painrisien

La fidélité et l’engagement sont deux valeurs bien mises à mal dans notre société moderne. La boulangerie n’est pas épargnée : combien d’artisans changent de meunier pour des raisons discutables, tandis que leurs ouvriers ont tendance à s’évaporer rapidement. Cela tient sans doute à la capacité relative qu’ont aujourd’hui les individus à créer des relations durables, basées sur autant d’éléments complexes que sont l’écoute de l’autre, l’enrichissement mutuel, … ou plus simplement ne pas considérer ses semblables comme des quantités négligeables, tout juste bonnes à exécuter des ordres dont le sens est parfois discutable. Cette image particulièrement négative du métier est dommageable à long terme, car elle décourage de nombreux jeunes et ne renouvelle pas des pratiques dont nous aurons tout à gagner de nous défaire.

Avec ses horaires d’ouverture particulièrement larges -ouverture à 6h, fermeture à 20h45- et son ouverture sur la place Maubert, la Maison d’Isabelle s’impose comme un lieu gourmand incontournable dans le secteur.

Heureusement, certaines belles histoires nous donnent des raisons d’espérer. Il y a deux semaines, c’est du côté de la place Maubert qu’une nouvelle a commencé à s’écrire. Nouvelle, pas tout à fait en réalité : cela fait 8 ans qu’une relation de confiance s’est établie entre la famille Pichard et Isabelle Leday, qu’ils viennent de placer à la tête de la boulangerie fraichement reprise au 47 ter boulevard Saint Germain, Paris 5è. Cette jeune professionnelle, originaire du Perche, a réalisé au sein de la maison parisienne un parcours remarquable, tout en multipliant les diplômes et les concours professionnels. En plus de ses compétences en pâtisseries, elle s’est notamment spécialisée en glacerie et a pu se distinguer à plusieurs reprises en obtenant des titres prestigieux tels que le Rabelais des Jeunes talents dans cette catégorie en 2016.

Sacs de farine Moulins de Brasseuil

La Maison d’Isabelle remplace ainsi la famille Carton, qui elle-même avait pris la place de Moisan. Le point commun entre ces trois entreprises restera sans doute de proposer ici une gamme de pains réalisée uniquement à partir de farines Biologiques, ce qui avait contribué à fidéliser une clientèle sensible à cette démarche depuis plusieurs années. Néanmoins, Bio ne veut pas toujours dire bon, à la fois au goût et pour la planète. Les recettes n’avaient pas ou peu évolué ces dernières années, et la boutique fonctionnait surtout grâce à son emplacement privilégié. Entourée par plusieurs membres de l’équipe de la Maison Pichard, Isabelle a déjà entamé un important travail de transformation des gammes proposées ici. Cela commence par l’approvisionnement en matières premières : les farines des Moulins de Brasseuil sont à l’honneur, tandis que les ingrédients Bio étrangers utilisés jusqu’alors ont été remplacés par des références « conventionnelles » plus cohérentes et qualitatives… à l’image du beurre de tourage -qui provenait de Hollande (il n’existe aujourd’hui pas de beurre de tourage Bio français)- fourni à présent par la laiterie de Pamplie, comme rue de Cambronne.
Ensuite, les recettes sont retravaillées. Diminution du taux de sel dans le pain, viennoiserie transformée, les chantiers ne manquent pas et les retours de la clientèle ne récompensent pas toujours les efforts réalisés pour la satisfaire : la période de transition est toujours délicate et peut mettre les nerfs des nouveaux arrivants à rude épreuve. L’enjeu est également d’obtenir l’adhésion de l’équipe en place : dans un tel projet de reprise, l’aspect social reste toujours l’un des points les plus délicats, en plus des clients professionnels à gérer.

Il faudrait néanmoins faire preuve de beaucoup de mauvaise foi pour ne pas apprécier les efforts réalisés : la baguette Isabelle est proposée à seulement 1 euro, ce qui en fait sans doute l’une des baguettes Biologiques les moins chères de la capitale. Réalisée à partir d’un ensemencement de levain naturel, elle développe de très agréables parfums de froment, tout en douceur. Sa belle longueur satisfera les amateurs de croûte. Côté pains spéciaux, la gamme se met en place progressivement, reprenant les classiques du lieu tout en apportant des propositions plus exigeantes, à l’image d’une tourte de Seigle ou du pain de Petit épeautre. Même constat du côté des viennoiseries, où la patte de la Maison Pichard se retrouve forcément, avec un croissant très soigné (1 euro lui aussi !) et des propositions gourmandes (bretzel feuilleté aux raisins, kouign-amann…).
Pour rester dans le secteur sucré, les pâtisseries élaborées par Isabelle s’inscrivent dans un style classique et gourmand. Religieuses, entremets et tartes aux fruits sont réalisés au sous-sol, dans le large laboratoire à disposition de l’équipe. Impossible de s’arrêter ici sans repartir avec un sachet de « Sorbonnettes« , qui ne sont autre que les fameuses Pichardises rebaptisées. Ces fines tranches de baguette trempées dans le caramel constituent des gourmandises aussi addictives qu’abordables.
Le salé est un secteur important ici, car la clientèle touristique drainée par la proximité de Notre-Dame est régulièrement en recherche d’en-cas. Les produits ont le bon goût de rester dans le périmètre boulanger, avec des sandwiches, quiches et autres tartes salées.

Pâtisseries fines et tartes rustiques : le choix ne manque pas, surtout le week-end.

Ces deux premières semaines d’activité marquent un début prometteur pour la Maison d’Isabelle et sa jeune tenancière. Le changement du store marquera mieux le changement de propriétaire, même si des travaux de transformation du point de vente devront attendre plusieurs mois, l’investissement réalisé pour l’achat du fonds de commerce étant déjà important. L’équipe ne manque pas de projets, à commencer par celui de proposer une gamme de glaces… ce qui sera particulièrement bienvenu dans ce quartier où aucun glacier artisanal n’est présent, en plus de mettre à profit les riches compétences d’Isabelle sur le sujet.

Les vitrines ne mettent pas franchement en valeur le travail réalisé par les artisans. Le choix de ce vert criard témoigne d’un goût discutable chez les anciens propriétaires.

Je ne vous cache pas ma grande satisfaction de voir une affaire avec un tel emplacement reprise par un artisan indépendant, porté avant tout par la volonté de satisfaire sa clientèle et pas uniquement de développer ses profits et sa marque. La place Maubert pourra ainsi conserver sa sympathique ambiance et sa concentration en commerces de bouche qualitatifs : entre Laurent Dubois, MOF Fromager, un caviste, un boucher ou encore un primeur… difficile de ne pas constituer des repas gourmands, tout en faisant vivre un quartier préservé de l’uniformisation.

Les sachets de Sorbonnettes, une gourmandise craquante.

Infos pratiques

47 ter boulevard Saint Germain – 75005 Paris (métro Maubert-Mutualité, ligne 10) / tél : 01 43 54 04 14
ouvert du mardi au dimanche de 6h à 20h45.