Lorsque l’on consulte les ingrédients rentrant dans la composition du pain, on retrouve bien entendu de la farine, de l’eau, de la levure et/ou du levain, du sel… Seulement, tout cela ne suffit pas. On pourrait se limiter à mettre ces éléments ensemble dans une cuve, bien sûr, mais je ne suis pas persuadé que le résultat pourrait prétendre à être consommable.

Parmi ces ingrédients cachés, et pourtant indispensables… L’humain. L’homme est au centre du pain, il ne faut pas l’oublier et cela doit rester vrai à l’avenir. Qui développe les recettes, qui surveille son levain, qui contrôle les cuissons, et tout un ensemble d’autres tâches aussi importantes les unes que les autres pour aboutir à un résultat digne d’intérêt ?
Bien sûr, on sait aujourd’hui faire du pain de façon quasi-automatisée, sans -ou presque- intervention de qui que ce soit dans le processus de fabrication. La constante dans ce cas est un résultat plutôt médiocre, bien loin de ce que savent produire certains artisans. Chaque boulanger exprime son individualité en réalisant son pain, dès lors qu’il y met du coeur et ne se contente pas uniquement de suivre des recettes développées par un meunier ou une chaîne à laquelle il serait rattaché. Recette, façonnage, grignage, … tout y passe, et c’est ce qui fait l’intérêt de la boulangerie : avec les mêmes ingrédients, on peut arriver à des résultats très différents.
Ce qui est assez triste, c’est que cette dimension est négligée, que l’on considère presque que le boulanger est un ouvrier, un technicien, en charge de répéter des gestes sans forcément y éprouver le moindre plaisir. Le meilleur exemple pour moi de l’incohérence de cette façon de penser est visible en boutique au quotidien, chez des enseignes telles que Paul. Il n’y a pas d’âme dans les produits, les saveurs se font évanescentes, …
Je passais hier chez Eric Kayser, dans sa boulangerie installée à quelques mètres de la place des Ternes. Entre baguettes pâles, mal façonnées, pains aux formes peu engageantes, galettes des rois individuelles complètement difformes et ternes, il y avait beaucoup à redire. Cela semble être le lot commun de telles entreprises, au final.

L’homme ne se limite pas à apporter sa contribution en terme de production pure, mais également dans la boutique. Il y a des boulangeries où l’on sent un esprit, où quelque chose se passe. Cela peut s’exprimer au travers d’une gamme de produits particulière, par une décoration singulière, ou -dans le domaine de l’intangible- une ambiance qui fait que la clientèle se sent tout simplement à l’aise. Au final, tout cela se transmet au premier ambasseur des produits, le vendeur, qui doit être apte à transmettre aux passants toute l’histoire et la qualité de sa vitrine. Ainsi, il faut être attentif au travail réalisé en boutique et ne pas se limiter à une vision depuis le fournil, où est souvent difficile d’être au fait du vécu de la clientèle.

Bien sûr, des personnes vont créer ce pain, et d’autres vont le déguster. C’est bien là sa finalité, et une autre preuve que c’est l’humain qui est placé au centre du processus. Le boulanger met son savoir-faire au service de l’autre, il y a un partage, certes indirect, mais c’est ce que doivent garder à l’esprit les hommes et les femmes oeuvrant au fournil.
Ne négligeons pas ce partage et cette force. Le pain n’a de sens que s’il contient cet esprit, que l’on est parvenu à lui donner vie.

Certains changements de propriétaire se font tout à fait dans la continuité, de façon à ce que cela soit réalisé de façon quasi-transparente pour la clientèle. A l’inverse, on peut aussi prendre le parti de faire table rase du passé et d’exprimer une identité tout à fait différente.

Raoul Maeder a pleinement choisi la deuxième option en s’installant au 111 boulevard Haussmann, dans le 8è arrondissement. Souvenez-vous, je me demandais cet été si René Saint-Ouen allait réouvrir sa boutique ou bien s’il allait être remplacé par un autre artisan. J’ai rapidement appris que le renommé boulanger alsacien allait s’installer en lieu et place du « Pain Bien Cuit ». Il aurait été difficile de garder la boutique telle quelle, tant elle semblait dépassée, attendant presque sa fermeture et un renouveau. Devanture terne, apparence peu attirante, c’est un peu ce qui caractérisait la boulangerie Saint-Ouen ces dernières années, bien loin de ce qu’elle avait pu être à son apogée.

Depuis la fermeture de l’endroit – intervenue cet été -, les ouvriers ont oeuvré pour le transformer et aboutir au résultat souhaité par M. Maeder. Cela ne se sera pas fait sans difficultés – comme souvent dans le cadre de travaux – puisque la puissance électrique fournie jusqu’alors ne suffisait pas à ses besoins, et les difficultés administratives n’ont pas manqué. 22 semaines d’attente, rien que ça !

L’aboutissement est intervenu mardi 27 décembre, avec l’ouverture de la boutique. Raoul Maeder nous promettait un « nouveau concept », qu’en est-il au final ? Nous avons en face de nous une boulangerie très moderne – un peu trop ? -, élégante, assez bien inscrite dans ce quartier où se succèdent bureaux et sièges sociaux d’entreprises prestigieuses. On y retrouve les différents produits proposés jusqu’alors boulevard Berthier, des pains bien sûr – dont la fameuse baguette Rétrodor, plusieurs fois primée -, des viennoiseries, des spécialités alsaciennes, des pâtisseries et une large gamme de sandwiches et de propositions salées. En effet, il ne fait pas de doute que ce sera sur ce poste que la boulangerie réalisera un chiffre important à l’heure du déjeuner, du fait du voisinage et des nombreux travailleurs pressés que compte le secteur. Pour autant, la volonté de l’artisan est également de pousser ces mêmes personnes à passer dans sa boutique avant de rentrer chez eux pour acheter du pain, ce qui est plutôt pertinent : beaucoup d’entre elles résident en banlieue, où le bon pain tient souvent du caractère du combattant.

La production est réalisée sur place, du moins pour une grande partie des produits, je ne sais pas si c’est le cas de l’ensemble de la gamme. Le laboratoire est visible derrière les caisses. Parlons-en, de ces fameuses caisses. On retrouve ces fameuses machines à pièces, pour lesquelles vous connaissez mon amour exclusif et passionnel. Je crois qu’il faudra bien que je m’y fasse, puisque de nombreuses nouvelles ouvertures en sont dotées…

Dans tous les cas, malgré l’ouverture récente et le temps de rodage toujours nécessaire, les pains sont bien réalisés, les cuissons abouties, rien à signaler qui ne soit pas à la hauteur de l’adresse historique du boulanger dans le 17è arrondissement. Une excellente nouvelle pour le quartier, jusqu’alors plutôt pauvre en bonnes boulangeries !

Infos pratiques

111 boulevard Haussmann – 75008 Paris (métro Miromesnil, lignes 9 et 13 ou Saint-Augustin, lignes 9 et 14) / tél : 0142650625
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 19h30, le samedi de 7h à 19h.

A jours d’exception… Mets d’exception. Cela devait être le cas la semaine dernière, d’ailleurs, mais disons que mon parcours vers le bon et le beau est parfois parsemé de buches… Enfin, d’embuches. Dans un sens, il faut aussi des ratés pour mieux apprécier les réussites.

