Je suis toujours impressionné par la force de certaines marques, leur côté « rouleau compresseur » qui parvient à les faire réussir grâce un déploiement de moyens parfois impressionnant. Certaines ne cherchent même plus à assurer leur domination du marché, considérant que c’est un fait certain et accompli, elles se contentent alors de reproduire les recettes qui ont fait leur succès… à tort ou à raison. Pour d’autres, la concurrence sait se faire suffisamment présente pour inciter le rouleau à avancer un peu, pour se réinventer.

C’est d’autant plus nécessaire à mon sens lorsque l’on est principalement reconnu pour un seul produit. Chez Ladurée, ce sont incontestablement les macarons qui tiennent la vedette, preuve en est des investissements réalisés autour de ces coques meringuées : une usine gigantesque en Suisse, pour abreuver la soif de sucre des consommateurs. Pour autant, la marque ne se limite pas à cette activité et déploie également des savoirs-faire dans des milieux variés : pâtisserie, bien sûr, mais aussi thés, confiseries ou encore… parfumerie et autres produits dérivés (qui n’a jamais rêvé d’une bougie macaron ? Et bien ils l’ont fait !).

Le chocolat a toujours fait partie de leurs gammes, mais de façon plutôt anecdotique : il n’était pas particulièrement mis en avant et ne faisait certainement pas partie des choses auxquelles on associait le nom Ladurée. Visiblement, cela travaillait les têtes pensantes de la filiale du groupe Holder, puisque c’est tout un concept qui a été développé autour des dérivés du cacao. Son nom ? Les Marquis de Ladurée.

Hors de question de quitter les codes de l’aristocratie et de ce « passé glorieux » comme on peut le retrouver dans les autres maisons Ladurée. Ici, rue de Castiglione, à deux pas de la place Vendôme et d’autres chocolatiers renommés comme Jean-Paul Hévin, une boutique à l’aménagement particulièrement soigné a ouvert ses portes la semaine passée. Un événement d’ailleurs plutôt discret et n’ayant pas fait l’objet d’annonce préalable particulière, comme si cela n’était même plus nécessaire : rien que l’évocation de la fameuse marque suffit à arrêter passants et touristes.

Un aménagement intérieur lumineux, formant un bel écrin pour les produits.

A l’intérieur, pas de doute, le chocolat est bien mis à l’honneur : on le retrouve dans l’ensemble des produits. Bonbons de chocolat variés, truffes, bouchées gourmandes, mais aussi pâtisseries made in Morangis (Saint-Honoré Chocolat, Savarin Grué de Cacao-Chantilly Chocolat-Grand Marnier, Religieuse Cassis-Chocolat, Tarte au Chocolat, …), viennoiseries (pain « tout chocolat », au feuilletage cacaoté, Bostock Cacao développé pour les 150 ans de Ladurée…)… Bien sûr, on retrouve des macarons pour compléter tout ceci.

Les macarons au chocolat sont bien mis en avant en vitrine, avec de nombreuses pyramides…

Forcément, du fait de l’ouverture récente, le service est loin d’être aussi occupé et empressé qu’il peut l’être dans les autres succursales de l’enseigne, bien au contraire. Dans tous les cas, ce choix d’implantation ne doit pas manquer de présenter un coût important, ce qui laisse présager de grandes ambitions pour ce nouveau concept. Malgré les reproches que l’on peut inévitablement faire à une telle maison, elle prouve ainsi une certaine capacité à faire preuve d’ambition et à développer de nouveaux produits. L’incendie de la « vitrine » des Champs-Elysées avait suscité beaucoup d’interrogations, qui semblent aujourd’hui dépassées.

Infos pratiques

14 rue de Castiglione – 75001 Paris

Avoir du succès, c’est bien. Le faire durer, c’est mieux. Pour cela, il faut souvent beaucoup de talent et plus qu’une « bonne idée ». Quelques hommes possèdent cette capacité et la vision nécessaire pour y parvenir, et généralement ils ne sont pas étrangers à la création de l’entreprise qu’ils dirigent : on pourrait presque parler d’esprit d’entrepreneur, une façon de penser, d’agir et de vivre assez difficile à caractériser, mais qui ne manque pas de qualités. Bon, bien sûr, il ne faut pas que cela s’accompagne d’une fâcheuse manie à trop en faire, à chercher à défendre son statut coûte que coûte… mais je m’égare.

Quand la maison perd sa tête et change de mains, on peut parfois craindre un certain… flottement. Je crois que c’est précisément le cas de la maison Moisan, qui connaît ces dernières années un lent déclin, amplifié au cours de ces derniers mois. A l’origine, Michel Moisan a donné son patronyme à ce qui est aujourd’hui une des nombreuses enseignes du groupe Bertrand. Faut-il le rappeler, mais ces derniers sont avant toute chose des restaurateurs, en charge notamment d’Angelina, Lipp, Charlie Birdy ou de Bert’s. Même si la fameuse pâtisserie-salon de thé parisienne connaît un développement soutenu ces dernières années avec de multiples ouvertures, on ne peut pas en dire autant de leurs autres marques : la brasserie Lipp est progressivement devenue une institution poussiéreuse, Bert’s a considérablement réduit la voilure et ne compte plus que quelques unités… Rien de bien glorieux.

