Mercredi, je croisais Dominique Saibron en terrasse de sa boulangerie d’Alésia. Cela m’amuse toujours de discuter avec cette homme, c’est un peu comme un grand enfant quand il parle de ses produits, la passion qui se dégage est assez indescriptible, on ressent à la fois de la fierté et beaucoup d’amour.
Ce jour-là, il tenait à me faire goûter sa baguette de tradition « Alésiane » car il venait de recevoir de nouvelles farines, issues des dernières moutures de blé. Bien entendu, je connaissais déjà cette baguette, mais ce « changement » en entraîne d’autres, sur le plan des saveurs.
L’Alésiane, je l’ai goûtée, re-goûtée et encore re-goûtée. Je dois dire que c’est une de mes baguettes préférées, elle est l’expression de tout le savoir-faire de Dominique Saibron. C’est un bel exemple de ce que peut offrir la boulangerie : un produit d’exception, accessible et simple. Proposée à 1,10 euros les 250g – soit le prix d’une baguette de tradition « courante » – elle dévoile dès son achat des atouts non négligeables.
On remarque tout d’abord son façonnage élégant, ces pointes et ce grignage bien marqué. Un petit regret cependant sur ma baguette de mercredi, la partie centrale était peut-être un peu trop épaisse, ce qui faisait beaucoup de mie par rapport à la croûte. Ce petit « écart » est largement rattrapé par les extrémités qui ne sont composées que de croûte, à l’inverse.
J’ai connu quelques périodes où les cuissons laissaient un peu à désirer, mais je dois dire qu’elles sont parfaites dernièrement : l’Alésiane peut alors exprimer pleinement tous ses arômes. La petite note de levain, signature de Dominique Saibron, est perceptible et apporte des notes de miel ainsi qu’une légère acidité, ce qui contribue à affirmer le caractère de cette baguette. Il s’en dégage un parfum presque entêtant. Sa mie est légère, bien élastique et alvéolée, ce qui s’associe très bien avec la finesse de la croûte. On prend un grand plaisir à la déguster sans façon, en déchirant négligemment quelques morceaux. Sa croustillance, sa douce saveur de blé et de noisette en font une gourmandise redoutable.
Un autre point à signaler, la baguette Alésiane se conserve très bien, beaucoup plus que la moyenne des baguettes de tradition. Cela m’a toujours surpris, mais elle reste « fraîche » sans difficulté une bonne dizaine d’heures, belle performance.
Est-il possible de ressentir, en tant que consommateur « moyen » de pain, la différence entre la précédente farine et le nouveau millésime ? Ce serait un peu arrogant que de le croire, pour autant, le plaisir est toujours intact. Un plaisir que l’on aimerait retrouver chez bien plus d’artisans, car en attendant… Il faut bien se rendre à Alésia pour la déguster. Je vous avoue que cela ne me pose pas de problème, tant je trouve qu’elle justifie le détour.
Baguette Alésiane, Dominique Saibron – Paris 14è – 1,10 euros les 250g. La gamme Alésiane est également déclinée en pavés, petits pains et diverses ficelles.