Je ne sais pas si je vous ai déjà parlé de l’admiration et du respect pour le travail réalisé par Claire Damon, la chef patissière de chez des Gâteaux et du Pain. Tout d’abord parce que c’est une femme, et qu’il est difficile de travailler dans ce secteur pour elles. Cela ne l’a pas empêchée de réaliser un parcours prestigieux et étoilé. Ensuite, et c’est pour moi le plus important, la qualité de ses créations est exceptionnelle. Elle parvient à exprimer un style propre, ne cédant pas aux tendances, toujours en finesse et justesse. Ainsi, ses gâteaux sont peu sucrés, travaillent les textures de façon pertinente et intelligente, tout en affichant un visuel apuré et élégant. Tout cela pour des tarifs très raisonnables compte tenu du niveau de qualité, de la saveur et de la fraicheur de l’ensemble. Certains trouveront que la boutique tient plus du musée que de la boulangerie-pâtisserie, mais les produits sont si soignés et fins qu’il serait difficile de les présenter dans un autre écrin. Tout cela n’est pas nouveau, j’en avais déjà parlé précédemment.

L’objet de ce billet est un gâteau bien particulier, créé tout spécialement pour cette année qui débute à peine. Idéalement, on souhaiterait qu’elle commence sous les meilleurs auspices, qu’elle s’annonce lumineuse et… savoureuse. Le moins qu’on puisse dire, c’est que cela semblait bien parti avec cette pâtisserie.
Son intitulé est bien mystérieux, et lors de la commande, il est difficile de se faire une idée de la forme que tout cela pourra bien prendre.
« Baba imbibé de très vieux rhum agricole , gelée de jus de raisins blonds au poivre Timut, mousse ambrée rhum raisin. Baba bouchon et gros raisin jumbo, ambre de rhum vieux. »
Peut-être imagine-t-on un baba traditionnel, avec quelques couches rajoutées… Au final, pas du tout. Le fait de commander cet entremet « à l’aveugle » est assez intéressant, puisqu’on est forcément surpris. On obtient donc un entremet, qui pourrait être tout à fait classique si l’on ne le découpait pas pour le déguster.

Mes photographies ne rendent pas forcément hommage au travail réalisé par Claire Damon et son équipe, mais l’idée est de vous montrer les différentes couches et textures que l’on retrouvait dans cette création. Allons donc de bas en haut. On retrouve bien entendu la fameuse pâte à baba, bien imbibée tout en restant fine et moelleuse. Vient ensuite la mousse ambrée, une couche de gelée et à nouveau de la mousse. Des raisins accompagnent le tout de façon aléatoire.
Lors de la dégustation, l’association des différentes textures est particulièrement intéressante. La mousse est légère, douce et onctueuse. On y trouve des parfums ambrés, des notes de caramel et de vanille. Vient ensuite la gelée de jus de raisins blonds, qui pourrait se limiter à un apport en température, par son côté « froid », mais en réalité c’est une certaine chaleur qui s’en dégage, elle exprime en effet un caractère acidulé et d’intéressantes notes d’agrumes, apportées par le poivre Timut du Népal. Cette épice apporte une touche exotique et très raffinée, en prolongement de la surprise qui caractérise cette pâtisserie.
Les gros raisins blonds résistent légèrement sous la dent avant de libérer leur jus, bien imbibé en rhum, ce qui relance le plaisir, à la façon de petites notes de fraicheur. On termine sur le baba, moelleux et fin, où l’on retrouve là encore de belles notes de vanille. L’alcool utilisé est de bonne qualité, il sait rester à sa place et n’écrase pas le reste des saveurs.

Il se dégage de cet ensemble une belle sensation de légèreté et une fraicheur particulièrement appréciables en fin de repas. Ce n’est ni un entremet traditionnel, ni un baba. Cela joue sur plusieurs registres, et c’est certainement ce qui explique le temps pris pour sa mise au point, qui a été assez longue, comme me l’indiquait Claire Damon.
On regrettera uniquement le caractère très éphémère de cette création, puisqu’elle n’était proposée que pour la Saint-Sylvestre. Cependant, pour les quelques heureux clients l’ayant dégusté, le souvenir demeurera sans aucun doute.

Gâteau du Nouvel An – Rhum Brun / Raisins Blonds, des Gâteaux et du Pain – Paris 15è, proposé pour les 31 décembre 2011 et 1er janvier 2012 en deux tailles, de 4 à 5 convives (34€) ou de 8 à 10 convives (65€).

Pas facile de fermer en période de fêtes… C’est pourtant le pari qu’avaient fait Alexandre Planchais et son épouse afin de donner un coup de jeune à leur boutique. En effet, à cette période, la plupart des corps de métier sont disponibles et cela a permis de réaliser l’ensemble des travaux en seulement 15 jours, mis à part la porte qui ne tardera pas à être posée.

Au programme, l’utilisation de matériaux nobles, comme du bois et de la pierre. Précédemment, beaucoup de plaques à l’aspect plastique étaient utilisées, ce qui conférait à l’ensemble une note un peu « toc », pas très confortable. Ce n’est plus le cas à présent.
Au delà du confort visuel et de la clientèle, c’est aussi le personnel de vente qui sera satisfait, puisque le comptoir a été légèrement surélevé, ce qui permet de faciliter le transit des produits entre vendeurs et clients. Le réfrigérateur latéral qui abritait sandwiches et salades a été remplacé par une vitrine de bien meilleur goût.

Il restait encore du travail ce vendredi quand je suis passé, mais rien s’insurmontable. C’est, dans tous les cas, une excellente idée pour remotiver son personnel, heureux de travailler dans un cadre plus agréable et soigné, et attiser l’intérêt de la clientèle pour la boutique – même si l’affluence montrait qu’elle n’en avait pas vraiment besoin !
Dans tous les cas, je ne peux que souhaiter une excellente réouverture à ce charmant couple et à leur équipe, et une bonne journée aux gourmands montmartrois qui pourront à nouveau déguster les produits de cet artisan.

Etre painrisien, c’est sympathique, Paris est une ville pleine de découvertes et de possibilités, mais il faut parfois s’en éloigner un peu pour mieux en profiter ensuite. Peut-être ne le fais-je pas assez souvent, ce qui a pour conséquence une certaine lassitude.

La plus grande difficulté pour moi est de trouver une destination qui puisse me séduire et m’offrir autant de beaux et bons produits que de quoi nourrir mon esprit et ma soif de découvertes. Parmi elles, Nantes a toujours tenu une place particulière dans mon coeur. J’aime le coté vivant et mouvant de cette ville, son grain de folie qui lui permet d’entretenir des projets surprenants, sortis tout droit de l’imaginaire d’hommes et de femmes passionnés. Je trouve qu’il fait bon vivre dans ce centre ville piéton pour partie, dans ces parcs ou encore dans ce fameux château, résidence des ducs de Bretagne…

C’est donc jeudi que j’ai attrapé un TGV pour m’y rendre, profitant du beau temps et d’une envie soudaine.
Au programme, bien entendu la découverte de la boulangerie Pains, Beurre et Chocolat, mais aussi d’autres lieux -gourmands ou non- de la cité.

A Nantes, les occasions gourmandes ne manquent pas, la taille de la ville aidant. Il ne faut pas oublier que Nantes a été le berceau de LU -Lefebvre Utile à l’époque- et de BN -acronyme de Biscuiteries Nantaises-. Aujourd’hui, entre boulangers, patissiers, chocolatiers… Il y a de quoi avoir le tournis !