Malheureusement, Moisan s’est engagé sur la même pente. A l’époque de sa création et de son fondateur, la puis les boulangeries (son fournil historique se situe en face du marché d’Aligre, dans le 12è arrondissement) comptaient parmi les précurseurs du développement du pain Biologique.
Entre temps, Christian Vabret, le fameux Meilleur Ouvrier de France boulanger aux multiples casquettes (autant entrepreneur qu’acteur dans les instances de la profession ou formateur), avait rejoint l’aventure, avant d’être discrètement éjecté de la structure par le groupe Bertrand.

Au niveau de la station Maubert-Mutualité, sur le boulevard Saint-Germain, le « Boulanger de Saint-Germain » est passé aux mains de la famille Carton qui continue de proposer des pains Biologiques en association avec les moulins Bourgeois.

Pourtant, tout semblait réussir au « pain au Naturel », devenu « éditeur de pains bio » : de nombreux points de vente sur des axes passants (boulevard Saint-Germain, à côté de la Gare du Nord, avenue du Général Leclerc, …), de nombreux restaurants et magasins livrés depuis leur laboratoire de Villejuif (les restaurants du Groupe Bertrand, bien sûr, mais aussi Monoprix, entre autres)… seulement voilà, à force de rester immobile, de ne rien réinventer, d’appliquer les mêmes recettes avec une qualité toujours plus moyenne, malgré des prix élevés, la clientèle a fini par se lasser… aussi bien chez les restaurateurs que les consommateurs.

Certes, il reste bien des « indéboulonnables » comme Monoprix, mais pour combien de temps ? La marque perd de sa portée au fil de son détricotage déjà bien entamé : plusieurs points de vente ont été cédés, un à un : à deux pas de l’église Saint-Médard (Paris 5è), boulevard Saint-Germain, boulevard Denain… Certains en ont profité, comme la famille Carton, mais ce n’est pas toujours le cas des clients qui ont pu voir apparaître des enseignes bien peu qualitatives comme Saines Saveurs (sic !). J’ai eu également des retours au sujet de restaurateurs bien heureux d’avoir changé de crémerie…

Quel avenir pour Moisan, à présent ? Leur image de « boulangerie Biologique » de référence est à présent sérieusement entachée, l’offre s’étant considérablement développée au fil de ces dernières années, de façon très qualitative de plus. Les meuniers ont pris le tournant et développé leurs marques : l’Artisan Bio pour les Moulins de Versailles / Brasseuil, le Boulanger Bio chez Bourgeois, … en plus des acteurs 100% Bio comme Decollogne et son très bel outil récemment inauguré à Aiserey, en Bourgogne.
L’avenir nous le dira…

Je me dis parfois que je suis un peu givré. Givré d’écrire autant, givré d’essayer de parler de la boulangerie comme je le fais, givré tout court. Etrangement, ce n’est pas quand je reçois des lettres d’avocat ou des commentaires enflammés que cette idée me vient le plus à l’esprit. Après tout, cela fait partie « du jeu » : quand on critique, il faut accepter de l’être à son tour. Le givre ne doit pas pour autant impliquer un manque de clairvoyance !

Une nouvelle preuve aujourd’hui, puisque c’est chez Hugo & Victor que j’avais acheté un dessert de fêtes. Souvenez-vous, mes relations avec la pâtisserie de Sylvain Blanc et Hugues Pouget n’ont pas été au beau fixe ces derniers mois, mais cela ne m’empêche pas de goûter à nouveau leurs créations, le caractère inventif et dynamique de la maison demeurant toujours appréciable à mon sens.

Cette même dynamique les a d’ailleurs poussés à développer depuis cet été une gamme de glaces et sorbets, dont la plupart reprenaient leurs associations de saveurs les plus appréciées, déclinées en pots mais aussi en « tartes façon part », rendant la consommation du plaisir glacé ludique et originale. Pamplemousse, « Jorge Amado » (chocolat / noix de pécan), Fraise et zestes de citron… tout y passe.

Pour les fêtes de fin d’année, le dessert peut aussi se faire… givré, enfin, glacé, tout autant que je le suis. Cette note de fraicheur est bien appréciable à la fin d’un repas parfois riche et pesant, et elle ferait de plus en plus d’adeptes comme le titrait récemment Madame Figaro au travers de son article « La Vengeance du Vacherin » – le fameux dessert meringué restant l’un des classiques du genre. Chez Hugo & Victor, on l’a bien compris, et c’est pour cela que l’on retrouve dans leurs vitrines un « Châtaigner Glacé » ainsi qu’une « Aube Enneigée ».

C’est cette dernière que j’ai choisi de déguster, sans doute pour retrouver les matinées glacées que l’on aurait coutume de connaître en cette période de l’année… et qui ont visiblement décidé de prendre la file de l’air. Le goût n’en a pas fait autant dans ce dessert au visuel réussi, où le décor participe à l’expérience gustative : on croque dans les meringues zestées, au taux de sucre modéré, avant d’atteindre le coeur glacé. Le, ou plutôt les, en réalité : l’Aube Enneigée se compose d’une association de glace à la Vanille de Tahiti et de sorbet au jus de Clémentine. La douceur lactée et crémeuse de la première vient adoucir les notes acidulées de la seconde pour un équilibre savoureux. Un fond de dacquoise aux amandes vient souligner le parfum du fruit, l’association entre amande et clémentine étant toujours réussie.
Côté textures, là aussi, le dessert se révèle particulièrement réussi : craquant, fondant, moelleux, les contrastes rendent la dégustation d’autant plus agréable. On termine par les chips de clémentine disposées sur le dessus : légèrement craquantes, au goût de caramel, elles apportent un peu de chaleur sur le lever du jour que l’on imagine…

Voilà donc une création légère et peu sucrée, idéale en cette fin d’année. Je ne pourrais cependant que regretter son prix très élevé : 78 euros pour 6 à 8 personnes, il s’agit là d’un plaisir exceptionnel, même si sa finition soignée et ses saveurs délicates marqueront sans doute le repas de fête. A noter toutefois qu’une version pour 2 personnes était disponible sur commande, et c’est celle-ci que j’ai pu découvrir grâce à son prix – 17 euros – bien plus abordable. Comme quoi, je suis peut-être un peu givré, mais je sais reconnaître les qualités d’un produit… peu importe les considérations de marque ou de passif.

