En boulangerie comme dans le commerce en général, il est difficile de ne pas céder aux attentes de la clientèle, ce qui peut parfois amener à des décisions pas forcément très heureuses, mais il en va de la subsistance de la boutique.

Gaetan Romp n’a pas eu d’autre choix que de proposer une large gamme de sandwiches et autres éléments pour constituer le déjeuner de la très large clientèle des bureaux environnants. En effet, le quartier de l’Opéra est certainement l’un de ceux où la « population » est la plus pressée car prise entre deux rendez-vous ou deux réunions. Il faut donc lui proposer ce qu’elle attend, un produit qui soit consommable rapidement.
Ce jeune boulanger a d’ailleurs adopté cette démarche tout en y imprimant une note d’individualité, puisqu’il met l’accent sur la modernité et sur des saveurs originales. J’y reviendrai par la suite.

Le concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris, où Gaetan Romp est arrivé second cette année, a eu un effet positif sur les ventes et la motivation du personnel de la boulangerie, alors que tout cela était plutôt sur le déclin avant cette récompense. Forcément, cela a fait parler de cette petite boulangerie d’angle, qui pourrait passer relativement inaperçue sinon.
Dans sa boutique récemment rénovée, l’artisan propose principalement… des sandwiches et autres gourmandises, alors que le pain devrait être la star d’une boulangerie. Il est ici « pris en sandwich », un peu marginalisé. En effet, il ne représente qu’une faible part du chiffre d’affaire et il n’est pas intéressant d’y prêter plus d’attention que cela, semble-t-il. La gamme est courte et traditionnelle, avec un pain aux céréales, notamment. Malgré tout, la baguette de tradition devait parvenir à compenser tout cela, mais sa réalisation est bien loin des sommets qu’elle devrait atteindre au vue de sa récompense. Certes, elle exprime un beau parfum de froment, mais pas beaucoup plus. Elle ne possède pas de caractère particulier, son façonnage est plutôt aléatoire, de même que sa cuisson, et sa conservation est plutôt moyenne. C’est dommage, car ce secteur manque de bons artisans boulangers, l’offre étant très réduite et aux mains de quelques entreprises puissantes.

La spécialité de l’endroit, vous l’aurez compris, ce sont les sandwiches. On y trouve en effet une grande variété, avec des saveurs originales et des produits frais. Ajoutez à cela des tarifs particulièrement abordables au vu du quartier, et vous avez une explication du succès de cette boulangerie, ce qui lui permet de continuer à exister. De plus, Gaetan Romp n’est pas avare de découvertes gustatives, qu’il fait découvrir à ses clients. Sandwich à la mangue, éclair à la fraise tagada, autant d’expériences qui sauront égayer le quotidien des cadres et salariés du tertiaires, fortement représentés dans ce quartier. La boulangerie leur propose ainsi d’autres horizons que ceux de leur ordinateur et de leur open-space.
Des salades viennent compléter l’offre salée, avec quelques autres en-cas, qui ne marqueront pas les esprits.

Les viennoiseries ne présentent pas d’intérêt particulier. Les pâtisseries tentent d’offrir des saveurs innovantes, malgré leur finition plus que moyenne, c’est dommage. Cela parviendra toutefois à compléter les formules proposées par la boutique, sans pour autant surprendre ou satisfaire particulièrement. Ce qui est nettement plus agréable ici, c’est l’accueil, chaleureux et efficace malgré l’affluence. Le boulanger lui même participe à l’effort et sert la clientèle avec le sourire. L’ambiance est donc agréable, vivante, avec des conversations entre collègues pendant les quelques minutes d’attente dans la file de la boulangerie.

Infos pratiques

14 rue de La Michodière  75002 Paris (métro/RER Opera, ligne A/3/9/8 ou Quatre Septembr, ligne 3) / tél : 01 40 06 93 09

Avis résumé

Pain ? Malheureusement, on l’oublierait presque, installé négligemment au fond de la boutique. Il n’est pas suffisamment mis en avant, la gamme proposée est courte et sans relief. La baguette de tradition, qui devrait pourtant être exceptionnelle, déçoit par une réalisation approximative : façonnage peu élégant, conservation moyenne et cuisson trop courte, ce qui ne permet pas à sa croûte de se développer autant qu’elle le devrait. Malgré tout, on retrouve un agréable parfum de froment et la mie est assez alvéolée, agréable à la dégustation.
Accueil ? Souriant, chaleureux et efficace. La clientèle a même parfois le plaisir d’être servi par M. Romp lui-même. Sa femme est également de la partie et contribue à l’effort, car il est important : les passants sont nombreux à l’heure des repas, et il faut parvenir à les servir rapidement. Ce qui est le cas ici.
Le reste ? Les sandwiches sont variés et frais, on y trouve des saveurs originales, c’est une des postes les plus sollicités de la boulangerie. Les produits sont frais et proposés à des prix tout à fait abordables, ce qui explique leur succès. A côté, les viennoiseries ne présentent pas d’intérêt, et les pâtisseries seraient plus intéressantes si leur finition était plus aboutie, car les saveurs proposées sont originales. On notera toutefois la présence de quelques pâtisseries boulangères plutôt alléchantes (far breton, …).

