Certaines pratiques passent mal auprès du grand public si elles ne sont pas expliquées comme elles doivent l’être. En effet, la technologie a apporté son lot de dérives, mais elle a aussi permis de rendre le travail de l’artisan moins difficile et plus rationnel. C’est pourquoi il faut accepter certaines pratiques, qui ne nuisent pas à la qualité du produit – au contraire, au final, puisqu’elles limitent les risques d’écarts dans la qualité de production.
Hier, Bruno Verjus sur son blog Food Intelligence fustigeait les artisans faisant le choix de surgeler leurs galettes des rois. Le débat qui s’en est suivi dans les commentaires parvient à remettre les choses en perspective : cela permet en effet aux boulangers et patissiers de ne pas avoir plusieurs centaines de galettes à réaliser sur quelques jours, ce que la plupart n’ont pas les moyens humains et financiers de faire. Certes, un petit nombre peut se le permettre, mais le produit est -généralement- bien plus cher, ce qui est à remettre en balance avec la différence sur le plan de la qualité. Ce qui est anormal, c’est de proposer sous l’étendard de l’artisanal des produits issus de l’industrie, comme beaucoup trop de boutiques le font à présent. Le consommateur est trompé, à l’inverse du premier cas.
Je ne suis pas pour autant adepte de la surgélation à outrance, à commencer pour le pain pour lequel ce processus n’a rien de positif. Egalement, cela ne doit pas permettre de proposer toute l’année des tartes aux fruits hors-saison, ce qui n’est pas souhaitable : il est toujours préférable de respecter la beauté des cycles naturels. Nous devons en rester dépendants.
Au final, il s’agit d’éviter des chasses aux sorcières qui ne profitent pas vraiment aux consommateurs et relancent encore et toujours la méfiance de l’opinion vis à vis du travail réalisé par de vrais artisans honnêtes. L’idéal serait de mettre en place une réglementation contraignant un affichage si les produits ne sont pas « faits maison », un peu à l’image de l’appellation de baguette de tradition qui ne peut être apposée que sur des pains réalisés à partir de farine, d’eau, de sel, de levain et/ou de levure, tout cela sans additif et en excluant tout processus de surgélation.
Nous en sommes bien loin pour l’ensemble des autres produits proposés au sein d’une boulangerie, et cela ne semble pas beaucoup émouvoir les pouvoirs publics, qui n’accordent pas beaucoup d’attention à l’univers de la farine et des gourmandises. Il y a beaucoup à faire, et le sujet est complexe, pourtant, il serait temps de s’en saisir.
Un post tout en finesse comme d’habitude.
Beaucoup de boulangers, pour des contingences humaines, ou par manque de place, se voient obligé de surgeler leur produits et notamment au moment des fêtes de fin d’année. Les galettes ne sont pas en reste.
Vous pouvez, sans dégradation surgeler seulement les disques de feuilletage et les conserver ainsi 2 à 5 jours. Ils ne sont sortis que pour être garnis, cuits et servis aussitôt.Les quantités produites pendant ces périodes sont telles, que la rotation est très importante. Et il n’est pas rare que vos disques ne « restent » en surgélation que 2 jours.
Je préfère, et de loin, cette méthode, plutôt que de repasser des galettes de 2 jours réchauffées au four!
Il y aura toujours des artisans pour les acheter finies-surgelées…et les revendre comme des produits maisons. En plus d’une réglemetation, il manque surtout à ceux-là, de l’amour propre.