls. Au delà d’une envie, il faut avoir une certaine dose de talent et de détermination pour avoir une influence sur le cours des événements. J’ai beaucoup aimé la phrase d’Obama, à l’occasion de la mort de Steve Jobs : « Steve était l’un des plus grands inventeurs américains, assez courageux pour penser différemment, assez audacieux pour croire qu’il pouvait changer le monde et assez talentueux pour le faire ».

En effet, le feu-patron d’Apple est parvenu à bousculer les usages de l’outil informatique, à créer des solutions élégantes pour rendre l’ordinateur et le mobile agréables, beaux et intelligents. Certes, il n’était pas seul et avait su s’entourer d’une équipe brillante, prête et capable à lui apporter le soutien nécessaire pour mener à bien cette « mission ».

Aujourd’hui, ici, maintenant, ce n’est pas tout à fait la même chose que je voudrais changer mais cela touche tout autant le quotidien des gens. Notre siècle aura vu nos habitudes alimentaires s’enfoncer dans une terrible médiocrité, voire un gouffre où l’on retrouve toutes les productions de masse et les industriels du secteur agro-alimentaire. Peu de personnes ont encore le sens du goût, et beaucoup se satisfont de produits bas de gamme et peu savoureux. Pourtant, l’alimentation devrait représenter un plaisir quotidien et non pas seulement une obligation qu’il faut bien remplir, sans y prêter plus d’égards.
Cela passe notamment par le pain, un produit simple, sain et authentique, généralement assez peu cher. On en trouve partout, sous toutes les formes (frais, en sachets, surgelé…) et à tous les prix. Seulement, je me suis bien vite rendu compte qu’il était loin d’être bon aussi souvent qu’il devrait l’être.

C’est pourquoi j’ai pris mon bâton de pèlerin pour essayer de faire quelque chose. Je ne savais pas bien quoi, et je ne le sais pas encore, je crois. J’essaie juste, au quotidien, de faire en sorte de que de plus en plus de monde accède et partage le bon pain. A mon sens, c’est déjà un bon début pour changer le monde. C’est idiot, mais je crois en la force de cet aliment, porteur de valeurs et de nourriture pour le corps et l’âme. Certains pains nous émeuvent, nous font réfléchir, d’autres nous amusent ou bien nous surprennent. C’est un produit simple, sain, authentique. Comme devrait l’être notre cuisine. Pas d’artifice, pas de mensonge. Vous voyez, on décrit là l’image d’un monde un peu moins gris et corrompu au travers d’un « simple » élément de notre alimentation.

J’ai bien conscience que tout cela peut paraître très abstrait, voire idiot, mais pourtant j’y crois. Je voudrais vous inviter à y croire à votre tour, vous inciter à amplifier le mouvement en tentant de faire changer les habitudes autour de vous. Ce n’est pas grand chose, allez, prendre une baguette de tradition plutôt qu’une blanche, prendre quelques minutes de plus pour aller dans une boulangerie artisanale plutôt que dans un supermarché ou un terminal de cuisson… Autant de gestes qui pourraient redonner aux gens le goût du produit. Cela tient presque de l’éducation, de la ré-éducation, mais si l’on peut parvenir à mettre quelques touches de lumière dans le quotidien, je me dis que cela ne peut qu’en valoir la peine.
On ne changera certainement pas la face du monde de cette façon, pour autant, on y apportera un peu plus de saveur et de curiosité. C’est déjà un bon début.

A force de déguster des pâtisseries, les gourmands finissent par se rendre compte que les créations des chefs présentent des ressemblances frappantes, autant en terme de réalisation que d’association de saveurs ou encore de formes. A force, l’ennui aidant, on se détourne de ces gourmandises pour aller voir autre chose, en espérant que cela ne soit pas encore une fois la même histoire…

Cependant, on peut trouver des créations assez originales, souvent issues de chefs empreints d’autres cultures, ayant vu des horizons différents. Cela leur permet d’intégrer dans leurs pâtisseries des notes surprenantes, en dehors des « normes ». Un souffle d’air frais.
C’est le cas du chef Hisayuki Takeuchi, de la maison Kaiseki. Celui-ci a élaboré des douceurs pour le compte de l’Epicerie Générale, et elles étaient proposées en boutique tout au long des mois de septembre et d’octobre. Madeleine au thé vert et à l’huile d’olive, Financier au thé vert, Financier au curcuma et meringue… et un cheese cake. Comme pour le reste des propositions, ce n’est pas un cheese cake « ordinaire », puisqu’il est réalisé à partir de fromage de chèvre frais, d’encre de seiche et d’un nappage aux fruits frais.