Faut-il y aller ? On sent que la maison est pleine de bonne volonté, qu’elle cherche à proposer des saveurs innovantes à sa clientèle, mais la qualité de réalisation du pain est assez rédhibitoire à mon sens. Il est dommage que M. Romp ne parvienne  pas à proposer une baguette aussi exceptionnelle que celle présentée au concours au quotidien. Pour autant, cette boulangerie constitue un arrêt intéressant si l’on cherche de quoi déjeuner rapidement dans le quartier de l’Opéra. Le pain n’est malheureusement pas aussi présent qu’il devrait l’être dans une boulangerie, mais c’est un travers assez commun sur Paris, où les activités les plus rentables prennent progressivement le pas sur le reste.

Les industriels ne manquent pas d’idées pour développer des produits anéantissant toute forme de bon goût. Parmi elles, les distributeurs de pain chaud. Il y a quelques mois, j’avais pu assister à l’apparition de l’un d’eux au Monoprix Montparnasse. Il semblerait qu’il ait disparu depuis.

Une boulangerie de l’avenue Mathurin Moreau se vante d’avoir installé un tel appareil. « Elle vend, elle cuit pour vous »… La qualité de cette cuisson « minute » est assez terrible, la baguette n’a pas de croûte à proprement parler et ne parlons pas des arômes. La qualité générale du produit est plus que médiocre pour le prix demandé, en l’occurrence 1 euro. Il n’y a pas de quoi être fier, surtout pour un artisan, qui devrait au contraire chercher à prouver qu’il est capable d’apporter une vraie valeur ajoutée de par son savoir-faire.

Le souhait du consommateur d’avoir du pain frais et chaud en permanence ne doit pas nous mener vers ce genre de dérive. Au contraire, le consommateur devrait être informé et éduqué vis à vis du fait que le pain peut exprimer des arômes différents et loin d’être inintéressants le lendemain, même s’il n’est plus exactement craquant. Ce n’est pas le seul facteur qui permet de caractériser du bon pain, loin de là. Prenons notre petit bâton de pèlerin afin de faire en sorte que ces machines restent anecdotiques !

Quand il s’agit de travaux, on sait toujours quand cela commence, mais jamais vraiment quand cela finit. Les retards sont monnaie courante, et il faut savoir composer avec. Difficile quand l’activité de l’entreprise en dépend, mais la vie est ainsi faite…

Pour Sébastien Gaudard, ces dernières semaines et particulièrement ces derniers jours doivent lui paraître extrêmement longs. En effet, la « Pâtisserie des Martyrs », sa nouvelle boutique dans le 9è arrondissement, en lieu et place de l' »historique » Pâtisserie Seurre, devait ouvrir dans le courant du mois d’octobre. Cela a été retardé de semaines en semaines, pour en arriver à fixer la date du 15 novembre. Seulement, des complications de dernière minute semblent avoir encore une fois contrarié les plans de l’ex-bras droit de Pierre Hermé, car la boutique n’a toujours pas ouvert ses portes.

Derrière cette jolie devanture « vert wagon », les ouvriers s’activent, même le week-end. On va finir par penser que les vrais martyrs sont les gourmands qui piaffent presque d’impatience devant cette fameuse pâtisserie. Heureusement, leur attente devrait bientôt prendre fin : l’ouverture devrait avoir lieu la semaine prochaine, sans que le jour précis soit encore fixé. C’est du moins ce que l’on m’a indiqué lors d’un contact téléphonique au numéro indiqué sur le site internet http://www.sebastiengaudard.fr

Espérons que cette fois-ci, rien ne vienne prolonger notre attente plus longtemps !

Il m’est parfois difficile de m’arrêter dans certaines boulangeries, la queue étant importante et l’éventail de produits ne justifiant pas toujours à mon sens d’attendre plusieurs minutes – d’autant plus par ce froid. De fait, cela m’empêche de tester quelques adresses, ou du moins cela retarde ma visite.

Cela a été le cas pendant assez longtemps concernant la boulangerie de Philippe Bogner, à quelques pas de la place Gambetta. Il faut dire que la queue se prolonge souvent à l’extérieur, d’autant plus à l’heure de déjeuner. Or, c’est l’horaire auquel je passe généralement. Pour autant, il fallait bien que je teste l’endroit, la baguette de tradition ayant reçu le 9è prix du Concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris cette année. L’idée étant avant tout de confirmer ou d’infirmer la justesse de ce classement.

