painrisien

Un pain, c’est un peu comme un bouquet de fleurs. On peut se lever tôt pour aller le cueillir, pour le saisir au meilleur de sa forme, même si on peut tout simplement choisir de l’acheter en bas de chez soi, tout prêt, tout simplement. Il n’y a pas que la cueillette qui compte, car on prend ensuite un plaisir particulier à l’humer, à s’en imprégner, à observer ses belles couleurs, ses lignes et formes harmonieuses. Malheureusement, certains bouquets se fanent plus vite que d’autres, ne nous laissent pas le temps de bien en profiter… tout comme les pains, car en matière de conservation, tous ne se valent pas.

Il y a certains artisans qui ne manquent pas d’idées et qui décident de faire de leur pain non pas un bouquet d’arômes… mais véritablement une fleur. J’avais déjà eu l’occasion de vous parler du pain au fleurs de mauve que Véronique Mauclerc propose parfois le week-end, mais pas du pain au Coquelicot que l’on trouve du côté de la place des Abbesses, dans le 18è arrondissement.
En effet, quelle autre boulangerie que le Coquelicot des Abbesses pouvait proposer un pain reprenant le parfum – très méconnu – et la forme de cette fleur qui borde souvent les voies ferrées ? D’ailleurs, c’est la saison, depuis quelques semaines on peut admirer ces rouges pétales, formant autant de notes vives et chaleureuses, ponctuant nos voyages à moyenne ou grande vitesse…

Avant de parler du pain, parlons justement de l’arôme bien particulier du Coquelicot. On ne s’en doute pas de prime abord, mais cette fleur développe des notes de fraise, de fruits rouges, très chaudes et agréables. Au point que la ville de Nemours en a fait sa spécialité, en développant une confiserie à base de coquelicot, et ce depuis 1848. C’est ainsi un des produits développés au sein de la gamme Des Lis Chocolat.
La parfumerie a su exploiter la fleur, ce fut notamment le cas de Kenzo et sa célèbre fragrance « Flower »… On l’utilise en sucré, mais aussi en salé… et dans le cas présent, dans le pain.

Ce pain nous intrigue tout d’abord par sa forme particulière. Trois pétales assemblés, parfois un peu difformes. Le façonnage est un peu aléatoire, et on est bien loin du soin mis en oeuvre dans la confection de la Fleur du Vendredi de la Gambette à Pain. Au centre, on retrouve quelques graines de pavot, ce qui est plutôt bien vu car le coquelicot fait partie de la famille des pavots. Elles apportent quelques notes poivrées, qui relèvent bien la douceur sucrée du parfum de coquelicot. D’ailleurs, il n’est pas question ici de pétales, mais d’un arôme. Certes, cela permet d’avoir un parfum uniforme, mais le résultat est, de fait, moins naturel. Pour autant, le goût proche de la fraise, légèrement sucré, que l’on ressent à la dégustation, rend ce pain particulièrement agréable au petit déjeuner.
On trouve également quelques graines de lin et de tournesol dans la mie, ce qui apporte un peu de craquant et assaisonne là encore le produit. Ce qui est plus regrettable, c’est le caractère très pâteux de la mie, et la fâcheuse tendance qu’a la croûte à devenir complètement molle et caoutchouteuse. C’est d’autant plus dommage qu’en vieillissant, ce pain dégage un arôme de coquelicot plus marqué.

Je suis personnellement convaincu que l’on pourrait d’avantage utiliser les fleurs dans les pains, comme on commence à le faire en cuisine. Seulement, il ne faudrait pas pour autant oublier de réaliser un pain de qualité pour accompagner le parfum floral, car cela demeure la base. Dans le cas présent, c’est ce qui pèche et on ne peut que le regretter, car l’idée était bonne…

Pain au Coquelicot, Coquelicot des Abbesses – Paris 18è, vendu 1,95 euros la pièce d’environ 300g les samedis et dimanches.