Les goûts et les couleurs. Nous avons tous nos préférences, ces teintes qui reviennent plus souvent au cours de nos vies. Cela s’applique tout autant chez nos artisans boulangers, et plus particulièrement chez eux qui décident de se bâtir une réelle identité visuelle, à laquelle la clientèle peut se rattacher. Un processus qui s’avère souvent nécessaire dès lors que l’on vise à ouvrir plusieurs points de vente.

Chez Stéphane Secco, impossible de passer à côté : on voit la vie… en rose. Cela pourrait paraître surprenant pour un homme, mais Gérard Mulot en fait de même, il faut croire que le sucre aide nos pâtissiers à voir les événements du bon côté.
Je vous parlais il y a quelques temps de son départ de la rue Jean Nicot, où il avait pris la suite du célèbre Jean-Luc Poujauran. Décidément, sa spécialité semble être de remplacer des « grands noms » de la boulangerie parisienne, même si dans ce cas, on s’en passerait plutôt bien.

En effet, c’est sur la rue de Rennes, en lieu et place de la famille Hakkam, que Stéphane Secco vient tout juste de poser ses valises. Il aura profité de la fin de l’été pour assurer la passation et réaliser des travaux dans la boutique, afin de la mettre en phase avec ses aspirations. Le résultat est plutôt convaincant, on passe ainsi d’un aménagement « standardisé-CMC » à un lieu personnalisé et bien rose, signe de bonne santé ?

Dans tous les cas, ce qui a changé et c’est sans doute le plus important, ce sont les produits. Exit les macarons tapageurs et autres pâtisseries de provenance industrielle, la gamme bien spécifique à cet artisan remplit à présent les vitrines pour le plaisir des gourmands du 6è arrondissement. Entre le fameux cheesecake, la tarte tropézienne, les tartes fines aux pommes ou encore les sablés, pas de doute, Secco est dans la place. Il en est de même côté traiteur, avec un large choix de produits (salades, plats chauds, quiches et tartes…) en libre-service ou en vente assistée. On notera la possibilité de les consommer sur place, grâce à un espace de dégustation au fond de la boutique.

Malheureusement pour les painrisiens que nous sommes, le pain s’est vu amputé d’une partie de ses déclinaisons. Les pains de campagne au levain naturel – une signature héritée de chez Poujauran et bien représentée ici, pavés Max, baguettes de Tradition à la farine certifiée Label Rouge et autres sont présents, ainsi que quelques grosses pièces que l’on ne connaissait pas chez cet artisan jusqu’alors. Les cuissons sont plutôt bien menées, même si les façonnages manquent un peu d’application. La qualité de réalisation est encore un peu aléatoire – en particulier sur les baguettes, mais l’ouverture étant récente, laissons le temps à ses équipes de prendre leurs marques.

Par contre, le service, même si encore un peu perdu dans les diverses formules et tarifications, se révèle avenant et sympathique, un point souvent reproché précédemment. Dans tous les cas, on ne peut qu’apprécier le changement opéré ici…

Viennoiseries variées, dont quelques spécialités, comme un sympathique « pain aux noix »

Infos pratiques

101 Rue de Rennes – 75006 Paris (métro Rennes, ligne 12) / tél : 01 45 48 35 79
ouvert du lundi au samedi de 7h30 à 20h.

La vie est faite de rencontres, dont certaines sont plus marquantes que d’autres. Ce que j’aime avec la boulangerie, c’est que l’on a la possibilité de rencontrer des produits avant des hommes, et que l’on accède ainsi à leur sensibilité profonde, car dans chacun de leurs produits se retrouve un peu de leur âme et de leur nature. Vous comprendrez pourquoi j’ai souvent tendance à fustiger les mélanges « prémixes » développés par les meuniers : certes, ils facilitent le travail du boulanger, mais comment peut alors se produire cette rencontre, cet enrichissement des sens ?

La devanture met bien en valeur les différents prix obtenus par l’équipe de la boulangerie, que ce soit le patron, les ouvriers ou les apprentis.

Cette boulangerie de Beaumont-sur-Oise, on m’en avait parlé, à plusieurs reprises. Un fou de pain, me disait-on. J’avais été le constater par moi-même, j’avais fait un voyage dans son univers, et plus loin encore, dans le détroit du Bosphore… Une rencontre gustative, certes, mais également un terrible goût d’inachevé et d’approximatif, car je n’avais pas pu toucher l’homme et son engagement quotidien. Un acte manqué qui devait être réparé… ce qui est à présent le cas.

Cette fresque représente la boulangerie et Beaumont, avec toute la « communauté » rassemblée autour de cette table. Aucun détail ne manque, puisque l’on retrouve même les chiens de Christophe Rouget au premier plan – même s’ils sont trois en réalité !

Chez Christophe et Sylvie Rouget, la boulangerie est bien plus qu’un métier ou même une histoire de famille. Non, cela va plus loin : dès lors que l’on pénètre ici, c’est un peu comme si l’on rejoignait une tribu, une communauté… Un lien fort qui trouve ses symboles au quotidien. Ainsi, quand l’un de ses membres la quitte, souvent à l’insu de son propre gré, cela ne laisse pas indifférent : on me parlait d’un pilote de ligne récemment décédé, ce qui n’avait pas manqué de provoquer l’émoi au sein du personnel de vente… Des histoires, oui, toujours des histoires, mais la boulangerie n’existerait pas sans elles.

La Tresse de Saint-Gilles, un clin d’oeil à David Sausseau, installé à La Réunion. Ce pain, au façonnage soigné, incorpore un mélange de céréales.

