painrisien

Il faut bien que je vous fasse un aveu, avant toute chose. J’évite soigneusement certains quartiers de Paris, car je trouve l’ambiance désagréable et bourgeoise, comme s’il fallait s’habiller et adopter une certaine attitude avant d’y pénétrer. Certes, il y en a peu, et cela se concentre principalement dans le 16è arrondissement. De fait, je ne peux que très peu parler des boulangeries de cette zone, et cela ne me satisfait pas, car je tente de découvrir et de vous faire découvrir l’ensemble des artisans dont le travail vaut la peine d’être goûté.

Avant de visiter cette boulangerie, j’avais donc mis mes appréhensions de côté, pris mon courage à deux mains. Direction le 16è arrondissement. J’avais malencontreusement oublié ma veste de soie et mes souliers en cuir, mais j’y suis finalement arrivé. Rendez-vous chez Stéphane Milan, rue Singer. Installé en milieu d’année dernière, cet artisan – ancien compagnon du Tour de France – a repris l’affaire après en avoir possédé une autre à Levallois-Perret. Il a entièrement rénové l’endroit, qui affiche des lignes assez sobres et élégantes. L’ensemble est assez lumineux, ce qui est rendu possible par l’angle dans lequel est situé la boutique. Le tout est assez spacieux et l’on se sent bien dans ce lieu, un peu à l’écart des rues principales du quartier.

Ce qui contribue à nous mettre à l’aise, ce sont aussi les tarifs. Cela peut paraître un peu cavalier que de commencer par s’intéresser à ce point, mais la « concurrence » du quartier m’y oblige : souvenez-vous de cette fameuse baguette de tradition proposée à 1,45 euros chez les Desgranges, à quelques pas d’ici. Chez les Milan, rien de tout cela : le pain demeure un produit accessible, la baguette de tradition est d’ailleurs proposée à 1 euro. C’est d’autant plus remarquable – en dehors même du quartier – car elle est réalisée à partir de farine Reine des Blés (Moulins Bourgeois), certifiée Label Rouge. On pourra cependant regretter sa cuisson trop peu marquée, ce qui limite d’autant son intérêt. Malgré tout, elle demeure d’assez bonne facture, tout comme la gamme de pains biologiques. Les façonnages sont délicats, les grignes bien marquées. Une miche répondant au nom de « Pain Fermier », vendue au poids, se dégage de l’ensemble et exprime un caractère bien agréable. Fabriquée sur une base de levain de Cidre et associant des farines de froment et de blé noir, elle offre une mie assez serrée, idéale pour découper de grandes tranches, et exprime des arômes marqués et rustiques, sans acidité particulière. Sa conservation est excellente. Là encore, son prix est tout à fait accessible : à peine 6 euros le kilo.

Stéphane Milan est avant tout un pâtissier, et cela se retrouve dans ses vitrines, où l’on peut se laisser séduire par des créations au visuel soigné et étudié. C’est suffisamment rare pour être signalé dans une adresse « de quartier », où les pâtisseries sont bien souvent mal finies et peu attirantes. Malheureusement, elles ne semblent pas toujours très goûteuses, comme en atteste un billet publié récemment sur le blog Raids Patisseries. L’expérience vaudrait cependant la peine d’être retentée, car les risques demeurent limités, au vu des tarifs – là encore – très raisonnables.
Petit bémol sur les viennoiseries, sans intérêt et à la réalisation plutôt moyenne.

Côté salé, des formules déjeuner sont proposées et permettent de constituer un repas complet, au travers des différents sandwiches (traditionnels, à base de pain ciabatta, …) et en-cas proposés, ainsi que des douceurs sucrées de la maison. Rien à signaler de particulier de ce côté là, les produits sont honnêtes et frais.

L’accueil est charmant, bien loin de l’image guindée et peu agréable que l’on peut avoir de l’arrondissement, tout cela demeure très « familial » et l’on se sentirait presque comme dans un village, au coeur de cette rue calme et à l’écart de tout ce bruit parisien. Les produits sont bien maîtrisés, aucune hésitation pour répondre aux questions posées à leur sujet.

A noter également les initiatives intéressantes réalisées par Stéphane Milan au sein de l’établissement scolaire Saint Jean de Passy, dont il est le fournisseur boulanger. En effet, à l’occasion de la semaine du Goût, un pain différent était proposé chaque jour au restaurant scolaire. Il est important d’éduquer les jeunes autour des beaux produits, et notamment du pain, qui est fait partie de notre quotidien et doit reprendre une place de choix au sein de notre alimentation. Pour cela, le système scolaire a certainement un rôle à jouer, et cela passe notamment par l’intégration d’aliments de qualité au sein des repas servis quotidiennement dans les établissements, chose bien trop souvent négligée.

Infos pratiques

20 rue Singer – 75016 Paris (métro La Muette, ligne 9 ou RER C Boulainvillers) / tél : 01 44 27 36 74
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h, le samedi de 7h à 14h.

Avis résumé

Pain ? La gamme, réalisée à partir de farines des Moulins Bourgeois, est plutôt de bonne facture, même si les cuissons ont tendance à être trop courtes, notamment sur la gamme de tradition. Pour autant, les saveurs sont là, et les conservations acceptables. Les pains biologiques (baguette, pavé bio, pain aux céréales) sont agréables, façonnés avec soin comme le reste de la gamme. Cependant, le produit le plus intéressant reste pour moi le Pain Fermier, une savoureuse association d’un levain de Cidre et de farines de froment et de blé noir. Le résultat est un pain très rustique, à la mie assez serrée, se conservant extrêmement bien.
Accueil ? Sympathique, souriant et professionnel. Nous sommes bien loin de l’atmosphère guindée et peu agréable que l’on retrouve dans beaucoup de boutiques de cet arrondissement. L’ensemble conserve un caractère authentique, « familial » et simple, une bouffée d’oxygène dans ce quartier.
Le reste ? Les pâtisseries sont particulièrement soignées, leur visuel est alléchant. Malheureusement, il semblerait qu’elles ne soient pas toujours très réussies. On peut tout de même signaler l’effort fait de ce côté là. Quant aux viennoiseries, rien de bien intéressant de ce côté. Le « traiteur », et ses formules déjeuner, se situe dans une bonne moyenne, d’autant que les prix demeurent toujours très accessibles.

Faut-il y aller ? Une adresse agréable, bien tenue et aux produits accessibles, je croyais que cela n’existait pas dans cet arrondissement. Je me trompais, et Stéphane Milan – ainsi que son épouse, impliquée dans l’affaire – me le prouve. Il n’est certainement pas nécessaire de traverser tout Paris pour se rendre ici, mais l’ensemble est sérieux et réalisé avec soin. Le Pain Fermier est une belle réussite, par ailleurs, et j’ai beaucoup apprécié son caractère marqué, qui s’associe très bien avec un peu de beurre demi-sel au petit déjeuner.