painrisien

J’aime que le pain me raconte des histoires, qu’il parle à ma table. J’essaie de faire en sorte que ce soit souvent le cas, en choisissant des pains qui expriment un certain caractère, à l’inverse d’une masse de croûte et de mie sans âme, comme on peut en trouver dans de trop nombreuses boulangeries.
Le pain a toujours accompagné les hommes, et même dans des situations d’isolement, où il fallait alors le conserver sur plusieurs semaines. Bien sûr, il n’était pas question de baguettes de tradition, mais de pains « solides », réalisés sur levain et ayant une croûte bien épaisse.

En goûtant le pain des Alpages d’Eran Mayer, je me suis un peu imaginé l’homme seul dans son habitation, perché dans les hauteurs. Aussi seul que libre, avec ses bêtes. Le repas n’est pas très élaboré, il faut faire avec ce que l’on a, mais ne pas négliger pour autant de s’alimenter car les conditions sont difficiles et il faut des forces pour résister.
Dès que l’on saisit ce pain, on comprend qu’il a du caractère, qu’il ne laissera pas indifférent. On note tout d’abord sa belle cuisson, sa croûte presque noire. C’est ainsi qu’il est le meilleur et qu’il se conserve le plus longtemps, la croûte exprime alors une très légère note d’amertume qui chatouille le palais.

A l’odorat, un fort parfum de levain s’exprime et laisse apercevoir une acidité marquée mais relativement bien dosée.
Lors de la dégustation, cette impression se confirme et s’accompagne d’autres appréciations : la mie n’est pas trop dense, légèrement grise, assez alvéolée et relativement humide. La croûte est bien présente à la dégustation, elle est craquante et le reste relativement longtemps. En effet, ce pain se conserve très bien, et fort heureusement au vu de son nom : comment concevoir qu’un tel pain ne se conserve que quelques heures ? Non, au contraire, il est fort agréable sur plusieurs jours, même s’il est forcément moins agréable le surlendemain.
Le parfum de levain est particulièrement soutenu et sera une vraie source de satisfaction pour les amateurs de ce goût. L’acidité reste cependant bien contrôlée et elle n’étouffe pas le reste des arômes. La croûte est particulièrement intéressante à déguster, surtout si vous avez pris un morceau bien cuit, car elle représente toute la force de ce pain : une belle cuisson, sans pour autant que l’ensemble soit étouffe-chrétien. On y retrouve des arômes de fumée, presque de tabac, pour finir sur un peu d’acide. La mie prolonge le plaisir tout en douceur, avec cette humidité et une bonne tenue.

Eran Mayer nous propose là un « pain signature », qui fait la spécificité de sa boulangerie. Je regrette un peu que le reste de la gamme ne soit pas toujours aussi bien cuit, comme les divers pains de tradition qui demeurent un peu pâles.

Pain des Alpages, Eran Mayer – Paris 15è, vendu au poids, 5 euros le kilogramme.