Tout cela forme une vie, un quotidien sans cesse changeant. Christophe Rouget n’est pas un artisan renfermé dans son fournil, bien au contraire : son pain exprime sa soif de partage et d’échange. Ainsi, on retrouve dans sa boutique des produits qui ont une histoire. La Tresse Saint-Gilles ? Un clin d’oeil à son ami David Sausseau, implanté à La Réunion. Le pain Noémia ? Une création dédiée à la fille d’un confrère, qui souhaitait un goûter sans ajout de sucre. Des recettes qui voyagent et sont reprises dans d’autres boulangeries.
Tout cela se résume en une phrase : savoir, savoir faire, et savoir faire-faire. C’est pour cela que l’on retrouve tant d’apprentis au sein du fournil de la maison : ces jeunes sont les chefs d’entreprise potentiels de demain, et il faut leur transmettre cette connaissance et ce goût pour un pain de qualité, produit dans des conditions irréprochables.

Une boutique simple, chaleureuse et accueillante. On y ressent une ambiance apaisée, avec de beaux produits.

Parlons-en, des conditions et du cadre, car ils sont des éléments particulièrement forts ici. A leur arrivée à Beaumont en 1995, les Rouget ont repris une ancienne affaire Banette, dans laquelle ils ont petit à petit inscrit leur marque tout en mettant en avant l’histoire du lieu. Le faux-plafond de l’époque a ainsi vite disparu pour retrouver ses dessins d’époque… et ces fameux blés et coquelicots. Pourquoi ces fleurs ? Tout simplement car, à l’époque, les champs n’étant pas traités, les coquelicots y proliféraient naturellement. On les retrouve ainsi en « fil rouge » dans l’ensemble de l’établissement, en fer forgé sur les vitrines, mais aussi dans les diverses fresques qui ornent les murs.

Le plafond d’origine a été remis en valeur par Christophe Rouget à son arrivée dans les lieux. On peut y voir les fameux coquelicots, qui sont aujourd’hui un des emblèmes de la boulangerie : ils sont d’ailleurs présents sur la vitrine, avec des fleurs en fer peint.

Impossible de rester indifférent devant ce goût du détail et du dessin. Que ce soit au fournil, dans les couloirs, ou encore au laboratoire de viennoiserie et de pâtisserie, de magnifiques peintures accompagnent le personnel au quotidien. Rien d’anecdotique là dedans, puisqu’elles racontent des histoires : celle de la boulangerie tout d’abord, mais aussi celle des ingrédients mis en oeuvre dans les produits. Une façon originale de toujours transmettre du savoir-faire. Quelques détails qui en disent long sur la capacité à voir toujours plus loin de notre artisan.

L’histoire du chocolat et cette fresque font presque partie des ustensiles de pâtisserie utilisés au laboratoire.

Voir plus loin, oui, c’est ce qui guide Christophe Rouget dans l’ensemble de ses actions. Que ce soit en rénovant l’ensemble de ses locaux pour les rendre irréprochables et pleinement exploités, en développant des gammes de produits gourmands et accessibles pour faire face à la concurrence de chaines telles que la Boulangerie de Marie – récemment implantée à proximité -, ou même en fidélisant dans son entreprise ses meilleurs apprentis et ouvriers… Nous avons affaire à un chef d’entreprise responsable et dynamique, peut-être des restes de la formation de gestion et de comptabilité que son père lui avait imposé. Dans cette famille originaire du Nord, la boulangerie est une affaire de famille (on retrouve d’ailleurs le frère au tourage), même si cela a parfois des mauvais côtés : cette étude des calculs et autres règles de gestion a en effet privé notre artisan de toute possibilité d’apprentissage en boulangerie, le réorientant de fait vers un CAP de Pâtissier et le « condamnant » à un statut d’autodidacte dans son coeur de métier.

Au tourage, c’est le frère Rouget qui réalise des viennoiseries bien feuilletées.

Cela importe bien peu, car j’aimerais souvent voir des autodidactes aussi méticuleux et rigoureux que lui. De la rigueur, il y en a dans ses préparations : la farine torréfiée, incorporée selon des grammages très précis dans les recettes, est fabriquée « maison » au travers d’un processus méticuleux, tout comme pour la nougatine incorporée dans le pain Bosphore. De la folie, vous trouvez ? Non, au contraire, beaucoup de clairvoyance à mon sens.

Avez-vous vu souvent cela dans un fournil ? Moi pas ! Il s’agit de la nougatine utilisée pour la réalisation du pain Bosphore. Ce nom n’a pas été choisi au hasard : la Turquie produit énormément de quantité de ce fruit sec, de plus, ce pain trouve ses origines dans l’Ekmek, un pain plat turc à l’huile d’olive et au miel.

Une même clairvoyance qui l’a amené dès le début à s’engager aux côtés d’acteurs engagés tels que la famille Foricher et le Club le Boulanger, défenseurs d’une farine Label Rouge, produite en Culture et Rendements Contrôlés (CRC). Si aujourd’hui ces démarches trouvent de l’écho auprès d’un public toujours plus large, c’était bien loin d’être le cas il y a 15 ans. Pour autant, notre artisan voudrait rendre les spécificités de ce processus plus lisibles pour le grand public… Le partage, toujours le partage.

Grosses pièces, Bosphore, Ciabattas, … rien ne manque pour les gourmands de pain !

