Il y a des souvenirs qui vous marquent plus que d’autres, des lieux auxquels vous rattachez des émotions particulières. Je ne peux pas dire que j’en possède beaucoup rattachés à la gourmandise, mais c’est pourtant le cas vis à vis de quelques boutiques, sans que je puisse toujours bien les localiser.

Je me souvenais de cette boulangerie perchée dans les hauteurs de Montmartre – un vrai décor de carte postale -, où j’avais pu acheter avec ma mère et ma soeur quelques gourmandises étant enfant. Avec la délicieuse saveur des années et des souvenirs d’enfants, elles étaient forcément parfaites, d’autant que mes goûts de jeunesse n’étaient pas forcément aussi pointus que ceux que je peux exprimer aujourd’hui. J’avais noté l’adresse de la boulangerie de M. Risser, « Le Fournil du Village », 5è au Grand Prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris cette année, sans savoir que c’était ce fameux endroit.
En montant les marches j’ai reconnu ces rues, un peu comme si je remontais le temps, même si ce n’était pas le cas alors que j’aurais bien voulu retrouver cette époque heureuse. Peut-être que les produits étaient de meilleure qualité, en ce temps là, d’ailleurs. Aujourd’hui, le cadre est toujours là, les touristes également mais malgré ce classement « prestigieux », la demoiselle de tradition n’est pas au rendez-vous.

Insipide, absente en bouche, déjà molle à l’achat, mes souvenirs n’ont pu qu’être déçus. Pourtant, au vu de la très courte gamme de pains développée par cet artisan, on aurait pu s’attendre à ce qu’elle soit soignée : en effet, la baguette est à peu près le seul produit issu d’un processus de panification que vous pourrez trouver ici. Certes, les cuissons sont bien abouties, et l’apparence est, de fait, séduisante. Apparence, ce serait presque le nom de ce village – purement fictif aujourd’hui – dans lequel cet artisan s’est installé. Détail amusant, l’écrin dans lequel la baguette nous est remise : il met en avant les vertus de la « Festive », la baguette de tradition développée par le groupement Festival des Pains. La fête semble s’arrêter avant la dégustation, malheureusement.
Dans cette charmante boutique, il y a en définitive peu de produits : quelques sandwiches assez quelconques, des viennoiseries juste correctes, ainsi que des pâtisseries traditionnelles à la réalisation moyenne. Bien sûr, mis en lumière par le cadre et le quartier, cela ne manque pas d’un certain charme rustique, qui parviendrait presque à nous convaincre d’être indulgent et de se laisser tenter par le plaisir de s’asseoir autour de l’une des tables disposées dans la boulangerie. Rien ne nous l’interdit, mais il est impossible de ne pas trouver tout cela dommage : il serait tellement plus agréable de proposer à tous ces passants des produits de qualité, à la hauteur de la réputation de notre gastronomie.

Une fois encore, cela m’amène à remettre très sérieusement en question la pertinence des concours organisés par la ville de Paris avec le concours du Syndicat de la Boulangerie-Pâtisserie. Le fossé que l’on constate entre la réalité quotidienne et les classements est telle que cela porte atteinte au crédit accordé à ces institutions. Il est nécessaire de revoir en profondeur le mode de fonctionnement de ces événements.

Revenons-en à notre fameux fournil. Malgré la médiocrité des produits, l’accueil n’en est pas moins agréable et authentique, ce qui parvient à rendre l’endroit sympathique. Au final, on passerait presque sur le reste, pris par cette douceur montmartroise…

Infos pratiques

Angle 9 rue Norvins-12 place Jean-Baptiste Clément – 75018 Paris (métro Lamarck-Caulaincourt, ligne 12) / tél : 01 46 06 90 51
ouvert du mardi au dimanche de 8h à 19h30.

Avis résumé

Pain ? La gamme est plus que courte, et si l’on cherche du pain ici, il faudra bien souvent se contenter d’une baguette de tradition, malheureusement pas toujours fraîche. A moitié molle dès l’achat, cela nous offre une triste preuve de sa conservation plutôt moyenne. La déception se poursuit à la dégustation, du fait d’un caractère insipide et d’une quasi absence en bouche, l’ensemble laissant l’impression de ne manger que… de l’air. Difficile de croire qu’un tel produit ait pu être primé, et pourtant ! A mon sens, la farine utilisée – fournie par le groupement Festival des Pains – n’est pas étrangère à cette médiocrité.
Accueil ? Agréable et souriant, rien à redire de ce point de vue. Au sein de cette boutique perchée dans les hauteurs de la capitale, on se sent juste bien et on arrêterait presque le temps pour s’installer autour de l’une des tables disposées ici, uniquement pour profiter du calme et de l’ambiance.
Le reste ? A l’image du pain, rien de bien exceptionnel. Les sandwiches sont tout juste moyens, les viennoiseries également, et les pâtisseries – très traditionnelles (charlottes, millefeuilles, éclairs…) – ne brillent pas non plus. En définitive, rien n’attire plus l’oeil que le décor.