Aube Enneigée, Hugo & Victor – Paris 7è, dessert proposé pour les fêtes de fin d’année, 78 euros pour 6 à 8 convives.

Le temps passe vite, trop vite. J’ai l’impression d’avoir abordé ce sujet à peine hier, et le voilà qui revient au centre des préoccupations. Forcément, il faut bien créer des occasions pour consommer et donner du travail à nos artisans boulangers et pâtissiers. En fin d’année, ils vont réaliser une grande part de leur chiffre d’affaire annuel grâce aux fêtes et à l’agitation qu’elles provoquent. Cette agitation n’est pas le fruit du hasard : forcément, beaucoup de monde dans les mêmes boutiques, au même moment, cela finit par créer un certain désordre…

Justement, plutôt que de tenter de dire où acheter les meilleurs produits pour Noël, je voulais commencer par inciter à la patience et à la compréhension. Depuis plusieurs semaines déjà, les fournils et laboratoires sont en ébullition pour donner le meilleur à la clientèle. Les personnels sont souvent soumis à une forte pression, en production comme en vente. Nous sommes avant tout des humains, et aussi importantes que puissent nous paraître ces moments de fête, il faut rester compréhensif et accepter l’erreur. D’autant plus en boulangerie : ici, on travaille sans filet ! Pas de surgélation comme en pâtisserie, les pâtes sont pétries au fur et à mesure… on devra donc passer sur des façonnages un peu hâtifs, des cuissons plus courtes que d’ordinaire, même si le goût s’en trouve modifié, il n’y a sans doute pas de quoi s’indigner.

Au bout de la chaine, c’est à nous, clients, de faire notre choix, notre marché, dans une offre pléthorique et souvent peu lisible. Sans doute est-il préférable de revenir à une certaine simplicité, se souvenir que l’important est avant tout de partager ces instants avec ceux que l’on aime.
Bien sûr, le pain fait toujours partie des essentiels, et son caractère simple, universel et partagé en font un ami de choix pour nos repas de fêtes. C’est aussi une source intéressante d’accords et de reliefs pour les plats qui se succèdent sur nos tables. Voici donc quelques conseils…

Le Pain Châtaigne-Figue-Citron de chez Rodolphe Landemaine. La base de farine de Châtaigne apporte sa douceur sucrée, relevée par le citron.

Le plus universel ? Un bon type « campagne » au levain. Réalisé sur une base de farine de Meule, agrémentée ou non de Seigle, ses notes acidulées se révèlent un excellent support pour la plupart des mets. Poissons, viandes, foie gras… tout y passe, sans aucun problème. L’acidité doit demeurer maîtrisée, bien entendu, sinon quoi l’expérience peut être moins agréable. Vous en trouverez d’excellents dans les boutiques de Rodolphe Landemaine (son « Pain d’Antan » est une valeur sûre, fort appréciée par les restaurateurs), Dominique Saibron (la boule Bio au levain de miel et d’épices demeure une référence), des Gâteaux et du Pain, La Gambette à Pain (fermée jusqu’au 2 janvier, malheureusement) ou des artisans comme Denis Hecht (17è arrondissement), La Parisienne (3 boutiques), Nature de Pain, …

Pour les fruits de mer ? Du Seigle, assurément. Privilégiez les vraies tourtes auvergnates, réalisées sur levain et très hydratées comme la maison Landemaine sait si bien en faire. A l’occasion des fêtes, on voit aussi apparaître des déclinaisons agrémentées de citron, ce qui rend le mariage encore plus évident.

Pour le foie gras ? Les pains aux fruits secs (à la figue, notamment) sont appréciables pour leur côté sucré-salé qui pourra donner du relief à votre foie gras. Néanmoins, un pain de Mie légèrement toasté se révèle également très efficace, tout comme un pain d’épices grillé. Si l’on souhaite sortir des sentiers battus, on peut aller vers des propositions comme la châtaigne, et des pains « aromatiques ». Parmi mes dernières découvertes, l’accord avec le nouveau pain banane-amande-poivre de Jamaïque de Gontran Cherrier est étonnant, même si son seigle-miso demeure un classique !

Pour les viandes rouges ? Là encore, les pains incorporant du Seigle font merveille, même si l’ajout de fruits secs tels que la noix ou la noisette donnent des résultats intéressants.

… et les blanches ? Ici, la douceur est à privilégier, et une baguette de Tradition demeurera un classique fort à propos, même si la châtaigne et ses notes sucrées se révèle également intéressante. Les pains au curry ou au curcuma s’associent également très bien, comme ils peuvent aussi le faire avec des poissons fumés par ailleurs.

Pour les fromages ? Tout dépend du type. Pain aux céréales pour le Gruyère ou le Comté, pains aux olives ou fougasses avec les chèvre… mais en définitive, le pain de campagne reste un incontournable et permettra de ne pas dénaturer la saveur du produit.

