painrisien

Le painrisien est un formidable vecteur d’échanges, il parvient en effet à rassembler un public de lecteurs passionnés et avertis, eux aussi en quête de bon pain ou même pourvoyeurs de ce fameux produit. Au delà de la majorité silencieuse, parmi laquelle compte nombre d’acteurs «du métier», quelques noms reviennent fréquemment dans les débats et commentaires, ce qui m’amène à m’y intéresser de plus près.

Dans ce groupe d’habitués, un boulanger répondant au nom d’Eric Marché se détachait assez nettement, et j’ai eu envie d’aller le rencontrer. Appréciant grandement la ville de Nantes, où il est installé, l’occasion n’en était que trop belle. 2h30 de TGV et un incident de signalisation plus tard, me voici dans la cité d’Anne de Bretagne.

Pains, Beurre et Chocolat, c’est le nom de la boulangerie ouverte par le couple Marché en 2008. Tous deux issus d’un parcours de reconversion professionnelle – dans la pâtisserie pour Madame, dans la boulangerie pour Monsieur – ils ont tout d’abord fait leurs armes en s’installant au Croisic en 2006, avant de revendre l’affaire pour occuper les lieux où ils se situent actuellement. Passé par l’école Banette, Eric Marché s’est formé en autodidacte par la suite, avant tout par amour du métier et ressentant un réel manque dans le savoir qui lui avait été transmis.
En plein coeur du quartier Saint-Felix, Catherine Marché et son équipe de vente accueillent les gourmands qui, alléchés par le nom, sont particulièrement bien tombés. On remarque dès notre arrivée les superbes cuissons, les façonnages soignés et les grignages bien marqués des pains, même si la maison peut se vanter de belles compétences pour la réalisation des croissants, qui ont été primés au niveau régional en 2009. Prenons les choses dans l’ordre, si vous le voulez bien, et suivons le parcours que le nom de l’échoppe nous invite à suivre.

Du pain. Les présentoirs n’en manquent pas, et les amateurs de tradition mais aussi de création seront servis. A commencer par les baguettes, où l’on retrouve bien entendu la baguette de tradition, à laquelle est adjointe une création maison, la baguette de l’Erdre, incorporant une note de farine de Gaude. Cette farine de maïs torréfié confère au pain une légère teinte jaunâtre, des saveurs légèrement différentes de la baguette traditionnelle et une mie un peu plus grasse. Très craquante, peu salée et redoutablement alvéolée, elle se déguste du bout des doigts, comme une gourmandise. Ce n’est pas pour autant qu’il faudrait en oublier la Sarrasine et ses touches de blé noir, ou encore la baguette aux céréales torréfiées. On retrouve sur chacune d’entre elles ce qui constitue les véritables «standards» de la maison : des cuissons bien abouties, et une conservation d’excellent niveau.
Le reste de la gamme a de quoi me faire tourner la tête, et les boulangers parisiens les plus créatifs n’ont qu’à bien se tenir : pain sportif, citron-romarin, semoule-miel-abricot, Kamut, Grand Epeautre, Pain d’Automne à la châtaigne, au miel et pignons de pin du Portugal, pain Nordique, Bretzels variés, pain Saint Felix, tourte dite «de Grand Chemin»… Voilà de quoi varier sans cesse les saveurs et les plaisirs. Les pains se suivent au fil des jours et constituent autant de rendez-vous gourmands pour lesquels les clients n’hésitent pas à faire le déplacement tout spécialement.

Ici, le pain est réalisé à partir de levain liquide pour la gamme de tradition – ce qui lui confère une grande douceur due à la fermentation lactique, et sur levain dur pour les pains biologiques. Une farine Bagatelle CRC est utilisée dans le premier cas. En plus de cet engagement en faveur d’une agriculture raisonnée, ce sont des farines fournies par un meunier local – la minoterie Girardeau – qui ont été sélectionnées. Cela traduit une belle démarche d’engagement citoyen de la part de ce boulanger.

Au delà du respect de longs temps de fermentation, c’est le procédé Paneotrad qui est utilisé pour diviser et façonner les pains, ce qui permet de réaliser de petites fournées et d’avoir en permanence du pain frais en boutique. Cette technique, qui est par ailleurs loin de faire l’unanimité au sein de la profession, permet au boulanger de se décharger des tâches de façonnage et contribue à rendre son quotidien moins pénible. Eric Marché tenait en effet à proposer à son personnel des conditions de travail agréables, ce qui passe notamment par un apport en lumière naturelle au sein du laboratoire de production. L’humain est au coeur du pain, j’y reviendrai d’ailleurs au cours des prochains jours, et un boulanger heureux, fier de sa profession, sera beaucoup plus apte à offrir un bon pain.

Du beurre. Du bon beurre frais, d’ailleurs, de Montaigu. C’est avec celui-ci que sont réalisées les gourmandises feuilletées que l’on prend plaisir à venir faire croustiller aux yeux et à la barbe de l’église Saint-Felix, sise non loin de là. En effet, pas grand chose de catholique dans ces croissants, ces pains au chocolat ou ces chaussons aux pommes (fourrés à la compote maison, relevée d’une note de thym), mais rien de bien répréhensible que de se laisser aller à ce péché de gourmandise.