Faut-il y aller ? Pourquoi pas, après tout ? Simplement pour profiter du lieu, s’arrêter un peu et souffler. Qu’importe si les produits ne sont pas exceptionnels, ce n’est pas ce que l’on recherche ici. L’ambiance et le décor parviennent à compenser beaucoup de choses, à nous faire détourner le regard et à réduire nos exigences culinaires. Bien entendu, si l’on s’intéresse au pain et que l’on veut déguster une bonne baguette, ce n’est certainement pas la meilleure adresse – et c’est tellement dommage.

Derrière nos écrans de télévision, nous essayons de nous faire une idée des personnes qui sont les acteurs des émissions que nous regardons, au travers de leurs attitudes et de leur façon de faire au fil du temps et des situations. Cette relation très cathodique n’est pas toujours en phase avec la réalité, car il est assez facile de jouer un rôle devant les caméras.

Parmi les chefs les plus médiatiques, Cyril Lignac est également l’un des plus sympathiques. Sa simplicité, sa franchise et son sourire ont rapidement conquis l’audimat et il est devenu quasi-indispensable au sein des émissions culinaires de la chaîne M6. Au delà de sa présence télévisuelle, le chef a également posé ses pions dans la capitale, tout d’abord en ouvrant son restaurant « Le Quinzième », puis en reprenant deux affaires, le Chardenoux – dans le 11è, et le Claude Saintlouis. On pourra également citer le Chardenoux des Prés, installé en plein coeur de… Saint-Germain-des-Prés.
Quand on rencontre le personne, on est tenté de dire qu’il est en cohérence avec l’image qu’il renvoie au travers du petit écran, mais au fil des échanges et des découvertes, on peut être amené à revoir sa position, pour de multiples raisons.

Aujourd’hui, j’étais convié à un « goûter » au sein de son restaurant le Chardenoux. En effet, le 19 novembre prochain ouvrira juste en face « La Pâtisserie by Cyril Lignac », une boulangerie-pâtisserie développée par le chef et Benoît Couvrand, ancien bras droit de Christophe Adam chez Fauchon. Je passerai sur l’anglicisme « by », qui commence déjà à me faire tiquer de prime abord, et me laisse aller à la curiosité. On nous met bien en avant le fait que l’association entre les deux hommes est le fruit d’une véritable « rencontre », et que M. Couvrand est ici pour développer un projet à taille humaine, quelque chose de familial et d’artisanal « comme tout ce qui se fait au sein du « Groupe Lignac » (sic) ».

Cette apparente volonté de simplicité est rapidement mise à mal par les produits en eux-mêmes, qui sont au final des classiques « revisités ». Une religieuse oui, mais avec une coque en chocolat et un décor alambiqué, un Paris-Brest en trois choux… Pas si simple. Pas si réussi non plus : la coque en chocolat rend la dégustation plutôt compliquée et hasardeuse, même si l’on nous soutient que l’idée est de parvenir à un produit moins sucré. Sur ce point, rien à redire cependant : les pâtisseries proposées ici ne sont pas trop sucrées, et c’est un effort qui reste à saluer. Pour le reste, les entremets créatifs se perdent un peu dans la vague du consensuel et du grand public : ainsi, le « Tentation » associe la mangue, la vanille et… une base de praliné au spéculoos. Mangue praliné ? Ce dernier élément prend bien trop rapidement le pas sur le reste des saveurs, et c’est bien dommage.
On retrouve également des macarons, qui achèvent de nous faire penser que la volonté est de suivre les tendances et de viser un public très large, sans chercher à se distinguer. C’est un peu dommage, car même si les matières premières utilisées sont de qualité (chocolat Valrhona, crémerie de l’Or des Prés…), il manque un petit quelque chose qui rendrait le concept attirant et attachant.

La tarte au citron - déjà proposée dans les établissements de Cyril Lignac - ne m'a pas convaincu : très crémeuse, assez doucereuse et dotée d'un fond de pâte assez insipide.

La maison ne compte pas se limiter au sucré et compte bien mettre à profit le laboratoire de 80m2 pour développer une gamme de pains et de viennoiseries. A l’aide d’une farine de la minoterie Viron (Chartres), une gamme assez courte et traditionnelle sera proposée dans un premier temps : baguette de tradition classique et torsadée, baguette aux céréales, pain Bagnat, aux céréales, complet… ainsi que des croissants, pains aux chocolats et autres gourmandises (cakes, madeleines, brioches…). Des sandwiches achèveront de compléter l’offre de la boutique.

Au premier plan, à droite, Cyril Lignac - En arrière plan, en discussion avec deux femmes, Benoît Couvrand

Les travaux continuent encore et il faudra patienter pour découvrir le résultat final, mais je me demande si le chef et son équipe n’ont pas visé un peu à côté, en cherchant à mettre en avant la simplicité tout en la conceptualisant énormément, en l’enfermant dans des codes très empreints de nos habitudes modernes. Je regrette de ne pas avoir pu découvrir le résultat sur le pain, qui représente pour moi quelque chose d’essentiel, et que l’on se doit de réaliser avec talent dès lors que l’on en propose. Il nous a été annoncé qu’un boulanger de chez Pierre Gagnaire avait été recruté pour se charger de ces produits, ce qui renforce le malaise vis à vis de la « simplicité » de la maison.
J’ai toutefois apprécié le fait que les différents acteurs du projet s’y sentaient réellement impliqués, avec une volonté de bien faire et de s’y engager réellement, aussi bien pour Cyril Lignac que pour Benoît Couvrand, ainsi qu’au sein des équipes de communication. Les échanges étaient au moins passionnés et dignes d’intérêt.