Dans tous les cas, les fêtes demeurent une occasion de découvrir des produits sortant de l’ordinaire, et certains ont redoublé d’imagination : pains Châtaigne-Figue-Citron, Seigle-Miso-Algues… chez Rodolphe Landemaine, pain des 13 desserts chez Dominique Saibron, Châtaigne ou Seigle et Framboise chez Citron Meringué à Châtillon…

Et au dessert ?

Une part de bûche Murmur de chez Joséphine Bakery. La mousse au chocolat parfumée au thé fruits rouges se révèle très douce et gourmande, accompagnée par la gelée de mûre peu sucrée et légèrement acidulée. La base croustillante au caramel relève l’ensemble.

Forcément, la bûche reste la maîtresse du sucré pour Noël. Le marron est fortement représenté dans les créations de nos chefs cette année. Côté chocolat, on cherche de plus en plus à travailler sur des origines et des caractères fruités, ce qui renouvelle un peu la discipline. Les prix ont toujours tendance à crever des plafonds, avec des parts pouvant dépasser allègrement les 10 euros dans les grandes maisons. Dans la masse des propositions, mes recommandations iront sans doute (même s’il est un peu tard !) vers les créations de Claire Damon chez des Gâteaux et du Pain, de Manuel Bouillet chez Un Dimanche à Paris, de Benoît Castel chez Joséphine Bakery ou encore de Nathalie Robert et Didier Mathray au Pain de Sucre.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter de bonnes fêtes, sans excès mais non sans gourmandise !

Il y a des personnes que l’on croise et recroise, plus ou moins par hasard. Autant parfois c’est heureux, car ce sont des rencontres que l’on apprécie, autant parfois on préfèrerait que le hasard soit moins facétieux. Cela devient intéressant quand on peut suivre de cette manière des projets humains et savoureux, souvent trop discrets par ailleurs. Au cours de mes promenades painrisiennes, j’ai l’occasion de me rendre compte à quel point la ville est petite : je finis par retrouver des têtes bien connues au hasard des rues, dans des quartiers parfois improbables.

Si je commence ce billet ainsi, c’est parce que j’avais eu l’occasion de recroiser Alexandre, l’un des deux fondateurs de Terroirs d’Avenir, un jour d’été. Cet entrepreneur de l’alimentaire ne m’était pas inconnu, puisqu’il tenait « marché » devant la boulangerie Du Pain et des Idées avant que l’aventure ne prenne fin pour des raisons légales. Quelques mots échangés et une annonce réjouissante : l’ouverture d’une boutique rue du Nil pour le mois d’août.

Le temps a passé, le soleil aussi, et ce beau projet a connu du retard, comme il en serait presque coutume en matière de commerce. Notre patience n’aura pas été vaine, puisque Terroirs d’Avenir vogue au 7 rue du Nil depuis hier. Dans une boutique à l’aménagement simple mais chaleureux, on retrouve les éléments qui font le succès de l’entreprise : du beau, du bon, tout cela à des prix doux. Le secret ? Sélectionner des producteurs les plus locaux possibles, réaliser un certain volume d’affaires afin de réduire les marges tout en assurant le bon fonctionnement de l’entreprise. Un pari réussi pour Samuel Nahon et Alexandre Drouard, qui livrent aujourd’hui nombre de grandes tables parisiennes. Seulement, les deux compères avaient toujours souhaité mettre leur savoir-faire en sourcing au service du grand public. C’est aujourd’hui chose faite, et ce sera deux fois plus le cas demain – ou plutôt courant janvier – avec l’ouverture des boutiques Boucherie et Poissonnerie au 6 de la même rue, juste en face. Pour cela, ils ont dors et déjà recruté un boucher de haut vol, passé notamment par la prestigieuse maison Le Bourdonnec.

Même si l’offre n’est pas encore complète, il y a déjà de quoi se sustenter : entre les légumes d’une extrême fraicheur (choux variés, poireaux, blettes, courges… en cette saison), les fruits (pommes, poires, agrumes), les fromages – crèmes crues, beurres et fromages blancs fermiers ou même quelques volailles (coucou de Rennes, notamment) et salaisons (jambon de Porc Noir de Bigorre de chez Pierre Matayron, jambon Prince de Paris, Truite de Banka fumée…), le choix ne manque pas. On pourra même repartir avec une bonne infusion ou une bouteille pour faire passer le tout, à moins que l’on préfère le miel, les pâtes ou encore les vinaigres et les huiles. Vous l’aurez compris, les beaux produits sont à l’honneur, sans que notre porte-monnaie n’aie à en souffrir abusivement. Un état d’esprit très painrisien, en somme.

Jambons, volailles et salaisons variées

Bien sûr, quelques jours seront encore nécessaires pour que l’équipe soit rodée, et que les horaires soient tout à fait définis, mais l’essentiel est là. On ne peut souhaiter que le navire vogue paisiblement sur cette rue du Nil, déjà bien gourmande jusqu’alors avec la présence du fameux restaurant Frenchie. Dans tous les cas, j’ai trouvé de quoi accompagner mon pain avec brio ! – d’ailleurs, on pourrait presque dire que c’est un beau cadeau de Noël pour garnir nos tables de fête.