Du côté des boulangeries, il ne faut pas manquer de citer le couple Marché, bien entendu, mais d’autres artisans talentueux se sont installés ici : Franck Déperiers et sa ‘Petite Boulangerie’ propose une belle gamme de pains (dont une partie sont issus de l’agriculture Biologique), de douceurs et d’en-cas salês, ainsi qu’un impressionnant mur de confitures. Les ‘boulangeries d’Honoré’ tiennent aussi une certaine place dans le coeur des nantais, même si la qualité n’y est pas toujours égale. Du coté de la butte Sainte-Anne, Casimir et Marie proposent des produits de qualité. Pour l’anecdote, ce fameux Casimir travaille seul, ne parvenant pas à s’entendre avec d’autres boulangers au fournil. Bien sûr, Le Grenier à Pain est « rassurant », mais il est toujours préférable de privilégier des artisans qui développent une gamme propre à leur boulangerie.
J’aurais par contre tendance à éviter les « Boulangeries d’Antan », cherchant un peu trop à travailler sur le décor mais pas vraiment sur les produits, qui n’ont rien d’exceptionnel.

Debotté, rue Crébillon

Pour la pâtisserie et la chocolaterie, la maison Debotté-Gautier est une institution nantaise, qui compte plusieurs adresses dont certaines accueillent un salon de thé. Parmi leurs spécialités, le « Gâteau Nantais » (mélange de sucre, d’amandes, de beurre et de rhum des Antilles – en référence à l’héritage colonial de la cité), légèrement retravaillé par l’incorporation d’une couche de confiture d’abricot, mais surtout les chocolats, répondant aux doux noms de Mascarons ou Muscadet nantais. Pour le reste, les pâtisseries sont très (trop ?) traditionnelles.
Beaucoup plus créatif et « jeune », Vincent Guerlais agite les papilles des nantais avec des créations originales, aussi bien côté chocolat que pâtisseries. Petit Beurre tout chocolat, « Angéliks », Exqui’Mo, … autant d’invitations à la gourmandise, avec toujours un aspect visuel soigné et des saveurs bien maîtrisées.

Vincent Guerlais, rue Franklin

Les Rigolettes Nantaises, proposées dans les boutiques éponymes, sont une spécialité agréable, bien que coûteuse. Il y a 105 ans Charles Bohu créa un bonbon dont le procédé de fabrication est complexe. C’ est à partir d’une fine coque de sucre cuite à la vapeur, que la Rigolette est fourrée d’une véritable pulpe de fruits.

On évitera par contre la boutique de Georges Larnicol, certes très bien placée en bas du passage Pommeraye, les produits étant loin d’être à la hauteur de l’écrin. Cet artisan -Meilleur Ouvrier de France, ce qui fait du mal au titre, d’ailleurs- essaime ses échoppes un peu partout en France, notamment à Paris, nous abreuvant de chocolat médiocre ainsi que de douceurs bien trop sucrées à mon goût.

Pour se restaurer, les bonnes tables ne manquent pas. La brasserie La Cigale compte parmi les adresses les plus connues de la ville, même si l’on s’y rend plus pour le décor que pour la qualité de l’assiette. Le lieu est effectivement superbe, et cela vaut le détour rien que pour le cadre.
On pourra bien évidemment citer également l’Atlantide, mais aussi le discret restaurant les Chants d’Avril et son menu mystère toujours très bien réalisé, ou encore le Nouveau Monde, installé dans la maison qui a vu naître Jules Verne.

Il ne suffit pas de se nourrir de victuailles, il faut aussi nourrir l’esprit et pour cela, Nantes ne manque pas de lieux dédiés à cette discipline. A commencer par le sublime musée qu’abrite le Château des Ducs de Bretagne, présentant la ville à différentes époques au travers de belles pièces ainsi que de divers dispositifs multimédia ludiques et bien vus (visites virtuelles, projections, plans interactifs…).
Pour continuer dans les musées, celui consacré à Jules Verne, perché sur la Butte Sainte-Anne, est également très agréable, en plus d’être idéalement situé. On surplombe en effet la Loire, et on peut prendre plaisir à s’arrêter quelques minutes pour profiter des statues de l’auteur et d’un enfant assis, installées à quelques pas du musée.
La visite de la tour LU, installée à présent dans ce « Lieu Unique » -espace d’expositions, centre d’art atypique, bar, boutique, hammam…-, est divertissante.
Un tour en Navibus sur la Loire plus tard, et nous voilà partis à la découverte de Trentemoult, historiquement village de pêcheurs, qui a conservé un charme pittoresque. On se perd dans cet enchaînement de ruelles et de maisons colorées.

Sous la halle des Machines de l'Ile

De retour sur l’autre côté de la rive, il est temps de se rendre sur l’île de Nantes pour se promener du côté des anciens hangars à bananes, devenus des bars branchés. On notera la présence des fameux « anneaux de Buren », éclairés la nuit, dont l’installation a été réalisée dans le cadre de la biennale d’art contemporain Estuaire, dont la prochaine édition se tiendra d’ailleurs cette année. Le plus intéressant sur cette île est sans conteste la galerie des Machines et son éléphant mécanique. François Delarozière, Pierre Orefice et leur équipe oeuvrent dans ce hangar récemment reconverti afin de créer des machines qui émerveilleront petits et grands. Elles sont présentées – et animées – au sein de la galerie, avant de rejoindre le reste de la ville – et notamment le fameux Carrousel des Mondes Marins qui sera inauguré le 14 juillet prochain.
Les deux compères n’en sont pas à leur coup d’essai, puisqu’ils oeuvrent également au sein de la compagnie de théâtre de rue « Le Royal de Luxe », qui produit des spectacles impressionnants (parmi les derniers, la mise en scène d’une « petite géante » et d’un scaphandrier – lui aussi géant – dans les rues de Nantes… surprenant, et dans un sens, émouvant).

Bien sûr, il ne faut pas oublier de se rendre du côté du Jardin des Plantes, de l’Erdre, du Passage Pommeraye, de la Cathédrale… Vous l’aurez compris, il y a beaucoup à voir et à faire ici ! A seulement 2h15 en moyenne de Paris Montparnasse grâce au TGV Atlantique, Nantes est une destination de choix pour prendre un bol d’air sans avoir pour autant à planifier un long (et coûteux voyage).

J’aime le pain, mais parfois, il m’ennuie un peu. On retrouve souvent les mêmes schémas, les mêmes saveurs. Combien de boulangeries proposent des gammes identiques, qui, même si elles sont fort bien réalisées, finissent inévitablement par lasser ?
Il ne suffit pas de rajouter des ingrédients au pain pour offrir des gouts différents. On peut aussi travailler sur la recette, sur le diagramme de fabrication…

Franck Debieu est un excellent boulanger et ‘technicien du pain’, comme il l’a prouvé en développant PanovA conjointement avec le meunier Foricher et l’équipementier BCR. Il continue à nous le montrer aujourd’hui en élaborant un pain réalisé sans levure ni pétrissage, mais uniquement de l’eau, de la farine, du sel et… du miel. C’est ce dernier qui va permettre la fermentation et activer les levures sauvages présentes dans la farine. Nommé Saint Père par l’artisan boulanger de Sceaux, il nécessite au total 18 heures de fabrication, au cours desquelles les boulangers de l’Etoile du Berger procèdent à 6 rafraichis (toutes les heures et demi), ce qui permet le développement du levain et du réseau protéique, sans pétrissage.
En lisant tout cela, on peut se demander quel sera le résultat. Un pain compact, dense et bourratif ? Non, rien de tout cela, bien au contraire.
Présenté en boutique, il pourrait presque passer inaperçu au milieu de la large gamme développée par Franck Debieu. Rien n’indique ses spécificités. Tout au plus noterait-on qu’il est façonné en grandes miches, puis découpé et vendu au poids selon les demandes du client. C’est en humant ce pain que l’on se rend compte de son caractère particulier.

