Paris est la ville des sandwichs. Oui oui, entre les vrais, avec de la baguette et de la garniture, les diverses spécialités « locales » (falafels, paninis…) et les autres plus sucrés, le choix ne manque pas.
De la ganache prise entre deux coques, ce n’est pas un sandwich ? Bon, pas vraiment. Un macaron, plus certainement. Quoique, lorsque l’on voit les macarons chez Pierre Hermé, leur garniture est si imposante qu’elle pourrait presque remplacer un repas complet. J’exagère, mais à peine.
Qui ne connaît pas Pierre Hermé, l' »artiste pâtissier » ? Ses macarons sont particulièrement célèbres, et ont contribué à bâtir sa réputation. Formé chez Lenôtre, passé chez Ladurée et Fauchon avant de partir au Japon pour finalement revenir en France, son parcours est prestigieux, tout comme l’emplacement de ses boutiques : rue Bonaparte, en plein coeur de Saint-Germain-des-Prés, avenue de l’Opéra, rue Cambon… ainsi que Londres ou Tokyo.
On ne peut pas négliger le fait qu’il aura contribué à moderniser la pâtisserie à la française, en cassant certains « codes », en marquant une rupture avec des traditions un peu poussiéreuses. Pour autant, ce n’est pas un génie comme certains aiment à le penser. Un bon commercial, ou du moins, quelqu’un ayant su s’entourer. Pierre Hermé c’est aussi Charles Znaty. Un homme de relations – ex-publicitaire, avec un carnet d’adresses bien rempli. C’est grâce à lui que la marque aura pu voir le jour et grandir comme elle l’a fait ces dernières années.
Pour les touristes, c’est un incontournable (d’ailleurs, la réglette cadeau « les incontournables de Paris » le place de façon mégalomanique sur le même plan que des monuments comme le Louvre… impressionnant.), pour la bourgeoisie parisienne également. A tort ou à raison ? Disons simplement qu’il existe un tel fossé entre le prix et la valeur de ses produits que je serais tenté d’être perplexe. Money is what you pay, value is what you get, comme diraient les anglophones. Ici, il y a de quoi être déçu.
Bien entendu, c’est souvent créatif – parfois trop, le wasabi n’a pas grand chose à faire en pâtisserie, à mon sens – mais cela manque d’équilibre, cela se place généralement dans le domaine de l’excès : trop sucré, trop gras, trop copieux, trop… cher. Néanmoins, certaines créations de la maison restent très intéressantes : la tarte Infiniment Vanille, l’Ispahan, ainsi que des associations de saveurs (Envie – cassis, vanille et violette -, Céleste – rhubarbe, fraise et fruits de la passion, …). Tout cela se succède au gré des « Fetish », périodes (un mois, généralement) au cours desquelles on retrouve des déclinaisons autour d’un thème.
Personnellement, je passerais mon tour sur les macarons. Chers, sucrés et trop gros (oui, à force cela devient écoeurant et il n’y a plus de plaisir à les déguster), ils ne m’attirent pas du tout. Pourtant, c’est ce qui fait tourner la maison. Certaines tendances m’échappent.
A côté de cela, les pâtisseries sont plus intéressantes, bien que proposées uniquement rue Bonaparte et rue de Vaugirard. On regrettera juste que leur finition soit trop approximative et aléatoire au vu de leur prix (entre 6 euros 50 et 6 euros 90 !).
Parmi le reste des produits, les confitures réalisées par Christine Ferber restent les plus remarquables, tant elles atteignent un niveau d’excellence et d’équilibre rarement (jamais ?) égalé dans ce domaine. Attention au prix, là encore. Il y a de quoi tomber à la renverse.
Infos pratiques
De nombreuses boutiques dans Paris, en Banlieue Parisienne et à l’international. Toutes les informations se trouvent sur le site http://www.pierreherme.com/. A noter que seules deux boutiques proposent les pâtisseries de M. Hermé, celle de la rue Bonaparte ainsi que rue de Vaugirard. (sur commande pour la boutique du XVIè)
Faut-il y aller ? Pas pour les macarons, en tout cas. La marque n’est pas aussi incontournable qu’elle aimerait l’être. Au fil du temps, la qualité a baissé, les prix ont augmenté et tout cela s’est enfermé dans une sorte de routine. Preuve en est que Pierre Hermé n’exerce plus réellement le métier de pâtissier, il se limite à la « création » : et encore, la plupart des produits proposés ont été imaginés il y a bien longtemps. Les vraies nouveautés sont rares. Bien entendu, certaines créations ne manquent pas d’intérêt et valent le déplacement. Le déplacement, mais pas le prix demandé. C’est dommage. A trop s’enfermer dans le « luxe », la pâtisserie perd tout son sens : cela devrait être avant tout une affaire de plaisir. Pourtant, la marque se targue d’avoir développé un « Univers de Plaisirs, de Goûts et de Sensations ». La promesse a du mal à être tenue au jour le jour…
Cette enfilade de remarques péremptoires est tout à fait regrettable (pourquoi notamment le wasabi n’aurait-il rien à faire en pâtisserie ?????) et n’apport, à vrai dire, pas grand chose quand d’autres échoppes beaucoup plus commerciales et beaucoup moins créatives sont ici célébrées (la patisserie des rêves…). La réputation de Pierre Hermé dans le milieu de la pâtisserie parle d’elle-même, ce n’est nullement ici simple affaire commerciale.
Bonjour Michel, merci pour votre commentaire.
Ce blog exprime avant tout un goût personnel et je suis désolé que vous ayez pu interpréter mes propos de façon péremptoire.
C’est un hasard assez curieux que vous commentiez au sujet de la maison Hermé que je connais très bien, et si je lui adresse ces critiques, c’est certainement parce que je lui porte une certaine affection. Malgré tout, je ne peux que trop souvent lui reprocher le manque d’équilibre (en saveurs, en textures ou bien en sucre) de ses créations. Au sujet du wasabi, je ne suis pas opposé à l’utilisation d’ingrédients inhabituels en pâtisserie – au contraire, je suis le premier à essayer des créations originales ! -, cependant, je n’ai pas trouvé que M. Hermé en faisait en utilisation toujours judicieuse.
Concernant la Pâtisserie des Rêves en particulier, il n’y a pas que les produits mais aussi le concept qui est, toujours selon moi, plus abouti que celui développé par la marque Pierre Hermé.
Dans tous les cas, cela reste affaire de goûts, et c’est bien là la beauté de notre capitale : on y trouve une offre très diversifiée, où chacun pourra trouver des produits correspondant à ses aspirations.
Belle soirée,
Rémi
Bonjour,
Je confirme, avec regrets, que la qualité des macarons a baissé. Je parle notamment des coques qui sont « toutes molles » alors qu’elles étaient il y a quelques années « craquantes » comme il se doit. Congèlent-ils leurs macarons? Je n’en sais rien mais à un tel prix et avec une telle renommée je trouve anormal d’avoir de telles coques, surtout lorsque j’entends Pierre Hermé dire ce qu’il faut ou pas pour faire un bon macaron… A mes yeux, ce n’est que mon avis, et malgré la qualité de certains produits, il ne mérite pas tout le « tintouin » que certains (beaucoup) font autour de lui. A voir les années qui viennent…
Suuuuuuper decu les suoer macarons depense 60€
Plaisir 0
Même moi je fais des macarons plus goûteux .
Quelle déception ces macarons usine
Vraiment dégoûté