Vins, vinaigres, farines et pâtes

Infos pratiques

7 rue du Nil – 75002 Paris (métro Sentier, ligne 3)

Je pense que l’on a tous des souvenirs de sandwiches et repas pris rapidement dans une gare ou un aéroport. Vous savez, cette sensation désagréable de s’être fait avoir, du fait du prix généralement démesuré, ce qui aura pour effet de rendre le repas encore plus amer et sans intérêt qu’il l’aurait été en temps normal. Forcément, les opérateurs chargés de la restauration en concession dans ces lieux de passage ont compris qu’ils disposaient là d’une clientèle quasi-captive, pressée et peu au courant des autres opportunités disponibles dans le secteur. De plus, la satisfaction n’est même pas si importante, puisque la plupart des voyageurs ne repasseront pas dans le lieu, ou alors dans les mêmes conditions…

Fort heureusement, les rues situées aux alentours des gares restent libres et des commerces de bouche peuvent s’y implanter, pour développer des offres moins onéreuses et plus qualitatives. En la matière, Paris ne manque pas d’opportunités et chaque quartier chaque quartier compte ses adresses… souvent complétées ou renouvelées.
Non loin de la Gare Montparnasse, sur la rue du Départ, la Maison Champin proposait depuis plusieurs années une gamme réalisée à partir de farines du groupement Festival. L’emplacement aidant, la clientèle se faisait nombreuse et l’entreprise prospérait. Seulement voilà, depuis quelques temps, ses portes restaient closes et des travaux suivaient leur cours dans les murs… pour préparer l’arrivée d’Eric Kayser, qui est maintenant, on peut le dire, sur le Départ.

A vos marques, prêts, partez… Chez cet « artisan », on se targue de s’adapter à chaque quartier en proposant un pain signature. Ici, c’est le pain du Départ, qui s’apparente en définitive à un Rustique façonné en boules de 1kg et vendu au choix entier, en demi ou en quart. On y retrouve en effet un mélange de farines de froment, de sarrasin et de levain naturel. Sa réalisation semble encore être assez aléatoire, car j’ai pu découvrir lors d’une de mes visites un produit à la mie étonnamment noire, sans saveur marquée. Pour le reste, même si la fameuse baguette Monge et son acolyte en grand format nommé « pain de Montparnasse » manquent de couleur et sont façonnés de façon parfois approximative, on appréciera la largeur de la gamme, qui décline autant le pain aux Figues que la Ciabatta.

Impossible de rater le large présentoir à sandwiches et en-cas en libre service : la vocation du lieu est loin d’y être étrangère. D’ailleurs, c’est sans doute ce qui justifie l’implantation d’Eric Kayser dans une boulangerie à la surface aussi petite, ce dernier privilégiant les opportunités permettant la mise en place d’un espace salon de thé. Pas de surprise, les produits sont semblables à ceux proposés dans les autres adresses, à l’image des pâtisseries et viennoiseries dont la réalisation est centralisée, ce qui répond à une obligation de rationalité.

L’accueil est efficace et globalement bien formé, on retrouve l’expérience de l’entreprise dans le domaine, le temps et les volumes de ressources à gérer aidant. Les flux de clientèle sont bien gérés et l’agencement mis en place est parvenu à donner une autre dimension au lieu, plutôt étroit et étriqué du temps de la maison Champin. On peut s’arrêter quelques instants sur une large table disposée face à la vitrine… avant de repartir vers de nouvelles aventures, plus ou moins loin de Paris.

Infos pratiques

27 rue du Départ – 75014 Paris (métro Montparnasse-Bienvenüe, lignes 4-6-12 et 13) / tél :
ouvert du lundi au samedi de 6h15 à 20h15.

Avis résumé

Pain ? La « spécialité » de cette boulangerie Kayser est le pain du Départ, réalisé à partir de farines de froment, de sarrasin et de levain (liquide) naturel. En définitive, cela s’apparente à un pain bien connu de la maison, le Rustique, simplement façonné en boule de 1kg vendu en portions. L’intérêt de ce type de grosse pièce est généralement d’offrir une cuisson plus marquée, et donc une croûte plus affirmée. Sa réalisation semble encore un peu aléatoire, avec notamment des résultats étranges et une mie très sombre… à l’inverse des croûtes des baguettes, dont les cuissons sont assez courtes. On appréciera la gamme assez développée, avec une tourte de meule, un pain aux noix, aux figues, aux céréales, de Seigle, une Ciabatta… dans les standards Kayser. Dans l’ensemble, cela se tient, rien à signaler.
Accueil ? Professionnel, efficace et plutôt chaleureux, on retrouve bien l’expérience de l’entreprise en matière de gestion des ressources humaines et de formation. Les produits sont bien maîtrisés et le service se fait fluide dans ce lieu qui n’a plus rien à voir avec l’ancienne boulangerie Champin.
Le reste ? On pouvait s’en douter, l’accent est mis sur les sandwiches et en-cas, proposés dans un large présentoir de libre service. Pas de surprise de ce côté-là, on retrouve des propositions comparables aux autres succursales Kayser. Côté douceurs, la gamme est resserrée, avec un choix limité de pâtisseries, accompagné de viennoiseries et autres douceurs (financiers, brioches, …). Le nom des formules pourra prêter à sourire : Petit Train et Grand Train, voilà qui reste… dans les rails.

Faut-il y aller ? Voilà une alternative très sérieuse à l’offre développée au sein de la gare toute proche, sans pour autant prendre le risque de s’éloigner des quais et donc de rater son train. Même si les produits demeurent très standard, les prix relativement élevés et les pains encore un peu aléatoires, le résultat demeure plus que correct. On préférera tout de même des artisans indépendants, comme La Parisienne, située à quelques pas sur la rue d’Odessa.