Rendez-vous le 19 pour une meilleure vision de la chose !

Je l’ai déjà écrit : le pain et les restaurateurs, c’est bien rarement une histoire d’amour. Souvent négligé voire maltraité, il n’a pas la place qu’il mériterait d’avoir sur les tables et cela ne contribue pas à réhabiliter son image auprès des milliers de français amenés à manger quotidiennement en dehors de leur domicile du fait de leur activité professionnelle.

Certains traitent le sujet avec un certain sérieux et font appel à d’excellents artisans, ce qui leur assure un résultat de qualité sans avoir trop à se soucier de quoi que ce soit, mis à part des éventuels accords mets-pain qu’ils peuvent mettre en place. On peut citer notamment Guy Martin, livré par Dominique Saibron, mais aussi les nombreuses tables approvisionnées par Rodolphe Landemaine, et autres boulangers renommés. Cela se fait parfois avec beaucoup de communication (qui a parlé du pain des amis au Plaza Athénée ? Non, pas moi, promis !), mais généralement tout est beaucoup plus discret : cela fait simplement partie d’un ensemble.
D’autres vont plus loin et choisissent de réaliser le pain par eux-mêmes. C’est le cas d’Alain Passard au sein de son restaurant triplement étoilé, L’Arpège. Le chef légumier a en effet développé son propre pain, en partenariat avec les moulins Bourgeois, la fameuse Paume.

Il y a quelques années, les frères Bourgeois étaient rentrés en contact avec M. Passard par l’intermédiaire de François Dumoulin (fondateur de l’agence de communication Signe Ascendant) afin de développer un pain « premium » à proposer à leurs clients, qui serait réalisé sur base de levain naturel. C’est ainsi qu’est née la Paume. Sa caractéristique est d’être un pain très doux, malgré l’utilisation du levain. L’idée était d’accompagner la cuisine du chef, et non pas de l' »écraser » par un pain qui s’exprimerait trop à table. L’essentiel du travail a été réalisé pour obtenir un pain à la croûte bien croustillante, et à la mie moelleuse. C’est bien ce que l’on retrouve au quotidien sur le pain servi à l’Arpège. La difficulté était de transmettre ces codes, cette volonté, aux artisans boulangers ayant fait le choix de s’engager dans la réalisation de ce pain. Beaucoup ont abandonné rapidement, d’autres persistent en proposant un produit à la réalisation approximative, mais heureusement certains parviennent à réaliser quelque chose de qualitatif et d’intéressant pour la clientèle (je pense notamment à Benjamin Turquier au 134 RdT, et bien sûr à Stéphane Henry, qui a par ailleurs collaboré lors de la mise au point de la Paume).

Rue de Varenne, dans les sous-sols du restaurant, des équipiers de la brigade s’affairent donc à chaque service pour réaliser le pain qui sera servi le midi ou le soir. La farine mise en oeuvre est fournie par les Moulins Bourgeois, de type T80, appartenant à la gamme Tour de Meule Biologique. Ce choix n’a pas été fait au hasard, d’autres moutures ayant été utilisées par le passé, pour des résultats n’étant pas conformes aux attentes de M. Passard et de son équipe. Le pain est réalisé à partir d’un levain liquide, nourri avec beaucoup d’amour et de sérieux, conservé au frais. Son pétrissage est réalisé en deux temps, par deux sessions de 10 minutes, puis la pâte sera laissée au repos avant d’être façonnée un peu plus tard, afin d’être en mesure de proposer du pain d’une extrême fraicheur aux premiers clients. C’est d’ailleurs là un des grands avantages d’une production réalisée sur place : le produit servi est forcément croustillant, il n’aura que très peu attendu. Cependant, on peut tout de même se poser la question vis à vis d’éventuels effets de bord quant à cette pratique : le pain exprime des arômes différents en vieillissant, et certains sont beaucoup plus intéressants au bout de quelques heures. Chaque choix a ses avantages et ses inconvénients.
Comme pour le reste de la cuisine proposée ici, le pain fait l’objet de remises en question fréquentes, d’essais divers et variés. Ainsi, des tentatives avaient été effectuées pour nourrir le levain avec divers légumes (betterave, notamment), ce qui permettait d’exprimer des saveurs différentes. On retrouve là toute la vivacité d’esprit d’Alain Passard, cette fraîcheur qui le caractérise malgré les 25 ans qu’affiche au compteur son restaurant.

Au final, toutes ces réflexions et cette démarche nous démontrent bien une chose : les restaurateurs doivent penser leur repas dans le cadre d’une démarche globale, ils doivent chercher à raconter une histoire qui leur est propre. Ce n’est pas en réalisant du name-dropping à outrance, en posant sur la table des éléments sans cohérence, qu’ils y parviennent. Dans cette histoire, dans cette douce musique qu’est la cuisine, le pain a définitivement toute sa place. Tout est une question de chef d’orchestre…

Chaque jour, le pain est sur nos tables, comme si tout cela était naturel, comme si cela avait toujours été ainsi et comme si cela allait toujours être le cas. Ce que l’on regarde moins, c’est tout ce qu’il y a avant, tout ce qui est fait en amont, et notamment les ingrédients mis en oeuvre pour la production de ce fameux pain.