Comme j’ai déjà pu l’évoquer, ce qui marque au sujet de cette boulangerie, c’est sa clientèle toujours très nombreuse. Pourtant, le pain ne manque pas dans le quartier et plusieurs échoppes de ce type bordent la place Gambetta. Cela n’empêche pas Philippe Bogner de rafler la mise des travailleurs du secteur, à la recherche d’un repas accessible et rapide. On trouve en effet ici d’une large gamme de sandwiches, de salades ou encore de quiches. Frais et plutôt bien réalisés, en plus d’être à des tarifs abordables, ces produits rencontrent un vif succès.
Pour autant, l’essentiel dans une boulangerie reste le pain. Malgré l’importance prise par l’offre traiteur, il doit conserver une place importante pour la vie de l’endroit. Ici, cela demeure assez bien le cas, l’aménagement intérieur ayant été conçu avec un certain goût, même si on peut lui reprocher d’être un peu trop « clinique » et standardisé.
La baguette de tradition occupe le plus d’espace, et pour cause, elle est incontestablement la star pour M. Bogner. Il y a de quoi : avec son façonnage élégant, son grignage bien marqué, sa croûte fine et son beau parfum de froment sont très séduisants. Le rapport mie/croûte est bien étudié et la conservation est de bon niveau. Les cuissons sont toutefois parfois un peu courtes.e

Le reste de la gamme de pains est plus traditionnel, on y retrouve bien sûr divers pavés de tradition, du pain de mie ou aux céréales. Rien d’intéressant de ce côté, tout comme pour les viennoiseries, qui sont traditionnelles et juste acceptables. On notera toutefois le choix impressionnant de tartes à la part, qui constituent un moyen agréable et facile de compléter les mets dégustés au déjeuner. Le reste des pâtisseries n’attire pas plus l’attention que cela.

L’accueil est professionnel, efficace et relativement souriant. Cela permet de faire en sorte que cette fameuse queue ne se prolonge pas trop. Cela combiné au petit espace de consommation sur place installé à l’entrée de la boutique, l’endroit est agréable à « vivre ».

Infos pratiques

204 rue des Pyrénées – 75020 Paris (métro Gambetta, ligne 3) / tél : 01 47 97 03 62
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h30.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition – réalisée à partir d’une farine des moulins de Chars, et classé 9è au palmarès du Concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris, est de très bonne facture : mie bien alvéolée, un peu grasse et légèrement crème, beau parfum de froment, croûte fine et craquante, façonnage et grignage élégants… Seule la cuisson reste parfois à revoir, un peu courte à mon goût. Le reste de la gamme est moins intéressant à mon sens, même si l’ensemble se tient.
Accueil ? Professionnel et efficace, les clients sont servis rapidement et c’est l’essentiel, au vu de l’importante chalandise. Les clients ne souhaitant acheter que du pain sont régulièrement invités à rejoindre directement la caisse, ce qui est bien vu et appréciable.
Le reste ? La gamme traiteur est particulièrement plébiscitée dans le quartier, les produits sont frais et de bonne qualité, tout en permettant à chacun de s’offrir un repas rapide et de varier les goûts sans se ruiner. On notera le large choix de tartes proposées à la part, aussi bien dans le registre des fruits que des saveurs plus gourmandes. Rien de bien intéressant du côté des viennoiseries et du reste des pâtisseries.

Faut-il y aller ? Une baguette de tradition primée cette année et qui tient ses promesses, cela ferait presque de M. Bogner un artisan d’exception ! Ceci mis à part, cette boulangerie est bien tenue et les prix sont abordables, sans pour autant que les amateurs de pain soient particulièrement satisfaits, puisque l’offre est relativement pauvre en dehors de la tradition. Il n’en reste pas moins qu’une bonne baguette, cela aide pour grimper… les Pyrénées.

A chaque nouvelle ouverture de boutique, on nous promet un superbe concept révolutionnaire, des produits triés sur le volet, un endroit exceptionnel en bref. Seulement, l’exception, comme son nom l’indique, possède un caractère rare et… exceptionnel, vous l’aurez compris. Pour y parvenir, cela passe par un ensemble de facteurs : les produits en eux-mêmes, certes, mais également les personnes qui les créent et/ou les sélectionnent.

Dans l’invitation reçue pour l’inauguration de cette épicerie fine, nommée Aubertine, l’accent avait été mis sur la sélection de produits, qui devait être de haut niveau. Un concept inédit, un créateur passionné… L’ensemble était alléchant, du moins assez pour que je me rende afin de me faire ma propre idée.
Une fois sur place, on se rend bien vite compte que tout cela est né de l’imagination créative d’une agence de relations publiques, que les qualificatifs associés à cette boutique sont loin de refléter la réalité.