Les affiliations aux différents réseaux de boulangeries et aux meuniers ont pour effet de créer des situations plus ou moins étranges, où l’on trouve dans une seule et même boutique des morceaux rapportés d’un peu partout, comme une mosaïque boulangère. Parfois, il m’arrive d’être surpris et de découvrir des produits que je ne connaissais pas encore, tant les gammes sont larges. Les artisans ont tendance à choisir les créations « phares » de leurs fournisseurs, sans forcément aller chercher plus loin.

Chez Banette, impossible de passer à côté des classiques Briare, Viking ou encore Moisson. Pour autant, ce serait mettre de côté les autres propositions du groupement, tel que le Banette Bel Orient et son mélange de céréales et d’épices, ou le Banette Médiéval, un mélange de farine de châtaigne, éclats de noix et pommes séchées, destiné à être consommé en automne. Justement, ce dernier est proposé toute l’année dans la boulangerie que je vais vous présenter aujourd’hui…

La Panetière, au 109 avenue Ledru Rollin, affiche une superbe devanture ornée de peintures sous verre du meilleur effet, bien que le tout manque un peu d’entretien. L’écriteau métallique sur la rue nous annonce la couleur : la boulangerie est rattachée au groupement Banette et reprend donc sa gamme. Toutefois, et c’est pourquoi j’ai parlé de mélanges, on y trouve aussi des pains créés par les Moulins de Chars, à l’image de l’Impatiente, leur baguette aux céréales. Rien de bien anormal là dedans, puisque ces derniers font partie des membres historiques du groupement.
Les pains proposés ici sont honorables, à l’image de la baguette de tradition, aux douces notes de froment et à la croûte craquante. Pas de quoi surprendre, mais un produit honnête pour un prix qui l’est tout autant, 1,05€ la pièce de 250g. On regrettera tout de même que les façonnages manquent d’application.
Les pains spéciaux sont assez nombreux, même s’ils sont issus des « mixes » Banette. Ils auront au moins pour mérite d’être assez soignés. Dans l’ensemble, on retiendra tout de même le Rustique, une création de l’artisan cette fois, un pain type Polka à la croûte bien ambrée et présente, les boules de campagne et leurs notes de levain ainsi que les… crocodiles. Ces derniers attendent bien sagement de trouver preneurs derrière la vitrine, « sculptés » avec beaucoup d’application en pâte à pain.

Pour le reste, les gourmands ne trouveront pas de quoi s’adonner à leur plaisir, puisque les viennoiseries font bien triste mine, tout comme les pâtisseries sans intérêt. Cependant, ils trouveront sans doute de quoi satisfaire leur appétit à l’heure du déjeuner, au travers d’une large déclinaison de sandwiches aux recettes variées et plutôt bien vues.

L’efficacité du service est bien appréciable, mais un peu plus de chaleur et d’enthousiasme serait sans doute bienvenu, même si cela n’est pas toujours facile à offrir. La maison n’en demeure pas moins bien tenue et nous enveloppe dans le charme désuet de l’endroit.

Infos pratiques

109 avenue Ledru Rollin – 75011 Paris (métro Ledru Rollin, ligne 8) / tél : 01 48 06 03 55

Avis résumé

Pain ? Les pains proposés ici – réalisés à partir d’une farine des Moulins de Chars – sont relativement honorables, même s’ils sont pour la plupart issus des créations du groupement Banette ou du meunier. Parmi l’ensemble de la gamme, on retiendra le Rustique, de type Polka, avec sa croûte bien présente et sa belle cuisson, ainsi que ses notes rustiques. Les boules de campagne et leurs arômes de levain sont tout à fait correctes également. Les amateurs de pains automnaux plébisciteront sans doute le Banette Médiéval, qui a au moins pour mérite d’offrir un mélange original (farine de châtaignes, noix et pommes séchées). La baguette de tradition, bien que dépourvue de tout caractère, nous propose tout de même une conservation de bon niveau, une mie alvéolée aux notes de froment un peu timides ainsi qu’une croûte fine et craquante. En réalité, ce sont pour les crocodiles que l’on vient ici… Pour 2,10€, vous pourrez repartir avec une vraie pièce unique de sculpture en pâte à pain !
Accueil ? Efficace, voire même un peu trop. Cela manque de chaleur, et on en aimerait sans doute un peu plus pour être tout à fait raccord avec le caractère charmant et désuet du lieu. Toutefois, cela permet de ne pas trop attendre, ce que les travailleurs pressés ne manqueront pas d’apprécier au déjeuner.
Le reste ? Pas grand chose à relever dans cette Panetière. On a beau retourner le panier pour y trouver quelconque gourmandise attirante, il y a de quoi rester en peine. Malheureusement, les viennoiseries et pâtisseries ne présentent aucun intérêt. Mieux vaut se contenter d’y faire une pause salée au déjeuner, pour déguster l’une des nombreuses déclinaisons de sandwiches proposées ici.

Faut-il y aller ? La Panetière n’est pas particulièrement remplie de victuailles alléchantes, même si le pain demeure assez honorable. On y privilégiera le Rustique ou ces charmants crocodiles… qui serviront plus de décor que d’aliment. Rien d’intéressant côté sucré, un peu plus sur le plan salé. Une boulangerie Banette parmi d’autres…

A force de temps, on finit par intégrer le fait qu’il ne suffit pas seulement de comprendre… mais qu’il faut aussi apprendre. Intégrer des notions pour avancer et permettre à ses idées d’avancer, à sa vision de s’affiner pour apporter une expertise toujours plus fine et cohérente. Certes, cela n’est parfois pas sans « risques » : nous adoptons forcément un autre point de vue, plus technique et moins « innocent » qu’il ne pouvait l’être par le passé.

