painrisien

Dans le commerce « traditionnel » (j’entends avec une boutique), l’emplacement est généralement l’élément le plus important de la réussite ou de l’échec de l’entreprise. Il est nécessaire de s’installer dans un secteur fréquenté, tout en proposant une offre en cohérence avec la clientèle du quartier/de la ville. Bien sûr, il est toujours possible d’échapper à cette « règle » en proposant des produits exceptionnels, justifiant un potentiel détour pour la clientèle. Dans ce cas les débuts restent difficiles et il faut « survivre » le temps que le bouche à oreille fasse son effet…

Certains parviennent à associer les deux, au travers d’une localisation idéale et de produits de qualité. C’est notamment le cas de notre sujet du jour, la Pâtisserie Pain de Sucre. Située en plein coeur de Paris, à deux pas du centre Georges Pompidou, et du fait du Marais mais aussi des Halles, on ne peut rêver d’un emplacement plus central et desservi par les transports en commun.
Didier Mathray et Nathalie Robert ont posé là leur valises en 2004, après avoir notamment officié chez Pierre Gagnaire. Le pari était de passer de la pâtisserie de restauration – beaucoup plus axée sur un travail « dans l’instant » – à celle de boutique, où le résultat doit être chaque jour du même niveau.

Au final, le challenge est rempli. Dans cette sympathique boutique (n’oubliez pas de regarder le magnifique plafond !), le sucré et salé se succèdent, s’associent même parfois, avec beaucoup de réussite.
Le regard du gourmand ne pourra pas manquer les guimauves visibles depuis la vitrine donnant sur la rue, ou bien ces entremets et tartes généreux. En poussant la porte, c’est alors que les choses se compliquent : comment faire un choix ?
Personnellement, ce qui me plaît beaucoup ici, c’est l’authenticité et le caractère artisanal des réalisations. Certes, la finition n’est pas toujours au millimètre, mais cela reste d’un excellent niveau en plus de posséder un charme indéfinissable, faisant oublier de potentielles imperfections. On sent dans ces petites tartes colorées, ces chocolats, ces cakes, ces guimauves… beaucoup d’amour et de sensibilité. C’est un peu de cette façon que je décrirais Didier Mathray, par ailleurs. Souvent en boutique pour assurer le service, l’homme peut surprendre, toujours un peu dans les nuages, l’air timide. Il exprime dans ses créations cette fameuse sensibilité que l’on sent, complétée par celle de Nathalie Robert. Le résultat ? Des pâtisseries très créatives, parfois un peu trop, et des classiques revisités avec intelligence. Un Paris-Brest, oui, mais avec une pâte à choux bien croustillante, des éclats de noisettes torréfiées et du praliné croustillant. Des verrines aux couleurs et textures marquées… Les fleurs et les épices sont souvent utilisées, comme cela devrait être le cas plus souvent, à mon sens. Le sucre est généralement bien dosé.
Les macarons sont aussi plébiscités, dont celui au caramel, et offrent quelques saveurs inédites, comme « angélique-fromage de chèvre ». On retrouve également un assortiment assez varié de gourmandises (calissons, confitures maison, cakes…).

Les viennoiseries, sans être le fleuron de la maison, sont créatives et permettent de s’offrir un plaisir original à moindre frais. A noter les scones, très alléchants.

Une gamme de pains est également proposée au fond de la boutique. J’aime beaucoup leur aspect, dans la même veine que le reste de la boutique, charmant. La baguette de tradition et ses 4 croutons n’est pas inintéressante, avec une légère pointe d’acidité et quelques notes de noisette. Le pain aux canneberges est original. Dans l’ensemble, cela se tient, et la conservation est correcte, sans être exceptionnelle. Les farines utilisées sont biologiques.
Des produits traiteur complètent ce large choix, avec notamment des tartes salées originales et appétissantes.

L’accueil est sincère, parfois un peu sec, changeant selon les humeurs. Toutefois, j’apprécie cette authenticité et le fait que cela ne soit jamais « surjoué ». Leur vendeur est très sympathique, toujours avenant et de bon conseil.

Infos pratiques

14 rue Rambuteau – 75003 Paris (métro Rambuteau, ligne 11 ou Châtelet, RER A/B/D et lignes 1/4/11/14) / tél : 01 45 74 68 92
ouvert du jeudi au lundi de 10h à 20h, le dimanche jusqu’à 19h.

Avis résumé

Pain ? Plutôt pas mal. La baguette de tradition se défend honorablement, sans atteindre des sommets, et les pains spéciaux sont intéressants (épeautre/céréales, canneberges…), même si les tarifs restent dans une fourchette assez haute. 
Accueil ? D’une grande sincérité, maîtrisant parfaitement les produits et conseillant pertinemment les clients dans leur choix. Forcément, l’inverse serait difficile, surtout quand c’est l’un des chefs lui même qui assure le service !
Le reste ? Justement, ici, on vient pour « le reste ». Les pâtisseries créatives sont la vraie valeur ajoutée de l’endroit, même si certaines sont parfois un peu déroutantes (associations de saveurs trop nombreuses ou assez particulières). Les classiques sont également de la partie, tout en étant revisités et modernisés. Que l’on apprécie ou non l’effort créatif, il est certain que vos papilles seront agitées.

Faut-il y aller ? Oui, de plus, l’emplacement est très central, ce qui permet de s’y rendre sans difficultés. Les pâtisseries sont bien exécutées et ont des saveurs bien présentes et marquées. Le pain ne démérite pas, même si ce n’est pas la vedette. Pour une pâtisserie, il reste cependant d’un excellent niveau. J’aime m’y rendre car l’ensemble respire le « vrai », l’artisanal. Espérons que tout cela ne se perde pas avec l’ouverture imminente de leur seconde boutique à quelques pas de l’actuelle. En effet, le succès faisant, l’entreprise se développe… et j’espère de tout coeur que M. Mathray et Mme Robert auront à coeur de maintenir tout ce qui faisait l’intérêt de leur pâtisserie.