Rien de plus triste qu’une boulangerie fermée. On pourrait se dire que la chose est rare, car il y a presque toujours de la clientèle pour ce type de commerce, surtout en Ile-de-France où les villes comptent un certain nombre de bouches à nourrir. Malgré tout, au fil de mes promenades painrisiennes, j’en rencontre de temps en temps. Parfois de très banale, parfois d’autres dotées de belles devantures « à l’ancienne ». J’ai, à chaque fois, un petit pincement au coeur… mais ainsi vont les aléas de la vie et de l’économie.

Olivier Baussan partage sans doute cette tristesse devant ces boutiques aux portes définitivement closes, et c’est peut-être l’une des raisons qui l’ont poussé à reprendre la boulangerie du 7 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie. En effet, cette adresse située en plein coeur du Marais arbore fièrement les couleurs de l’enseigne depuis déjà quelques mois. En passant devant, difficile d’imaginer qu’une boulangerie se tenait là auparavant, et pourtant. Le fournil demeure présent au fond, visible à travers une vitre. Seulement, ce dernier a changé de destination.

Derrière la caisse, le fournil est bien visible et les lettres dorées nous l’introduisent avec beaucoup d’élégance. Elles nous rappellent l’ancienne vocation du lieu, celle de produire du pain, et même si cette dernière a un peu changé, je trouve que la reconversion est plutôt réussie.

Difficile d’imaginer cette épicerie produisant du pain (même si l’idée d’y trouver des fougasses provençales n’aurait pas été déplaisante !), pour autant, hors de question d’abandonner l’héritage de ces lieux. Première Pression Provence nous emmène donc tout droit dans le sud avec… une navette ! Le fameux biscuit s’est vu retravaillé par Pierre Hermé himself, sur demande de son ami Olivier Baussan. Le résultat est plutôt convaincant : réalisées à partir d’une farine – biologique – de Blés de variétés anciennes moulus à la meule de pierre par Frédéric Ratto à Cucuron, ainsi que de poudre d’amandes et de fleur d’oranger de Grasse, elles croquent puis fondent en bouche. On ne pourra qu’apprécier l’exceptionnelle longueur en bouche du produit, ce qui nous fera pardonner la présence de beurre, liberté prise vis à vis de la recette originale. L’engagement sur la qualité des matières premières est aussi à noter : une bonne recette ne serait rien si elle était ensuite réalisée avec des ingrédients sans saveur.

Les fameuses navettes, proposées dans différents conditionnements. A noter l’existence d’un format à partager, les « Gibassiers », déclinés en trois tailles.

Depuis ce fournil, ce sont l’ensemble des boutiques parisiennes que l’enseigne qui sont approvisionnées chaque semaine, même si la production est réalisée quotidiennement. Voilà une belle façon de redonner vie à une ancienne boulangerie, bien plus intéressante que le sort réservé à d’autres dans le même quartier : en effet, plusieurs boutiques de mode affichent encore une devanture rappelant le passé des lieux, cette dernière étant classée. Les loyers pratiqués dans l’arrondissement auront sans doute eu raison de l’activité initiale.
A noter que deux autres fournils existent dans le sud, où Première Pression Provence est également implantée.

Les navettes chez Première Pression Provence – 8 euros le sachet de 13 biscuits –  7 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie – 75004 Paris

Souvenirs de vacances. Souvenirs de douceurs, de moments passés au bord de la plage pour certains, dans des plaines isolées ou bien perché dans des sommets pour d’autres. Les possibilités sont nombreuses, mais elles se rapportent souvent à l’enfance et à l’éveil de nos sens.
A La Baule, cela sent un peu les vacances toute l’année. La station balnéaire, située sur la Presqu’Île de Guérande, doit en effet l’essentiel de son activité économique au tourisme. Qui dit tourisme dit besoin en restauration, en gastronomie… et en pâtisserie.

Christophe Roussel aime sa région et sa ville – enfin, ses, puisqu’il est présent historiquement sur La Baule et Guérande, situées côte-à-côte -. Au point qu’il vient d’y inaugurer une nouvelle boutique, près de la mer. Depuis quelques années, c’est un peu les pieds dans l’eau que l’artisan tisse sa toile et accumule les récompenses : régulièrement distingué par le Club des Croqueurs de Chocolat, il a obtenu en 2012 un Award au Salon du Chocolat, ainsi que la fameuse « cinquième tablette » dans le guide édité par l’organisation citée plus haut.

Ce qui est remarquable dans cette aventure, c’est sans doute qu’elle s’écrit en famille : son épouse Julie l’a rejoint pour ouvrir leur boutique montmartroise, et ils travaillent ensemble sur les équilibres et accord. Cette dernière est en effet ingénieur en agroalimentaire, spécialisée dans le goût et les arômes alimentaires. Une expertise qui fait sens en pâtisserie, et qui l’a notamment amenée à oeuvrer chez Valrhona.
Le goût du sucré s’est ainsi transmis chez le jeune Enzo Roussel, déjà Meilleur apprenti pâtissier des Pays de la Loire. Passionné par le métier, il accompagne déjà son père au laboratoire de l’entreprise, tout en préparant la compétition menant au titre de Meilleur Apprenti de France. Nul doute que l’on entendra parler de cette jeune pousse de la pâtisserie dans les années à venir.

