painrisien

Comme tous les jours, des centaines de passants se seront pressés dans leur boulangerie pour acheter leur baguette de tradition française. Un acte anodin, mais c’est ce qui maintient notre rapport à ces boutiques, car la baguette est un produit qui ne se conserve pas et doit donc être acheté au quotidien. C’est ainsi que les boulangeries continuent à exister en France, et qu’elles ont pu disparaître – partiellement, voire quasi-totalement- dans d’autres pays.

Les cuves dans lesquelles la pâte de la baguette Pichard fermente

Alors que certains artisans se contentent d’appliquer des recettes développées par leurs meuniers, d’autres cherchent au contraire à raconter une histoire, à créer une baguette vivante, sans doute chaque jour différente, mais toujours intéressante. C’est le cas de Frédéric Pichard, créateur de la fameuse baguette du même nom.
La demoiselle n’est plus toute jeune, sa création remonte en effet à 1992. Elle a été commercialisée à partir de 1994, après de longs mois d’élaboration. Pour autant, ce pain très fin et tout en croûte n’a pas pris une ride, notamment au travers d’évolutions au fil du temps et des investissements réalisés par le boulanger au sein de sa boutique. On pourrait même dire que sa jeunesse a des chances d’être éternelle, puisque chaque fournée est différente. La pâte est une matière vivante, et ça n’est vraiment rien de le dire dans cette boulangerie, installée au 88 rue Cambronne, dans le 15è arrondissement.

J’ai passé la matinée dans le fournil, mais je crois qu’il serait possible d’y passer des jours, voire des semaines, simplement pour observer la fermentation de cette pâte. Sa composition ? De l’eau et de la farine. Rien de plus, rien de moins. C’est au cours de cette fermentation endogène que se développe le bouquet aromatique de la baguette Pichard. Les blés, réduits en farine, expriment tout leur caractère, comme le font les individus que nous sommes. Il faut bien partir de là : une matière première d’excellente qualité, sans aucun additif, réalisée tout spécialement pour Frédéric Pichard. Il pousse l’engagement jusqu’à aller sélectionner l’agriculteur qui fournira le blé utilisé pour produire sa farine. Des blés longs, aux rendements certes plus faibles mais aux qualité exceptionnelles de panification, lui sont nécessaires. Son meunier lui dédie ainsi des silos, dans lesquels la farine restera au moins 3 mois afin de disposer du « plancher » suffisant pour réaliser son pain. M. Pichard m’indiquait que cette année serait d’ailleurs exceptionnelle en terme de saveur, du fait des très faibles rendements obtenus, à l’inverse de l’an passé. Avec cette absence de mélange, d’uniformisation et d’additifs, l’artisan doit adapter son processus de fabrication à chaque nouvelle livraison de farine. Il n’y a donc pas de recette pour réaliser la baguette Pichard, mais uniquement des « bases », des « principes ». Parmi eux, une fermentation en cuve – stérilisée après chaque fournée, afin d’empêcher le développement d’acide acétique au travers d’éventuelles impuretés – ainsi que l’utilisation d’une quantité très faible de levure et de sel avant le façonnage. Les arômes ressentis sont donc liés uniquement à la qualité du travail effectué par l’artisan.

Pour lui, le bon pain français ne se développe pas grâce au temps, mais bien à la maîtrise du processus de fermentation. C’est en l’étudiant qu’il en est venu à mettre au point ses propres machines, ses propres outils pour mener à bien son travail. Ici, rien n’est standard : tout est fait sur mesure, pour correspondre aux exigences de la maison. Il serait impossible de multiplier les adresses et les installations, puisque le résultat serait nécessairement différent, que ce soit pour des raisons humaines (le personnel travaillant au sein de la boulangerie Pichard a été fortement impliqué dans le développement de la gamme et compte une très belle ancienneté dans l’entreprise) ou techniques. Au sous-sol de la boulangerie, c’est une véritable cave qui a été creusée, où une température constante de 17°C est entretenue, afin de permettre un développement harmonieux de la pâte.

