painrisien

Nous pouvons chaque jour nous faire les spectateurs de reconversions professionnelles, plus ou moins réussies. La plupart d’entre elles sont franches, nettes, et tournent tout à fait la page sur une « ancienne vie » : des contrôleurs de gestion se font boulangers, des joueurs de tennis se recyclent dans la chanson avec un côté bohème et vaguement sympathique, … Les exemples ne manquent pas, mais je trouve qu’il peut parfois faire sens de réutiliser son savoir-faire « initial » pour sublimer le travail que l’on réalisera au sein de sa nouvelle activité. Certes, beaucoup de boulangers ayant opté pour ce métier sur le tard mettent à profit leur expérience en matière de gestion, de marketing, … mais cela reste des éléments extérieurs.

Carole n’aime pas être prise en photo… alors elle se concentre sur la préparation des tartes !

Carole Belenus est sans doute la pâtissière la plus atypique que je connaisse. Je vous en parlais pour la première fois il y a un peu de moins de deux ans. Découverte sur le marché des Enfants Rouges, cette artiste des douceurs sucrées et salées s’échine à nous proposer des créations et concepts hors-les-murs, en développant une vision de la gourmandise particulièrement fraiche et décomplexée. Sa Petite Fabrique avait séduit le marché très bourgeois-bohème du Marais, grâce à des produits léchés et associant aussi bien saveurs que couleurs.

Prenez deux tranches de cake très fondant au citron, ajoutez du coulis de framboise, des cerises, de la menthe fraiche, des framboises et une fleur comestible, vous obtenez un résultat simple et gourmand.

Ce n’est certainement pas un hasard si cette ancienne styliste de mode -elle a notamment occupé des responsabilités au sein d’un important groupe japonais- en est arrivée là : en associant son goût pour la gastronomie à son savoir-faire graphique, elle est parvenue à créer un univers singulier. Bien sûr, il aura fallu pour cela travailler dur et développer ses compétences au travers d’expériences variées : son CAP de Pâtisserie en poche, elle a oeuvré pendant plus de 3 ans au sein de maisons plus ou moins prestigieuses de la place de Paris, dont Fauchon, Pierre Hermé ou encore la Pâtisserie des Rêves. Même si ces belles références apportent une assise et de jolies lignes sur un CV, notre amie voulait plus de fraicheur et de fantaisie – cela tombe bien, nous aussi.

« Créer une pâtisserie fraiche et locale »

A la Petite Fabrique, le crédo a toujours été de proposer aux clients des produits d’une extrême fraicheur, à l’image des tartes minute, un produit particulièrement appréciable car la réfrigération dégrade considérablement textures et saveurs. De plus, pour que les pâtisseries « tiennent », il faut alors produire des crèmes plus denses, des compotées plus réduites et/ou associées à de la pectine… Autant d’éléments qui contribuent à rendre les pâtisseries de boutique plus lourdes et bien moins charmantes.
Carole Belenus casse ainsi les codes de la profession, tout en évitant soigneusement de tomber dans les travers très haut de gamme et luxueux qui se développent dans le secteur dès lors qu’il s’agit de proposer des produits de haute qualité. L’esprit des marchés lui convient ainsi complètement, car un échange simple et ouvert peut se mettre en place avec les clients… mais aussi les autres commerçants.

Cakes et tartes constituent l’offre sucrée, comme au marché.

La démarche ne s’arrête pas au produit fini mais se déroule bien en amont : on voit ainsi beaucoup de pâtissiers mettre en avant la sélection de leurs matières premières, mais souvent sans notion de terroir. Certes, certaines régions françaises produisent de très bons beurres et crèmes, mais il devient aujourd’hui important de valoriser les productions locales. En Ile-de-France, des agriculteurs parviennent à proposer des fruits et légumes de grande qualité, et nous devrions avoir plus à coeur de les valoriser en les transformant avec tout le savoir-faire que peuvent avoir nos artisans. A la Petite Fabrique, les fruits venaient du marché, avec notamment les productions de Pierre Rigault, installé dans le Val d’Oise. Une « pâtisserie locale » se met ainsi en place, et contribue à faire vivre tout un écosystème gourmand.

La carte de la Cabane est courte, ce qui permet d’utiliser des produits de qualité avec des prix abordables.