Christophe Roussel assurant le service dans sa boutique de Montmartre à l’occasion de la première édition de cette semaine de pâtisseries

Il y a l’Ouest… mais aussi Paris. Avec le point de vente « historique » implanté au sein de l’hôtel du Cadran, dans le 7è arrondissement, bien sûr, mais aussi la boutique montmartroise. Une formidable vitrine de par le caractère cosmopolite du quartier. L’artisan a pris l’habitude depuis quelques mois d’y organiser des rendez-vous gourmands, où il partage avec la clientèle un peu plus de son univers sucré que d’habitude.

Deux des créations proposées l’an passé. Qui sait ce que l’artisan nous réserve en cette fin mai ? Réponse demain !

En effet, si les macarons et chocolats aux parfums parfois surprenants sont représentés toute l’année dans le 18è arrondissement, c’est uniquement au cours de ces périodes que l’on retrouve les pâtisseries de la maison. Après les galettes des Rois en début d’année puis la Saint-Valentin, ce sera donc cette semaine – du 27 mai au 2 juin – que les curieux de tous horizons pourront déguster les douceurs bauloises : tartes, choux, éclairs de saison… Rien n’y échappe, avec le soucis permanent de la fraicheur, puisque les pâtisseries seront réalisées tout au long de la journée, les clients étant invités à assister à leur confection, tout en échangeant directement avec Christophe Roussel. Je garde un excellent souvenir de l’événement l’an passé, et je ne doute pas qu’il en sera de même en 2013.

Une semaine de pâtisseries à Montmartre – Christophe Roussel, 5 rue Tardieu, 75018 Paris (métro Anvers, ligne 2 ou Abbesses, ligne 12) – du 27 mai au 2 juin, de 10h à 19h sans interruption.

Nous avons tous plus ou moins rêvé d’être des artistes. Vivre une existence un peu bohème, sans trop se soucier des considérations financières, avec pour principal centre d’intérêt cette fameuse discipline dans laquelle nous aurions été prédestinés. Pour ma part, j’aurais voulu être peintre, savoir dessiner, saisir la beauté d’une scène avec mon pinceau ou mon crayon, pour partager sa simplicité et son authenticité avec les autres grâce à mon croquis. Beaucoup plus instantané et frappant que les mots, pourtant ce sont ces derniers que l’on m’a donné… même si je ne suis pas devenu un artiste, que voulez-vous, les rêves d’enfants doivent certainement être faits pour en rester.

Ce week-end, c’est la Fête des Mères. Evénement commercial s’il en est, certes, mais toujours une occasion d’éclairer la journée de celles qui nous ont donné la vie… et de se souvenir qu’elles nous ont beaucoup donné.
Les enfants auront sans doute pris leurs plus beaux crayons pour exprimer tout l’amour honnête et pur qu’ils portent pour leurs mamans. Chez les adultes, les attentions sont beaucoup plus sérieuses, codifiées et parfois… sucrées.

Ainsi, nos artisans boulangers et pâtissiers nous rappellent qu’ils sont de vrais artistes en nous proposant des créations originales. Dans le 16è arrondissement, Guillaume Schou et son équipe avaient préparé deux douceurs pour l’occasion.
Celle que je vous présente m’a amusé autant qu’elle a touché mes aspirations artistiques. « Un dessin pour Maman », puisque c’est son nom, nous offre la palette dont nous avons besoin pour immortaliser l’instant.

Marron, jaune, vert, rouge. Chocolat, citron, pistache, fruits rouges. Force et légère amertume, fraicheur et vivacité, douceur et générosité, acidulé et rondeur. Quatre petits choux recouverts d’un crumble croustillant pour quatre sensations et expériences. Ils reposent sur un fond de pâte feuilletée fondante et croustillante, en forme de coeur. Le tour est surplombé d’un voile de chantilly assez dense et légèrement vanillée. Cette multiplicité de parfums et de textures rend l’ensemble particulièrement plaisant, tout autant qu’il l’était visuellement. On apprécie le caractère assez peu sucré des différentes crèmes, ainsi que leurs textures légères et fraiches. Leurs parfums sont bien marqués et contrastent nettement les uns des autres, pour un dessin réussi et surprenant. Les mamans seront donc comblés par cette création qui n’est pas sans rappeler un Saint-Honoré (que nous avons fêté récemment, d’ailleurs), tout en prenant nombre de libertés avec la recette originale.
Puisque chaque détail compte, un petit point appréciable : en lieu et place du traditionnel glucose utilisé par nombre de pâtissiers pour coller leurs gâteaux aux supports, on trouve ici un peu de confit de fruits rouges, qui apporte un peu de fraicheur en contraste avec la richesse de la pâte feuilletée. Bien vu.

Vous me permettrez bien le trait d’humour, mais voilà une pâtisserie très « Schou », à la fois soignée et originale comme la plupart de celles proposées – en plus des classiques, bien sûr – au sein cette sympathique boutique d’angle de la rue de la Faisanderie. Dommage que l’endroit soit fermé le dimanche, ce qui nous contraignait forcément à combler nos chères et tendres ce samedi.

Un dessin pour Maman, Boulangerie Schou – Paris 16è, pâtisserie proposée à l’occasion de la fête des Mères, 6€ la pièce individuelle, également disponible en format à partager.