Parmi eux, la farine est prédominante, et c’est un élément auquel les boulangers doivent prêter une attention toute particulière. Lorsque l’on se rend dans une boulangerie, différents pains nous sont proposés : des baguettes de tradition, des pains de campagne, du pain complet… qui impliquent autant de farines différentes. Au delà du type – défini par le taux de cendre contenu dans la farine – on peut aussi faire varier les espèces de blés : épeautre, kamut, froment… Les saveurs sont différentes, plus ou moins marquées et anciennes (le kamut était utilisé du temps des égyptiens, c’est dire si cette variété a traversé les siècles !).

Pendant une sombre période, c’est le pain blanc qui est devenu commun et demandé par les consommateurs. En effet, après la seconde guerre mondiale et son pain gris – réalisé à partir un mélange de farine complète, de blé et de farines de fèves, maïs, orge, pommes de terre, riz… -, la population gardait un mauvais souvenir des pains à la mie « sombre » et voulait ainsi se rapprocher de quelque chose de plus clair… mais aussi de bien plus insipide. Cette absence de goût a fini par lasser et la consommation de pain a chuté au fil du temps. Heureusement, ces dernières années ont marqué un retour vers un pain de meilleure qualité, et cela est notamment passé par l’action des pouvoirs publics, qui ont mis en place l’appellation de Pain de Tradition Française, qui ne doit inclure aucun additif, ne doit pas être surgelé et doit être réalisé simplement à partir de farine, d’eau, de sel et de levure ou de levain. C’est cependant loin de suffire : on néglige encore bien souvent la qualité de la farine.

La farine, c’est un vrai business. A la tête de celui-ci, des entreprises puissantes, telles que Nutrixo (Ronde des Pains, Copaline, Francine, Délifrance…) ou Soufflet (Baguépi). Bien sûr, quelques meuniers indépendants continuent à exister, mais leur force est bien plus limitée. Ces groupes ont développé des farines moulues industriellement, fabriquées à partir de blés cultivés intensivement. Au final, on obtient un produit de qualité très médiocre, aux qualités de panification plus que discutables. D’où l’utilisation d’additifs, pour compenser ce « manque » et parvenir à faire lever le pain. L’enjeu aujourd’hui, c’est de revenir à une agriculture plus raisonnée et respectueuse des cycles naturels. C’est ce que cherchent à faire des démarches telles que le label CRC (Cultures et Ressources Contrôlées) et Label Rouge. Au programme, une culture moins intensive (limitation de la quantité de blé cultivée sur les parcelles, notamment) et absence d’additifs pour le stockage. Bien sûr, l’agriculture biologique va dans le même sens.
Certains meuniers se sont bien impliqués dans cette démarche, comme le Moulin des Gaults, qui livre beaucoup de bons boulangers de la capitale. Ils se sont d’ailleurs regroupés sous la marque « Bagatelle », qui promeut l’utilisation d’une farine de qualité supérieure pour la réalisation de la baguette de tradition française et la viennoiserie (plus d’informations sur http://www.club-le-boulanger.com/).

Quelques boulangers, en province, vont même plus loin et réalisent leur propre farine, à partir de variétés de blés anciennes. C’est notamment le cas de Roland Feuillas, installé à Cucugnan. Au sein de sa boulangerie nommée « Les Maitres de Mon Moulin », il propose du pain réalisé à partir de ses farines, préparées dans un moulin que cet artisan – ancien informaticien – a remis en fonctionnement. Une belle histoire, et surtout un engagement remarquable.

Maintenant, il faudrait que l’ensemble de la filière s’engage dans le sens d’un meilleur respect de l’environnement et des cultures, ce qui aboutirait certainement à produire des pains plus savoureux. Les cours du blé n’ont cessé de grimper ces derniers mois, mais ce n’est pas pour autant qu’il faut chercher à rogner sur les coûts en utilisant de la farine de qualité médiocre. Il y a énormément de chemin à parcourir, notamment quand on voit l’implantation marquée de « réseaux » tels que la Ronde des Pains, Banette, Baguépi ou encore Festival des Pains. Une belle avancée serait d’avoir des artisans passionnés par leur métier, qui l’ont réellement choisi. Ce type de vocation nous manque, et on peut le constater tous les jours en passant devant ces boulangeries médiocres qui remplissent nos rues. Rêvons un peu…

Pour vanter les mérites d’un chef, on cite souvent son parcours. « Passé chez », « ayant fait ses armes au sein de », autant d’expressions suivies de noms de maisons renommées. Cela m’amène souvent à me demander ce qu’ils y ont fait, car après tout, ils pouvaient très bien y exercer un métier auxiliaire. Au delà de cette réflexion, ce qui compte avant tout, c’est ce que sont et font les hommes maintenant, au quotidien. C’est ce qui m’intéresse et ce qui concerne le plus la clientèle d’un artisan.

