Lorsqu’il s’agit de reprendre une affaire, on peut adopter plusieurs stratégies. Certains choisissent de proposer la même gamme que celle proposée jusqu’alors, à l’image de Sylvain Maurice dans l’ex-boulangerie de Stéphane Secco. Cela peut être un choix judicieux quand l’endroit jouit déjà d’une solide réputation : ainsi, pas de perte de clientèle ou très peu… D’autres apportent avec eux des recettes déjà bien éprouvées, c’est notamment le cas pour des artisans possédant déjà une ou plusieurs affaires. Je dois dire que je préfère de loin ce comportement, car au delà d’exprimer une véritable « identité boulangère », il est bien souvent une occasion pour les habitants des environs de découvrir de nouvelles saveurs… et de profiter d’une qualité supérieure.
C’est la démarche adoptée par Rodolphe Landemaine pour chacune de ses reprises, et bien sûr la dernière, à deux pas de la mairie du 18è arrondissement. J’avais déjà eu l’occasion de vous parler un peu de cette boulangerie, précédemment détenue par Guy Letellier, l’artisan derrière les « Délices de l’Etoile », qui ont essaimé dans la capitale et en banlieue. Le changement de propriétaire n’est pas passé inaperçu : en 3 mois, la clientèle a déjà doublé. Comme quoi, la qualité du produit et de l’accueil parviennent à faire la différence.
Dans le fournil de cette boulangerie oeuvrent actuellement les meilleurs éléments de la maison, dont le fameux Mickaël, que l’on a longtemps retrouvé rue des Martyrs. Cela n’est certainement pas étranger à la qualité du résultat : les pains affichent de superbes croûtes dorées et développent des parfums soutenus. J’aurais pu vous parler de la délicieuse baguette de campagne, du pain Summertime avec ses graines de sésame et son mélange de fruits secs, des nombreux petits pains aromatiques… mais c’est la Tourte de Seigle qui me fait venir et revenir ici. Réalisée à partir de farine de Seigle type 130 et d’un peu de levain, ce pain est typique des pays d’Auvergne… même s’il accommode très bien du climat parisien !
Le premier plaisir est visuel : difficile de faire un pain plus beau, dans sa complexe simplicité. Bien craquelé, offrant un contraste marqué entre la blancheur de la farine et la noirceur marquée de la croûte. Cette dernière est presque torréfiée, épaisse et craquante sans pour autant être amère. Au contraire : elle agit comme un concentré d’arômes et renforce le caractère de ce pain. Difficile de passer à côté du puissant parfum de miel qui se dégage de l’ensemble, ce dernier est d’ailleurs vivifié si vous choisissez de toaster légèrement cette tourte, qui développe pleinement ses arômes le lendemain de l’achat.
A la dégustation, on apprécie la bonne hydratation du pain, qui permet d’obtenir un résultat de bonne tenue, dense sans être collant. Pas d’acidité à dénoter, seule une belle douceur persiste en bouche.
Aucun problème de conservation pour un tel produit, il peut être consommé sur plusieurs jours – 3 à 4 sans difficulté – et développe des arômes différents au fil du temps. Cet auvergnat peut être dégusté seul mais il aime aussi être accompagné. Un véritable animal social qui sublimera fruits de mer variés, mais également le foie gras, en apportant une note rustique mais très « chic » en définitive.
On appréciera également le tarif relativement abordable pour un tel produit : la Tourte de Seigle est vendue au poids, pour le prix de 6,30€ le kilogramme. Compte tenu de la qualité et de la durée de conservation – limitant tout risque de perte -, c’est un plaisir accessible… et bien servi : l’accueil dans cette boulangerie Landemaine est vraiment appréciable, malgré l’affluence : à toute heure, une queue se forme rapidement devant les portes de l’endroit… quoi de plus normal, après tout.
Tourte de Seigle, Rodolphe Landemaine – Paris 18è, vendue en quarts, 6,30€ le kilogramme.
J’adore le pain de Rodolphe Landemaine; je vais régulièrement dans la boutique de la rue de Clichy et l’accueil est toujours adorable, très serviable et le pain excellent. Ils font également un délicieux pain d’épices pendant les fêtes de fin d’année
c’est une très belle adresse