Les classements. J’ai appris à détester cette société de la performance, de l’obsession du « meilleur ». De cette façon, on parvient merveilleusement bien à se marcher les uns sur les autres, à oublier l’essentiel : vivre, tout simplement, et apprécier les plaisirs simples que peuvent nous apporter des produits, des sourires, le caractère tout simplement humain que porte la boulangerie. On me demande souvent quelle est la meilleure boulangerie parisienne selon moi… Question à laquelle je refuse de répondre, tout d’abord car je n’ai pas de réponse, mais aussi parce que la discipline est mouvante, vivante, et qu’il s’agit d’apprécier l’ensemble avec sensibilité et ouverture.
Tout le monde n’est pas comme moi, après tout, pourquoi pas. Je ne suis pas quelqu’un de fermé ni de borné, n’en déplaise à certains qui pourraient le croire. Ainsi, quand on m’a annoncé la publication par le magazine Gault & Millau d’un classement regroupant les « 140 meilleurs boulangers français », c’est avec curiosité que j’ai acheté la revue.
Gontran Cherrier est mis en avant sur la couverture, mais également sur plusieurs pages. Une exposition discutable, d’autant que l’on reproche souvent l’importance que peut prendre son image vis à vis de ses produits…
Comme d’habitude, il y a « à boire et à manger ». Je ne reviendrai pas sur le discours tenu, sur les farines « plus riches », « plus concentrées », qui seraient apparues ces dernières années (?!), ni sur le fait que le travail sur levain naturel est érigé en panacée absolue de la panification. Il est possible de réaliser d’excellents pains sur levure, tout est une question de méthode de fabrication… d’autant que ce fait est en définitive reconnu par le Gault & Millau, puisque des produits mettant en oeuvre cet agent de fermentation sont plébiscités dans le classement. Vous cherchez encore à comprendre ? Moi pas.
Il me serait bien difficile de parler des boulangers de province cités dans ce magazine, mis à part de Roland Feuillas ou bien d’Eric Marché. Je noterai malgré tout l’absence de Benoît Fradette, le fameux Farinoman Fou d’Aix-en-Provence, dont le travail demeure à mon sens particulièrement intéressant.
Pour revenir en terre « painrisienne », je dois avouer que quelques éléments du classement n’ont pas manqué de me faire sursauter :
- Dans le Top 10, on retrouve Jean-Luc Poujauran, alors que son pain n’est plus proposé au grand public depuis bien longtemps. Certes, il reste possible de se le procurer chez quelques revendeurs, mais est-ce bien là une démarche normale dès lors qu’il s’agit de pain ?
- Toujours dans ce haut du panier, Frédéric Lalos est mis en avant alors qu’il détient plusieurs boutiques, aux niveaux de qualité pour le moins… variés. Il n’est pas fait mention de l’adresse visée, et je dois dire que l’évocation du Longuet – un pain réalisé à partir d’un mélange aromatique développé en partenariat avec Philibert Savours – demeure plutôt gênante lorsqu’on fustige quelques lignes auparavant les ingrédients ajoutés pour donner du goût.
- Le Boulanger de Monge apparaît dans le classement alors que cela fait bien longtemps que l’enseigne a perdu toute sa superbe. De plus, le nom de son gérant est cité alors que ce dernier n’est pas boulanger.
- Des boulangeries reprises récemment intègrent le classement alors que nous ne disposons que peu de recul vis à vis de leurs gammes, et que ces dernières sont loin d’être tout à fait en place.
- Le « reste » des boulangers sert de fourre-tout, avec des informations dépassées (Christian Marceau n’est plus chez Béchu depuis déjà quelques temps, par exemple) et beaucoup de boulangers ne méritant même pas d’être cités, tant leur production est aujourd’hui plus que moyenne. Dire que Rodolphe Landemaine ou Christophe Rouget se retrouvent dans ce pot-pourri, il y a tout de même un problème… à croire que c’est la capacité à s’imposer sur la scène médiatique qui prime, en définitive.
Le classement se détaille entre le top 10, les coups de coeur, les autres… et puis le « pot pourri » par région.
Pour le reste, il y a tout de même beaucoup de vrai, d’excellents artisans voient leur talent et leur implication reconnue comme on aimerait que ce soit le cas plus souvent (Jean-Paul Mathon intègre notamment le « top 10 national », une belle récompense pour ce boulanger trop discret). Dommage toutefois que les photographies mettent en valeur un nombre réduit d’adresses, dont la plupart n’en ont pas besoin… Philippe Boé a cédé à la tentation de la facilité, encore une fois. On regrettera également son manque de précision sur certaines informations, avec plusieurs patronymes écorchés, ce qui ne fait pas bien sérieux. Bref, ce n’est certainement pas aujourd’hui que je deviendrai amateur de classements !
Même sur les pages dévolues aux boulangeries de région, les illustrations sont issues d’adresses parisiennes. Cela met assez peu en valeur le formidable travail que peuvent réaliser ces artisans, souvent disséminés et un peu « seuls ».