Certains aliments ou substances ont des effets bien connus, qu’ils soient souhaitables ou non. Ainsi, l’alcool propose de sérieux troubles de l’équilibre, de la vision ou même de la parole s’il est consommé en excès… tout comme certains légumes peuvent indisposer sérieusement à forte dose, entre autres exemples. Malgré toute cette connaissance, il demeure des phénomènes que l’on connaît moins, peut-être parce qu’ils sont plus rares, ou bien qu’ils sont moins frappants.

En effet, vous ne le saviez sans doute pas, mais la farine peut faire voir la vie en rose et en triple. Vous ne me croyez pas ? Pourtant, c’est précisément le cas pour Stéphane Secco. Le boulanger, que l’on connaissant historiquement dans l’ex-boutique Poujauran de la rue Jean-Nicot, s’en est défait pour finalement se redéployer dans la capitale. Après la rue de Rennes, on le retrouve à présent sur la rue de Varenne.

Le rose pimpant de la devanture ne manque pas de frapper, comme à chaque fois.

Mêmes ingrédients, mêmes couleurs. Après quelques semaines de travaux, la boulangerie affiche le rose pimpant si cher à cet artisan. A l’intérieur, on retrouve toujours des produits assez simples et authentiques, avec les spécialités de la maison : le fameux cheese-cake, bien sûr, mais aussi les tartes fines aux pommes, les financiers, les sablés ou encore une large déclinaison de brioches.
Cependant, en se penchant un peu plus attentivement sur les gammes proposées au sein de ses trois établissements, on remarque des différences assez notables sur le pain. En effet, les meuniers ne sont pas identiques, et la boutique dont je vous parle aujourd’hui continue à être livrée par les Moulins de Chars. Continue, car les anciens propriétaires des lieux avaient choisi de s’affilier au groupement Banette, en sélectionnant ce fournisseur francilien.

La gamme panifiée décline donc une baguette de Tradition sans grand relief, une tourte de Campagne assez dense, entre autres pains Bûcheron, Complet ou aux Céréales. Nous sommes bien loin des propositions créatives développées dans les autres établissements, mais la reprise est récente : à chaque fois, il s’agit de former le personnel déjà en place aux habitudes et méthodes de travail de la maison, ce qui n’est pas toujours évident.

Rien de particulier à redire sur le traiteur : pizzas, quiches, tartes et autres sandwiches sont proposés à des tarifs très raisonnables, pour une bonne qualité de réalisation. Certes, pas de plats chauds et un choix plus resserré que ce que l’on peut trouver rue de Rennes, mais la boutique est plus petite… et ce n’est pas forcément un mal, en définitive.

Au vu de ces reprises successives, on peut légitimement se demander si Stéphane et Florence Secco comptent continuer sur cette lancée et portent des ambitions plus larges sur le plan de la capitale. Pour le moment, leurs boulangeries se concentrent dans le Sud-Ouest parisien, à peu de distance les unes des autres. Qu’en sera-t-il dans les mois à venir ? Affaire à suivre !

Dans tous les cas, on ne pourra qu’apprécier la cohérence entre la douceur de cette bonbonnière et son accueil, à la fois chaleureux, souriant et efficace. De quoi voir la vie en rose… ce dont nous aurions bien besoin au vu de la morosité ambiante.

Infos pratiques

31 rue de Varenne – 75007 Paris (métro Rue du Bac, ligne 12) / tél : 01 45 48 46 50
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h.

Certains artisans se spécialisent dans la réalisation de produits « exceptionnels », qui parviennent à créer leur renommée et les aident à laisser leur empreinte au sein de la profession. Entremets, pièces montées, pains décorés, les possibilités sont vastes et c’est ainsi que, par exemple, Pierre Hermé s’est illustré avec son fameux Ispahan, tout comme Lionel Poilâne avec sa miche de pain. Sans pour autant devenir des célébrités, chacun de nos boulangers devrait avoir un produit qui le caractérise, une création ou une interprétation permettant de le différencier nettement de son voisin.

Rien qui ne distingue vraiment cette boulangerie d’angle… mis à part la fameuse enseigne B – la première de la série ! On notera par ailleurs que les initiales de Rémy Potey sont toujours présentes sur la façade.

Au 77 rue Victor Hugo, à Levallois-Perret, Rémy Potey a laissé sa trace en réalisant des galettes des Rois aux dimensions impressionnantes, au point de devenir le fournisseur quasi-attitré de l’Elysée pour l’Epiphanie. Ce spécialiste du feuilletage avait été maintes fois primé pour ses galettes et croissants, ou même ses pâtisseries en 2010. Doit-on expliquer ainsi sa proximité avec le syndicat, ou plutôt l’inverse ? Toujours est-il que l’artisan s’était distingué en étant le premier à adopter l’enseigne « B » mise en place par la confédération, et dont le déploiement reste encore anecdotique aujourd’hui.

Oui, mais voilà. Toutes les « bonnes choses » ont une fin, et Rémy Potey a cédé son affaire en septembre dernier, après 22 ans de service. Pour autant, les choses n’ont pas vraiment changé ici. L’artisan a même contribué à la réalisation de la fameuse galette présidentielle. Au quotidien, la maison semble avoir gardé son caractère traditionnel et bien tenu.
A commencer par une gamme de pain assez peu variée, où la baguette Retrodor trône en « star » des lieux. Il faut dire qu’elle ne manque pas d’allure, avec un façonnage appliqué, des cuissons bien menées et sa mie légèrement grasse. On lui trouve bien ce parfum de crème, signature de cette création phare de la Minoterie Viron. Les autres produits panifiés proposés ici ne se démarquent pas vraiment, mis à part le Pavé, qui serait réalisé à partir de farine… de levain ?! Passée la surprise de cet intitulé amateur, on se tournera d’autant plus vers la fameuse baguette de Tradition.