Je ne remets pas en question la passion de son fondateur, Eric Morel. Celui-ci a en effet fait le choix de créer cette boutique suite à un parcours professionnel dans… l’automobile. Au vu de son âge (pas si éloigné de la cinquantaine, je dirais), cela peut paraître surprenant, mais cela fait suite à un rachat et à des réorganisations, qui ont entraîné la suppression de son emploi précédent. Compte tenu de son goût pour les produits d’épicerie et certainement du fait que cette rupture de contrat ne s’est pas faite sans chèque à la clé, M. Morel a décidé de se lancer dans l’aventure, entrainant avec lui sa femme.
Malheureusement, on ne s’improvise pas épicier, et le fait d’apprécier quelque chose ne nous rend pas forcément compétent dans le domaine. Aubertine, c’est un concept un peu bancal, tiraillé entre des produits de grandes maisons (Angelina, Kaspia, Dammann Frères…) et quelques petits producteurs. Les étagères sont bien garnies, certes, mais on retrouve une certaine redondance sur une partie des gammes de produits, en particulier les confitures. Cela nous amène inévitablement à nous poser des questions sur la pertinence de choix effectués.

Bien sûr, en échangeant avec le fondateur, on ne peut pas remettre en question le fait qu’il est ici par choix et par passion. Ce qui est dommage, c’est que le reste ne suit pas : la boutique a l’air enserrée dans son quartier (pas si loin de la Grande Epicerie, à un emplacement relativement peu passant…) et son organisation se rapproche plus de celle d’un bazar que de celle d’une bonne épicerie fine. « Finesses en bouche » indique la baseline de l’endroit, j’ai du mal à retrouver une quelconque finesse dans les produits d’Angelina. Leur présence est justifiée par le besoin de « crédibiliser » les marques moins connues auprès de la clientèle. Là encore, je ne trouve pas que cette explication soit très convaincante.
Je peux paraître un peu dur et sec, mais cela se justifie par le fait qu’il existe tellement d’autres lieux de ce type dans la capitale, et que la plupart n’ont pas trouvé leur public, entrainant leur fermeture au bout de quelques mois. C’est à la fois dommage et normal, malgré tout. Le risque est qu’Aubertine connaisse rapidement le même sort, malgré les projets développés par le couple à moyen terme (ouverture d’un espace de dégustation en février 2012, notamment).

On peut tout de même reconnaître à Eric Morel le bon goût d’avoir sélectionné quelques marques assez qualitatives, comme Aix et Terra, mais ces produits peuvent être trouvés ailleurs dans Paris sans grande difficulté. L’exception tant vantée est absente.
Espérons toutefois pour le « jeune » épicier et sa compagne qu’il parviendra à séduire la clientèle du quartier, en lui offrant des conseils et un accompagnement qui serait plus difficilement réalisable au sein de boutiques plus importantes, où le consommateur est souvent laissé seul face à lui-même. Or, en matière d’épicerie, il est important d’être aidé pour ne pas se tromper, l’offre étant réellement pléthorique.

Infos pratiques

40 rue de Frémicourt – 75015 Paris (métro Cambronne, ligne 6) / tél : 01.47.83.82.09
ouvert le lundi de 15h à 20h30 et du mardi au samedi de 10h à 14h puis de 15h à 20h30.
Site internet : http://www.aubertine.fr/ 

Faut-il y aller ? Il n’y a rien de particulier à voir ici. Certes, l’engagement d’Eric Morel suite à sa reconversion professionnelle rend le tout sympathique et attachant, mais cela ne suffit pas pour faire d’Aubertine une vraie épicerie fine, proposant des produits d’exception, comme on aurait aimé que ce soit le cas. Dommage.

Le pain est un aliment politique. Cela a toujours été le cas, il n’y a qu’à voir les révoltes provoquées dans le passé par l’augmentation de son prix liée à la fluctuation des cours du blé, et en dehors de cela, le fait même qu’il constitue une des bases de notre alimentation lui confère un statut bien particulier. En France, les politiques ont tenté de prendre le parti de la qualité en instaurant le pain de tradition française par décret du 13 septembre 1993, mais cela reste à mon sens plus qu’insuffisant. La question de la farine et donc du pain se posera de plus en plus au cours des années à venir, d’une part pour son prix (les cours n’ont eu de cesse de grimper ces derniers mois), mais aussi pour sa qualité, sans cesse dégradée (utilisation de pesticides, production de blés impropres à la panification, nécessitant l’utilisation d’additifs…).