Pas étonnant que les croissants de M. Marché aient été primés : ils ont effectivement tout pour plaire. Dorés, beurrés à souhait, réalisés à partir d’un levain particulier (comme l’a très bien décrit Louise, du blog Raids Pâtisseries, dans son article), cuits sur four à sole, l’artisan exprime là un beau savoir-faire, qui laisse trop souvent place à l’utilisation de produits prêts à l’emploi.
Pour continuer dans le domaine des douceurs, la boutique propose également quelques pâtisseries boulangères, dont des tartes aux fruits, mais aussi… au chocolat. Le voilà, le fameux, nous avons donc effectué notre pèlerinage gourmand.

Une dernière étape toutefois, car ce serait bien dommage de passer à côté, par la gamme salée développée ici. Sandwiches créatifs ou traditionnels proposés en libre service (bien vu pour l’efficacité du service en heure de pointe !), soupes maison depuis quelques semaines, diverses fougasses, quelques salades… C’est simple, bien vu et efficace. Pas de fausse note, et si l’on était adepte des jeux de mots faciles, on pourrait dire que tout peut «Marché» comme sur des roulettes. A l’image du service, d’ailleurs, placé sous la responsabilité de Madame et de son équipe de vente, charmant, impliqué et disponible. On sent bien que l’ambiance est très différente de celle que l’on peut ressentir à Paris, et même si l’on se trouve dans une grande ville, les relations sont moins tendues et beaucoup plus sincères, d’autant plus dans ce quartier tranquille.

Infos pratiques

10 boulevard Amiral Courbet – 44000 Nantes (Tramway ligne 2, arrêt Saint-Felix) / tél : 02 40 20 09 02
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 19h30, le samedi de 7h à 13h.

Avis résumé

Pain ? Le moins que l’on puisse dire, c’est que cela croustille ! Les croûtes sont bien présentes et craquantes, que ce soit pour la baguette de l’Erdre (intégrant un peu de farine de Gaude), la tradition, la Sarrasine (au notes de blé noir), mais aussi les pains de campagne, les ficelles et autres créations de l’artisan. Les saveurs ne sont pas en reste, on retrouve en effet de belles notes de céréales torréfiées, une pointe d’acidité sur la baguette de l’Erdre, ou bien des arômes de miel et de noisette sur la superbe tourte de Seigle que propose Eric Marché. On se laisse séduire sans peine par la large gamme de pains spéciaux et créatifs (pain sportif, citron-romarin, semoule-miel-abricot, Kamut, Grand Epeautre, Pain d’Automne à la châtaigne, au miel et pignons de pin du Portugal, pain Nordique, Bretzels variés, pain Saint Felix, tourte dite «de Grand Chemin»…), d’autant que les cuissons sont toutes bien menées et la conservation exceptionnelle. Tout cela pour des tarifs presque anormalement bas pour un painrisien comme moi, habitué à des niveaux de prix parfois assez élevés. On notera également l’engagement de l’artisan en faveur de l’utilisation d’une matière première de grande qualité, avec une farine de Tradition CRC ou des farines biologiques, mais aussi pour le bien être de son personnel de production, dont les conditions et méthodes de travail ont été étudiées.

Accueil ? Madame Marché et son équipe de vente font merveille en boutique, et servent les clients non seulement le sourire, mais avec une belle implication et une volonté de défendre un produit dont il y a de quoi être fier. La clientèle est servie efficacement, d’autant plus qu’une partie de la gamme traiteur est proposée en libre-service, ce qui décharge d’autant le personnel.

Le reste ? Les amateurs de viennoiseries seront particulièrement bien servis ici, de par une belle maîtrise des produits réalisés à partir de pâte feuilletée, et en particulier des croissants – primés en 2009. Dorés, beurrés, croustillants, réalisés à partir de levain et cuits sur four à sole, c’est une belle réussite.
Les diverses pâtisseries boulangères (des tartes aux fruits, au chocolat, …) ne déméritent pas pour autant et sont réalisées avec sérieux, sans prétention.
La gamme traiteur s’inscrit dans la même tonalité, les sandwiches sont frais et croustillants (forcément, quand on utilise une bonne baguette pour les réaliser, cela aide !), les en-cas sont simples et bien vus (soupes, salades maison…), rien ne vient entacher la cohérence de ce beau tableau, peint jour après jour par les Marché et leur équipe.

Faut-il y aller ? Si l’on passe à Nantes, sans aucun doute ! Ne serait-ce que pour saluer le charmant couple Marché, profondément engagé dans son activité et exprimant une passion sans fin pour leur métier. Ils me confiaient d’ailleurs que leurs vacances étaient une occasion… de découvrir d’autres boulangeries, pour s’inspirer des méthodes et produits. Bien sûr, si cela se limitait à un aspect humain, cela n’aurait pas grand intérêt. C’est loin d’être le cas : les produits proposés chez Pains, Beurre et Chocolat sont d’excellente facture, en plus d’afficher des prix très modérés. Pains, gourmandises salées et sucrées, que pourrait-on demander de plus ? Peut-être que Nantes soit plus proche de Paris, mais pour ça, l’artisan n’y peut rien !