« Continuer à créer et faire créer en toute simplicité »

Cela n’aura sans doute pas échappé aux plus assidus d’entre vous, la Petite Fabrique avait disparu du marché depuis plusieurs mois. Difficultés à trouver un laboratoire adapté, besoin de temps pour d’autres projets, saison difficile, … les raisons sont nombreuses à l’absence de ce petit espace de douceur urbaine. Il faut dire que Carole Belenus ne manque pas de projets et d’envies : elle accompagne depuis plusieurs années des créateurs guadeloupéens – sa région d’origine – pour valoriser leurs produits et leur permettre de se développer. Une activité qui l’amène ainsi à avoir un pied en France mais aussi dans les îles, où elle a tissé des liens forts avec l’Office de Tourisme local.

Dans la Cabane du Jardin du Mac/Val de Vitry-sur-Seine, la table de préparation des tartes feuilletées et wraps occupe une place importante. A chaque ingrédient son bac… avant de rejoindre son contenant. Pour le service, plateaux de bois ou pots de fleurs complètent ce tableau champêtre.

Hors de question de nous oublier, et c’est pour le plus grand plaisir des gourmands amateurs d’art qu’elle propose sa « cabane gourmande » depuis la semaine passée, et chaque week-end du mois d’août, au sein du jardin du Musée du MAC/VAL à Vitry-sur-Seine. Au programme ? Côté salé, wraps voyageurs ou tartes feuilletées associant purée crémeuse de petits mois à la menthe, poulet mariné au curry, graines germées, légumes crus et cuits, entre autres astuces et saveurs… Côté sucré, toujours les charmants cakes à  la part, cookies gourmands aux épices et fruits secs, tartes feuilletées aux fruits de saison, mais aussi des glaces – réalisées par une de ses amies. Pomme granny citronnée, amarena (glace au yaourt & coulis de cerises), vanille, … des propositions à la texture onctueuse et au sucre bien dosé.

C’est aussi là que s’exprime tout le talent de Carole Belenus : elle sait aussi bien créer – en sucré et en salé ! – que s’entourer de producteurs discrets mais partageant la même passion qu’elle pour le beau et le bon. Ainsi, notre pâtissière va cueillir ses fruits et légumes au sein des Vergers Champlain, un petit producteur d’Ile de France (94), installé à 20km du musée.

« Se développer en ne perdant pas de vue ses fondamentaux »

Le talent de la pâtissière n’est pas passé inaperçu, et les sollicitations ont été nombreuses : on l’avait ainsi consultée pour mettre au point l’offre sucrée d’un lieu de restauration ouvert sur les Grands Boulevards par un important groupe agro-alimentaire, en plus des nombreux événementiels sur lesquels elle est intervenue et continue d’intervenir. On la retrouvera ainsi en septembre aux côtés du CERVIA pour une semaine autour du « consommer local », avec sa petite cabane.
Hors de question de se laisser bercer par le succès et oublier les marchés qui l’on faite connaître : de retour en septembre aux Enfants Rouges, elle inaugurera à la fin du même mois un comptoir-laboratoire plus pérenne dans le 18è arrondissement, en plein coeur du Marche de l’Olive.

La Cabane affiche des couleurs vives et s’inscrit parfaitement dans le paysage du jardin.

La Petite Fabrique deviendra-t-elle donc grande ? Peut-être, mais pas tout à fait. Une chose est sûre, elle conservera ce côté naïf, simple, vivant et accessible. Un havre de paix où tout le monde se retrouve : les créations de Carole Belenus parlent à tous, petits et grands. Rendez-vous donc à Vitry-sur-Seine en ce mois d’août, avec une dernière édition « spéciale » pour la dernière semaine, puisque des créations gourmandes, élaborées avec la complicité de 4 artistes inspirés par la nature (Karine Bonneval, artiste, Vaulot et Dyèvre, scénographes-designer, Zelda Georgel, artiste plasticienne, Simone Fehninger, designer graphiste vidéaste), seront proposées. Puis, pour oublier la tristesse de la rentrée, on retrouvera le chemin des marchés… sur la trace de cette artiste-artisan.

Infos pratiques

La Petite Fabrique au Jardin – Jardin du Musée d’art contemporain du Val-de-Marne – MAC/VAL
Place de la Libération – 94400 Vitry-sur-Seine / tél : 01 43 91 64 20
Moyens d’accès : http://www.macval.fr/francais/pratique/article/plan-d-acces

Tous les week-ends du mois d’août, de 12h à 19h.