Rien de bien plus créatif en viennoiserie, où les classiques sont réalisés avec sérieux, à l’image du croissant ou du pain au chocolat. Même constat du côté des pâtisseries, où seuls quelques produits sortent un peu de l’ordinaire, comme le « chausson Danois ». Pour le reste, éclairs, millefeuilles, entremets classiques (Opéra, Royal, Trois Chocolats…) ou autres Diplomates et clafoutis remplissent les vitrines.
Le traiteur décline son offre entre sandwiches, quiches, pizzas, paninis, croissants au jambon et autres hot-dogs. Le plus appréciable dans cet ensemble propre et soigné reste sans doute les tarifs très modérés, avec des pâtisseries n’excédant pas la barre de 2,80€ la pièce ou un croissant au beurre à 0,95€.

Le service est à l’image du reste de la boutique, professionnel et efficace, rien de particulier à noter de ce côté là.

Infos pratiques

77 rue Victor Hugo – 92300 Levallois-Perret (Transilien ligne L, gare de Clichy-Levallois ou métro Ligne 3, station Anatole France) / tél : 01 47 37 08 59
ouvert du lundi au vendredi de 6h30 à 20h.

Avis résumé

Pain ? La gamme proposée ici ne brille pas par son étendue, et on se concentrera facilement sur la baguette Rétrodor, d’excellente facture. Pour seulement 1,20€ la pièce de 300g (soit 4€ le kilo), voici un pain à la croûte fine, au parfum de crème et à la mie bien alvéolée et légèrement grasse. Le reste demeure très classique, même si relativement appliqué.
Accueil ? Professionnel et efficace, plutôt souriant, on y retrouve toujours Madame Potey malgré la vente de l’affaire. La clientèle est servie rapidement dans cette boutique très sobre, presque un peu triste.
Le reste ? Nous pourrions nous atteindre à toucher l’exceptionnel au vu des prix obtenus par la maison sous la houlette de Rémy Potey. Même si cette dernière a changé de mains, je ne pense pas que le personnel ni même les produits aient beaucoup varié, d’autant plus que l’artisan semble toujours impliqué dans le fonctionnement de l’affaire. Au quotidien, ce sont des produits honnêtes que l’on retrouve, à l’image des viennoiseries ou des pâtisseries, classiques mais soignés. Cependant, rien qui s’avère si spécial… peut-être faut-il venir à la période faste des galettes des Rois ?

Faut-il y aller ? Pourquoi pas. A commencer pour admirer le spécimen – l’enseigne B, je veux dire. Elles sont rares, et dans un sens, on comprend pourquoi. D’un côté, peut-être cela aide à obtenir de bons classements aux concours professionnels, qui sait. Un peu comme un objet saint, vous savez. Ne faisons pas de mauvais esprit et apprécions simplement la baguette de Tradition proposée ici, ainsi que les tarifs très modérés pour des produits soignés et classiques.

La solitude n’est pas souhaitable. Aussi bien pour l’individu lui-même que pour la communauté qui l’entoure : dans le cas d’un artisan boulanger, cela finira forcément par avoir un impact néfaste sur ses produits, il n’est pas possible de tout faire par soi-même. De plus, la fatigue et la lassitude engendrées ne sont pas négligeables. Les loyers faisant, il faut toujours développer ses gammes, prendre le virage du traiteur, proposer des gourmandises variées… et comme j’ai déjà eu l’occasion de le souligner, impossible d’être un excellent « boulanger-pâtissier ». Dès lors, il faut s’entourer, sélectionner des éléments de valeur, qui sauront apporter leur pierre à l’édifice pour aboutir à un ensemble cohérent.

A Nanterre, situés à seulement quelques centaines de mètres les uns des autres, les boulangers se côtoient, s’entourent… aussi bien entre eux qu’à l’intérieur de leurs laboratoires. J’avais déjà eu l’occasion de vous parler d’Emmanuel Merlhès, dont le chef pâtissier réalise des produits simples et réussis (dont la fameuse religieuse au Caramel Beurre Salé, la Bigoudène), mais il ne faudrait pas s’arrêter si près de la gare de Nanterre-Ville et passer à côté de la boutique de Romaric, Maître Boulanger.

Une vitrine colorée et bien remplie… Chez Romaric, les pâtisseries sont à l’honneur, et ce tout particulièrement le week-end.

En effet, ce dernier propose des gammes aussi variées que gourmandes. En entrant, ce sont les nombreuses pâtisseries qui nous accueillent. Pour les réaliser, la maison compte dans ses rangs un chef dynamique et créatif, Jérôme Basset. C’est bien pour cela que je vous parlais de s’entourer : ce fondu du sucré exprime ici son talent au travers d’une gamme large, variée et soignée : nombreux éclairs, tartes, entremets créatifs… Certes, les couleurs parfois un peu tapageuses ne seront pas forcément du goût de tous, mais cela attire l’oeil. Des nouveautés rejoignent fréquemment la vitrine, et l’artisan a à coeur de les partager sur le groupe Facebook qu’il a créé à cet effet. On appréciera d’ailleurs la précision des descriptions faites pour chacun des gâteaux, chose encore trop rare aujourd’hui.

