painrisien

Il n’a jamais été aussi compliqué de faire simple : nous vivons dans un monde étrange, où tout doit prendre des dimensions imposantes pour espérer exister. Les exemples ne manquent pas : nos téléphones n’en sont plus depuis longtemps et ont muté en de mini (ou moins mini d’ailleurs) ordinateurs, nos voitures font tout pour rouler malgré la présence d’un conducteur, les commerces ont du trouver des « concepts » pour ne pas apparaître comme ringards et plus généralement nos vies se sont remplies d’obligations sociales bien étranges au regard de la montée d’un individualisme forcené. Pour nos grands entrepreneurs, la simplicité est même devenu un challenge, et nombre d’entre eux ont eu quelques sueurs froides à l’idée de devoir imaginer leur « elevator pitch », une accroche efficace et résumant leur projet en quelques secondes.

La devanture est à l’avenant de la boutique : sobre et efficace. Elle résume bien la vocation d’Antoinette : proposer du pain et de la brioche.

Vous l’aurez sans doute remarqué : les boulangeries n’ont pas échappé à ce phénomène. Elles ont rendu leur discours beaucoup plus lourd en multipliant les activités. Combien d’artisans boulangers peuvent aujourd’hui décrire en deux mots leur entreprise et les produits qu’elle propose quotidiennement aux gourmands ? C’est précisément le cas d’Antoinette. Ici, on annonce d’emblée la couleur et on s’y tient : pain et brioche, voilà ce que l’on trouve dans cette boutique. L’histoire de cette dernière est d’ailleurs loin d’être anodine, puisque le précédent propriétaire de l’affaire avait acquis une solide réputation au fil des années. Luc Mano, avec son positionnement de trublion assumé et cultivé, imposait depuis 1999 des choix marqués et atypiques : peu de produits, des horaires d’ouverture parfois mouvants, des pains à l’identité marquée (dont le fameux « Frappé »)… Autant d’éléments qui laissaient présager une difficile transmission.

Le Petit Frappé comptait parmi les produits phares de Luc Mano. Agathe et Cédric l’ont conservé tout en modifiant sa recette. Il est, comme l’ensemble des pains de la gamme, réalisé à base de levain naturel. La farine utilisée est la « Forezienne » de la Minoterie Dupuy Couturier, moulue à partir de blés locaux CRC.

Cela n’a pas arrêté Agathe Simonnot et Cédric Alibert, qui ont repris l’entreprise en août 2016. Repris n’est sans doute pas le mot exact : ils ont apporté une touche de modernité et prolongé l’engagement de leur prédécesseur en se concentrant sur deux gammes de produits réalisés avec soin. Le parcours de ces deux amis de longue date a forgé l’identité d’Antoinette. Pour Agathe, un solide bagage en commerce et en marketing l’ont orienté sur les éléments de communication et sur le positionnement de l’entreprise. Quant à Cédric, c’est son apprentissage au sein des Compagnons du Devoir, à l’INBP puis son évolution dans des maisons renommées qui lui ont permis d’affirmer ses choix en terme de panification et méthodes de travail. La rencontre de ces deux professionnels au sein du groupe Puratos a été déterminante pour la suite de leurs aventures.

Le mur à pains, garni des superbes pièces de la maison. L’éclairage met bien en valeur les croûtes colorées et les volumes généreux.

Le résultat de cette association de compétences est plus que convaincant, et il a rapidement trouvé sa clientèle : la sobriété de la boutique, son éclairage attirant et la lisibilité de l’offre n’ont pas manqué de séduire des consommateurs aussi sensibles au savoir-faire qu’au faire-savoir. L’accompagnement des équipes de Pep’s Création et de Forever Designer (dont les bureaux se situent d’ailleurs à quelques centaines de mètres) aura été d’une grande aide, et c’est en véritable partenaires qu’ils ont travaillé ici : plutôt que d’imposer des solutions pré-conçues, le projet s’est construit en fonction des moyens et aspirations des deux entrepreneurs. Au final, l’enveloppe restreinte dévolue aux travaux a été source de créativité et d’ingéniosité. Le résultat s’avère très réussi, puisqu’il met en valeur les produits dans un cadre authentique mais néanmoins empreint de modernité. Le meilleur exemple est sans doute le mur à pains, qui a été fabriqué avec les tiroirs d’une armoire Panimatic hors d’usage.

