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Les meilleurs pilotes sont-ils ceux qui se contentent de suivre à la lettre leur plan de vol ? Non, certainement pas, et c’est sans doute au coeur des situations perturbées que l’on mesure le mieux leur capacité à être réellement maîtres de leur appareil. Pourtant, avec le confort moderne et les efforts déployés par l’ingénierie pour faire voler les avions « malgré » la présence humaine au sein du cockpit, la tentation de se laisser aller à une certaine forme de paresse est grande… et humaine. Dans le spectacle Miniatures de la compagnie Royal de Luxe –actuellement en représentation à Saint Herblain-, le capitaine se laisse aller à la rêverie, qui l’amène à explorer des territoires qu’il se serait contenté de survoler d’habitude… un peu comme si son inconscient lui rappelait que la position confortable qui est la sienne n’était pas représentative de la situation du monde, et qu’il faudrait bien faire face aux turbulences. De scène en scène, on est alors saisis par la joie ou la peine, jusqu’au moment où il faut se réveiller et reprendre le fil, le cours de nos existences, plus ou moins tranquilles…

Bruno Mondet a prouvé sa capacité à tracer son chemin malgré les méandres de la vie. Précédemment responsable Environnement et Energie au sein de l’entreprise de télécommunications SFR, il a profité d’un plan social pour se réorienter vers la boulangerie, en visant le CAP via une formation pour adultes à l’école Ferrandi. Sa démarche est naturelle à plus d’un titre : c’est une tradition familiale que d’épouser la profession, puisque son grand-père était boulanger, tandis que son père s’était spécialisé dans le sucré en devenant pâtissier, d’abord au service de la grande distribution puis à son compte. Son plan de vol, ou de route -c’est selon- était tout tracé : il souhaitait reprendre une boulangerie à Paris… avant que ce fameux goût pour la nature s’exprime. Le virage s’est opéré au cours d’une formation au sein du réseau Semences Paysannes : Bruno y a découvert la démarche engagée de plusieurs paysans-boulangers, ce qui l’a amené à se réorienter vers une autre forme d’artisanat, plus proche de la terre et des hommes.

Dès lors, son parcours s’est éloigné des standards de la profession et des reconversions qui se destinent à exercer une boulangerie conventionnelle. Ses préceptes en terme de panification se sont développés dans l’idée de minimiser les pétrissages pour toujours mieux respecter la matière première, avec utilisation systématique du levain naturel. L’expérience chez Carole Gruel en Ille-et-Vilaine sera déterminante sur ce point, même si la relation entretenue avec Nicolas Humphris, lui aussi yvelinois, n’en est pas moins forte. N’ayant cependant pas vocation à devenir agriculteur, le jeune artisan a fait le choix d’un modèle moins fréquent mais tout aussi porteur de valeur : il sera meunier-boulanger, comme aime le nommer amicalement Olivier Deseine, responsable des Moulins de Brasseuil. Ce dernier s’est dès le début affirmé comme un partenaire bienveillant du projet, Bruno Mondet ayant eu quelques craintes quant à sa capacité à s’approvisionner en blé localement et s’étant donc rapproché d’un meunier installé.

En définitive, ces peurs se sont rapidement effacées : les agriculteurs engagés dans la filière Bio ne manquent pas dans la plaine de Versailles. Ce lieu d’implantation s’est imposé dès le début, Bruno Mondet y ayant grandi. Le sous-titre « retour aux sources » qu’on retrouve sur de nombreux éléments de communication de l’entreprise prend alors tout son sens. L’entrepreneur n’oublie donc pas d’où il vient, ni son précédent métier : l’ensemble des installations ont été éco-conçues, avec du matériel d’occasion et des matériaux naturels. Avant de mettre les mains à la pâte, il a ainsi pu les utiliser pour aménager son local de 240m2 : dans cet espace reçu entièrement vide sont apparus grâce à ses efforts un laboratoire, un moulin, une zone de stockage pour le bois ainsi qu’un four à bois. Ce dernier est de marque Le Panyol, et a été réalisé en co-construction pour des questions d’agenda et de praticité. Ayant initialement envisagé d’acquérir un modèle de petite taille, il s’est vite ravisé pour être en mesure d’enfourner jusqu’à 80kg de pain sur la sole.
Les travaux se sont enchainés en parallèle de l’obtention de son CAP, imposant un rythme soutenu voire complètement fou (construction, examens, dérhumage du four…), jusqu’à l’ouverture en octobre 2018.
Le plus ingénieux reste sans doute la boutique, disposée… sur roulettes, à l’entrée du bâtiment. Elle peut ainsi se retirer pour réceptionner les livraisons de grain ou de bois.