Au delà de ça, on peut choisir de faire du pain avec un certain idéal, dans le respect de la biodiversité et des hommes. C’est le cas des fondateurs de La Conquête du Pain, une petite boulangerie coopérative créée en septembre 2010 à Montreuil. Pour Pierre Pawin et ses « coopérateurs », il ne s’agit pas uniquement de proposer des baguettes ou des pains, mais bien de développer un état d’esprit différent. Tout d’abord, l’ensemble de la gamme est réalisée à partir de farines biologiques, et certifiée depuis quelques mois. Ensuite, le pain est distribué au travers de 21 AMAPs franciliennes, en plus de l’être à la boutique. Elle a fourni du pain pour divers concerts et soirées militantes, aidé des mouvements de personnes en situation précaire… L’engagement est quotidien et il se matérialise notamment par la forme un peu particulière prise par l’entreprise : c’est en effet une SCOP, Société Coopérative et Participative, où les salariés sont également actionnaires et prennent part de façon active à son processus décisionnel.

La boulangerie ne paie pas de mine, c’est une boutique d’angle à l’apparence un peu dépassée, le local abritant déjà le même type de commerce précédemment. A l’intérieur et sur les vitrines, nous sommes accueillis par des documents et affiches mettant en avant le rattachement de l’endroit à des causes anarchistes ou communistes. Cela peut prêter à sourire, mais c’est rare de voir des personnes aussi engagées au sein de leur travail. Que l’on n’adhère ou pas à ces idées, il n’est pas possible de rester insensible face à cela. Dans un sens, c’est un peu rassurant : des personnes capables d’aller aussi loin dans leurs idées doivent certainement mettre du coeur à l’ouvrage, et donc chercher à produire du pain de qualité.

Quand on vient chercher son pain ici, il faut faire abstraction de l’écrin. La présentation n’est pas vraiment engageante, même si les pains affichent pour la plupart de belles cuissons. Le choix est vaste : de la baguette au pain au citron ou à l’orange, en passant par l’inévitable campagne et le pain de petit épeautre. Ici, les boulangers ne font pas que rêver d’un monde meilleur, ils tentent également de réveiller les papilles de leur clients en leur proposant des saveurs originales, comme en témoigne cette « fougasse surprise » et ces sandwiches aux noms plutôt révolutionnaires. Certes, il est inévitable de penser que la « ligne jaune » est parfois franchie, et que nos boulangers coopératifs en font parfois un peu trop, le mélange des genres n’étant pas toujours très heureux.
L’essentiel, ce sont les saveurs et les produits, pas les idées. Le levain mis en oeuvre est assez doux, peu acide, ce qui peut parfois provoquer un certain manque de caractère comme sur le pain type campagne. A l’inverse, le pur seigle sera beaucoup plus typé. On regrettera également le fait que les croûtes ne soient pas toujours très marquées, malgré leurs belles teintes acajou.

On retrouve en plus des sandwiches une courte gamme de gourmandises, telles que des brioches vendues au poids, ainsi que divers financiers au saveurs multiples.

Tout n’est pas parfait, comme en témoignent les viennoiseries au caractère très artisanal et un peu aléatoire, mais on sent que la volonté est là et que le personnel met du coeur à l’ouvrage au quotidien pour offrir à sa clientèle un service et des produits de qualité. L’accueil est sympathique, il nous décrit avec passion ses produits et nous détaille la composition de ces Baobabs, Préhistoriques et autres Dinosaures. Rien de soviétique dans ce service, bien au contraire.

Infos pratiques

47 rue de la Beaune – 93100 Montreuil (métro Croix de Chavaux, ligne 9)
ouvert du lundi au vendredi de 11h30 à 14h et de 16h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Réalisé à partir de farines biologiques et certifié depuis quelques mois, il nous est proposé au travers d’une gamme variée et intéressante, avec des partis pris plutôt originaux. Le pain de campagne est d’une (trop ?) grande douceur, le levain utilisé étant peu acide. Les cuissons sont de bonne facture, et la conservation des produits l’est également, malgré des croûtes parfois un peu absentes.
Accueil ? Impliqué (mais l’inverse aurait été étonnant et décevant !), sympathique et connaissant parfaitement ses produits. Bien sûr, on pourra peut être lui reprocher ce côté un peu « hippie retardé », l’ensemble n’étant pas forcément d’une netteté irréprochable, mais cela tient plus au caractère âgé de la boutique qu’autre chose.
Le reste ? Les viennoiseries sont très « rustiques », on sent que les artisans essaient sans forcément avoir une pleine maîtrise du feuilletage. Les sandwiches portent des noms pour le moins surprenants, même si leurs saveurs sont au final moins révolutionnaires que leur intitulé. On notera la présence de quelques gourmandises plutôt sympathiques, telles que des brioches vendues au poids, ou des financiers aux saveurs diverses.