Le partage passe aussi par des prix particulièrement abordables, avec une baguette de pain courant – très soignée – proposée à 0,80€, et une Tradition à 1€. Malgré l’augmentation du coût des matières premières, Christophe Rouget tient à maintenir ces tarifs, qui représentent pour lui une véritable porte d’entrée pour des clients qui seront ensuite prêts à dépenser un peu dans des achats « de plaisir », qui contribueront au chiffre d’affaires de la boutique. Donner pour recevoir, une pratique qui a fait ses preuves depuis bien longtemps.
D’ailleurs, le boulanger voudrait continuer à donner longtemps, même si c’est aujourd’hui son corps qui lui fixe des limites. Passionné de sport en plus de son métier, la fatigue ne manque pas de se faire ressentir. Cela l’incite sans doute à être moins catégorique qu’il avait pu l’être par le passé, à tenter de parvenir à des compromis pour continuer à avancer… et à faire avancer. Donner de la latitude à ses apprentis, voire à terme leur « offrir » une seconde boulangerie où exercer leur talent… L’histoire continuera à s’écrire pour cette communauté boulangère, et nous en serons pour la suivre avec attention.

Infos pratiques

39 rue Basse de la Vallée – 95260 Beaumont-sur-Oise (gare de Persan-Beaumont, Transilien ligne H) / tél : 0134700290
ouvert du jeudi au lundi de 6h à 19h30. (ouverture le mardi également à partir d’octobre)

Trop peu de boulangers savent se remettre en question, et changer leurs habitudes. Pour la plupart, cela consiste en l’utilisation d’additifs, prémixes et autres recettes déjà élaborées par leurs meuniers. Forcément, cela ne nécessite pas beaucoup de réflexion ni même de savoir-faire, mais je ne suis pas certain que les consommateurs suivent éternellement des artisans ne faisant pas beaucoup d’efforts pour les satisfaire. Oui, bien sûr, on pourra toujours mettre de belles couleurs dans les boutiques, chanter tous les engagements que prend la filière pour que le pain doit toujours plus beau, plus fort, plus… il faut que cela se retrouve au quotidien.

Dans le 16è arrondissement, depuis quelques mois, c’est un peu un « miracle boulanger » qui se produit 4 jours par semaine. En effet, Laurent Bonneau propose au sein de sa boutique du pain réalisé à partir des farines des Maîtres de Mon Moulin, à Cucugnan. Moulus à la meule dans un moulin à vent restauré, les grains des blés anciens de Roland Feuillas parviennent à produire des pains parfumés, mais ils ne sont pas dénués d’une certaine exigence : en effet, ces farines ne connaissent pas de « correction » meunière, qui faciliterait leur mise en oeuvre. Autant dire que notre artisan a parcouru du chemin, lui qui proposait encore il y a quelques mois des produits réalisés à partir des mélanges créés par les Grands Moulins de Paris.
Certes, cela n’a pas toujours été parfait, les débuts ont été un peu aléatoires, j’avais un peu rapidement tiré sur l’ambulance, mais cela ne m’a pas empêché de continuer à suivre  l’initiative.

Non content de réaliser ce « pain de Cucugnan », notre boulanger du 16è arrondissement a proposé ce dimanche à sa si charmante clientèle un essai de pain « pur Engrain », c’est à dire ne mettant en oeuvre que de la farine d’Engrain – ou petit Epeautre -, l’une des variétés de blé les plus anciennes. Sa caractéristique la plus frappante est sans doute sa couleur jaune poussin, due à sa forte teneur en caroténoïdes. A teneur très faible en gluten (à peine 7%), cela ne l’empêche pas de représenter un véritable concentré de vitamines et minéraux. La farine utilisée ici a été moulue avec le plus grand soin : pas plus de 20 kilos par heure pour éviter tout risque d’échauffement dû à la pierre, tout cela afin de conserver toutes les qualités du grain.

Concernant le produit final, là encore, le processus de fabrication est spécifique : une pétrie très courte, associée à un taux d’hydratation faible, tout cela accompagné d’un peu de sel (14g par kilo de farine, soit bien moins que la moyenne qui tourne autour des 18, voire 20g) et de levure (4g/kilo de farine).

C’est au terme d’un long temps de pointage (plus de 14h) que la pâte est alors divisée et quasiment non façonnée, avant d’être passée au four. Le résultat d’aujourd’hui n’était pas parfait, et la fournée de dimanche prochain sera sans doute plus aboutie : Rome ne s’est pas faite en un jour. Pour autant, vous seriez sans doute surpris par le parfum que peut dégager ce pain. On y retrouve bien sûr ces blés dorés au soleil, mais également des notes de beurre… qui explosent une fois en bouche, où le pain se ferait presque gâteau ou brioche grâce à une mie très moelleuse, gourmande.
Un gâteau aux nombreux atouts santé, quoi de mieux ?

Rendez-vous est pris pour les amateurs : dimanche prochain, une nouvelle fournée éclairera la rue d’Auteuil de ses teintes jaunes… même si le prix est élevé, l’expérience demeure intéressante pour des painrisiens tels que nous.

Pain pur Engrain, Boulangerie Bonneau – Paris 16è, vendu à la pièce le dimanche – 4,5€ la boule de 400g.

Prendre l’air, quitter la grisaille parisienne. Je crois que c’est un peu ce à quoi aspire tout francilien qui se respecte. Septembre, les vacances viennent de s’achever et le retour au quotidien doit être parfois un peu difficile pour certains. Certes, j’aurais du mal à parler en connaissance de cause, mais c’est un sentiment que je peux aisément comprendre.