L’encre de seiche n’a pas un apport particulier ni déterminant dans la saveur de l’ensemble, mais elle colore naturellement le fond de pâte, lui donnant cette teinte d’un noir profond, en contraste avec la clarté de l’appareil. Parlons-en, de ce fameux appareil. Bien ferme et crémeux, il satisfera les amateurs de cheese cakes assez denses, en plus d’exprimer une saveur marquée et reconnaissable, du fait de l’utilisation du fromage de chèvre. Cela pourrait constituer un dessert presque salé, mais le nappage aux fruits, fin, léger et peu sucré, nous ramène dans les domaines du sucré. Il relève délicatement l’ensemble et s’exprime bien malgré sa finesse, en apportant une petite touche acidulée en contraste avec la douceur de l’appareil. Au final, cela apporte une note de fraicheur bienvenue, nous évitant tout risque d’écoeurement.
Le fond de pâte n’est pas extrêmement croquant mais plutôt sablé. En terme de saveur, sa présence demeure limitée mais son intérêt est tout justifié sur le plan des textures, au travers d’une certaine résistance à la cuillère / fourchette.

J’ai particulièrement apprécié la belle cuisson sur le dessus du gâteau, donnant à l’ensemble un parfum un peu caramélisé qui allait à ravir avec le nappage de fruits. On termine ainsi la pâtisserie sur une note agréable et un peu relevée, ce qui ne manque pas d’intérêt.

La portion peut paraître assez petite, mais c’est une bonne chose : en matière de cheese cake, il vaut mieux éviter de proposer des parts trop copieuse, car cela représente des risques d’écoeurement et de dégoût, deux choses qui ont tendance à gâcher le plaisir. Au final, ce cheese cake à l’intitulé surprenant s’avère plutôt réussi, avec une belle présence de la saveur de chèvre et une texture bien ferme, très agréable en bouche. Le nappage nous rappelle que nous dégustons une pâtisserie, donc quelque chose de sucré. Ici, le sucre est peu présent, uniquement par notes. On termine par le fond de pâte, certes discret, mais bien agréable en contraste avec la « douceur » de la texture de l’appareil.
Je m’y prends un peu tard pour vous présenter cette création, en effet, elle ne sera plus disponible en boutique passé demain. Il vous reste encore une chance de profiter de ce produit atypique et surprenant. N’hésitez pas à appeler cette charmante épicerie aux alentours de 13h afin que l’on vous mette une part de côté, elles partent très vite.

Cheese cake au chèvre frais, à l’encre de seiche et nappage aux fruits frais, Chef Hisayuki Takeuchi pour L’Epicerie Générale, 5,5 euros la part.

En boulangerie, les concours organisés par les collectivités et les organismes professionnels peuvent faire l’objet de biais plus ou moins manifestes. Il est plus facile de réaliser un bon pain ou une bonne baguette une fois dans l’année, plutot que de le faire au quotidien au sein de sa boulangerie. La régularité est une chose bien difficile à réaliser. De plus, certains font le choix de tricher de façon manifeste, notamment en faisant appel à des démonstrateurs de leur meunier, qui réalisent le produit présenté au jury. Forcément, tout cela est permis par le mode de fonctionnement de ces concours : chacun amène son pain. Il serait plus pertinent de réaliser des tests au travers de clients mystère, ainsi, le résultat serait en phase avec la réalité.

Dans sa boulangerie d’Alfortville, Michel Fabre multiplie les prix et ne se prive pas de les afficher sur sa devanture : meilleure baguette de tradition d’Île de France, meilleure galette des Rois d’Île de France et enfin cette année meilleur pain bio de la même région. Un palmarès impressionnant qui justifiait pleinement un détour et un arrêt dans cette ville pour découvrir les produits de cet artisan. Je ne peux pas dire qu’Alfortville représente pour moi une cité particulièrement attirante, mais pourquoi pas, après tout. Le trajet n’est pas très long, ni compliqué, d’ailleurs.
Une fois sur place, on découvre cette boutique à l’aménagement moderne, dans les standards un peu cliniques que l’on connaît. A l’intérieur, les pains proposés sont passés à l’agriculture biologique sans augmentation de tarif, une initiative tout à fait louable de la part de l’artisan.