Faut-il y aller ? Je trouve qu’il y a des projets qui méritent d’être soutenus, et celui-ci en fait partie. Certes, tout n’est pas parfait, mais la qualité des produits est déjà bien présente et je ne doute pas que l’implication des boulangers ne pourra qu’amener des améliorations progressives, en plus de nouvelles créations. Il est important de donner du sens aux projets que l’on développe, et la boulangerie est un bon moyen pour porter des valeurs de partage et d’une société plus juste. A la Conquête du Pain – qui est d’ailleurs le titre d’un ouvrage de l’auteur Pierre Kropotkine, où il décrit une société en mauvais état et offre des perspectives vers une société plus libre et solidaire – on ne change pas forcément le monde, mais on y contribue en proposant du pain biologique et accessible (les prix ne sont pas élevés, comme on peut se l’imaginer).
Dans tous les cas, je ne suis pas surpris qu’un tel projet puisse s’épanouir à Montreuil, qui est une ville assez sensible aux questions sociales.

Le week-end, j’ai besoin de prendre un grand bol d’air, de m’aérer l’esprit pour ne pas devenir fatigué et aigri. Au final, beaucoup d’adresses se ressemblent et je ne trouve pas grand chose qui puisse susciter mon intérêt et ma curiosité, ce qui n’est pas vraiment motivant.

J’avais pris comme habitude de rendre visite à la Petite Fabrique sur le Marché des Enfants Rouges, mais elle était absente depuis trois semaines afin de préparer les nouveautés de cet automne… La voici de retour aujourd’hui, pour mon plus grand plaisir et celui des gourmands de passage.
Avec ces températures de plus en plus basses, nos corps réclament une nourriture plus riche et « réconfortante ». C’est pourquoi les produits sont différents selon les saisons… et les créations de la Petite Fabrique n’y échappent pas.

Vous y retrouverez ainsi un chocolat chaud maison de grande qualité (réalisé à partir de chocolat Valrhona), à déguster sur place ou à emporter dans d’élégantes bouteilles prévues à cet effet. Les cakes apportent également leur note de réconfort, entre salé (crevettes, paella…) ou sucré (rose, pistache-griottes…).
Les tartes « minute » – signature de l’endroit, pour seulement 4,5 euros – ne sont pas en reste avec notamment une succulente tarte crème d’amandes-crémeux fleur d’oranger-fruits secs (noix caramélisées, noisettes, noix de pécan)-marrons glacés. Comme d’habitude, la fraicheur de ces tartes fait toute leur force : le fond de pâte est délicieux, extrêmement croquant et bien beurré.

Ajoutez à cela quelques épices en provenance de l’Epicerie de Bruno (située non loin de là, au 60 rue Tiquetonne, dans le 2è arrondissement – plus d’informations sur http://www.lepiceriedebruno.com/), un accueil toujours plus que charmant et convivial, vous obtenez de quoi satisfaire toutes vos envies gourmandes du dimanche…
Vous voyez, la vraie simplicité et les saveurs sont ici, pas dans ces concepts comme certains savent en créer (désolé Cyril !).

Paris est une ville exigeante. Elle impose ses règles, ses tendances, ses contraintes. Parmi elles, la pression immobilière et les loyers élevés. En effet, les prix du m2 sont très élevés, ce qui a pour conséquence directe de rendre les locations quasi-prohibitives dans certains quartiers de Paris, y compris pour certains commerces.

Ainsi, il est difficile de tenir une boulangerie dans plusieurs zones de la capitale. Par exemple, il y a bien peu de boulangeries sur la rue Saint-Honoré, et ce plus particulièrement dès lors que l’on se rapproche du palais de l’Elysée. Pour survivre, les artisans qui s’y sont installés ont du fortement développer leurs activités en dehors du pain. La restauration rapide y tient souvent une bonne place, au travers d’une offre pléthorique de sandwiches et autres en-cas.

Le problème, c’est qu’au final, le pain est perdu dans cet ensemble. Pire ensemble, il ne tient parfois plus qu’une place très marginale dans la boutique, au point de se demander si l’on est bien dans une boulangerie ou bien dans une simple sandwicherie. Bien sûr, il faut comprendre les réalités économiques d’un tel choix, qui ne se fait certainement pas par gaieté de coeur, mais cela ne peut m’empêcher de m’attrister un peu. En effet, rien de plus important que le savoir-faire du boulanger sur son coeur de métier, le pain. J’imagine que cela doit avoir un impact sur la motivation des équipes, et au final sur la qualité des produits. Comment parvenir à motiver un ouvrier quand celui-ci a à l’esprit que son travail n’aura qu’une importance secondaire ? C’est pourtant le cas dans toutes ces adresses où le sandwich est roi.

Au final, c’est une équation difficile à tenir, mais il ne faut pas renoncer à intéresser la clientèle par autre chose que de la restauration. Cela peut passer par un pain d’excellente qualité, qui soit reconnu et justifie le déplacement, ou bien par une gamme suffisamment remarquable pour que les passants s’en souviennent et gardent l’adresse en mémoire.
Si l’on ne prend pas conscience de ce problème, il pourrait bien arriver un moment où l’on oublie complètement la vocation première des boulangeries. Combien de fois ai-je vu des salades, des pâtes ou même des plats chauds dans les vitrines ? Pensez-vous que tout cela est « normal » ?