Pour information, le « Top 10 » : A Paris : Jean-Luc Poujauran, Christophe Vasseur – Du Pain et des Idées, Frédéric Lalos, Jean-Paul Mathon – La Gambette à Pain / Ailleurs : Mickaël Morieux (92 – Boulogne-Billancourt), Michel Izard – La Maison du Boulanger (29 – Lannillis), Franck Deperiers – La Petite Boulangerie (44 – Nantes), Alex Croquet (59 – Lille & Wattignies), Nicolas Streiff (57 – Lixing-lès-Saint Avold), Michel Corneloup, Le boulanger bio (42 – Le Coteau), Jean-Luc Beauhaire (31 – Léguevin)
Il existe maintenant plusieurs classements Gault & Millau sur les métiers de bouche et les hébergements proposant des tables. Pourquoi pas un annuaire reprenant les TOP par région et permettre à ceux qui voyagent de retrouver des femmes et hommes habités par la même passion : créer du plaisir par l’accueil, les produits, le bien-faire…
Une connaissance et reconnaissance bienvenue dans ce monde où l’humain se perd de plus en plus…
Le gault et millau pointe des choses justes, comme concernant les viennoiseries et les boulangers « utilisant des recettes standardisées, mis au point par des poids lourds de la meunerie » ou des « des dérives comme les pains « façonnés mécaniquement » ou les farines « réglées », avec » additifs, améliorants et adjuvants » fournis par les groupes banette, ronde des pains, baguepi, ect… La question qui me taraude c’est pourquoi bon nombre d’établissements sont dans ce classement alors qu’ils utilisent ces procédés là ?
C’est bien pour certains, qui méritent ce rayon de lumière. Je suis trés content pour la gambette a pain. Cependant vu que le gault et millau semble bien connaitre leur travail pour les avoir déjà récompensé, je me demande si au lieu de vanter le pain des amis de Christophe Vasseur, pourquoi ne pas avoir plutôt parlé du pain préféré de la gambette dont c’est de celui ci que s’est inspiré (le mot est faible) C. Vasseur pour le pain des amis et n’ avoir cité d’autres produits chez lui. Ou du moins avoir parlé des viennoiseries réalisées a partir d’une farine type 80, parce que les gens ne se rendent surement pas compte de la difficulté de faire des viennoiseries exceptionnelles de qualité à partir de cette faine là, d’autant plus que ça aurais été raccord avec ce qui est dit dans le paragraphe plus haut.
Je me pose aussi la question sur la façon dont ces boulangeries ont été repéré, j’ai ainsi remarqué que la seule boulangerie citée a Metz (qui a d’ailleurs toutes les caractéristiques énumérées dans le premier paragraphe) se trouve pile poil en face de chez Fresson, lui cité dans l’édition du gault et millau « meilleurs pâtissiers » parut quelques mois plus tôt. A Arbois, la boulangerie citée se trouve être la voisine d’ Hirsinger, plébicité lui aussi dans les pâtissiers, alors que l’on trouve un peu plus haut dans le village une boulangerie proposant des produits bien plus honnêtes et moins médiocres que dans celle ci, situé dans le coeur touristique. A Annecy, la boulangerie du faubourg (et non le four a bois comme c’est inscrit dans le magazine) elle aussi citée se trouve juste à 50 mètres de la pâtisserie Rigollot.. Bien étrange..
On peut donc se poser beaucoup de questions sur la profondeur des recherches que le gault et millau a mises en oeuvre pour rédiger ce type de classement. A ce demander même si ils sont entrer chez certains.. Comme chez Nicolas Streiff par exemple, où ne figure pas l’ombre d’une chardonnette « parfumée selon les saisons » comme c’est inscrit dans la revue. Nul ombre non plus des 24h de fermentation a l’ensemble de ses pains , mais où les viennoiseries sont exclusivement à la margarine ( pas même un croissant au beurre), les pâtisseries de moitié semi finies et pour finir la boulangerie, qui est partagé elle même en deux avec une superette du genre « proxy », est affiliée a « ronde des pains », TOP 10 …
Il y a par contre un boulanger a Metz, très discret, pas de site internet, aucune référence sur un quelconque site de notation, mais qui lui donne 24h de fermentation a ses pains, parfume ses chardonnettes selon la saison (le seul a le faire en Moselle pourtant) travail uniquement sur levain, farine biologique de qualité, eau purifiée, sel de mer et la c’est seule boulangerie de la ville à n’être pas affilié a une marque (!) . J’en viendrais à me demander si le gault et millau n’a pas confondu ces deux adresses..
Quand on veut réaliser un classement de cette prétention, qu’on se donne les moyens de le faire..
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Vous mettez vous même le site de Gontran dans vos propres adresses (recommandées j’imagine donc) de boulangeries parisiennes, donc, avant de voir la paille dans l’oeil de son voisin….
Dites, si on faisait un concours de paille dans l’oeil ? Le fait que je critique cette surexposition est loin de sous-entendre que je n’apprécie pas le travail de ce boulanger… d’où sa présence dans les liens.
bj artisan boulanger maitre de ceremonie jugeant les artisans et industriel de buns pour monoprix allez messieurs arretez de nous prendre pour des imbeciles revenez a vos justes valeurs d artisan et cessez de courir apres l argent