Fabrice le Bourdat, à présent installé dans le 12è arrondissement, en face du square Trousseau, a eu un parcours des plus étoilés. Le Bristol et le Plaza Athénée à Paris, le Martinez à Cannes… Ce Nantais d’origine a traversé les palaces pour au final faire le choix de prendre son indépendance et d’ouvrir sa propre boutique.
A tort ou à raison ? Soyons mesurés (mes lecteurs habitués vont ouvrir des yeux ébahis, mais je prends le risque) – il y a ici matière à l’être.
Comme j’ai déjà pu l’écrire de nombreuses fois ici, il est préférable d’éviter de chercher à exercer plusieurs métiers à la fois. M. Le Bourdat est avant tout un pâtissier, il aurait donc mieux fait de laisser son talent s’exprimer uniquement dans ce domaine, lui évitant ainsi d’avoir une production aussi importante à assurer, avec toutes les incidences que cela peut avoir en terme de qualité.

La devanture indique en effet Pâtissier – Boulanger. Intéressons-nous à ces deux domaines, en commençant par celui qui nous est cher, le pain. Malheureusement, on ne peut pas dire qu’il soit exceptionnel. La baguette de tradition, réalisée à partir d’un diagramme Rétrodor et une farine des moulins Viron, est juste acceptable, même si sa cuisson mériterait d’être mieux aboutie. Même constat pour le reste de la gamme. La conservation des pains est assez moyenne, seuls les prix, très raisonnables, parviennent à faire passer le tout sans trop de difficulté.
Ce qui fait la réputation de la maison, ce sont avant tout les pâtisseries. Là encore, je modérerai mon enthousiasme. Les classiques (éclairs, millefeuilles, tartes…) sont réalisés avec sérieux, dans le respect de la tradition et de façon plutôt réussie (la tarte Tatin ne manque pas d’intérêt, par exemple). Cependant, ce sont les créations du chef qui pêchent par leur côté plutôt brouillon et approximatif, aussi bien en terme de finition que de saveurs et de textures. L’ensemble est en effet assez sucré, et les sensations en bouche ne sont pas toujours très agréables (je garde notamment le souvenir d’une pâtisserie nommée l’Aligre, assez collante et caoutchouteuse…).
Du côté des viennoiseries, rien à redire. Elles sont d’excellente facture, le feuilletage est soigné. La boutique propose également d’autres gourmandises, dont de très réputées madeleines, ainsi que divers cakes et même des confitures maison.

Une sympathique terrasse est installée à l’extérieur pour les beaux jours, c’est l’occasion de s’arrêter quelques minutes, d’autant que le cadre offert par le square Trousseau est charmant et arboré. On peut en profiter pour prendre sa pause déjeuner, d’autant que la boutique propose également des sandwiches et autres en-cas relativement honnêtes.
On appréciera la politique tarifaire, toujours très mesurée, ce qui rend l’ensemble des produits accessibles au plus grand nombre. C’est un des points forts de l’endroit, à mon sens.

Quant à l’accueil, il est très irrégulier, on pourrait dire qu’il a ses têtes et ses humeurs… Parfois expéditif et un peu renfrogné, il ne donne pas toujours une excellente image du Blé Sucré, et c’est assez dommage lorsque l’on a surtout une clientèle de quartier comme ici.

Infos pratiques

7 rue Antoine Vollon – 75012 Paris (métro Ledru-Rollin, ligne 8) / tél : 01 43 40 77 73
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 19h30, le dimanche de 7h30 à 13h30.

Avis résumé

Pain ? Tout juste passable. Vous ne trouverez rien d’exceptionnel ici. La baguette de tradition, de type Rétrodor, n’est pas exceptionnelle, tout comme le reste de la gamme. Les cuissons ne sont pas assez abouties, et cela a un impact négatif sur la conservation des pains, qui est plutôt moyenne.
Accueil ? Variable et pas toujours très agréable. La maison semble avoir ses « têtes » et bien malheureux celui n’en faisant pas partie. Le professionnalisme ne caractérise pas vraiment le personnel de cette boutique, dans tous les cas, et c’est bien regrettable.
Le reste ? C’est sur les pâtisseries – la spécialité de Fabrice le Bourdat, pâtissier de métier – que l’on devrait être le plus satisfaits. En réalité, ça n’est pas toujours le cas : les classiques (pâtes à choux, tartes, …) sont de bonne tenue mais les créations de l’artisan ne sont pas aussi réussies. Entre une finition souvent médiocre et un ensemble de saveurs et textures approximatif, le palais et les yeux ne sont pas vraiment satisfaits. Les viennoiseries sont cependant de très bon niveau, et l’offre salée est honnête. On appréciera la politique tarifaire, particulièrement accessible, ce qui est agréable et plutôt bien vu. Le cadre et l’aménagement de la boutique en font un lieu sympathique et moderne, dans lequel on prendrait plaisir à s’arrêter (sur la terrasse installée aux beaux jours !).