Bon, je dois encore vous faire une confession. Parmi les arrondissements que je n’affectionne pas particulièrement, le 12è a trouvé sa place, sans bien que je sache pourquoi. Je trouve qu’il y règne une ambiance un peu spéciale, étrangement calme, avec une succession de grandes rues, boulevards et zones typées (je pense notamment au quartier Montgallet et à ses fameux « chinois »)… Rien qui ne puisse attirer l’amateur de pain et de beaux produits que je suis.

Bien sûr, on trouve toujours de bonnes adresses et j’ai déjà pu en lister quelques unes par le passé. Aujourd’hui, c’est en bordure de Paris que je vous emmène, plus précisément à la Porte Dorée, où Stéphane Vandermeersch a élu domicile en 1999. C’est dans cette charmante boulangerie où subsistent des décors datant de la fin du 19è siècle, période à laquelle la boutique a été édifiée.
Fort heureusement, M. Vandermeersch n’était pas de ce monde à cette époque et nous y propose aujourd’hui ses douceurs, après avoir réalisé un parcours dans les plus grandes maisons, et notamment auprès de Pierre Hermé, avec qui il perfectionnera sa maîtrise du feuilletage, une technique particulièrement exigeante et complexe.
Si les gourmands se pressent devant sa boutique, tout particulièrement les week-ends, c’est d’ailleurs pour ses spécialités réalisées avec cette fameuse pâte, dont un fameux millefeuille, élu « meilleur de la capitale » selon le Figaroscope. En Janvier, ce sont les galettes des rois qui attirent le chaland.

Le reste du temps, les produits proposés ici ne déméritent pas et offrent une certaine uniformité. Intéressons-nous tout d’abord au pain. La baguette de tradition – de type Rétrodor, réalisée comme les autres pains à partir d’une farine de la minoterie Viron – est juste acceptable, même si sa cuisson est beaucoup trop courte, ce qui lui confère une pâleur et une légèreté aromatique décevantes. Le reste de la gamme est assez traditionnel, on retrouve les habituels pains aux céréales, de mie, de seigle et autres pains complets. A noter une création de la maison qui ressort par rapport aux autres, le pain Rustique, vendu au poids. Réalisé à partir de farine de tradition, de farine de meule et d’un mélange de levains de froment et de seigle, il se conserve très bien et conserve une croûte très croustillante, avec une mie douce et alvéolée. On retrouve bien le parfum de la farine de meule et du seigle, ce qui donne à ce pain un certain caractère. Il accompagnera sans difficulté l’ensemble de vos repas.

Là où Stéphane Vandermeersch excelle, c’est sans doute dans le domaine du sucré, c’est du moins ce qui a fait sa réputation. Ses origines alsaciennes en ont fait un des spécialistes du Kugelhopf à Paris. Vendu les vendredis, samedis et dimanches, a recette diffère un peu de l’original, puisqu’il est arrosé d’un sirop enrichi de beurre clarifié et de fleur d’oranger, ce qui exalte son parfum et améliore sa conservation. Son prix varie selon le poids de la pièce, et c’est là une pratique bien agréable et « juste », car on paie ce que l’on a effectivement acheté.
Les viennoiseries sont correctes, bien dorées. Les diverses gourmandises (chouquettes, madeleines …) poursuivent dans la même lignée.
Côté pâtisseries, rien de bien créatif, mais là encore les produits sont honnêtes et soignés. La gamme se compose de grands classiques (éclairs, Saint-Honoré, …) de la pâtisserie française, mais également quelques éléments empruntés au « catalogue créatif » de M. Hermé : en saison, on retrouve notamment le Montebello (fraise et pistache sur une base de dacquoise)… Certes, la réalisation n’est peut être pas aussi fine que chez Pierre Hermé, mais les prix sont très doux et accessibles.
Le sucre est rejoint par le sel du mercredi au vendredi, au travers d’une déclinaison de sandwiches mais aussi de quiches le week-end y compris.

On notera également une sympathique preuve d’attachement à sa région d’origine proposée par M. Vandermeersch, au travers des confitures de Christine Ferber qu’il revend au sein de sa boutique. De quoi accompagner son pain avec d’agréables saveurs fruitées au petit déjeuner, même les créations de la Chambre aux Confitures ont récemment ravi mon coeur jusqu’alors acquis à cette confiturière alsacienne.

L’accueil est, quant à lui, des plus charmants et souriants, prenant le temps de répondre avec précision aux questions sur les produits. Bien entendu, c’est moins le cas le samedi et le dimanche, au vu de l’affluence, mais un effort est toujours fait afin de satisfaire la clientèle, en plus de la servir rapidement.