Pour autant, il ne faudrait pas oublier que l’Ile-de-France demeure une région pleine de contrastes, avec de belles possibilités de s’évader à moins de 30 minutes de la capitale. Moi même banlieusard, il ne me faut que quelques minutes de marche pour retrouver le calme des prés et de la verdure… Certes, rien de bien gourmand ni d’exceptionnel, mais il y a autre chose dans la vie.

Le château de Saint-Germain-en-Laye

De l’autre côté, au Nord-Ouest de Paris, quelques villes ne manquent pas de charme et sauront satisfaire nos appétits de découvertes… Parmi elles, Saint-Germain-en-Laye. En sortant de la gare, on comprend vite que l’on a quitté la capitale mais pas tous ses traits : ici, c’est la vie de château… Pas seulement au travers de celui qui nous accueille majestueusement, mais aussi avec une atmosphère somme toute assez bourgeoise.
La plupart des grandes enseignes l’ont bien compris et se sont implantées dans le centre-ville, qui ne manque par ailleurs pas de charme avec une belle partie d’allées piétonnes.

La Brioche Dorée côtoie le Fournil de Pierre à quelques mètres… un curieux choix d’implantation pour deux enseignes d’un même groupe.

Faisons donc quelques escales sous l’angle painrisien… A commencer par le pain, qui ne semble pas vraiment être une grande préoccupation pour les Saint-Germinois, malgré l’existence d’une « rue au Pain ». Ainsi se côtoient à quelques mètres deux enseignes du groupe Le Duff – La Brioche Dorée et le Fournil de Pierre -, non loin du château. Paul est aussi présent un peu plus loin.
Eric Kayser s’est également installé ici, avec une boutique plutôt originale : elle possède en effet un côté pile et un côté face. Présente sur deux rues, une entrée se présente comme « la pâtisserie » et l’autre comme « la boulangerie ». D’ailleurs, la gamme sucrée qui y est proposée est fort différente de celle développée sur Paris, ce qui laisse supposer à une réalisation locale des produits (à l’inverse des boutiques parisiennes, dont la plupart sont livrées depuis Ivry). Pour le pain, rien d’exceptionnel.

Le côté pile, rue de Pologne : la boulangerie par Eric Kayser…

… et côté face, la pâtisserie, sur la rue de Poissy !

La Gerbe d’Or et ses nombreuses récompenses, fièrement affichées sur la façade de l’établissement.

Un des seuls artisans à tirer son épingle du jeu est sans doute M. Gouley et sa « Gerbe d’Or », récompensée de bien nombreux prix (2è au concours de la Meilleure Tarte aux Pommes d’Ile-de-France en 2008, divers classements au concours de la meilleure Galette aux Amandes…). Sa baguette Rétrodor est de bonne facture, même si le reste de la gamme est plutôt modeste.

Le plus intéressant se trouve sans doute du côté du sucré, avec plusieurs maisons gourmandes. A commencer avec Petit Gâteau, une pâtisserie-atelier où petits et grands pourront autant déguster qu’apprendre à créer grâce à des cours.

Une large gamme d’ustensiles de pâtisserie est en vente chez Petit Gâteau, en plus des gourmandises.

L’histoire de l’endroit est d’ailleurs plus intéressante, car c’est une hollandaise, Meike, qui en est à l’origine. Cette pâtissière aux accents néerlandais est parvenue à convaincre une population très française grâce à de charmantes petites tartes aux multiples déclinaisons (citron meringuée, chocolat, …). Non contente d’avoir réussi ce challenge, elle a décidé de le dupliquer dans son pays d’origine, et c’est tout récemment qu’elle a fait ses valises pour réaliser ce projet. A présent, la boutique Saint-Germinoise a été reprise par des personnes continuant dans le même esprit.

Impossible de ne pas citer la pâtisserie Grandin, qui fait figure d’institution locale. Ce membre de l’association Relais Desserts perpétue la tradition en réalisation chaque jour divers entremets, macarons et pâtisseries classiques. La boutique a conservé sa façade historique tout en étant rénovée à l’intérieur, dans un style plutôt moderne et élégant.

A quelques pas, la famille Osmont propose ses gourmandises, avec pour chef un MOF, passé au Ritz pendant 10 ans, avant de faire le choix de s’installer à Conflans Saint-Honorine. Dans cette boutique « bis », on retrouve les macarons et chocolats de la maison, en plus de quelques entremets un peu trop réguliers et tapageurs à mon goût, l’ensemble ne faisant plus vraiment artisanal ni attirant.

Ne quittons pas la cité sans un détour par chez Pascal le Gac, fameux chocolatier ayant longtemps oeuvré au sein de la Maison du Chocolat. Sa petite boutique, où règnent les effluves sucrées du laboratoire installé juste derrière, est un véritable lieu de perdition pour les amateurs de ganaches (belles déclinaisons autour des fruits et des épices), tablettes de pure origine, friandises et bouchées variées ou encore macarons et pâtisseries (éclairs, tartes aux chocolat, … une gamme courte et accessible). On appréciera l’accueil particulièrement charmant et les prix très modérés en comparaison aux chocolatiers parisiens, pour une qualité plus qu’équivalente.

La charmante vitrine de rentrée de Pascal le Gac

Voilà donc une bien jolie cité, située à seulement 30 minutes du centre de Paris en RER A, qui offre autant de perspectives gourmandes qu’historiques (avec son château et donc son passé de Ville Royale), ainsi que des possibilités de promenade reposantes dans le grand parc situé tout juste en sortie de la gare.