Faut-il y aller ? C’est une belle adresse de quartier, sans aucune hésitation. Il n’y a cependant pas de quoi traverser la capitale pour y acheter des douceurs, même si les tarifs ne sont pas élevés. Bien entendu, quelques produits valent tout de même le déplacement, comme les viennoiseries ou certains classiques comme la tarte Tatin, dont la réalisation est de beau niveau. On regrettera cependant l’accueil, pas toujours très agréable ni professionnel. En définitive, le Blé Sucré propose des prestations assez inégales, et je pense sincèrement que M. Le Bourdat aurait gagné de ne pas multiplier autant ses gammes de produit, en privilégiant ce sur quoi il est le plus compétent. Cela est malheureusement un mal assez commun.

J’aime les pains éphémères, ces créations qui ne durent que quelques heures, quelques jours, il y a comme un sentiment d’urgence pour les acheter et les déguster. On a alors le sentiment de goûter un produit rare, réalisé en quantités limitées. Un produit éphémère pour un plaisir qui l’est tout autant, même si les souvenirs demeurent.

Aujourd’hui, la boulangerie de Christophe Vasseur – Du Pain et des Idées – était exceptionnellement ouverte et proposait des créations de l’un de ses « élèves », Kenji Kobayashi. Au programme, un croissant au citron, une brioche à la châtaigne, un « Pain Brûlé » et une Ficelle Miel-Beurre-Poivre.
J’avais appelé ce matin pour demander que l’on me mette de côté un quart de Pain Brûlé, ce qui… n’avait pas été fait, M. Vasseur utilisant pour prétexte le fait qu’il en restait d’avance et que cela n’était pas nécessaire. Curieuse façon de considérer sa clientèle, mais soit. Oublions ces considérations pour quelques instants et intéressons nous au produit.

Pain Brûlé ? Non, le pain n’est pas brûlé, il est juste bien cuit. En voyant cette belle miche, on ne peut pas dire qu’il ait usurpé son nom. La cuisson est en effet bien poussée, la croûte très sombre et marquée. Elle est extrêmement craquante, ce qui est bien agréable. La mie de ce pain est assez serrée sans être collante ou pâteuse, elle se tient parfaitement, par ailleurs.
L’ensemble dégage un doux parfum mielleux, lié à l’incorporation d’ingrédients supplémentaires : noix, raisins et jus de raisins sont de la partie. Le tout est très doux, sucré mais pas à l’écoeurement comme on aurait pu le craindre. Les noix et les raisins s’associent parfaitement, entre force et rudesse de l’un, en contraste avec la douceur sucrée de l’autre.           Le jus de raisin incorporé dans la recette renforce le parfum de raisin et explique certainement l’odeur presque entêtante qui se dégage de ce pain. Tout cela se mangerait presque comme une gourmandise…
La croûte contribue aussi à apporter des arômes intéressants, de par sa cuisson, au delà même de son superbe aspect (regardez ces motifs !). Elle dégage une certaine amertume, et est proche de l’état de caramélisation. Etant assez épaisse, elle s’exprime bien en bouche malgré la présence dominante de la mie.

Au final, ce pain est une vraie réussite, il parvient en effet à être gourmand sans pour autant être trop sucré ou écoeurant. De plus, sa mie serrée et sa croûte épaisse lui confèrent une excellente conservation. Dommage que cette création ne soit qu’éphémère, et qu’il n’y en ait déjà plus…

Pain Brûlé (noix, raisins et jus de raisin), Du Pain et des Idées – Paris 10è, 4 euros le quart d’environ 500g. 

Il y a des marques qui ne semblent pas connaître la crise : nouveaux produits, nouvelles boutiques, tout semble leur réussir et elles occupent fréquemment le devant de la scène…

Parmi elles, Kusmi Tea se tient en bonne place, célèbre notamment pour ses mélanges de thé « bien-être », dont le Detox – mélange de thé vert et de maté, parfumé à la citronnelle. La marque, reprise par les frères Orebi (groupe Orientis), ne cesse de se déployer autant à l’international qu’en France (à Bordeaux depuis quelques mois, d’ailleurs) et à Paris.

Aujourd’hui, elle investit le quartier des Abbesses. Prenant la place d’un marchand de journaux juste à côté de l’église Saint-Jean de Montmartre, en plein sur la place des Abbesses, une boutique Kusmi Tea a ouvert ce matin à 10h30. Nul doute que cela participera à la notoriété de la marque auprès des nombreux touristes de passage à cet endroit.
Je passais devant hier après-midi et les travaux n’étaient pas terminés, il restait beaucoup à faire sur la devanture. Pourtant, aujourd’hui, tout était en place, même si quelques détails restaient à ajuster, preuve en est de l’escabeau présent devant la boutique.

Vous trouverez donc au 15 rue des Abbesses la gamme Kusmi dans sa totalité, et, chose intéressante pour les gros consommateurs de thé dont je fais partie, la possibilité d’acquérir le thé en vrac, ce qui revient beaucoup moins cher. N’hésitez donc pas à y faire un tour après être passés chercher du pain chez Gontran Cherrier ou Alexine, situés non loin de là !