En effet, c’est un peu comme si l’on ouvrait un pot de miel. De douces effluves sucrées parviennent à nos narines et réveillent l’ours qui sommeille en nous (d’accord, il ne fait pas que dormir chez certains !). Ce parfum procure une belle sensation de chaleur, on se laisse porter par… L’Etoile du Berger, guide de nos saveurs quotidiennes. Notez comme tout cela est raccord !
La mie continue dans ce registre tout en douceur, elle est soyeuse et agréable, peu humide. Sa tenue est excellente, et elle ne se délite pas lors de la découpe.

La croute est assez peu présente à la dégustation, fine et légèrement craquante, elle procure quelques notes sucrées, proches du caramel. On termine sur une très légère pointe d’acidité, ce qui confère à ce pain une belle subtilité et un caractère complexe qui dépasse bien les simples saveurs de miel que l’on pourrait penser étouffantes de prime abord. Pour ne rien gacher, la conservation du Saint Père est de très bon niveau, et on pourrait dire qu’il reste divin malgré les heures.

Passons de la ruche, des ours et des abeilles pour rejoindre une plage, pour prendre un bon bol d’air et d’iode. Le Pain de l’Océan nous invite en effet à une balade au bord de l’eau, respirant le parfum des algues. En effet, ces dernières rentrent dans la composition de cette création originale, accompagnées de graines de cumin. Façonné en baguette, dont l’une des extrémités se divise en deux croutons, ce pain présente une croûte fine et bien craquante, une mie bien alvéolée et offre une mâche agréable. La cuisson est bien menée, la croûte colorée.
Le plus surprenant, c’est certainement son caractère amer. Nous avons l’habitude de connaître des pains acides, du fait de l’utilisation du levain, mais dans le cas présent c’est l’amertume du cumin et des algues qui domine. Les notes iodées et marines s’accompagnent de la force herbacée du cumin pour une expérience surprenante et très inhabituelle.
Bien entendu, ce pain accompagnera très agréablement les poissons, d’ailleurs, l’Etoile du Berger recommande de le servir toasté avec le saumon, une idée d’association très pertinente. Toutefois, il est aussi très sympathique de le déguster seul, pour le simple plaisir de la découverte et du voyage des sens. J’ai été réellement surpris par le résultat, bien équilibré entre les algues et le cumin, qui s’expriment tour à tour, offrant ainsi une très intéressante longueur en bouche.

On regrettera une seule chose, le fait que ce pain était proposé uniquement pour ce mois de décembre, et qu’il sera remplacé en janvier… l’occasion d’une autre découverte ?

Le Saint Père & le Pain de l’Océan, L’Etoile du Berger – 92330 Sceaux, vendus respectivement au poids à 7€ le kilogramme, et à 3,6€ la pièce de 250g. Le Pain de l’Océan était un des deux pains du mois de décembre, et ne sera donc plus proposé en janvier, alors que le Saint Père a intégré la gamme permanente de la boulangerie à compter du 24 décembre.

Le painrisien est un formidable vecteur d’échanges, il parvient en effet à rassembler un public de lecteurs passionnés et avertis, eux aussi en quête de bon pain ou même pourvoyeurs de ce fameux produit. Au delà de la majorité silencieuse, parmi laquelle compte nombre d’acteurs «du métier», quelques noms reviennent fréquemment dans les débats et commentaires, ce qui m’amène à m’y intéresser de plus près.

Dans ce groupe d’habitués, un boulanger répondant au nom d’Eric Marché se détachait assez nettement, et j’ai eu envie d’aller le rencontrer. Appréciant grandement la ville de Nantes, où il est installé, l’occasion n’en était que trop belle. 2h30 de TGV et un incident de signalisation plus tard, me voici dans la cité d’Anne de Bretagne.

Pains, Beurre et Chocolat, c’est le nom de la boulangerie ouverte par le couple Marché en 2008. Tous deux issus d’un parcours de reconversion professionnelle – dans la pâtisserie pour Madame, dans la boulangerie pour Monsieur – ils ont tout d’abord fait leurs armes en s’installant au Croisic en 2006, avant de revendre l’affaire pour occuper les lieux où ils se situent actuellement. Passé par l’école Banette, Eric Marché s’est formé en autodidacte par la suite, avant tout par amour du métier et ressentant un réel manque dans le savoir qui lui avait été transmis.
En plein coeur du quartier Saint-Felix, Catherine Marché et son équipe de vente accueillent les gourmands qui, alléchés par le nom, sont particulièrement bien tombés. On remarque dès notre arrivée les superbes cuissons, les façonnages soignés et les grignages bien marqués des pains, même si la maison peut se vanter de belles compétences pour la réalisation des croissants, qui ont été primés au niveau régional en 2009. Prenons les choses dans l’ordre, si vous le voulez bien, et suivons le parcours que le nom de l’échoppe nous invite à suivre.

Un large choix de pains créatifs !

Du pain. Les présentoirs n’en manquent pas, et les amateurs de tradition mais aussi de création seront servis. A commencer par les baguettes, où l’on retrouve bien entendu la baguette de tradition, à laquelle est adjointe une création maison, la baguette de l’Erdre, incorporant une note de farine de Gaude. Cette farine de maïs torréfié confère au pain une légère teinte jaunâtre, des saveurs légèrement différentes de la baguette traditionnelle et une mie un peu plus grasse. Très craquante, peu salée et redoutablement alvéolée, elle se déguste du bout des doigts, comme une gourmandise. Ce n’est pas pour autant qu’il faudrait en oublier la Sarrasine et ses touches de blé noir, ou encore la baguette aux céréales torréfiées. On retrouve sur chacune d’entre elles ce qui constitue les véritables «standards» de la maison : des cuissons bien abouties, et une conservation d’excellent niveau.
Le reste de la gamme a de quoi me faire tourner la tête, et les boulangers parisiens les plus créatifs n’ont qu’à bien se tenir : pain sportif, citron-romarin, semoule-miel-abricot, Kamut, Grand Epeautre, Pain d’Automne à la châtaigne, au miel et pignons de pin du Portugal, pain Nordique, Bretzels variés, pain Saint Felix, tourte dite «de Grand Chemin»… Voilà de quoi varier sans cesse les saveurs et les plaisirs. Les pains se suivent au fil des jours et constituent autant de rendez-vous gourmands pour lesquels les clients n’hésitent pas à faire le déplacement tout spécialement.

Ici, le pain est réalisé à partir de levain liquide pour la gamme de tradition – ce qui lui confère une grande douceur due à la fermentation lactique, et sur levain dur pour les pains biologiques. Une farine Bagatelle CRC est utilisée dans le premier cas. En plus de cet engagement en faveur d’une agriculture raisonnée, ce sont des farines fournies par un meunier local – la minoterie Girardeau – qui ont été sélectionnées. Cela traduit une belle démarche d’engagement citoyen de la part de ce boulanger.