Peu d’acteurs de la boulangerie peuvent se vanter d’être passés par plusieurs des « niveaux » qui constituent la chaîne permettant de réaliser du pain. En effet, la filière regroupe des métiers très différents : produire de la farine, le rôle du meunier, n’est certainement pas la même tâche que de la mettre en oeuvre comme le fait le boulanger au quotidien dans son fournil.

Parmi ces quelques personnes, il y a bien sûr les « paysans boulangers », qui ont fait le choix de maîtriser le processus dans sa totalité, aussi vertical soit-il. Roland Feuillas, Nicolas Supiot, … des hommes à l’engagement remarquable.
D’autres font également leur chemin, d’une manière un peu différente. C’est le cas de Jean-François Celbert. Plus de 22 ans de meunerie au compteur, notamment en tant que PDG du groupement Banette et chez AMO – Axiane, avant un virage un peu forcé en 2009 avec la reprise de la boulangerie Joséphine de l’avenue Marceau. Il a également repris « Chez Fred » sur l’Ile de Ré, avec son associé Stéphane Leyssenot. Pour la petite histoire, les deux compères ont tenté d’imposer le nom et concept Joséphine pour cette affaire… sans succès, les locaux ne souhaitant pas voir s’implanter un concept parisien sur leur petit coin de paradis, d’où un retour à la dénomination initiale.

Malgré ces petits ennuis, cela n’arrête pas notre entrepreneur, puisqu’il a choisi de faire voir double à sa douce Joséphine, en la dotant d’une adresse en plein coeur de Saint-Germain-des-Prés. En effet, depuis quelques semaines, le couple Maillard et sa baguette Rétrodor que j’avais passé dans mon viseur a passé la main.
Dans cette zone où peu de boulangeries sont présentes, il n’est pas difficile de se faire une place, et les nombreux touristes de passage ne manqueront pas de s’arrêter ici, peu importe les produits et les prix, en définitive.

Jean-François Celbert est loin d’être seul ici, puisqu’il s’est associé à une pointure du milieu, en la personne de Benoît Castel, l’ancien chef pâtissier de la Grande Epicerie toute proche. Le lieu a été légèrement remanié pour fluidifier le service, mais on retrouve toujours le charme sobre de cette petite boulangerie, à laquelle on a voulu donner des accents anglais en lui affublant le nom de « Bakery »…
A l’entrée, ce sont des salades classiques ou plus créatives qui nous accueillent, accompagnées d’une courte proposition de sandwiches. Ils sont rapidement suivis par une déclinaison de pâtisseries plutôt simples et soignées, ressemblant fortement à celles proposées à l’institution parisienne où oeuvrait précédemment notre chef (cheesecakes et leur pipette, éclairs, tartes…), même si plutôt onéreuses (4€ la pièce en moyenne). Les viennoiseries s’en sortent honorablement, avec un croissant proposé à 1,05€ et un pain au chocolat à 1,20€. Les origines bretonnes de Jean-François Celbert ne sont pas oubliées, avec un charmant kouign-amann, riche en beurre et en sucre comme il se doit. On retrouve aussi de généreuses madeleines, nature ou parfumées au chocolat, des gâteaux de voyage…

Avec tout cela, on en oublierait presque l’élément de base d’une boulangerie, le pain, relégué au fond de la boutique, avec une gamme presque aussi courte que celle de l’avenue Marceau. Une baguette de tradition à 1,20€, très crémeuse mais sans grande personnalité ni conservation exceptionnelle, ainsi qu’une autre dite « de campagne » en plus de celle aux céréales. Quelques bâtards accompagnent le tout, bref, vous l’aurez compris, rien de très intéressant. On se concentrerait presque plus sur les fougasses gourmandes et créatives, dont une parfumée au curry, ou encore sur les petits pains aux ingrédients variés.

Reste tout de même l’accueil plutôt chaleureux et souriant, qui font de cette « bakery » une halte sympathique dans ce quartier très touristique.

Infos pratiques

42 rue Jacob – 75006 Paris (métro Saint-Germain-des-Prés, ligne 4) / tél : 0142602039
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Gamme courte et sans grand intérêt, un peu à l’image de ce qui était proposé jusqu’alors en ces lieux. La baguette de Tradition, vendue 1,20€ la pièce, peine à séduire, et les amateurs de pain auront du mal à trouver de quoi se sustenter ici. Façonnages approximatifs tout autant que les cuissons. Quelques gourmandises (petits pains aux pépites de chocolat, au roquefort et aux noix…) complètent la courte gamme, en plus de fougasses un peu plus créatives.
Accueil ? Les jeunes femmes au service assurent un accueil agréable et souriant, plutôt efficace. L’organisation de la boutique est plutôt bien vue, ce qui permet une certaine fluidité en heure d’affluence.
Le reste ? On appréciera le choix de salades plutôt créatif et frais, même si les sandwiches demeurent assez classiques, accompagnés toutefois de quelques burgers très gourmands, qui satisferont sans peine les gros appétits. Les viennoiseries et pâtisseries sont soignées, tout cela pour des tarifs acceptables compte tenu du quartier.

Faut-il y aller ? La toute jeune Joséphine de la rue Jacob a pour mérite d’offrir une boulangerie – pardon, bakery – propre et bien tenue à la clientèle, avec un « grand chef » aux manettes côté douceurs. On sent bien que la clientèle touristique reste l’un des « piliers » du fonctionnement du lieu, avec une gamme profondément tournée vers la restauration rapide et les gourmandises.