La plupart des boulangers se déploient dans Paris au travers de nouvelles implantations « complètes », c’est à dire avec un fournil, un laboratoire et une production réalisée sur place. Certes, cela assure à la clientèle le fait d’avoir du pain très frais, mais le problème est le risque d’une certaine déperdition de la qualité entre les différentes adresses, l’artisan boulanger ne pouvant être présent dans l’ensemble des sites au quotidien. A l’inverse, d’autres – et cela reste plus rare – font le choix d’ouvrir d’autres boutiques dans lesquelles le pain sera juste livré, et continuera à être réalisé au sein du fournil « historique ».

C’est le cas de l’Autre Boulange, située rue de Montreuil, dans le 12è arrondissement. Elle a en effet ouvert une seconde adresse sur la place de la Nation, nommée simplement le Dépot de Pain de l’Autre Boulange. Tout est de suite très clair : rien n’est produit sur place, et tout provient de la rue de Montreuil. Cela ne représente pas un long trajet, et les produits n’en souffrent certainement pas ou peu. Cela revêt cependant un aspect très pratique, d’autant que les horaires de cette nouvelle boutique sont bien plus larges. On y retrouve donc la plupart des produits de la gamme, autant en pains (nombreuses spécialités, comme des pains sans gluten, aux farines de maïs, de quinoa ou de riz…) qu’en gourmandises. Le flan – star de la maison – est particulièrement bien mis en valeur, avec un présentoir dédié. Les cakes et autres pâtisseries boulangères sont également représentés (tartes aux fruits de saison, viennoiseries…).

L’avantage est que l’on est certain de retrouver tout ce qui fait le charme et l’intérêt de l’Autre Boulange : de belles cuissons, des produits authentiques et bien réalisés. De plus, l’emplacement est beaucoup plus central et pratique, aussi bien pour les habitants du quartier que pour les painrisiens dont je suis !

A cela s’ajoute un accueil toujours aussi sympathique et disponible, comme dans la maison mère. Voilà donc une belle adresse.

Infos pratiques

12 place de la Nation – 75012 Paris (métro/RER Nation, lignes 1, 2, 6, 9 et A) / tél : 01 43 43 41 30
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 20h.

Plus d’informations sur l’Autre Boulange : http://painrisien.com/lautre-boulange-du-bio-et-du-bon/

Décidément, le monoproduit est une tendance bien en vogue dans notre belle capitale. Issus de cultures étrangères – citons l’exemple du cupcake, à qui sont dédiés nombre de boutiques – ou plus proches de nous – comme chez Popelini, dans le Marais -, ces produits se voient alors déclinés à l’infini. Le principal problème de ce type d’endroit est le fait que l’on sait déjà en entrant avec quoi on va ressortir, d’où le risque d’une lassitude assez rapide au sein de la clientèle. Difficile en effet de vouloir déguster le même type de gourmandise de façon très répétée…

Pour autant, cela n’a pas arrêté Sephora Saada, installée dans sa petite boutique-salon de thé de l’avenue Ledru-Rollin depuis juillet. Sa spécialité ? Les cheesecakes, d’où le nom de sa boutique… She’s cake. Au delà du jeu de mots assez amusant, elle est parvenue à imprimer une note assez « girly » et design à cette pâtisserie dont la présentation n’est pas toujours très glamour. En effet, on le retrouve généralement proposé « à la part », dans la plus pure tradition américaine. C’est un peu brut de décoffrage, et je vous avoue que je ne trouve pas cela très séduisant. Ici, les gâteaux se présentent sous la forme d’un petit cercle, ce qui est tout de même plus élégant. Au delà de la forme, le décor est également très soigné, et on retrouve bien souvent des petites notes sympathiques pour agrémenter le cheesecake.

A seulement 26 ans, la pâtissière – diplômée de l’EBP – a d’abord fait ses armes chez Yamazaki dans le 16è, avant de murir son projet pendant deux ans, au travers de divers voyages. 65000 euros d’investissement plus tard, la voici devant sa clientèle pour proposer ses créations. Aussi bien en « salle » (en photographie sur un mur et par sa présence physique) que dans le laboratoire, visible derrière une vitre, la star c’est bien elle ! L’idée d’associer la boutique à la personne est assez originale, et rend le tout plus humain. Cela marque un contraste plutôt intéressant avec l’aménagement de la boutique, reprenant les codes du secteur du luxe (tons noirs, lignes sobres …). Au final, le lieu est assez attachant, et on se laisse tenter sans trop de difficulté pour déguster sa douceur ou même un repas complet sur place.

En effet, l’autre originalité du concept réside en la présence de cheesecake salés : chèvre-miel-noix de pécan, tomates-mozzarella-basilic, crêpes maki-saumon… Une formule déjeuner est également proposée, avec des variations selon l’inspiration de la chef et des saisons.

Comme vous aurez pu le constater, le concept a été longuement réfléchi, mais le plus important au final reste la qualité du produit, ainsi que sa saveur. Ayant choisi un cheesecake framboise et éclats de pistache, j’ai pu apprécier le fait que l’acidité des fruits frais apportait un contraste agréable à la douceur de l’appareil. Ce dernier est très doux, assez ferme sans être trop dense, on y retrouve bien la saveur du cream cheese. La base de sablé est très friable, peut-être un peu trop, et exprime un parfum de caramel bien agréable. Au final, la taille de la portion évite tout risque d’écœurement comme cela peut être le cas avec des cheesecake plus copieux. Je trouve cependant assez dommage que les déclinaisons aux fruits ne les intègrent qu’en « topping », et qu’aucun morceau ne soit inséré dans l’appareil, ce qui serait peut-être plus agréable. C’est cependant le cas sur les saveurs telles que Marron Glacé, Oreo et autres gourmandises.