La diviseuse Paneotrad

Au delà du respect de longs temps de fermentation, c’est le procédé Paneotrad qui est utilisé pour diviser et façonner les pains, ce qui permet de réaliser de petites fournées et d’avoir en permanence du pain frais en boutique. Cette technique, qui est par ailleurs loin de faire l’unanimité au sein de la profession, permet au boulanger de se décharger des tâches de façonnage et contribue à rendre son quotidien moins pénible. Eric Marché tenait en effet à proposer à son personnel des conditions de travail agréables, ce qui passe notamment par un apport en lumière naturelle au sein du laboratoire de production. L’humain est au coeur du pain, j’y reviendrai d’ailleurs au cours des prochains jours, et un boulanger heureux, fier de sa profession, sera beaucoup plus apte à offrir un bon pain.

Du beurre. Du bon beurre frais, d’ailleurs, de Montaigu. C’est avec celui-ci que sont réalisées les gourmandises feuilletées que l’on prend plaisir à venir faire croustiller aux yeux et à la barbe de l’église Saint-Felix, sise non loin de là. En effet, pas grand chose de catholique dans ces croissants, ces pains au chocolat ou ces chaussons aux pommes (fourrés à la compote maison, relevée d’une note de thym), mais rien de bien répréhensible que de se laisser aller à ce péché de gourmandise.

Pas étonnant que les croissants de M. Marché aient été primés : ils ont effectivement tout pour plaire. Dorés, beurrés à souhait, réalisés à partir d’un levain particulier (comme l’a très bien décrit Louise, du blog Raids Pâtisseries, dans son article), cuits sur four à sole, l’artisan exprime là un beau savoir-faire, qui laisse trop souvent place à l’utilisation de produits prêts à l’emploi.
Pour continuer dans le domaine des douceurs, la boutique propose également quelques pâtisseries boulangères, dont des tartes aux fruits, mais aussi… au chocolat. Le voilà, le fameux, nous avons donc effectué notre pèlerinage gourmand.

Une dernière étape toutefois, car ce serait bien dommage de passer à côté, par la gamme salée développée ici. Sandwiches créatifs ou traditionnels proposés en libre service (bien vu pour l’efficacité du service en heure de pointe !), soupes maison depuis quelques semaines, diverses fougasses, quelques salades… C’est simple, bien vu et efficace. Pas de fausse note, et si l’on était adepte des jeux de mots faciles, on pourrait dire que tout peut «Marché» comme sur des roulettes. A l’image du service, d’ailleurs, placé sous la responsabilité de Madame et de son équipe de vente, charmant, impliqué et disponible. On sent bien que l’ambiance est très différente de celle que l’on peut ressentir à Paris, et même si l’on se trouve dans une grande ville, les relations sont moins tendues et beaucoup plus sincères, d’autant plus dans ce quartier tranquille.

Eric Marché oeuvre dans son four à sole

Infos pratiques

10 boulevard Amiral Courbet – 44000 Nantes (Tramway ligne 2, arrêt Saint-Felix) / tél : 02 40 20 09 02
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 19h30, le samedi de 7h à 13h.

Avis résumé

Pain ? Le moins que l’on puisse dire, c’est que cela croustille ! Les croûtes sont bien présentes et craquantes, que ce soit pour la baguette de l’Erdre (intégrant un peu de farine de Gaude), la tradition, la Sarrasine (au notes de blé noir), mais aussi les pains de campagne, les ficelles et autres créations de l’artisan. Les saveurs ne sont pas en reste, on retrouve en effet de belles notes de céréales torréfiées, une pointe d’acidité sur la baguette de l’Erdre, ou bien des arômes de miel et de noisette sur la superbe tourte de Seigle que propose Eric Marché. On se laisse séduire sans peine par la large gamme de pains spéciaux et créatifs (pain sportif, citron-romarin, semoule-miel-abricot, Kamut, Grand Epeautre, Pain d’Automne à la châtaigne, au miel et pignons de pin du Portugal, pain Nordique, Bretzels variés, pain Saint Felix, tourte dite «de Grand Chemin»…), d’autant que les cuissons sont toutes bien menées et la conservation exceptionnelle. Tout cela pour des tarifs presque anormalement bas pour un painrisien comme moi, habitué à des niveaux de prix parfois assez élevés. On notera également l’engagement de l’artisan en faveur de l’utilisation d’une matière première de grande qualité, avec une farine de Tradition CRC ou des farines biologiques, mais aussi pour le bien être de son personnel de production, dont les conditions et méthodes de travail ont été étudiées.

Accueil ? Madame Marché et son équipe de vente font merveille en boutique, et servent les clients non seulement le sourire, mais avec une belle implication et une volonté de défendre un produit dont il y a de quoi être fier. La clientèle est servie efficacement, d’autant plus qu’une partie de la gamme traiteur est proposée en libre-service, ce qui décharge d’autant le personnel.

Le reste ? Les amateurs de viennoiseries seront particulièrement bien servis ici, de par une belle maîtrise des produits réalisés à partir de pâte feuilletée, et en particulier des croissants – primés en 2009. Dorés, beurrés, croustillants, réalisés à partir de levain et cuits sur four à sole, c’est une belle réussite.
Les diverses pâtisseries boulangères (des tartes aux fruits, au chocolat, …) ne déméritent pas pour autant et sont réalisées avec sérieux, sans prétention.
La gamme traiteur s’inscrit dans la même tonalité, les sandwiches sont frais et croustillants (forcément, quand on utilise une bonne baguette pour les réaliser, cela aide !), les en-cas sont simples et bien vus (soupes, salades maison…), rien ne vient entacher la cohérence de ce beau tableau, peint jour après jour par les Marché et leur équipe.

Faut-il y aller ? Si l’on passe à Nantes, sans aucun doute ! Ne serait-ce que pour saluer le charmant couple Marché, profondément engagé dans son activité et exprimant une passion sans fin pour leur métier. Ils me confiaient d’ailleurs que leurs vacances étaient une occasion… de découvrir d’autres boulangeries, pour s’inspirer des méthodes et produits. Bien sûr, si cela se limitait à un aspect humain, cela n’aurait pas grand intérêt. C’est loin d’être le cas : les produits proposés chez Pains, Beurre et Chocolat sont d’excellente facture, en plus d’afficher des prix très modérés. Pains, gourmandises salées et sucrées, que pourrait-on demander de plus ? Peut-être que Nantes soit plus proche de Paris, mais pour ça, l’artisan n’y peut rien !

Autant que je raconte des histoire, j’aime aussi en lire et en suivre, d’autant plus quand celles-ci s’inscrivent dans une réalité quotidienne, dans la «vraie vie». Bien sûr, cela dépasse alors le simple cadre «d’histoires» telles qu’on pourrait les concevoir habituellement, mais il y a toujours un petit côté aventureux qui n’est pas pour me déplaire. Je dois être bon public, aimer les feuilletons, que voulez-vous.