A toute chose malheur est bon. Cela s’applique aussi bien aux prix élevés des loyers parisiens, qu’ils soient résidentiels ou commerciaux. En effet, ces derniers sont si importants dans certains quartiers qu’ils ne permettent pas ou plus l’implantation de certaines activités, mis à part pour des entreprises aux moyens financiers conséquents (chaines, notamment). Ainsi, ces activités s’implantent ailleurs, « décentrant » petit à petit leurs quartiers historiques. Dans le cas des pâtisseries et autres lieux gourmands, Saint-Germain-des-Prés a longtemps représenté la destination de choix pour professionnels et amateurs. Cela reste aujourd’hui une belle vitrine, mais il est difficile d’y ouvrir une première affaire.

A l’inverse, certains arrondissements offrent encore de belles possibilités. C’est dans le 10è que nous avons pu voir apparaître Helmut Newcake il y a quelques mois, non loin de la fameuse boulangerie Du Pain et des Idées. Aujourd’hui, nous nous rendons de l’autre côté du Canal Saint-Martin, puisque c’est là qu’est née samedi dernier La Fabrique à Gâteaux.

Une devanture simple, sans enseigne tonitruante

Dans cette petite boutique blanche et rose, Alice et Lisa, les deux pâtissières à l’origine de l’aventure, élaborent des « pâtisseries jolies », qu’elles aiment décrire comme étant « à base de produits frais et de saison », pour « des gâteaux aux recettes étudiées et réfléchies, pas trop sucrés, beaux et légers ».
La vitrine nous propose en effet des créations sympathiques, chacune d’entre elles étant attribuées à un prénom. Des cookies aux M&M’s « de Théo », un cheesecake « d’Eloïse », des cupcakes variés pour les amateurs, tarte au citron meringuée, ici, les gâteaux ont une âme et on le retrouve bien à la réalisation. Certes, cette dernière n’est sans doute pas encore parfaite, mais le soin porté au montage de chaque pièce est bien visible. Le goût n’est pas en reste, avec des associations bien vues et des pâtisseries qui évitent l’écueil de la lourdeur : c’est notamment le cas du cheesecake, onctueux sans être trop dense, où la base de compotée de griottes acidulée compense bien la richesse de la crème.

La boutique, sobre et agréable, avec son atelier au fond

Impossible de repartir sans un des petits financiers aux fruits rouges ou chouquettes « allongées » présentés sur la rue, même si les tartes de saison, aux pêches ou aux mirabelles, se révèlent tout aussi alléchantes. Pour ne rien gâcher, les prix sont très raisonnables, avec des pâtisseries individuelles proposées à 4 euros la pièce.

Cookies, financiers, chouquettes, tartes aux fruits… La Fabrique à Gâteaux sait attirer le passant !

Le lieu devrait proposer rapidement des cours sucrés, dans l’atelier lumineux que l’on observe au fond de la boutique. Un fait qui ne trompe pas quant à la volonté de l’équipe de partager son aventure avec sa clientèle, que ce soit au travers de l’accueil chaleureux, simple et enjoué, ou bien grâce aux réseaux sociaux (la page Facebook de l’entreprise vous permettra de faire connaissance avec l’histoire du projet).

Le cheesecake repose sur une base de sablé au spéculoos, au bon goût de beurre et d’épices, ainsi qu’une couche de compotée de griottes peu sucrée et acidulée. La dégustation est rendue plus ludique par la présence d’une petite pipette de coulis de fruit.

En bref, un lieu gourmand dans lequel on vient et on reviendra, bien loin de l’ambiance un peu trop guindée et usante des quartiers où les paillettes comptent souvent plus que le goût et l’honnêteté.

Infos pratiques

34 Rue des Vinaigriers – 75010 Paris / tél : 09 83 26 68 02
ouvert du mardi au dimanche de 10h à 20h30

En Boulangerie, comme dans les autres métiers de bouche, les produits étant périssables, il est inévitable de devoir faire face à des pertes – plus ou moins importantes selon le talent de la maison en matière de gestion des commandes et des prévisionnels. Difficile en effet de revendre le lendemain un pain, surtout lorsqu’il s’agit de baguettes et autres formats fragiles. Certes, des avancées technologiques telles que PanovA/Panéotrad ont permis de réaliser une production « à la demande », mais cela n’est pas parfait, et il y aura toujours des clients exigeant du pain chaud même à la fermeture… pour la conséquence que l’on connaît.

Face à cela, plusieurs « solutions » : bien sûr, les invendus peuvent être jetés comme ils le sont encore trop souvent – même si des questions d’hygiène rentrent en ligne de compte. D’autres développent des partenariats avec des organismes caritatifs qui se chargent alors de distribuer les denrées aux nécessiteux. Ensuite, il y a aussi des pratiques moins organisées, les salariés se partageant souvent les produits.

C’est sans compter sur la créativité de certains artisans, qui, au lieu de s’orienter vers ces options, choisissent plutôt de développer un nouveau produit valorisant ces restes. Un recyclage plutôt bien vu, à l’image du fameux pain perdu, des croutons ou autres biscottes qui ne manquent pas de saveur.

Hier avait lieu l’inauguration de la « nouvelle » maison Pichard, dont j’avais eu l’occasion de vous parler il y a quelques semaines. L’aboutissement d’un travail et d’un rêve entamé depuis plusieurs années par la famille, Frédéric Pichard en tête. Fournisseurs, fidèles clients et autres membres de la fratrie avaient été conviés à l’événement, où les gourmandises ne manquaient pas… dont les Pichardises.

