En terme de pâtisseries, il devient toujours difficile à un certain point de se différencier en proposant des formes originales, des créations sortant des « carcans » habituels. Tartes, entremets, pâtes à choux… Les gourmands finissent par tourner en rond.
Heureusement, quelques chefs prennent les choses en mains et se décident à proposer en « pâtisserie boutique » des produits un peu différents, à mi-chemin entre le dessert traditionnel et celui proposé en restauration. C’est notamment le cas du Hugo Framboise, une vraie gourmandise d’été.
Son aspect est sympathique, à la fois sobre et travaillé. L’ensemble des composants de la pâtisserie sont visibles : de bas en haut, la dacquoise amande, le disque de chocolat blanc, la marmelade de framboise, les framboises fraiches, le mousseux au lait d’amande et enfin le « cerceau » de chocolat blanc.
Ce côté inhabituel nous force à réfléchir sur la façon de déguster la douceur, en effet, il est difficile d’envisager l’utilisation d’une cuillère seule, le résultat serait assez chaotique. L’emploi d’un couteau et d’une fourchette à dessert est préférable, d’autant que cela permet de créer ses propres associations plus facilement.
Comme la plupart des créations d’Hugues Pouget, le Hugo Framboise est très léger, peu sucré et il constitue une vraie pâtisserie de saison : en Eté, je ne suis pas certain que nous soyons réellement attiré par des gâteaux lourds et volumineux. Certes, il ne faut pas tomber dans l’excès inverse, et proposer une portion dont la taille serait frustrante. C’est un peu le cas pour moi ici, l’ensemble étant tellement fruité que l’on en mangerait bien un peu plus.
Si l’on met ces considérations de côté, les accords ont été bien travaillés et les matières premières utilisées sont de qualité, c’est incontestable. L’amande et la framboise sont deux éléments dont l’association fait merveille, la première apportant une note de douceur à l’acidulé du fruit. Le chocolat blanc, peu sucré et agréable, contribue à cet effet. Le fait qu’il soit intégré en deux plaques apporte du croquant, le jeu de textures est agréable. Les framboises fraîches sont bien parfumées, ce qui est trop rarement le cas, beaucoup de pâtisseries faisant le choix de rogner sur la qualité des fruits, ceux-ci représentant la plupart du coût d’un gâteau.
Les saveurs sont délicates et subtiles, c’est un style assez singulier et à contre courant de la démarche adoptée par nombre de pâtissiers, qui proposent des créations saturées en saveurs. L’exemple le plus poignant à mon sens est la mode des macarons, bien souvent sucrés et fortement aromatisés. Le parti-pris d’Hugues Pouget peut rebuter les plus « gourmands », j’avoue avoir été parfois déçu, notamment en raison du fait d’une trop grande « douceur » à la dégustation. Pour autant, la framboise étant un fruit au goût marqué, cela fonctionne bien ici.
Hugo & Victor nous propose donc là une création moderne et réussie, même si on pourrait lui reprocher un rapport taille/prix peu intéressant pour le client final, mais en matière de pâtisseries, mieux vaut privilégier la finesse et la légèreté, qui sont bien mieux adaptés à nos modes de vie urbains et contemporains.
Hugo Framboise, Hugo & Victor – Paris 7è et 1er, proposé jusqu’à aujourd’hui (désolé de ne le goûter que tardivement !), 6 euros la portion individuelle.