Je vous en avais déjà un peu parlé, mais l’idée a grandi et fini par prendre corps. Je me suis inscrit à la session du CAP Boulanger de juin 2013, en candidat libre. Pourquoi candidat libre, en définitive ? D’abord pour une raison strictement personnelle : difficile pour moi de retourner sur les bancs « de l’école », j’ai toujours préféré apprendre par moi-même… et j’ai déjà eu l’occasion de commencer à le faire. Mes connaissances en boulangerie ne sont certainement plus les mêmes que celles que je pouvais détenir en commençant cette aventure painrisienne, en avril 2011 !
Candidat libre, c’est justement une histoire d’amour de la liberté, de pouvoir m’ouvrir à un grand nombre de façons de faire, de voir, de comprendre…

Je ne sais pas pourquoi, mais je me dis que tout cela est bien loin d’être suffisant pour devenir un bon boulanger !

Cela commence par quelques bases : je vais bien sûr me plonger dans les ouvrages de référence, intégrer des notions techniques. Ce à quoi s’ajoutera un travail plus concret, et j’espère que les boulangers parisiens ne rebuteront pas trop à m’aider sur ce point, car c’est d’eux dont j’ai besoin : un peu de place dans leur fournil, le partage d’un « coup de main », d’un savoir-faire… J’en profite d’ailleurs pour commencer à leur lancer un appel : si vous souhaitez participer à « l’aventure », n’hésitez pas à me le faire savoir !

L’aventure, justement, a pour objet de toujours mieux défendre la boulangerie artisanale française. Je n’ai pas réellement vocation à devenir boulanger à court terme, même si je n’exclus pas, à l’avenir, de me lancer dans l’aventure pour partager mon goût du pain mais aussi des autres, en intégrant de réelles valeurs sociales, qualitatives et environnementales dans un projet humain… mais ce n’est pas encore à l’ordre du jour.
Certes, tout cela aura tendance à me faire perdre la vision de consommateur que j’avais jusqu’alors. Il faut tout de même reconnaître que cette dernière avait eu plutôt tendance à s’effriter au fil du temps, alors n’ayons pas peur de passer le pas. Au contraire, je pense que cela me permettra d’être plus juste et mesuré que je l’ai été parfois.

J’espère dans tous les cas parvenir à mener à bien ce projet au cours des six mois qui me séparent encore de l’examen. Vous pourrez suivre ces nouvelles aventures ici-même, bien entendu, en plus de ce qui a toujours fait le painrisien !

La banlieue serait en définitive comparable à l’espace. Une vaste étendue, remplie de planètes et, c’est sans doute ce qui nous intéresse le plus, d’étoiles. Cela s’applique particulièrement en ce qui concerne les commerces « de qualité », les artisans talentueux. L’avantage de Paris est d’en offrir un véritable concentré, même si en définitive la superficie s’avère assez importante. Cependant, cela peut tout autant devenir un problème : il est plus difficile de distinguer les étoiles quand elles sont proches les unes des autres… La vie est mal faite. Heureusement, nous avons inventé les téléscopes. Le painrisien en fait partie.

Les travaux ne sont pas encore terminés : il n’y a pas d’enseigne, la façade est donc un peu vide et anonyme.

Cela devait être pour lundi, mais les travaux ont toujours un caractère aléatoire qui les rendent charmants… ou pas tant que ça, en définitive, car les retards représentent autant de chiffre d’affaire non réalisé. J’y étais passé, puisque l’on m’avait annoncé l’ouverture, mais j’avais trouvé la boutique du 3 rue Grande Fontaine encore en plein chantier. Le lieu n’avait cependant pas manqué de me séduire, et c’est avec plaisir que j’ai enfourché mon RER A favori pour m’y rendre de nouveau aujourd’hui.

La fameuse machine à café Coutume, et le pressoir à oranges.

Il faut dire que cet ancien garage AD entièrement reconverti ne manque pas de charme, disposé dans un angle et empli d’une belle lumière naturelle. Dans la large surface de vente, les clients pourront prendre plaisir à s’attabler quelques instants sur les chaises d’un rouge pimpant. Ici, l’artisan et ses associés n’ont pas lésiné sur la qualité des prestations proposées : en plus des douceurs, en-cas et gourmandises, il est possible de boire un café « Coutume » ou un jus d’orange pressé minute. Une belle cohérence qui incitera sans aucun doute les locaux à prendre rapidement possession des lieux.

Les pains affichent ici des couleurs que les habitants du secteur ont bien rarement l’habitude de voir…

Justement, il faudra sûrement d’adapter à la couleur locale et banlieusarde, ce qui poussera sans doute Gontran Cherrier et ses équipes à modifier l’offre, à la simplifier : on m’indiquait à mon passage que quelques clients avaient été surpris par les pains bariolés et les associations de saveurs surprenantes proposés ici. On ne trouvera donc pas le pain banane séchée-amandes-poivre de Jamaïque qui a rejoint la gamme du 22 rue Caulaincourt depuis quelques jours, mais des produits non moins intéressants : les pâtisseries seront notamment légèrement différentes, d’ailleurs prochainement rejointes par une Forêt Noire, tout à fait de saison vu les températures.

Les chaises en bois d’un rouge pimpant font forte impression !