Mignardises, Pichardises… le lien de parenté est un peu plus ténu que cela, puisqu’il s’agit de tranches de la fameuse baguette Pichard, forcément rassies, trempées dans du caramel avant d’être à nouveau passées au four. Une recette simple en apparence, mais bien plus complexe en réalité : il faut en effet veiller à respecter un temps précis pour le séchage et la re-cuisson, ainsi que doser savamment le caramel.
Le résultat est très savoureux et croustillant, parvenant bien à valoriser les « restes » de cette excellente baguette.

Ce qui ne manque pas de saveur, c’est également l’histoire à l’origine de la Pichardise. On doit en effet son invention à… des japonais ! C’est lors d’un stage au Japon que Frédéric Pichard a découvert cette création. L’obsession de la perfection et du résultat de ce peuple est telle qu’ils étaient parvenus à produire énormément de baguettes… pour finalement en « perdre » et les reconvertir ainsi. A cette occasion, l’artisan avait pu être également frappé par le fait que près de 50% des viennoiseries n’étaient même pas proposées à la vente, car ne correspondant pas aux standards de qualité locaux.
Beaucoup de précautions pour une simple gourmandise !

La période estivale est assez intéressante à étudier. Tandis que certains métiers se mettent en sommeil, d’autres voient au contraire leur activité décuplée. En réalité, c’est le moment où l’on fait ce que l’on ne pourrait pas faire avec de la clientèle : des travaux, de la maintenance. Ainsi, les aménageurs de boutiques sont très sollicités en juillet et août, à l’occasion des vacances de nos artisans.

J’avais eu l’occasion de vous parler de la nouvelle boutique de la Maison Pichard, mais aussi de la charmante Alexine revisitée l’an passé. Ces changements d’apparence ont aussi pour effet d’attirer mon attention sur des boulangeries que je n’avais pas visité jusqu’alors. Parfois à tort, parfois à raison.

J’avais souvent descendu la rue Monge sans prendre le temps de m’arrêter à la Boulangerie des Arènes, située au niveau du métro Cardinal Lemoine. Cet été, ce nom a disparu pour mettre en avant le patronyme des propriétaires du lieu, les Gaumer. Le moins qu’on puisse dire, c’est qu’ils ont… gommé l’ancienne boutique, certes un peu vieillissante, mais possédant beaucoup d’âme que ce nouvel écrin au lignes bien standardisées. Encore une boulangerie « sacrifiée » sur l’autel des normes d’hygiène et des agencements vendus sur catalogue. Le tout reste cependant assez élégant et agréable.

Peu importe, les produits et le service doivent demeurer nos principales préoccupations. De ce côté là, la maison nous propose des prestations de bon niveau, à commencer par le pain. La baguette de Tradition, réalisée comme le reste de la gamme à partir d’une farine des Moulins de Cherisy, présente un diagramme assez intéressant : elle pèse en effet 300g, ce qui a pour effet de lui donner un caractère assez charnu. A cela s’ajoute une texture et un parfum de crème agréables, même si un peu trop soutenu à mon goût. Les cuissons sont bien menées, un constat qui se réalise tout autant sur les autres produits de la gamme.
Ils sont nombreux, d’ailleurs : pains au levain (baguette, seigle, pain à la coupe) à la douceur agréable, pain Lutèce aux céréales et épices, petits pains individuels variés… Une belle offre et des tarifs modérés, un combat que bien d’autres boulangers devraient mener… mais tous ne sont pas aussi proches des arènes.

Sandwiches en libre-service

Pour le reste, on retrouve des viennoiseries classiques plutôt modestes, à l’image des pâtisseries qui ne dénotent pas particulièrement. On y préférera les produits les plus « simples » et boulangers, à l’image des tartes à la part et des gourmandises variées (financiers, …). Côté traiteur, ce sont des sandwiches dans la moyenne, accompagnés de quiches et tartes salées qui assurent le service.

En parlant de service, on appréciera le dynamisme et la « fraicheur » des jeunes filles oeuvrant en boutique, apportant le côté humain qui a un peu tendance à faire défaut dans ces boutiques modernes.

Infos pratiques

31 rue Monge – 75005 Paris (métro Cardinal Lemoine, ligne 7) / tél : 01.43.26.29.29
ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7h à 20h30.

Avis résumé

Pain ? Une gamme étendue, du soin et des prix raisonnables, le combat est gagné pour la boulangerie des arènes. La baguette de Tradition possède son petit caractère, avec un côté assez charnu dû à son diagramme de fabrication (elle pèse en effet 300g) et un parfum de crème soutenu. Les pains au levain ne sont pas en reste, avec une baguette et un pain à la coupe tout aussi sérieux. Les amateurs de saveurs originales pourront se tourner vers le pain et la baguette Lutèce, intégrant un mélange de céréales et d’épices. Des petits pains aux ingrédients variés (50cts la pièce) satisferont quant à eux les gourmands. Conservation honorables, également.
Accueil ? Jeune et souriant, plutôt dynamique, c’est appréciable dans ce lieu un peu froid et moderne qui a pris place ici depuis l’été. On appréciera tout de même le côté pratique de l’agencement, avec un armoire dédiée au sandwiches et boissons en libre-service, ainsi qu’une caisse prévue pour leur paiement.
Le reste ? Les viennoiseries sont honnêtes, sans plus, tout comme les pâtisseries qui ont tendance à manquer de finesse dans leur réalisation. Du classique, qui nous incite à nous tourner vers les propositions les plus simples et « boulangères ». Si l’on s’intéresse au salé, ce sont les sandwiches dans la moyenne qui occupent le plus de place, accompagnés de quiches, pizza et tartes variés. De quoi constituer un repas rapide.