Au travers de ce cheminement, Frédéric Pichard tient à défendre corps et âme le « pain français », symbolisé par la baguette. Un pain doux, réalisé à partir de farine T55 « au parfum de lait », selon les propres mots du boulanger. C’est pourquoi son fournil accueille régulièrement des visites du grand public, afin de lui transmettre ce goût du bon pain et permettre de cette façon son développement. L’objectif est que le consommateur devienne exigeant et l’exprime auprès de son boulanger, ce qui permettrait au fil du temps d’imprimer un changement dans les habitudes des artisans. Exit les mélanges, les ingrédients ajoutés pour développer le goût (malt torréfié, notamment), les additifs… Il y a du chemin à parcourir, mais le combat n’est pas perdu, et j’y participe modestement à mon tour.

Ce qui est remarquable chez les Pichard, c’est que l’on retrouve ce niveau d’engagement et d’exigence à tous les niveaux. Pour la viennoiserie et les feuilletages, seul du beurre frais de Pamplie est utilisé, ce qui est un gage de goût et de qualité pour le produit final. Il n’y a pas de mystère quant aux raisons qui ont amené leur croissant à être primé, de même que les galettes des rois, dont la réputation dépasse de loin les frontières du 15è arrondissement.
Même constat du côté de la pâtisserie, où les tartes aux fruits sont réalisés avec des poires, pommes ou autres abricots soigneusement sélectionnés voire même récoltés par l’entreprise. C’est Geoffrey, le fils de Frédéric Pichard, qui veille à la qualité de réalisation des douceurs sucrées. Malgré son jeune âge (25 ans !), il a passé avec succès un grand nombre de concours, avant d’exercer son talent dans le domaine de la boulangerie d’ici quelques années. En effet, la famille considère que les hommes doivent atteindre une certaine maturité pour pouvoir insuffler une certaine « âme » au pain.
Le mot clé reste également l’accessibilité des produits, proposés des tarifs très modérés, preuve en est de la baguette Pichard qui ne coûte qu’un euro. Cela s’explique notamment par l’absence d’intermédiaires entre le boulanger et ses fournisseurs. En effet, Frédéric Pichard ne reçoit aucun représentant et préfère entretenir des relations directes avec les producteurs : de cette façon, tout le monde s’y retrouve.

La flamme latérale dans le four Gueulard

Pour revenir justement au pain, comment omettre de parler de ce sublime four à bois de type Gueulard, mis en service en 2008 ? Utilisé pour la cuisson des baguettes Pichard, il est équipé d’une sole tournante et a été réalisé sur mesure selon les besoins de l’artisan. Son nom figure d’ailleurs sur la porte du four, marquant ainsi profondément son empreinte sur l’équipement et le lieu. Il sera d’ailleurs mieux intégré à la boutique à l’avenir, puisqu’elle doit subir des travaux pour lesquels les autorisations tardent à venir.
En attendant, la boulangerie s’est parée d’une devanture en chalet pour les fêtes de fin d’année, apportant un peu de chaleur, en plus de celle fournie par le charmant service, réalisé sous l’oeil attentif -et bienveillant- de Mme Pichard.

Difficile de ne pas être sous le charme de cette famille pour qui la boulangerie est un engagement profond, de génération en génération. M. Pichard est lui-même issu d’une famille de cultivateurs de la Beauce, qui, doit-on le rappeler, est historiquement le « Grenier de la France ». Le grain a en tout cas germé en cet homme proche de son produit et de son terroir, comme peuvent l’être à leur façon les vignerons – les parallèles entre les deux professions étant d’ailleurs assez nombreux. Espérons qu’il puisse en être encore ainsi de nombreuses années, pour qu’il puisse faire profiter à un grand nombre de personnes sa passion et son implication, comme il l’a fait auprès de moi aujourd’hui. Merci !