Une création délicieusement régressive de Jérôme Basset : le Saint-Honoré Barbe à Papa. Son visuel amusant cache une chantilly au parfum Barbe à Papa, quelques billes croustillantes, un fond de sablé bien beurré, mais aussi des éclats de dragée, un coeur de sucre pétillant… et bien sûr des petits choux garnis de crème pâtissière vanille. Une invitation au retour en enfance, tout autant qu’une balade dans une fête foraine.

La visite continue avec bien sûr le pain, là encore décliné au travers d’une gamme variée… autant qu’inégale, malheureusement. La baguette de Tradition (farine de chez Axiane) et ses déclinaisons se révèlent trop salés et hydratés, en plus d’un manque de cuisson qui rend la dégustation assez peu plaisante. Pour autant, les pains spéciaux comptent dans leurs rangs quelques bonnes surprises, avec un « châtaignier » réalisé à partir de farine Biologique de bonne facture, une Boule Bio correcte, tout comme des produits plus gourmands, à l’image du « Normand », très moelleux et légèrement sucré avec ses morceaux de pomme et le cidre bouché incorporé à sa pâte. De nombreuses petites ficelles aux ingrédients variés sont proposées, une bonne idée pour des apéritifs originaux. Dans tous les cas, on appréciera les façonnages globalement soignés et les tarifs très accessibles, à l’image de ceux pratiqués dans le reste de la boutique.

Les pains et viennoiseries ne sont pas en reste côté choix, avec de nombreuses déclinaisons plus ou moins gourmandes.

Justement, arrêtons notre regard sur les viennoiseries, avec un croissant de bonne facture, tout comme le chausson aux pommes à la compote maison, ou le roulé au cassis. La maison déploie également une large gamme de petites gourmandises : madeleines, financiers, tigrés, congolais, florentins, viennoises variées, cakes… La liste est longue et satisfera sans difficulté tous les appétits. En parlant d’appétit, finissons par les produits salés, où quiches, sandwiches, fougasses et paninis se vendent seuls ou en formules, sans surprendre mais en réalisant honnêtement leur office.

Difficile de repartir sans un petit pot de caramel à la pomme verte, ou de confiture de lait à la vanille… à moins que l’on préfère la crème chocolat ou sa consoeur au citron. Le seul obstacle à cela pourrait bien être l’humain, avec un service somme toute assez robotique et manquant de chaleur. Certes, la clientèle est servie avec efficacité et organisation, mais je ne suis pas persuadé que ce soit les seuls éléments à intégrer dès lors qu’il s’agit d’accueil et de commerce.

Infos pratiques

21 rue Henri Barbusse – 92000 Nanterre (RER A Nanterre-Ville) / tél : 09 61 57 29 01
ouvert du jeudi au mardi de 6h45 à 20h.

Avis résumé

Pain ? La gamme est aussi étendue qu’inégale. Malheureusement, la baguette de Tradition déçoit par son caractère trop salé et hydraté, malgré un façonnage appliqué. Sa cuisson est toujours trop courte pour lui permettre de développer des arômes marqués, de plus. On se laissera plus aisément séduire par la boule Bio, le Châtaignier ou encore les différents pains gourmands proposés selon l’humeur et la créativité de l’artisan.
Accueil ? Efficace mais un peu trop « robotique » à mon goût, comme si servir les clients se limitait à effectuer une tâche à la chaine. Je pense au contraire que lorsqu’il s’agit de relations humaines, il convient d’accorder un peu d’intérêt et de chaleur à chaque individu que l’on a en face de soi.
Le reste ? Côté sucré, le créatif et talentueux Jérôme Basset nous propose un large choix de pâtisserie, classiques ou plus créatives. Entre tartes, éclairs, entremets… difficile de ne pas être tenté par une douceur, d’autant qu’elles se révèlent soignées et savoureuses. On les appréciera d’autant plus que leurs tarifs sont particulièrement attractifs : des éclairs à 2,60€, des créations à moins de 3,80€, … pas de doute, nous ne sommes pas à Paris.
Les gourmandises variées attirent également le regard, avec des madeleines, financiers, tigrés, congolais, florentins, viennoises variées, cakes… sans oublier les confiseries ou les petits pots de tartinables sucrés. Les viennoiseries ne déméritent pas, et cette abondance sucrée nous ferait presque oublier l’offre salée, sans grande surprise.

Faut-il y aller ? Nanterre a la chance de compter de bien belles adresses boulangères, et Romaric en fait partie, tout particulièrement pour ses douceurs et pâtisseries. Le pain s’avère quant à lui assez inégal, tout comme l’accueil. Saluons tout de même les tarifs démocratiques, sur l’ensemble des produits. A noter que le choix est bien plus large le week-end.

Rien de plus simple et banal qu’une idée. Nous en avons tous des dizaines, voire des centaines, chaque jour. Pour que cette petite graine puisse éclore et s’épanouir, il faut la soigner, la nourrir, lui offrir un environnement propice. Il paraît que les plus simples sont les meilleures, et je ne serais pas loin de penser que c’est effectivement le cas, car trop de complexité aboutit souvent à une dispersion et à un résultat décevant.