Dans le cas présent, rien de plus sérieux que l’histoire et le parcours de l’entreprise de Bruno, fondateur de la boulangerie-pâtisserie Citron Meringué à Châtillon, dans les Hauts-de-Seine. Avant son installation dans cette sympathique et moderne boutique du boulevard de Verdun depuis un an, c’est sur les marchés qu’il a partagé sa passion pour la gastronomie. Ainsi les gourmands du dimanche pouvaient-ils découvrir ses créations sur le marché de Malakoff, et peuvent d’ailleurs continuer à le faire puisque cette «tradition» a toujours cours.

Citron Meringué, et pourtant, le travail de cet artisan n’a rien de tarte. Au contraire, il exprime au quotidien une belle volonté et une implication à toute épreuve, refusant de céder aux sirènes de la facilité et du peu coûteux, bien qu’il les ait côtoyées pendant plusieurs années dans son parcours professionnel, réalisé dans plusieurs entreprises du secteur. La différence, c’est qu’il est ici chez lui et que ce sont ses choix et aspirations qui impriment la marche de l’entreprise.

Cela commence par le pain, et le choix du meunier, qui ne s’est pas fait au hasard : il n’était pas question de proposer à la clientèle des produits réalisés à partir de «mixes» fournis par le meunier, ou bien des pains incorporant des additifs. C’est de cette façon que le choix s’est porté sur les Moulins Bourgeois, en plus du caractère relativement local de cet approvisionnement. Le résultat ? Une gamme de pain assez variée et réussie, mêlant tradition, Biologique et création. Ici, pas de baguette blanche, mais une tradition proposée au prix surprenant de… 95 centimes ! En effet, ce boulanger-pâtissier ne souhaitait pas proposer de produit d’entrée de gamme dénué de saveurs, mais il devait également se placer «sur le marché», où des artisans bien implantés étaient déjà présents – dont l’un d’eux compte plusieurs prix, obtenus aux différents concours professionnels. Cette fameuse baguette est d’ailleurs tout à fait honnête et élégante, au travers d’un superbe grignage, d’une croûte fine et craquante et d’une mie légèrement grasse, aux agréables notes de froment. Elle ne possède certes pas de signe distinctif, de caractère fort, mais elle constitue un excellent produit, vecteur simple et accessible de plaisir… On pourra bien sûr regretter le fait que les cuissons soient un peu courtes, mais l’artisan m’a indiqué qu’il avait dû sur ce point s’adapter aux attentes de la clientèle, habituée à des croûtes plus blanches que dorées.
Le reste de la gamme est à l’avenant, entre pains aux céréales, belle miche au levain à l’acidité modérée, ainsi que des pains plus surprenants, comme une petite torsade au cacao et piment d’espelette, ou bien pour les fêtes un pain Seigle-Framboise.

Cette fantaisie se retrouve pleinement dans la gamme sucrée développée au sein de la boutique Citron Meringué. On y trouve bien entendu… une tarte au citron, avec ou sans éclats de meringue, réalisée à partir de fruits frais, mais également un large choix d’autres de ces petits cercles de pâte, comme une tarte Normande revisitée, une autre poire-chocolat, un clafoutis aux Fruits Rouges et bien entendu des variations au fil des saisons, car c’est là un des maîtres mots du travail de Bruno : la fraîcheur. Cela explique la gamme courte et le nombre limité de pâtisseries présentes en vitrine, dans le but de ne pas faire «repasser» de pâtisseries le lendemain. Bien sûr, quelques créations sont également présentées, comme un entremet autour du citron (le Zest), du chocolat ou encore de l’association du Marron et du Cassis. La pâte à chou n’est pas en reste, avec des éclairs aux parfums parfois surprenants (Nutella, fleur d’oranger…). Du goût, des saveurs, mais aussi de la légèreté et peu de sucre. Dans le prolongement, les viennoiseries maison complètent ce tableau gourmand, avec de grands classiques (croissants, pains au chocolat, croissant aux amandes «frais» (pas de recyclage !)…) et des notes plus originales, comme un chausson poire-chocolat.

J’ai effectivement pu apprécier la légèreté et la finesse des créations, mais j’aurais aimé y trouver un travail plus poussé sur les textures, qui manquaient à mon sens un peu de contrastes.
Les gammes sont élargies le week-end, période pendant laquelle la clientèle se presse aux portes de la boutique pour découvrir ces fameuses douceurs, grâce notamment à la notoriété acquise sur le marché de la ville voisine.

On notera également la présence d’une courte gamme traiteur, proposant quelques sandwiches et en-cas salés, ce qui complète l’offre de la boutique sans constituer un véritable point d’attrait.

Terminons sur le service, qui ne peut être autre chose que bien renseigné sur les produits et pleinement impliqué dans l’entreprise, puisqu’il participe activement à leur élaboration, notamment dans ce fournil, ouvert sur la boutique. Le conseil est donc avisé, l’accueil délicat et au sourire sincère. C’est là que l’on comprend l’importance d’associer étroitement son personnel à la vie de l’entreprise : cela est bénéfique à tous.

Infos pratiques

5 avenue de Verdun – 92320 Châtillon (métro Châtillon-Montrouge, ligne 13) / tél : 01 49 85 06 05
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h, présence sur le marché de Malakoff le dimanche matin.
Site web : http://www.citronmeringue.fr

Avis résumé

Pain ? Citron Meringué nous propose une belle gamme, développée à partir d’une farine fournie par les Moulins Bourgeois. Ici, pas d’additifs, on laisse aux pains le temps de se développer. Le résultat, une baguette de tradition aux belles notes de froment et de crème, avec une croûte fine et craquante, une mie légèrement grasse et bien alvéolée… pour seulement 95 centimes ! Difficile de faire plus accessible pour un produit de qualité, élégant qui plus est. Le constat est similaire sur le reste de l’offre, qui inclut des classiques (céréales, diverses graines…) et des créations (comment ne pas être surpris devant un pain cacao-piment d’espelette ?).

Accueil ? Charmant, impliqué et de bon conseil. La proximité avec la production n’y est pas étranger, on sent une belle implication dans cette «aventure» initiée par Bruno, le fondateur, qui n’hésite pas à partager directement sa passion avec la clientèle derrière le comptoir.

Le reste ? Comment omettre de parler de la tarte au citron – meringuée ou non, réalisée à partir de jus de fruits frais ? – ainsi que des divers clafoutis, tartes Normandes revisitées, ou autres variations saisonnières autour des fruits… La maison propose également une gamme de créations, développée au fil des mois et des inspirations de l’artisan, tout en maintenant une ligne de conduite simple : des saveurs, de la simplicité (pas de visuels tape à l’oeil) et de la légèreté. Peut-être un peu trop d’ailleurs, à mon goût, j’aurais aimé trouver plus de travail sur les textures et des saveurs plus marquées.

Faut-il y aller ? Voici une adresse comme on aimerait en trouver plus souvent en banlieue. Chez Citron Meringué, c’est toute la passion d’un artisan qui s’exprime et s’évertue, jour après jour, à proposer des produits sains et frais à une clientèle trop souvent habituée à la médiocrité de boulangeries-pâtisseries implantées de longue date. On sent ici une vraie volonté de bien faire, un dynamisme entrepreneurial incontestable, même si l’on pourra reprocher les cuissons un peu courtes sur certaines baguettes et une relative «faiblesse» sur le travail des textures des pâtisseries. Cependant, il est impossible de ne pas être sensible à la qualité générale des produits, ainsi qu’à leur caractère profondément accessible (une baguette de tradition à 95 centimes, des pâtisseries dépassant rarement les 3,80 euros… nous ne sommes plus à Paris !).

