L’expression populaire voudrait que les voyages forment la jeunesse. C’est sans doute vrai, mais pourquoi réduire cette vertu aux seules têtes blondes ? Je crois au contraire que le voyage est nécessaire à tout âge, pour s’enrichir et s’ouvrir à d’autres goûts et cultures. Ainsi, on développe des valeurs importantes telles que la tolérance, la curiosité… et il n’est jamais trop tard pour le faire. Bien sûr, les occasions sont plus nombreuses quand les contraintes sont moindres, qu’il n’y a pas de famille à nourrir… mais hors de question de renoncer.
En tout cas, ce n’est certainement pas la démarche que certains ont adopté… au point d’en faire leur marque de fabrique, à l’image de Gontran Cherrier. L’artisan n’est jamais avare de créations aux inspirations multiples, parfois rattachées à ses envies du moment… ou bien à des partenariats noués avec des marques souhaitant mettre en valeur leurs produits de façon gourmande. Il faut dire que l’homme n’en est pas à son coup d’essai, avec des collaborations variées dans l’univers de la restauration – ses fameux buns multicolores ont d’abord servi pour plusieurs tables – mais pas seulement : par exemple, Ecusson l’avait sollicité pour créer des galettes assorties à leurs cidres.
Aujourd’hui, c’est l’association Qualité Landes qui a fait appel à ses services afin de mettre au point deux recettes, proposées jusqu’à la fin du mois (c’est à dire ce jeudi, malheureusement !) dans ses boutiques.
Un ingrédient salé et un sucré, issus de la dite région des Landes, sont mis à l’honneur. Pintade fermière et kiwi de l’Adour enfilent ainsi des habits briochés, lesquels parviennent à les mettre en valeur avec beaucoup de goût.
La brioche aux Filets de Pintade Fermière des Landes
A commencer par la Brioche aux Filets de Pintade. Ici, la viande est marinée dans un mélange de gingembre, sauce soja, jus de citron vert, d’estragon, de coriandre, de ciboulette et de piment. Un mélange qui pourrait sembler explosif de prime abord mais qui parvient à trouver un certain équilibre. L’estragon exprime toute sa fraicheur, tandis que gingembre et citron vert apportent des notes acidulées. Ainsi, on peut apprécier le contraste marqué entre la douceur de l’enrobage brioché, lequel incorpore des flocons de pommes de terre, et la garniture aux accents vifs. A peine tiédi, ce produit d’apparence simple se révèle être particulièrement « cuisiné » et travaillé.
Vendu 4,5€ la pièce à emporter, 4,9€ dans le cas d’une consommation sur place.
La Brioche au Kiwi de l’Adour, Pamplemousse confit et Vanille
Pour accompagner petits déjeuners ou goûters, le kiwi de l’Adour s’insère d’un mélange de pamplemousse confit et de vanille. Là encore, cette création joue sur les contrastes, mais aussi les textures. En effet, sa croûte est légèrement recouverte de sucre, lequel va figer à la cuisson pour créer une couche croquante.
Vient ensuite le moelleux de la brioche, le caractère « humide » de la garniture fruitée, puis les graines de pavot et leur saveur poivrée. Bien sûr, le pamplemousse et son amertume jouent en majeur sur l’ensemble, mais la douceur du kiwi et de la vanille travaillent là encore sur l’équilibre. Au delà du goût, le visuel soigné du produit et sa petite étoile dessinée sur la croûte suscitent l’envie et la gourmandise. On pourra bien entendu trouver que le prix est élevé, mais la réalisation de cette brioche nécessite une certaine quantité de main d’oeuvre.
Vendu 2,5€ la pièce d’environ 100g.
Le dessous de la brioche
Cette sympathique promenade dans les Landes sera prolongée par deux autres chefs parisiens, lesquels apporteront eux aussi leur sensibilité pour valoriser des produits du terroir. Vous pourrez découvrir leurs créations mais aussi les recettes de Gontran Cherrier sur le site http://www.qualitelandes.com.
Voilà dans tous les cas une excellente initiative, qui met bien en avant le savoir-faire d’une région française !
Si l’intention est de valoriser des produits et le savoir-faire français, ce boulanger semble aussi très inspiré par la cuisine japonaise, non? La brioche à la pintade avec un mélange gingembre-sauce soja et surtout la brioche au kiwi qui rappelle beaucoup le melon pan m’évoque autant le Japon que le terroir français. Mais ce n’est évidemment pas un mal, et surtout cela confirme l’idée de l’enrichissement par le voyage!
Bien vu Yukiko, on retrouve effectivement des inspirations asiatiques dans ces deux produits. Le brioche me semble bien dérivée du Melon Pan, en effet.