J’ai beaucoup de respect pour le travail que peuvent faire les pâtissiers en cette période de fêtes, car ils sont sans cesse sous pression et doivent parfois travailler sans relâche pour parvenir à répondre à la demande de la clientèle. Cependant, ce n’est pas pour autant qu’il faut accepter des problèmes de qualité tout à fait anormaux et en complète contradiction avec les standards vantés par l’entreprise.
Un repas de fête devrait se terminer de la meilleure façon qui soit, par une note heureuse et laissant chacun des convives satisfait de ce moment. On voudrait, on aimerait. Malheureusement, ce n’est pas toujours le cas. Chez Philippe Conticini, la brochure nous promettait un Noël de rêve. Il en faut pourtant si peu pour que le rêve vire au cauchemar.
Pour clore mon repas avec fraicheur, j’avais en effet commandé une buche Sensation et Emotion auprès de la Pâtisserie des Rêves, rue de Longchamp. Un biscuit pain de gênes aux agrumes, un croustillant amande et fleur de sel, un confit de pamplemousse, une compote de pamplemousse en gelée ainsi qu’une mousse légèrement parfumée au pamplemousse et au thé jasmin devaient régaler mes papilles et celles de mes convives.
Le problème, c’est qu’au vivre de ressentir des sensations et des émotions, ce fut plutôt… une vive déception. A commencer tout d’abord par le retrait du produit. Une fois mon nom indiqué, la charmante vendeuse est partie… sur la terrasse du salon de thé, où semblaient être stockés les produits commandés. J’espère simplement qu’un dispositif réfrigérant avait été installé pour les conserver, même si je commence à avoir quelques doutes. Passons.
Le plus surprenant ? Certainement toute cette eau dans la boite. En effet, la charmante demoiselle avait rendu du liquide. Contactée par téléphone, la Pâtisserie des Rêves m’indiquait que tout cela était presque normal, que le pamplemousse rendait de l’eau, et qu’il suffisait… d’éponger. Effectivement, il y a des moments où je me dis que je rêve. Tout cela est, à mon sens, certainement du à un processus de congélation-décongélation mal maîtrisé, entraînant ce fâcheux phénomène.
Seulement, cette eau n’a pas pour seul effet d’imbiber la boîte, elle humidifie les couches de biscuit, détruit tout espoir de croustillant et emporte avec elle une bonne partie des parfums de la mousse. Le résultat ? Une bûche insipide et molle, sans contraste de textures. Tout cela pour 56 euros, il y a de quoi susciter… l’émotion, en effet. Pas pour les bonnes raisons. Cela fait partie des pâtisseries que l’on préfère oublier, et des montants dépensés pour un résultat plus que décevant. Décevant d’autant plus au vu des personnes en charge de la création et des opérations, Philippe Conticini et Angelo Musa.
Là encore, cela met en lumière l’importance de garder le contrôle sur sa production et ne pas chercher à faire des volumes inconsidérés, qui ont pour conséquence directe de remettre en cause la qualité des produits livrés aux clients. Bien entendu, ce problème m’est arrivé à moi, mais je ne suis visiblement pas un cas isolé, au vu de la réponse qui m’a été donnée.
La conclusion ? Noël n’est définitivement pas une bonne période pour les « grandes maisons », même si la Pâtisserie des Rêves est encore un peu jeune pour être considérée comme telle. Mieux vaut sans doute s’adresser à de petits artisans, qui parviendront à exprimer tout l’amour de leur métier au travers des créations qu’ils proposent pour garnir les tables de fête de leurs clients. Quant à moi… on ne m’y reprendra plus avec une bûche.
Oh c’est fâcheux!
Un ami l’a prise, je vais lui demandé s’il a eu le même soucis.
Pour ma part je prends toujours plein de desserts individuels, avec un temps de 2h minimum entre le retrait et la réfrigération et aucun soucis.
Mais il est vrai que les bûches c’est une autre affaire.
Pour ma part, j’ai testé la maison Hermé…
La machine de la rue Vaugirard a des rouages sacrément bien huilés, il y avait quasiment autant de vendeuses que de clients, et une petite flotte de camions réfrigérants garés à coté digne de Rungis…
Par contre, la bûche (Ispahan) était belle mais décevante… Bien conservée, mais étrangement pleine d’air, cassante, et avec une espèce de « carcasse » de crème au beurre qui a sérieusement écrasé les saveurs…Pas certain que je réitère l’expérience!
La logistique de la Maison Hermé est effectivement impressionnante. Je ne suis qu’à moitié surpris quant à votre déception sur la buche Ispahan, très crémeuse et moins intéressante à mon sens que l’entremet du même nom.
Il est certain que je passerai tester l’entremet, je ne suis pas rancunier et la maison a quand même ses qualités!
ouf !! j y ai echappe j avais pourtant pense tres fort a commander ma buche la bas
Pour ma part, j’ai souvent été déçu par les créations de la Pâtisserie des Rêves qui, effectivement, par mal de côté ressemble de plus en plus à celles « des grandes maisons » tels Fauchon ou Dalloyau : on paye très cher quelque chose de tout juste correct. Je préfère l’attitude d’un pâtissier comme Carl Marletti qui, victime de son succès, a arrêté ses commandes de bûche dès le milieu de la semaine pour ne pas avoir à bâcler son travail ou à servir un gâteau indigne du talent de sa boutique. Idem pour Claire Damon des Gâteaux et du Pain avec sa bûche Ganaja/Caraïbe en rupture de stock dès le 24 (heureusement qu’il restait celle au Caramel fleur de sel). Sinon, j’ai eu une bonne surprise avec la « Lettre au père Noël » d’Hugo & Victor : superbe esthétique de la bûche et plaisir des papilles avec son mousseux vanille, praliné et chocolat. Simple et bon.