L’idée à l’origine du painrisien était plutôt basique, d’ailleurs. Visiter et décrire les « meilleures boulangeries de Paris ». Depuis, j’ai abandonné la quête de l’élite pour simplement chercher à dépeindre le travail des artisans qui nous accompagnent chaque jour avec leurs produits gourmands, que ce soit dans la capitale ou ailleurs, puisqu’il ne faudrait pas considérer que nous détenons ici le monopole du bon, voire du très bon, pain.

Seulement, on ne peut comprendre et faire comprendre ces univers singuliers si l’on se limite à une appréciation froide, dénuée de sensibilité. Dans chacune des baguettes, des croissants, des pâtisseries… que vous trouverez dans leurs boutiques, les artisans et leur personnel ont mis un peu d’eux-mêmes. L’humain est au centre de ce métier, et il compte sans doute plus que n’importe quel autre ingrédient. Sans lui, sans le respect de chacun des maillons de la chaine, la recette n’est pas complète et finit toujours par aboutir à un résultat décevant, à plus ou moins long terme. J’ai peine à penser que certains ne l’ont pas encore tout à fait compris, et qu’ils ne partagent pas avec leur personnel l’état d’esprit qui leur permettrait de faire évoluer leurs entreprises dans le bon sens.

Mettre en valeur ces hommes et ces femmes, c’est aujourd’hui la démarche dans laquelle je veux inscrire pleinement le painrisien. Pour cela, il me fallait aller plus loin, et cela passe par ce nouveau projet que je vous présente aujourd’hui : les Portraits d’Artisan. Le principe est simple : passer du temps avec nos boulangers-pâtissiers pour peindre leur histoire, leurs aspirations, leur quotidien… et le partager avec vous. De cette façon, un véritable lien entre clients et artisans se créé, puisque ceux qui consomment leurs produits chaque jour comprennent mieux les contraintes et la complexité du métier. J’avais déjà commencé à réaliser quelques uns de ces portraits, mais l’humain n’y était pas mis en valeur : beaucoup de machines, de produits, mais pas de visages, de mains, … Autant d’éléments qui doivent aujourd’hui rejoindre le painrisien.

Ainsi, c’est un véritable appel que je lance ici à nos artisans et à ceux qui les aiment : partagez et faites partager ce projet, que ce soit au travers du document le présentant brièvement ou en prenant contact avec moi par le biais du formulaire prévu à cet effet sur le site. A très vite !

Faire abstraction de ses préjugés, oublier un peu tout le chemin parcouru pour regarder la situation d’un oeil neuf. J’aimerais savoir le faire de façon plus entière, plus aboutie, car cela me permettrait sans doute d’éviter certains écueils. Comme la tentation d’aller trop vite, de catégoriser certains artisans sur leur appartenance à des réseaux de boulangeries, tels que Ronde des Pains, Festival des Pains ou… Banette. C’est précisément le cas du vainqueur du dernier Concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris, Ridha Khadher.

Installée rue Raymond Losserand, dans le 14è arrondissement, sa boulangerie « Au Paradis du Gourmand » affiche fièrement les couleurs du groupement : une devanture rouge vif, des lettres blanches, rien ne manque aux standards d’agencement. Même constat à l’intérieur, avec une boutique comme il en existe des centaines au travers de la France. Depuis quelques semaines, celle-ci a pourtant eu la particularité d’accueillir journalistes, équipes de télévisions et surtout gourmands venus de tous horizons. L’objet de leur convoitise n’était autre que la fameuse baguette de Tradition fabriquée et vendue ici, du fait de sa distinction récente. Ainsi, la production de l’artisan est passée de 300 à 800 unités par jour, l’amenant par la même occasion à embaucher un ouvrier supplémentaire.

Cet engouement soudain explique sans doute l’expérience que j’ai pu connaître lors de ma première dégustation : un pain très salé et sec, laissant un goût désagréable et difficilement définissable en fin de bouche. J’ai donc laissé un peu de temps passer pour que la calme revienne au Paradis… Bien m’en a pris, car la baguette de Tradition de cet artisan se révèle en définitive de bonne facture. Craquante, offrant une mâche fraiche et un parfum de froment bien prononcé, avec une excellente conservation, il n’y a pas grand chose à lui reprocher. Peut-être un très léger manque d’hydratation et toujours un peu trop de sel, des grignes manquant de « marquage » pour les plus pointilleux… mais rien de bien alarmant. Attention, je ne prétends pas que nous tenons ici une baguette au caractère marqué, se distinguant nettement de ce que j’ai pu goûter ailleurs. Non, mais ce n’est pas ce qu’on attend de ce produit. Le contrat est rempli, avec des cuissons bien menées.

Un autre coup ça passe : alvéolage sauvage, parfum de froment agréable… rien à signaler.