Il y a des choses que l’on peut chercher longtemps, par exemple, midi à quatorze heures… Je crois que certains sont encore sur le sujet, mais j’ai peu d’espoir quant à une issue heureuse un jour.
On peut aussi chercher du tangible, du concret.

Du pain chez Poilâne, rue du Cherche-Midi, par exemple. Vous savez, ces fameuses miches cuites au bois, à l’acidité caractéristique. C’est ce que j’ai fait cet après-midi. Un après-midi rue du Cherche-Midi, je trouvais que cela sonnait bien.

Qui n’a jamais entendu parler de cette dynastie de boulangers quasi-mythique ? D’abord Pierre, fondateur de la boulangerie où je me suis rendu, en 1932 puis son fils Lionel et maintenant Apollonia. Leur travail a marqué et continue à être fort présent dans la profession. Cette histoire s’écrit jour après jour, autant dans ces fours à bois, ces boutiques ou dans l’ensemble des points de vente distribuant le pain Poilâne.
Ainsi donc tout a commencé là, dans cette boutique où le temps semble s’être arrêté, tant son aspect délicieusement rétro a été conservé. Impossible de ne pas être sensible au charme de ces briques, de ce mobilier en bois, qui semblent parfumer les produits dont ils forment l’écrin. Du pain au levain, ces fameuses miches, mais pas seulement : on retrouve également des pains de mie, des pains de seigle (avec ou sans raisins), des pains aux noix des petits sablés nommés « punition » (en référence à la Grand Mère Poilâne qui, pour punir ses petits enfants, leur remettait ces fameux gâteaux) … mais aussi quelques viennoiseries et pâtisseries boulangères (flans, tartes aux pommes, … qui sembleraient presque dater de l’époque de création de l’entreprise.

Pourtant, ça n’est pas le cas, car ici, tous les produits sont frais et fabriqués tout au long de la journée dans le fournil situé au sous-sol de la boutique, rue du Cherche-Midi. Les « compagnons boulangers » – puisque c’est ainsi qu’ils sont appelés chez Poilâne – tous issus d’une formation (d’une durée de neuf mois) interne – se relaient face à ce majestueux four à bois dit « à Gueulard » et assurent ainsi l’approvisionnement des étals. La production est destinée à la seule boutique de la rue du Cherche-Midi, seuls quelques restaurateurs alentours viennent se fournir, mais cela reste anecdotique. Pour les différents réseaux de distribution, c’est la manufacture de Bièvres, en Essonne, qui se charge de produire les miches.

C’est là toute l’originalité et la force de la famille : une volonté de proposer ce produit au plus grand nombre, d’être accessible et dépasser les frontières de la capitale, tout en gardant le contrôle de la qualité. Un seul fournil est installé à l’étranger, à Londres, et il a reçu le levain de la boutique historique en 2000, lors de son ouverture. La production y est par ailleurs réalisée avec des ingrédients importés, mis à part pour le lait et les oeufs, produits localement.
Cette obsession constante de la qualité s’exprime jour après jour, au travers d’un choix minutieux des meuniers (installés pour la plupart à proximité de la manufacture, et produisant une farine sur mesure, de type 80, moulue à la pierre), d’un contrôle du levain (mesure de son pH, et donc de son acidité), utilisation de gros sel de Guérande… et bien sûr, cuisson au bois dans les 24 fours installés de façon circulaire autour du stockage à bois. Chaque jour, depuis 1932, on répète les gestes ancestraux qui ont fait le succès de la marque, seul le pétrissage fait appel à la force d’une machine. Pas de chambre de pousse, les miches reposent dans des bannetons avant leur mise au four.

Tradition, oui, mais innovation également. C’est ce que résume le fameux concept de « rétro-innovation » développé par Lionel Poilâne. Prendre le meilleur des deux univers et parvenir à l’associer harmonieusement, pour parvenir à un produit de qualité. Il ne faut pas refuser des techniques modernes si celles-ci peuvent apporter à l’entreprise sans pour autant avoir d’impact négatif sur la qualité du produit. Un exemple parmi tant d’autres, la farine est distribuée par procédé pneumatique à Bièvres, pour des questions d’efficacité. Cela ne remet pas pour autant en question l’authenticité du pain produit par la suite.

Le développement de l’entreprise ne s’est pas fait de façon inconsidérée, même si elle compte aujourd’hui plus de 160 salariés, dont les boulangers demeurent une grande partie. Les Poilâne ont vite appris à dire « non », ce qui pourrait paraître simple de prime abord, mais revêt un caractère exceptionnel dans le cadre de l’économie de nos jours. Non aux expéditions trop lointaines (le pain est en effet livré en grande partie par l’entreprise elle-même, le reste étant confié à des transporteurs express garantissant une livraison au maximum dans les 48h, pour assurer une grande fraîcheur du produit), non aux implantations trop nombreuses, non aux compromis… Autant de points qui font de Poilâne une entreprise assez atypique dans le secteur, avec à la fois une renommée internationale, un outil de production performant, mais toujours une taille humaine. L’humain, c’est d’ailleurs une des grandes préoccupations ici : on tente de proposer à chacun un cadre de travail agréable (la manufacture est située dans un environnement verdoyant, quasiment en pleine nature, et les boulangers travaillent à la lumière du jour) et une formation adaptée. C’est ainsi que les compagnons sont fidèles à l’entreprise, preuve en est de Jean-Michel, que j’ai pu rencontrer aujourd’hui. Il a commencé son apprentissage à 16 ans au sein de la maison, et continue à y travailler avec passion et implication.

Pour autant, Poilâne n’est pas immobile et sait aussi s’ouvrir à de nouvelles opportunités, faire évoluer ses gammes afin d’offrir au consommateur des produits en phase avec les goûts et les attentes de l’époque. C’est ainsi que le concept de « cuisine de bar » a été développé : des restaurants servant des tartines simples et authentiques – le pain restant le centre du repas et des attentions. La première implantation est contigüe à l’adresse historique, la seconde a ouvert cet été dans le Marais (au 38 rue Debelleyme) et la dernière à Londres, depuis quelques semaines. A chaque fois, on peut également repartir avec son pain, car cela reste l’essentiel aux yeux de l’entreprise.
Ses gammes se modifient également : récemment, le pain d’épices, qui était jusqu’alors produit par un partenaire Belge, a été repris par la maison – en y apportant une note bien particulière (notamment au travers de l’utilisation du poivre de Setchuan). En plein dans l’actualité des jours à venir, la galette dite « sèche » (sans fourrage) sera cette année saupoudrée d’un voile de sucre parfumé des notes chaudes et légèrement citronnées de la myrrhe et de l’encens, développé en partenariat avec Michèle Gay (à l’origine de la parfumerie culinaire). En ce moment, une surprenante « bûche-flan », décorée de Punitions en forme de sapins, est également proposée. Un clin d’oeil souriant, toujours dans la tradition, avec une pointe de modernisme.

