painrisien

Les grandes maisons sont de plus en plus utilisées pour garnir des parcours, pour donner de la crédibilité à une expérience professionnelle et à des compétences qui restent parfois bien fictives. Une ligne sur un CV ne suffit pas à décrire le travail que l’on a réalisé au sein d’une entreprise, ni ce que l’on en a retiré. Après tout, peu importe. Si tout le monde y trouve son compte, c’est que le système doit bien fonctionner ainsi.

Bien sûr, certains peuvent justifier de véritables qualités professionnelles en dehors de quelques prétentions liées à des noms prestigieux. C’est précisément le cas de Sébastien Bruno et Erwan Blanche. Ces deux anciens de chez Ladurée ont repris ensemble la boulangerie Charlot, au 20 rue Jean-Pierre Timbaud (Paris 11è), dans le courant de l’été dernier. Le nom de leur entreprise ? Utopie. Pourtant, cette aventure est bien réelle et nous propose de sérieuses nourritures terrestres.

Il fallait du courage pour reprendre cette affaire sur le déclin, aussi bien en terme de produit que de boutique. Cette dernière affichait avec une certaine fierté son rattachement au groupement Banette… ce n’est plus le cas aujourd’hui. Après quelques bons coups de peinture à l’intérieur et à l’extérieur, le commerce est reparti sur de nouvelles bases. Cela n’est que la partie visible du travail à mener : le ménage a continué au sein du laboratoire, et se poursuit aujourd’hui. Changer les méthodes de travail, développer de nouveaux produits… autant de tâches qui prennent du temps et de l’énergie.

Néanmoins, on peut aujourd’hui dire que cette Utopie prend forme. A commencer par le travail mené pour développer une gamme de pains identitaire et qualitative. Ici, le travail sur levain naturel a été érigé en signature et se retrouve sur tous les pains, y compris la baguette de Tradition, même si je ne suis pas forcément un grand adepte de ce choix.
La véritable « star » de la gamme se nomme l’Authentic : de grosses pièces, relativement plates, qui laissent pleinement développer les arômes liés à la fermentation. Nature, aux noix ou au muesli, chacun peut choisir selon ses goûts… et ses envies, puisque la taille du morceau reste libre.
On trouve également une tourte de Seigle auvergnate, quelques propositions gourmandes (flûtes garnies, focaccia, …) ou aux graines, ainsi qu’un pain « à base de farines sans gluten » (farine de riz et de sarrasin).
La courbe de progression engagée ces derniers mois est plus qu’encourageante et laisse présager de belles choses pour l’avenir. C’est un fait à saluer tout particulièrement, d’autant plus quand on sait la culture pâtissière initiale des deux associés.

Justement, revenons-y, à ce goût du sucré. Il s’exprime très bien en vitrine, à commencer par des viennoiseries de qualité très accessibles. On commence avec le croissant tarifé seulement 1 euro pour continuer sur les brioches (avec une gamme étendue le week-end) ou encore les gâteaux de voyage (madeleines moelleuses, financiers, moelleux chocolat, cookie ou encore cakes chocolat et citron…). Les pâtisseries se déclinent sur le registre des tartes aux fruits et éclairs classiques mais néanmoins soignés, ainsi que des créations comme un savoureux cheesecake thé vert-framboises, des entremets chocolat au lait-noisettes ou blanc manger-fruits rouges, … le choix varie selon les saisons et l’inspiration, c’est frais, gourmand et accessible, que demander de plus ?

La même application se retrouve côté traiteur avec une gamme résolument contemporaine, où les sandwiches bien calibrés côtoient les burgers au saumon, les quiches, … sans jamais dépasser le domaine boulanger.

Le service achève de nous laisser une impression agréable, avec un personnel impliqué et dynamique, accompagnés de façon régulière par les tenanciers du lieu qui prennent plaisir à partager leurs produits et leur univers. On peut prolonger l’expérience sur les mange-debout, avec une boisson chaude. Au fond de la boutique, le fournil ouvert créé le spectacle et rassure la clientèle sur l’origine artisanale des produits. Cela participe à créer une certaine fluidité entre les espaces de vente et de production, pour une entreprise cohérente et efficace.

Infos pratiques

20 rue Jean-Pierre Timbaud – 75011 Paris (métro Oberkampf, lignes 5 et 9) / tél : 09 82 50 74 48
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Le travail réalisé ici pour développer une gamme avec une identité propre et des « signatures » est à saluer, même si cela manque encore parfois de régularité. Le levain et ses notes acidulées se retrouve sur l’ensemble des produits, un peu trop à mon goût sur la baguette de Tradition. On retiendra surtout l’Authentic, ce pain façonné en de grosses pièces et vendu au poids, ainsi que ses déclinaisons aux noix ou au muesli. Les plus gourmands apprécieront également les focaccia et pains garnis, tandis que les puristes se tourneront vers les tourtes de Seigle auvergnates.
Accueil ? Sympathique et dynamique, il correspond bien au lieu et à son atmosphère. Les deux associés y participent de façon régulière et partagent ainsi leur… utopie gourmande avec la clientèle.
Le reste ? L’identité pâtissière de Sébastien Bruno et Erwan Blanche transparaît forcément dans leurs viennoiseries et gâteaux, et il serait bien malvenu de s’en plaindre : ils nous proposent en effet des gourmandises de très bonne facture, avec des tarifs accessibles. Que ce soit pour un croissant (1€), des madeleines, une brioche, un cake, une tarte aux fruits, un entremets… difficile de mettre en défaut les produits proposés ici. Même constat pour le traiteur, avec des propositions soignées (sandwiches, burgers, quiches…), fraiches et très contemporaines.

Faut-il y aller ? Ce n’est pas tous les jours que l’on a l’occasion de participer à une Utopie…! Quand celle-ci se fait concrète et gourmande, il n’y a plus à hésiter, et c’est avec plaisir que l’on se rend ici pour découvrir les produits des deux associés. Le chemin parcouru en quelques mois est impressionnant, et cette affaire sur le déclin a repris de vives couleurs.