La gamme de brioches remplace avantageusement des viennoiseries trop souvent négligées : c’est un produit plus facilement déclinable et néanmoins gourmand. Ses facilités de conservation et de transport sont également à noter.

Parlons justement de ce qui garnit ce fameux mur à pains. Dans le fournil vitré, visible depuis l’espace de vente, Cédric et son équipe pétrissent uniquement des pains au levain naturel, réalisés avec les farines des Minoteries Dupuy Couturier et Vuillermet. Ces deux fournisseurs correspondent à la volonté d’un approvisionnement local de l’artisan, avec des céréales issues de filières certifiées (CRC ou Biologique). Ici, pas de baguette : cela permet de se concentrer sur l’essence du métier, à savoir la qualité des pâtes et la maîtrise de la fermentation.

Le comptoir s’inscrit dans un style délicieusement rétro, avec ses marbres et sa balance à l’ancienne. Les étiquettes vintage participent à cet effet.

Pétrissage lent, long pointage en masse… les produits développent tous leurs arômes et ne sont pas endommagés par des façonnages agressifs, car peu d’entre eux sont remis en forme avant d’être enfournés. La clientèle peut ainsi acquérir de grosses pièces vendues au poids, avec des croûtes généreuses et une excellente conservation. Si le Frappé reste sans doute le pain le plus « classique » de la gamme, les propositions au sarrasin, au seigle, aux graines ou aux fruits secs sont relevées par un levain acidulé et fruité, signature du riche savoir-faire détenu ici.

Au plafond, des luminaires colorés.

Bien sûr, impossible de passer ici sans croquer un bout de brioche, puisque c’est Antoinette (ou Marie-Antoinette, héritage royal oblige) qui nous y invite. La version aux pralines était inévitable, nous sommes à Lyon, mais les créations nous offrent un bel éventail de saveurs : cappuccino, chocolat, citron, cranberries-chocolat blanc, façon tarte au sucre… le tout servi par une mie moelleuse et fondante, particulièrement bien équilibrée en beurre et sucre. Les plus raisonnables se contenteront du format individuel, tandis que les autres pourront faire durer le plaisir avec des pièces à partager… ou pas.

Une déclinaison de brioche, la tarte au sucre, vendue au poids.

En moins d’un an, Antoinette a trouvé son rythme de croisière et est sollicitée par un nombre croissant de restaurateurs, tout en fidélisant sa clientèle de particuliers. Cela a permis d’étoffer rapidement l’équipe, et ainsi d’augmenter la capacité de production. L’ensemble reste rationnel grâce à l’absence des activités de pâtisserie, de tourage ou de traiteur, autant de postes qui demandent de la main d’oeuvre, générant ainsi des coûts… qui ne se justifient pas toujours par des marges confortables. Ce joyeux équipage en marinière fait embarquer le 7è arrondissement lyonnais dans son univers, à la fois atypique et gourmand. Peu de boulangeries peuvent prétendre en faire de même à proximité : en se différenciant nettement de leur concurrence, Agathe et Cédric ont pris un risque mesuré… et gagnant. On leur souhaite de continuer longtemps à faire vivre leur beau projet.

L’expérience marketing d’Agathe se retrouve bien dans le merchandising sobre et pratique proposé ici, ainsi que dans l’identité souriante créée en partenariat avec Forever Designer.

Infos pratiques

117 rue Sébastien Gryphe – 69007 Lyon (métro Jean Macé, ligne B) / tél : 04 72 72 99 69
ouvert du mardi au samedi de 8h à 19h30.