Le problème, ce n’est pas le prix des produits, mais bien l’effet qu’ils produisent lors de la dégustation. En l’occurrence, il passe de moyen à mauvais. Commençons par le plus passable, la baguette de tradition, proposée à 1 euro, offre une mie bien alvéolée, une croûte assez croustillante mais sa cuisson est peu aboutie et elle n’offre pas une richesse aromatique particulière, mis à part une légère pointe d’acidité. Sa conservation est assez moyenne, pas de bonne ou de mauvaise surprise.
La très mauvaise surprise, c’est justement la boule au levain, sur laquelle Michel Fabre a été primé. Elle devrait être le pain emblématique de sa boutique, et c’est tout le contraire qui se produit. Sa croûte est aussi fine que du papier de soie, elle croustille certes mais disparaît aussitôt. Quant à la mie, elle n’est pas du tout alvéolée et donne en bouche une impression de poussière, en plus d’exprimer un parfum de levain désagréable, sans pour autant proposer une quelconque acidité. Très étrange, et désagréable, tant les attentes sont grandes au vu du palmarès de l’endroit. C’est avec beaucoup d’incompréhension que l’on doit au final se résoudre à ne pas terminer la boule. Le reste de la gamme est assez court, entre pains aux céréales ou aux fruits secs, la maison ne propose pas de spécialité, tout est très standard et semble calqué sur le catalogue du meunier.

Pour le reste, la boulangerie cumule les différents travers d’une échoppe de banlieue. Entre les macarons pas vraiment nécessaires ou les pâtisseries à la finition plus qu’aléatoire (certaines pièces abimées sont tout de même proposées à la vente), ainsi que les tartes aux fruits peu engageantes (fraises trop grosses, noyées sous une épaisse couche de gelée)… on se dit que le sucré n’est pas vraiment le fort de l’adresse, et cela se confirme au vu des viennoiseries, dont le façonnage régulier fait profondément douter de leur caractère artisanal. Aucun produit ne semble prêt à rattraper l’autre.

Même constat pour l’accueil, plutôt désinvolte et manquant d’intérêt pour le produit vendu. Certes, les clients sont servis rapidement, mais sans chaleur particulière et avec comme une volonté d’aller au plus vite pour que la relation ne dure pas trop longtemps. La maîtrise des produits est plutôt aléatoire et le conseil absent.

Infos pratiques

168 Rue Paul Vaillant-Couturier – 94140 Alfortville (RER D Maisons-Alfort Alfortville) / tél : 01 43 75 15 19
ouvert tous les jours sauf le jeudi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition est acceptable, bien que sans caractère. Sa mie présente de belles alvéoles irrégulières, son croustillant est assez présent et elle se déguste avec une certaine légèreté. On notera une petite pointe d’acidité, signe qu’elle est travaillée avec un peu de levain. Malgré tout, cela n’en fait pas un pain d’exception, et elle sera bien vite oubliée. Ce qui marque bien plus, c’est la boule bio au levain, sur laquelle on retrouve bien son parfum mais avec des notes de fumée et de terre, une sensation surprenante et très désagréable. Ici, la mie n’est pas alvéolée et donne en bouche un effet pâteux, poussiéreux. Les cuissons sont globalement assez courtes, particulièrement sur les baguettes et les pains de tradition. La gamme est courte, sans spécialité de la maison.
Accueil ? Assez désinvolte, peu impliqué autour des produits, les différentes actions semblent réalisées dans une indifférence quasi-totale. Certes, la clientèle n’est pas mal accueillie, et elle ressort rapidement de la boutique avec ses achats, mais sans conseil ni chaleur humaine.
Le reste ? Les pâtisseries affichent des finitions plus que médiocres (certaines pièces sont abimées mais tout de même proposées à la vente) en plus de tenter d’être créatives sans que cela soit maîtrisé. Les viennoiseries sont bien trop régulières pour prétendre être réalisées par un artisan. La gamme traiteur n’a pas d’intérêt particulier.