Infos pratiques

278 avenue Daumesnil – 75012 Paris (métro Porte Dorée, ligne 8) / tél : 01 43 47 21 66
ouvert du mercredi au dimanche de 7h à 20h.
Site internet : http://www.boulangerie-patisserie-vandermeersch.com/ 

Avis résumé

Pain ? Rien d’exceptionnel, même si l’ensemble est plutôt honnête. La baguette de tradition, de type Rétrodor, ne bénéficie pas de la cuisson qu’elle mériterait, ce qui a pour effet de lui laisser un teint bien pâle et limite d’autant les arômes que peut exprimer sa croûte. La gamme est assez traditionnelle, on y retrouve les grands standards (pains aux céréales, complet, seigle, de mie…), complétés par quelques spécialités de la maison, comme le pain Rustique. L’artisan n’a vraiment pas pris le virage du travail sur levain et l’utilise uniquement sur certains produits sous forme désactivée, le réduisant à une vocation aromatique.
Accueil ? Professionnel, souriant et chaleureux, le personnel prend le temps de répondre avec précision aux questions posées sur les produits et participe à créer une ambiance agréable au sein de cette belle boutique, très lumineuse par ailleurs. Bien entendu, tout cela est un peu moins vrai aux périodes d’affluence (le week-end, notamment), mais la clientèle est bien considérée en plus d’être servie rapidement.
Le reste ? Les spécialités de Stéphane Vandermeersch (kugelhopfs tous les week-ends, galettes des rois en saison ou millefeuilles) constituent les points forts de la maison, même si le reste est réalisé avec soin : les pâtisseries – dont la plupart s’inscrivent dans des saveurs traditionnelles et maîtrisées – sont bien finies, les viennoiseries sont correctes. L’ensemble fait preuve d’une cohérence bien agréable, et malheureusement assez rare.

Faut-il y aller ? Pour les douceurs de la maison bien plus que pour le pain, assurément, même si le « Rustique » – vendu au poids – est correct. Les produits sont réalisés avec honnêteté et proposés à des tarifs tout à fait abordables. Ajoutez à cela un accueil avenant et vous obtenez une belle adresse, comme on souhaiterait en rencontrer plus souvent dans ce secteur de Paris. L’endroit demeure cependant assez excentré et peu pratique d’accès, ce qui limite d’autant son attrait. Dans tous les cas, les yeux seront satisfaits : profitez de votre visite pour jeter un oeil au superbe décor – dont une partie est « d’époque ».

Il y a des saisons qui nous parlent plus que d’autres… Pour ma part, l’automne m’inspire, et plus particulièrement ses couleurs. Rouge, orange, jaune, … les arbres se parent de nouvelles teintes, puis les trottoirs, par la force du vent. J’aimerais être peintre pour saisir ces couleurs dans leur profondeur et leur fragilité. Combien de temps cela durera-t-il ? Quelques jours, tout au plus, puis tout d’effacera pour laisser place à l’hiver, aux faits d’hiver, juste du divers, rien d’exceptionnel. Alors il faut profiter, sortir et observer les paysages. Cela ne se produit qu’une seule fois dans l’année, et le spectacle en vaut la peine.

L’automne, c’est la saison des jours qui deviennent toujours plus courts, et de la nuit tombante. Les températures ne sont pas encore trop basses et il est toujours agréable de se promener entre 16 et 17 heures, pour voir peu à peu le jour s’éteindre, les lumières s’éclairer. Le soleil de feu qui s’offre à nous les beaux jours nous fait un peu plisser les yeux, mais qu’importe. L’important est de parvenir à saisir ces instants fugaces, à ne pas laisser filer ce temps qui passe.

Dans Paris, on pourrait vite se laisser distraire par le gris des murs, par toute cette circulation automobile et ce bruit perpétuel. Pourtant, il faut persister, se concentrer sur ces reflets, sur ce fleuve qui nous accompagne au fil de nos périples.
Nous partageons tous ces scènes ordinaires, sans y accorder la moindre importance, généralement. Pourtant, ce sont dans ces scènes quotidiennes que nous devrions trouver de quoi nourrir notre imaginaire, laisser notre esprit s’évader quelques instants. Pour moi, c’est ça l’automne. La période où, comme les feuilles, je suis saisi par le vent pour un long, long voyage, parfois tourmenté, parfois calme et apaisé.

Les couleurs changent également dans les vitrines. Les produits de fêtes arrivent et apportent leurs notes festives, nous laissant imaginer nos repas futurs, non sans envie. Peu à peu, les fruits se font plus rares, et il faut se contenter de pommes, poires et autres agrumes. Cela complète bien ce tableau, parfois un peu déprimant, mais il faut aimer le changement et l’accueillir avec curiosité…