Faut-il y aller ? La maison Gaumer nous propose une belle gamme de pains et propose des produits tout à fait honnêtes, à des tarifs abordables. Dotée de sa toute nouvelle boutique, elle pourra certainement proposer une organisation plus efficace à l’heure du déjeuner, même si l’on regrettera le charme que pouvait avoir l’endroit précédemment. Néanmoins, l’accueil demeure toujours agréable, et c’est certainement l’élément qui compte le plus.

« Ils ne savaient pas que c’était impossible alors ils l’ont fait » Mark Twain
Bon, d’accord, j’en fais (un peu) trop, je noircis volontairement le trait pour mettre en valeur ce nouvel outil qui vient d’arriver sur le painrisien.

En effet, dès la conception de la nouvelle version, nous avions prévu de lui donner une dimension géographique au travers d’une carte recensant les différentes adresses que j’ai pu visiter depuis la création du blog. Une étape supplémentaire dans ce processus qui nous éloigne peu à peu justement de cette dimension pour nous approcher plus d’un site, d’un outil complet vous permettant de toujours « mieux » courir le pain.

Voilà qui est à présent chose faite. Au travers de l’onglet « La carte painrisien » de la page d’accueil ou du bouton La carte du menu horizontal, vous pouvez accéder à cet océan de… bouches. 180 adresses recensées, un nombre qui ne laisse pas indifférent quand vous vous dites qu’en définitive, ces adresses, c’est vous qui les avez visitées… Un impressionnant parcours qui est loin d’être fini et continue à s’écrire au quotidien ! Au delà de l’aspect géographique, ce sont ainsi des fiches recensant les différents billets rédigés au sujet des artisans qui font leur apparition. Vous y retrouverez les informations pratiques (horaires, adresse, téléphone, …) et les « pains du jour », billets généraux, actualités…

L’outil n’est pas encore tout à fait complet, puisque la recherche à proximité d’une adresse ne vous est pas proposée, et les différents lieux gourmands référencés au fil des pages du painrisien ne sont pas référencés. Cela viendra rapidement, l’essentiel étant à présent en place.

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me faire part de tout bug éventuel ou de vos suggestions (je ne suis pas informaticien, nous ne sommes pas à l’abri d’une catastrophe !).

C’était aujourd’hui la rentrée pour quelques millions de têtes blondes, et d’autres un peu plus attaquées par le temps. A la fois un moment triste, puisqu’il marque la fin de cette douce période d’insouciance et de repos que représentent les mois d’été, mais aussi celui où l’on retrouve ses camarades, amis, ennemis – cela fait partie du jeu ! – pour partager une nouvelle année, qui aura comme toutes les autres ses joies, ses peines, ses angoisses, ses espoirs…

Pour moi, cela fait à présent 3 ans qu’il n’y a plus de rentrée. J’ai passé brillamment mon baccalauréat en juin 2009, suite à quoi j’ai fait le choix d’arrêter complètement les études. J’ai travaillé, oh, oui, un peu, certainement moins que je ne l’avais fait par le passé. Jusqu’alors bercé par les nouvelles technologies, ce diplôme avait eu sur moi comme l’effet d’une bombe, perturbant mes certitudes et m’amenant à me demander quel pourrait être mon avenir…

Une bombe. Une explosion. S’en est suivie une dépression, où je n’ai pas seulement perdu un peu de moi, mais aussi beaucoup de poids. Je suis tombé malade. Oui, c’est une maladie. Il faut écrire son nom, l’assumer, la regarder droit dans les yeux pour pouvoir espérer la combattre. Anorexie mentale.

J’aurais pu choisir, peut-être aurais-je du, de me placer entre quatre murs pour l’affronter,  limiter son champ d’action, et le mien par la même occasion. Je l’ai refusé fermement, et c’est encore le cas aujourd’hui.
A la place, j’ai voulu continuer à vivre. Rétrospectivement, je me rends compte que j’ai fait plus que ça, et à la fois beaucoup moins. Survivre, voilà le mot approprié. Une vie libre mais prise au piège de ces contraintes que l’on s’impose, de ces interdits. Au final, ce n’est pas un combat contre les autres, contre le monde, mais bien contre soi même.

Si je suis encore là aujourd’hui, ce n’est sans doute pas par hasard, et c’est ce qui me fait lever à l’aube tous les matins. J’ai pu faire des rencontres, parmi elles, le pain. Peut-être m’a-t-il sauvé, en me donnant matière à réfléchir, à écouter, à comprendre. En définitive, je suis un survivant, un évadé du goût. Le goût du pain, oui, mais de la liberté, du plaisir, pas pour moi mais pour les autres. Se dire que partager cet aliment simple, profondément honnête et porteur de valeurs, pourrait changer le monde – le mien, d’abord, bien sûr. Le rendre plus beau.

Survivre par et pour ces sourires, pour se dire que ces journées bien inutiles en apparence auront au moins eu pour intérêt d’avoir créé un peu de plaisir. Remettre un peu de couleurs dans ce monde gris…

Cela peut paraître idiot de rédiger ici un tel billet, oui, ça l’est sans doute. Je veux simplement passer un message d’espoir et d’envie, tout en partageant un peu de l’homme – non, du petit garçon – qui est derrière toutes ces lignes, ces heures passées à parcourir Paris… même si ce n’est pas toujours facile, même si les forces viennent souvent à manquer. Demain est un autre jour…