Faut-il y aller ? Non. Cela n’en vaut pas la peine. On m’avait pourtant recommandé l’adresse, et les prix qu’elle avait remporté semblaient indiquer que le travail était de qualité. Pourtant, c’est bien le contraire qui s’est offert à moi et cela me prouve une fois encore le fossé qu’il peut exister entre les résultats des concours et la réalité quotidienne au sein de la boutique. Tout cela se fond dans la grisaille de cette ville de proche banlieue qu’est Alfortville, et n’apporte pas de plaisir particulier. Les prix sont assez peu élevés en comparaison de la capitale, certes, mais quel tableau décevant et inintéressant…

Parmi les tendances actuelles en restauration et en gastronomie, le retour à des produits plus naturels et à des circuits courts fait partie de celles qui ont le vent en poupe, et il n’y a certainement pas à s’en plaindre. En effet, les aliments sont plus savoureux, car cultivés et réalisés dans le respect des saisons et de la nature. Quant aux prix, ils demeurent certes plus élevés, mais on peut choisir de faire des arbitrages, comme celui d’allouer un budget plus conséquent à l’alimentation.

Cela explique le développement d’épiceries fines de ‘nouvelle génération’. Parmi elles, l’Epicerie Générale, située rue de Verneuil, dans le 7è arrondissement, compte parmi les plus charmantes. Un peu à l’écart du bruit de la rue du Bac, cette petite échoppe à la belle devanture blanche attire l’oeil, grâce à son aménagement agréable et à ses produits triés sur le volet. Ici, tout est issu des terroirs français et la plupart des produits sont biologiques.
Non seulement vous retrouverez des produits d’épicerie, mais également une partie traiteur, et c’est en cela que l’endroit prend toute sa dimension. Fromages, charcuteries, sandwiches, … Uniquement le haut du panier, de quoi composer des repas savoureux, tout en bénéficiant des conseils avisés de Maud Zylnik, installée ici depuis le printemps. Ancienne marketeuse de mode aux Galeries Lafayette, elle s’est reconvertie afin de proposer une épicerie de qualité. Après un tour de France des meilleurs producteurs, la jeune entrepreneuse est revenue les bras chargés de belles découvertes, comme l’huile d’olive de Gratte Semelle ou le jambon Prince de Paris, encore produit au sein même de la capitale.

Au delà des variations saisonnières des fruits et légumes, une autre originalité de cette épicerie réside dans le fait de proposer des produits créés par des chefs ou des entreprises « invités ». Pendant deux mois, ils complètent l’offre en apportant leur savoir-faire sucré ou salé. Ainsi, en septembre et octobre, les fameuses Tartes Kluger traversent la Seine et quittent le Marais pour rejoindre la rive Gauche. Un chef Japonais, Hisayuki Takeuchi, propose également ses pâtisseries en exclusivité, dont un surprenant cheesecake au fromage de chèvre, à l’encre de seiche et aux fruits frais. Enfin, des recettes sont élaborées par un autre chef puis proposées sur la page Facebook de l’entreprise. Autant d’initiatives originales qui incitent à revenir régulièrement pour découvrir les nouveautés.

On notera également l’existence d’un service de panier-repas plutôt bien vu (à réserver à l’avance, bien sûr), ainsi que des prestations de plateau dégustation pour les entreprises. Les horaires d’ouverture sont larges et permettent à chacun de se rendre dans cet endroit pour s’approvisionner en produits Bio et authentiques.

Un petit regret tout à fait painrisien, le pain vendu et utilisé pour la confection des sandwiches provient de chez Patibio. Certes, il est biologique, mais la capitale compte tellement de bons artisans boulangers, et nombre d’entre eux proposent du pain bio d’excellente qualité. Dommage d’en faire venir d’un fournil quasi-industriel situé en banlieue.

Infos pratiques

43, rue de Verneuil –  75007 Paris (métro Rue du Bac ou Solférino, ligne 10 – RER C Musée d’Orsay) / tél : 01 42 60 51 78
ouvert du mardi au samedi de 10 à 21h, le dimanche de 10h à 14h.
Site web : http://www.epiceriegenerale.fr

Faut-il y aller ? Vous trouverez à l’Epicerie Générale une sélection resserrée et pertinente de produits biologiques, issus des terroirs français, ainsi qu’une belle offre traiteur. Les conseils et le concept des créateurs invités rendent l’endroit vraiment intéressant et digne d’un arrêt ou même d’un détour. N’hésitez pas à vous laisser tenter par les pâtisseries, toujours savoureuses et originales. L’accueil, tout particulièrement charmant, achève de rendre cette boutique très attachante.