Je crois que je pourrais passer des heures assis là, face à ce sublime four, ou bien dans cette boutique où les gourmands du monde entier se retrouvent pour acheter des produits terriblement traditionnels et simples, mais aux saveurs pourtant actuelles et si nécessaires. On se perd dans les effluves douces qui remontent du sous-sol, le temps suspend son cours quelques instants, à peine reprend-t-il quand vient notre tour et que l’on doit se décider à annoncer son choix. Il doit y avoir un peu de magie, mais surtout beaucoup d’amour et d’exigence, dans cette fameuse rue du Cherche-Midi. Merci à Apollonia Poilâne d’avoir su, malgré son jeune âge, reprendre le flambeau pour continuer à faire vivre cette histoire, à l’écrire avec nous, amateurs de pain. Ecrire, c’est d’ailleurs une de ses activités, puisqu’elle a mis en forme l’ouvrage Du Pain et des Mots dont j’ai parlé précédemment, et que les projets ne manquent pas pour toujours mettre en avant ce beau et noble produit.
Chez Poilâne, il y a du pain, des gourmandises et… de l’esprit.

L'arrière boutique et ses illustrations

Merci à Geneviève Brière d’avoir pris le temps de me recevoir, et de me faire découvrir plus en profondeur l’entreprise et la boutique de la rue du Cherche-Midi. 

Je souris toujours lorsque je vois des allusions au passé et à nos ancètres sur les devantures de nos boulangeries. Pain à l’ancienne, méthode traditionnelle, … Tout est bon pour rassurer le consommateur, car nous sommes généralement convaincus que le pain était meilleur ‘dans le temps’. C’est aussi vrai que faux. Il pouvait être très bon lorsque bien réalisé, mais il pouvait aussi être très dense, acide, blanc à certaines périodes… Bref, comme savent si bien le dire les Moulins Bourgeois ‘le pain n’a jamais été aussi bon qu’aujourd’hui’. Il pourrait l’être, c’est vrai, si seulement il n’était pas si souvent maltraité. Nous disposons en effet de la technique et de la connaissance pour y parvenir. Ce qui manque, c’est souvent la passion, l’amour et la maîtrise du métier…

Au 174 rue Ordener, le nom fait directement allusion au passé. « Au Pétrin d’Antan », c’est ainsi que cette boulangerie rattachée au réseau Grenier à Pain a été baptisée. Cette boulangerie d’angle offre un aménagement simple mais plutôt réussie, dans la lignée des standards de l’enseigne.

A l’intérieur, on retrouve les produits traditionnels du Grenier à Pain, réalisés à partir d’une farine fournie par la minoterie Viron. Ici, la baguette de tradition a d’ailleurs conservé le nom de Rétrodor, qui a été abandonné au profit de « Tradition » dans nombre d’autres boutiques du réseau. Ce détail mis à part, elle est de bonne facture, sa croute est fine et craquante, sa mie légèrement crème présente de belles alvéoles irrégulières et sa conservation est très bonne. Au nez, on découvre des notes beurrées, rejointes par un parfum de céréales torréfiées à la dégustation. Tout cela rend bien hommage à la farine utilisée, qui est de bonne qualité. Certes, elle n’exprime pas de caractère propre, mais elle a le mérite d’être d’excellente tenue et proposée à un prix plus que raisonnable – 1,15 euros les 300g.
Le reste de la gamme reprend les grands classiques, entre céréales, pain complet, … On retrouve également le pain Mannedor, intégrant une pointe de seigle et recommandé avec des mets tels que le foie gras ou les poissons, de par son goût relativement marqué. Le « Pain de 3 », spécialité du Grenier à Pain, avec sa croûte présente et sa légère acidité, est aussi de la partie. Les saveurs sont bien présentes, les croûtes assez craquantes, mais on regrettera une réalisation parfois un peu aléatoire, entre façonnage manquant d’élégance et cuissons trop peu abouties, en particulier sur les pains de tradition.

La question pourrait être de savoir ce que tout cela présente de si « à l’ancienne », comme pourrait le laisser entendre l’ensemble. Au final, ce sont des produits bien inscrits dans notre époque que propose le Pétrin d’Antan, avec des méthodes de fabrication modernes et bien huilées. Rien à redire à cela, mais encore une fois les appels au passé sont un peu inutiles et alambiqués.

Si l’on jette un oeil du côté des propositions sucrées, les viennoiseries sont sans grand intérêt, correctes mais sans âme, tout comme peuvent l’être les pâtisseries (tartes, pâtes à choux…), qui pourront servir d’accompagnement à un repas rapide, rien de plus. Les différentes gourmandises – brioches, notamment – s’inscrivent dans la même tendance.
La gamme traiteur n’est pas tellement plus intéressante, même si l’on doit reconnaître à cet artisan le bon goût d’utiliser de la baguette de tradition pour réaliser ses sandwiches. Les produits sont frais, sans surprise.
Tout cela est proposé à des tarifs très abordables, ce qui rend l’ensemble plutôt cohérent et permet à chacun d’accéder à des produits honnêtes et savoureux.

L’accueil est efficace, plutôt dynamique et capable de gérer de fortes affluences. Ce fait plus à part, il demeure assez sympathique et souriant, même si ce n’est pas toujours le cas. Cela dépend de la personne que l’on a en face de soi et de ses inclinaisons, comme souvent. Néanmoins, un effort semble être fait pour assurer une certaine cohérence de ce côté là au fil des heures et des jours.

Infos pratiques

174 rue Ordener – 75018 Paris (métro Guy Moquet, ligne 13 ou Jules Joffrin, ligne 12) / tél : 01 46 27 01 46
ouvert les lundis, mardis et vendredis de 7h45 à 20h, les mercredis et samedis de 7h30 à 20h et le dimanche de 7h45 à 13h30 puis de 16h à 20h.

Avis résumé

Pain ? La gamme est de bonne tenue, même si les cuissons et façonnages ont tendance à être relativement approximatifs. On retrouve une baguette Rétrodor de bonne facture, croûte craquante et légère, mie souple, bien alvéolée et « fraîche », belles notes de beurre et de céréales torréfiées. En bref, elle rend hommage comme elle le doit à la farine de la minoterie Viron, sans plus de caractère propre. Les pains typiques de l’enseigne (pain de 3) et du meunier (Mannedor, avec une touche de farine de seigle) sont également représentés même s’ils manquent un peu d’élégance. A noter la bonne conservation de l’ensemble de la gamme, et les tarifs très raisonnables.
Accueil ? Efficace et professionnel. Plutôt cohérent au fil du temps. Il ne faut cependant pas chercher beaucoup de chaleur humaine ici, nous avons affaire à des personnes faisant leur métier sans plus de zèle. Au moins, le travail est bien fait et les clients sont servis rapidement.
Le reste ? Les produits sont frais et propres, sans grand relief, mais ils ont au moins le mérite d’être honnêtes. Aucun point fort ne ressort particulièrement, les gammes sucrées et salées se situent dans une bonne moyenne, sans surprise.

Faut-il y aller ? Le Pétrin d’Antan nous offre des saveurs somme toute très actuelles, comme si hier avait le goût d’aujourd’hui. C’est une bonne boulangerie de quartier, avec des pains réalisés sérieusement, une baguette de tradition de bonne facture et un ensemble frais et propre. Le service effectue son travail sans encombres, c’est une affaire qui marche et qui brasse une clientèle nombreuse au fil des heures et des moments forts de la vie de la boulangerie (déjeuner, sortie des classes ou des bureaux…). Les tarifs sont très corrects et contribuent à faire de l’endroit une adresse tout à fait recommandable à l’occasion d’un passage aux alentours.