painrisien

A force de venir et revenir dans certaines boulangeries, on finit par me voir arriver de loin. Difficile de passer inaperçu, c’est vrai, même si c’est sans doute ce que je préfèrerais car cela me permettrait de vous rendre toujours mieux compte de la réalité de l’accueil dans les différentes maisons que je visite. Néanmoins, cela reste assez marginal, et on ne peut pas dire que je « ramène mon char » pour parler ainsi…

Gare de Chars, une heure de trajet depuis Paris Saint-Lazare. Sans oublier le passage par la charmante ville d’Us… mais pas de Coutume. Dommage.

Néanmoins, j’ai choisi d’arrêter mon char, pour le coup, mais pas n’importe où. A Chars, un petit village du Val d’Oise. Cela n’a rien d’un hasard, puisque c’est ici qu’est implanté le moulin éponyme. Ce dernier est détenu par la famille Maurey depuis 1903. Aujourd’hui, c’est Thomas Maurey qui le dirige et le gère au quotidien, en plus de l’autre site de production acquis par la famille en 1996, le moulin de Cherisy.
Ambitieux et dynamique, le jeune meunier (à peine 34 ans) mène de front plusieurs chantiers visant à développer l’entreprise, tout en conservant son ancrage et son goût pour la qualité. Justement, c’est cette dernière qui doit être le véritable facteur différenciant de la meunerie artisanale. Pour la garantir, cela commence par la sécurisation des approvisionnements auprès des agriculteurs situés autour du moulin. Ce travail, déjà engagé depuis longtemps par la famille Maurey, est aujourd’hui tout bonnement crucial au vu des variations des cours du blé ces derniers mois.

Vue d’ensemble du moulin : la marque Banette y est encore très présente !

En parallèle, l’outil de production doit continuer à évoluer pour assurer une régularité et des rendements optimaux. Ainsi, une nouvelle aile a été récemment adjointe au bâtiment pour réaliser le nettoyage des blés avec des machines de pointe. Ce traitement de la matière première est tout particulièrement important pour l’entreprise, qui est certifiée ISO 22000, un des standards les plus rigoureux en terme de sécurité alimentaire. Cette garantie est nécessaire pour l’activité « technique » des Moulins de Chars : 40% de son chiffre d’affaire est en effet réalisé par la production de farines destinées à des utilisations spécifiques, sous des formes pasteurisées, micronisées ou encore toastées. Cela représente une des spécificités de l’entreprise, car tous les meuniers ne se positionnent pas sur cette activité particulièrement exigeante.

La toute dernière aile du moulin, récemment mise en service. Ici sont nettoyés les grains avant mouture.

Les Maurey font partie des membres fondateurs du groupement Banette. Aujourd’hui, on trouve derrière cette marque plusieurs acteurs à géométrie variable : cela va de l’industriel, à l’image d’Axiane Meunerie, à des acteurs plus modestes comme justement les Moulins de Chars. Pour exister, il devient essentiel de développer leur propre marque. C’est pourquoi les prochains camions de l’entreprise mettront en avant leur logo, tout comme le moulin sera rhabillé à leurs couleurs dans le courant de l’été. Au delà de ces détails purement cosmétiques, Thomas Maurey et son équipe mènent depuis 2008 – date à laquelle il a pris la tête du moulin – un véritable travail pour développer leur propre gamme de produits et une signalétique propre à ces derniers. Ainsi, vous avez pu voir apparaître des pains tels que la baguette Belle Arôme, l’Impatiente, la « Tradi », mais aussi la marque Artisan Bio, créé en partenariat avec les moulins de Brasseuil.

Le laboratoire où sont effectués les contrôles qualité.

Au Fournil du Moulin, un ancien transformateur EDF racheté il y a quelques années pour disposer d’un véritable espace de démonstration, les clients des Moulins de Chars bénéficient d’un véritable accompagnement dans la mise en place de leur gamme de produits. En effet, il devient de plus en plus important de se démarquer en proposant des saveurs variées à sa clientèle, en recherche de goûts parfois relativement typés. Baguette Belle Arôme pour les amateurs de levain, tout en restant dans une grande douceur (proposé en « concentré » ajouté à la pâte de tradition, avec un dosage laissé au libre choix de l’artisan, ce qui lui permet de rester maître du goût et du rendu), Impatiente côté céréales (on appréciera l’idée de l’assaisonner avec des épices, en effet, du curry et du cumin sont intégrés au mélange), l’Equilibre en farine T80… La question demeure de savoir jusqu’où le meunier doit intervenir dans la gamme du boulanger : les Moulins de Chars et de Cherisy proposent en effet des « mixes » et différents mélanges prêts à l’emploi, et je ne vous cache pas que ce ne sont pas le type de produits que j’affectionne particulièrement. Néanmoins, tous les artisans ne sont pas prêts à faire l’effort de création et si l’on parvient à leur proposer des solutions « saines », cela va dans le bon sens.

Différentes baguettes : de gauche à droite : Tradition classique, Belle Arôme, Equilibre T80, Tradition sur levain, Tradition sur Poolish de Meule

Aujourd’hui à la tête d’une entreprise de 45 personnes, Thomas Maurey compte bien continuer sur cette lancée tout en cherchant à élever le niveau global de la qualité chez les artisans boulangers. Il me faisait part de la certaine admiration qu’il pouvait avoir quant au travail réalisé au cours de ces dix dernières années. En effet, quelques artisans ont porté haut et fort le message du pain de Tradition Française et sont parvenus à créer un effet d’émulation dans la profession. N’étant lui même pas de formation meunière mais ayant suivi un cursus d’école de commerce, il tente sur le terrain, au côté de ses commerciaux, de partager cet engagement.

Le Fournil du Moulin est doté d’équipements à la pointe, à l’image du four allemand dernier cri.

Difficile de terminer cet article sans vous parler de quelques uns des clients de cette entreprise : en effet, même si on ne le sait pas toujours, les Moulins de Chars sont très présents dans nos boulangeries parisiennes. Parmi ses clients les plus importants, on compte la famille Julien et ses nombreuses implantations, les « Castelblangeois » d’Olivier Pottier, plusieurs succursales des « Manon » de Guy Crouin, ou encore une partie de la production des boulangeries Gosselin. N’oublions pas pour autant de citer des artisans plus modestes mais non moins dynamiques, à l’image de Guillaume Schou dans le 16è arrondissement, ainsi que Mickaël Reydellet et ses deux Parisiennes. Côté Artisan Bio, Anthony Bosson, Frédéric Pichard ainsi que Michel Fabre à Alforville comptent parmi les plus qualitatifs.