Je ne vous cache pas que certains sujets me touchent et me choquent plus que d’autres. C’est notamment le cas des différents régimes alimentaires en vogue, dont fait partie celui porté par le désormais célèbre Pierre Dukan. Cela illustre bien une des dérives de notre société : on cherche à perdre du poids sans effort, simplement en appliquant une « recette » basée sur un profond déséquilibre alimentaire, sans vraiment se soucier des conséquences.
Ce qui me choque, c’est que l’on puisse presque « revendiquer » le fait de suivre ce régime, comme l’a fait le pâtissier Christophe Michalak ce week-end sur France Inter. Voici donc le secret de sa ligne et de son apparence qui séduit tant les femmes. Forcément, manger les pâtisseries d’un homme séduisant, cela serait presque moins complexant que de déguster des produits pensés et réalisés par l’un de ces pâtissiers au physique peu attirant, au surpoids manifeste.

Ainsi, M. Michalak préfère ingurgiter des quantités anormales de sucreries et de gourmandises puis faire subir à son organisme un régime dangereux que de rester dans la modération et éviter de tels extrêmes. Pourtant, gourmandise et forme ne sont pas incompatibles. L’essentiel, comme pour à peu près toutes les choses de la vie, est de trouver un équilibre qui puisse être épanouissant et vertueux. Cela passe notamment par un bon équilibre alimentaire (il n’y a pas à s’interdire le sucre, ni le pain, d’ailleurs) et une activité physique régulière.

Visiblement, la « starisation » pâtissière fait quelque peu tourner les têtes de certains. Il ne faudrait pas oublier que ce sont avant tous les produits qui importent, et pas vraiment les hommes qui sont derrière. De toute façon, ce sont deux choses qui finissent par se rejoindre : dans ces métiers d’artisanat, le résultat est généralement à l’image de celui qui a pensé et réalisé le produit. Chez Christophe Michalak, on retrouve bien cette obsession du visuel, de l’apparence, sans forcément que les saveurs soient toujours au rendez-vous, comme j’ai pu le remarquer sur certaines de ses créations. Gardons la tête froide et tâchons de remettre les valeurs là où elles doivent être… et je ne pense pas qu’elles soient présentes dans ces régimes.

Comme j’ai déjà pu l’indiquer ici, je suis toujours un peu perplexe quand je vois des personnes voulant exercer deux métiers. L’exemple le plus fréquent dans le domaine qui nous intéresse étant l’exercice des professions de boulanger et de pâtissier. Difficile de bien faire les deux, voire impossible, selon moi.

Depuis quelques temps, ce sont les grands chefs qui cherchent à se diversifier et qui arrivent dans le domaine de la boulangerie. En réalité, ce n’est pas tout à fait nouveau, puisque des expériences avaient été débutées bien avant. On peut notamment citer Alain Passard, qui a collaboré avec les Moulins Bourgeois lors du développement de la Paume – un pain réalisé à partir d’un levain naturel ou Alain Ducasse – bien qu’il se soit initialement associé avec Eric Kayser – au travers de son « Boulangépicier ». Bien sûr, ces initiatives peuvent paraître anecdotiques, mais cela dénote tout de même un certain intérêt de la part de ces chefs pour le domaine du pain et de la boulangerie.

Le pain reprend de l’importance au sein des repas des français, avec une vraie démarche qualitative et des engagements importants dans la part des différents acteurs du secteurs (autant les boulangers que leurs meuniers). C’est certainement ce qui incite d’autres chefs à entrer dans la course. Parmi eux, le cathodique Cyril Lignac ouvrira sa boulangerie/pâtisserie le 10 novembre au 24 rue Paul Bert, en face de son restaurant le Chardenoux. Jean-François Piège ouvrira également sa pâtisserie à proximité du Thoumieux en début d’année prochaine.
Difficile de présumer de la qualité des produits qui seront proposés, ce sera à tester et j’essayerai d’être parmi les premiers à le faire pour vous informer. Dans tous les cas, je ne suis pas persuadé que ces chefs soient vraiment impliqués dans le fournil et qu’en réalité ils sont conseillés par des professionnels du secteur, chargés de mettre au point les recettes mais également leur application quotidienne. Partant de ce principe, il est difficile de considérer qu’ils entrent vraiment dans l’univers de la boulangerie, mais plutôt qu’il y « investissent » et développent leur marque. Je ne suis pas vraiment en phase avec cette démarche, et je ne sais pas s’il elle aura tendance à se perpétuer ou non. Cependant, si les artisans sélectionnés pour réaliser les produits sont compétents, le résultat sera certainement digne d’intérêt. A voir !