L’accueil de la tenancière des lieux est des plus sympathiques, la jeune pâtissière ne manquant, ce qui ne gâche rien, pas de charme. Elle ne manque pas d’apporter des précisions utiles (comme le fait qu’il suffit de passer commande la veille ou le matin pour le soir si l’on souhaite une saveur particulière), et on sent bien que sa petite entreprise lui tient réellement à coeur.

Infos pratiques

20 avenue Ledru-Rollin 75012 PARIS (métro et RER Gare de Lyon, lignes 1, 14, A et D) / tél : 01 53 46 93 16
ouvert du mardi au samedi de 10h30 à 20h.
Site internet : http://www.shescake.com

Faut-il y aller ? Si l’on apprécie les cheesecake, oui, c’est intéressant car on y retrouve un grand nombre de déclinaisons, et même des salées. La boutique est bien agencée, l’accueil est sympathique. On regrettera cependant le fait que les saveurs fruitées soient un peu « limitées » car le fruit n’est que peu présent, ainsi que le caractère très friable de la base de sablé. L’ensemble serait certainement plus intéressant avec un meilleur croquant. Cependant, les douceurs de Sephora ne sont pas écoeurantes, et c’est bien agréable, car c’est un des principaux risques en matière de cheesecake.

En matière de repas rapide et simple, il n’y a pas beaucoup de choix. Pour ceux disposant d’un peu de temps, la salade ou le plat à réchauffer se dégusteront sans problème, mais certains n’ont même pas la possibilité de s’offrir ce « luxe », leur temps étant très restreint. Il ne reste alors que le sandwich, ce « plat » symbole de la streetfood par excellence.

Bien sûr, on peut toujours prendre un sandwich par choix, surtout si l’on aime le pain et que l’on a la possibilité de trouver une boulangerie de qualité à proximité. Ce choix, ce fut celui de John Montagu, 4ème Comte de Sandwich, qui le 3 novembre 1762 a exigé de manger son repas d’une seule main pour lui permettre de ne pas quitter la table de jeu. Ainsi naquit le sandwich… Il a traversé les siècles, s’est métamorphosé, a servi de base pour la création de véritables empires (les hamburgers sont avant tout des sandwiches, ne l’oublions pas !)… et on en sert toujours des milliers chaque jour à travers le monde.
Certes, il est bien souvent maltraité, réalisé avec des ingrédients de piètre qualité : pain surgelé, protéines premier prix, légumes en sachet et autres réjouissances. Le problème du sandwich, c’est aussi sa fraicheur. Il doit être conservé réfrigéré, or, cet état a une fâcheuse tendance à ramollir le pain. Exit la bonne baguette croustillante. Pour éviter un tel phénomène, il faut assembler le sandwich à la minute. Certains le font, et cela n’a rien à voir. Bien sûr, il reste toujours possible de toaster l’ensemble pour lui redonner un peu de vigueur… cependant, ce n’est qu’illusoire, et cela masque beaucoup de saveurs.

Avec tout le mal qu’on lui fait le reste de l’année, le sandwich mérite bien une fête. Ainsi, c’est demain, pour fêter l’anniversaire de son invention, que le « Sandwich Day » est organisé. Une belle occasion pour nous, amateurs de pains, d’en croquer et d’en faire notre repas. A cette occasion, le très branché magasin Colette relaie l’opération en invitant à la carte du water-bar 20 créations originales autour du sandwich. Parmi elles, on en retrouve 14 salées et 6 sucrées. Pour réaliser les recettes, divers chefs et personnalités ont été invités. On retrouve notamment Jean-François Piège, Bellota-Bellota, Michel Rostang, Davoli, Ladurée, François Simon, Gontran Cherrier, Fricote, Bertrand Grébaut, Rose Bakery, Chez Bogato, Jean-Paul Hévin, Pierre Hermé Paris, Tartes Kluger, Claire Heitzler (Lasserre) ou encore Sébastien Gaudard. Les créations ne sont pas dénuées d’intérêt et font du sandwich un plat complet et sain. Vous pourrez retrouver la carte du water-bar de demain ici :
http://www.colette.fr/files/download_file_1213890_fr.pdf

On pourra regretter les tarifs assez élevés et le fait que le sandwich quitte ici le terrain de la street food pour rejoindre une table et une chaise. Ce n’est pas vraiment l’idée que je me fais de ce « plat », mais après tout, pourquoi pas. Il faut bien tenter des expériences et créer de l’animation. Je ne sais pas si beaucoup de boulangers auront eu l’initiative de participer à cette « fête » également. Ce serait une très bonne chose.

Dans tous les cas, rendez-vous rue Saint-Honoré pour découvrir tout ceci, et fêter dignement le sandwich !