En plus du travail au laboratoire et au fournil, en boutique, c’est un véritable passionné de pain qui a pris les rennes : tout droit revenu du Canada où il a passé les 5 dernières années, l’homme n’est pas qu’un vendeur mais un véritable boulanger, ce qui lui permet de comprendre le produit… en plus de l’aimer profondément. Une excellente chose pour mener la toute jeune équipe de vente, encore un peu perdue dans la gamme.

Sur un îlot central, les produits d’épicerie fine proposés par Gontran Cherrier (confitures, miels, caramels à tartiner, cookies et autres biscuits apéritifs) sont bien mis en valeur.

Dans tous les cas, la qualité n’est pas perdue, elle : malgré le premier jour d’exploitation, les produits étaient au rendez-vous : une superbe baguette de Tradition, aux oreilles bien développées et aux douces notes presque épicées, des gros pains à la coupe aux cuissons abouties, des sandwiches créatifs et bien gourmands… ainsi qu’un Stollen, prochainement rejoint par son ami le Kugelhopf, bien agréable en ce jour de froid et à l’approche de Noël.

Les pains sont au garde à vous dans une boutique au style proche des adresses parisiennes : carreaux blanc nacré, liseré bleu, plafond du même auteur…

Même si cette étoile de la boulangerie ne nous était pas tout à fait inconnue, elle s’épanouit maintenant dans un lieu lumineux et placé un peu à l’écart de toute l’agitation parisienne. Une bonne raison supplémentaire d’aller faire un saut du côté de cette charmante cité qu’est Saint-Germain-en-Laye !

Tartes, entremets et sandwiches. On notera notamment la présence de gâteaux à partager, plutôt rares dans les boutiques parisiennes.

Infos pratiques

3 rue Grande Fontaine – 78100 Saint-Germain-en-Laye (RER A, Gare de Saint-Germain-en-Laye)

Les promesses. Paraît-il qu’elles n’engagent que ceux qui y croient, mais dans beaucoup de cas, ce serait un peu simple. Pour certains, en faire est quasiment devenu un métier, à l’image des politiques, avec une fâcheuse tendance à oublier de les tenir. C’est tout de même assez dommage de penser en écoutant un discours qu’il ne sera pas respecté, et que tout cela restera une création de l’esprit.
Dans notre vie quotidienne, les promesses peuvent prendre d’autres formes : l’ensemble des marques et distributeurs sont amenés à nous en faire afin de nous inciter à consommer leurs produits. Vous savez, la lessive qui lave plus blanc que blanc, la tenue qui fera de vous le roi ou la reine des soirées, … les exemples ne manquent pas.

En matière de boulangerie, on retrouve les mêmes tendances, avec des communicants aux manettes pour nous annoncer des pains aux saveurs magiques, qui enchanteront littéralement nos papilles en plus de présenter des avantages nutritionnels évidents. Seulement voilà, c’est au quotidien que l’histoire s’écrit, dans le fournil que tout se joue et que le boulanger se fait chef d’orchestre d’une musique parfois bien peu harmonieuse.

Décembre. Les fêtes, le froid, l’envie de déguster des mets sortant un peu de l’ordinaire, souvent plus riches que d’ordinaire… un mois rêvé pour proposer un pain aux Marrons comme le fait Eric Kayser dans ses boutiques.
La promesse ? Du côté de chez Maryse Masse, l’agence de communication choisie par la maison, elle est claire : « Le pain aux marrons d’Eric Kayser : l’incontournable du mois de décembre – Un pain tendre et légèrement sucré, idéal pour accompagner le foie gras des fêtes. ». Seulement voilà, la réalité vient parfois bousculer les belles annonces.

Le visuel officiel du pain aux Marrons… Idyllique!

Oh, oui, tendre et légèrement sucré, le pain que j’ai pu déguster l’était. Cela s’arrêtait là, en fait. Réalisé dans le fournil de la boulangerie-vitrine de Bercy Village, je pensais qu’il serait bien plus en adéquation avec son intitulé : au lieu de ça, les marrons glacés présents en quantité généreuse sur la photographie du communiqué de presse semblaient avoir choisi une autre destination que la mie de mon pain, comme vous pourrez le voir. A cela, on peut y voir plusieurs explications : la plus évidente serait liée au coût des fameux fruits confits, pensez-vous, les pains « du mois » sont tous proposés à 3€ les 250g chez Eric Kayser, alors qu’ils ne présentent pas tous les mêmes coûts à produire. La seconde pourrait venir d’un égarement passager, d’un « raté » dont j’aurais malheureusement bénéficié. La boulangerie est une discipline vivante, et cela pourrait tout à fait se concevoir.
La dernière est plus souriante : au vu de la rareté des éclats, en sentir un me donnait un peu l’impression d’avoir trouvé la fève, comme dans une galette des Rois. De cette façon, la maison Kayser nous offrirait une charmante – et comestible – introduction au mois de janvier, où l’épiphanie sera célébrée. Il suffirait de glisser une couronne dans le sac à pain et le tour serait joué… Trêve de plaisanteries.

En réalité, bien peu de marrons…

On pourra tout de même apprécier la douce saveur sucrée des marrons, et le caractère moelleux de ce pain. Ces éléments en font une véritable gourmandise, qui serait fort appréciable si elle ne présentait pas les défauts sus-cités, et que son tarif était moins élevé. Je reste bien plus adepte des pains à la farine de Châtaigne, plus parfumés et non moins sucrés (nous sommes ici sur une base de froment).

Pain aux Marrons, Eric Kayser Bercy Village – Paris 12è, vendu à la pièce pendant le mois de décembre, 3€ les 250g.