I have also been unhappy with La Pâtisserie des Rêves this last year. We’ll see if they improve by the time I get back. If not, I think I will have to take them off my « best » list. They’re capable of much better work, but they are clearly not trying very hard. I often wonder if Conticini and Musa actually do anything at all there.
Yes, I read that you have been unhappy with them. That’s very disappointing because they have so much great things in their cases…
Ah… C’est en effet très ennuyeux… J’espère que la maison aura quelque geste commercial !
hmmmm,
je vais tester demain la patisserie des reves pour la premiere fois, je suis sur paris pour 4 jours, le temps de faire le tour des pâtisseries comme fauchon ladurée etc etc.
je suis passé chez Fauchon, quand j’ai vu la taille des éclairs j’en ai pas pris je me suis dit que si j’en prenais un je pourrai le confondre avec un des mes doigts vu la taille de ceux-ci :))
ils doivent marger comme des fous, car ok ils sont vraiment beaux (réguliers et le glaçage chocolat est super brillant) mais bon à 6 euros l’éclair….
du coup je vais aller chez Carl Marletti avant mon départ, même s’il faisait pas partie du haut de ma liste.
merci pour ce blog au passage 😉
Marletti fait de très belles (et bonnes) choses. Pour les éclairs je recommande ceux de Génin (133 rue de Turenne).
Les éclairs au chocolat ou au caramel de M. Genin sont des incontournables, une belle expérience, même si là encore on pourrait leur reprocher leur prix… mais quel plaisir.
Effectivement, les produits Fauchon sont assez onéreux, et les éclairs quittent le domaine du raisonnable… Vous serez effectivement beaucoup mieux servi chez Carl Marletti, que ce soit en quantité ou en prix.
Merci à vous pour votre lecture 😉
Pour ma part, j’ai beaucoup apprécié les éclairs au chocolat de Stohrer, près des Halles… Enfin bon, on n’est pas sur une note concernant les éclairs, la discussion sera (ou a été) abordée par ailleurs j’en suis sûr!
il s’agit plus d’un problème lié à la gélification du coulis ou de la comptée qu’un problème de décongélation je pense.
Effectivement, un problème de gélification, d’après ce qu’a indiqué M. Conticini dans son commentaire.
Monsieur,
Je suis profondément désolé d’être responsable de votre malencontreuse mésaventure lors de votre soirée de noël. Jen’ai pas pour habitude de ne pas assumer mes erreurs, c’est pourquoi je vous écris. Vous pouvez croire que toutes nos équipes et moi même, avons en toute sincérité, beaucoup travailler sans compter nos efforts pour préparer au mieux ces fètes de fin d’année. Hélas, je me suis rendu compte trop tard du problème que vous évoquez dans votre billet. Trop tard pour rattraper la totalité de la faute et pour éviter que certain autres de nos clients ne vivent la même mésaventure. Je serais heureux de pouvoir vous acceuillir après les fètes, et de vous expliquer de vive voix que nous avons pu stopper cette émoragie , justement parceque nous portons une très grande attention à la satisfaction de toutes les personnes qui nous font confiance. Vous expliquez que nous avons fais vraiment de notre mieux pour nous excuser auprès des quelques clients qui comme vous nous ont acheter cette bûche et que nous avons pu retrouver. Pour autant que cela soit possible, j’aimerais vous aussi vous invitez à la pâtisserie des rêves pour essayer, si il estencore temps, de vous faire mes excuses pour n’avoir pas su contribuer à la réussite de votre soirée. Le geste commerciale important est la moindre des choses, mais pouvoir vous le signifier personelement est bien plus important à mes yeux.
Croyez aussi que nous avons pris grand soin des dispositifs réfrigérant et que nous n’avons pas eu à gerer des volumes inconsidérés, mais que cette erreur retrouver sur une quantité limitée de bûche (fort heureusement)est due à une erreur de manipulation et de gélification au montage de quelques « goutières » de bûches. Erreur, bien sur, dont nous sommes totalement responsable.
encore une fois, n’hésitez pas à m’envoyer un mail ou à me contacter via CLAIRE (responsable dela boutique), à la pâtisserie des rêves rue de Longchamp.
J’épèrevous rencontrer, bien à vous,
Philippe Conticini.
Monsieur Conticini,
Merci pour votre commentaire, c’est agréable d’avoir des explications plus poussées sur ce qui s’est produit, et également d’apprendre que peu de personnes ont été touchées au final. C’est bien entendu avec plaisir que j’échangerai avec vous à ce sujet – et d’autres, bien sûr !
A très vite,
Rémi
M. CONTICINI, respect total ! Professionnalisme, humilité, respect du client (même s’il peut être parfois par trop exigeant ou tatillon), écoute et bienveillance, une vraie leçon de courage et de vie. A mettre en parrallèle avec les réactions épidermiques d’autres professionnels ici (suivez mon regard :-))
Pour en revenir à la pâtisserie des rêves, j’ai vu que Mr Conticini avait programmé plus de 9000 bûches pour la période de Noël et comme la société emploie en tout 17 personnes… Il est logique qu’ils ne puissent pas tout faire le(s) jours(s) même.
Il en est de même pour l’ensemble des autres pâtisseries parisiennes… C’est normal et en aucun cas répréhensible. La seule situation dans laquelle cela devient gênant, c’est quand le client en subit les conséquences.
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