Un coup ça casse : mie à l’alvéolage plutôt étrange, produit très sec et salé…

Pour le reste, difficile de beaucoup s’attarder ici. Comme indiqué en introduction, le Paradis du Gourmand reste bien dans les standards Banette, avec une offre constituée en grande partie par les pré-mixes du groupement. Briare, Bûcheron, Viking, Moisson… Des noms bien connus, tout autant que leurs compositions à rallonge. On notera simplement la présence de quelques pains à la coupe ou de spécialités ethniques (brioches, galettes de semoule…), signes des origines étrangères de l’artisan. C’est d’ailleurs ce qui explique sans doute son succès médiatique, forcément, le fait qu’un tunisien parvienne à se distinguer sur un symbole bien français surprend… ou bien dérange, au choix. Pour moi, cela reste une belle preuve des progrès réalisés par ces artisans sur le plan de la qualité au cours de ces dernières années.

Restons encore un peu au Paradis, tout de même. Tout n’y est pas rose, avec des viennoiseries ou pâtisseries sans intérêt, et une gamme traiteur légèrement surabondante. Mieux vaudra donc se concentrer sur la fameuse demoiselle de Tradition… et sur l’accueil, vraiment dynamique et charmant, ainsi que sur le fait qu’on peut arriver à faire du pain très correct avec de la farine Axiane, « secrets d’artisan » (peut-être parce que l’on n’est jamais très fier de dire que l’on est client de ce meunier ?). Ces derniers ne se sont pas privés de mettre en avant leur « rôle » de fournisseur, en se flattant « d’être associés au talent humble et simple de Ridha Khadher » par le biais d’un communiqué de presse.

Passons sur la cuisson un peu courte pour l’exemplaire que l’on m’a remis. Le farinage est excessif, mais on notera surtout que ce produit ne correspond pas aux allégations sur groupement sur la fameuse Banette 1900, qui devrait être « Une baguette trapue à la grigne naturelle », dotée d' »Une croute épaisse et craquante ».

Dans un monde où le paraître prend toujours plus de place, on pourrait penser que quelques « valeurs sûres » ne pourraient pas nous mentir, qu’elles seraient toujours remplies d’honnêteté et de vérité. Il n’en est rien. Prenez le goût, par exemple. On le ressent, puisque c’est l’un de nos sens. Pourtant, avec le temps et la technologie, certains sont parvenus à lui faire dire des choses qui ne sont pas tout à fait vraies… Toujours pour les mêmes raisons : l’argent, la facilité, la productivité, etc.

Les arômes. Naturels, ou de synthèse. Ils parviennent à donner à un produit « le goût de » sans que cet ingrédient soit présent à proprement parler. Très pratique, puisqu’ils remplacent ainsi des matières premières fort coûteuses. L’industrie s’en est emparée et en a rempli ses lignes de production, au point qu’il faut toujours regarder avec attention les compositions pour savoir si l’on est en présence d’une « saveur » ou bien de l’ingrédient en tant que tel.

Parmi les goûts appréciés par les consommateurs et pourtant si souvent plagiés, la Vanille tient une bonne place, si ce n’est la première. Forcément, produite dans quelques régions chaudes de la planète (Tahiti, Madagascar, Mexique…), elle présente un coût relativement élevé, qui a eu tendance à augmenter ces dernières années avec plusieurs « crises » et pénuries. A présent, on retrouve souvent des « arômes naturels » ou des « extraits », ce qui signifie que la gousse est présente dans d’infimes quantités au sein du produit final. Quand on touche au plus bas de gamme, ce sont des substances fabriquées en industrie qui sont employées.

Qu’en est-il en boulangerie-pâtisserie ? On pourrait penser que tous les artisans font appel à de la véritable gousse de Vanille, qu’ils infusent dans leurs crèmes et préparations. Il n’en est rien, et d’autant moins que beaucoup incorporent des bases industrielles. Dans le 13è arrondissement, la brioche proposée le week-end par Anthony Bosson et son équipe au sein de la Boulangerie L’Essentiel ne peut pas mentir : sa mie est en effet parsemée de petits morceaux de gousse.

Si seulement cela s’arrêtait là. Non, le parfum entêtant de l’épice s’est diffusé dans la mie et s’exprime vivement. Il prend ainsi le pas sur le reste, les notes beurrées de la brioche s’effacent, seule la texture demeure. Cette dernière se révèle d’ailleurs assez ferme, et non filante comme peuvent l’être certaines de ses consoeurs. Pour autant, c’est un excellent point : cela apporte une belle présence en bouche, qui est en phase avec la puissance de la Vanille. On appréciera également le façonnage soigné et original du produit : semblable à un pain, ce format se révèle idéal pour découper de petites tranches et profiter de la caramélisation de la croûte, qui sublime les arômes et renforce cette sensation de « chaleur » éprouvée à la dégustation. Au fil des bouchées, la Vanille se fait de plus en plus présente, nous emmenant tout droit dans les îles… étourdissant !

Un petit point amusant : que faire des morceaux de gousse lorsqu’on les rencontre ? Il serait bien malvenu de les retirer… Alors non, on se décide à les croquer, à découvrir leur caractère fibreux et gras. En parlant de gras, et plus précisément de beurre, on peut se décider à en tartiner légèrement sur une tranche de cette brioche. La douceur lactique sublime l’épice, et ce tout particulièrement dans le cas d’un beurre demi-sel, qui apporte encore plus de longueur en bouche.

Voilà donc un produit au parfum terriblement addictif, proposé à un tarif cohérent quand on sait le prix de la Vanille aujourd’hui. Proposée le week-end, cette brioche sera une parfaite alliée pour réveiller avec gourmandise nos matinées brumeuses.

