painrisien

Il y a des lieux que le hasard ne nous permettrait vraiment pas de découvrir. Un peu perdue à quelques pas des Buttes Chaumont, la boulangerie de Véronique Mauclerc est surprenante à bien des égards.
Tout d’abord par le fait que ce soit une femme qui en soit propriétaire : elles sont aujourd’hui encore bien peu nombreuses, malheureusement.
Ensuite, la boutique est assez étonnante : y entrer, c’est un peu faire un bond des décennies en arrière, retrouver une ambiance doucement surannée mais loin d’être désagréable. Au fond, l’impressionnant four de type Gueulard, l’un des derniers encore en activité sur Paris. Les clients ont la possibilité de prendre des repas sur place, quelques tables sont disposées devant ce « monument ». Tartes salées et sucrées, brioches… Le choix est large.
Enfin, un parti-pris remarquable : l’ensemble des farines utilisées sont bio, les méthodes de fabrication traditionnelles (travail sur levain, façonnage et même enfournage manuel…), mais on pourrait presque dire que cela ne fait que prolonger le reste.

Nommée « boulangère de l’année » en 2007 par le guide Pudlo, Véronique Mauclerc reprenait le flambeau laissé par Willy Bigot, ancien propriétaire de la boulangerie, alors nommée « Au Vieux Four ». Ce succès médiatique a incité beaucoup d’amateurs d’adresses tendance à se presser à ses portes, au point qu’elle reprendra une adresse « mythique », le Stübli, rue Poncelet. Spécialités de l’est, forêt noire, strudel, bretzel, rien n’y manquait.
Ou si, une chose. La clientèle. Malheureusement, la boutique rue Poncelet a été liquidée l’année dernière. La faute à des tarifs prohibitifs ? Peut-être. Les produits ne sont certainement pas bon marché.

Parlons-en, de ces produits. J’ai pris l’habitude d’aller acheter mon pain dans cette boulangerie le samedi et/ou le dimanche… des jours où les boulangers y deviennent complètement fous – fous, ou bien géniaux. En effet, on peut trouver une variété impressionnante de pains, et cela change chaque semaine. Farine de Kamut, de Quinoa, d’épeautre… de la rose, des fleurs de mauve, de la menthe, de l’eucalyptus… du poivre, des champignons… Tout y passe – ou presque. C’est surprenant. On se prend au jeu d’essayer de nouvelles saveurs, d’autant que l’ensemble des pains est proposé au poids, il est ainsi possible de ne prendre qu’une tranche pour essayer.
Les ingrédients ajoutés dans les pains sont accompagnés par des cuissons puissantes – le four à bois aidant -, des farines triées sur le volet, un levain présent mais pas trop envahissant… L’expérience est marquante !

J’essayais tout à l’heure un pain réalisé à base de farine de châtaigne, où de la lavande séchée avait été ajoutée. Le parfum doucement sucré de la châtaigne relevé par la puissance aromatique des fleurs produisait une expérience de dégustation assez unique. Une vraie claque, pour ma part !
Je passerai mon tour sur les pâtisseries, tout d’abord car je ne suis pas convaincu que les boulangers puissent être d’excellent pâtissiers, mais également parce que leur aspect ne m’a jamais enchanté. Les viennoiseries sont, quant à elles, beaucoup plus avenantes. Les brioches feuilletées et autres gourmandises ne manquent pas de charme – là encore la cuisson au bois fait des merveilles !

A côté de cela, j’ai longtemps été rebuté par le service, que je trouvais un peu étrange et pas forcément à la hauteur des produits. Cela s’est considérablement dépoussiéré ces derniers temps, avec l’arrivée d’un personnel jeune et sympathique.

Infos pratiques

83 rue de Crimée – 75019 Paris (métro Laumière, ligne 5) / tél. : 01.42.40.64.55
tous les jours sauf le mardi de 8h à 13h30 et de 15h30 à 20h – ouverture en continu le samedi et le dimanche.

Avis résumé

Pain ? Définitivement oui ! La cuisson au four à bois donne un résultat que l’on retrouve assez rarement, et même si les tarifs sont élevés, la qualité des ingrédients utilisés les justifient en partie. Préférez une visite le samedi ou le dimanche, car le choix de pains est alors impressionnant, avec des créations variant chaque semaine.
Accueil ? Agréable depuis quelques temps, à voir si cela se maintiendra.
Le reste ? Pâtisseries à la finition aléatoire, présentées dans une vitrine ne faisant pas franchement envie. Les viennoiseries, assez diverses par ailleurs, ont bien plus de charme, même si leurs tarifs restent élevés. Profiter de la ballade pour aller faire un tour aux Buttes Chaumont, toujours agréables et rafraichissantes !

Faut-il y aller ? Bien sûr ! C’est une expérience à ne pas manquer lorsqu’on est amateur de pain. Toutes ces variétés incitent à la découverte et je dois dire que c’est bien agréable parmi une offre trop souvent standardisée et peu créative.