Une chose est sûre, Epis et Pains a rapidement dépassé, voire surpassé, les attentes de son fondateur. Dès le début, la demande des consommateurs a imposé d’augmenter les volumes de production, jusqu’à atteindre près de 200kg de pains et gourmandises le vendredi. Trois revendeurs se sont également manifestés (un magasin de produits locaux, une Biocoop à Saint-Cloud et une personne réalisant des « tournées » pour livrer à domicile), sans que ce soit un axe de développement recherché de prime abord. La boutique n’est ouverte que 3 jours par semaine, les lundis, mercredis et vendredis. Le jeudi est réservé à la fourniture des AMAPs, qui ont montré un vif intérêt pour les produits fabriqués à Chavenay : à la rentrée, deux nouvelles rejoindront l’aventure. C’est une activité intéressante pour l’entreprise, qui dispose ainsi d’une visibilité claire sur l’année.
Ce succès n’est pas le fruit du hasard : la clientèle locale dispose d’un fort pouvoir d’achat et l’offre engagée développée ici est réellement différenciante.

Engagée n’est pas un vain adjectif : l’artisan s’emploie à utiliser une farine bise (environ de type 80, du fait du tamis installé) fraiche, donc très « mouvante » et nécessitant de s’adapter à chaque fournée, avec une fermentation pur levain (à hauteur de 20% du poids de farine) et sans adjonction de levure commerciale pour les pains. Les fournées du lundi sont réalisées en direct, avec 6h de fermentation, tandis que les autres reposent la nuit au froid, sans impact négatif sur la qualité du produit fini. Bruno Mondet a souhaité s’imposer un parti-pris clair : saler et sucrer peu, la qualité de la fermentation et des matières premières faisant le reste. 16g de sel, 100g de sucre (pour les brioches et viennoiseries) par kilo de farine, c’est tout : des doses effectivement bien réduites par rapport aux standards de la profession.

Les produits mis en vente à partir de 16h sont pourtant loin d’être insipides : chacun d’entre eux porte un nom aux références variées, racontant l’histoire de leurs ingrédients. Du classique semi-complet au Costaud en passant par la Grande, le Breton (mélange seigle-sarrasin), les Gourmandes nature ou marbrées cannelle-noix et chocolat-noisettes, rien ne dénote de cet ensemble très cohérent, lequel dénote d’une réelle envie de partager une certaine idée de la boulangerie tout en se faisant plaisir à produire au quotidien. Cela se traduit également sur un aspect social : le développement de l’activité a permis d’embaucher un boulanger (même si le projet était dimensionné pour fonctionner avec une seule personne), Damien, lequel est à présent associé au capital de la structure. Plus que de faire « simplement » du pain, il est question ici de bâtir une vision durable et porteuse de sens du métier, où chacun y trouve son compte, de l’agriculteur au consommateur en passant par les collaborateurs.
La douceur du levain et les tarifs mesurés permettent à chacun de profiter de la qualité disponible ici. Ce dernier point n’est d’ailleurs pas le fruit du hasard : le projet Epis et Pains a été entièrement auto-financé, ce qui permet une totale liberté dans son exécution.

S’il revendique ne pas avoir créé une boulangerie au sens commun du terme, Bruno Mondet nous propose ici un lieu riche et atypique, à la croisée des mondes entre la démarche d’un paysan boulanger et celle d’un artisan plus traditionnel, tout en plaçant très loin le curseur d’engagement sur de nombreux éléments. Loin d’être anecdotique, cette démarche est au contraire en plein dans les considérations de notre époque : se rapprocher des fondamentaux -un « retour aux sources » comme le résume si bien l’entrepreneur-, écrire une histoire singulière et pleine de sens, partager des produits sains et savoureux. De quoi nous donner envie d’aller faucher quelques Epis et Pains à Chavenay de façon régulière !