Brioche à la gousse de Vanille, Boulangerie L’Essentiel – Paris 13è, vendue à la pièce, le week-end uniquement, 3,90€ les 200g.

Il est souvent question d’éclairage pour nous guider, avancer et mieux comprendre les choses qui nous entourent… Parfois, on a l’impression de marcher dans la nuit. Une nuit profonde. Heureusement, qui dit nuit dit aussi étoiles… et lune. Pleine lune ? Pourquoi pas, mais je crois que les gourmands préfèrent seulement une demie-lune, enfin, un croissant.

Bon, d’accord, ces derniers n’ont plus vraiment la forme que peut prendre l’astre selon ses phases – mis à part pour ceux réalisés à partir de margarine -, mais le rapport entre la nuit et le croissant est particulièrement approprié ici : en effet, au travers de son concours du Meilleur Croissant au beurre AOP Charentes-Poitou, le Syndicat de la Boulangerie-Pâtisserie d’Ile-de-France nous « guide » dans l’univers de plus en plus obscur de la viennoiserie, en nous indiquant des adresses recommandables parmi toutes celles qui proposent malheureusement des produits industriels ou de bien piètre facture.
A ce sujet, Jacques Mabille indique dans son édito du mois de Mai qu’une affiche « Viennoiserie Maison » sera adressée aux artisans prochainement. Cela semble donc bouger de ce côté à la Confédération…

Pas plus de suspense, voici donc le palmarès du 13è concours du croissant francilien au beurre AOP Charentes-Poitou :

Catégorie Chefs d’Entreprise

1. Romain THOMANN – 8 boulevard de la Liberté, 93260 Les Lilas
2. Benjamin TURQUIER – 134 RdT – 134 rue de Turenne, 75003 Paris
3. Djibril BODIAN – Le Grenier à Pain des Abbesses – 38 rue des Abbesses, 75018 Paris
4. Anthony BOSSON – Boulangerie L’Essentiel Mouffetard – 2 rue Mouffetard, 75005 Paris
5. Frédéric LALOS – Boulangerie des Belles Feuilles – 22 rue des Belles Feuilles, 75016 Paris
6. Christophe MARIE – La Fournée Normande – 16 avenue Consul Général Nording, 93190 Livry-Gargan
7. Yohann GRESSENT – Boulangerie-Pâtisserie Colbert – 49 rue de Houdan, 92330 Sceaux
8. Stéphane GUERARD – 78 avenue de la République, 92120 Montrouge
9. Frédéric PICHARD – 88 rue de Cambronne, 75015 Paris
10. Philippe MARACHE – 92 avenue de la République, 75011 Paris

Catégorie Salariés

1. Albert CHATENET – Boulangerie Joubert – 2 avenue de Verdun, 95150 Taverny
2. Lionel FAURE – 134 RdT – 134 rue de Turenne, 75003 Paris
3. Hassan BOUNAMAR – Les Délices de Saint-Martin – 24 rue Saint-Martin, 75004 Paris
4. Izumi YMAUCHI – Stéphane GUERARD – 78 avenue de la République, 92120 Montrouge
5. Romain BAUERLE – Maison Pichard – 88 rue de Cambronne, 75015 Paris
6. Brice LEPENANT – Laurent DUCHÊNE – 2 rue Wurtz, 75013 Paris
7. Gallardo MARTINEZ – Romain THOMANN – 8 boulevard de la Liberté, 93260 Les Lilas
8. Sébastien CONFAIX – Boulangerie Joubert – 2 avenue de Verdun, 95150 Taverny
9. Guillaume MARIE – Aux Trois Petits Mitrons – 2 boulevard Louis Boon, 94370 Sucy-en-Brie
10. Sandra LALOS – Frédéric LALOS – 104 rue du Point du Jour, 92100 Boulogne-Billancourt

Bien entendu, on retrouve comme toujours des noms connus : la famille Thomann s’était déjà distinguée il y a deux ans, les salariés de la maison Joubert sont des habitués du classement, tout comme peuvent l’être Frédéric Pichard ou Guillaume Marie.
On notera la certaine cohérence qui existe entre le classement chefs d’entreprise et salariés : en effet, les croissants sont généralement les mêmes, et il est presque « rassurant » de voir les différentes maisons primées dans les deux catégories.

Dans tous les cas, la belle performance de la boulangerie 134 RdT est à noter, avec un classement identique sur les deux fronts. Pour rester dans le centre de Paris, c’est la maison Julien qui doit se frotter les mains, citée aussi bien pour la meilleure baguette que pour le croissant avec sa boulangerie de la rue Saint-Martin.
Il y a également quelques surprises, comme la présence de Frédéric Lalos, certainement assez virtuelle du fait de la multiplication de l’artisan… mais également de sa femme. En effet, cette dernière a exercé en tant que tourière chez Pierre Hermé, avant de rejoindre son époux. Son engagement est aujourd’hui récompensé, et il est agréable de voir une femme dans une liste quasiment entièrement masculine, exception faite de Izumi Ymauchi.

J’espère que nous verrons plus de nouvelles têtes l’an prochain, car l’exercice semble un peu tourner en rond, comme si les titres se passaient au sein d’un cercle restreint. Il y a pourtant tellement d’artisans talentueux, ignorés des classement – volontairement pour certains, à tort pour d’autres.