painrisien

C’est (déjà) le retour des vacances, bientôt la rentrée et surtout… la réouverture de nos artisans préférés. Parmi eux, certains ont choisi de déserter le temps de quelques semaines leurs fournils, et je pense que c’est un choix dont on ne peut que les féliciter : rien de tel que du repos pour faire du bon pain… A l’image de la pâte, qui elle aussi doit reposer longtemps pour développer ses arômes.

Qui dit vacances dit aussi voyages. Au retour, dans les valises, il y a des souvenirs, mais aussi des aliments ou ingrédients que l’on pourrait bien retrouver dans nos pains, si seulement le boulanger est inspiré par ces derniers. Je crois que trop peu d’entre eux se laissent gagner par l’envie de nous faire partager un peu de leur univers, de leurs aspirations. Timidité, peut-être, mais surtout absence totale de prise de risque, toute nouveauté étant une possibilité d’échec, un nouveau produit pouvant peiner à rencontrer sa clientèle.

Le pain Monascus en boutique, accompagné de sa petite fiche explicative

Heureusement, rien de tout cela à la Gambette à Pain, dans le 20è arrondissement. Chez Jean-Paul Mathon, les ingrédients asiatiques passent sans difficulté la porte du fournil, pour notre plus grand plaisir. Peu de boulangers parisiens sont partis apprendre le mandarin comme il l’a fait. Dans le cas présent, c’est sa femme, d’origine asiatique, qui a profité de l’été pour nous ramener un produit qui aurait de quoi nous faire voir… rouge. Le Monascus, ou levure de riz rouge, donne en effet une couleur bien particulière à ce pain. La croûte se pare ainsi de tons violacés qui attirent notre oeil autant que notre curiosité.
Au delà de sa vertu colorante, le Monascus purpureus est un champignon microscopique, cultivé en Chine depuis des siècles. La levure provoque la fermentation du riz sur lequel elle est cultivée. Le produit ainsi obtenu est séché et réduit en poudre. Il est utilisé comme colorant ou comme rehausseur de goût dans diverses préparations alimentaires asiatiques : sauces et mousses de poisson, vin de riz, tofu rouge, légumes marinés, viandes salées, etc.

L’intérêt de tout cela se situe principalement sur le plan de la santé, car on lui attribue des vertus pour la digestion et la circulation sanguine, et par la même sur le taux de cholestérol . C’est pourquoi de nombreux compléments alimentaires l’intégrant sont apparus sur le marché ces dernières années.

En l’intégrant à du pain, Jean-Paul Mathon donne toutes ses lettres de noblesse à cet aliment, que l’on qualifie souvent comme « super-aliment », tant il est riche en qualités à la base. Ces dernières se voient ainsi renforcées, en plus d’un petit apport en terme de goût. On retrouve une légère saveur sucrée et caractéristique du riz, accompagnée des notes acidulées de… la baie de Goji ! L’artisan ne s’est pas arrêté en si bon chemin et a complété le tableau par ces petits fruits riches en Vitamine C.
Au delà de la santé, il y a bien sûr le plaisir, et comme d’habitude le gourmand ne peut qu’apprécier la mie bien alvéolée, fraiche et souple, accompagnée des parfums légèrement fumés qui signent ses pains. Les graines de sésame parsemées en décor achèvent de donner de l’allure à ces produits surprenant, en plus de leur apporter quelques notes grillées et chaleureuses.

Une création bien originale, tout autant qu’éphémère, puisque ce produit n’est pas appelé à se pérenniser au vu du coût de la levure de riz rouge… Néanmoins, tous ces efforts pour prendre soin de nous méritaient bien d’être immortalisés, voilà qui est à présent chose faite.

Pain Monascus, La Gambette à Pain – Paris 20è, vendu à la pièce – 2,70€ les 250g.